营养配餐食谱编制(精)
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
食谱编制及营养配餐
食谱编制一、实验要求本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式。
按照编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来讲是保证其合理营养的具体办法，对营养性疾病或其他疾病患者来讲是一种大体的医治办法。
同时也是炊管人员营养配餐的依据。
按照人体对各类营养素的需要，结合本地食物的品种、生产供给情形、经济条件和个人饮食适应等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的按照合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹饪方式、进餐时刻作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹饪方式进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的每日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各类营养素，以达到合理营养、增进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：知足平衡膳食及合理营养要求，并同时知足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食适应和经济能力。
1.知足营养素及热能的供给量。
按照用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各类食物用量，使平均天天的热能及营养素摄入能知足人体需要。
2.各类营养素之间比例适当。
除全面达到热能和各类营养素的需求量外，还要考虑到各类营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各类营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等。
天天应从每类食物当选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可改换不同品种和烹饪方式。
营养配餐食谱
营养配餐食谱1、大枣莲子二米粥：大枣、莲子、大米、小米。
制法将大枣、莲子拣去杂质，洗净浸泡8小时后，与洗净的大米、江米一同下人锅中，加入适量水，旺火烧开后改用小火，?煮至米、豆开花即成。
2、红豆粥：红豆50克，大米100克。
制法将绿豆洗净，在清水中浸泡8小时，与淘洗干净的?大米同放人锅中，加入适量清水，用旺火煮开后改用小火，继续煮至米、豆开花粥浓稠时即成。
杂粮粥：空盆里加薏米仁一小把，荞麦仁一小把，大麦一小把，玉米大渣一小把，高粱米一小把，大米一小把，粘米一小把，放在一起，用水投洗干净，注意每样不要太多，太多粥就会太稠，没有粥的感觉了．把洗好的米放在锅里，然后盆里再加绿豆一小把，爬豆一小把，红豆一小把，豆子的量要达到米的三分之一甚至二分之一，把豆子洗干净后放到加好米的锅里．然后加水，3、桂圆粥：桂圆肉20克，，粳米100克。
同煮粥食用。
4、红枣小米粥：红枣、小米。
把枣洗净后放在一边，然后开火做粥。
在水完全沸腾了之后再放入小米。
这样不但煮粥时间比较快，而且还绝对不会糊锅底。
然后是放大枣进去和粥一起煮，大枣是的营养成分也非常全面，不但具有镇静催眠和降压作用还能延缓衰老，增强机体抵抗力和保持皮肤弹性。
放枣进去煮开后，上面会出一层沫，然后我们就要把上面的沫撇掉，去掉其中的杂质。
再小火用煮就可以了。
5、花生排骨汤：材料?花生二两、眉豆一两、排骨8两、姜三片?做法?眉豆及花生洗净?，与排骨一同出水，洗净。
?把水煲滚後，放入进全部材料，用大火煲至水滚，转用中火煲二小时，加入盐调味即成6、红烧鱼块：1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出乌鸡汤：乌鸡（宰杀干净）辅料：枸杞调料：葱、姜、鸡精、盐、醋做法：将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用。
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
大营养师食谱编制方案
大营养师食谱编制方案营养是人类健康生活的基础，而营养师则是为人们提供科学的膳食指导，帮助他们获得健康的饮食习惯。
以下是一份由大营养师编制的食谱方案。
早餐：1. 煮鸡蛋：鸡蛋是早餐的理想选择，富含蛋白质和多种维生素。
每人可食用1-2个。
2. 全麦面包：含有大量的膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用1-2片。
3. 水果：推荐选择富含维生素C的水果，如橙子、草莓或蓝莓。
每人食用半杯。
4. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
上午加餐：1. 低脂酸奶：提供蛋白质和大量的钙。
每人饮用1杯。
2. 坚果：富含健康的脂肪和蛋白质，可选择核桃、杏仁或腰果。
每人食用一小把。
午餐：1. 煮鸡胸肉或鱼肉：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 紫菜海带汤：富含碘和多种矿物质。
每人食用1碗。
3. 蔬菜沙拉：选择多种颜色的蔬菜，如胡萝卜、西兰花和番茄。
每人食用1碗。
4. 糙米或全麦面条：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗。
下午加餐：1. 水果：推荐选择富含维生素A和纤维的水果，如香蕉、苹果或橙子。
每人食用1个。
