餐饮部厨房操作规程作业指导书
餐饮部厨房安全操作规程参考模板范本
餐饮部厨房安全操作规程
1、炉灶上放上油锅或水壶等，操作人员因有人找、接电×、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。
2、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。
3、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。
油温不宜过高，以防食油自燃着火。
4、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。
5、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。
6、厨房内使用的绞肉机等电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。
在使用中，发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。
7、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。
餐饮企业厨房作业指导书之打荷领班
物品摆放 收集问题
开列申购单 根据当餐销售情况和下一餐的订台情况开列原料申购单。
卫生清理 标准
员工思想 值班加班
每日例会 卫生安全检查 卫生检查
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卫生安全检查
安全检查 正常班
作息时间
值
班
休息时间
检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 上午 9：30----13：30（周一至周四） 9：30----14：00（周五至周日） 下午 16：30----20：30（周一至周四） 16：30----21：00（周五至周日） 10：30----22：30 1、每月休息4个半天、1个一天，共3天； 2、值班后第二天安排休息；周五至周日下午不安排休息； 3、休息必须填写申请单报厨师长批准后交副厨师长备档； 4、半天休息上午。
餐前检查 信息反馈
传递原料 原料处理 准备餐具 检查成品 餐中工作 盘饰处理 成菜出品
清洁卫生
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调料整理
3.带领打荷员工将协助占灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹 布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦 拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍。 清理台面： 带领打荷员工将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放 位置或储存柜内。 清洗用具、水池： 1.带领打荷员工将使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及干货柜内的用品与工具清理干净 后，分别用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处； 2.带领打荷员工将先清除水池内的污物杂质，用浸过洗洁精的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净。 餐后收市 清洁卫生 清理地面： 带领打荷员工用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或洗洁精溶液的拖把拖一遍，用干净的拖把拖干地 面，再用地挂挂干水，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 清理垃圾桶： 带领打荷员工将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，将垃圾桶内外及桶盖用浸 过洗洁精的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净。 抹布清洗： 带领炉头员工将所有抹布先用热碱水或洗洁精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放 入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 带领打荷员工把所有的工具、用具下班前必须进行五常，放到固定的存放位置。 收集工作当中所发生的问题并做好记录。 卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证 无干结，无污渍； 2.擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 3.地面无杂物、无积水； 4.抹布清洁、无油渍、无异味。 及时了解员工情绪、思想，与下属员工沟通，感谢员工的配合，对他当天的工作进行反馈。 1、完成临时来单加工； 2、准备料头、填加调料、16:00准时烧石锅、压制牛杂、羊杂 3、协助其他部门值班 4、保持清洁卫生 参与厨师长组织的每日例会。 按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
酒店餐厅厨房作业指导书
