食品的热特性
食品物性学-食品的热物性
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DSC测试原理： 热流式 DSC 功率补偿式 DSC
-测量DT - 由DH = kDT计算DH - K值依赖于样品制备 和与传感器的接触情 况来确定
- 始终保持 Ts = Tr - 直接测量DH，比热、热焓测量 更准确 -灵敏度更高，解析度更佳
第一节 食品热物性基础
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DSC的数据——热曲线：
吸 热
放 热
第一节 食品热物性基础
2.antitative differential thermal anallysis, DTA)：在程序控温条件下，测量试样与参比基准物质之间的 温度差与温度之间的关系的技术。
2. 热性能测试方法
DSC的应用：
相变点 玻璃化转变温度 熔点 冷结晶温度 氧化诱导时间 结晶度 结晶热 结晶半周期 Phase Transition 熔融热 Tg 反应热 Melting point 活化能 Crystal 降温结晶温 Temperature 度 O.I.T. 反应动力学 Crystallinity 固化 Crystal Energy 纯度 Crystal Period 比热 DH DH Ea Cold Crystal Temperature Dynamic Curing Purity Cp
第七章 食品的热物性
食品热物性基础
食品的传热特性
热性能测定方法
食品的传热物性
可加性物性和非可加性物性 食品的有效导热系数
能弹性与熵弹性
等温可逆的弹性变形 能弹性与熵弹性分析的应用
第一节 食品热物性基础
1. 基本概念
单位表面传热系数（h）：当假定附着于固体表面的流体 界膜与固体表面温度差为1K时，单位时间内通过固体单位表 面积的热量，是对流传热的参数。
哪些食物是热性的？热性的食物有哪些
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
哪些食物是热性的？热性的食物有哪些
导语：中医认为食物具有不同的性味和作用，它们具有寒、热、温、凉四性其中能减轻和消除寒症的食物称为热性食物。
那么热性食物都有哪些呢？怎么去区分热性食物呢？
中医认为食物具有不同的性味和作用，它们具有寒、热、温、凉“四性”其中能减轻和消除寒症的食物称为热性食物。
那么热性食物都有哪些呢？
哪些食物是热性的？热性的食物有哪些
热性的食物有哪些
粮食类：
高粱、糯米及其制品。
蔬菜类：
扁豆、青菜、黄芽菜、芥菜、香菜、辣椒、韭菜、南瓜、蒜苗、蒜苔、大蒜、大葱、生姜、熟藕、熟白萝卜。
动物性食品：
羊肉、狗肉、黄鳝、河虾、海虾、雀肉、鹅蛋、猪肝。
奶及奶制品、大豆及大豆制品组温热性－－奶酪。
水果类：
荔枝、龙眼、桃子、大枣、杨梅、核桃、杏子、桔子、樱桃。
干果类：
栗子、核桃、葵花子、荔枝干、桂圆。
调味品：
酒、酒酿、红糖、饴糖、芥末、茴香、花椒、胡椒、桂花、红茶、咖啡。
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
第一章第2节-食品的物理特性
果冻、干酪、鱼糕
压力、弹性力、黏 度、破坏力、脆度、 硬度、凝聚性、胶 弹性、咀嚼性
固体、半固体、多 孔性食品
奶油、干酪、汉堡 包、黄瓜、胡萝卜 、果冻
剪断力、压缩力
纤维状食品
蔬菜、水果、肉21
电子粉质仪
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粉质图
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粘度计（美国博利飞公司）
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嫩度仪
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（三）食品质地与食品保藏性的关系
食品质地包括的内容非常广泛,它在食品贮藏过程中的变 化及其与食品保藏性的关系，也因食品本身的组成、结构、 物理和化学性质不同而异。
食品质地的感官评价是以人的感觉为基础,通过感官评价食 品质地的各种属性后，再统计分析而获得客观结果的试验 方法。感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种 刺激的感知，而且还包括对这些刺激的记忆、对比、综合 分析等过程。
在进行感官评价时，为了更准确地表述食品的质地，常常 要用到感官评价术语。
与食品质地有关的感官评价术语:硬、软、酥松、胶黏、弹 性、细腻、油腻、粗糙、薄片状、粉状、纤维状、蜂窝状、 结晶状、泡沫状、海绵状、脆生、玻璃状、凝胶状、黏、 干、潮湿、水灵、多汁、奶油状、烫的、冰冷的、清凉的、 可塑性、砂质感、收敛感等。
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质,凝胶可分为以下几类: （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶;凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
