超市生鲜处展示原则培训讲义.pptx
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生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
• •
肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
超市生鲜技术培训 ppt课件
类的搭配：连带关系\功能延伸 促进销售\捆绑组合 相近功能的分类在一起 例:咖啡001茶002(中分类）
要涵盖主流顾客
需求品牌\功能 价格\包装。
满足顾客的需求 我们为顾客选择 商品 不是为自己!! 顾客 需求
9
ppt课件
二、生鲜各部门商品结构
熟食课
鲜鱼课
蔬果课
精肉课
面包课
ppt课件
10
蒸类 炸类
ppt课件
28
第二部分 生鲜商品的成本核算
ppt课件
29
1、生鲜商品的成本核算
商品总成本=
供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用
ppt课件
30
2、生鲜商品毛利计算
毛利率= （未税售价 – 未税总成本）/未税售价X100% 毛利额=未税售价 - 未税总成本
ppt课件
31
依各地区域不同而异 20熟食 21水产 22 蔬果 23面包 24 精肉
ppt课件
17
举 例
超市 百货 生鲜 蔬果 油白菜 上海青 广东 菜心 蔬菜 茎菜 菜心 芹菜 茶饮料 食品
编码 2 07 07
商品 部类 子部类 类
077
0777 1777
子类
小类 单品
ppt课件
18
客层需求分析是商品组合的核心
站在顾客采购 目标商品结构 目标商品组合 目标客层细分 目标客层定位 角度确定结构 定位 定位
超市生鲜技术培训
苏州立达宝鼎商用设备有限公司专业生产超市货架，散货架，生鲜货架，糖果架， 酱菜台，米粮架，促销台，海干陈列架，腊味架，蛋品架， 熟食展示架，冰鲜台，功能型活鱼缸，面包架，蔬果架，酒区陈列柜，收银台，特价指示牌， 超市设施等超市配套设施，公司提供 标准规格的产品，并可根据客户图纸及现场策划定制。
超市生鲜入门培训通用课件
搭配建议
根据食材的特点和口感，提供生鲜商品的搭配建议；
根据营养价值和健康需求，向顾客推举公道的生鲜搭配 方案；
在销售过程中，引导顾客尝试新的搭配组合，增加购买 的附加值。
01
生鲜商品的质量管 理
生鲜商品的质量标准与检测方法
质量标准
新鲜度、色泽、大小、形状等符合国家或行业标准。
检测方法
感官检测、理化检测、微生物检测等，确保生鲜商品质量安全。
发展趋势
未来，生鲜商品市场将朝着品质化、健康化、个性化、便利化等方向发展。超市需要不 断提升生鲜商品的品质和口感，满足消费者对健康和口感的需求；同时，也需要根据消 费者需求调整商品结构，提供个性化的生鲜商品组合；此外，通过提高供应链效率和降
低成本，为消费者提供更实惠的价格和更好的购物体验。
01
生鲜商品的采购与 验收
超市生鲜入门培训通 用课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 生鲜商品概述 • 生鲜商品的采购与验收 • 生鲜商品的陈列与展示 • 生鲜商品的销售与促销 • 生鲜商品的质量管理 • 生鲜商品的损耗控制
01
生鲜商品概述
生鲜商品的定义与分类
销售技能 熟悉生鲜商品的特点和卖点，能够向顾客介绍和推举；
保持商品新鲜、整齐、有光泽，及时清算过期和破坏的商品；
生鲜商品的销售技能与服务规范
• 主动询问顾客需求，提供帮助和意见；
生鲜商品的销售技能与服务规范
服务规范 保持微笑和友好态度，与顾客沟通时使用礼貌用语；
及时解决顾客问题和投诉，积极寻求解决方案；
01
生鲜商品的损耗控 制
生鲜商品损耗的原因分析自然腐烂Fra bibliotek品质受损
超市生鲜入门培训通用课件
损耗管理与应对策略
温度控制
分类陈列
生鲜商品需要严格的温度管理，特别 是冷冻和冷藏食品，要确保冷链不断， 防止食品变质。
根据商品的属性和销售情况合理安排 陈列位置，便于管理和销售，降低损 耗。
有效期管理
对生鲜商品的有效期进行严格管理， 及时下架和退货即将过期的商品，避 免造成损失。
损耗记录与报告制度
02
生鲜商品陈列技巧
陈列原则与布局
01
02
03
突出新鲜感
生鲜商品应保持新鲜、清 洁，陈列时要突出其新鲜 感。
分类陈列
按照商品类别进行陈列， 方便顾客查找和选购。
合理布局
根据商品的特点和销售情 况，合理安排陈列位置和 空间。
陈列方式与技巧
堆叠陈列
将商品堆叠起来，形成 一定的规模和层次感，
吸引顾客注意。
供应链协同与优化
信息共享
实现供应链各环节的信息共享，提高信息的透明度和准确性，促 进各方的协同合作。
协同计划与预测
通过协同的计划和预测机制，优化库存和物流配送，降低整体成本 和提高效率。
