营养学基础矿物质
U营养学基础矿物质
了解每种矿物质的每日推荐摄入量，并尽量在饮食中控制 摄入量。例如，过量摄入钠会增加高血压的风险，因此应 控制高盐食物的摄入。
注意食物中的营养成分
了解食物中矿物质的含量和比例，以便合理搭配。例如， 钙和磷的摄入比例对骨骼健康有影响，应保持适当的比例。
适量补充矿物质补充剂
根据个人需要
如果有矿物质缺乏或不足 的情况，可以在医生或营 养师的指导下适量补充矿 物质补充剂。
矿物质的特点
矿物质是人体无法自身产生、合成或储存的，必须通过食物和饮用水等途径摄 入。它们在人体内发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿的结构、参与酶的 催化反应等。
分类
常量矿物质
常量矿物质是指人体内含量相对稳定的矿物质，如钙、磷、 镁、钾、钠等。这些矿物质在人体内的含量相对较高，对人 体的生理功能起着至关重要的作用。
注意烹饪用水的选择
选择干净的水进行烹饪，避免使用含有过多矿物 质或杂质的水，以免影响食物中矿物质的含量。
3
注意食物搭配
在烹饪过程中注意食物的搭配，例如将富含钙的 食物与富含维生素D的食物搭配食用，以促进钙 的吸收和利用。
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的组成成分。
01
参与骨骼和牙齿的形成 与维护。
03
参与能量代谢和物质合 成等生理过程。
05
详细描述
02
04 构成细胞膜和遗传物质， 维持细胞正常功能。
镁
详细描述
参与蛋白质合成，是合成DNA和 RNA的必需物质。
总结词：镁是维持人体正常生理 功能的重要矿物质，参与能量代 谢、蛋白质合成和神经传导等过 程。
u 矿物质在人体中的作用 • 常见矿物质种类及作用 • 矿物质的缺乏与过量 • 如何保证矿物质的合理摄入
【2024版】营养学基础
可编辑修改精选全文完整版营养学基础能量▪一、概述：（一）能量的作用：▪使人体生命得以维持和进行各种活动。
（二）能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位▪1Kcal=4.18KJ▪1KJ=0.239Kcal产能营养素⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。
能量系数：▪碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)▪脂肪：9Kcal(37.6 KJ)▪蛋白质：4Kcal (16.7KJ )⏹即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。
人体的能量消耗：▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
（一）基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
▪基础代谢率（BMR）：▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。
〔kj／（m2.h）〕▪基础代谢能量消耗的计算方法：▲用体表面积计算：▪体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603▪基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。
㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。
能量的需要量与供给量▪一、需要量与供给量的概念△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。
△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。
营养素分类▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
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7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
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8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
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❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
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第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
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31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
营养学基础(矿物质)课件
D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。
营养学基础知识(完整资料).doc
【最新整理，下载后即可编辑】营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
营养学基础之矿物质
钙的吸收
钙的吸收主要在十二指肠与空肠上段，是一个需 要能量的主动吸收过程。 钙的吸收过程需要维生素D的参与。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。 婴儿钙的吸收率>50%，约75%左右，儿童约为40%， 成年人只有20%左右。一般在40岁以后，钙的吸收 率逐渐下降，所以老年人易患骨质疏松。
吸收代谢作为调味品，钠随食物经胃通过肠道上皮被动进入人体。 当低浓度食盐进入十二指肠和空肠时，分泌到肠道中的钠大部分重 新被吸收。 肾脏主要通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。醛固酮缺乏，调节机 能紊乱，可使血钠降低，尿中钠排出量增加。
钠的生理功能
调节水分：摄入过多的食盐，易发生水肿。
维持酸碱平衡：膳食中钠过多，钾过少， 钠钾比值偏高，血压升高。 维持血压正常： 加强神经肌肉的兴奋性：
在人体器官组织中铁的含量，以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼 肌与脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很 大的个体差异。 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：前者可被肠粘膜上皮直 接吸收，不受植酸等影响；后者以络合物形式存在食物中，要溶解还 原成亚铁离子后才被吸收。