食品加工中的热传导特性研究
食品加工中的热传导特性研究热传导是指物体内部或介质之间的热量传递过程。
在食品加工过程中，热传导特性的研究对于提高食品品质和加工效率有着重要的意义。
本文将从理论和实际的角度探讨食品加工中的热传导特性，并且分析其影响因素和应用。
首先，我们来介绍食品加工中的热传导理论。
热传导的基本方程可以用傅里叶热传导定律来描述，即热流密度与温度梯度成正比。
在食品加工过程中，热传导常常发生在不同材料之间或食物内部，如食材和热源之间的传热、食物内部各部分的传热等。
热传导特性的研究可以帮助我们了解食材和热源之间的热量传递情况，进而控制烹饪过程中的温度和时间，达到更好的烹饪效果。
其次，我们来探讨热传导特性的影响因素。
热传导特性的大小受到物质的热导率和温度梯度的影响。
热导率是一个材料本身的属性，相同材料的热导率大小通常是确定的。
温度梯度则是在温度差驱动下，热量从高温区向低温区传递的结果。
同时，材料的密度、湿度、组分和结构等也会影响热传导特性。
例如，食材的水分含量较高时，因为水的热导率较小，会导致热量传递减慢。
接下来，我们来了解食品加工中热传导特性的应用。
在炒菜过程中，通过研究不同食材的热传导特性，我们可以确定合适的烹饪时间和火力，以保持食材的口感和营养价值。
另外，在烘焙过程中，研究面团的热传导特性可以帮助我们确定烤箱的温度和烘焙时间，使面包更加均匀受热，烤出更好的口感。
此外，对于冷冻食品的保鲜和快速解冻，研究热传导特性有助于优化冷冻和解冻的方法，提高食品的质量和口感。
在实际应用中，我们可以通过实验和建模来研究食品加工中的热传导特性。
实验可以通过测量食材的温度分布和变化来研究热传导过程。
通过收集大量实验数据，并利用数学模型进行分析，我们可以得到食材的热导率、传热系数等热传导特性的相关参数。
此外，还可以通过计算流体力学（CFD）等数值模拟方法，模拟和预测食材中的热传导过程。
这些实验和模型研究可以为食品加工过程中的温度控制和烹饪方案提供依据。
食物属性一览表
食物属性一览表疯狂的猛击我放大图片一、谷物性热没有性温糯米、紫米(紫糯米)、西谷米(西米)、高梁、榖芽(稻芽)性平大米(梗米/硬米)、玉米(包穀)、燕麦、青稞(油麦)、米皮糠、锅巴性凉栗米(小米)、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁(薏仁)性寒没有二、豆类(豆制品)性热没有性温糯米、紫米(紫糯米)、西谷米(西米)、高梁、榖芽(稻芽)性平碗豆、赤小豆、饭豇豆(饭豆/白豆/甘豆)、黑豆、黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆豉性凉绿豆、马豆、豆浆、豆腐皮、豆腐脑(豆花)、腐竹、豆腐渣、豆腐性寒没有三、调味品性热辣椒、胡椒、秦椒、肉桂、咖喱粉性温葱、生姜、乾姜、大蒜、芥末、花椒、孜然、莳萝、砂仁、小茴香、大茴香、红糖、植物油、醋、香花菜、草果、胡葱、小蒜、料酒、石碱性平白糖、冰糖、味精性凉没有性寒食盐、面酱、酱油、白矾四、豆类(豆制品)性热没有性温糯米、紫米(紫糯米)、西谷米(西米)、高梁、榖芽(稻芽)性平碗豆、赤小豆、饭豇豆(饭豆/白豆/甘豆)、黑豆、黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆豉性凉绿豆、马豆、豆浆、豆腐皮、豆腐脑(豆花)、腐竹、豆腐渣、豆腐性寒没有五、蔬菜性热没有性温白萝卜(熟)、韭菜、藕(熟)、蒜苔、青蒜、洋葱、雪里红、茴香苗、香椿头、香菜、南瓜、甘薯、刀豆、芥菜性平青菜、大白菜、包菜、茼蒿、金花菜、扁豆荚、扁豆花、四季豆、土豆、胡萝卜、长豇豆、山药、睡莲叶、葫芦、芋头、苦瓜(熟)、香菇、银耳、竹荪、黑木耳、平菇、鸡腿蘑、猴头菇、百合、松蘑、口蘑＼水菠菜．性凉芹菜、菠菜、芦蒿、莴苣、笋瓜、枸杞头、竹笋、青芦笋、茄子、西红柿(蕃茄)、生菜、白萝卜(生)、丝瓜、黄瓜、冬瓜、裙带蔡、西瓜皮、黄花菜、牛蒡、荷兰芹、红薯叶、红薯藤、西蓝花、油菜、葛花、佛手瓜．性寒藕(生)、马齿苋、蒓菜、鱼腥草、芦荟、海带、菜瓜、紫菜、草菇、黄豆芽、绿豆芽、苦瓜(生)、仙人掌、江空心菜、粉丝、石花菜、蕨菜、榆钱、瓠子＼苦菜＼车前、野韭菜、蒲公英、干苔、荸荠、芝麻叶、发菜、木耳菜六、蛋类性热没有性温鹅蛋、麻雀蛋性平鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋性凉鸭蛋性寒松花蛋七、肉类性热没有性温羊肉、羊骨、羊髓、牛肉、牛髓、金华火腿、骆驼肉、麻雀肉＼鳝鱼、带鱼、海虾、河虾、鲢鱼、海参、海星、鲶鱼、海马、刀鱼、海龙、蚕蛹、鸡肉、狗肉、鹿肉性平猪肉、驴肉、乌骨鸡、鸡血、野猪肉、鹌鹑肉、鸽肉、鹅肉、大雁肉、鲫鱼、青鱼、黄花鱼、鲈鱼、白鱼、鲤鱼、乌贼鱼、银鱼、鲥鱼、鲳鱼、海参、鲍鱼、沙丁鱼、泥鳅、金枪鱼、鲑鱼、鱼翅、梭鱼、鳜鱼、海胆、鱿鱼＼甲鱼、龟、海蜇、鱼鳔、干贝性凉鸭肉、蛙肉、兔肉、鸬鹚肉性寒蛤蜊、乌鱼、章鱼、螃蟹、海粉、蚌、蚬、田螺、蛏子、泥螺、牡蛎、蜗牛、獭肉、螺蛳、鸭血、马肉八、水果性热樱桃、榴莲性温金橘、番石榴、木瓜、石榴、大枣、柠檬、桂圆、山楂、桃子性平椰子肉、无花果、花红、李子、菠萝＼萄萄、山樱桃．