食品安全师模拟题及答案

2008年6月中国食品工业协会

食品安全师练习题及参考答案

本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。

一、单选题（共60题，每题0.5分, 共30分）

1、（）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪项提法是不正确的（定义）

A、增加营养

B、满足发育

C、治病延年

D、保健强身

2、（）食品中的生物性危害分类，应当不包括：

A、微生物性危害

B、细菌性危害

C、真菌性危害

D、病毒病和寄生虫病

3、（）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：（真菌）

A、生长多不需要氧气

B、适合在pH大于6的条件下生长

C、不喜欢潮湿的环境条件

D、在25-30℃的条件下生长良好

4、（）不属于企业危机特点的选项是：

A、突发性

B、紧迫性

C、特殊性

D、危害性

5、（）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列项？

A、糕点过度烘烤变得又干又硬

B、从业人员违规使用微波炉

C、鲜肉中发现大肠杆菌污染

D、食品包材未达到卫生标准

6、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：

A、鸡腿的色泽、香味（关键限值的设置）

B、用油的种类和用量

C、观察鸡腿的内部是否有血丝

D、油炸锅的操作温度和时间控制

7、（）最符合食品安全危害定义的选项为：（HACCP的概念）

A、食品存在着为致病菌污染的危险

B、食品加工中加热的时间与温度控制有误

C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品

D、食品能对人体健康造成伤害的因素

8、（）以下哪一项属于物理危害

A、玻璃

B、重金属

C、包装材料粘合剂

D、寄生虫

9、（）易遇到危机的企业有许多类型，但作为特征须除外下列哪一项

A、知名企业

B、广告打得少的企业

C、生产与公众身体健康有关产品的企业

D、市场竞争激烈的企业

10、（）与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是

A、作物保护

B、气候

C、采后处理

D、废弃物处理

11、（）栅栏因子的理论，最早产生于

A、德国

B、英国

C、美国

D、前苏联

12、（）1996年世界卫生组织将食品安全定义界定为对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费

者健康受到损害的一种

A、保证

B、保障

C、确认

D、担保

13、（）关于CCP的下列说法，不正确的是：

A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施

14、（）下面哪一微生物不会引起食物中毒（用排除法确认）

A、霍乱弧菌

B、肉毒梭状芽胞杆菌

C、沙门菌

D、李斯特菌

15、( )与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于

A、不再需要人力或者物力的投入

B、不再需要对产品实施检验

C、有效预防危害发生或防止危害再次发生

D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生

16、( ) 下列哪项不是HACCP七项原理之一

A、进行危害分析

B、确定CCP的关键限值

C、建立CCP的监控体系

D、建立物理污染物的检查程序

17、（）当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于

A、国际食品法典委员会

B、美国

C、加拿大

D、中国

18、（）河豚鱼毒素属于

A 血液毒

B 原浆毒

C 神经毒 D肝肾毒

19、（）下面哪种食物一般不会引起人类过敏？（常识性）

A 牛奶

B 鸡蛋 C花生 D 白菜

20、( )什么是某CCP的关键限值？

A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害

B、微生物指标

C、产品的质量指标

D、超出某限度值而导致食品质量不一致

21、（）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中（容易与大肠杆菌混淆）

A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数

B、单位重量（g）内所含的细菌数

C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数

D、单位体积（ml）内所含的细菌数

22、( ) Codex判断树是：

A、决定控制测量的方法

B、确认关键危害的方法

C、说明关键限值的技术

D、确定某环节是否CCP的一系列问题

23、（）糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全（同26题）

A、GMP、SSOP、HACCP

B、GMP、ISO、HACCP

C、HACCP

D、ISO、SSOP、HACCP

24、( )冷冻升华干燥的最大优点是：

A、制品重量减轻

B、产品保质期长

C、干制品的吸湿性低

D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好

25、( )关键限值是为以下哪一项而设定的？

A 加工步骤

B 显著危害

C 危害分析

D 关键控制点

26、( )下列哪一项描述是正确的？

A、HACCP是ISO9000的基础

B、ISO9000是HACCP的基础

C、GMP、SSOP是HACCP的基础

D、HACCP是GMP、SSOP的基础

27、 ( )关于GMP,下列说法不正确的是：