2. 坚果或杂粮饼干：提供健康的脂肪和蛋白质，以及能量。
每人食用一小把或2块。
晚餐：1. 红烧鸡腿或鱼：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 蔬菜炒或蒸：可选择多种蔬菜，如青菜、豆芽或胡萝卜。
每人食用1碗。
3. 薯类或豆类：提供复合碳水化合物，以及膳食纤维和蛋白质。
每人食用半碗。
晚间加餐：1. 燕麦片或全麦面包：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗或1片。
2. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
此份食谱方案基于一个成年人的体重和活动水平，并考虑到各种营养需求。
对于不同的人群，如孕妇、老人或运动员，可能需要进行个性化的调整。
此外，饮食方案还应与其他身体健康状况和个人喜好相结合，以实现全面的营养供给。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐与食谱编制
营养食谱的编制原则
1、保证营养平衡 居民膳食指南 各类营养素比例适宜 食物搭配合理 膳食制度要合理，如定时定量、加餐
营养食谱的编制原则
2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件
营养配餐的目的和意义
1、可将各类各类人群的膳食参考摄入量具 体落实到人们每日的用膳中，使他们能按需 要摄入能量和各种营养素。 2、可结合当地食物的品种、生产季节、经 济条件和厨房的烹调水平，合理选择各类食 物，达到膳食平衡。 3、可指导食堂有计划的管理，也有助于家 庭有计划地管理膳食，且利于成本核算。
营养配餐的理论依据
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南是合理膳食的基本规范，是食 谱设计的原则。
Hale Waihona Puke 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象 化的表达，对制定食谱具有实际指导意 义。
卫生部发布新版
《中国居民膳食指南》
309
一般居民膳食指南（十条）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
营养配餐的理论依据
3、食物成分表 是营养配餐工作必不可少的工具。 全国代表值 全国分省值
营养配餐的理论依据
4、营养平衡理论 （1）三种宏量营养素要保持一定比列 ，产能各占总能量的 Pr:10~15% F:20~30% C:55~65%
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
员工食堂一周营养餐单
员工食堂一周营养餐单周一：
早餐：牛奶燕麦粥、水煮蛋、蔬菜沙拉
午餐：红烧鸡块、西兰花炒蘑菇、米饭
晚餐：番茄牛肉汤、蒸鱼、红枣银耳汤
周二：
早餐：豆浆油条、火腿蛋饼、水果拼盘
午餐：麻辣香锅、凉拌黄瓜、米饭
晚餐：清蒸鲈鱼、炒青菜、莲子百合汤
周三：
早餐：豆腐脑、小笼包、水果酸奶
午餐：红烧排骨、炒土豆丝、米饭
晚餐：冬瓜鸡汤、蚝油生菜、红枣银耳汤
周四：
早餐：黑米粥、煎饼果子、水果沙拉
午餐：鱼香肉丝、炒豇豆、米饭
晚餐：西红柿鸡蛋汤、清蒸鲈鱼、山药红枣汤
周五：
早餐：玉米面窝头、瘦肉粥、水果拼盘
午餐：红烧牛肉、炒青菜、米饭
晚餐：番茄鸡蛋面、蛋炒饭、银耳百合羹
周六：
早餐：皮蛋瘦肉粥、豆沙包、水果酸奶
午餐：重庆小面、炒时蔬、米饭
晚餐：红烧排骨、炒土豆丝、银耳红枣汤
周日：
早餐：豆浆油条、肉夹馍、水果沙拉
午餐：鱼香茄子煲、凉拌黄瓜、米饭
晚餐：清蒸鲈鱼、枸杞炒紫菜、红枣银耳汤
通过以上一周的餐单安排，员工食堂提供的营养均衡、口味丰富的餐饮，将为员工们带来美味的享受，也能满足各种口味和营养需求。
希望大家能尽情品尝，保持健康生活。
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• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实 际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的 管理和家庭膳食的管理。
三、营养配餐的理论依据
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•
（上述计算已确定）（查食物成分表可知）
• 由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为 6.2克/100克，米饭的蛋白质含量为2.6克。
• 午餐馒头的蛋白质供给量为： • 184克×（6.2/100）＝11.4克 • 午餐米饭的蛋白质供给量为： • 312×(2.6/100) ＝8.1克 • 主食提供的蛋白质的量为： • 11.4+8.1＝19.5≈20克
•缺点：繁琐，难学、难懂，人为设定条 件多，实际应用少，效率差。
• 能量需要→三大营养素→餐次三大营养素
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以碳水化合物计算主食量
• 的供给
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以蛋白质的量计算动物性食品量
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模拟的复核计算
调整
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实际生活模拟
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复核计算
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•