性凉梨、刺梨、枇杷、橙子、山竹、草莓、芒果、苹果、橘子、芦柑、性寒香蕉、柿子、哈密瓜、西瓜、柚子、杨桃、桑葚、甜瓜、金丝瓜、杜梨、猕猴桃、甘蔗九、干果性热没有性温橘饼、栗子、开心果、海松子、海枣、槟榔、橡实、核桃性平葵花子、榛子、白果、松子仁、芡实、腰果、莲子、南瓜子、花生、西瓜子仁、沙枣、菩提子、柏子仁、杏仁性凉菱角、罗汉果性寒柿饼十、饮品性热没有性温白酒、红酒、黄酒、咖啡、羊奶、红茶、茉莉花茶、玫瑰花茶、月季花茶、桂花茶、白兰花茶、辛夷花茶、杜鹃花茶、金盏花茶、迷迭香茶、百里香茶、厚朴花茶、兰香草茶、莲花茶、紫藤花茶、雪莲花茶、留兰香茶性平牛奶、酸奶、母奶、醍醐、蜂蜜、蜂王浆、千日红茶、佩兰茶、绿萼梅茶、合欢花茶、桃花茶、莲蕊须茶、豆浆性凉椰子浆、马奶、绿茶、菊花茶、金银花茶、木棉花茶、槐花茶、木槿花茶、百合花茶、蔷薇花茶、罗布麻茶、山茶花茶、山丹茶、啤酒花茶、万寿菊茶、密蒙花茶、啤酒性寒金莲花茶、木蝴蝶茶、人参叶茶、凌霄花茶、番泻叶茶、苦丁茶、绞股蓝茶、黄练芽茶、若叶茶、栀子花茶十一、中药性热荜拨、麻黄、鹿茸、乌贼骨、沉香性温紫河车、松花粉、五味子、肉苁蓉、川芎、橘核、红花、藏红花、木香、当归、山茱萸、何首乌、紫苏、吴茱萸、橘皮、五加皮、豆蔻、丁香、黄芪、冬虫夏草、白术、姜黄、胡卢巴、肉豆蔻、高良姜、竹叶、食茱萸、野胡椒、山柰、白芷、人参、竹叶椒、红豆蔻、独活、红曲、艾叶、杜仲性平枸杞子、天麻、荷叶、白茯苓、赤茯苓、酸枣仁、燕窝、灵芝、蜂胶、阿胶、鸡内金、郁李仁、玉竹、连翘、石南叶、桃仁、皂角、茵陈性凉胖大海、决明子、薄荷、鸡冠花、金钱草、地黄、白芍、沙参、益母草、西洋参、冬瓜子性寒麦门冬、珍珠、栀子、石斛、白茅根、夏枯草、天门冬、大黄、柴胡、羚羊角、黄柏、犀牛角、海藻、车前子、宣黄连、熟地黄、牡丹皮、乾葛、金铃子［附录］食物的酸碱属性（论膳食酸碱平衡）概念：一般认为，凡是含氯硫磷元素较多的食物如大米、面粉、肉类、蛋、啤酒等属酸性食物；含钾钠钙镁元素较多的食物如蔬菜水果豆类等属碱性食物。
猪肉热性滞腻适度为宜
猪肉热性滞腻适度为宜猪肉作为我国最重要的肉类之一，不仅味道鲜美，而且富含营养。
然而，由于其热性、滞腻的特性，食用猪肉也需适度，否则可能对身体健康产生一定的影响。
本文将就猪肉的热性、滞腻特性进行探讨，并提供一些适量食用猪肉的建议。
一、猪肉的热性特性根据中医理论，食品分为寒热两性，猪肉属于热性食品。
热性食品食用过多，容易使体内阳气过盛，导致体内阴阳失衡，出现口干、便秘、易怒等情况。
而猪肉热性特性不同于一些寒性食品如水果蔬菜，所以在食用时需要注意适量搭配，以维持身体的平衡。
二、猪肉的滞腻特性猪肉的滞腻特性主要表现在其脂肪含量较高，且脂肪饱和度较大。
过多摄入高脂肪食物容易导致人体内脂肪积累，引发肥胖等问题。
此外，猪肉还易于滞化，在消化道停留时间较长，导致消化不良、胃胀等不适感。
因此，在食用猪肉时，需要注意适度搭配，避免过量摄入，以减少对消化系统的负担。
三、适量食用猪肉的建议1. 猪肉的选择：优选瘦肉在食用猪肉时，首选应选择瘦肉部位，如猪瘦肉、猪腿肉等，这些部位脂肪含量较低，适合长期食用。
相比之下，猪肋排、猪脑、猪腰等部位的脂肪含量较高，建议少量食用，以免摄入过多脂肪。
2. 合理搭配：与寒性食材搭配猪肉作为热性食品，可与寒性食材进行搭配，以中和其热性。
例如，可将猪肉与绿豆、黄瓜、苦瓜等寒性食材一起烹饪，既保持了猪肉的鲜美口感，又减少了对身体的热性刺激。
3. 烹饪方式：少油少盐在烹饪猪肉时，尽量少用油炸和高盐烹饪方式。
炸猪排、炸猪皮等煎炸食品的摄入会增加不必要的脂肪和盐分摄入量。
因此，建议选择清蒸、煮汤等健康烹饪方式，既能保持肉食的美味，又有助于减少脂肪和盐分的摄入。
4. 适量摄入：因人而异每个人的身体状况和消化能力各不相同，适量食用猪肉的量也有所差异。
通常来说，健康成年人每天食用约100克猪肉是合适的。
而老人、儿童和体质较弱者则应适度减少猪肉的摄入量。
总之，猪肉是一种美味的肉类，但其热性和滞腻特性需要注意适度食用。
食品的物理特性
（2）液态食品中粒子的稳定性
液态食品大多属于胶体溶液或乳胶体液，对于这些 液体，从稳定性角度分析，可分为可逆分散系和不 可逆分散系。两者稳定性的区别是由分散相和分散 介质的亲和力大小决定的。亲和力越大，粒子与水 形成的水合结构就越稳定，形成稳定的分散系，称 为亲水性分散系统；相反，当粒子与水的亲和力较 小，两相分离为界面面积较小的状态时，自由能减 小，分散系变得不稳定，称为疏水性分散系统。
2、细胞状食品的质地及与其保藏的关系
细胞状食品属于组织状食品，其细胞组织 的性状与食品品质密切相关。 常见的细胞状食品有水果和蔬菜及其制品 等，在贮藏中最易变化的质地是硬度。
硬度计
一般而言，新鲜果蔬的硬度较大，随贮藏时间延长， 果蔬的硬度逐渐下降，品质发生劣变，最终导致软 化、腐烂。 果蔬的硬度主要由果实的细胞壁结构物质（纤维素、 半纤维素、木质素和果胶等）决定的，因此果蔬的 硬度在保藏过程中的变化主要与细胞壁结构物质的 降解引起的软化有关。
3、多孔状食品
所谓多孔状是指像面包、海绵蛋糕、饼干、馒头 那样，有大量空气分散在其中的状态。从分散体 系的角度理解，可认为多孔状食品是以固体或流 动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的食 品。