பைடு நூலகம்
铁的生理功能
素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超 微量元素；泛称微量元素。微量元素含量虽微，但与生长、
发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是
重要的营养素。在微量元素中，有一部分必须通过食物摄 入，称之为必需微量元素。 必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人 体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元
名称
蚕豆 腐竹 花生仁 杏仁(生)
含钙量
93 280 67 140
营养学基础4-矿物质
（三）磷的吸收与排泄
吸收
部位：小肠为主， ～ ％ 部位：小肠为主，60～70％ 形式： 形式：无机磷酸盐
影响吸收的因素
促进： 促进：Vit D、合理的钙磷比例 、 抑制：膳食中植酸、 抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等
排泄
部位： 部位：肾 调节： 调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄
（四）推荐摄入量与食物来源
–
Hale Waihona Puke 如锌—铁拮抗 如锌 铁拮抗
某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量 某些微量元素在体内需要量很少， 与中毒剂量范围较窄， 与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒
–
如硒
矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿物质是 钙、锌、铁、碘、硒等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食物中天然存在的矿物质拮抗物： ： 食品加工不当： ：糊粉层、蔬菜浸泡、 食品加工不当：eg：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯： 素食 素食、 摄入不足或不良饮食习惯：eg素食、挑食 孕妇、 生理上有特殊营养需求的人群 eg孕妇、乳母 孕妇
（四）血钙
存在形式
46.0％ 蛋白结合钙 （与白蛋白、球蛋白结合） ％ 与白蛋白、球蛋白结合） 6.5％ 扩散钙 （与有机酸、无机酸结合） 与有机酸、无机酸结合） ％ 47.5％ 离子钙 ％
血钙调节
甲状旁腺素（ 甲状旁腺素（PTH） ） 降钙素（ ） 降钙素（CT）
（五）钙排出
粪 尿 汗液 乳汁 100～150mg/d ～ 160～200mg/d ～ 100mg 150～300mg/d ～
促进钙排出的因素： 促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素 过 卧床等。 多、卧床等。
U营养学基础 矿物质
一定范围内,浓度与吸收成反比
如何补钙？
1. 奶类及奶制品 2. 豆及豆制品 3. 水产品 4. 绿色蔬菜
+晒太阳 +运动 -碳酸饮料 -低盐饮食
补钙总结： 怎么补钙？预防骨质疏松
1.吃含钙量高的食物 牛奶，豆类，蔬菜，鱼虾 2. 促进吸收 晒太阳，运动
3.避免流失 青菜焯水吃
镁缺乏
①病因：临床所见镁缺乏的原因有： A.摄入不足\镁丢失过多，长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注 无镁的肠外营养液等；
钙排出
粪 尿 汗液 乳汁 100～150mg/d 160～200mg/d 100mg 150～300mg/d
促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 多、卧床等。
钙吸收的影响因素
1. 机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。 婴儿钙吸收率60%-70%，儿童40%，成人降至20%老年人更 低。
2011
钾
生理功能 :
1 、维持蛋白质、碳水化合物正常代谢 ：氨基酸/糖转化到细胞内,合成 糖原、蛋白质时需要钾的参与； 1克糖原需要24mg钾，1克氮需要12mg钾 2 、维持细胞内正常渗透压； 3 、维持神经肌肉兴奋性 ； 缺乏：兴奋性减弱, 钾过低则可陷于麻痹。 钾过高：则神经肌肉高度兴奋。 4 、维持酸碱平衡 ； 5、维持心肌的正常功能。钾能对抗食盐引起的高血压。原发性高血压病 人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的 某些正常血压者有降压作用。
E.其他原因——酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症
引起的低镁血症，发生率较高，是低钾血症难以纠正的一个原因。
镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、 荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等
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矿物质
８．氯
人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，KCl主 要在细胞内液、NaCl主要在细胞外液中。
生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液CO2运输。
氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
生理功能：调节体内水分与渗透压、维持酸碱 平衡、维持血压正比关系。我国居民日摄入量平均这13.5g， 南甜北咸，建议每天摄入量为６g。
矿物质
６．钾 生长发育不可缺少的重要矿物质元素， 是人体细胞内液重要的阳离子，参与体内糖类 和蛋白质的代谢，与钠协调，维持体内水分和 电解质的平衡。钾与钠在每日的摄入量的比例 是2：1，应保持平衡。钾有很好的保健作用， 食用富钾的香焦、土豆能明显降低脑溢血、脑 栓塞以及肾脏病的发病率。多吃豆类食物、水 果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。
矿物质
１２．铜 含铜酶对生命和活细胞是至关重要的 。哺乳动物严重铜缺乏时丧失弹性组织的完整 性，导致血管壁的脆性增加，血管损伤。铜主 要来源于固体食物，鱼类中铜含量较高。正常 膳食可以满足人体对铜的需要。
