鲁菜烹调技法
鲁菜的经典菜式解析
鲁菜的经典菜式解析鲁菜，是中国八大菜系之一，得名于山东省的旧称“鲁”，源远流长，经典菜式繁多。
本文将对鲁菜的几个经典菜式进行解析，让读者更加了解鲁菜的独特风味和烹饪技巧。
一、水煮鱼水煮鱼是鲁菜中的一道传统名菜，以其鲜辣麻辣的口味而闻名。
它的主要原料是鲜嫩的鱼肉，如草鱼、鲈鱼等。
传统的水煮鱼需要将鱼切成片状，再用淀粉裹上一层保护，保持其嫩滑的口感。
接着，将鱼片放入水中焯水，去除腥味。
然后，将鱼片放入装有清汤和各种配料的锅中，煮至熟透。
最后，撒上辣椒面和花椒粉，再加入蒜末、葱花等调料，使其更加香辣可口。
二、葱烧海参葱烧海参是鲁菜中的一道精选菜肴，以其选料讲究、烹饪工艺复杂而著称。
传统的葱烧海参需要选用活海参，蒸煮至软嫩。
然后，将葱姜蒜等辅料炒香，加入鸡汤、料酒等进行烧制。
最后，将蒸好的海参放入锅中，用葱姜蒜水焯水，去除腥味。
接着，将烧好的鸡汤浇在海参上，使其入味。
这道菜肴口感鲜嫩，汤汁醇厚，回味悠长，是鲁菜中的一道瑰宝。
三、糖醋里脊糖醋里脊是鲁菜中的一道经典家常菜，以其色泽红亮、口感酸甜可口而受到人们的喜爱。
制作糖醋里脊需要选用猪里脊肉，切成长条状。
然后，将里脊肉腌渍入味，用面粉和鸡蛋拌匀后，下锅炸至金黄色。
接着，将锅中的油倒出，加入醋、糖、番茄酱等调料，烧制出浓郁的糖醋汁。
最后，将炸好的里脊肉放入锅中，翻炒均匀，使其入味。
这道菜肴色香味俱佳，口感丰富，是一道美味可口的鲁菜代表。
四、葱爆羊肉葱爆羊肉是鲁菜中的一道传统菜肴，以其烹饪简单、口感鲜美而备受青睐。
制作葱爆羊肉需要选用鲜嫩的羊肉，切成薄片。
然后，将羊肉用盐、生抽、料酒等腌渍片刻。
接着，将葱姜切丝备用。
将锅烧热，加入适量的油，放入葱姜丝爆炒出香味，再将腌制好的羊肉放入锅中迅速翻炒至变色。
最后，加入生抽、白胡椒粉等调料翻炒均匀，使其入味。
这道菜肴口感嫩滑，葱姜的香味与羊肉的鲜美相得益彰，让人胃口大开。
五、红烧肉红烧肉是鲁菜中的一道经典名菜，以其色泽红亮、味道酥烂而享有盛誉。
山东菜系的鲁菜经典烹饪
山东菜系的鲁菜经典烹饪鲁菜是中国传统菜系之一，起源于山东地区，被誉为中国八大菜系之一。
作为山东菜系中最具代表性的分支，鲁菜以其独特的烹饪方法和口味，深受人们喜爱。
本文将介绍一些鲁菜经典烹饪方法和菜品特色。
一、烹饪方法1. 爆爆菜是鲁菜中常见的烹饪方法之一。
它强调快火快炒，保持菜品的原汁原味，所以爆菜通常能保持食材的鲜美和营养。
在烹饪过程中，需要将食材迅速翻炒，使其保持外焦内嫩的特点。
爆菜在鲁菜中的代表菜品有“爆炒豆腐”和“爆炒腰花”。
2. 炖炖菜是鲁菜中另一种常用的烹饪方法。
它要求将食材与调料一起放入锅中，用慢火慢炖，时间较长。
这样可以使食材的味道更加鲜美，并使肉类更加酥烂。
炖菜在鲁菜中的典型代表是“红烧肉”。
3. 烧烧菜是鲁菜中独特的烹饪方式之一。
它要求将食材先快速煮沸，然后用慢火慢烧，以保证菜品的味道鲜美。
烧菜在鲁菜中的代表菜品有“烧鸭子”和“烧鳗鱼”。
二、经典菜品1. 红烧肉红烧肉是鲁菜中最经典的菜品之一，也是山东人民餐桌上常见的一道美食。
选择带皮五花肉，先将其用开水焯水去腥，然后用糖色煮至入味。
最后，加入酱油、生抽、老抽等调味料，再用慢火慢炖约两个小时，直到肉质酥烂，汁浓色美。
2. 栗子烧鸡栗子烧鸡是鲁菜中的一道经典菜品，它将嫩滑的鸡肉与香甜的栗子烧制在一起，口感丰富。
烹制时，先将鸡肉用料酒腌制片刻，然后在锅中炖煮至熟烂，最后加入糖、盐、酱油、陈皮等调味品，与栗子一同煮制片刻，使其入味。
3. 三鲜煎饺三鲜煎饺是山东菜系中的传统名点之一。
它由虾仁、猪肉馅和蔬菜馅混合而成，口感鲜嫩多汁。
制作时，先将饺子煎至底部金黄香脆，再加入水，蒸煮至熟透。
最后，撒上葱花和花椒粉，增添风味。
4. 爆炒豆腐爆炒豆腐是鲁菜中的一道经典素菜，是以嫩豆腐为主料，搭配冬笋、黑木耳、鲜贝等配料烹制而成。
豆腐先切块，再快速翻炒至金黄，最后加入香味料和调味品，使其入味。
五、结语鲁菜作为中国传统菜系之一，山东菜系的代表，其经典烹饪方法和菜品特色使其魅力无穷。
鲁菜的烹饪工艺与刀法技巧
鲁菜的烹饪工艺与刀法技巧鲁菜是中国八大菜系之一，以山东省为代表，具有悠久的历史和浓厚的文化底蕴。
作为中国传统的烹饪技艺，鲁菜以其独特的烹饪工艺和刀法技巧在烹饪界享有盛誉。
本文将介绍鲁菜的烹饪工艺和刀法技巧，以及它们在鲁菜烹饪中的重要作用。
一、鲁菜的烹饪工艺1. 炒：鲁菜烹饪中最为常见的烹调方法之一。
炒菜时要求火候适中，能够烹制出色香味俱佳的菜肴。
炒菜需要快炒快炖，既保持菜肴的色香味，又能够使食材保持营养。
同时，还要注重火候的掌握，火力不能过大或过小，以避免菜肴糊焦或变得油腻。
2. 煮：煮熟是鲁菜的基本要求之一。
煮菜时需要注意火候的把控，以免煮过头或煮不熟。
同时，加入适量的调料和调味品，使菜肴更加美味。
在煮菜的过程中，还需要根据不同的食材选择合适的煮法，如煨、煎、炖等，以及控制好时间，保证菜肴的口感和营养。
3. 蒸：蒸是鲁菜烹饪中常用的一种方法。
蒸菜可以保持食材的原汁原味和营养，是一种健康的烹调方式。
在蒸菜时，需要选用适合的蒸锅和蒸笼，进行适当的蒸烹时间，以保证菜肴的质地和口感。
4. 炸：炸菜是鲁菜烹饪中常见的方法之一。
通过适当的炸烤，可以使食材表面金黄酥脆，并且保留食材内部的鲜嫩。
炸菜时需要注意掌握火候和炸烤时间，避免过火或火候不足。
二、鲁菜的刀法技巧1. 切丝：切丝是鲁菜中常用的一种刀法技巧。
切丝时需要将食材切成细长的条状，长度均匀，宽度适中。