多孔状食品可分为两类：一类为馒头、面包、海 绵蛋糕那样比较柔软的食品；另一类为饼干、膨 化小吃这样比较硬的食品；另外，冰淇淋等泡沫 状食品，也可算作多孔状食品。
食品的物理性质涉及多学科领域的知识，其研究具 有重要的意义，前景十分广阔。
例如，多功能近红外分析仪利用食品的光学性质可 实现对食品成分的无损检测，操作方便、快速、准 确、可靠。可用于食品水分、蛋白质、脂肪、纤维 素、pH等的检测，测样速度快（3～8秒）；无需 样品制备；可减少操作者失误和提高效率。
食品热物性详解
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自从人类从“茹毛饮血”进化为以熟食为主 以来，加热成了食品加工的重要手段。尤其 是现代化食品工业，为了提高食品的商品化 和保藏流通功能，加热、冷却、冷冻成了最 基本的加工方法。因此，食品的热物理性质 也成为食品生产管理、品质控制、加工和流 通等工程的重要基础。
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Contents
近年来发展用差式扫描量热术(DSC)来测量材料的比热容。 此法所用的样品少(5一15mg);而且因其能测很大的温度范 围，故特别适合于测量食品材料的比热容和温度的关系。5
第一节 食品热物性基础
2、焓(enthalpy)
焓值是相对值，过去的教材中多取-20℃冻结态的焓值为
其零点；近年来多取-40℃的冻结态为其零点。
本 章 主 要 内 容
第一节 食品热物性基础
第二节 食品材料的热物理数据
第三节 差示扫描热量测定与定量差 示热分析
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第一节 食品热物性基础
一、食品热物性的一般概念
1.食品的基本热参数 温度、比热容、焓、导热系数 2.食品的传热性质 表面热流量、质量平均温度、传热规律、 热传导、热对流、热辐射 3.热参数的检测 比热的检测、导热系数的检测
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第二节食品材料的热物理数据
食品材料的热物理性质的测量是从18世纪开始的。 目前的数据中有2/3左右是在20世纪50一60年代发表的。 其中，只有一部分数据说明了材料的情况和实验的条件; 而大部分数据没有给出这些条件;有的甚至没给出含水量。 许多数据的离散度很大，因此实际上并没有多大的用处。
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第二节食品材料的热物理数据
关于食品材料热物理性质的数据，收集最全的是美国供 热制冷空调工程师学会 (ASHRAE)1993年出版的手册。
食品的热学性质
食品的热学性质食品的热学性质是指与食品相关的温度范围内的热学特性。
它包括食品的热力学性质、胶体化学性质和溶解性。
食品的热学性质通常由食品的物理性质和化学性质两部分组成，其中物理性质包括食品的外观性质、理化性质和结构性质。
食品热学性质有三大类： 1。
不同类别的食品之间存在着微小的差异，这些差异称为热学特性。
一般来说，食品可以按照不同的标准进行分类。
目前使用最多的是按食品加工方法对食品进行分类。
例如按照食品原料的来源可以分为植物性食品、动物性食品、豆制品、果蔬食品、加工食品和其他类别。
一、食品的感官热学性质。
这种性质主要由感官获得。
人们可以根据经验对各种食品的色泽、香气、风味、形状等作出评价。
食品的外观性质是食品的表面性质。
它反映了食品本身的情况，也是判断食品质量优劣的基本依据。
例如，我们看到的鲜肉光泽新鲜，说明新鲜;又如油炸或炒菜的蔬菜呈金黄色，说明火候适宜;再如酒糟色泽白润、稠浓，说明发酵充分……从上述实例可以看出，外观性质只能作为判断食品好坏的参考因素。
所以我们不能仅凭感官去判断食品的优劣，还必须将外观性质和理化性质结合起来，才能准确地判断出食品的质量。
1。
蛋白质、淀粉及其衍生物和糖类的物理特性。
这些物理性质的差异是由它们的化学成分和结构特点决定的。
当油脂与水相遇时，会形成一层保护膜，并防止水分的蒸发，从而形成泡沫。
这种现象叫做乳化。
油脂粒子在水中的扩散速率与水分子的平均自由程密切相关，如果在这个平均自由程下不可逆地穿过某一尺寸的孔隙，则该粒子就完全丧失扩散能力。
具有这种性质的油脂称为亲水性。
脂肪酸分子结构中羧基的极性越强，亲水性越强;脂肪酸分子结构中羟基的极性越强，亲水性越强。
在高浓度的表面活性剂存在下，油脂的乳化能力增强，在表面活性剂的作用下，乳液的稳定性增加。
油脂与水相遇时，由于亲水性的差异，而出现扩散速率不同的现象，这就是凝聚。
由于水溶性颗粒的互相吸引和排斥作用，加入表面活性剂后，油水界面上形成双电层，溶剂水移向外层，而界面张力降低，亲水性较弱的油滴则向内靠拢，并产生絮凝现象。
食品热特性测定与分析实验报告
食品热特性测定与分析实验报告
热敏性物料是遇热不稳定的一类物料；遇热极易发生分解、聚合、氧化等变质反应，咖啡、牛奶、稀奶油、低酸性果汁饮料等食物二次加热的目的有两个，一个是获得更佳的口感，
二是杀灭食物贮藏期间生长的微生物。
对于合适的口感，加热到40度左右就可以了。
