制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

第41讲传统发酵技术的应用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、基础知识

1.乳酸菌

（1）制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是 ,繁殖方式是。

（2）乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在。

（3）常见的乳酸菌有和，常用于生产酸奶。

2.亚硝酸盐

（1）亚硝酸盐是色状，易，在食品生产中常用作剂。

（2）国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。

（3）当人体摄入亚硝酸盐总量达，会引起中毒，亚硝酸盐总量达，会引起死亡。

（4）亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。

二、实验设计

（一）原理

1.泡菜制作的原理

2.测定亚硝酸盐含量的原理

（二）泡菜制作的流程

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水。

⑤盖上泡菜坛盖子，并，密封发酵。发酵时间长短受到影响。根据泡菜的制作流程，回答下列问题：

1.材料的选择及用量

（1）自然发酵制作泡菜的菌种来源于哪里

（2）为什么选择新鲜蔬菜

（3）盐水的配制比例是。为什么要将盐水加热煮沸2.腌制过程中需要控制哪些条件

3.腌制过程中如何防止杂菌污染

4.测定亚硝酸盐含量——比色法

（1）在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是什么（2）泡菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些

（3）发酵过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量如何变化

（4）一般在腌制天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（5）测定亚硝酸盐含量的实验中的提取液是什么作用是什么

（6）氢氧化铝的作用是什么

三、当堂训练

1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )

A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C．乳酸菌是兼性厌氧生物

D．乳酸菌是严格厌氧微生物

2.选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是( )

A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内 B．防止泡菜汁液渗出，影响口感

C．防止杂菌污染 D．为使泡菜坛美观

3.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

4.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题．

（1）选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是。

（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应再使用。

（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供环境。（4）测定亚硝酸盐含量的方法是，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是。

（5）同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是

不同。

（6）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会，使产酸量下降。

（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是。

6.（2015广东）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是，乳酸菌发酵第一阶段的产物有。

（2）据图，与第3 天相比，第8 天后的泡菜更适于食用，因为后者；PH值呈下降趋势，原因是。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并

推测实验结果。

7.（2014海南）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：

（1）请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）下图表示的是泡菜中趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。