苹果蒸馏酒酿造工艺研究
苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵)
苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵）1引言苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。
传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳。
近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。
苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用。
作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的肖费者所喜爱。
本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。
2实验目的2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。
2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。
2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。
3实验材料菌种：安琪酵母原料：红富士苹果辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖4工艺流程原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评5实验步骤5.1苹果预处理取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。
5.2二氧化硫及果胶酶处理5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。
5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。
5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀混合均匀后45℃水浴酶解30min。
苹果蒸馏酒酿造工艺
历史与文化背景
历史
苹果蒸馏酒起源于16世纪中叶的欧洲，最初是农民们为了充分利用苹果原料而发 明的。随着时间的推移，这种酒逐渐在欧洲流行开来，并受到了贵族们的喜爱。
文化背景
在欧洲，尤其是法国和意大利，苹果蒸馏酒被视为一种传统的酿造工艺和文化的 代表，有着丰富的历史和文化内涵。在一些国家和地区，如法国的阿尔萨斯和德 国的莱茵地区，苹果蒸馏酒甚至成为了一种地方特色的象征。
某酒庄的苹果蒸馏酒生产线的规划与实施
1 2
工艺流程设计
该酒庄根据市场需求和自身条件，设计了完整的 苹果蒸馏酒生产线，包括原料处理、蒸馏、陈酿 、调配和包装等环节。
设备选型与配置
针对苹果蒸馏酒的酿造特点，该酒庄选择了适合 的设备和配置，以确保生产效率和产品质量。
3
人员培训与工艺管理
该酒庄对员工进行了专业培训，实施严格的工艺 管理制度，以确保生产过程中的规范和标准化。
界环境的影响。
06
实际案例分析与应用
某品牌苹果蒸馏酒的酿造工艺特点
独特酿造工艺
该品牌采用独特的蒸馏酿造工艺，将苹果经过多次蒸 馏、调配和陈酿，以获得独特的口感和风味。
精选苹果品种
该品牌选用具有特定风味和营养成分的苹果品种，以 确保酒液的品质和口感。
严格质量控制
在酿造过程中，该品牌实施严格的质量控制措施，确 保每一步工艺流程的稳定和可靠。
将发酵后的苹果汁倒入蒸馏锅 内。
加热蒸馏锅，使苹果汁蒸发成 蒸汽。
将蒸汽通过冷凝器冷凝成液体 ，收集在收集器中。
将收集的液体进行二次蒸馏， 以去除其中多余的水分和杂质 。
熟化过程
苹果酒酿造工艺研究
苹果酒酿造工艺研究苹果酒酿造工艺研究一、引言苹果是一种常见的水果，它不仅味道鲜美，而且富含多种维生素和矿物质。
苹果酒是利用苹果经过一系列发酵过程酿制而成的饮料，它具有独特的风味和营养价值，受到广大消费者的喜爱。
为了探索更好的苹果酒酿造工艺，本文将从苹果的选择和处理、发酵过程以及后期加工等方面展开研究。
