茶学概论 第七章 饮茶习俗与科学饮茶(4学时)

第二节 科学饮茶（2学时）
一、茶的合理选用 二、正确的泡茶方法 三、合理饮茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
一、茶的合理选用
不同的茶有不同的特性， 每个人的体质也各不相 同。 不同的时间、地点和环 境条件，也都会影响人 与茶之间的关系。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（一）根据气候和季节选茶
气候寒冷潮湿地区，以 热饮红茶或乌龙茶为好； 因为暖性的红茶和乌龙 茶，加上热饮，可宣肺 解郁，温暖身体。 气候炎热干燥地区，以 饮用绿茶为好，冷饮或 加入薄荷，用于解暑并 补充营养。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（四）正确的泡茶方法
好茶需要配好水，更需 要有合理的泡制方法； 对于不同的茶叶，需要 不同的泡茶方法。 泡茶的方法主要涉及茶 具的选用、合适的茶水 比、适宜的水温、冲泡 时间和泡茶程序等。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
1、绿茶的泡饮
茶具选用：透明的玻璃 杯。 茶水比：干茶3~5克，茶 水比1:60。 水温：85℃，一般越细 嫩，水温宜越低。 泡茶方法：外形紧结重 实的可用“上投法”， 外形松散的用“中投 法”。 冲泡时间：3~5分钟，同 时欣赏 “茶舞”。
客来敬茶，以茶代酒，用茶 示礼，历来是我国各民族的 饮茶之道。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
寻求“清雅怡和”：茶 叶冲以沸水，顺乎自然， 清饮雅尝，如闽粤乌龙 茶等。 兼有“佐料风味”：烹 茶时添加各种佐料，如 藏族酥油茶等。
讲究“多种享受” ：除 品茶外，还备以美点， 伴以歌舞、书画、戏曲 等，如北京老舍茶馆等。 茶的“现代变体”：如 速溶茶等，充分体现了 现代文化务实之精髓。
把茶叶放入茶具，放茶量约 占茶具容量的五分。
3、悬壶高冲（冲茶）
把滚开的水提高冲入茶壶或 盖碗，先低后高,使茶叶转动, 均匀的接受水份。
4、春风拂面（刮泡沫）
用壶盖或碗盖轻轻刮去漂浮 的白泡沫，使其清新洁净。
5、关公巡城（倒茶）
把泡好的茶水依次巡回注入 茶杯里。
6、韩信点兵（点茶）
茶水倒到少许时要一点一点 均匀地滴到各茶杯里。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（一）绿茶茶艺
1、冰心去凡尘（净器）
2、叶嘉酬宾（赏茶） 3、清宫迎佳人（投茶） 4、甘露润莲心（润茶）
5、凤凰三点头（冲泡） 5、关公巡城（倒茶） 6、敬奉香茗（敬茶） 7、慧心悟茶（品茶） 8、淡中品至味（收具）
1、冰心去凡尘（净器）
用开水再烫洗一遍本来已是 干净的玻璃杯，做到茶杯冰 清玉洁，一尘不染。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
茶人庄晚芳提出：中国 茶德可以归结为“廉、 美、和、敬”四字守则。 廉，即为“廉俭育德”； 美，即为“美真康乐”； 和，即为“和诚处世”； 敬，即为“敬爱为人”。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶 （4学时）
第一节 饮茶习俗与茶艺（2学时） 第二节 科学饮茶（2学时）
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
2、功夫红茶的泡饮
茶具选用：白瓷茶壶。 茶水比：1:50。 水温：100℃沸水，水温 要求更高。 泡茶方法：出水要快， 滤出茶汁，冲泡次数较 少。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
3、乌龙茶的泡饮
茶具选用：紫砂壶。 茶水比：干茶5~8克，茶 水比1:22。 水温：100℃沸水。 泡茶程序：包括冲洗并 加热茶壶、沸水洗茶、 冲泡加盖、滤出茶汁等， 可多次冲泡。 “功夫茶”：一般用小 杯细细品味，讲究茶道 茶艺，注重艺术享受。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（三）茶宴与茶会
茶宴，也可称茶会，是一种比较隆重的以茶礼宾的待客 方式，也是亲朋挚友之间常有的一种欢聚形式。 现代社会中，以茶点招待宾客的茶话会，是民间茶宴、 茶会在公共关系中的应用；清茶一杯，以茶叙旧，以茶 联谊。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（四）茶德与茶道
茶德：是在饮茶活动中 把传统茶礼同社会生活 中的传统美德糅合起来 而形成的一种观念形态 和精神境界。 茶道：是将与饮茶有关 的各种条件综合运用提 升而形成的合乎科学、 卫生、美感要求的技艺、 方法、规则。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（三）茶具的选择