持续改进与创新
不断优化和改进供应链管理流程，探索新的管理模式和技术，提升 供应链的整体竞争力。
感谢您的观看
THANKS
悬挂陈列
开放式陈列
灯光照明
利用悬挂的方式展示商 品，如悬挂的蔬菜、水
果等。
将商品摆放于开放式货 架上，方便顾客挑选和
拿取。
利用灯光照明突出商品 特点，提高商品的吸引
力和价值感。
陈列管理与维护
01
02
03
04
定期整理
定期整理陈列的商品，保持整 齐、美观。
及时补货
超市生鲜经营培训教材(PowerPoint 86页)
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, July 21, 202121-
Jul-2121.7.21
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。21.7.2123:05:5321 July 202123:05
新超市生 鲜 经 营
2、虽然毛利率有所降低，但毛利额增长、销售额增长， 损耗也同时降低了；验证了以 量取利，快速周转，降 低损耗的核心 理念 。
3在进价发生大的波动时（上涨或下降），在制定售价时 需谨慎对待，不可涨、降幅度过大，最好是平缓过渡， 否则将会导致顾客满意度下降，甚至造成客诉。
4、在根据市场相同商品行情有大优势的情况下，调价幅 度降低10%-20%不会给顾客带来疑惑，不会造成透支消 费，形成良好的销售循环；并有效提高销售的同时降 低损耗，提高了利润。
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 23:05:5 323:05: 5323:0 5Wednesday, July 21, 2021
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.7.21 21.7.21 23:05:5 323:05: 53July 21, 2021
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 7月21 日星期 三下午1 1时5分 53秒23 :05:532 1.7.21
• 另外，如果历史订货时间或即将到来的是重点销售时段（如节日或公司 重大营销活动），则要对比去年同期及目前经营、竞争状况，围绕营销 方案来特别制定订货方案；
民生类商品怎么与老百姓结合?
• 就要考虑我们的商圈适不适合民生类商品，一定要 根据地域和消费群体的角色来进行商品定位。我们 不管怎么定价，核心目的都一定是以量取胜。以优 质的商品，高效的价格的策略来吸引我们的客流， 使得客流量稳步增长。
超市生鲜培训课件(PPT 57页)
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
厌。 4、工作中应随手拾起地面的纸皮等杂物。 5、工作时如给顾客造成不便要礼貌致歉。 6、要给予特殊顾客一些适当的照顾（老人、孕妇等） 7、和善面对顾客的不满和抱怨，查明原委，积极解决。 8、上班时间不可以自己买菜、择菜。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
收货
（三）收货质量要求：
货品质量放在第一位 随机抽样
对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、 变黄、腐烂的商品，要立即取出，告知店长折价处理；
存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的 检查，并告知店长。
物。 4、不留长指甲、不准染指甲。 5、女工不能染发，长发必须束在后
边；男工不留长发、不留胡须。 6、佩带帽子的员工要将前面的头发
遮进帽檐里边。 7、时刻保持个人清洁。
引起顾客不良印象的员工行为：
员工之间的闲聊会使顾客望而却步。 当着顾客挖鼻子、打哈欠、剔牙等。 着装不整，没精打采，卫生欠佳。 披头散发、留长发、长指甲和胡须。 言语粗鲁、没有礼貌、目中无人。 工作时旁若无人、没有照顾和礼让顾客。 员工之间或与顾客之间发生吵架或打架。 接待顾客时反应缓慢、出尔反尔、态度冷漠。 缺乏专业技能和商品知识。
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
华润万家==超市生鲜处展示原则教材共133页
华润万家==超市生鲜处展示原则教材
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
谢谢你的阅读
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
谢谢你的阅读
超市生鲜商品陈列知识培训PPT模板
分类隔板
04、生鲜商品陈列技巧
陈列技巧