但要杀灭
食物中的细菌等微生物，至少要加热到65度，而且要保温一
段时间才行。
由于大多数食物在餐桌上无法保温，所以需要把食物加热到更高的温度。
所以，食物二次加热的温度不应低于70度。
最好能达到
75度一80度。
热容量与粮食储藏的关系，由于热容量与水分含量密切相关，而水分含量又对储量稳定性起着至关重要的作用。
所以热容量对储量的影响是通过水分含量与储粮之间的关系体现的。
食品热特性电物性课件
食品热特性研究意义
食品热特性的研究对于食品加工过程中的温度控制 、加热速率、传热效率等具有重要的指导意义。
通过了解和掌握食品的热特性，可以优化加工工艺 ，提高产品质量和安全性，降低能耗和成本。
同时，食品热特性的研究还有助于深入了解食品内 部的物理变化和化学反应机制，为新产品的开发和 加工技术的创新提供理论支持。
深入研究食品热特性与电物性的关系
深入研究食品热特性与电物性之间的 内在联系，揭示其相互作用机制，为 食品加工和质量控制提供理论支持。
结合现代物理、化学和生物学技术手 段，深入探究食品热特性与电物性之 间的相互作用机制，为新技术的研发 提供理论依据。
针对不同类型食品，开展热特性与电 物性之间的相关性研究，总结规律， 为食品工业提供实用的技术指导。
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食品电物性基础
电物性定义
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电物性定义
食品的电物性是指食品在电场 作用下的性质和行为，包括介 电常数、电导率、电迁移等。
介电常数
反映食品在电场中的极化程度 ，与食品的含水量、分子结构 、离子成分等有关。
电导率
反映食品导电性能的参数，与 食品中离子的浓度和迁移率有 关。
电迁移
指在电场作用下，食品中带电 粒子或离子在电场作用下的迁 移运动。
电物性分类
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食品电物性可分为两类：介电特性和导电特性。
介电特性主要研究食品在电场作用下的极化行为，与 食品的介电常数相关。
导电特性主要研究食品中离子的迁移行为，与食品的 电导率相关。
电物性研究意义
电物性研究有助于深入了解食 品的分子结构和分子运动，为 食品加工和质量控制提供理论 依据。
第一章食品特性
2 ．水分活度与化学反应的关系
大多数化学反应必须在水中才能进行，很 多化学反应和生物化学反应还必须有水的 参与
许多由酶催化的反应
反应物 底物向酶扩散的输送介质 通过水化作用促使酶和底物活化
降低水分活度，稳定食品质量
减少酶促反应、非酶反应、氧化反应
水分活度与化学反应速率
水分活度在 0.7 - 0.9 ，食品的一些重要化学反 应的反应速率都达到最大，这时食品变质受化学 变化的影响增大
味及苦味 在动物体内脂肪分布很广 脂肪中还含有磷脂
猪肉、牛肉中的脑磷脂在加热时，会产生强烈的鱼腥味 磷脂变黑时，伴有酸败现象，严重影响肉和肉制品的质量
鱼类组织中有较多的脂肪
含脂多的鱼类极易在贮藏过程中发生酸败或油烧等变质现象
（三）蛋白质
1 ．蛋白质的分类和存在 蛋白质是构成生命的物质基础，广泛分布
酚氧化酶、过氧化酶、维生素 C 氧化酶、淀粉酶
即使水分活度在 0.1-0.3 这样的低条件下，脂肪 氧化酶仍能保持较强活力
A w =0 . 15 时，脂肪氧化酶仍能分解油脂
同一种微生物在不同介质的水溶液中生长需要的 水分活度是不同的
金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度在乳粉中是 0.861，在酒精中则是 0.973
危害
使食品带有哈喇味，同时伴随着刺激性或酸败臭味产 生，导致食品不能食用
若食用了这些变质的油脂，会引起腹泻，严重者会出 现肝脏病症
预防措施
脂肪的自动氧化过程可分为诱发期、增殖期、终 止期
高级不饱和脂肪酸对于氧的作用特别敏感
含有大量高级不饱和脂肪酸的脂肪（鱼油、植物油） 在保存时，如有氧存在，则会迅速氧化而产生令人不 愉快的风味和臭味
它们能给食品带来令人愉悦的色泽和风味，但 若控制不当，也会给食品带来不良影响
怎么判断食物的凉性热性
怎么判断食物的凉性热性中医药学理论重要内容之一就是食物和药物讲究四性，就是寒、热、温、凉性（有时候还有平），怎么知道热性、凉性呢？“入腹则知其性”，都是几千年来无数人长期试出来的，不相信的话，吃干姜、肉桂等就上火，吃黄连、大黄等拉肚子，时间长了还阳虚怕冷。
凡适用于热性体质和病症的食物，就属于凉性或寒性食物。
如适用于发热、口渴、烦躁等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、痰多等症象的梨等都属于寒凉性质的食物。
温性或热性与凉性或寒性相反，凡适用于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性食物。
如适用于风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛等症象的生姜、葱白、香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风湿性关节痛等症象的辣椒、酒等，都是属于温热性质的食物。