二、苹果的选择和处理苹果的选择直接影响着酿造出的苹果酒的质量。
首先，选用新鲜的苹果，熟透但不过熟，外皮光滑无损伤。
其次，要根据所需的品质和口味选择不同的苹果品种。
常见的苹果品种有冠军、富士、红星等，每种品种的口感和甜度不同，选择合适的品种对酿造出高质量的苹果酒至关重要。
处理苹果时，首先将苹果洗净，并去除苹果上的泥沙和表面附着物。
然后，将苹果切成小块，去除果核和果柄。
切碎的苹果块有利于酒液的渗透和酵母的发酵。
处理后的苹果块应尽快使用，避免氧化导致苹果的变色和质量下降。
三、发酵过程发酵是苹果酒酿造过程中最关键的环节，它将苹果中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中应严格控制温度、酵母种类和发酵时间等因素。
在发酵过程中，适宜的温度有利于酵母的生长和代谢。
一般来说，苹果酒的发酵温度应控制在20-25摄氏度之间，过高或过低的温度都会影响酵母的活性和产酒效果。
选择合适的酵母种类对苹果酒的口感和品质起着重要作用。
干酵母、液态酵母和自然酵母都可以使用，但使用时应注意其菌种的纯度和活性。
不同的酵母种类会产生不同的风味特点，可以根据个人口味选择合适的酵母。
发酵时间的长短也会影响苹果酒的质量。
通常情况下，苹果酒的初级发酵时间为2-3周，中期酿造为2-3个月，后期酿造为1-2个月。
在发酵过程中，应定期进行观察和检测，确保酒液的发酵过程处于良好状态。
四、后期加工苹果酒的后期加工包括澄清、过滤和储存等环节。
澄清是将酿造后的酒液中的悬浮物和杂质去除，使其澄清透明。
常用的澄清方法有冷却澄清法、过滤澄清法和物理澄清法等，选择合适的方法可以提高苹果酒的质量。
苹果酒酿造工艺研究
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苹果蒸馏酒酿造工艺
VS
遵守情况
我们定期对废水、废气、废渣等进行监测 ，确保各项指标符合环保要求。同时，我 们加强设备维护，减少能源消耗和资源浪 费。
下一步安全生产和环境保护工作计划部署
安全生产计划
我们将继续加强员工安全培训，提高员工的 安全意识和操作技能。同时，我们将定期进 行设备检查和维护，确保设备正常运行，减 少事故发生。
破碎
将清洗后的苹果破碎成小块或果浆，以便于发酵和蒸馏。
03
发酵工艺及控制
发酵菌种选择
01
02
03
酵母菌
常用的发酵菌种，能够将 糖分转化为酒精，具有发 酵效率高、产酒量大的特 点。
醋酸菌
能够将酒精进一步氧化为 醋酸，提高酒的酸度，使 酒具有独特的口感。
乳酸菌
能够将乳糖分解为乳酸， 使酒具有浓郁的奶香和酸 味。
02
原料选择与处理
苹果品种选择
品种选择
选择适合酿造蒸馏酒的苹果品种，如 富士、嘎拉等。
成熟度
尽量选择充分成熟且糖分含量较高的 苹果。
苹果采摘与储存
采摘时间
在苹果成熟期适时采摘，保证苹果的品质和糖分含量。
储存环境
将苹果储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
苹果清洗与破碎
清洗
将苹果放入清水中清洗，去除果皮上的农药残留和杂质。
发酵温度与时间控制
发酵温度
根据不同的菌种和原料，发酵温度需要进行相应的调整。一般来说，酵母菌的发酵温度为18-30℃， 醋酸菌的发酵温度为30-35℃，乳酸菌的发酵温度为30-40℃。
发酵时间
根据原料和菌种的不同，发酵时间也有所不同。一般来说，酵母菌的发酵时间为6-10小时，醋酸菌和 乳酸菌的发酵时间为1-3天。
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告专业：姓名：学号：一、实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。
具体目的如下：1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法；4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律；5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。
二、原理苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。
苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。
它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。
苹果酒酿造工艺流程：新鲜苹果→分选→清洗→切片、破碎榨汁→果汁处理→静↑↑↑异Vc钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖置→分离→发酵→倒瓶→补加 SO2 →陈酿→调配→澄清↑↑↑皂土下胶酵母 16℃，约40天→过滤→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品↑70℃，10min三、实验原料、仪器、药品原料：苹果等仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等四、实验主要步骤及操作要点（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。
苹果酒酿造工艺的研究
苹果酒酿造工艺的研究作者：***来源：《食品安全导刊》2020年第07期摘要：苹果酒是一类市场发展前景良好的低酒精度饮品，由于其风味与口感极佳且富含多种营养成分，因此受到国内外消费者的喜爱。
但是，国内苹果酒的生产工艺尚待成熟，因此对苹果酒的酿造工艺做进一步研发十分必要。
本文以山东省日照市所产苹果汁为原料，研究苹果酒酿造的工艺条件，并对其进行优化，选择最佳参数;研究内容包括确定酵母的添加量、苹果汁初始糖度和pH值对发酵的影响，确定了苹果汁发酵前的糖度和pH值应分别调整为Brix 值15和pH值3.3～3.7;通过单因素实验对苹果酒发酵工艺中发酵温度、酵母添加量、营养盐的用量、初始苹果汁pH值进行考察;采用正交实验进行发酵条件的优化。
结果表明，在发酵温度25℃、酵母添加量0.20‰、营养盐添加量0.20‰、初始pH值3.7时，苹果酒的感官评定结果最佳，最终理化指标为pH值3.629、总酸0.47%、二氧化碳含量1.72V/V、Brix7.21%、酒精度6.95%。
关键词：苹果酒浓缩苹果汁酿造酿酒酵母低酒精度饮料苹果酒，即以全部或部分苹果汁为原料发酵而成的酒精饮料，其名称起源于中世纪英语“šēḵār”一词，意思为浓酒。
传统英国苹果酒的酒精含量（ABV）为1.2%～8.5%，欧式苹果酒的酒精含量为3.5%～12%。
当前，不同国家的法律中均明确规定了苹果酒中苹果汁的最低含量，但各国的法律不尽相同，例如，英国规定最小果汁含量为35%、美国为50%，而高端产品通常使用100%的苹果汁才能给苹果酒带来更多果味和苹果香气。
通常而言，苹果酒可以根据其甜度分为三类，即干型苹果酒、半干型苹果酒和甜苹果酒。
同时，根据苹果酒的碳酸化程度可将其分为不含气的苹果酒和含二氧化碳的苹果酒等。
此外，苹果酒也可分为自然发酵的苹果酒和经过处理的苹果酒。
市场上流通的大部分苹果酒可以归类为经过处理的苹果酒，因为此类产品均经过了防止细菌污染的处理。
苹果蒸馏酒酿造工艺
汇报人： 2023-12-15
目录
• 苹果蒸馏酒概述 • 酿造原料与工具 • 酿造过程 • 品鉴与鉴赏 • 制作技巧与注意事项 • 苹果蒸馏酒品牌与市场
01
苹果蒸馏酒概述
定义与特点
定义
苹果蒸馏酒是一种以苹果为主要 原料经过蒸馏工艺制成的酒，通 常称为苹果白兰地或苹果酒。
特点
苹果蒸馏酒具有高酒精度、清爽 口感、果香浓郁等特点，适合作 为调配酒或单独饮用。
历史与文化背景
历史
苹果蒸馏酒起源于中世纪欧洲，最初 作为家庭自制的药用酒，后来逐渐发 展成为一种民间传统酒品。
文化背景
在欧洲，特别是法国和英国，苹果蒸 馏酒有着深厚的文化底蕴和民间传说 ，常与乡村生活和传统节日联系在一 起。
营养价值与健康益处
营养价值
苹果蒸馏酒富含多种维生素、矿物质和抗氧化物质，如维生素C、钾、锌等， 有助于维持身体健康。
健康益处
适量饮用苹果蒸馏酒可以促进血液循环、增强免疫力、降低血压等，对心血管 健康有一定的益处。但过量饮用则可能带来负面影响，应适量饮用。
02
酿造原料与工具
原料：苹果、酵母、糖、水等
苹果
选择新鲜、成熟度高、 无病虫害的苹果，以保
证酒的口感和品质。
酵母
用于发酵苹果汁，将其 转化为酒精。
糖
添加适量的糖可以促进 酵母发酵，提高酒精度