一、商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化。 商品组合方式： 二、季节组合法：煲汤料、腊味 三、节庆组合法：情人节蛋糕和卡片 四、消费便利组合法：调味品、啤酒 五、商品用途组合法：牛奶和面包 六、主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）、冬日火 锅情（火锅主料、火锅配料、火锅用具）
7、同种商品尽量避免多处陈列，如果有多处陈列要有价格牌、 进行跟随
8、破损、变质、腐烂、过期的商品必须撤离货架
9、高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列
10、打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜 碟横向右上角处 11、必须严格遵循先进先出原则
01-蔬果类
水果蔬菜的所有单品的陈列z是“侧正面”整齐排列，把其颜色最漂亮 的一面统一朝向顾客
卫生感
❖食品卫生可令顾客产生可靠感觉，也反映生鲜的管理水平
先进先出
❖出于防损考虑必须进行商品有效期管理 。先进货先陈列
组织表
新鲜感
量感
不同的排面 = 不同的銷售數量
卫生感
先进先出
图例1
卫生
图例2
新鲜量感 热带水果
02、生鲜商品基本陈列方式
生鲜商品基本陈列方式
1
常规陈列
2
变化陈列
3
特别促销陈列
组织表
新鲜感 卫生感
量感 先进先出
新鲜感
通过陈列要表现出刚出炉的产品、 刚采摘的果菜、鲜活的水产
按照生鲜商品不同的特性，通过 分类陈列达到很高的质量表现
生鲜产品季节性很强，四季变 化生动
质感
量感
品种齐全、数量充足丰满 有序化陈列、商品分类清晰、
关联性组合陈列商品陈列
04、生鲜商品陈列技巧
陈列技巧
一、商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化。 商品组合方式： 二、季节组合法：煲汤料、腊味 三、节庆组合法：情人节蛋糕和卡片 四、消费便利组合法：调味品、啤酒 五、商品用途组合法：牛奶和面包 六、主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）、冬日火 锅情（火锅主料、火锅配料、火锅用具）
7、同种商品尽量避免多处陈列，如果有多处陈列要有价格牌、 进行跟随
8、破损、变质、腐烂、过期的商品必须撤离货架
9、高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列
10、打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜 碟横向右上角处 11、必须严格遵循先进先出原则
01-蔬果类
水果蔬菜的所有单品的陈列z是“侧正面”整齐排列，把其颜色最漂亮 的一面统一朝向顾客
卫生感
❖食品卫生可令顾客产生可靠感觉，也反映生鲜的管理水平
先进先出
❖出于防损考虑必须进行商品有效期管理 。先进货先陈列
组织表
新鲜感
量感
不同的排面 = 不同的銷售數量
卫生感
先进先出
图例1
卫生
图例2
新鲜量感 热带水果
02、生鲜商品基本陈列方式
生鲜商品基本陈列方式
1
常规陈列
2
变化陈列
3
特别促销陈列
组织表
新鲜感 卫生感
量感 先进先出
新鲜感
通过陈列要表现出刚出炉的产品、 刚采摘的果菜、鲜活的水产
按照生鲜商品不同的特性，通过 分类陈列达到很高的质量表现
生鲜产品季节性很强，四季变 化生动
质感
量感
品种齐全、数量充足丰满 有序化陈列、商品分类清晰、
关联性组合陈列商品陈列
超市生鲜陈列ppt课件
根据蔬菜的烹饪方式，将 其分为叶菜类、根茎类、 花菜类等。
突出新鲜度
将新鲜的蔬菜放在首位， 同时将不新鲜的蔬菜放在 下面，保持新鲜的蔬菜在 顾客视线的中心位置。
搭配季节性蔬菜
根据季节性蔬菜的特点， 进行搭配和促销。
肉类陈列实例
按照部位分类
根据肉类的部位，将其分为肩肉 、里脊肉、五花肉、腿肉等。
突出新鲜度和质量
熟食类陈列实例
提供多种口味
为顾客提供多种口味的熟食，如香肠、烤鸡、烤 鸭等。
突出特色产品
将特色产品和热销产品放在显眼的位置，同时标 注价格和产地信息。
提供安全卫生保障
熟食需要提供安全卫生保障，如保持清洁、规范 操作等。
05 生鲜食品陈列问题及解决 方案
陈列混乱问题及解决方案
01
总结词：整洁有序
02
03
04
05
详细描述：生鲜食品的 陈列应该整洁有序，方 便顾客快速找到所需商 品。针对陈列混乱的问 题，可以采取以下措施
1. 分类陈列：将生鲜食 品按照不同的类别进行 分类，如蔬菜、水果、 肉类等，方便顾客进行 选择。
2. 标识明确：每个货架 上的商品都应该标识明 确，包括商品名称、价 格等信息，方便顾客了 解商品信息。
