第一章,中国烹饪的简史

合集下载

中国烹饪概述

第一节中国烹饪概述大概在20世纪80年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。

这种特殊的的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个象征，是中国人民饮食生活改善的一种象征，也是思想解放的信号。

其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”的这句口号，也正是一句口号，使各种学术论著一轰而上，结果始终未能分清其主从关系，本书的任务也就是从技术体系着手进行研究。

一、中国烹饪技术体系的形成和发展（一）、中国民族的早期祖先是“茹毛饮血”的生活方式。

（二）、陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪法。

距今约1万年，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表（三）、陶甑（Zeng）的发明和使用，是中国烹饪早期的重大技术发明，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度，也是区别于世界其他地区的重要特征。

（四）、夏商周三代（特别是商代）时期，发明了青铜，出现了鼎、鬲（ge）、釜（fu）、甗（yan）等加热厨具，而且有锋利的切割工具。

农耕文明的进一步发展，奠定了中国人民传统的膳食结构。

在青铜时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成。

综上所述，到周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成。

周代“八珍”代表。

（五）、秦汉以后铁制工具的广泛采用，刀工日益精细，烹调方法和调料逐渐增多，中国烹饪技术体系日趋完善。

（六）、魏晋南北朝时期，以浅层油脂为导热介质的炒法出现，烹饪技术体系完全成熟。

（七）、隋唐五代时期，食品雕刻、冷盘技术起了锦上添花的作用（五代尼姑梵正的“辋川小样”是中国花色冷盘的先河）。

自此以后，中国烹饪技术体系再也没有取得质的突破（八）、清代乾隆年间，袁枚的《随园食单》对中国烹饪技术体系做了历史性的总结，一切都已经定型。

（九）到20世纪70年代末，才由中国商业出版社出版了商业技工学校用的烹饪教材。

在此之后所编写的各种烹饪教材，在技术体系上都不过是这套教材的延伸和进一步细化。

二、中国烹饪的主要特点任何一种文化，都一定具有民族性和时代性两大特点，中国烹饪文化也不能列外。

中国烹饪史

中国烹饪史（一）百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。

先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。

此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

它的大致轮廓是：食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。

调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。

至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的“雉羹”（野鸡汤）。

此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。

但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。

开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。

这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。

总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。

它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。

如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽），“五菜”（葵、藿、头、葱、韭），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。

烹饪概论PPT_图文

狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节宴会设计环节菜点制作环节接待服务环节
基础关键保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟开席见彩热炒大菜美食纷呈饭点茶果以精取胜
龙头象肚凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质蒸、酿
陶甑
第二节中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年

中国饮食文化第一章历史发展

用火熟食的意义
• 用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。 • 用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。 • 用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。
彝族祭火节-钻木取火
• 原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。 • 陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。 • 为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。
• 齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。 • 民间以詹打鱼为盐神。 • 历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮八大盐商之首。 • 百姓却为盐贵米贱而犯愁。 • “喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。古人认为人不能多则》： “浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋写作“酢”，又称“醯”。 • 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康。 • 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰相房玄龄的夫人。 • 醋不仅是调味品，也是保健品。
第一节中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000 年。茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐——
茹毛饮血
• 中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。 • 古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分为两出——其一为生殖，另一为饮食。” • 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” • 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。

中国烹饪概述课件

鲁菜
炊莲花鸡——粤菜

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

第一章烹饪概述第一节中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源三部曲：熟食陶器的使用盐的发现和使用二、中国烹饪的发展（一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公元前57万年左右）当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源，当然，人类也是动物的“野生动物”。
徽菜

醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。据《周礼· 天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一种方法。我国出现了第一部医药理论专著《皇帝内经》。
川菜
湘菜