各类茶具中，以瓷器茶 具和陶器茶具最好，玻 璃茶具次之，搪瓷、金 属、竹木、漆器等其它 茶具再次之。 选用茶具，应根据茶叶 种类、饮茶习俗、品饮 环境、审美情趣等方面 考虑。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
1、陶器茶具
陶器茶具主要是紫砂茶 具，最著名的是产于浙 江宜兴的紫砂茶具。 紫砂茶具的特点：质地 细腻柔韧，可塑性强， 渗透性好，保温效果较 好，能较长时间保持茶 叶的色、香、味，特别 适合泡乌龙茶。
7、香茗敬宾（奉茶）
把泡好的茶水端给客人，彬 彬有礼，敬茶品茗。
8、品啜甘霖（喝茶）
先闻其香，后尝其味，边啜 边闻，浅盏细饮。
三、茶与生活
不同民族、不同时代、 不同地区和不同社会经 济都呈现出多姿多彩的 饮茶习俗。 那五彩缤纷的茶俗，始 终伴随着人们的日常生 活，丰富着人们的日常 生活情趣，在人们眼前 闪烁，在人们的身边传 播。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（二）避免饮茶温度过高
合理的饮茶首先要求避 免烫饮，即不要再水温 过高的情况下饮用，以 免烫伤口腔、咽喉及食 道粘膜，长期高温刺激 还是导致口腔和食道肿 瘤的一个诱因。 相反，对于冷饮，则要 视具体情况和不同人群 而定；对于老人及脾胃 虚寒者，应当忌冷茶； 但对于阳气旺盛、脾胃 强健的年轻人而言，在 夏天以消暑降温为目的， 饮凉茶也是可以的。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（一）以茶为礼
婚礼茶：茶在民间婚俗 中历来是“纯洁、坚定、 多子多福”的象征。
节令茶：在中国逢年过 节，都有茶祭，用于祈 求上苍神灵保佑之举。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（二）客来敬茶
中国是文明古国，礼仪 之邦，历来注重人际交 往间的礼节，客来敬茶 就是传统美德之一。 从而借茶来表达主人的 深情厚谊，以增进主客 双方的友谊与感情。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
北方大碗茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
四川盖碗茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
藏族酥油茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
白族三道茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
拉祜族烤茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
土家擂茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
蒙古咸奶茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
傣族竹筒茶
（二）乌龙茶茶艺
1、白鹤沐浴（洗杯）
2、观音入宫（落茶） 3、悬壶高冲（冲茶） 4、春风拂面（刮泡沫）
5、关公巡城（倒茶） 6、韩信点兵（点茶） 7、香茗敬宾（奉茶） 8、品啜甘霖（喝茶）
1、白鹤沐浴（洗杯）
用开水洗净茶具，一方面可 以消毒，另一方面，可以提 高壶温，便于冲泡。
2、观音入宫（落茶）
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
2、瓷器茶具
瓷器茶具又可分为白瓷 茶具、青瓷茶具和黑瓷 茶具。 白瓷茶具的特点：色白 如玉，保温性好，最著 名的是江西景德镇的产 品，适合泡饮乌龙茶、 红茶和大宗绿茶等。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
3、玻璃茶具
玻璃茶具的特点：质地 透明，形态各异，价廉 物美，可欣赏名优绿茶 的“茶舞”。 缺点：易碎，烫手。
6、敬奉香茗（敬茶）
绿茶，清汤绿叶，香高味醇； 献上一杯绿茶，以茶为媒， 传达对朋友的情谊。
7、慧心悟茶（品茶）
品绿茶要一看、二闻、三品 味，在欣赏了“茶舞”之后， 要细闻茶香。
8、淡中品至味（收具）
绿茶清纯甘鲜，只要用心去 品，就一定能从淡淡的茶汤 中品出天地间至清、至醇、 至真、至美的韵味来。
2、叶嘉酬宾（赏茶）
向宾客展示茶叶，介绍茶叶 的产地、品种、干茶外形与 色泽等。
3、清宫迎佳人（投茶）
用茶匙把茶叶投入冰清玉洁 的玻璃杯中。
4、甘露润莲心（润茶）
在冲泡前先向杯中注入少许热 水，起到润泽茶芽，利于茶叶 内含成分均匀泡出的作用。
5、凤凰三点头（冲泡）
在冲水时水壶有节奏地三起 三落，好比凤凰在向嘉宾再 三点头致意。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（三）选择适合的时间饮茶