调整
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理论模拟（膳食宝塔）
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复核计算
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调整
• （二）进食量确定法——实际应用（幼儿、
• 学龄儿童每日应吃的食物参考量如下： • 1、谷类和薯类食物：300克~400克； • 2、动物性食物：50~100克； • 3、一杯奶，一只蛋； • 4、豆类和豆制品（以黄豆计）25~50克； • 5、蔬菜和水果：蔬菜200克~300克，
水果100~150克 • 6、烹调用油：15~25克（最好用植物油或调
• 5、主食和副食品种的确定
• （主食和副食品种和数量的确定P361 ?! ☆）：
• 一般主食和副食的确定是根据日常生活知 识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。
• 一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒 头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠 粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋 （煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、 炒）等。
• （一）计算法
• 步骤：
• 1、确定用餐对象全日能量供给量
• ——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、 劳动强度（职业、工作性质）查表确定。 （考试）
• ——计算法：根据实际体重、个体营养状 况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度， 使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行 计算确定。
• 2、计算三大营养素应提供的能量： • （1）确定三大营养素的供能比 • （基础理论知识） • 蛋白质：10％～15％ • 脂肪：20％～30％ • 碳水化合物：55％～65％ • （2）计算三大营养素应提供的能量 • 公式：总能量（已知）×供能比
• 蔬菜、水果类150～250克； • 植物油20克，糖0～20克。
• 学龄前儿童的食物参考量： • 1、谷类：200克~250克/日 • 2、动物性食物：鱼、禽、肉100克~125克/
日，蛋3~4个/周。 • 3、牛奶：200~300ml/日； • 3、大豆类及其制品：相当于15~20克/日。 • 4、蔬菜和水果：150克~200克/日。 • 5、烹调用油：约15克/日。
• 查食物成分表可知：100克小米粥的碳水化合物 含量为8.4克；100克馒头的碳水化合物含量为 44.2克。
• 所需主食的重量为：
• 公式：需要量×供应比例÷食物含量
•
•
（上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表）
• 所需小米粥重量为：
• 122克×20％÷(8.4/100) ＝290克
• 所需馒头的重量为：
儿童）
• 1、根据儿童的日常进食品种和进食量拟定 食谱。
• 2、计算食谱和评价食谱（电脑） • 3、调整食谱
• 进食量确定法的关键是掌握某一人群的日 常进食品种和进食参考量
• 幼儿的食物参考量 • 粮谷类100～150克； • 鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉40～50克；
• 鱼、肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计） 100～130克；
• 10、食谱的评价（6方面评价）
• ★食谱的评价应包括：
• （1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包 括五大类食物。
• （2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。
（3）能量和营养素的摄入量的评价：
•
将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养
素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围
内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加
• 所需米饭量为：
• 162克×50％÷（25.9/100）＝312克
• 所需馒头量为：
• 162 ×50％÷(44.2/100) ＝184克
• （2）副食量的确定：
• 副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。
• ①确定午餐（或晚餐）的蛋白质量（上述 计算已知）
• ②计算主食蛋白质的量
• 公式：主食量×主食的蛋白质含量
• 所需米饭量为：
• 162×100％÷(25.9/100) ＝625克
• （相当于大米230克，米饭与大米的比例一 般为2.5～3：1）
• 假如某人以米饭和馒头为主食，并且分别 提供50％的碳水化合物。上述计算已知午 餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成 分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克 /100克， 馒头的碳水化合物含量为44.2克 /100克。 。