04 生鲜食品陈列实例
水果陈列实例
01
02
03
水果分类
根据水果的品种和特点， 进行分类陈列，如柑橘类 、浆果类、核果类等。
色彩搭配
利用水果的色彩和形状特 点，进行搭配，如红苹果 和绿叶子的搭配，增加视 觉效果。
突出新鲜感
将新鲜、季节性强的水果 放在显眼的位置，突出其 新鲜感。
蔬菜陈列实例
按照烹饪方式分类
3. 定期整理：定期对货 架进行整理，保持商品 陈列的整洁有序。
突出新鲜度
将新鲜的蔬菜放在首位， 同时将不新鲜的蔬菜放在 下面，保持新鲜的蔬菜在 顾客视线的中心位置。
搭配季节性蔬菜
根据季节性蔬菜的特点， 进行搭配和促销。
肉类陈列实例
按照部位分类
根据肉类的部位，将其分为肩肉 、里脊肉、五花肉、腿肉等。
突出新鲜度和质量
熟食类陈列实例
提供多种口味
为顾客提供多种口味的熟食，如香肠、烤鸡、烤 鸭等。
突出特色产品
将特色产品和热销产品放在显眼的位置，同时标 注价格和产地信息。
提供安全卫生保障
熟食需要提供安全卫生保障，如保持清洁、规范 操作等。
05 生鲜食品陈列问题及解决 方案
陈列混乱问题及解决方案
01
总结词：整洁有序
02
03
04
05
详细描述：生鲜食品的 陈列应该整洁有序，方 便顾客快速找到所需商 品。针对陈列混乱的问 题，可以采取以下措施
1. 分类陈列：将生鲜食 品按照不同的类别进行 分类，如蔬菜、水果、 肉类等，方便顾客进行 选择。
2. 标识明确：每个货架 上的商品都应该标识明 确，包括商品名称、价 格等信息，方便顾客了 解商品信息。
04 生鲜食品陈列实例
水果陈列实例
01
02
03
水果分类
根据水果的品种和特点， 进行分类陈列，如柑橘类 、浆果类、核果类等。
色彩搭配
利用水果的色彩和形状特 点，进行搭配，如红苹果 和绿叶子的搭配，增加视 觉效果。
突出新鲜感
将新鲜、季节性强的水果 放在显眼的位置，突出其 新鲜感。
蔬菜陈列实例
按照烹饪方式分类
3. 定期整理：定期对货 架进行整理，保持商品 陈列的整洁有序。
超市生鲜入门培训PPT课件
定期更换
定期更换陈列主题和布局 ，保持顾客对店铺的新鲜 感。
14
保鲜方法及设备使用
2024/1/28
低温保鲜
通过降低温度来延缓商品变质， 适用于肉类、海鲜等。
气调保鲜
通过改变气体成分来抑制商品呼 吸作用，适用于水果、蔬菜等。
15
保鲜方法及设备使用
• 真空保鲜：将商品放入真空袋中，排除空气，延缓氧化反 应，适用于熟食、腌制品等。
指未经加工或经过初级加工，可供人类食用的动植物产品，包括水果 、蔬菜、肉类、海鲜等。
2024/1/28
按照来源可分为农产品、海产品和畜产品；按照加工程度可分为初级 生鲜和加工生鲜。
4
超市生鲜经营意义
01
满足消费者需求
提供新鲜、优质的生鲜产品， 满足消费者对食品安全和健康
的需求。
2024/1/28
02
员工关怀与支持
关注员工工作和生活状况，提供必 要的关怀和支持，增强员工归属感 和忠诚度。
32
2024/1/28
07
总结与展望
33
本次培训内容回顾
01
超市生鲜行业概述
介绍了超市生鲜行业的现状、 发展趋势以及面临的挑战。
02
生鲜商品知识
详细讲解了水果、蔬菜、肉类 、海鲜等各类生鲜商品的特点
、选购技巧和储存方法。
02
分类明确
01
新鲜度优先
2024/1/28
按商品种类、产地、颜色等进行 分类，方便顾客挑选。
12
陈列原则与技巧
• 美观大方：注重色彩搭配和造型美观，提高商品吸引 力。
2024/1/28
13
陈列原则与技巧
突出重点
将主打商品或促销商品放 在显眼位置，吸引顾客注 意。
生鲜商品陈列培训教材(PPT161页)
生鲜商品陈列培训教材(PPT161页)
生鲜商品陈列
一生鲜商品陈列目的和要求 二生鲜商品陈列方式 三生鲜商品陈列标准 四生鲜商品陈列技巧
生鲜商品陈列培训教材(PPT161页)
一生鲜商品陈列目的和要求
目的
陈列就是卖
刺激购买欲望
表现消费时尚
陈列是一种促销手段
一生鲜商品陈列目的和要求
要求
先进先 出
商品组 织表
海天下大黄鱼、八爪鱼。 3、按冷冻分割切片鱼分，有鳕鱼切
片、墨鱼花卷、鱿目须
品项数：27 价格带：2.2元/袋、500g～38.8元/袋、500g 陈列米数：14.2M
陈列原则： 1、陈列道具是冷冻卧柜和铁网分隔板。 2、按分类陈列。 3、按价格带陈列。 4、按包装规格陈列。
冷冻水产品
包 装 与 散 装 的 分 开 陈 列
1、陈列道具为活水鱼缸、红色 大脚盆（用增氧泵增氧） 2、增氧循环水养殖。 3、原则上每格陈列一个商 品。
销售方式： 1、计量销售。 2、现场分割加工
淡水活鱼
鱼 缸 循 环 水 陈 列
Байду номын сангаас
淡水活鱼
销售方式： 1、计量销售。 2、现场分割加工。
冰鲜水产
商品结构： 1、按品种分，有鲳鱼、马面鱼、扁鳕