酒店餐厅厨房作业指导书题目: 酒店餐厅厨房工作程序及标准文件编号: AWR-WC-11 共十一页: 第一页编写: 审核: 批准:_____________1. 目的.建立此文件为了明确厨房的工作程序及标准, 以便保证菜品的质量, 更好地为会员提供服务.2. 范围.此文件适用于会所厨房的管理.3. 职责.3.1. 由厨房主管及餐厅经理制订及修改.3.2. 由厨房主管监督完成, 并提交餐厅经理检查.4. 程序.4.1. 采购.4.1.1. 由厨师长填写采购单(采购单另附), 订出第二天所需要的蔬菜、水果、肉类、(蛋)乳品类, 新鲜的, 不易保存的应按量订购, 能够保存的使用期限不要超过72小时, 能够长期保存的也要适量订购.4.1.2. 厨师长填写采购单, 要标明采购日期、到货日期, 特殊要求要写清楚并签上名字, 再送交采购部.4.2. 收货、验货.4.2.1. 收货时间为早上厨房上班时间10:00～10:30之间为宜.4.2.2. 由厨师长或副厨师长其中一人收货并验货.4.2.3. 验货.4.2.3.1. 保证采购单上所订购的数量, 不要超过太多, 亦不要数量不足(向上浮动不要超过500G～1000G).4.2.3.2. 所定原材料必须新鲜, 蔬菜类要干净、整齐、无黄叶、腐烂、淋水、病虫害(肉类要有当天的屠宰证明).4.2.3.2.1. 新鲜肉类要有当天的屠宰证明、无注水、无异味、无污染.4.2.3.2.2. 冻肉乳品要有外包装并且包装无破损、生产日期、保质期、生产批号、厂址、电话、名称、净重量.4.2.3.2.3. 乳制品应新鲜、无易异味、无污物(如鸡蛋、外表应粗糙、干净、无光泽), 有外包装的包装箱应整齐、无破损、并注明名称、单位、生产日期、保质期、生产批号、厂址、电话等, 内小包装也要同上所述.4.2.3.2.4. 水果类: 新鲜、保满、干净、无腐烂、霉变, 进口水果要有中国动植物检疫防伪标鉴.4.2.3.2.5. 罐头类: 国产罐头应外包装整齐、无破损, 并注明名称单位、生产日期、保质期、生产批号、厂址、电话、外观无锈渍、泮听, 进口罐头除上述标准外, 还应该有中国动植物检疫所的激光防伪标鉴, 并在每个罐头的外包装上标有中文标识, 标识包括品名、单位、保质期、生产厂家、代理商名称及电话.4.2.3.2.6. 海鲜类: 应新鲜无易味, 原料有光泽、弹性、整齐、符合各种原料的品质标准, 冰冻品应外包装整洁、标明品名、单位、数量、生产日期、保质期、保存温度、厂址、电话、生产批号, 原料化冻后, 重量每500G出净料不得低于450G, 并且原料应(保满、新。
厨房操作规程
厨房操作规程一、前言厨房是一个重要的场所，与食品卫生、员工安全密切相关。
为了确保厨房操作的安全性和规范性，制定了本操作规程。
本操作规程适用于各类餐饮场所的厨房，旨在保障食品安全和员工健康，提高服务品质和顾客满意度。
二、员工要求1. 所有厨房工作人员必须具备健康证明和食品安全培训证书；2. 员工着装整洁，穿戴帽子、工作服和防滑鞋；3. 严禁在厨房内吸烟、嚼口香糖或食用食品；4. 员工操作前必须彻底洗手，严禁患有传染病人员从事操作。
三、厨房清洁1. 厨房设备和工具每日清洗并消毒，保证无油渍和食物残留；2. 厨房地面、墙壁等表面每天擦洗，并定期进行深度清洁；3. 厨房垃圾及时清理，定期清洗垃圾桶。
四、食材保存1. 进货验收时，检查食材是否完好，是否过期；2. 食材分开存放，生食和熟食要严格分离；3. 冷藏食品根据不同要求进行温度调整，并及时记录温度变化；4. 食材标签清晰可读，标注日期和保质期。
五、食品加工1. 食品加工人员要求穿戴手套，并经常更换；2. 原料加工过程中，保持操作区域整洁，防止交叉污染；3. 厨师操作前要洗净手，避免食品受到污染；4. 食品加工过程中，注意刀具和烹饪用具的清洁与消毒。
六、餐具消毒1. 餐具清洗前要先进行预漂洗，去除油渍和残留物；2. 餐具清洗后要彻底冲洗，确保无任何清洁剂残留；3. 餐具消毒使用具备消毒效果的设备，并根据规定时间进行消毒；4. 餐具存放干燥通风，避免二次污染。
七、火源与用电1. 厨房内燃气设施要定期检查、维护和清洁，确保安全；2. 使用燃气设备时，注意操作规程，确保火源安全；3. 用电设备要符合安全标准，定期检查电线和插座是否正常；4. 燃气和用电设备不得私拉乱接，接地情况要符合安全规定。
八、突发事件处理1. 厨房内发生火灾时，立即拉响火警报警器，疏散员工和顾客；2. 发现燃气泄漏时，立即切断燃气源，并通风排气；3. 厨房设备故障时，及时停止使用，并通知维修人员处理。
【精编范文】厨房作业指导书-word范文 (5页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==厨房作业指导书篇一：厨房部作业指导书阳管光大酒厨房部理手店册目录一、厨师长岗位工作说明书二、员工岗位工作说明书及工作任务三、厨房的生产布局规范四、厨房各岗位协作工作制度五、厨房设备管理制度六、厨房安全管理制度七、厨房清洁标准一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Description部门：厨房部姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容：1、制定厨房部工作计划。
2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。
保证新菜单及时推出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。
5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。
6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。
8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：。
餐饮行业厨房操作过程中的安全操作规程
餐饮行业厨房操作过程中的安全操作规程餐饮行业是一个与人们生活息息相关的行业，餐饮服务质量直接关系到人们的健康。
然而，在长期的经营中，我们也难以避免一些安全事故的发生。
为了确保餐厨操作过程中的安全性，制定和遵守一套科学的操作规程显得至关重要。
下面就针对餐饮行业厨房操作过程中的安全操作规程进行详细介绍。
一、食材采购安全规程1. 严格遵守食品安全法规，选择有资质的供应商采购食材，并保留采购记录；2. 定期检查食材的出厂日期、保质期和储存条件等信息，及时淘汰过期食材；3. 严格控制食材温度，避免食材过度冷藏或加热；4. 在处理生鲜食材时，操作人员必须佩戴橡胶手套，保持食材原味。