• 6、主食和副食数量的确定： • （1）主食量的确定： • 公式：需要量×供应比例（2种主食）÷食物含量
• ★一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主
食量。
• 假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。 副食为牛奶
• 设定小米粥提供的碳水化合物为20％，馒头提供 的碳水化合物为80％（注意：根据经验设定）。
• 3、计算三大营养素的每日需要量 • （用于下一步的计算和食谱的总体评价）： • (1)公式： • 三大营养素提供的能量÷生热系数 • 三大营养素提供的能量（上述计算已知） • 三大营养素的生热系数（基础知识已知） • (2)计算： • 蛋白质： 405Kcal ÷4Kcal/g＝101 (g) • 脂肪： 675Kcal ÷9Kcal/g＝75 (g) • 碳水化合物： 1620Kcal÷4Kcal/g＝405 (g)
• 一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结 合，品种多样（2～4）。
• 一般的午、晚餐主食是米饭、面食 • （粮谷类） • 一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青
菜（分别计算，组合烹调）
• 一般的午、晚餐主食的选择原则： • 品种要多样，粗细结合。 • 一般的午、晚餐副食的选择原则： • 品种要多样、荤素结合、干稀结合 • 避免重复。
• 4、计算三大营养素三餐分配量 • （用于下一步确定主副食的量）： • 一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。 • （基础理论知识已知） • 早餐(30％) • 蛋白质： 101g× 30％≈30g • 脂肪：75g × 30％ ≈22g • 碳水化合物：405g × 30％ ≈122g
• 午餐（40％）： • 蛋白质： 101g× 40％≈40g • 脂肪：75g × 40％ ≈30g • 碳水化合物：405g × 40％ ≈162g • 晚餐（30％）： • 蛋白质： 101g× 30％≈30g • 脂肪：75g × 30％ ≈22g • 碳水化合物：405g × 30％ ≈122g
或减少食物的品种和数量。
（4）三餐的能量摄入分配的评价。
尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）
（6 ）三大营养素的供能比的评价。
• 11、食谱的调整：
• 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品 种和数量进行调整。
计算法编制食谱的优缺点
–优点：逻辑性强，可用于电脑程序设计
• 122×80％÷44.2/100＝220克
• 早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量 确定。如牛奶一盒为200ml。
• 午、晚餐的主食一般为米饭（或米饭加馒 头）。
• 假如某人以米饭为主食。上述计算已知午 餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成 分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克 /100克。
• 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）
• 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 • （食谱设计的原则） • 3、食物成分表（食谱的计算） • 4、营养平衡理论（食谱的评价） • ——三大营养素比例 • ——蛋白质来源比例 • ——脂肪酸比例 • ——钙磷比例等。
四、食谱的概念
• 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹 调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
• 举例： • 已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可
根据资料查表确定），三大营养素的供能比为 15％、25％、60％（一般设定）。 • 计算： • 蛋白质的供能为： • 2700Kcal×15%＝405Kcal • 脂肪的供能为： • 2700Kcal×25%＝675Kcal • 碳水化合物的供能为： • 2700Kcal×60%＝1620Kcal
• 3、对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗 措施。
• 4、对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 • 5、可提高其工作效率，保证工作质量。
七、食谱编制原则
• 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 • 1、保证营养平衡： • （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； • （2）各营养素之间比例适当 ； • （3）食物要多样，搭配要合理； • ——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配。 • 2、合理的膳食制度——餐次分配
• 7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量） • 总脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量
• 8、食谱的确定
• ——食物搭配和烹调方法的确定。