猪肉的鉴别方法
公母猪肉的鉴别
公母猪肉的鉴别公猪肉不易煮烂，因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。
公猪肉主要特征如下：1、皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。
2、皮肤与皮下组织界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结缔组织较多，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。
3、毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或发黑。
4、肌肉发红，肌纤维，尤其是臂部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。
5、在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。
鉴别公猪肉可用以下简易方法：①煮沸法：由被检肉体切取肉样，切成重2—3克的小块约20个，放入盛有清洁凉水的烧瓶内，瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。
②烧烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下腭部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。
③熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪2片，重约40克，放入耐高温塑料袋或烧瓶内，扎紧袋、瓶口，置于沸水中，待脂肪开始熔化，敞开袋、瓶口，嗅其逸出的蒸气有无臊气味。
母猪肉因有雌性激素的作用，脂肪含量较少，煮后同肉变得较硬，尤其是皮，适口性更差，人们不习惯食用。
屠宰检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪却很难识别，因为这时的肉大部分是半片状，看不到头、内脏和生殖器官，要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。
①皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。
宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。
②皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。
皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。
③由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。
④乳头大，长而油滑。
乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。
⑤肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
老母猪肉怎么辨别
老母猪肉怎么辨别一般在市面上售卖的都是公猪肉，因为公猪肉与母猪肉比较起来更加细腻，而且母猪肉一般都是拿来生小猪的，它的饲养时间就会比较长，导致了母猪肉的肉质非常粗糙。
可是有一些黑心商家会用母猪肉来冒充公猪肉售卖，但是消费者又很难辨别出来。
因此在购买猪肉的时候，应当如何辨别是否是老母猪肉呢?怎么识别(分辨)公猪肉和母猪肉?识别母猪肉：母猪肉有一定性气味，脂肪含量较少，煮后肌肉变得较硬，尤其是皮，适口性差，人们不习惯食用。
检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪肉，却很难识别。
因为这时的肉大部分是四分体，看不到头、蹄、内脏和生殖器官。
要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。
(1)皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。
宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。
(2)皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。
皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。
pH值6.5～7.0，母猪越老，pH值越趋于碱性。
(3)由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，肌纤维粗糙，肉脂少，常呈砖红色。
(4)乳头大，长而油滑。
乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色或者咖啡色，乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。
乳房周围毛孔粗大而稀少。
(5)肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。
正常猪的肋骨呈青红色。
识别公猪肉：公猪肉不易煮烂。
因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。
这种气味在冬季气温低的条件下不易嗅到，当烹调加工时方能大量散发出来，致使无法食用。
另外这种气味随去势时间的延长而逐渐减弱，大约在2.5个月后可消失。
1、公猪主要特征(1)皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色。
老公猪两肩胛部呈角质化，切割时发硬，阻力大。
(2)皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围有较多的白色疏松结缔组织。
教你如何辨别土猪肉？
教你如何辨别土猪肉？确定你买到的土猪肉是正宗的吗？教你如何辨别土猪肉我们在菜场上买肉，看到琳琅满目的猪肉时，一般不知道什么样的猪肉好，看到一家卖土猪的嘛又担心正不正宗。
下面告诉你几种鉴别土猪肉的小窍门，看后再也不怕被忽悠了。
1、口感。
喂熟食的猪（土猪）与吃饲料的猪最主要差别在生长时间上。
当然肉质方面，喂粮食的猪味道比较鲜，肉质较韧经得住火。
饲料猪肉质比较松软，味道也没那么鲜，背不住火蒸煮。
2、皮色。
大多数土猪都是黑色的，所以之前有黑土猪的叫法。
土猪的瘦肉色彩鲜红，杂交饲料猪的瘦肉颜色较淡甚至发白。
3、背膘、一般来讲，土猪肉肥膘较厚，瘦肉纹路较粗，传统家养土猪胴体瘦肉率一般大概在30%，肥肉很多很多。
而饲料猪肉因生长期短，肉质较细嫩，普通的猪肉背膘肥肉的厚度在1.2厘米左右甚至更薄，土猪背膘在3-5厘米。
4、肌纤维和猪脚跟。
土猪体型大，可以长到400斤左右，所以起到支撑活动的脚跟结构很粗。
从肉质上看，肌肉纤维也比较粗；圈养猪体型较小，一般在200斤左右，脚跟关节比较细，肉质肌纤维也比较细。
5、看毛孔大小。