鱼、龙利鱼、鳓鱼、带鱼、黄婆鱼、 黄夫鱼、大黄鱼等。 2、按产地分，有东海、南海、黄海 印度洋
加工水产品
商品结构： 按品种分，有三文鱼、清蒸鳗段、
加工青鱼片，加工鱼类。
品项数：8-15 价格带：6.9元/500G～99.0元/500G
陈列米数：1-3M
陈列原则： 陈列道具是水产冰鲜台、不锈 钢托盘、塑料托盘、冷藏柜。
销售方式： 计量销售、计份销售。
生鲜商品陈列
一生鲜商品陈列目的和要求 二生鲜商品陈列方式 三生鲜商品陈列标准 四生鲜商品陈列技巧
生鲜商品陈列培训教材(PPT161页)
一生鲜商品陈列目的和要求
目的
陈列就是卖
刺激购买欲望
表现消费时尚
陈列是一种促销手段
一生鲜商品陈列目的和要求
要求
先进先 出
商品组 织表
海天下大黄鱼、八爪鱼。 3、按冷冻分割切片鱼分，有鳕鱼切
片、墨鱼花卷、鱿目须
品项数：27 价格带：2.2元/袋、500g～38.8元/袋、500g 陈列米数：14.2M
陈列原则： 1、陈列道具是冷冻卧柜和铁网分隔板。 2、按分类陈列。 3、按价格带陈列。 4、按包装规格陈列。
冷冻水产品
包 装 与 散 装 的 分 开 陈 列
1、陈列道具为活水鱼缸、红色 大脚盆（用增氧泵增氧） 2、增氧循环水养殖。 3、原则上每格陈列一个商 品。
销售方式： 1、计量销售。 2、现场分割加工
淡水活鱼
鱼 缸 循 环 水 陈 列
Байду номын сангаас
淡水活鱼
销售方式： 1、计量销售。 2、现场分割加工。
冰鲜水产
商品结构： 1、按品种分，有鲳鱼、马面鱼、扁鳕
鱼、龙利鱼、鳓鱼、带鱼、黄婆鱼、 黄夫鱼、大黄鱼等。 2、按产地分，有东海、南海、黄海 印度洋
加工水产品
商品结构： 按品种分，有三文鱼、清蒸鳗段、
加工青鱼片，加工鱼类。
品项数：8-15 价格带：6.9元/500G～99.0元/500G
陈列米数：1-3M
陈列原则： 陈列道具是水产冰鲜台、不锈 钢托盘、塑料托盘、冷藏柜。
销售方式： 计量销售、计份销售。
超市经典培训课程-生鲜管理肉品ppt课件
8
生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。
二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和
设备必须时刻保持干净、卫生。
三. 优良服务 员工提供热情、快速、忠实、微笑、礼
貌和准确的服务给顾客。
3
四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体
和当地的口味。
五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时
价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格 必须比竞争对手便宜，具有一定的竞争力。
9
生鲜部门的卫生标准
保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
31
肉类食品的营养价值
肉类食品的营养价值：
肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、 热量、胆固醇和矿物质等。
肉品营养丰富：
肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动 物性蛋白质的主要共给来源，也是活力的源泉：30克肉品含 7克蛋白质、3克脂肪、73克热量。
肉品食用种类繁多：
一般人食用但生活习惯对其消耗量不一样。
生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。
二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和
设备必须时刻保持干净、卫生。
三. 优良服务 员工提供热情、快速、忠实、微笑、礼
貌和准确的服务给顾客。
3
四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体
和当地的口味。
五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时
价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格 必须比竞争对手便宜，具有一定的竞争力。
9
生鲜部门的卫生标准
保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
31
肉类食品的营养价值
肉类食品的营养价值：
肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、 热量、胆固醇和矿物质等。
肉品营养丰富：
肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动 物性蛋白质的主要共给来源，也是活力的源泉：30克肉品含 7克蛋白质、3克脂肪、73克热量。
肉品食用种类繁多：
一般人食用但生活习惯对其消耗量不一样。
2024年《生鲜培训课程》PPT课件
01
肉类产品
需要低温储存，最适宜的储存温度为0-4摄氏度，同时要保持储存环境
的相对湿度在70%-80%之间，以确保肉质鲜嫩且不易变质。
2024/2/29
02 03
蔬菜水果
根据种类不同，储存条件也有所差异。一般来说，叶菜类蔬菜需要保湿 储存，而根茎类蔬菜则适合在干燥环境中储存。水果则需要根据成熟度 和种类进行分类储存，以避免相互催熟和腐烂。
26
THANKS
感谢观看
2024/2/29
27
触摸生鲜产品的质地和硬度，感受其新鲜程度和成熟度。
2024/2/29
注意事项
购买生鲜产品时应注意查看生产日期、保质期等信息，避 免购买到过期或变质的产品。同时，也要注意选择正规渠 道购买，确保产品质量和安全。
10
03
生鲜产品储存与保鲜技术
Chapter
2024/2/29
11
不同类型生鲜产品储存条件要求
企业应定期对食品安全管理制度的执行情 况进行检查，确保各项制度得到有效执行 。
食品安全风险评估和控制
食品安全事故应急处理
企业应建立食品安全风险评估和控制机制 ，对可能存在的食品安全隐患进行及时识 别和控制。
2024/2/29
企业应建立完善的食品安全事故应急处理机 制，确保在发生食品安全事故时能够及时、 有效地进行应对和处理。
国内外法律法规比较
各国和地区的食品安全法律法规存在一定差异，但总体上 都强调食品生产者的责任和义务，保障消费者的权益。
25
企业内部食品安全管理制度建立和执行情况检查
食品安全管理制度建立
食品安全管理制度执行情况检查
企业应建立完善的食品安全管理制度，包 括原料采购、生产过程控制、产品质量检 验、不合格品处理等方面。
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25
自制商品的包装要求及经理 控管要点
使用保鲜膜包装商品时，包装后的商品， 外观保持光泽，无褶皱，有弹性，不松弛。
使用包装袋包装商品时，包装后的商品， 外观保持光泽，无褶皱，扎口平整。
使用包装盒包装商品时，包装后的商品， 外观保持清洁，包装盒内、外壁无商品碎 屑。
26
价签应贴在包 装盒的左下角， 且与包装底部
保持平行。
27
商品的正面应 正对包装的正 面。
28
自制商品的包装要求及控管要点
禁止将 两个价签重 叠贴于商品 上。
禁止将 原价签撕下 后再贴上正 确的价签
如发现 有贴错价签 时，应立即 将商品撤下 回包装间并 更换包装。
价签不能重叠。
29
总旨
•
商品的陈列，按 “先入先出”的原 则陈列，随时把旧 的商品整理到前排。
品陈列：应
将促销单品
按正常销售
量的2～3倍
（以店实际
情况为准）
39
货架平日陈列图……开店中
• 一、正常销售 单品陈列：应 保持排面丰满 及时整理排面， 并遵守“先进 先出”原则将 就的商品整理 到前排。
• 二、促销单品
陈列：保持陈
列面的商品丰
满度，并保证
40
货架平日陈列图……闭店前90 分钟
• 一、正常销 售单品陈列： 根据店内客 流时间段机 动调整排面 陈列量，将 商品移至前 排减少损耗。
客流高峰前30分钟应将台面补充完毕，客流高峰 时段，发现陈列不足两层时应及时补齐。
生日蛋糕样品（实际成品）,夏季每三天更换一次， 冬季每五天更换一次，所更换蛋糕依据保质期， 作试吃品使用。蛋糕模型每两周更换一次；样品 上的水果三天更换一次 。
冷柜商品陈列不得超过“限高线”。
注意冷柜的温度和冷气循环情况，商品的
数据仅供参考）
36
节假日各时段商品陈列图
• 19：30的陈列应为当天营业额的35％（以
上数据仅供参考）
37
节假日各时段商品陈列图
• 闭店前60分钟的陈列应为当天营业额的5％（以
上数据仅供参考）
38
货架平日陈列图……开店时
• 一、正常销 售单品陈列： 应将每一单 品按价格牌 位子平铺满 货架
• 二、促销单
生生鲜鲜处处陈展列示原规则范
Fresh Display Principle
1
• 食品自制部商品陈列原 则
• 230
2
熟食类
烧烤类
炸制品
卤制品
禽类 猪类 牛羊类 禽类 猪类 鱼类 禽类 猪类 牛羊类
客流动向
3
烧烤类
客流方向
肉类
禽类 4
炸制品
鱼类
禽类 5
卤制品
畅销商品在端头 6
熟食类
酱制品
肠衣类熟食
价格牌
应放置
32
平日各时段商品陈列图
• 开店时的陈列应为当天营业额的10％（以上数
据仅供参考）
33
平日各时段商品陈列图
11：30的陈列应为当天营业额的20％（以
上数据仅供参考）
34
平日各时段商品陈列图
• 14：30的陈列应为当天营业额的15％（以
上数据仅供参考）
35