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。

烹饪第一章

“八珍” 含义的古今变化。（一）古八珍的说法原指菜肴，包括：淳熬、淳母、炮豚、泡牂、捣珍、渍、熬、肝辽。（二）八珍后指名贵的食材：上八珍：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫（fú野鸭）脯、鹿筋、黄唇胶（黄唇肚，以黄唇鱼的鳔加工制成）。中八珍：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥（shí ）鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。
（一）火候的掌握和理论总结达到了相当高的水平。（二）调味工艺精妙，理论概括有辩证思想的因素。
（三）油烹法和滫瀡法产生。
（四）刀工技艺达到相当水平。
四、饮食品种空前丰富，地域风格有所体现。
当时饮食品种十分的丰富，如饵（ěr糕饼）、餈（cí 糍粑 cí bā以糯米为主要原料做成的食品）、糗（qiǔ炒熟的米麦等谷物）、粉等类；菜肴中有炙、羹、胙（zuò 祭祀用的肉）、醢（hǎi肉酱）、臡（ní 带骨的肉酱）等类。周代的“八珍”和“六清”是供周王享用的名食和名饮。从地域上看，大致情况是，《周礼》、《吕氏春秋》等记录的是以黄河流域为中心的北方风味饮食。《楚辞》等记录的是以长江流域为中心的南方风味饮食。
现代意义上的烹调是指烹饪的一个方面，特指调制加工这个方面，菜肴的调制加工。
二、烹饪的基本特征
首先，烹饪是人类最大、最广泛的生产劳动也是人类最大、最广泛的消费活动。其次，烹饪是一项人类创造的饮食文化。
三、烹饪的社会作用
（一）促进人类步入文明阶段。
（二）改善人类的饮食生活。（三）充当社会活动的媒介。（四）繁荣社会市场经济。
（四）饮食卫生，主要见于《论语》、“三礼”等书。对食品、饮食心理、环境等卫生归纳出了一些法则。（五）饮食养生理论。《黄帝内经•素问》拟构了一个“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的模式，奠定了中国传统饮食营养结构的框架系统。它引进阴阳五行学说，把五味、五脏和五谷等联系对应起来，通过五行相互“生”“克”的机制取得人体内部的阴阳平衡，达到养生的目的。其中含有合理的科学因素，理论性非常强。

第一章,中国烹饪的简史

中国烹饪简史
第一节中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲
• （一）生食阶段
• （二）熟食阶段
• （三）烹饪阶段
中国烹饪标志的诞生
• 目前有两种说法
用火进行熟食
发明陶器并用盐调味
火烹（距今约70多万年）
水烹（距今约1万年）
盐的发现、制取、交换
《世本》：黄帝臣，夙沙氏，煮海为盐
若做和羹，尔惟盐梅
四羊方尊
龙纹斝
汉魏六朝时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈炊饮器具进步隋唐宋元时期烹饪著述颇丰
工艺菜式勃兴
炊饮瓷器的进步
青花瓷元
哥窑瓷器宋
越窑青瓷唐
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、铜质和漆质餐具。
全席餐具流光溢彩工艺规程日益规范飞潜动植争相入馔
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
盐
梅子
香草
苦果
野蜜
咸
酸
香
苦
甜
这就是“五味调和”啊
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质
汽烹：以蒸汽作为加热介质
第二节中国烹饪的发展
先秦时期汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
新石器时代约6000年
先秦时期
夏商周三代约1300年
春秋战国时代约500年
饮食市场红火兴盛名菜美点五光十色华美大宴推陈出新
烹调研究成果突出
《随园食单》袁枚《闲情偶寄》李渔
谢谢您的观看
T H A N K Y O U F O R Y O U R W AT C H

烹饪概论学习

感谢您的观看！
陶甑
小结
❖ 烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹饪概论
❖ 饮食文明的三部曲生食阶段（茹毛饮血、活剥生吞）熟食阶段（火炙石燔）烹饪阶段（刀勺味火）
❖ 中国烹饪的诞生标志水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）
作业
1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面？ 2.怎样学习“烹饪概论”？ 3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》：黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若作和羹，尔惟盐梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3 水烹法和汽烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质蒸、酿
积累广博知识熟悉55餐% 饮业务
30%
掌握学科信息理论联系实际
第一章中国烹饪简史
1 第一节中国烹饪的起源 2 第二节中国烹饪的发展 43 第三节中国烹饪的昌盛 4 的三部曲
生食阶段熟食阶段烹饪阶段
生食阶段
❖ 最早的直立人群：元谋人居住方式、饮食方式讨论：原始人群生食和野兽生食的区别有思维、有组织、有创造性
Cooking 烹饪概论
目录
绪论什么是烹饪第一章中国烹饪简史第二章中国烹饪原理和技术规范第三章中国菜品第四章中国筵席第五章中国烹饪风味流派第六章中国饮食民俗第七章中国饮食文化第八章中国当代餐饮市场
烹饪解说
❖ 中国：传统饭菜的制作技术 ❖ 东亚各国：料理 ❖ 欧美：厨艺

第一章-中国饮食文化历史

中国饮食文化
中国饮食文化内涵博大，首先的表现是除了具有和其他饮食文化相同的“物态化”涵义外，饮食文化中以各种形态表现的每一种类及其中的每一构成部分，中国人都要给它赋予“人文化”的涵义。
中国饮食文化
三、中国饮食文化结构完整、层面丰富物态文化系统系统制度文化行为文化社会心理文化
中国饮食文化
一、烹饪原料继续拓展
秦统一中国后，生产力有了很大的发展人们的饮食水平也相应提高，出现了许多新的烹饪原料。相传，汉代淮南王刘安发明豆腐
汉代使者出使西域，带来了多种烹饪原料。
随着航海事业的发展，隋代已开始大量食用海味。
中国饮食文化
二、能源和炊餐器具有新的改进
（一）能源用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃料的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东汉，但还不普及。到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为全国常用的燃料。