土猪毛孔粗大，饲料猪则毛孔细小,甚至不十分明显。
6、看看肥肉蒸熟或煮熟肉是否透明，炒制时冒油不粘锅香气扑鼻就是土猪肉！7、饲料猪一般不出油、炒制时必须要放油才行，还容易粘锅8、土猪肉因脂肪含量高，宰杀冷却后会有油脂粘符，摸起粘手。
以上为市场类土猪肉鉴别方法，聪明的你学会了吗？壹度生态自产土猪（1）选用自产正宗瘦肉型土猪种苗，膘并不肥厚，瘦肉率更高，生长缓慢（饲养一年约200斤）（2）农家纯熟食＋青饲料代养。
一眼看清是否土猪方法请咨询本店店主。
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法有以下几个方面：
1. 观察外观：优质的猪肉应该具有鲜红色、光泽度好、肉质细腻的外观。
若发现猪肉颜色发暗、黄色或呈灰色，则可能是质量较差的猪肉。
2. 闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味，而且具有肉香味。
若感觉到异味，如腥味或酸味，可能是因为猪肉已经腐败。
3. 检查质地：将手指按压到猪肉上，优质的猪肉应该有一定的弹性。
若感觉到猪肉松软、黏稠或有明显的粘膜层，可能是因为猪肉质量不佳。
4. 注意保存条件：合理保存猪肉也能影响其质量。
新鲜的猪肉应该在低温环境下保存，并尽快食用。
若发现猪肉有霉变、变色或有异物附着，需要丢弃。
总之，辨别猪肉好坏的方法主要包括观察外观、闻气味、检查质地和注意保存条件。
若在这些方面有任何异样，都可能是猪肉质量不佳的表现。
猪肉质量的鉴别方法
()外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿地外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明. 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿地外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面地色泽比新鲜地肉暗，有粘性，肉汁混浊.资料个人收集整理，勿做商业用途变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊.资料个人收集整理，勿做商业用途()气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常地气味.次鲜猪肉——在肉地表层能嗅到轻微地氨味，酸味或酸霉味，但在肉地深层却没有这些气味. 变质猪肉——腐败变质地肉，不论在肉地表层还是深层均有腐臭气味.()弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原.次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原.变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有地弹性而出现不同程度地腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿.资料个人收集整理，勿做商业用途()脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性.次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味.变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味. ()肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂地气味和滋味鲜美.次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香地滋味，常略有轻微地油脂酸败地气味及味道.变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状地烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚地油脂酸败或显著地腐败臭味.资料个人收集整理，勿做商业用途常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鸡肉质量地鉴别方法()眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满.次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊.变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊.()色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽. 次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽.变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色.()气味鉴别新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉地正常气味.次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味.变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味.()粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手.次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润.变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘.()弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后地凹陷能立即恢复.次鲜鸡肉——指压后地凹陷恢复较慢，且不完全恢复.变质鸡肉——指压后地凹陷不能恢复，且留有明显地痕迹.()肉汤鉴别新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味.次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色.变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日牛肉质量地鉴别方法()色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色.次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽.()气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉地正常气味.次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味.()粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干地膜，不粘手. 次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开地截面上有湿润现象.资料个人收集整理，勿做商业用途()弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后地凹陷能完全恢复.次质鲜牛肉——用手指按压后地凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状.()煮沸后地肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有地香味和鲜味. 次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日鉴别病猪肉地方法一、鉴别瘟疫病猪肉鉴别得了猪瘟疫病地活猪，有以下三种方法：()看出血点：得了猪瘟疫病地活猪，皮肤上有较小地深色出血点，以四肢和腹下部为甚. ()看耳颈皮肤：得了猪瘟疫地活猪，耳颈处地皮肤皆呈紫色.()看眼结膜：得了猪瘟疫病地活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物.因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征地猪，不得收购宰杀.瘟猪肉地特征如下：()皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死地现象.()皮下脂肪、皮下及肌间地结缔组织有出血点，骨髓带有黑色.()多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色.二、鉴别炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部地最多，小肠次之.炭疽猪肉有以下特征.()局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆地感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶.资料个人收集整理，勿做商业用途()淋巴结周围组织呈黄色胶冻状.()扁桃体约有％见有出直性炎症地破溃创面，上有黄色假膜或坏死.()肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段地少数淋巴结.发现有炭疽病畜地肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁.与炭瘟病肉接触地人，要用青霉素作预防性注射.三、鉴别丹毒病猪肉败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍.全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色.脾脏急性肿胀，呈红棕色.肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小地出血点.剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起.胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点. 疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色.皮肤上有大小不等地方型、圆型、菱型地白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色地痕迹.资料个人收集整理，勿做商业用途慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有地皮上形成硬痂皮.资料个人收集整理，勿做商业用途常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日健康鸡与病鸡地鉴别方法()动态鉴别健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强. 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡.资料个人收集整理，勿做商业用途()静态鉴别健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神.病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿.()体貌鉴别健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪地鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水.资料个人收集整理，勿做商业用途病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变.禽肉与死禽肉地鉴别方法()放血切口鉴别健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色.死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色.()皮肤鉴别健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩.死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽.()脂肪鉴别健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色.死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液. ()胸肌，腿肌鉴别健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好.死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出.常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日。
买菜时怎么选猪肉
现在城里的菜市场全部都是瘦肉型猪肉。
那么怎么在这个当中选择新鲜又口感良好的猪肉。
有以下几个要点：一、挑选不肥不瘦的猪肉。
过肥的不爱吃，过瘦的则不安全且口感不好。
不肥不瘦正好合适，凡是过犹不及，猪肉也一样，这也暗合了中国人的“中庸之道”。
二、如果实在不喜欢吃肥肉。
那么也最好要选择现场分割的全瘦肉，因为从肥肉上更容易鉴别整个猪肉的好坏。
好的或新鲜的猪肉，脂肪洁白有光泽。
肌肉色泽均匀，外表微干或微湿润。
用手指按一按，凹陷能迅速恢复。
三、闻。
新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味。
不新鲜的猪肉有氨味或酸气。
四、看表皮。
这也就是我先前说的要看现场分割的猪肉更安全的原因。
表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。