切丝技巧主要要求刀法轻柔流畅，切出的丝状食材要有一定的韧性和咬劲。
2. 切块：切块是鲁菜中常用的一种刀法技巧。
切块要求刀法稳准快，切出的块状食材大小均匀，形状方正。
切块时还需要注意刀口的锋利度，以免食材变形或切割力量不均匀。
3. 切片：切片是鲁菜中常见的一种刀法技巧。
切片要求刀法平稳有力，切出的片状食材薄厚均匀，形状完整。
切片时需要注意食材的纹理方向，使得切出的片状食材更加美观。
4. 切细末：切细末是鲁菜烹饪中常用的一种刀法技巧。
切细末要求刀法敏捷准确，将食材切成极细的颗粒状。
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鲁菜代表菜品：糖 醋鲤鱼、德州扒鸡 等
鲁菜与其他菜系的 关系：与川菜、粤 菜等相互影响
鲁菜特点
选料广泛：鲁菜选料广泛，讲究原料质地优良，以鲜制胜 刀工精湛：鲁菜刀工精湛，讲究原料形态完美，精雕细琢 烹饪技法多样：鲁菜烹饪技法多样，以爆、炒、烧、炸、扒等为主 口味独特：鲁菜口味独特，以咸鲜为主，突出本味
爆炒腰花
简介：爆炒腰花是鲁菜中的经典菜品之一，以猪腰为主料，口感鲜嫩，味道鲜美。
制作步骤：将猪腰洗净，切成十字花刀，焯水后捞出备用。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入 料酒、酱油、盐、糖等调料，放入腰花翻炒均匀，最后加入水淀粉勾芡即可。
烹饪技巧：猪腰要选用新鲜的，切花刀时要均匀且深浅适中，焯水时间不宜过长，炒制时要大 火快炒，保持腰花的鲜嫩口感。
搭配，使其更具观赏性
实践操作技巧
刀工处理：鲁菜 讲究刀工，熟练 的刀工能够让食 材更加精细，增 加菜肴的美观度
和口感
烹饪方法：鲁菜 常用的烹饪方法 有炒、烧、炖、 蒸等，不同的烹 饪方法能够产生 不同的口感和风
味
调味技巧：鲁菜 注重调味的技巧， 常用的调味料有 酱油、醋、糖、 料酒等，根据不 同的菜肴和口味 需求进行合理的
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选料方法：通过观察、闻味、触摸 等方式对食材进行筛选
选料实例：以鲁菜中的“糖醋鲤鱼” 为例，介绍选料的具体操作和注意 事项
刀工技巧
刀具选择：选择锋利、轻便的刀具，便于切割食材 刀法运用：掌握各种刀法，如直切、斜切、推切等，根据食材选择合适的刀法 食材处理：将食材清洗干净，去除杂质和异味，根据食材的质地和烹饪需求进行处理 刀工练习：通过不断的练习，提高刀工水平，使切割的食材更加均匀、美观
鲁菜的烹饪技巧掌握鲁菜独特的烹饪方法
鲁菜的烹饪技巧掌握鲁菜独特的烹饪方法鲁菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪方法和口味而闻名。
鲁菜源于山东地区，以其鲜嫩、咸鲜、回韧的特点深受广大食客的喜爱。
要掌握鲁菜的烹饪技巧，关键在于了解其独特的烹饪方法和调味技巧。
本文将从配料选择、炒、炸、煮、蒸、煎等方面介绍鲁菜的烹饪技巧，帮助读者更好地掌握鲁菜的独特特色。
一、配料选择鲁菜的烹饪技巧首先体现在配料的选择上。
鲁菜偏爱选用新鲜、绿色的蔬菜和海鲜，以保持菜肴的原汁原味。
此外，选用新鲜的鲜肉和禽类作为主要的肉类配料，以保持菜肴的嫩滑口感。
在配料选择上，鲁菜注重选用正宗的山东特产，如海鲜、豆腐乳、葱姜蒜等，以确保菜肴的原汁原味。
二、炒菜的技巧炒菜是鲁菜烹饪的重要环节之一，也是掌握鲁菜烹饪技巧的关键之一。
鲁菜炒菜追求色、香、味俱佳，注重火候的掌握和翻炒的技巧。
在炒菜的过程中，鲁菜善于用中火煸炒，以保持食材的鲜嫩口感。
同时，翻炒的技巧也非常重要，要注重翻炒的速度和力度，以保持菜肴的色泽鲜亮。
三、炸菜的技巧炸菜是鲁菜的独特之处之一，也是掌握鲁菜烹饪技巧的必备技能。
在炸菜的过程中，鲁菜注重火候和油温的掌握。
炸菜时，鲁菜通常会选择用洁净的植物油，确保油质的干净和食材的口感。
同时，鲁菜还注重炸菜的时间掌握，以保持食材的鲜嫩和口感。
四、煮菜的技巧煮菜是鲁菜烹饪的主要方法之一，也是展现鲁菜独特调味技巧的环节之一。
在煮菜的过程中，鲁菜注重调味料的运用和煮菜时间的掌握。
鲁菜通常会选择使用汤和调味料煮菜，以保持菜肴的鲜嫩和口感。
在煮菜的过程中，鲁菜还注重火候的掌握，以确保菜肴的色泽鲜亮。
五、蒸菜的技巧蒸菜是鲁菜的传统烹饪方法之一，也是鲁菜独特的烹饪技巧之一。
在蒸菜的过程中，鲁菜注重火候的掌握和蒸菜时间的把握。
鲁菜通常会选择用蒸锅蒸菜，以保持菜肴的原汁原味和鲜嫩口感。
同时，鲁菜在蒸菜的过程中还会加入适量的汤和调味料，以增加菜肴的鲜味。
六、煎菜的技巧煎菜是鲁菜的独特烹饪方法之一，也是展现鲁菜烹饪技巧的重要环节。
学做鲁菜的正确方法技巧
学做鲁菜的正确方法技巧
学做鲁菜需要掌握正确的方法和技巧，以下是几点建议：
1.选择新鲜的食材：鲁菜讲究原汁原味，所以选用新鲜的肉类、蔬菜和海鲜是非常重
要的。
此外，底料和调料也要选择质量好、口感佳的品牌。
2.掌握烹饪的火候：鲁菜注重炖煮和炒炸两种烹饪方式。
炖煮时要掌握好火候，慢慢
炖煮出汤汁浓郁、肉质鲜嫩。
炒炸时要注意火力适中，保持食材的原汁原味。
避免过
度烹调导致食材变老和口感变差。
3.合理搭配调料：鲁菜使用的调料多为传统中国调料，如豆瓣酱、花椒、老抽等。
不
同的菜品需要不同的调料搭配，要根据具体情况进行调整，使其达到精细和口感的平衡。
4.挑选适合的炒锅：炒锅的选择对于鲁菜的成功非常重要。
鲁菜一般使用炒锅或砂锅