平性食物的性质介于寒凉和温热性质食物之间，适合于一般体质，寒凉、热性病症的人都可选用。
平性食物多为一般营养保健之品。
如米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛奶等。
从历代中医食疗书籍所记载的300多种常用食物分析，平性食物居多；温、热性次之；寒、凉性居后。
一般说，各种性质的食物除都具有营养保健功效之外，寒凉性食物属于阴性，有清热、泻火、凉血、解毒等功效；温热性食物属于阳性，有散寒、温经、通络、助阳等功效。
从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。
夏天我们主张人们多吃一点平、寒、凉的食物，如常见的豆类、木耳等。
凉性的食品中豆腐比较常见，还有冬瓜、丝瓜。
寒性的食物就是苦瓜、西红柿、西瓜。
中医认为,温性食物对皮肤有好处,而秋天更应着重护阳。
所以,秋季饮食可以偏温补,多吃牛羊肉和莲子粥、枸杞等食品,都可以温补气血,滋润脏腑,护肤养颜。
如何根据食物的属性、合理安排膳食？人的体质有不同的属性，有的偏热，有的偏寒；食物也有不同的天然属性：温热性、寒凉性和平性。
不同体质的人应选择与其体质相宜的食物。
如内热重的人多选平性或寒凉性的食物，脾胃虚寒的人多选温热或平性的食物。
常见的热性食品有哪些？
常见的热性食品有哪些？哪些食物是热性的？热性食物：常用的有辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、酒醋、小茴香、蚕豆、香菜、动物脂肪、干酪、火腿、肉肠、羊肉、狗肉、猫肉、鹿肉等。
温性食物：常用的有芥菜、南瓜、大葱、洋葱、大蒜、韭菜、胡罗卜、生姜、桃、荔枝、桂圆、柑桔、橙、木瓜、李子、莲子、沙糖、大枣、葡萄、糯米、胡桃仁、乌梅、花茶、乌龙茶、蜂蜜、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、虾、鲫鱼、鳝鱼和鲢鱼等。
凉性食物：常用的有梨、香蕉、甘蕉、白果、橄榄、菊花、丝瓜、黄瓜、油菜、苋菜、芹菜、竹笋、茭白、菠菜、莲藕、芋头、茄子、萝卜、空心菜、豆腐、木耳、绿菜、绿豆、蛇胆、兔肉、黑鱼、鳗鱼、田鸡和甲鱼等。
平性食物：常用的有大豆、芝麻、山药、花生、百合、黄豆、玉米、豌豆、红薯、南瓜、葫芦、扁豆、小麦、粳米、糯米、苹果、枇杷、西红杮、香菇、蜂蜜、食糖、鲤鱼、乌龟、甲鱼、鸡蛋、鸭蛋、猪肉、蛇肉等。
热性食物有哪些中医强调均衡、阴阳调和，所以体质偏热的人要多吃寒凉性的食物，体质偏寒的人，自然要多吃温热性的食物。
？饮食养生首先要讲“性”。
“性”（或“气”）是指食物有寒、凉、温、热等不同的性质，中医称为“四性”或“四气”。
凉性或寒性凡适用于热性体质和病症的食物，就属于凉性或寒性食物。
如适用于发热、口渴、烦躁等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、痰多等症象的梨等都属于寒凉性质的食物。
温性或热性与凉性或寒性相反，凡适用于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性食物。
如适用于风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛搐症象的生姜、葱白、香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风溼性关节痛等症象的辣椒、酒等，都是属于温热性质的食物。
温性热性食物常见的有：韭菜，芥菜，香茶，辣椒，花椒，生姜，葱，南瓜，芥子，小茴香，刀豆，大蒜，酒、醋，杏子，桃，石榴，荔枝，栗子，胡桃肉，鳝鱼，虾，蚶、鳙鱼，鲢鱼，羊肉，狗肉，雀肉，猪肝，鸡肉，猪肚，火腿，鹅蛋，鹿肉，熊掌等。
食品热特性
1 内容提要食品加工中经常涉及到加热和冷却的问题，如罐头食品杀菌时的温度分布，牛乳浓缩时所需的热量，冻结或解冻时的传热方向等问题。
解决这些问题离不开食品和食品原料的热物I阻，尤其是当前深加工食品和新资源食品不断出现，掌握它们的热物性，对上述问题的解决是非常必要的。
本章重点论述食品热物性估算方法、基本数据和检测技术。
为解决食品热工程问题奠定基础。
2 重点难点•食品材料基本热物理性质如比热容、焓、热导率的测量方法；•DSC结构及其测试原理；•DSC数据及其分析方法；•影响DSC测量结果的一些因素；•一些常见食品的热物理数据；•食品材料热物理性质的估算方法；•食品材料中水分的扩散系数。
7.1 水和冰的热物理性质由于水在食品中占很大比例，因此在讨论食品的热物理性质之前，先讨论水的热物理性质是必要的。
7.1.1 水和冰的密度ρ水的密度见表7-1(a)，冰的密度见表7-1(b)。
表7-1(a) 水的密度表7-1(b) 冰的密度由上述数据可以看出，水的密度ρ在3.98时居最大值为1.00000×103kg/m3，而在0℃时ρ＝0.99987×103kg/m3。
而冰在0℃时的密度为0.917×103kg/m3,即0℃冰的体积比水要增大约9%。
7.1.2 水和冰的(体积)热膨胀系数β水的(体积)热膨胀系数见表7-2(a)，冰的(体积)热膨胀系数见表7-2(b)。