二、厨房设备使用规程1. 经过专业培训后方可操控厨房设备，未经许可任何人员禁止随意操作；2. 常规检查各类厨房设备的电源插头、电线等，确保其无破损、漏电等情况；3. 长时间使用燃气设备时，开启通风设备排除有毒气体；4. 使用刀具时必须佩戴厨房专用手套，确保操作人员的安全。
三、食品加工操作规程1. 食材加工前，务必将加工区域彻底清洁，并确保加工工具无杂质；2. 加工食材时，注意器皿底部是否平稳，防止因器皿倒塌导致受伤；3. 严格按照食谱和操作标准进行菜品加工，加工过程中禁止聊天、吸烟等影响注意力的行为；4. 所有操作人员在接触食材时，都必须佩戴口罩、帽子和手套，确保食品无污染。
四、油烟排放及清洁规程1. 厨房使用期间，必须保持通风设施畅通，保证厨房内油烟排放顺畅；2. 定期检查油烟排放管道是否堵塞，保证油烟正常排放，避免积油引发火灾；3. 厨房操作人员必须按照规定时段清洁油烟设备，避免长期使用产生积碳；4. 油烟处理过程中，避免使用易燃物品，确保厨房操作环境安全。
五、食品存储及消毒规程1. 食材存储时注意分类储存，生食与熟食分开，保证食品卫生；2. 定期对食品的存储环境进行消毒和清洁，防止细菌滋生；3. 使用专门的食品保鲜袋、保鲜盒等包装工具存储残餐，保持食品新鲜；4. 定期更换食品存储容器，防止细菌交叉感染导致食品变质。
中餐厨房各岗位厨师作业指导书
中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书中餐厨房炸锅岗厨师作业指导书中餐厨房洗涤间作业指导书1．目的：为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。
2．适用范围：本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。
3．实施原则：3．1 厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。
3．2 清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练。
3．3 作业流程中的每一个环节都必须严格消毒标准，每上一个环节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验。
凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理，否则责任自负。
3．4 厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查。
3．5 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。
4．餐具清洗、消毒作业流程与质量要求：中餐厨房退菜程序作业指导书1．目的：为了有效地的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。
2．适用范围：本程序文件适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。
3．实施原则：3．1 客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求，从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件的受理，并要进行及时、合理、准确的处理，任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
餐饮部厨房操作规程作业指导书
餐饮部厨房操作规程作业指导书1、目的范围1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本.1.2 做好控制、培训、研究等管理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。
1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。
2、管理职责2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。
2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。
3、程序要求3.1 采购3.1.1 普通日用品，由厨房切配领班填写每日采购清单，由厨师长签字确认后送到采购部汇总3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“采购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购买。
3.1.3 海鲜、水产类原料，由采购部每十五天定一次价。
3.1.4 时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。
3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。
3.1.6 确保交货的数量，符合定货的数量，所有的进货必须过磅或点数。
3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。
3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，如果有不合格的原料，及时退回，作退货处理，并做好记录。
3.2 领用3.2.1 食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。
必须由厨师长签字生效。
3.2.2 食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，控制食品的保质周期。
3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。
仓库冰箱、操作柜内的存货，根据实际情况如实填写“盘存单”，并交与财务部。
3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。