来进行炖煮，这样可以保持食材的原汁原味，更好地保留食材的嫩滑口感。
5.掌握适当的火候和时间：鲁菜烹饪的时间和火候十分讲究。
对于肉类，要翻炒时火
力强，使其外表焦脆，内里鲜嫩。
而炖煮时，要保持中小火，让汤汁慢慢浓郁。
6.注意菜品的摆盘：鲁菜的摆盘讲究色、香、味的统一，要注意整体的美感和协调性。
注意菜品的刀工和切割方式，保持菜品的形状和美观度。
7.勤加练习和总结：学习做鲁菜是一个不断学习和积累的过程。
多读书、多观摩大厨
的烹饪技巧，多练习，多总结经验，才能做出独具特色的鲁菜。
希望以上方法和技巧能够帮助你学做好鲁菜。
祝你烹饪愉快！。
鲁 菜
四喜丸子
配 料: 肥瘦肉300克，南荠50 克，酱油60克，清汤 750克，湿淀粉50克， 大葱白3根，花椒油10 克，水发玉兰片50克， 精盐12克，绍酒10克， 鸡蛋清2个，葱姜末10 克，姜片10克。 营养价值: 五花肉 - 五花肉营养丰 富，容易吸收，有补充 皮肤养分、美容的效果。
五彩鲜贝
鲁菜
露点绝活给你瞧： 鲁菜常用的烹调技法有30 以上，尤以爆、扒技法独 特而专长。 爆法讲究急火快炒： 扒技法为鲁菜独创，原料 腌渍粘粉，油煎黄两面， 慢火尽收汁；扒法成品整 齐成型，味浓质烂，汁紧 稠浓
鲁菜
泰山豆腐花 四喜丸子 五彩鲜贝 八仙过海闹罗汉 禹城扒鸡 蒸扒三丝干贝 鲁菜欣赏
扒酿海参Βιβλιοθήκη 芝麻鱼球醋酥鲫鱼白汁酿鱼
山东，
欢迎您！！！
泰山豆腐花
菜式配料 豆腐、熟芝麻、海米、松花蛋、 香菜、熟花生、鸡精、盐、香油、 辣椒油、葱、姜、高汤 特 色： 豆腐滑嫩可口，辣香咸鲜 营养成分： 皮蛋： 许多家常菜中不可或缺的重要角 色，少了它简直风味尽失啊！可能 有些人对皮蛋的味道敬而远之，但 是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特 的风味 豆腐：食药兼备的食品，具有益 气、补虚等多方面的功能。
配 料： 鲜贝300克,胡萝卜球 20克,黄瓜球20克,草菇 20克,水发香菇5克,盐2 克,味精3克,料酒5克,胡 椒粉2克,淀粉,油适量. 特 色： 色泽美观,味道美 营养价值： 贝肉 - 新鲜贝肉—色泽 正常且有光泽，无异味， 手摸有爽滑感，弹性好。 不新鲜贝肉——色泽减 退或无光泽，有酸味
八仙过海闹罗汉
菜式配料 • 主料：鸡脯肉300 克，水发鱼 翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、 鱼肚、活青虾、火腿各100克 辅料：芦笋50克，白鱼肉250 克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜 片、味精各适量，青菜叶、熟猪 油各少许；特 色： 主料多样， 汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙 与罗汉； 营养成分 • 鸡肉：有温中益气，补精添髓， 补虚益智的作用。 • 鲍鱼：其肉质柔嫩细滑，滋味 极其鲜美，非其他海味所能比拟 特 色： • 主料多样，汤汁浓鲜，色泽美观， 形如八仙与罗汉
鲁菜炒菜菜谱_鲁菜有哪些做法
鲁菜炒菜菜谱_鲁菜有哪些做法鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。
因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
那么鲁菜炒菜怎么做好吃呢?接下来店铺为你分享一下鲁菜炒菜菜谱。
鲁菜菜谱炒菜的做法：绿豆芽香炒里脊肉主料:绿豆芽200g 里脊50g辅料:精盐5g 香醋5ml 胡萝卜丝10g 姜末2g绿豆芽香炒里脊肉的做法1.姜末拌入肉片，胡罗卜切丝材料备齐。
2.热锅下油3.油七成热下肉4.改中火炒熟5.下豆芽翻炒6.倒入香醋炒熟豆芽7.下胡萝卜丝8.翻炒出勺鲁菜菜谱炒菜的做法：素炒豆腐干主料:豆腐干青椒辅料:油盐味精生抽水淀粉葱素炒豆腐干的做法1. 把豆腐干、尖椒切丁，葱切碎。
2. 起锅热油，爆香葱花后，放入豆腐干。
烹入生抽。
3. 翻炒均匀。
,加适量清水。
烧开后，小火煨制1—2分钟。
4. 放入尖椒。
翻炒均匀，加盐、味精调味。
5. 淋入水淀粉，勾薄芡。
芡汁糊化后，即可关火。
6. 出锅装盘，即可上桌。
鲁菜菜谱炒菜的做法：豆角小炒肉主料：猪肉少许豆角适量调料：食盐5克鸡精2克姜2~3片五香粉少许豆角小炒肉的做法1.瘦肉切丝备用(也可用稍加生粉)2.豆角沿纵向剖半，成两边(这是豆角入味的小诀窍)3.锅内热油爆香姜丝，放入肉丝划炒至变色，倒入半边豆角4.准备半碗凉水，一边炒，一边点入少许水，分3-5次进行，这样可使豆角保持青翠5.待豆角将熟，以盐、五香粉和鸡精调味，出锅前淋几滴麻油即可鲁菜菜谱炒菜的做法：炒板凳腿主料：土豆300g 猪五花肉200g辅料：盐适量红椒适量生姜适量大蒜适量酱油适量香醋适量炒板凳腿的做法：1.大蒜切薄片、生姜切丝，红尖椒切1厘米长的小段。
2.五花肉冷藏后切薄片。
3.土豆去皮，洗净后切约1厘米厚的片。
4.把土豆片切成方条备用。
5.锅里坐水，水开后放入土豆条焯水，等土豆条变色即可捞出。
6.把焯水后的土豆条过凉水，浸泡。
7.另起锅，放入切好的五花肉片，小火煸至出油，肉片焦黄即可盛出肉片，锅里留底油。
鲁菜的传统烹饪技巧
鲁菜的传统烹饪技巧鲁菜，作为中国八大菜系之一，以山东鲁菜为代表，有着悠久的历史和独特的烹饪技巧。
下面将介绍鲁菜的传统烹饪技巧，包括火候掌握、炒菜技巧和调味要点。