表7-2(a) 水的(体积)热膨胀系数表7-2(b) 冰的(体积)热膨胀系数在0℃时冰的β＝57×10-6(1/K),水的β＝-68.1×10-6(1/K)。
这说明温度下降时，冰的体积将收缩〔β＞0)，但其收缩率为10-6～10-5，远远低于水结冰产生的体积膨胀。
对于含水分多的食品材料被冻结时体积将会膨胀。
由于冻结过程是从表面逐渐向中心发展的，即表面水分首先冻结;而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡，于是产生很高的内压〔被称为冻结膨胀压)，此压力可使外层破裂或食品内部龟裂，或使细胞破坏，细胞质流出，食品品质下降。
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探针柄是商用热电偶插头。23号皮下注射针连接到手柄上。 康铜加热器用塑料绝缘弯管绝缘装于注射针内部，并在手柄 后段引出。康铜的特点是的电阻不随温度改变。绝缘的铬镍康铜热电偶也装在塑料绝缘套管内，连接点设置在手柄和针 尖中部。使用铬镍-康铜热电偶是因为随温度改变有变化的电 压输出。铬镍合金和铜相比不易断。针头，热电偶和加热器 都由塑料管绝缘。安装的最后一步是用环氧树脂胶密封。
2 热导率估算模型
平行模型
垂直模型
交错模型
二元体系模型
平行模型
平行模型
垂直模型
垂直模型
常用于肉、鱼等纤维状食品，
交错模型
dT k dt c p
2T 2T 2T 2 2 2 y z x
3、导热率的测定 探针测定法 导热率测定探针是一个导热性能良好的圆 筒，它可以制成半径很小象针一样的实心体或空 心厚壁圆筒，
牛顿冷却定律。
表面传热系数，当流体与壁面温度相差1度时、 每单位壁面面积上、单位时间内所传递的热量。 影响 α 因素：流速、流体物性、壁面形状大小
3、热辐射
因热的原因而产生的电磁波在空间的传 递。自然界中一切物体都在不停地发射辐射 能，同时又不断地吸收来自其它物体的辐射 能，并将其转化为热能。物体之间相互辐射 和吸收能量的总结果，称为辐射传热。由于 高温物体发射的能量比吸收的多，而低温物 体则相反，从而使净热量从高温物体传递向 低温物体。
二、导热系数 1 概述 导热率又称导热系数，反映一种物质的传热能 力的大小，单位为 W/m℃。 稳定状态的热传导可以由Fourier定律描述。
dQ dT A dt dx
在x方向的温度梯度， 为单位时间内通过物体 横截面积的热量，A为垂直于热流方向的面积
将傅立叶定律整理，得导热系数定义式 物理意义：导热系数在数值上等于单位温度梯度下 的热通量。因此，导热系数表征物体导热能力的大 小，是物质的物性常数之一。其大小取决于物质的 组成结构、状态、温度和压强等。
第五章 食品的热特性
冷藏、烹制、焙烤、巴氏灭菌、冷冻和干燥过 程都要涉及到热传递，为了更好的设计工艺和 设备，必须了解关于食品热特性的知识。
第一节 传热的基本方式
热的传递是由于系统内或物体内温度不同而引起的， 根据传热机理不同，传热的基本方式有三种：
热传导(conduction);
对流(convection);
导热系数大小由实验测定，其数值随状态变化很大。
固体的导热系数
金属：35～420W/(m· ℃)，非金属：0.2～3.0W/ (m· ℃)
固体中，金属是最好的导热体。
–纯金属：t↑，λ↓ –金属： 纯度↑，λ↑
非金属：ρ，t ↑，λ↑
液体的导热系数
金属液体：其λ比一般液体高，其中纯Na最高 非金属液体：纯液体的λ比其溶液的大. (金属液体,非金属液体) t↑， λ ↓(水、甘油除外)
辐射(radiation)。
1.热传导（又称导热）
热量从物体内温度较高的部分传递到温度较低 的部分，或传递到与之接触的另一物体的过程称为 热传导，又称导热。 特点： 由于物质微观粒子的热运动而引起的热量传递， 在传热方向上无物质的宏观位移。 存在于固体、静止流体及滞流流体中。 发生热传导的条件是有温度差存在，其结果是热 量从高温部分传向低温部分。
测量时，首先使样品在要求的温度下达到平衡，然后探 针插入样品，插到样品内部的探针按等速加热，监测线 热源附近的温度。一段很短的时间后，得到时间自然对 数与温度关系曲线，这曲线是线性的，导热率可由下式 给出：
Q
ln[(t 2 t 0 )/(t 1 t 0 )] 4 (T2 T1 )
差示扫描热量测定
1) DSC的结构与原理 在升温或降温的过程中，物质的结构(如相态)和化学性 质发生变化及光、电、磁、热、力等物理性质也会发生相 应的变化。热分析技术就是在改变温度的条件下测量物质的物 理性质与温度的关系的一类技术。在食品科学中，人们利用这 一技术检测脂肪、水的结晶温度和融化温度以及结晶数量与融 化数量；通过蒸发吸热来检测水的性质；检测蛋白质变性和淀 粉凝胶等物理化学变化。差式扫描量热技术应用为广泛， 它是样品和参照物同时程序升温或降温，并且保持两者温度相 等的条件下，测定流入或流出样品和参照物的热量差与温度关 系的一种技术。
Q= αA（T-Tw）
Q
T Tw t 1 R A
式中 Q——对流传热速率，W； A——传热面积，m2 Δt——对流传热温度差， Δt= T-TW或Δt=tw-t，℃； T——热流体平均温度，℃； TW——与热流体接触的壁面温度，℃； t——冷流体的平均温度，℃； tW——与冷流体接触的壁面温度，℃； a——对流传热系数，W/m2· K（或W/m2· ℃）。