3.4 冷库管理3.4.1 每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。
3.4.2 食品原料摆放整齐。
3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。
3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。
3.5 切配3.5.1 操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作结束后清洗墩头。
餐厅厨房操作规程
餐厅厨房操作规程一、引言餐厅厨房是食品加工的核心区域，对于确保食品质量和食品安全具有重要意义。
为了规范餐厅厨房的操作流程、提高工作效率和保障食品卫生安全，特制定本《餐厅厨房操作规程》。
二、员工基本要求1. 全体员工必须严格遵守餐厅厨房操作规程，熟悉岗位职责和操作流程，并定期接受相关培训；2. 所有餐厅员工必须在卫生和健康方面保持良好状态，身体健康、无传染性疾病；3. 员工出勤时间必须准时，不得擅自离岗或早退，需经过相关主管批准方可离岗。
三、个人卫生要求1. 所有员工必须严格遵守个人卫生要求，保持清洁整洁的仪容仪表；2. 所有员工在进入厨房前必须进行洗手，并佩戴整洁的厨师帽和口罩；3. 饭前后、上厕所后、接触垃圾、接触动物等情况下，员工必须严格进行洗手。
四、食品加工操作规范1. 所有食材必须从合法渠道采购，质量合格、无变质和污染；2. 食材入库前，必须进行检验并明确标注储存期限；3. 在食材加工时，必须保持操作台面的清洁整洁，并使用切菜板、刀具等设备进行加工；4. 所有烹饪设备，如锅灶、蒸箱等，必须定期保养和清洁；5. 食品加工过程中，注意分开存放不同类别的食材，防止交叉污染；6. 所有加工过程，必须严格遵循健康烹饪原则，加热温度和时间要达到食品安全标准。
五、炉具使用与维护1. 厨房炉具使用前必须进行检查，确保设备正常工作；2. 使用炉具时，要注意安装燃气管道和电路安全，并定期清理炉具内部和外部的残留物；3. 炉具的操作由专业人员负责，禁止未经授权的人员擅自操作；4. 炉具使用完毕后，要及时关闭燃气或切断电源，并进行清理和消毒。
六、储存与保鲜要求1. 餐厅的食材储存必须进行分类，避免不同食材交叉污染；2. 餐厅使用的冷藏设备必须定期清洁，并保持恒温；3. 所有食材储存容器要盖好，避免与外界环境直接接触；4. 餐厅食材使用期限一过，必须立即清理和处理。
七、应急预防与处理1. 所有员工必须熟悉火灾报警器、灭火器等应急设备的使用；2. 餐厅必须定期组织员工进行火灾逃生演练，并制定相关应急预案；3. 一旦发生食物中毒或食品安全事故，员工必须立即报告，并按照应急预案进行处理。
餐饮厨房安全操作手册
餐饮厨房安全操作手册餐饮厨房是为顾客提供美食的地方，但同时也是一个充满各种潜在危险的工作区域。
为了确保厨房工作人员的安全，保障食品的卫生与质量，提高工作效率，特制定本餐饮厨房安全操作手册。
一、厨房设备与工具的安全使用1、炉灶使用炉灶前，应检查燃气管道或电源是否正常，有无泄漏或损坏。
点火时，应先点火后开气，避免燃气积聚引发爆炸。
调节火焰大小应适中，避免火焰过大烧到锅具手柄或溢出引发火灾。
工作结束后，务必关闭燃气阀门或电源。
2、烤箱预热烤箱时，人员应保持一定距离，防止高温烫伤。
放入和取出食物时，应使用专用手套，避免烫伤手臂。
定期清理烤箱内部，防止油污积累引发火灾。
3、蒸锅检查蒸锅的密封性，确保蒸汽不会泄漏伤人。
打开蒸锅锅盖时，应远离蒸汽出口，避免被蒸汽烫伤。
4、刀具选择锋利且质量好的刀具，使用时保持注意力集中。
切菜时，手指弯曲，用指关节抵住刀身，避免切伤手指。
刀具使用完毕后，应立即清洗干净并妥善存放，刀刃朝外，避免意外伤害。
5、搅拌机、榨汁机等电动设备使用前检查插头、电线是否完好，有无破损。
按照设备说明书正确操作，不得超负荷运行。
设备运行时，严禁将手伸入搅拌容器内。
二、食品安全与卫生1、食材采购选择正规渠道采购新鲜、无变质的食材。
检查食材的包装、标签和保质期，拒绝接收不合格的食材。
2、食材储存生熟食材分开存放，避免交叉污染。
冷藏食品应在规定温度下保存，冷冻食品应保持冷冻状态。
定期检查库存食材，及时清理变质或过期的食品。
3、食品加工加工前，彻底清洗食材，去除污垢和农药残留。
肉类、禽类和海鲜应彻底煮熟，确保杀灭病菌和寄生虫。
加工过程中，使用清洁的工具和容器，避免污染食品。
4、厨房清洁每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、水槽等。
定期清理抽油烟机和通风管道，防止油污积累。
餐具和厨具应清洗干净并消毒，存放在干燥通风的地方。
三、防火与灭火1、预防火灾厨房内严禁吸烟，禁止明火作业。
保持厨房通道畅通，不得堆放杂物，便于人员疏散和消防救援。
食堂餐厅岗位作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。
2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。
3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。
4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每一个员工的积极性和技能、业务专长。
完成上级领导交办的其它工作。
5.催促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。
6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。
保证设备、用具、用品完好无损。
要定期进行检查，发现损坏或者故障要及时报告，申请维修或者更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。
7.检查催促每一个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。