一、火候掌握在鲁菜传统烹饪技巧中，火候的掌握是至关重要的。
合理的火候可以使食材的口感更佳，味道更鲜美。
下面列举几种常见的鲁菜火候掌握技巧：1. 煮食类：烹制鲁菜时，很多时候需要用煮的方式处理食材。
对于煮食类，火候要控制得宜，既要保持食材的原汁原味，又要使其熟透。
通常情况下，将食材放入冷水中煮沸，待水沸腾后，再调小火煮熟即可。
这样可以保持食材的鲜嫩口感。
2. 煲类：鲁菜中的煲类菜肴，如炖、煨等，要求火候慢慢熬制出浓郁的汤汁。
一般来说，先用大火烧开汤汁，然后转至小火慢慢煲熬，让食材的味道充分释放出来。
这样可以使菜肴更加入味。
3. 爆炒类：爆炒是鲁菜中常用的烹饪技巧，要求火候快且短。
在炒制过程中，火力应保持最高，快速炒制，使食材熟透却不损失原汁原味。
这样可以保持菜肴的清爽口感。
二、炒菜技巧鲁菜以红烧、爆炒等烹调方式为主，下面介绍几种鲁菜传统的炒菜技巧：1. 烹制过程中，一般采用高温炒制。
可以事先烧热锅，再加入食用油和调料，待油融化之后，迅速放入食材炒制，使食材快速熟透。
2. 炒菜时，力度要适中，要用心搅拌，保持炒匀。
可以使用炒勺迅速翻炒，使食材均匀受热。
3. 鲁菜传统烹饪技巧中，多使用少油炒菜，不仅保持了食材的鲜嫩口感，也减少了油腻感。
三、调味要点在鲁菜的传统烹饪技巧中，调味是关键之一，下面提到几种鲁菜中常用的调味要点：1. 鲁菜多以酱油为主要调味品，优先选择老抽提鲜，再用生抽增加颜色，使味道更加鲜美。
2. 鲁菜中常使用黄酒提味，使菜肴更具醇香。
在炒菜过程中，适量加入黄酒，可以提升菜肴的风味。
3. 糖和盐的搭配也是鲁菜传统烹饪技巧的一大特点。
在烹制菜肴时，适量添加糖可增加菜肴的甜味，搭配合适的盐度，既能够提鲜，又能够平衡菜肴的口感。
通过以上的介绍，我们可以看出，鲁菜的传统烹饪技巧包括火候掌握、炒菜技巧和调味要点。
山东菜系的鲁菜经典烹饪
山东菜系的鲁菜经典烹饪山东菜系是中国八大菜系之一，以烹饪河北、山西原籍的鲁菜为主要风味。
鲁菜以独特的烹饪技法和口味成为中国餐桌上重要的代表之一。
本文将介绍山东菜系中鲁菜的经典烹饪方法和特点。
一、鲁菜的酱汁基础——郭庄酱鲁菜使用的主要调料之一是郭庄酱，它是鲁菜独特的酱汁基础。
郭庄酱是通过烘制大豆和麦芽糊精制成的。
它具有颜色深红，香气浓郁的特点。
酱料使用的是豆豉、葱姜蒜、辣椒等多种辅料，使得鲁菜成为了一种酱香味浓郁的菜肴。
二、经典菜品——红烧肉红烧肉是鲁菜中最具代表性的菜品之一，也是中国餐桌上最受欢迎的美食之一。
红烧肉的烹饪方法非常考究，要求肉质鲜嫩多汁，炖制时间要长，火候要适中。
在鲁菜中，红烧肉的口味偏重甜味，这是因为成菜时使用了糖和郭庄酱的独特调配。
三、经典菜品——葱油拌海螺葱油拌海螺是鲁菜中的经典冷菜之一。
海螺肉质鲜嫩，葱油的香气能够提升其口感。
葱油拌海螺的制作方法较为简单，以葱姜蒜爆炒海螺片，再加入郭庄酱、酱油等調味料搅拌均匀即可。
四、经典菜品——葱烧海参葱烧海参是鲁菜中一道经典的海参菜品，以其独特的口感和香气而闻名。
葱烧海参的制作要颇为考究，选用优质的海参，经过腌制，焯水，再用郭庄酱、葱姜蒜等调味料煮制。
五、经典菜品——葱烧海蛎葱烧海蛎是鲁菜中的一道经典菜品，以其鲜嫩的口感和独特的调味而受到好评。
烹饪过程中，将蛤蜊与郭庄酱、葱、姜、蒜等佐料一起翻炒，保持海蛎的原汁原味和口感。
六、经典菜品——蛤蜊炒面蛤蜊炒面是鲁菜中一道颇具特色的面食菜品。
鲁菜中的蛤蜊炒面更加注重炒制过程，通过高温快炒，使得面煎炒至金黄色，口感香脆。
而蛤蜊与面条的搭配，更为美味。
调味时使用酱油、郭庄酱等，使得蛤蜊炒面更为鲜美。
七、总结鲁菜作为山东菜系中的代表，以其高超的烹饪技巧和独特的口味赢得了众多食客的喜爱。
经典的鲁菜菜品在色香味俱佳的同时，也体现了中国传统烹饪文化的独特魅力。
无论是红烧肉、葱油拌海螺、葱烧海参还是葱烧海蛎、蛤蜊炒面，都是山东菜系中鲁菜经典烹饪的代表之作。
鲁菜烹饪技巧培训课件
鲁菜在传承传统烹饪技艺的同时，不 断创新发展。它吸收了其他菜系的优 点，结合现代烹饪技巧，形成了独特 的风格。
鲁菜的特色与风格
01
02
03
烹饪技法
鲁菜以爆、炒、烧、炸、 蒸、烤等烹饪技法为主， 其中以爆、炒最为精湛。
味道特点
鲁菜的味道以鲜、嫩、香 、脆为主，注重调味和调 色。
菜品样式
鲁菜的菜品样式丰富多彩 ，包括主食、小吃、热菜 、凉菜等，具有丰富的口 感和层次感。
工具选择
鲁菜制作中还需要一些辅助工具，如刀具、砧板、漏勺等，这些工具的选择和使 用对于提高烹饪效率和菜品质量也有着重要的作用。
04
经典鲁菜制作案例分析
案例一：红烧肉的制作技巧与要点
选料技巧
选用肥瘦适中的五花肉，去除 血污和杂质，保证肉质鲜嫩。
刀工处理
将五花肉切成大小均匀的块状 ，便于入味和烹饪。
鲁菜烹饪技巧培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-20
目 录
• 鲁菜简介 • 食材选择与处理技巧 • 烹饪技巧与方法 • 经典鲁菜制作案例分析 • 鲁菜烹饪中的营养搭配与健康饮食建议 • 鲁菜文化与传承发展
01
鲁菜简介
鲁菜的历史渊源
起源与发展
鲁菜起源于春秋战国时期，具有悠久 的历史。它是由济南、青岛和胶东等 地的菜系融合而成，经过多年的发展 ，逐渐成为中国四大菜系之一。
食物多样性
尽量选择多种食材，以确保摄入各种维生素、矿 物质和膳食纤维。
适量控制
控制烹饪过程中的油、盐、糖等调味品的用量， 以预防慢性疾病的发生。
健康饮食建议
适量摄入蛋白质