05
制作技巧与注意事项
技巧：掌握温度、时间、酵母等关键因素
温度控制
蒸馏过程中温度的控制至 关重要，需要确保温度稳 定在适宜的范围内，以保 证酒的质量和口感。
时间把握
蒸馏时间的长短会影响酒 的口感和品质，需要掌握 好蒸馏时间，避免时间过 长或过短。
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
本次实验的目的是探究苹果酒制作的工艺流程，调查苹果汁中的糖分含量对酒精度数
的影响，并利用米曲酵母对苹果汁进行发酵，制作出苹果酒。
实验步骤：
1.制作苹果汁
将苹果去核，切成小块放入搅拌机中，加入适量清水搅拌，待成泥状后过滤得到苹果汁。
2.测定苹果汁中的糖分含量
将取得的苹果汁放入试管中，加入5滴菲涅尔试剂，并用移液器加入1倍体积的氢氧
化钠溶液，然后摇匀，使溶液变为深蓝色，最后将试管放入读数器中，读出苹果汁中的糖
分含量。
3.准备酵母
将米曲酵母放入少量温水中，使其变得湿润。
4.发酵苹果汁
将取得的苹果汁加入米曲酵母，在室温下静置3天，过滤得到苹果酒。
实验结果：
我所取得的苹果汁的糖分含量为16.6％，经过3天的发酵后，苹果酒的酒精度数为8％左右。
结论：
通过本次实验，我对苹果酒制作的工艺流程有了更深的了解，并掌握了测定苹果汁中
糖分含量的方法，以及利用米曲酵母进行发酵制作苹果酒的技能。
同时，本次实验也让我
意识到了科学实验的实用性和趣味性。
苹果酿酒实验报告
一、实验目的1. 了解苹果酒酿造的基本原理和工艺流程；2. 掌握苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；3. 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；4. 研究外加酶制剂对苹果酒品质的影响；5. 探究不同发酵温度对苹果酒口感和品质的影响。
二、实验材料1. 原料：新鲜苹果（要求成熟度适中，无病虫害，无腐烂）2. 仪器：榨汁机、发酵缸、温度计、糖度计、pH计、过滤器、酒精计等3. 药品：亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、活性干酵母、活性炭等三、实验方法1. 原料预处理（1）挑选新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂的苹果；（2）用清水冲洗，去除杂质；（3）将苹果去皮、去核、去梗，切成小块。
2. 榨汁（1）将预处理好的苹果块放入榨汁机中，榨取苹果汁；（2）榨汁过程中，注意保持榨汁机的清洁卫生。
3. 苹果汁处理（1）在榨取的苹果汁中加入适量的亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠，以抑制其他杂菌的生长；（2）将处理后的苹果汁搅拌均匀，静置一段时间，让沉淀物沉淀。
4. 发酵（1）将静置后的苹果汁过滤，去除沉淀物；（2）将过滤后的苹果汁加入发酵缸中；（3）在发酵缸中加入适量的活性干酵母，搅拌均匀；（4）根据实验要求，调整发酵温度（如20℃、25℃、30℃等）；（5）发酵过程中，定期观察苹果汁的发酵情况，如气泡产生、酒精度数等；（6）发酵时间一般为4-10天，具体时间根据发酵温度和苹果汁的糖度而定。
5. 质量检测（1）在发酵过程中，定期检测苹果汁的糖度、pH值、酒精度数等指标；（2）发酵结束后，对苹果酒进行过滤，去除杂质；（3）对过滤后的苹果酒进行品尝，评价其口感和品质。
6. 数据分析（1）对实验数据进行整理、分析，得出不同发酵温度对苹果酒口感和品质的影响；（2）分析外加酶制剂对苹果酒品质的影响。
四、实验结果与分析1. 不同发酵温度对苹果酒口感和品质的影响实验结果表明，发酵温度对苹果酒的口感和品质有显著影响。
在20℃、25℃、30℃三个温度下发酵的苹果酒，其口感和品质存在差异。
苹果酒的酿造工艺与品鉴
苹果酒是一种以苹果为主要原料经过发酵酿制而成的酒类，具有丰富的营养成分和独特的口感，是一种受欢迎的饮品。
下面将介绍苹果酒的酿造工艺和品鉴方法。
酿造工艺：1. 原料选择：选择新鲜、成熟的苹果，去除腐烂、病虫害的部分。
2. 破碎：将苹果破碎成大小适中的块状或颗粒状，以便发酵。
3. 发酵：将苹果块或颗粒与糖、酵母等原料混合，进行发酵。
发酵时间因温度和酵母种类而异，通常需要几天至几周的时间。