8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。
9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。
10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。
11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。
12．完成上级领导交办的其他工作。
13. 主办或者协助每日主副食料或者其他物品的采购和验收。
1. 对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。
2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。
3.制定本班每日所需的原材料的申请单。
4.制订每月蚀谱计划，提前一周制定食谱。
5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。
l、热情周到为企业员工服务，不断提高服务质量，以满足客人的需要。
2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。
餐饮业厨房管理标准作业指导书
餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。
餐饮作业指导书
餐饮作业指导书关于餐饮作业指导书范本1.0目的和适用范围1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。
1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。
2.0职责2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。
2.2厨师长1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责；2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本；3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任制度。
对下属进行效绩评估，提出奖惩建议；4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况；5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。
2.3副厨师长1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的具体要求做好原料、调料的准备工作；2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜；3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作；4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的`各项任务。
2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。
3.0工作程序3.1中厨房热菜间操作1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料；2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用；3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观；4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜；5）发制干货：根据需要与质量要求，提前发制好干货；6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。
3.2中厨房加工间操作1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关；2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻；3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证。
餐饮服务流程、环节、标准作业指导书(附案例)(精品)_餐厅服务流程【精品文档】
餐饮服务流程、环节、标准作业指导书（附案例）（精品）_餐厅服务流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。
一、自我介绍作业指导书各位领导，中午（晚上）好，欢迎到****来就餐，很高兴为您服务，我是本房间服务员AXX，大家叫我小A好了，餐中不足之处请领导多多指导，祝各位领导用餐愉快。
谢谢！二、站立迎宾作业指导书在餐前准备结束后，规定的时间站在相应的位置上站立迎宾，按正规站姿站立，服务人员站立时，要头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，嘴微闭，面带微笑，女服务员双手交叉放在体前，虎口相对，右手握住左手，两脚V型，脚后跟自然并拢，男服务员双手交叉放于体后，虎口相对，右手握左手，两脚可稍分开。
三、接挂衣帽作业指导书客人有脱衣举动后，服务员及时站在客人身后，脚呈丁字形，左手勾衣领，右手随客人的习惯来帮助客人宽衣，中途不许换手，并按要求挂好衣帽，同时运用服务语言：先生/女士（或直呼其称），我来帮您。
穿衣动作：在客人身后自然站立，两手抓衣领肩处敞开，根据客人穿衣习惯为客人穿衣，最后衣服穿好两手捏肩部一拉即可。
四、拉椅让座作业指导书身体前倾，两手把住椅背1/2处，右脚在前，左脚在后，轻轻抬起椅子，脚向后移，不得声音过大，拉开的距离距桌边40公分左右，根据客人情况而定，右手打手势，运用服务语言，领导请坐，向前送椅子时，动作要轻，客人能感觉自己坐得舒服为主。