选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼、豆类等。
控制脂肪摄入
鲁菜的烹饪方式
鲁菜的烹饪方式
鲁菜是山东菜系的代表，以济南菜为主要流派，烹饪方式较为简单、健康，以突出原汁原味和食材的鲜美。
1. 炖：鲁菜多使用炖的烹饪方法，保持食材的嫩滑和味道的浓郁。
例如，炖羊肉和炖猪蹄等。
2. 红烧：红烧是鲁菜常用的烹饪方式之一，通过用油炸后再用调料炖至入味，色泽红亮，味道鲜美。
例如，红烧豆腐和红烧鸡翅。
3. 爆炒：鲁菜的烹饪方式也包括快炒，通过高温炒煮食材，保持食材的新鲜和口感的脆嫩。
例如，爆炒牛肉和爆炒腰花。
4. 清蒸：清蒸是鲁菜的传统烹饪方式之一，保持食材的原汁原味，口感鲜嫩。
例如，清蒸鱼和清蒸虾。
5. 煮：鲁菜烹饪方式也包括煮，通过煮熟食材，保持食材的鲜美和口感的柔嫩。
例如，煮面和煮饺子。
总的来说，鲁菜的烹饪方式注重原料的保鲜和口感的处理，突出食材的鲜美和口感，味道鲜咸适中。
同时，鲁菜也注重调料的使用和味道的协调，使得菜肴的味道浓郁独特。
鲁菜烹调技法
1、原料经过初加工，改刀成片、丝或小型整只原料（如：整虾）。
2、原料腌制入味，可加人精盐、料酒、白糖等，根据风味不同可加入蚝油、海鲜酱、椒盐、豆豉等调料。根据菜肴要求，经改刀后的原料可不上浆，特殊原料可用蛋清上薄浆。
3、泼炸菜肴的油可选用色拉油、花生油、香油精炼而成的葱油、花椒油、红油、麻辣油等复合味型的油。
其他酥冻卷熏
鲁菜一共有六十多种技法，以上列举仅为常用三十多种。
泼炸技法详述：
定义：
将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫熟原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。
特点：
色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。
工艺流程：
原料改刀一腌制一装碗一撒料头一烧油一泼炸一成菜上桌。
原料选择：
选用质地细嫩的鱼肉、鸡脯肉、鲜虾、猪腰等动物性原料。
4、泼炸一般都用冲油（七八成热油），趁热浇洒。方法是将原料装在漏勺内，一手操漏勺，一手持手勺，在油勺上面舀泼。
5、根据菜肴荤素搭配要求，在主料下可垫入适量蔬菜，例如银芽、卷心菜、生菜、胡萝卜、白菜等。料头可选用香菜、小葱、蒜蓉、姜米、洋葱等，撒在主料上，油泼入后有较浓的香味，
菜例：
油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾等。
热菜技法炸一清炸二干炸三软炸四酥炸五脆炸六卷包炸七松炸八板炸九泼炸十油淋炸十一浸炸熘一焦熘二滑溜三软熘四糟熘五醋溜六糖熘七水熘爆一油爆二酱爆三葱爆四芫爆五汤爆六火爆炒一生炒二熟炒三清炒四滑炒五软炒六干炒七爆炒烹一炸烹二煎烹三清烹四干烹五醋烹烧一红烧二白烧三葱烧四酱烧五糟烧六干烧扒一红扒二白扒烩一本色烩二奶汤烩三红烩焖一红焖二黄焖三油焖炖一清炖二红炖三侉炖靠一炸靠二煎靠煨一红煨二白煨煎一干煎二煎烧三软烧氽一清氽二混氽蒸一清蒸二粉蒸三扣蒸烤一明炉烤二暗炉烤糖粘一蜜汁二挂霜三琉璃四拔丝其他一贴二塌三熬四涮五酿凉菜技法拌一生拌二熟拌三温拌四混合拌炝一焯炝二滑炝腌一盐腌二醉腌三糟腌热制凉吃菜技法卤一红卤二白卤其他酥冻卷熏鲁菜一共有六十多种技法以上列举仅为常用三十多种
鲁菜的食材选择与烹饪原则
鲁菜的食材选择与烹饪原则鲁菜，是中国八大菜系之一，也是山东省的代表性菜系。
鲁菜以其独特的风味和丰富的味道而闻名，其烹饪技巧和食材选择都有一定的原则。
本文将介绍鲁菜的食材选择和烹饪原则。
一、食材选择1. 谷物类食材：鲁菜中的主食以小麦和玉米为主，多用于烹饪面食、馒头等。
小麦有助于增加菜肴的香味和口感，而玉米则能增加菜肴的口感丰富度。
2. 畜禽类食材：鲁菜选材注重鲜嫩和口感，常使用猪肉、鸡肉、牛肉等畜禽类食材。
这些食材质地鲜嫩且容易入味，使菜肴更加美味可口。
3. 海鲜类食材：鲁菜地处海岸线附近，因此海鲜也是鲁菜不可或缺的一部分。
常见的海鲜如虾、蟹、贝类等，具有鲜美的味道和丰富的营养成分。
4. 蔬菜类食材：蔬菜在鲁菜中起到平衡口感和增添颜色的作用。
常见的蔬菜有白菜、豆角、胡萝卜等，丰富了菜肴的层次感和口感。
二、烹饪原则1. 炖煮：鲁菜烹饪中常用的烹调方式之一是炖煮。
通过炖煮，可以使菜肴鲜嫩可口，汤汁浓郁。
常见的炖煮菜肴有红烧肉、炖鸡汤等。
2. 爆炒：爆炒是鲁菜中常见的烹调方式之一，适用于肉类和蔬菜的烹制。
通过高温快速翻炒，可以保持食材的鲜嫩和原汁原味。
常见的爆炒菜肴有农家小炒肉、青椒炒蛋等。
3. 煨烧：煨烧是鲁菜中独特的烹调方式，以酱汁慢慢渗入食材内部，使其更加入味。
常见的煨烧菜肴有红烧狮子头、东坡肉等。
4. 烹煮时间掌握：鲁菜讲究烹饪时间的掌握，以保持菜肴的色香味。
不同食材的烹煮时间各不相同，一般以食材变色或熟透为准。
5. 调味品的使用：鲁菜中常用的调味品有酱油、盐、姜蒜等，能够提升菜肴的鲜香味和风味。
调味品的使用需要适量，以保持菜肴的口味平衡。
总结：鲁菜的食材选择和烹饪原则对于菜肴的口感和味道有重要影响。
对于食材的选择，鲁菜注重质地鲜嫩和口感，强调美食的原汁原味。
在烹饪过程中，鲁菜以炖煮、爆炒、煨烧等烹调方式为主，注重烹煮时间的掌握和调味品的使用。
通过以上的食材选择和烹饪原则，才能制作出正宗的鲁菜，享受其独特的风味和美味。
鲁菜主要代表烹调技法之一“扒”