一般而言，饭后不宜马 上饮茶，而应该把饮茶 时间安排在饭后一小时 左右；饭前半小时以内 也不要饮茶，忌空腹饮 茶引起“茶醉”。 临睡前也不宜饮茶，有 其是浓茶；但清晨起床 后可以喝上一杯茶，洗 涤肠胃，有益健康； 抽烟、看电视和玩电脑 同时饮茶，可以提神保 健，保护视力。 若进食过多油腻食品后， 可以适当饮茶，促进脂 肪排泄，解除酒毒，消 除胀饱不适。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（二）泡茶用水的选择
古人对水质的要求，可 概括为五个字“源、活、 甘、清、轻”。 “源”，是指水的来源 好；“活”，是指活水； “甘”，是指水的回味 甘甜；“清”，是指水 清澈见底；“轻”，是 指水的比重较小。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
现代科学，泡茶用水的 质量指标有四个。 感官指标，即色度不超 过15度，浑浊度不超过5 度，无异味；化学指标， 即pH为6.5-8.5，总硬度 不高于25度；毒理指标， 即重金属含量不超标； 细菌指标，即细菌总数 不超过100个/升，大肠 菌群数不超过3个/升。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
夏日炎炎，宜饮绿茶或 白茶，消暑解渴，十分 舒畅。 冬日寒冷，宜饮红茶或 乌龙茶，性温味甘，生 热暖胃。 春天转暖但雨水多，宜 饮花茶，可去寒邪，利 于理郁。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（二）根据食物结构选茶
我国西藏、内蒙等地， 长年以肉食和奶为主， 又缺少新鲜蔬菜，选用 砖茶，补充维生素，价 格相对较低，又适合在 茶壶内慢慢烹煮。 英国等西方国家有喝奶 茶的传统习惯，在所有 茶类中，红茶加奶后无 论外观品质还是香气滋 味都比较协调。
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
纳西盐巴茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
二、泡茶艺术
茶艺表演和茶文化活动， 对喝茶的普及以及对茶 业经济的发展都起到了 很大的推动作用。 要泡好一壶茶或一杯茶， 既要讲究实用性、科学 性，还要讲究艺术性。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
实用性：从实际需要与 条件出发，冲泡一杯普 通的“大碗茶”，也可 冲泡一杯高贵的名茶。 科学性：了解各类茶叶 的特点，掌握科学的冲 泡技术，使茶叶的固有 品质充分表现出来。 艺术性：选用合适的器 皿以及优美的冲泡方法 等，令人赏心悦目。
二、正确的泡茶方法
泡茶三要素
好 茶
好 水
好 具
（一）茶叶质量的选择
要选用质量较好的茶叶， 可从“新、干、匀、香、 净”五个方面来考察。 “新”，即茶叶以新茶 为好；“干”，即茶叶 要足干，手捏成粉； “匀”，即茶叶的粗细 和色泽均匀一致； “香”，即茶叶干香高 而纯；“净”，即茶叶 的净度好，无杂物。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
三、合理饮茶
现在，饮茶有利于健康 的观念已深入人心，然 而茶叶的保健作用也不 是绝对的，如果饮茶不 当还将危害健康。 合理饮茶，应从茶叶的 选择、饮茶量的控制、 饮茶时间的挑选，以及 饮茶禁忌等方面着手。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
（一）饮茶要适量
如果饮茶过量，特别是 过量饮浓茶，则适得其 反，有害健康，故茶必 须适量而用。 成年人每天饮茶量以泡 饮干茶5~15克为宜，饮 茶用水总量控制在 500~1000毫升。 如运动量大，消耗多， 进食量大的人群，或是 长期缺少蔬菜瓜果并以 肉类为主食的人群，饮 茶数量可以多一些，可 高达20克。 如身体虚弱，或患有神 经衰弱、缺铁性贫血、 心动过速等疾病的人， 一般应少饮甚至不饮茶。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶Hale Waihona Puke Baidu
（三）根据人的身体状况选茶
平时畏寒者，宜选红茶， 性温，驱寒暖胃。 平时畏热者，宜选绿茶， 性寒，清凉下火。 身体肥胖者，宜选乌龙 茶或沱茶，具消脂减肥 之功效。 饮茶易失眠者，宜选低 咖啡因茶或脱咖啡因茶。 糖尿病患者，宜选普洱 茶，含较多的茶多糖。
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
第七章 饮茶习俗与科学饮茶 （4学时）
第一节 饮茶习俗与茶艺（2学时） 第二节 科学饮茶（2学时）
第一节 饮茶习俗与茶艺（2学时）
一、饮茶习俗 二、泡茶艺术 三、茶与生活
第七章 饮茶习俗与科学饮茶
一、饮茶习俗
各民族在长期传统的生活方式 中，形成了丰富多彩的饮茶习 俗，如汉族的清饮、藏族的酥 油茶、白族的三道茶、土家族 的擂茶等。