注意：轻、准、稳。
五、询问茶水作业指导书正规姿势站立，身体稍向前倾，眼睛注视客人眼睛三角区，并运用服务语言；打扰一下，请向咱们今天喝点什么茶水呢？如果是老客户：您看，xx领导，今天还喝您喜欢的xx茶吗？六、递送香巾作业指导书从主宾开始，使用托盘，托盘放有香巾夹，根据客人人数取出香巾，并有规则的摆放，从主宾开始，在主宾右侧侧身站立，左手托盘，右手拿香巾夹一端封口处，夹住香巾一侧，保持香巾原状，放入客人手中或放在香巾托里。
七、斟倒茶水作业指导书左手托盘，右手斟到倒，四指托起垫盘底布，拇指别住茶壶柄处，放置于右手中，与身体呈45度，要求拿取平稳，从主宾开始，右脚在前，左脚在后，低于客人肩部，运用服务语言，壶嘴与茶碗距离保持两公分，缓缓地将茶水倒入杯中，要求斟倒七分满，待斟满时，茶壶有向上挑的感觉，避免最后一滴洒在桌面或客人身上，原路返回，继续斟倒。
餐饮企业厨房作业指导书之副厨师长
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1、协助厨师长跟踪调料、制备调料： A、跟踪调味油、猪油、鸡油、葱油、炝锅油、花椒油的制作，在规定的时间内制作完成。 B、跟踪调味酱、甜面酱、剁椒酱、蒜茸酱、煲仔酱的制作，在规定的时间内制作完成。 C、跟踪调味汁、甜酒汁、酸粉汁、白灼汁、上汤汁、酸甜汁的制作，在规定的时间内制作完成。 D、抽查口味和质量情况。 2、协助厨师长跟踪半成品菜肴的制作准备情况。 A、飞水的原料是否准备到位。 B、过油类的原料是否准备到位。 餐前检查 跟踪工作 C、蒸笼类的菜品是否准备到位。 D、其它各工作站的准备工作检查。 3、协助厨师长跟踪新菜准备情况 A、对新菜的原料跟踪。 B、对新菜作业的流程的把控。 C、对新菜半成品质量的把关。 D、在收市前对不好保存或不能放到第二天用的新菜要及时与楼面沟通，赠送给老顾客和重点客人品尝。 4、协助厨师长指导切配组对特色菜肴和新推菜肴备份的把关。 5、协助厨师长跟踪冷菜、白案的餐车的出车情况、出品质量。 1、协助厨师长了解和掌握当天的进货情况。 沽清工作 2、协助厨师长确定估清和急推的菜肴。 3、协助厨师长跟踪前一个饭市的沽清和急推菜肴在本饭市的准备情况。 1、协助厨师长检查员工餐前设计和餐标，每月调整一次菜谱。 员工餐饮 2、协助厨师长检查员工餐的出品质量和就餐气氛。 3、协助厨师长检查员工节约意识和环境卫生（地面卫生、冰箱卫生、原料及物品摆放等）。 培训督导 1、现场检巡，发现操作流程不规范的人员，及时给予指导纠正。 2、协助厨师长对新进员工及技术较溥弱的人员，加强指导和培训。 1、协助厨师长听取各岗位领班汇报开餐准备工作就绪。 信息反馈
每日例会
卫生检查 餐后收市
收市总结 营 业日记 预货 补货 定期清 洁 维护保养
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安全检查
6、协助厨师长加强对潲水老的监督，设计专用的检查工具及记录本，坚持检查做好记录。 7、协助厨师长关注对洗碗人员10：30后的工作情况，由保安监督检查（包括下班时的检查工作）。
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
餐饮业厨房操作手册
餐饮业厨房操作手册一、引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，良好的厨房操作是确保食品安全和高质量菜品的关键。
本手册旨在为餐饮业从业人员提供一份全面且易于理解的厨房操作指南，以确保他们能够正确地执行各项操作，并遵守卫生标准和安全规定。
二、食品安全与卫生1. 厨房卫生- 每日开店前，清洁厨房设备和工作台面，确保无污垢和细菌。
- 使用合适的清洁剂和消毒剂，定期清洁厨房地板和墙壁。
- 建立垃圾分类制度，及时清理垃圾，保持良好的卫生环境。
2. 食材储存与处理- 严格按照食材储存温度要求，冷藏和冷冻食材应分开存放。
- 定期检查食材的保质期，丢弃过期食材。
- 做好食材的防虫处理，确保食品质量和安全。
3. 食品加工与烹饪- 厨师应穿戴整洁的工作服，戴上帽子和手套，保持个人卫生。
- 使用新鲜食材，并确保食材洗净、去皮、去骨等处理。
- 确保食品加热到适当的温度，杀灭细菌和病原体。
三、设备操作与维护1. 炉灶与烤箱- 使用前检查炉灶和烤箱的燃气管道和电源线路是否正常。
- 使用时保持通风良好，避免一氧化碳中毒的风险。
- 定期清洁炉灶和烤箱，清除油渍和残留物，确保安全使用。
2. 烹饪工具与器具- 使用前检查烹饪工具和器具是否完好，如有损坏应及时更换。
- 使用不锈钢或耐高温材质的工具，避免对食物产生有害物质。
- 定期清洁和消毒烹饪工具和器具，防止交叉污染。
3. 油烟排放与通风- 安装有效的油烟排放设备，确保良好的通风效果。
- 定期清洁油烟排放设备，防止油脂积聚导致火灾风险。
- 遵守当地法规，确保厨房油烟排放不对周围环境造成污染。
四、员工培训与安全1. 培训与教育- 对新员工进行全面的培训，包括食品安全知识和操作技能。
- 定期组织员工参加食品安全培训和考试，确保他们的知识更新。
- 提供员工手册和操作指南，供员工参考和学习。
2. 安全措施- 建立紧急救援预案，培训员工处理火灾、漏气等紧急情况。
- 安装灭火器和消防设备，并定期检查和维护。
餐饮企业厨房作业指导书之上杂
作业流程 内容\时间 作业规范及标准
蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整 无破损、短缺。 2.鞋子干净无污渍破损. 班前例会 接受仪容仪表 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。 检查 4.不留长指甲，指甲内无污秽物。 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 6.厨务人员应掌握洗手技能，因为无论是准备工作、生产制作，还是清理工作、收市工作都是靠手的操作完 成的。情况如下：去W后洗手、触不洁物洗手、上岗前洗手、准备后洗手、操作前洗手、操作中洗手、操作后 洗手、吃饭前洗手、打喷涕洗手、清洁后要洗手。 节约意识 1.动作规范、物尽其用、开源节能、充分利用次级食材。 2.主动与其他部门沟通，及时了解需要蒸制原料（如脆笋、白云豆等），统一加工，合理按排加工时间。 3.中午13:00左右（跟据营业走势）趁蒸笼水开，蒸好下午员工餐米饭。 工具准备可分为三个方面： 工具准备 1.检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上。 3.将各种不锈钢、塑料调料盒备好。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍。 餐具准备 2.蒸锅清洁卫生，无异味。 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 将长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。 餐前准备 料头准备 将蒸制菜肴是需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中规定的规格切制加工，并将 切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上。 各种料头规格标准如下： 葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm 、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。
餐饮业厨房操作规范作业指导书
餐饮业厨房操作规范作业指导书第1章厨房安全与卫生管理 (5)1.1 厨房人员个人卫生规范 (5)1.1.1 厨房工作人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。
(5)1.1.2 厨房人员应保持个人仪容整洁，进入厨房前需穿戴整洁的工作服、帽子和鞋子。
(5)1.1.3 厨房人员需养成勤洗手的良好习惯，尤其在以下情况下：上厕所后、接触生食前后、处理不同食品之间、打喷嚏或擤鼻涕后。
(5)1.1.4 厨房人员不得佩戴手表、手链等饰品，以免掉落食物中。
(5)1.1.5 厨房人员应掌握基本的食品安全知识，遵循食品安全规定。
(5)1.2 厨房环境卫生要求 (5)1.2.1 厨房要保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板、设备、工具等应定期清洗、消毒。
(6)1.2.2 厨房应保持良好的通风，保证空气流通，防止油烟、异味滞留。
(6)1.2.3 厨房内禁止吸烟、随地吐痰，不得存放私人物品。
(6)1.2.4 厨房垃圾应按照规定分类，及时清理，严禁乱丢乱倒。
(6)1.2.5 厨房内应定期进行灭虫、灭鼠工作，防止害虫、老鼠等传播疾病。
(6)1.3 食品安全管理措施 (6)1.3.1 采购原材料时应严格把关，保证来源合法、质量可靠。
(6)1.3.2 原材料、半成品、成品应分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
(6)1.3.3 食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间，保证食品安全。
(6)1.3.4 食品加工工具、设备应定期清洗、消毒，避免细菌滋生。
(6)1.3.5 厨房应建立食品留样制度，对成品进行留样，以备查验。
(6)1.4 意外预防与处理 (6)1.4.1 厨房内应明确安全标识，提醒工作人员注意安全。
(6)1.4.2 厨房设备、工具应定期检查、维修，保证安全运行。
(6)1.4.3 厨房人员应掌握消防设施的使用方法，熟悉消防逃生路线。
(6)1.4.4 厨房内发生意外时，应立即启动应急预案，迅速采取措施，减轻损失。
食堂作业指导书
食堂作业指导书一、背景介绍食堂作业指导书是为了规范食堂工作流程，提高食堂工作效率和服务质量而编写的。
本指导书旨在为食堂员工提供详细的操作指导和工作要求，确保食堂的运营顺利进行。
二、食堂作业流程1. 食材采购a. 根据食堂菜单和预定人数，计划并采购所需食材。
b. 与供应商保持良好的合作关系，确保食材的质量和供应的及时性。
c. 对于新供应商，进行严格的资质审查和食材抽检，确保符合食品安全要求。
2. 食材贮存a. 对采购回来的食材进行分类、整理和储存。
b. 食材储存要遵循“先进先出”的原则，确保食材新鲜度和安全性。
c. 定期检查食材的保质期和储存环境，及时清理过期食材和卫生死角。
3. 食品加工a. 根据菜单和定单要求，进行食品加工和烹饪。
b. 严格控制食品加工过程中的卫生要求，保证食品安全。
c. 对于特殊食品（如素食、无麸质食品等），要与顾客沟通确认需求，并进行特殊处理。
4. 餐厅布置a. 根据餐厅布置要求，进行桌椅摆放、餐具摆放等工作。
b. 保持餐厅的整洁和舒适，定期清洁桌椅、地面和餐具。
5. 顾客服务a. 提供友好、热情和高效的服务，满足顾客需求。
b. 对于特殊顾客（如儿童、老人、残疾人等），提供额外的关心和匡助。
c. 接受顾客的建议和投诉，并及时处理和反馈。
6. 食堂清洁a. 定期进行食堂的清洁工作，包括地面、墙壁、餐具等。
b. 保持食堂的卫生和整洁，定期进行卫生检查和消毒。
7. 废物处理a. 对于食材残渣和废弃物，进行分类和妥善处理。
b. 食堂员工要进行环保意识教育，提倡节约和减少浪费。
三、工作要求1. 食堂员工要具备食品安全和卫生知识，定期进行培训和考核。
2. 食堂员工要保持良好的工作态度和团队合作精神。
3. 食堂员工要严格遵守工作纪律和规章制度，不得违规操作。
4. 食堂员工要保持工作区域的整洁和卫生，定期进行清理和消毒。
5. 食堂员工要保护食材的质量和安全，不得私自取用或者浪费。
6. 食堂员工要与顾客保持良好的沟通和互动，解答顾客疑问和需求。
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餐饮部厨房操作规程作业指导书
1、目的范围
1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本.