鲁菜主要代表烹调技法之一“扒”鲁菜主要代表烹调技法之一“扒”“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。
首先，我们要知道“扒”菜的定义，将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”（《烹饪工艺学》山东科技出版社），在其他教科书及工具书上也有“扒”菜的定义及概念，对“扒”菜的理解实质是相同的。
不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。
在此，仅介绍中餐鲁菜中的“扒”菜。
在实际操作过程中，做好“扒”菜每一道环节都是很重要的，下面详细介绍“扒”菜的八步曲。
选料“扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。
原料，第一要选高档精致、质烂。
如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。
第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。
加工根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。
如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。
火候就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。
”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。
“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。
“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。
勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。
勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。
鲁菜考验厨师厨艺的绝活
鲁菜考验厨师厨艺的绝活鲁菜考验厨师厨艺的绝活导语：鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国汉族四大菜系之一，也是中国八大菜系之一，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
下面一起来看看鲁菜考验厨师厨艺的绝活吧。
鲜味之源：高汤、海肠粉、虾籽北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。
”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。
高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。
鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。
“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，虽然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声，坚决不做没有使用高汤的菜。
除此之外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。
调味递进法一道酸辣海参汤、或者乌鱼蛋汤，在调味上讲究留白，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华（就是所谓“耐人寻味”，味道在食客口中要有一个寻找体会的过程），如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。
第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，这就要求各种调料必须恰到好处，是非常考验厨师功力的。
一道九转大肠，将酸甜苦辣咸五种味道融合在一道菜中，这道菜要让食客品尝出层次，每一种味道都能清晰分明地按照时间顺序出场，一秒钟呈现出一种味道，最后层层递进叠加，妙不可言。
争之于俄顷的爆技法“爆”是山东菜系原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。
鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，迅速翻勺，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。
学做鲁菜的基本方法技巧
学做鲁菜的基本方法技巧
学做鲁菜的基本方法和技巧如下：
1. 准备食材：鲁菜的特点是注重选用新鲜的食材，包括蔬菜、肉类和海鲜等。
选择质
量好的材料，以确保制作出的鲁菜口感鲜美。
2. 切配食材：根据不同的鲁菜菜品，将食材适当地切配成所需的形状和大小。
比如，
刀工要求普遍切成块或片状。
3. 控制火候：鲁菜烹饪注重火候掌握，火候过大容易糊锅，火候过小则使菜品无法熟透。
炒菜时要控制好火力大小，根据食材的特性和菜品的制作要求调整火候。
4. 使用独特的调味料：鲁菜常使用豆瓣酱、葱姜蒜等调味料，能赋予菜品独特的风味。