铜摄入过量可引起急、慢性中毒，在长期使用 铜炊具或容器能引起铜中毒，表现为恶心呕吐 、腹泻，溶血性贫血，尿毒症，甚至死亡。
缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。
矿物质
１１．锌 对酶有催化作用，促进生长发育与组 织再生，促进食欲，促进维生素Ａ的代谢，并 参与免疫功能。 动物性食物（贝壳类海产品、肝脏）中的锌吸 收率较高，是人体中锌的主要来源。食物越精 ，烹调越复杂，锌丢失越严重。
矿物质
铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠 上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁 比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食 物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类 和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物 肝脏。
矿物质
１０．碘 主要用于机体甲状腺素的合成。甲状 腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别 是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持 健康。健康成人甲状腺组织内含碘8mg~12mg 。
通常磷的吸收比钙高，从膳食中摄入的磷有 70%在小肠中吸收。磷主要从肾脏中排出。 过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋 性增强、手足抽搐和惊厥。
因动、植物食物中均含磷，一般人不缺磷。
矿物质
５．钠 正常人体中每千克体重含钠一克，其中 44%~50%在细胞外液中，40%~47%存在于骨 髓中，约10%存在于细胞内液中。在血液中占 阳离子的90%以上，起保持细胞外液水分作用 。
矿物质
１３．硒 参与构成含硒的酶类，可保护细胞及 组织，维持其正常功能。硒有解毒作用，在体 内与汞、镉、铅等合成金属硒的蛋白质复合物 而解毒。硒具有保护心血管及抗肿瘤的作用。 缺硒而引起心肌病变的地方病，硒摄入量过 多可导致中毒（如会引起脱发、硒性白内障等 ）。
矿物质
１４．氟
正常人体内含氟总量为２～３克，约有９６％ 积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织 及体液中
营养学基础矿物质
2020年7月20日星期一
矿物质
2.矿物质的生理功能： 构成机体组织的重要材料，是机体的重要组
成部分 维持细胞的渗透压 维持体内酸碱平衡 多种酶的激活剂 维持神经和肌肉的正常功能
矿物质
3.钙：构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料， 正常人体内含钙总量为1200g，相当于体重的 1.5%~2.0%，在人体中含量排第五位。
矿物质
3）钙过量与缺乏的危害 过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性， 影响一些必需元素的生物利用率。
缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形 ，老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源 奶和奶制品是钙的主要来源 ，小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是 钙的良好来源。
矿物质
4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。
1）生理功能 形成坚固的骨架，促进体内酶的 活动，维持神经和肌肉的活动，在血液凝结过 程中催化凝血酶原转化为凝血酶，还对心脏功 能、激素系统有重要影响。
矿物质
2）钙的吸收 主要在小肠上部完成。 影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的 吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收 。
影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙 的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷 量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响 钙的吸收，易发生皂化反应。
９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。
铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
矿物质
７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界 ，镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂 ，人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压 、糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食 盐过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要 来源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的2/3，含 磷的食物阻碍镁离子的吸收。
生理功能：氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作 用，氟是构成牙齿的重要成分，适量的氟有利 于钙和磷的利用，但过量则引起氟中毒。动物 性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高 于淡水及陆地食品。
矿物质
１５．铬 正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、
皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官 中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬 生理功能：具有加强胰岛素的作用，预防动脉 粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等。 食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。