4. 澄清：为了获得清澈的苹果酒，需要进行澄清处理，常用的方法有离心、过滤、膜过滤等。
5. 装瓶：将澄清后的苹果酒装入瓶中，进行密封。
6. 储存：将苹果酒储存在阴凉、避光、恒温的地方，以保持其品质和风味。
下面是一些酿造苹果酒的关键步骤和注意事项：1. 控制发酵温度：发酵温度会影响苹果酒的风味和酒精度，一般控制在10到25摄氏度之间。
2. 选用合适的酵母：不同的酵母会产生不同的风味，选择适合的酵母对于酿造优质苹果酒非常重要。
3. 控制时间：发酵时间不宜过长或过短，要根据苹果的种类、酵母的种类以及温度等因素来调整。
4. 保持清洁：在酿造过程中要保持清洁，避免微生物的污染，影响苹果酒的品质。
5. 适时装瓶：在苹果酒发酵到一定程度时，要及时将酒液装瓶，以免发酵产生的气体将瓶盖顶开，导致酒液泄漏。
品鉴方法：品鉴苹果酒需要从外观、香气、口感和回味等方面进行综合评价。
1. 观察酒液颜色和透明度，优质苹果酒应呈金黄色或淡黄色，清澈透明。
2. 闻香：优质的苹果酒应具有浓郁的苹果香气和微妙的酯类香气，以及轻微的甜香和酒香。
3. 品尝：优质的苹果酒应具有清新爽口的酸味和微妙的甜味，以及适度的酒精度。
口感应柔和顺口，不刺喉。
4. 回味：优质的苹果酒应有较长的回味，回味的酸甜感浓郁，同时酒精度适中，无刺激感。
通过以上介绍，相信你对苹果酒的酿造工艺有了一定的了解。
在品鉴时，不妨按照上述方法来尝试感受苹果酒的美妙之处。
如果你对苹果酒感兴趣并想深入了解，可以尝试自己动手酿造，或者去当地的果酒制作体验店进行尝试。
苹果蒸馏酒中甲醇的生成控制研究
我国是水果生产大国，在世界上占有举足轻重的地位。
苹果在我国水果业中占最重要的地位，其产量稳居世界第一。
然而，由于市场鲜果需求量有限，出现了鲜果滞销、积压、腐烂的现实问题，造成资源的严重浪费。
因此，大力发展苹果业的关键在于妥善合理地解决深加工问题。
苹果深加工的主要途径之一就是生产苹果酒和苹果蒸馏酒。
成熟的苹果中含有较多的果胶酯酸, 它们在果胶酶的作用下使羧基甲酯进一步降解出甲醇，过量摄取甲醇会导致人失明甚至死亡，GB2757中规定以粮食代用品原料生产的蒸馏酒中甲醇含量为≤120mg/100mL。
由此可见，在水果酒和水果蒸馏酒生产中, 对甲醇进行控制就显得尤为重要。
本研究将白酒固态发酵技术应用于苹果生产蒸馏酒，省去了榨汁步骤，最大限度地利用原材料，国外也有相关固态发酵水果蒸馏酒的报道。
但是固态发酵时，存在于原料内部的可发酵性物质如糖类等不易被酵母利用，影响原料出酒率。
通过添加果胶酶的方法可以提高原料出酒率，但是果胶酶的加入会导致酒中甲醇含量显著增加。
为了平衡出酒率与甲醇含量之间的关系，采用热处理与添加果胶酶结合的方法处理原料，以期达到既提高原料出酒率又降低蒸馏酒中甲醇含量的目的，为苹果蒸馏酒的安全生产提供依据。
1 材料与方法1.1 材料原料：山东烟台国光苹果；菌种：葡萄酒活性干酵母；6种果胶酶制剂（A、B、C、D、E、F）；果胶粉P—9135。
1.2 试剂甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸异丁酯，均为色谱纯；硫酸铵、磷酸二氢钾、酒石酸钾钠、硫酸铜、氢氧化钠、硫酸、硫代硫酸钠，咔唑试剂等，均为分析纯。
1.3 仪器与设备分析天平，恒温水浴箱，微波炉，真空泵，全玻璃蒸馏装置，安捷伦7890A 气相色谱仪，酒精计等。
1.4 工艺流程苹果—→清洗—→除梗、破碎—→预处理—→接种—→固态发酵—→蒸馏—→二次蒸馏—→原酒—→陈酿—→过滤—→成品1.5 实验方法主要研究蒸汽蒸煮处理及微波处理，分别与添加果胶酶结合的原料处理方式对固态发酵苹果蒸馏酒中甲醇含量和出酒率的影响，并对试验中所使用的6种果胶酶的活力进行测定，最终确定既能降低蒸馏酒中甲醇含量又能提高原料出酒率的生产工艺。
果酒生产技术：苹果酒的酿造
10.1.4实验步骤
实验步骤
（2）苹果酒前发酵 ①苹果汁液温度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉； （100斤水果加10g酵母） 活化酵母 ：温度35-40℃的水溶解搅拌混匀，静置使之复水、活化，隔10分钟轻搅拌 下，酵母通氧，15-25分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功。 ②加酵母24小时后加发酵助剂和白砂糖（100斤苹果加10g发酵助剂）； 食用糖度计对果汁进行测量，根据17g/L=1度酒精，推算出加糖量进行添加。 ③发酵温度控制在20-28℃发酵7天。