中国饮食文化
四、烹饪论著的盛世

张岱《老饔集》、《陶庵梦忆》宋诩《宋氏养生部》、刘伯温《多能鄙事》等屠隆《茶说》、冯时化《酒史》、袁宏道《觞政》等

中国饮食文化
五、明武宗与蟠龙菜
中国饮食文化
清代饮食

宫廷饮食登峰造极：满蒙特色，满汉合璧清宫饮食的代表：全羊席、满汉全席官府菜之著名四大私房菜：祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜地方风味：鲁、苏、川、粤四大菜系形成酒楼餐饮更为兴盛，已形成风味流派旅游餐厅、西餐厅重视养生食疗
中国饮食文化

二、中国古代饮食文化形成时期
夏至战国共约1800多年，是中国历史上奴隶制社会以及由奴隶制社会向封建制社会转变的时期。私有制和阶级的出现，推动了社会经济的发展。青铜器的使用，商业的出现，使饮食文化发展迈向高层次。

第一章中国菜

夏商周——中国烹饪发展史上的"初潮"
1、烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽）， “五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜" （牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。" 2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。
鲁菜
山东古称齐鲁，是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和宜人，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内有广阔起伏的丘陵、山地，浩渺的湖泊以及肥沃的黄河三角洲，资源丰富，为山东食俗独特个性的形成创造了得天独厚的条件。
鲁菜的特点：偏重鲜咸，讲究调味纯正，重视奶汤与清汤的调制，烹饪技法尤以爆炒、扒技为擅长，善用香葱提味。
一、中国菜的历史和发展
（一）新石器（约6000年）（二）夏商周（约1300年）（三）春秋战国（约500年）（四）秦汉魏晋南北朝（五）唐宋 (2、陶制的炊具（鼎、甑、鬲、釜、）烹调方法是火炙、石燔等较为粗放 3、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神
四、川菜的主要类型
（一）家常味（四川的郫县豆瓣）
（二）鱼香味（川味泡辣椒）
（三）怪味
五、典型菜品介绍
秦汉魏晋南北朝 1.烹调原料的扩充（豆腐相传也出自汉代），植物油登上中国烹饪的大舞台，水稻跃居粮食作物的首位。 2.炊饮器皿的鼎新 3、汉魏六朝，素菜应运而生，素菜的基地是寺观。
唐宋的饮食市场
1、饮食网点相对集中 2、茶楼酒肆分级划类 3、适应城镇起居特点 4.同行之间竞争激烈，
近代及现代烹饪
近代：传统的烹饪技术基本上处于停滞状态，大多采用传统的烹饪方法。

烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件

（清·袁枚著）
序須知單戒單海鮮單江鮮單特牲單雜牲單羽族單水族有鱗單水族無鱗單雜素功能表小功能表點心單飯粥單茶酒單
– 随园食单的主要特点： ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产力和烹饪发展的关系。（2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。（3）开创了人类烹饪的新纪元。
第二节中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》《金匮要略》《本草经集注》《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大，品种增多；二、铁制烹饪器具使用，“炒”、“爆”新烹饪工艺出现；三、风味流派，百花齐放；四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式；五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。
第四节中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”：
海内外公认的中国古代食圣；第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人；第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研究的人；第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》第一个得到社会承认的专业美味评鉴家；第一个系统提出文明饮食思想的人；第一个大力倡导科学饮食的人；第一个敢于公开宣称自己“好味”的人；第一个将“鲜味”认定为基本味型的人；第一个把人生食事提高到思想高度的人。

