如何理解食品标准中的“保质期”

如何理解食品标准中的“保质期”

一、标准中规定保质期的意义

GB7718-2011《预包装食品标签通则》对食品保质期的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

一般认为，所谓食品的保质期应当是生产该食品的企业自己确定的，反应了企业对其产品品质的自信，也是企业对消费者作出的保证，表明企业对保质期内的产品的品质质量承担相应的责任。

那么在以往制定的标准中为什么会确定保质期？而新颁（修）标准却无保质期规定？

在经济发展的初期，食品工业技术亦欠发达。无论在食品原料的选择、生产工艺应用、生产人员素质、企业的质量安全体系管理等都不能满足高标准食品产品的生产，此时期食品的生产往往满足社会对量的需求（解决温饱问题），而非质的满足。在此情况下，国家必然会制定强制性的食品保质期限，以保证食品的质量安全，同时促进食品企业的工艺革新，以达更高的食品品质，满足社会需要。因而，此时期规定的食品保质期往往是最低的要求，即最短应达到的期限，达不到该期限即为不合格产品。相反地，保质期限相对较长，应证明该产品的品质更好。随着经济的发展，食品工艺进步日新月异，使得食品的保持品质的期限大大延长，亦使得国家规定强制性保质期的必要性大大降低，其体现即为新修（制）定的食品标准不再规定保质期。如：粮食行业标准LS/T3212-1992《挂面》在第6.4.2条规定：“保质期：3个月”，而在新修定的LS/T3212-2014《挂面》同样删除了对保质期的规定。正因为国家标准不再对保质期加以规定，从而给生产企业留下了自主制定保质期限的空间。这也就是消费者在市场上购买食品时，同样的食品，不同的企业规定着不同的食品保质期。

注意，第4.5.1-4.5.2条的表述中均有“不少于“字样，表明所设保质期限为最短期限。而第4.5.3条的表述：“生产企业可根据啤酒种类、企业自身技术条件和市场营销情况，分别按照4.5.1-4.5.2规定，在标签上具体标注产品的保质期。”说明企业可自主标注保质期的具体期限。

二、有权解释机关的解释

虽然企业可自主规定食品的保质期，但现行强制性标准、企业产品标签标示的推荐性标准或企业标准中已规定保质期的，企业就必须遵照执行。

企业在标注食品保质期时，其实际标注大于和小于标准规定的保质期限意义又如何呢？

前文已述，标注的食品保质期小于标准规定期限的是不符合标准的产品，即不合格产品。那么，标注的食品保质期大于标准规定期限的是不是也是不合格产品呢？

作为技术法规的标准，同样遵循谁制定谁解释的规定，我们来看看有权解释机关的解释。

2010年9月16日，国家粮食标准质量中心“关于粮食行业标准《挂面》、《花色挂面》中保质期问题的回复”中作如下表述：“粮食行业标准LS/T3212-1992《挂面》、LS/T3213-1992《花色挂面》标准中，均在各自的第6.4.2条规定：“保质期：3个月”。此条款是指企业生产的商品挂面、花色挂面的最低保质期不得少于3个月。……生产企业在加工过程中对产品经过必要的技术处理，增加了产品的耐储性，可以适当延长产品保质期，企业可以将经过科学验证的最终保质期作为产品的保质期标注，这是企业对消费者的承诺，是值得提倡的。”

某企业询问：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2规定：保质期为18个月，是否必须18个月？是否可多可少？2012年7月4日，中国国家标准化管理委员会在其官网上答复：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2规定的保质期为18个月，应为保质期不少于18个月。

2015年9月9日，《食品药品监管总局办公厅关于食品保质期相关问题的复函》（食药监办食监一函〔2015〕554号）中阐述，“一、食品保质期是食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定，在标明的贮存条件下保证食品质量和食用安全的最短期限。保质期是食品生产经营者对食品质量安全的承诺，保质期一经确定并在包装上标注后，不得随意更改”。

以上有权解释机关的解释表明，标准规定的保质期为最低保质期限，企业自主标注的食品保质期限大于标准规定的保质期限是符合标准规定的，是合法的。

三、保质期设定原理

1、影响食品保质期的因素

影响食品品质的内部因素有微生物增殖、酶反应、物理化学变化等，这些因素可同步发生，而外部因素如温度、湿度、氧气、光照等则会影响这些反应的进行速度。

而与食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等。水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，配合适宜的温度微生物即可快速增殖而使食品腐败变质。脂肪特别是不饱和脂肪酸在空气中氧气的作用下易氧化，使产品氧化酸败，当同时有Fe，cu等矿物质存在时，会加速这种反应的进行。因此研究者在开发一种新产品时，为了延长保质期，会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等。而超高温、高压、辐照等杀菌及无菌包装技术的应用，可使容易腐败的食品如牛奶的保质期大幅度延长。为了减少氧气对产品质量的影响，抽真空、充氮、二氧化碳的包装也应运而生。适宜的贮藏条件可减缓食品中微生物增殖、酶反应、物理化学变化。

2、确定保质期的方法

在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对每种产品的保质期进行实际的测定。在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；或通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期，另外也可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状况。

综上所述，食品的保质期应由企业根据自身生产工艺水平自主制定。一旦采用的标准有保质期规定的，则应当遵照执行。标准中的保质期是该食品的最低保质期限，低于此期限为不合格产品。企业通过革新工艺、质量管理等手段，增加了产品的耐储性，可以适当延长产品保质期而在产品的标签上予以标注，是符合标准规定的，是合法的。