平日各时段商品陈列图
• 17：30的陈列应为当天营业额的35％（以上
炸制类
13
凉面类
14
主食厨房
面制半成品
粘食
套餐盒饭
面条类
加工类 称重粘食 定量粘食
盒饭
套餐
自制品种 自制品种 自制品种 自制品种 自制品种 自制品种
客流动向
15蔬菜小菜 按品种凉拌菜肉类小菜 按品种
豆制品 按品种
客流动向
16
凉拌蔬菜
畅销商品在前
17
凉拌肉类
畅销商品在前
18
豆制品
分类要清晰
码放不得堵塞空气循环通道。
45
限高线
• 限高线： 是指蛋 糕在冷 柜中陈 列架上 所允许 的最高 陈列架上所 层限。 允许的最高 见图例： 层限
46
促销台的陈列要求
促销单品陈列丰满，有量感，突出“新鲜 价实”的商品销售特点。（见图例）
促销台的单品应突出重点，同一个促销台 不应码放过多种类的促销单品。
将试吃放置于促销台上，并准备好牙签、 弃物盒；试吃商品定时更换，保持试吃商 品的新鲜。
47
促销台陈列图例
48
常温展柜的陈列要求
• 袋装商品、 散卖商品， 码放整齐， 防止挤压 变形。
19
促销陈列规范(熟食柜)
台面陈列要有量感
20
促销陈列规范(堆头)
要有量感给顾客以视觉的冲击
21
• 面包自制部商品展示原 则
• 240
22
• 一,面包自制类商品展示 原则
23
自制包装要求及经理控管要 点
商品的包装要符合商品的销售特征，禁止改变商 品的基本属性进行销售。
包装材料禁止重复使用。
禽类
猪类
其他
火腿
肠衣类
其他
商品外形 商品外形 商品类别
客流动向
7
酱制品
陈列要有量感,并且类要
分清
8
肠衣类熟食
火腿类
肠 类 商 品 横 向 陈 列
肠类
9
主食厨房
面食类
蒸制类
煎制类
炸制类
烤制类
凉面类
自制品种 自制品种 自制品种 自制品种 自制品种
客流动向
10
蒸制类
有馅
无馅
11
烤制类
无馅
有馅
12
商品禁止重复包装（二次包装）。
商品的包装如有破损、开封、严重变形的情况时 应立即将商品撤离台面。
商品严格按食谱卡制作，防止商品与包装材料的 体积差异过大。
不符合食谱卡要求的商品禁止包装。
商品的温度降到与室温相同时方可包装，禁止热 包装。
24
自制商品的陈列
包装要求。
商品的陈列要求：
• A. 规范 • B. 冷柜的陈列
• 二、促销单品陈 列：保持陈列面 的商品丰满度， 并保证及时补货
43
不出现缺货现象，
货架节假日陈列图……闭店前 60分钟
• 一、正常销 售单品陈列： 根据店内客 流时间段机 动调整排面 陈列量，将 商品移至前 排减少损耗。
44
冷柜的陈列要求
随时抽查商品的品质，将不符合品质要求的商品 及时撤离台面。
• 二、促销单 品陈列：根 据店内客流
41
时间段机动
货架节假日陈列图……开店时
• 一、正常销售单 品陈列：应将每 一单品按价格牌 位子高于平日销 售量1.5～2倍陈 列货架。
• 二、促销单品陈
列：应将促销单
品按正常销售量
42
货架节假日陈列图……开店中
• 一、正常销售单 品陈列：应保持 排面丰满及时整 理排面，并遵守 “先进先出”原 则将就的商品整 理到前排。
随时检查商品品质 及包装，把不符合 销售要求的商品撤 离台面。
客流高峰期前30分
钟应及时将台面补
充、整理完毕,客流
30
高峰期随时保证台
同一商 品以纵 列陈列， 商品按 商品组 织分区 陈列。
商品的
陈列总
31
商品陈 列注意 第一层 与第二 层需错 位排列。
价格牌应放置 于商品下方左
侧
商品的
自制商品的包装要求及经理 控管要点
使用保鲜膜包装商品时，包装后的商品， 外观保持光泽，无褶皱，有弹性，不松弛。
使用包装袋包装商品时，包装后的商品， 外观保持光泽，无褶皱，扎口平整。
使用包装盒包装商品时，包装后的商品， 外观保持清洁，包装盒内、外壁无商品碎 屑。
26
价签应贴在包 装盒的左下角， 且与包装底部
保持平行。
27
商品的正面应 正对包装的正 面。
28
自制商品的包装要求及控管要点
禁止将 两个价签重 叠贴于商品 上。
禁止将 原价签撕下 后再贴上正 确的价签
如发现 有贴错价签 时，应立即 将商品撤下 回包装间并 更换包装。
价签不能重叠。
29
总旨
•
商品的陈列，按 “先入先出”的原 则陈列，随时把旧 的商品整理到前排。
品陈列：应
将促销单品
按正常销售
量的2～3倍
（以店实际
情况为准）
39
货架平日陈列图……开店中
• 一、正常销售 单品陈列：应 保持排面丰满 及时整理排面， 并遵守“先进 先出”原则将 就的商品整理 到前排。
• 二、促销单品
陈列：保持陈
列面的商品丰
满度，并保证
40
货架平日陈列图……闭店前90 分钟
• 一、正常销 售单品陈列： 根据店内客 流时间段机 动调整排面 陈列量，将 商品移至前 排减少损耗。
客流高峰前30分钟应将台面补充完毕，客流高峰 时段，发现陈列不足两层时应及时补齐。