苹果酒的酿制
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10.1.1
实验目的
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实验原理
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实验原理
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实验材料
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10.1.1实验目的
10.1.1实验原理
实验目的
1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程； 2.了解苹果原料的预处理及苹 果汁防氧化方法； 3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫 酸的使用
实验材料
苹果、调硫片、发酵助剂、白砂糖、酒精
10.1.4实验步骤
10.1.4实验步骤
实验步骤
（1）酿造前准备 ①选择成熟度好的苹果，清水冲洗苹果，晾干破碎切块压榨汁液。 ②破碎期间加入二氧化硫，杀杂菌防止氧化。（100斤苹果加5g调硫包） ③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。（100斤苹果加1g果胶酶） 方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8 小时充分分解。
10.1.4实验步骤
实验步骤
（3）苹果酒后发酵 ①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒； ②陈酿澄清期间需要再加一次调硫片（100斤酒液加3g二氧化硫）。 1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌 装酒瓶，灌实验原理
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苹果蒸馏酒酿造工艺研究
近年来我国大力发展果业，目前，苹果总产量已达到2200 多万吨，约占世界苹果产量的40%以上，居世界第一位。
但总体上我国苹果加工水平还是很低，苹果相对过剩、供大于求的局面仍未改变，果农增产不增收的现状严重挫伤了果农的积极性。
为更好地解
决三农问题，大力发展苹果加工业仍然是一项十分重要的任务。
苹果加工产品除果汁外主要是苹果酒，苹果酒也是除葡萄酒外全球贸易量最大的果酒。
其中苹果白兰地属于中低度型的水果蒸馏酒，是居国际市场第二位的白兰地品种。
目前我国尚无苹果白兰地成熟产品类型。
所以，苹果白兰地系列产品的开发对于丰富我国白兰地产品的类型，增加国产白兰地的市场竞争力，扩大国产白兰地市场份额具有重要意义。
1、材料与方法
1.1 试验材料苦开麦、瑞林、澳青、富士、国光
1.2 试验方法
1.2.1 不同品种酿酒特性对比研究各品种或混合品种榨汁后，依次添加
300mg/L 活性干酵母
DV10，发酵结束后经塔式二次蒸馏得到酒身。
测定各品种发酵曲线和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。
1.2.2 不同酵母酿酒特性对比研究瑞林及澳青的混合品种榨汁后，添加
30mg/L 的果胶酶，分别经自然发酵、添加300mg/L 活性干酵母DV10发酵及300mg/L 活性干酵母3079 发酵。
测定各自发酵曲线、发酵酒理化指标和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。
1.2.3 不同蒸馏方式酿酒特性对比研究
富士发酵酒添加1.5g/L 的酒石酸，分别经壶式蒸馏及塔式蒸馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。