其中，样品导热率[W/(m· ℃)]， Q：探针加热器功率（W/m） t0：时间校正因素（s） T1，T2：分别为t1和t2时探针热电偶温度（℃） t1，t2：探针加热器加热时间（s）
二、 焓
焓是物质的热容量水平或热能量水平。国 际单位制为 KJ/Kg，（也常用Cal/g 表示）。焓 包含了潜热和显热的变化，所以它对食品来说 是一个很重要的概念。焓值是相对值，通常取40℃，-18℃或0℃时物质的焓值为零。焓较多 地用在估计水蒸气、湿空气和冷冻食品热含量 的变化中。
导热的基本定律
Fourier 定律:
t1 t n 1 t1 t n 1 Q i n bi R A i 0 i
式中：Φ——热流量，单位时间传递的热量[W] q ——热流密度，单位时间通过单位面积传递 的热量； A——垂直于导热方向的截面积[m2]； λ——导热 系数（热导率）[W/( m K)]。
在缺乏实验数据时，溶液的导热系数可按经验公式估算， 导热系数估算式为： 有机化合物水溶液： λ m=0.9∑aiλi a 组分的质量分率,下标 m表示混合液,i表示组分的序号 有机化合物的互溶混合液： λ m=∑ai λ i
气体的导热系数
温度的影响：t↑， λ ↑ P的影响: 一般压强范围内， λ随压强变化很小，可忽略 过高(>2×105kPa)、过低(<3kPa)时，P ↑， λ ↑ 气体的导热系数小，对导热不利，但有利于保温、绝热. 常压下气体混合物的导热系数的估算式：
ki yi M i1/ 3 m 1/ 3 y i M i
式中：yi－组分i的摩尔分率 Mi－组分i的分子量，kg/kmol
〖说明〗
对大多数固体， λ值与温度大致成线性关系：
0 (1 t )
式中： λ －固体在温度为 t℃时的导热系数，W/(m· ℃) λ 0－固体在温度为 0℃时的导热系数，W/(m· ℃) β－温度系数。 大多数金属β<0,大多数非金 属β>0
特点： 可在真空中传播 能量传递同时伴随有能量的转换 任何物体只要在绝对零度以上，都能发射辐射 能，但是只有在物体温度较高时，热辐射才能成为主 要的传热方式。 实际进行的传热过程，往往不是上述三种基本 方式单独出现，而是两种或三种传热的组合，而又以 其中一种或两种方式为主。
第二 节 食品传热特性的主要参数 一、比热 1 概述 物质的比热Cp是单位质量的物质温度每 升高一度所需的热量。比热的单位为kJ/kg℃。
比热与温度的关系
3、比热的测定
混合法： 将一已知质量 Ms的样品加热至温度 Ts，然后将其放入一盛放某流体的铜制 （或铝）容器内，容器质量为 Mc，流 体质量为 Mf，容器和流体的温度 均为 Tf ， 。为了防止热量散失到周围的空 间里，量热器绝热良好。用一个热电偶 或温度计监视流体和样品混合物的温 度，当温度达到 Tav 的平衡值时测出该 值。
上式称为Fourier定律，号称导热基本定律，是一个一维稳态导热
2.热对流 流体内部质点发生相对位移而引起的热量传递过程，
特点 热对流仅发生在流体中 流体各部分间产生相对位移
食品生产中，常遇到的并非是单纯的热 对流方式，而是流体流过固体表面时发生 的热对流和热传导联合作用的传热过程， 即热由流体传递到固体表面(或反之)的过 程，通常将它称为对流传热(也称给热)。 其特点是靠近固体壁面附近的流体中依靠 热传导方式传热，而在流体主体中则主要 依靠对流方式传热。
如果流体热容 Cpf，金属容器热容 Cpc 已知， 那么就可计算出样品热容。假设没有与周围发生 传递，那么样品损失的热量等于量热器和流体获 得的热量。样品的热容可以按下式计算： Cps=（McCpc+MfCpf）×（Tav-Tf）/Ms（Ts-Tav）
混合法测定比热所需设备简单、操作较方 便，能适应多种物料测定。由于量热器测 定时不可避免的热泄漏，因此对其测定结 果往往要进行误差校正。
五、表面热传导系数(表面热传递系数)
dQ hA(T f Ts ) dt
可以看出h和K因次相同，在国际单位制上用 W/m2K .表面热导系数并不是食品材料或任何其 他材料的独有的特性，它是用来确定热传递到物 体表面的比率或从物体表面散失的比率。
h值取决于很多因素：流体速度，固体的表面特 性，固体的大小和形状，及流体特性（如密度和粘度）, 因此，很难列出 h 的值，最好的办法就是在给定的传热 条件下进行实验。
温度由 T1 变为 T2时冷冻食品的焓变可由下面 公式估计： ⊿h =MCp(T2-T1)+MXwL 式中 M 为物质的质量，Cp为物质的比容，L为 水的熔化潜热，Xw为该物质中的水的质量比。当 仅有一部分水发生相变时，Xw应为实际相变的那 部分水的质量比，而不是全部水的质量比 （注：物质冷却温度低于0℃时，⊿h,T2-T1,L 值为负）。
四、热扩散(系数)性
在直角坐标系中无内热源的三维不稳定导 热微分公式：
dT k dt c p 2T 2T 2T 2 2 2 y z x
K/ρCp 的值称做热扩散系数，是物质的物 性之一,通常用符号α表示。反映不稳定导热时 物质的导热能力与物质的贮热能力之间的关系。 国际制单位为 m² 。 α 越大,说明物质的某一 /s 部分一旦获得热量,该热量能在整个物体内很快 扩散,即物体内部温度易趋于一致.