根据不同的菜品，选择合适的调味料进行炒制。
5. 掌握炒烹技巧：炒菜时要掌握好火候和时间，快炒快炒时让食材均匀受热，口感更好，同时菜品的颜色也更鲜艳。
6. 操控锅勺：鲁菜的烹饪常用到炒锅和砂锅，遵循「起锅冷油」的原则，让锅热透后
再下食材，炒炸后立即捞出，避免食材过度变质。
7. 注重色香味：鲁菜追求菜品的色香味俱佳，通过调料和烹饪技巧使菜品产生诱人的
食欲。
8. 注意烹调顺序：炒菜时应先将主料炒至七成熟，然后再加入配菜和调味料进行翻炒，以保持菜品的口感和原汁原味。
9. 追求食材的原汁原味：鲁菜追求原汁原味，注重保持食材的鲜美和口感，尽量避免过多添加调味料。
10. 做好摆盘：将菜品摆盘时，要注重色彩的搭配和菜品的形状美感，使菜品更具诱人的视觉效果。
鲁菜制作的精髓与技巧
鲁菜制作的精髓与技巧鲁菜作为中国八大菜系之一，以其独特的口味和烹饪技巧而闻名于世。
下面将介绍鲁菜制作的精髓与技巧，帮助读者更好地了解和掌握这一美食文化。
一、精选食材在制作鲁菜时，选材是非常讲究的。
鲁菜强调时令食材的使用，尤其重视鲜活和新鲜度。
无论是草鱼、蛤蜊还是海虾，鲁菜都追求食材的原汁原味，注重材料的鲜美和纯粹。
二、独特的火候掌握鲁菜的烹饪技巧中，火候的掌握是至关重要的。
根据不同食材和菜品，火候的要求也各不相同。
一般来说，鲁菜注重火候的炒、炖和爆炒，以保持食材的原汁原味和口感的鲜嫩。
三、追求色、香、味的完美平衡鲁菜注重菜品的色、香、味的完美融合。
色彩鲜亮、香气扑鼻、口感丰富是鲁菜的特点。
通过搜集和传承丰富的调味品和佐料，如鲍汁、酱油、花雕酒等，鲁菜能够打出一系列口感丰满的菜品。
四、均衡膳食结构的追求鲁菜在制作中注重营养平衡和菜品搭配的合理性。
不同的菜品在形状、口感以及味道上都要互补和均衡。
例如，肉菜、蔬菜和海鲜的搭配，以及酸甜苦辣咸五味的调和，都体现了鲁菜对膳食均衡的重视。
五、独特的烹饪方法鲁菜以独特的烹饪方法而闻名。
如酱爆、红烧、泡、炖、焖等烹饪技巧，使菜品色泽鲜艳、味道鲜美。
尤其是红烧，以酱油、白糖为基本调料，经慢炖烹制，使得菜品鲜香四溢，口感醇厚。
六、讲究刀工技艺鲁菜在制作过程中非常注重刀工技艺的运用。
粗细均匀的切割，不仅与美观有关，还能影响菜品的熟度和口感。
合理运用刀工可以使菜品更加入味，提升整体菜品的质感。
七、注重烹调器具的选择合适的烹调器具对于鲁菜的制作具有重要影响。
如严格选择炒锅的材质和大小、选择适合制作汤菜的炖锅等。
器具的选择将直接影响到菜品的口感和质地。
总之，鲁菜以其独特的制作精髓和技巧而成为中国传统菜系之一。
通过精选食材、独特的火候掌握、色、香、味的完美平衡、营养均衡的追求、独特的烹饪方法、讲究刀工技艺以及注重烹调器具的选择，鲁菜制作出色的口感和良好的视觉效果，使人们品味到其中的独特魅力。
鲁菜菜谱的烹饪方法
鲁菜菜谱的烹饪方法推荐文章好吃菜谱的烹制技巧及方法热度：粤菜菜谱的烹饪制作方法和技巧热度：孩子菜谱的烹饪技巧与方法有什么热度：带子菜谱的烹饪方法热度：虾菜谱的烹饪方法热度：鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
下面店铺为大家分享鲁菜菜谱的烹饪方法。
鲁菜菜谱的烹饪方法：山东白菜泡菜材料山东白菜3颗，韭菜10根，1.盐1/2杯，2.辣油1/2大匙，辣椒酱2大匙，糖1大匙做法(1)将山东白菜剥除3∼5片表面叶片后，取山东白菜心及嫩叶洗净沥干水份备用。
韭菜洗净沥干切成5公分长段备用。
(2)将调味料(1)均匀撒在山东白菜叶片上，并用手轻轻加以搓揉使之软化，待山东白菜出水，盐水可盖过大部份白菜时即可静置腌渍，约半天后再将盐水倒掉，略用冷开水洗净沥干水份，切成5公分长段备用。
(3)将调味料(2)与韭菜混合均匀后加入山东白菜中搅匀，加盖置于阴凉处腌渍约1∼2天即可食用，冷藏约可保存2週。
鲁菜菜谱的烹饪方法：山东炒肉材料大白菜，猪里脊，胡椒粉，酱油，姜，香菜做法1.大白菜去掉叶子，把白菜绑切成梭型的细丝。
猪里脊切成细丝，加入盐，酱油腌制一会儿。
2.锅内加少许底油，放姜和胡椒粉炸香，倒入肉缄炒熟加入白菜丝翻炒，倒入一些清淡稍收汁即可。
3.出锅前加盐，香菜。
鲁菜菜谱的烹饪方法：山东焖烧鸡材料鸡腿肉，姜，八角，生抽，米酒，(葱)，干辣椒做法1、鸡腿肉切小块儿备用。
2、热锅下油，用五六个姜片炝锅，姜片变金黄色后加入鸡腿肉拌炒。
3、至鸡皮开始紧缩的时候加几个八角，再加两汤匙米酒、两到三汤匙生抽、少许糖，可以吃辣的加些干辣椒，然后转小火，盖盖子开始焖烧。
期间可以开盖略搅拌，再焖5分钟即成。
鲁菜菜谱的烹饪方法：经典鲁菜材料主料：冬笋香菇调料：葱，姜，盐，酱油，胡椒粉，加饭酒，白糖，淀粉，食用油做法1、冬笋最好取尖，因为嫩。
学做鲁菜的基本方法技巧
学做鲁菜的基本方法技巧
学做鲁菜的基本方法和技巧包括：
1. 熟悉鲁菜的特点：鲁菜是山东菜系的代表，以色香味俱佳、重油重盐为特点，注重
刀工和炒菜技巧，善于利用烧、烤和炖等烹调方法。
2. 控制火候：鲁菜做菜时火候很重要，旺火炒炖，小火烧炖，掌握火侯能使菜品更加
入味、色香味俱佳。
3. 注重刀工：鲁菜注重刀工，切菜时要求大小均匀，且刀法要熟练，切菜时要注意力
均需柔和，以免损坏食材的质地。
4. 注意配料搭配：鲁菜注重食材的平衡，对于不同的菜品搭配不同的配料，如放白糖、酱油、姜等进行调味。
5. 善于烹调技巧：鲁菜烹调技巧多样，如爆炒、煎炸、煮炖、蒸烧等，熟练掌握烹调
技巧可以使菜品更加美味。
6. 调味品的使用：鲁菜注重调味，使用鸡精、酱油、醋、料酒、味精等调味品进行调味。