1.2.4 添加酒石酸对苹果蒸馏酒品质的影响富士发酵酒及添加1.5g/L 酒石酸的富士发酵酒经塔式蒸馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。
2、结果与分析
2.1 不同品种酿酒特性对比研究
2.1.1 各品种发酵曲线对比
图1 各品种发酵曲线
由图1 可看出苦开麦、瑞林、澳青发酵速度较快，3~4天即可完成酒精发酵；国光和富士发酵较慢，8~9 天完成酒精发酵，其原因是苦开麦、瑞林、澳青发酵时温度较高在25℃左右，而国光和
富士发酵时温度较低在18℃左右。
各品种都能较彻底得完成酒精发酵。
2.1.2 各品种二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比
甲醇为有害物，乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良气味。
从表
1 可看出富士、国光蒸馏酒中乙醛、糠醛、乙酸乙脂含量较高；而苦开麦、瑞林、澳青中正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇（尤其是异丁醇）含量较高。
正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇属高级醇类，其脂类物质可赋予酒体特殊香气，尤其是异丁醇与葵酸形成的脂具有宜人的香蕉味，这些能赋予酒体较好的感官品质；乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良气味，会给酒的口感造成不良影响。
2.1.3 各品种二次蒸馏后酒身感官品质对比
从表2可看出，单品种中富士香气口感较差，不适合用于制做
苹果蒸馏酒，其余品种均具有较好的香气，但苦开麦、瑞林、国光均不宜单独使用，澳青是香气口感最协调的品种。
综上分析，可选定澳青或澳青与瑞林的混合品种作为制作苹果蒸馏
酒原料品种
2.2 不同酵母酿酒特性对比研究
2..2.1 各酵母发酵曲线
图2 各酵母发酵曲线
从图2 可看出3079 的发酵力较强，仅2d 便完成了酒精发酵，野生酵母和DV10的相对发酵力较弱，需3d 完成酒精发酵，发酵进程较缓和不如3079 剧烈。
发酵进程过快容易导致发酵中产生的热量得不到及时释放致使酒体温度偏高，破坏香气物质。
2.2.2 各酵母发酵酒常规理化指标对比
丛表3 可看出不同酵母发酵酒常规理化指标差异不大，酵母对说明此三种
酒精发酵无显著影响
2.2.3 二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比
从表4 中可看出三种酵母各有优劣，从此项指标上较难作出取舍。
2.2.4 二次蒸馏后酒身感官品质比较
从表5 可看出经野生酵母及DV10发酵后在进行蒸馏的酒具有较好的香气，而经3079 发酵后在进行蒸馏的酒香气较为平淡，原因可能是3079 发酵进程过快，导致发酵中产生的热量得不到及时释放致使酒体温度偏高，破坏了酒的香气。
综上分析可选用野生酵母或添加DV10进行酒精发酵
2.3 不同蒸馏方式酿酒特性对比研究
2.3.1 酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比
从表6 可看出塔式蒸馏的高级醇含量总体上要高于壶式蒸馏，且糠醛、甲醇、乙酸乙脂的含量亦低于壶式蒸馏。
2.3.2 蒸馏酒感官品质对比
从表7 可看出，从对酒的感官品质影响方面来讲塔式蒸馏要优于壶式蒸馏。
综上分析，还应选择塔式蒸馏方式。
2.4 加酸对苹果蒸馏酒品质的影响
2.4.1 发酵曲线对比
由上图可见加酸（1.5g/L 酒石酸）对酒精发酵进程无明显影响
2.4.2 二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比
从表8 可看出加酸的蒸馏酒的高级醇含量总体上要高于不加酸的蒸馏酒，加酸有力于酒中香味物质的形成；且加酸的蒸馏酒中糠醛、甲醇、乙酸乙脂的含量已低于不加酸的蒸馏酒。
2.4.3 二次蒸馏后酒身感官品质对比
从表9 可看出，加酸有利于提高苹果蒸馏酒的感官品质。
3、结论
3.1 可选定澳青或澳青与瑞林的混合品种作为制作苹果蒸馏酒原料品种。
3.2 可选用野生酵母或添加DV10进行酒精发酵
3.3 蒸馏方式应选择塔式蒸馏。
3.4 加酸有利于提高苹果蒸馏酒的感官品质。