第一章中国烹饪的起源与发展

03
（二）蔬菜品种的增加
西汉时期，张骞于公元前138年和公元前119年两次出使西域，给中原地区带来了丰富的食物，相继引进了黄瓜、蚕豆、胡萝卜、大蒜、香菜、扁豆、苜蓿、胡葱等蔬菜。在先秦五谷、五畜、五果的基础上，食材进一步扩充，增加了素食品种。
02
此外，周人把贪吃的饕餮描绘成有首无身的恶兽，铸在作为权力象征的铜鼎上，告诫世人贪吃必遭报应。先秦时期已把饮食的俭奢与国家的盛衰联系在了一起。
中国烹饪的起源与发展
第三节中国烹饪的发展阶段
01
03
一、主、副食材的变化
（一）粮食结构的调整
因灌溉技术的发展，南方水稻的产量持续增长。因小麦种植面积的扩大和面粉加工技术的发展，这一时期，北方从以粟类谷物为主的农作物结构逐渐变为麦类种植居主导地位，菽（豆）类主食地位逐渐下降。隋唐五代时期，菽类完成了从主食到副食的转化过程。主要原因有三个方面：第一，这一时期麦、粟、稻等主要农作物产量迅速增加，已能满足人们饮食生活的需要；第二，大豆虽营养丰富，但因粒食口感较差，烹制成豆糜口感亦不佳，不适宜作为主食；第三，豆酱、豆豉是人们生活中不可缺少的调味品，特别是豆腐的发明，为大豆在副食品方面的应用开辟了广阔天地。
02
六、饮食活动中伦理教化功能色彩浓厚
夏、商、周时期，饮食礼仪规范已形成。如《公羊传》：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”这就是西周春秋时期统治阶级列鼎而食的制度规定。鼎是一种权力的象征，“问鼎”被认为是窥视政权的不轨行为，这个说法后世一直沿用。鉴于夏、商两代统治者因酒废政的教训，周初统治者颁布了《酒诰》，制定了严格的禁饮、节饮措施。
02
四、养生理念初现
夏、商、周时期，除了盐，还有酱、醋、酒、香料等多种调料。饮食行为注意搭配，强调养生的理念。《周礼 • 天官 • 食医》则是把四季的饮食要点进行了描述：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”关于主、副食的搭配，《周礼 • 天官 • 食医》强调“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麦，鱼宜苽”。意思是吃大米最好配牛肉，牛肉性味甘平，稻米味苦而温，二者甘苦相成，所以配食最宜于人。其他也是性味相成，搭配合适。性味搭配的理念为后代养生学提供了经验，奠定了基础。

第一节烹饪概述

3、羊
在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。
银耳
又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。
香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。
美化装盘等。烹调：仅限于加热处理和调味。烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要
组成部分。
烹饪与营养的关系
一、营养的含义
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
二、烹饪与营养的关系
烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发展的密不可分的关系。
烹饪原料基础知识
一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法 1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、
二、中国烹饪的发展无炊具烹与石烹时期陶烹时期铜烹时期铁烹时期铁烹与电气交替期
烹饪与烹调的关系
一、烹饪的含义烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理
需求把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用品的活动。三层含义烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部过程的一项饮食活动。烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种生产技术。烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。

中国烹饪的历史与现代发展

中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。

本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。

一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。

他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。

在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。

1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。

不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。

这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。

同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。

1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。

皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。

同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。

1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。

鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。

每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。

二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。

传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。

例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。

2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。

中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。

中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。

2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。

中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。

中式烹调概述-2022年学习资料

第一节烹调概述-萌芽时期-指秦朝以前的历史时期-繁荣时期-形成时期-指中国近代、现代历史时期-指汉魏六朝历时期-成熟时期-发展时期-指明清历史时期-指隋唐宋元历史时期
第二节中式菜肴的特点及风味流派-选料讲究-技法多样-菜品繁多-味型丰富-中武莱青的-刀工精湛-注重火候-配巧妙-讲求盛器-中西交融
中国菜肴的风味流派-民族-风味菜-宗教-家族
谢谢观看-敬请指正中式烹调概述课件

中式烹调技艺-第一章
中式烹调概述-1、理解烹调的橘-2、熟悉中国烹性-念，懂得烹调的意-的起源与发展过-义和作用-程-教学目标 3、掌握中式菜育的-4、使学生热爱烹-特点及主要地方风-经事业，继承、发-味流派-展、创新祖国的传-统竞调艺
第一节烹调概述-1杀菌消毒2生成香气-3分解养分，便于消化吸收-4合成滋味5增色美形-6丰富质感-消除原料味2赋子菜肴美味-确定菜肴风味4增进菜肴美观
中国菜肴的风味流派--山东风味-用料广泛-刀工精细-山床麟-精于制汤、注重用汤-咸鲜为主-善用葱香
中国菜肴的风味流派-四川风味-调味多样-迷料广发-四川风味菜-博采众长-方法多样
中国菜肴的风味流派-广东风味-用料广博-兼容并蓄（●广东风味莱●口味清鲜-方法独特
中国菜肴的风味流派-江苏风味-用料讲究、四季有别、刀工精细-刀法多变、重视火候、讲究火功-口味清鲜、咸中稍 -江苏风味菜

第一章,中国烹饪的简史

中国烹饪概述

中国烹饪史

烹饪概论PPT_图文

中国饮食文化 第一章 历史发展

中国烹饪概述课件

烹饪第一章

第一章,中国烹饪的简史

烹饪概论学习

第一章-中国饮食文化历史

第一章中国菜

烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件

第一章 中国烹饪的起源与发展

第一节 烹饪概述

中国烹饪的历史与现代发展

中式烹调概述-2022年学习资料

中国饮食文化第一章历史发展

第一章中国烹饪的起源与发展

第一节烹饪概述