五、看肌肉。
肌肉之间有淤血的，多半是屠宰之前就死亡的，是因为放血不干净造成的。
肌肉颜色艳红或深红的，多为添加瘦肉精一类的药物所导致。
颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。
记住这么个要点，出错的可能性就很低：肥瘦适当(也就是不用瘦肉率过高的猪肉，尤其是“一线膘”猪肉）；脂肪洁白；肌无淤血；皮光气（味）正。
一般来讲，颜色深浅表示肉的酸碱性。
深一些的，PH值高一些。
浅一点的，PH值低一些。
猪瘟现在并不很流行。
现在流行的是“五号病”，学名“口蹄疫”。
得猪瘟的猪，表皮上有一个一个的红点，那是出血点。
得口蹄疫的猪要看它的蹄子和嘴，蹄壳脱落或者长了些水泡，嘴巴上也有水泡，猪心切开后有类似老虎花纹的肌理，俗称“虎斑心”。
最后，颠覆一下大家的思想认识。
得猪瘟死掉的猪，其实是可以吃的。
因为猪瘟病毒只感染猪，不会感染任何其它动物，包括人，即使生吃，也不会被感染。
得口蹄疫的猪就不同了。
口蹄疫是人畜共患的疾病。
只不过人感染了以后症状较轻，局部会起水泡，脱皮一类的。
所以口蹄疫死掉的猪肉是不可以吃的！在这里，我要重点介绍一下黑猪。
黑猪因为皮毛都是黑色，所以刮毛的时候，如果有毛根留在皮里，就显得皮不干净。
几种猪肉品质鉴定的简易方法
几种猪肉品质鉴定的简易方法
一、新鲜猪肉巧鉴别：
鉴别肉的新鲜与否需要“望、闻、问、切”。
外观鉴别新鲜猪肉表面
有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；次鲜肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉
汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉
汁严重混浊。
气味鉴别新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或
酸霉味，但在肉的深层没有这些气味；而变质猪肉无论是表面还是深层均
有腐臭气味。
弹性鉴别新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感；变质
猪肉指压凹陷后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。
二、注水肉鉴别
观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
手触：注水后的猪肉，手触后弹性差，无粘性。
刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉还有冰块残留，严重时
瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定
粘性，贴上的纸不易揭下：注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显
的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润；第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉，反之，点不着的则是注水的肉。
猪肉质量的鉴别方法
猪肉质量的鉴别方法(1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日(1)眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
(2)色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
分辨母猪肉最简单的方法
分辨母猪肉最简单的方法
母猪肉是我们日常生活中常见的一种肉类，但是很多人并不知道如何分辨母猪肉。
母猪肉与公猪肉在口感、营养成分等方面有所不同，因此分辨母猪肉的方法非常重要。
下面就为大家介绍几种分辨母猪肉的简单方法。
一、观察肉色
母猪肉的肉色比公猪肉要淡一些，呈现出粉红色或浅红色。
而公猪肉的肉色则比较深，呈现出暗红色或深红色。
因此，通过观察肉色可以初步判断肉品是否为母猪肉。
二、观察肉质
母猪肉的肉质比公猪肉要细嫩一些，而公猪肉则比较粗糙。
因此，通过观察肉质也可以初步判断肉品是否为母猪肉。
三、闻气味
母猪肉的气味比公猪肉要清香一些，而公猪肉则有一种比较刺鼻的气味。
因此，通过闻气味也可以初步判断肉品是否为母猪肉。
四、观察肉纹
母猪肉的肉纹比公猪肉要细密一些，而公猪肉则比较粗糙。
因此，通过观察肉纹也可以初步判断肉品是否为母猪肉。
五、观察肉脂
母猪肉的肉脂比公猪肉要少一些，而公猪肉则比较肥。
因此，通过观察肉脂也可以初步判断肉品是否为母猪肉。
六、询问卖家
如果以上方法都无法确定肉品是否为母猪肉，可以向卖家询问。
一般来说，卖家会比较清楚自己所卖的肉品是母猪肉还是公猪肉。
分辨母猪肉的方法有很多种，可以通过观察肉色、肉质、气味、肉纹、肉脂等方面来判断。
在购买肉品时，我们应该选择质量好、口感好、营养丰富的母猪肉，这样才能保证我们的健康。
猪肉的鉴别方法范文
猪肉的鉴别方法范文
1.视觉检查
通过观察猪肉的外观可以初步判断其质量。
新鲜的猪肉通常有光泽和鲜艳的颜色，而变质的猪肉则会失去光泽，颜色变暗。
此外，还需要观察肉质是否均匀，有无肉眼可见的异物或病变。
2.嗅觉检查
通过嗅闻猪肉可以辨别出它的新鲜度和是否存在异味。
新鲜的猪肉应该有一种轻微的血腥味，而氨味或其他异味往往是猪肉变质的迹象。
3.触感检查
用手触摸猪肉可以感受到其肉质的硬度和弹性。
新鲜的猪肉一般会有一定的弹性，而软绵绵或过硬的猪肉往往是质量不佳的迹象。
4.化学检测
化学检测可以通过分析猪肉中的化学成分来确定其真实性和新鲜度。
常用的化学检测方法包括pH值测定、硝酸盐含量测定和谷氨酸盐含量测定等。
新鲜的猪肉通常具有较低的pH值，并且硝酸盐和谷氨酸盐的含量相对较低。
5.微生物检测
微生物检测主要用于判断猪肉是否存在细菌污染或其他微生物污染。
常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠杆菌群测定和沙门氏菌检测等。
这些检测方法可以帮助生产者确保其产品符合食品安全标准。
6.DNA分析
DNA分析是一种高科技手段，可以通过检测猪肉中的DNA来确定其种类和品种。
这种方法可以有效地鉴别出可能存在的猪肉混入或替代品。
DNA分析通常需要在实验室环境中进行，因此对于普通消费者来说并不实用。
以上是几种常见的猪肉鉴别方法。
对于消费者来说，可以通过这些方法来判断是否购买到了真正的猪肉产品。
对于生产者来说，需要严格遵守食品安全标准，确保自己的产品的质量和正宗性。
注水猪肉和公、母猪肉的感官鉴别法
01
增加细菌和病毒的传播风险
02
处理方法
03
04
不购买注水猪肉
如果发现注水猪肉，及时向相 关部门举报
公猪肉的危害与处理方法
公猪肉的危害 口感差，肉质粗硬
含有较高的胆固醇和脂肪
公猪肉的危害与处理方法
可能存在抗生素和激素残留 不购买公猪肉
处理方法 如果发现公猪肉，及时向相关部门举报
母猪肉的危害与处理方法
触摸猪肉的肉质