根据不同的菜品也会根据需要加入胡椒粉等调味料。
7. 精心的处理前期准备：烹饪前要对食材进行处理，包括洗净、剁成块状、刮去表皮、砍头刮鳞等，准备工作做得细致，菜品味道更好。
8. 均匀的加热和烹调时间掌握：鲁菜在烹调的时候要保持均匀加热，避免菜品出现糊
底或糊锅的情况，而且要把握好烹调时间，做到七分熟适中。
以上是学做鲁菜的基本方法和技巧，希望对你有帮助！。
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熘(一)焦熘(二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘
爆(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆
炒(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒
烹(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)干烹(五)醋烹
烧(一)红烧(二)白烧(三)葱烧(四)酱烧(五)糟烧(六)干烧
扒(一)红扒(二)白扒
烩(一)本色烩(二)奶汤烩(三)红烩
焖(一)红焖(二)黄焖(三)油焖
炖(一)清炖(二)红炖(三)侉炖
靠(一)炸靠(二)煎靠
煨(一)红煨(二)白煨
煎(一)干煎(二)煎烧(三)软烧
其他酥冻卷熏
鲁菜一共有六十多种技法，以上列举仅为常用三十多种。
泼炸技法详述：
定义：
将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫熟原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。
特点：
色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。
工艺流程：
原料改刀一腌制一装碗一撒料头一烧油一泼炸一成菜上桌。
原料选择：
选用质地细嫩的鱼肉、鸡脯肉、鲜虾、猪腰等动物性原料。
操作要领：
1、原料经过初加工，改刀成片、丝或小型整只原料（如：整虾）。
2、原料腌制入味，可加人精盐、料酒、白糖等，根据风味不同可加入蚝油、海鲜酱、椒盐、豆豉等调料。根据菜肴要求，经改刀后的原料可不上浆，特殊原料可用蛋清上薄浆。
3、泼炸菜肴的油可选用色拉油、花生油、香油精炼而成的葱油、花椒油、红油、麻辣油等复合味型的油。
爆是菜肴制作中的常用烹调方法之一。尤其在北方此法较为擅长。
爆是将质地鲜嫩的脆性原料，经刀工切制后，采用旺火热油，加入调味品，使菜肴原料成熟的烹调方法。
爆菜由于所采用调味品及调味的过程不同，具体又分为油爆，酱爆、葱爆、汤爆，并在各种爆法中又分为有芡爆和无芡爆两种，并有上浆和不上浆之别。
爆的特点：多数具有滑软脆嫩，入日清爽，汁紧明亮等特点。除汤爆外，其它爆法都要求旺火热油，操作迅速，加热时间短，这样才能达到菜肴脆嫩的要求，由于加热时间短，所以原料质地细嫩，切制后的形状如片、丁、丝、条等，要求大小一致，薄厚均匀。爆制菜肴的原料经刀工切制后，上浆的原料，都要在滑油后，再烹入汁芡进行爆炒。不上浆的原料经刀工切制后则用开水汆透，再用热油冲炸，烹入汁芡进行爆炒。
扒是烹制菜祷的常用烹调方法之一，尤其北方更为擅长。扒是将经过初步熟处理的原料经刀技成形后，整齐的放在勺中，不能散乱，保持原形、。根据原料的性能与烹制要求，扒制前，有的原料须经煎制，如：“扒肉饼”；有的原料须经蒸煮，如“扒熊掌”；有的原料须经汆烫，如“扒白菜”。
扒制菜肴的做法：是先用葱姜炸锅，下入主料，加入汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再上旺火用水淀粉收汁的一种烹调方法扒。
氽(一)清氽(二)混氽
蒸(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸
烤(一)明炉烤(二)暗炉烤
糖粘(一)蜜汁(二)挂霜(三)琉璃(四)拔丝
其他(一)贴(二)塌(三)熬(四)涮(五)酿
凉菜技法
拌(一)生拌(二)熟拌(三)温拌(四)混合拌
炝(一)焯炝(二)滑炝
腌(一)盐腌(二)醉腌(三)糟腌
热制凉吃菜技法
卤(一)红卤(二)白卤
1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。
4、泼炸一般都用冲油（七八成热油），趁热浇洒。方法是将原料装在漏勺内，一手操漏勺，一手持手勺，在油勺上面舀泼。
5、根据菜肴荤素搭配要求，在主料下可垫入适量蔬菜，例如银芽、卷心菜、生菜、胡萝卜、白菜等。料头可选用香菜、小葱、蒜蓉、姜米、洋葱等，撒在主料上，油泼入后有较浓的香味，
菜例：
油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾等。
扒莱的特点：形状整齐，酥烂，鲜醇，美观大方。根据菜肴特点要求又分为红扒、白扒和奶扒。
在调味上红扒多采用复合味，自扒多为单一味。红扒后的菜肴色泽金红，汁油明亮，入口酥烂软糯，滋味醇浓。自扒菜肴晶莹透明，入口鲜嫩而清淡。奶扒基本上与自扒相似，只不过在汤汁中加入牛奶。’‘例：肥肠扒自莱肥肠扒白菜称为扒二白。此菜选用鲜嫩的大白菜及猪大肠为主料，采用自执之技，使菜肴成熟，成熟的莱肴，必须有精巧的勺工之技才能使菜肴形整不散，色泽娇翠玉自，汁芡晶莹透明，肥肠与白菜柔软酥烂而适口，滋味鲜浓而清香。