1.2 做好控制、培训、研究等管理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。
1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。
2、管理职责
2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。
2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。
3、程序要求
3.1 采购
3.1.1 普通日用品，由厨房切配领班填写每日采购清单，由厨师长签字确认后送到采购部汇总
3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“采购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购
买。
3.1.3 海鲜、水产类原料，由采购部每十五天定一次价。
3.1.4 时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。
3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。
3.1.6 确保交货的数量，符合定货的数量，所有的进货必须过磅或点数。
3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。
3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，如果有不合格的原料，及时退回，作退货处理，并做好记录。
3.2 领用
3.2.1 食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。
必须由厨师长签字生效。
3.2.2 食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，控制食品的保质周期。
3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。
仓库冰箱、操作柜内的存货，根据实际情况如实填写“盘存单”，
并交与财务部。
3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。
3.4 冷库管理
3.4.1 每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。
3.4.2 食品原料摆放整齐。
3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。
3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。
3.5 切配
3.5.1 操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作结束后清洗墩头。
并将墩头竖立于操作台上。
3.5.2 刀具操作前须磨锋刀，便于切配和提高工作效率，工作结束将刀擦干，上油并保管好。
3.5.3 抹布要随时清洗，保证抹布清洁无异味，工作结束后将抹布洗净后放于指定位置。
3.5.4 垃圾桶：准备好干净的垃圾桶操作时周围无垃圾，工作结束须将垃圾倒干净并洗净。
3.5.5 配菜盘：准备好足够数量和干净的配菜盘，整齐摆放。
3.5.6 负责各类菜的上浆、上粉，腌制酿制掌握当天当餐各类预定任务安排，并检查落实，做好出菜前的一切准备工作。
3.5.7 负责各种宴会菜式配料和料头，斤两规格要准确。
开市前30分钟，做好当市供应品种准备工作，货源准备充足齐备，保管好原料，防止变质，严格执行卫生法。
3.5.8 食品原料加工，讲究加工质量，刀口均匀，斤两规格准确，并做好当市品种货源供应工作。
3.5.9 识别原料质量好坏。
3.6 打荷
3.6.1 到岗后更换工作衣再上岗，清洁个人卫生，接受打荷领班分派工作，打扫环境卫生，整理各种盛器。
3.6.2 根据当天定单，填写“领料单”，领取各种食品原料和制作各种围边装饰物。
3.6.3 补充各种调味料、佐料、小料并分别摆放好整理好出菜要用的盛器。
3.6.4 与餐厅传菜员和负责人作好沟通工作。
3.6.5 工作结束后，整理并摆放好各种餐具盛器。
3.6.6 把当天的点菜单整理后，交厨师长。
3.7 炉台
3.7.1 清理个人卫生，勤换工作服，接受灶台领班分派的工作。
3.7.2 营业前检查自己所在岗位的炉灶使用情况，确保正常运转。
3.7.3 检查所用原料的数量质量，了解烹饪的要求。
3.7.4 操作时，时常清洁炉灶表面残渣与油污，保持清洁和下水通畅。
3.7.5 根据菜肴的特点必须提前加工好各种半成品，制好清汤，高汤。
3.7.6 按菜肴顺序依次烹饪，烹调操作时掌握火候，认真调味，注意装盘的美观和热度，保证菜肴的色香味形标准。
合理使用能源，炉灶不能空烧，合理开关抽油烟机和其他设备。
3.7.7 对腐烂变质的不新鲜不合格的原料及时提出拒绝。
3.7.8 工作结束后，关闭煤气和水阀并进行登记。
3.8 点心
3.8.1 勤换工作衣，清理个人卫生，按照领班分派的工作做好各项准备工作。
3.8.2 领取各种所需的食品，检查原料的数量质量，并了解制作要求。
3.8.3 按要求比例配制食品，控制食品成本。
3.8.4 掌握切配拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。
3.8.5 掌握点心制作方法，制作各种花式糕点。
3.8.6 采用标准温度和时间按制作要求，对点心进行蒸、炸、煮等。
3.8.7 做好收尾工作，当日所剩点心制作按要求放入冰箱或指定地点。
3.8.8 将各种水电气开关关闭，各种机械设备用后清理。
3.9 蒸灶
3.9.1 营业前检查自己所在岗位蒸箱使用情况，蒸汽压力情况，确保正常运转。
3.9.2 掌握各种扣、炖、浸的全面技术，所制菜肴做到色、香、味、形具佳。
并注意火候。
3.9.3 负责鱼翅、鲍鱼、燕窝的涨发工作，以及原料损耗的情况。
3.9.4 制作各种高档菜的上汤、高汤、各类老火汤。
3.9.5 工作结束后，关闭蒸汽阀门，然后负责清洗和整理。