正常猪肉的肉质紧密，手感粗糙 ，而注水猪肉的肉质则比较松软 ，手感光滑。
燃烧法
燃烧猪肉的脂肪
正常猪肉的脂肪不易燃烧，而注水猪 肉的脂肪则比较容易燃烧。
燃烧猪肉的肌肉
正常猪肉的肌肉比较粗壮，而注水猪 肉的肌肉则比较细嫩。
02
CATALOGUE
公猪肉的感官鉴别法
观察法
观察猪肉的脂肪
公猪肉的脂肪通常呈白色，且质 地较硬。
观察猪肉的肌肉
公猪肉的肌肉纤维较为粗大，且色 泽深红。
观察猪肉的整体
注水猪肉看起来比正常猪肉更加饱 满，而公猪肉则看起来相对正常。
嗅觉法
公猪肉的气味
公猪肉具有较为明显的膻味，而正常猪肉则通常没有。
注水猪肉的气味
注水猪肉的气味通常比较淡，甚至可能没有膻味。
触摸法
公猪肉的触感
公猪肉的脂肪质地较硬，肌肉纤维也较为粗大，触摸时可以感觉到明显的粗糙感 。
感谢观看
嗅觉法
嗅闻猪肉的气味
母猪肉的气味可能比普通猪肉更重，有些甚至可能带有腥味 。
嗅闻猪肉的汤汁
煮母猪肉时，汤汁可能比普通猪肉更浑浊，味道也可能更重 。
触摸法
触摸猪肉的质感
母猪肉的质感可能比普通猪肉更粗糙，纹路也更明显。
鲜猪肉的鉴别
鲜猪肉的鉴别及异常猪肉的处理一、猪肉的新鲜度的鉴别1、鲜肉的分级及判断指标：新鲜的猪肉从外观检查其新鲜度可分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质（一级鲜肉、二级鲜肉、三级鲜肉）。
判断指标包括色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤性状五个方面。
2、猪肉新鲜度级别的检查一级鲜肉：肌肉红色均匀。
脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手。
指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常的气味，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜肉：肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或沾手，新切面湿润，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，有氨味或酸味，肉汤稍有浑浊，脂肪呈小粒状浮于表面，无香味。
三级鲜肉：肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或沾手，新切面发粘，指压凹陷不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。
3、不同级别猪肉的处理一级鲜肉和二级鲜肉可食用，二级鲜肉应高温后食用，三级鲜肉不能使用。
二、气味的异常及处理1、根据引起的原因不同可分为以下五种情况：一是饲料气味，由于动物长期饲喂带有浓郁气味的饲料引起，例如：鱼粉、萝卜等。
长期饲喂泔水的猪，其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味，用鱼鳞粉或鱼罐头厂的废渣喂猪时，其肉常有鱼腥味。
二是药物气味，宰前不久给动物口服或注射过具有气味的药物，如樟脑、松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，可使肉带有相应药物的气温。
三是性气味，未去势或晚阉的公猪，其肉可发出难闻的性气味，这种气味主要是由睾丸酮引起。
四是病理气味，屠宰前动物发生过某些疾病，可给肉带来特殊的气味，例如动物患有气肿疽、恶性水肿时可给肉带来陈腐的油脂气味；患有肾炎或尿毒症时，其肉常带有铜臭气或怪甜味；患肠道疾病或胃肠道破裂时时，肉具有粪臭味或氨味；砷制剂中毒的动物体有大蒜的味儿，严重营养不良的动物胴体，常有腥臭味。
五是附加气味，将肉与具有特殊气味的化学物品（如油漆、汽油、消毒剂等）接触或有异常气味的食品（如鱼虾、烂水果、葱蒜等）同室贮藏或运输时，因吸附作用给肉带来异常的附加气味。
各种猪肉的简易鉴别方法
各种猪肉的简易鉴别方法1 注水肉肉表面发胀、发亮，非常湿润。
结缔组织(网状组织)呈水泡样。
新鲜的切口有小水珠往外渗。
如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。
正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
2 变质肉外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。
切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。
脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。
筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。
轻度变质的肉．必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
3 公猪肉因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。
皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。
毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。
肌肉发达．肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色．无光泽。
后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
4 母猪肉皮肤组织结构松驰．发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。
皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”．脂肪外膜黄白色。
由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。
乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。
肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
5 黄疸血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。
此类肉体放置时间越长，黄色越深。
检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。
6 病畜肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。
肌肉色泽深或呈暗红色，可见们，j的暗红色血液浸润区。
脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。
怎样辨别猪肉好坏
怎样辨别猪肉好坏
如何辨别猪肉好坏？首先是看颜色。
好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。
猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。
此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。
肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。
正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。
冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
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一、普通猪肉鉴别方法：
鉴别方法概括为“六看一闻”。
看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。
病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。
健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
二、病害猪肉的鉴别方法：
猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。
在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。
变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。
冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不
同) 痘粒。
在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。
冷
冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒。
误食米猪肉，会患脑囊虫病。
2、猪瘟病肉:即“花子肉”，在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)一般为橄榄形椭圆形，灰白淡黄色。
喏淋巴结边缘网状出血，或樱红色肿胀且多汁，或呈红暗红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
3、猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。
败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。
严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
三、母猪肉的鉴别方法：
母猪肉的鉴别方法：母猪肉一般酮体较大，皮糙而肉厚，皮肤组织结构松弛，肌肉纤维粗，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。
皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜黄白色。
由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。
乳头大，长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白乳腺深入脂肪层，横切面颗粒大。
经产母猪皮肤较厚皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。
四、公猪肉的鉴别方法：
因公猪肉体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。
皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。
毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。
肌肉发达、肌纤维，尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。
后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
五、死猪肉的鉴别方法：
死猪肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
六、注水猪的鉴别方法：
注水肉是人为加了以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛肉。
可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。
注水可达净重量的15—20%。
注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后又相当的浅红色血水流出。
1、观肉色。
正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
2、观察肉的新切面。
正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
3、吸水纸检验法。
用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完全揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
4、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水分不断渗出。
七、含瘦肉精猪肉的鉴别方法：
瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。
它既非兽药，也非饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。
一些不法分子将瘦肉精添加在猪饲料中，以达到提高瘦肉率的目的。
通常，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪的瘦肉率提高10%以上。
生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不稳，爬坡困难；宰杀后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄。
鉴别方法如下：
1、看该猪肉是否具有脂肪（猪油）。
如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就寻在含有瘦肉精的可能；
2、喂过瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。
而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
3、如果瘦肉与肥肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。