生日蛋糕样品（实际成品）,夏季每三天更换一次， 冬季每五天更换一次，所更换蛋糕依据保质期， 作试吃品使用。蛋糕模型每两周更换一次；样品 上的水果三天更换一次 。
冷柜商品陈列不得超过“限高线”。
注意冷柜的温度和冷气循环情况，商品的
数据仅供参考）
36
节假日各时段商品陈列图
• 19：30的陈列应为当天营业额的35％（以
上数据仅供参考）
37
节假日各时段商品陈列图
• 闭店前60分钟的陈列应为当天营业额的5％（以
上数据仅供参考）
38
货架平日陈列图……开店时
• 一、正常销 售单品陈列： 应将每一单 品按价格牌 位子平铺满 货架
• 二、促销单
生生鲜鲜处处陈展列示原规则范
Fresh Display Principle
1
• 食品自制部商品陈列原 则
• 230
2
熟食类
烧烤类
炸制品
卤制品
禽类 猪类 牛羊类 禽类 猪类 鱼类 禽类 猪类 牛羊类
客流动向
3
烧烤类
客流方向
肉类
禽类 4
炸制品
鱼类
禽类 5
卤制品
畅销商品在端头 6
熟食类
酱制品
肠衣类熟食
价格牌
应放置
32
平日各时段商品陈列图
• 开店时的陈列应为当天营业额的10％（以上数
据仅供参考）
33
平日各时段商品陈列图
11：30的陈列应为当天营业额的20％（以
上数据仅供参考）
34
平日各时段商品陈列图
• 14：30的陈列应为当天营业额的15％（以
上数据仅供参考）
35
平日各时段商品陈列图
• 17：30的陈列应为当天营业额的35％（以上
炸制类
13
凉面类
14
主食厨房
面制半成品
粘食
套餐盒饭
面条类
加工类 称重粘食 定量粘食
盒饭
套餐
自制品种 自制品种 自制品种 自制品种 自制品种 自制品种
客流动向
15蔬菜小菜 按品种凉拌菜肉类小菜 按品种
豆制品 按品种
客流动向
16
凉拌蔬菜
畅销商品在前
17
凉拌肉类
畅销商品在前
18
豆制品
分类要清晰
码放不得堵塞空气循环通道。
45
限高线
• 限高线： 是指蛋 糕在冷 柜中陈 列架上 所允许 的最高 陈列架上所 层限。 允许的最高 见图例： 层限
46
促销台的陈列要求
促销单品陈列丰满，有量感，突出“新鲜 价实”的商品销售特点。（见图例）
促销台的单品应突出重点，同一个促销台 不应码放过多种类的促销单品。
将试吃放置于促销台上，并准备好牙签、 弃物盒；试吃商品定时更换，保持试吃商 品的新鲜。
47
促销台陈列图例
48
常温展柜的陈列要求
• 袋装商品、 散卖商品， 码放整齐， 防止挤压 变形。
19
促销陈列规范(熟食柜)
台面陈列要有量感
20
促销陈列规范(堆头)
要有量感给顾客以视觉的冲击
21
• 面包自制部商品展示原 则
• 240
22
• 一,面包自制类商品展示 原则
23
自制包装要求及经理控管要 点
商品的包装要符合商品的销售特征，禁止改变商 品的基本属性进行销售。
包装材料禁止重复使用。
禽类
猪类
其他
火腿
肠衣类
其他
商品外形 商品外形 商品类别
客流动向
7
酱制品
陈列要有量感,并且类要
分清
8
肠衣类熟食
火腿类
肠 类 商 品 横 向 陈 列
肠类
9
主食厨房
面食类
蒸制类
煎制类
炸制类
烤制类
凉面类
自制品种 自制品种 自制品种 自制品种 自制品种
客流动向
10
蒸制类
有馅
无馅
11
烤制类
无馅
有馅
12
商品禁止重复包装（二次包装）。
商品的包装如有破损、开封、严重变形的情况时 应立即将商品撤离台面。
商品严格按食谱卡制作，防止商品与包装材料的 体积差异过大。
不符合食谱卡要求的商品禁止包装。
商品的温度降到与室温相同时方可包装，禁止热 包装。
24
自制商品的陈列
包装要求。
商品的陈列要求：
• A. 规范 • B. 冷柜的陈列
• 二、促销单品陈 列：保持陈列面 的商品丰满度， 并保证及时补货
43
不出现缺货现象，
货架节假日陈列图……闭店前 60分钟
• 一、正常销 售单品陈列： 根据店内客 流时间段机 动调整排面 陈列量，将 商品移至前 排减少损耗。
44
冷柜的陈列要求
随时抽查商品的品质，将不符合品质要求的商品 及时撤离台面。
• 二、促销单 品陈列：根 据店内客流
41
时间段机动
货架节假日陈列图……开店时
• 一、正常销售单 品陈列：应将每 一单品按价格牌 位子高于平日销 售量1.5～2倍陈 列货架。
• 二、促销单品陈
列：应将促销单
品按正常销售量
42
货架节假日陈列图……开店中
• 一、正常销售单 品陈列：应保持 排面丰满及时整 理排面，并遵守 “先进先出”原 则将就的商品整 理到前排。
随时检查商品品质 及包装，把不符合 销售要求的商品撤 离台面。
客流高峰期前30分
钟应及时将台面补
充、整理完毕,客流
30
高峰期随时保证台
同一商 品以纵 列陈列， 商品按 商品组 织分区 陈列。
商品的
陈列总
31
商品陈 列注意 第一层 与第二 层需错 位排列。
价格牌应放置 于商品下方左
侧
商品的