食品添加剂5-1甜味剂

全性和成本要求。因此，它的前景十分广阔。
四、天然甜味剂
（1）糖醇类天然甜味剂
（ 2）
糖苷类天然甜味剂
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（1）糖醇类天然甜味剂
麦芽糖醇 山梨糖醇 代谢不需要胰岛素，是糖尿 病人理想的代糖品
木糖醇
赤藓糖醇
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糖醇的主要特性
(1)甜度 甜味特征接近蔗糖，甜度接近或低于蔗糖
(2)溶解热 多数糖醇有比蔗糖更大的溶解热，结晶 品进入口腔溶解时，有明显的清凉感，能提高薄荷 型风味食品的效果。
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（2） 糖苷类天然甜味剂
甜菊糖苷
甘草素/甘草酸胺/一钾及三钾
罗汉果甜苷
甜菊糖苷
主要性状：
属非发酵性类，不会引起美拉德褐色反应 ；摄入 后不被人体吸收，不产生热能，
甜度及甜感特征：
是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗 糖的200~300倍。其甜味纯正，残留时间长，后 味可口，有轻快凉爽感，对其它甜味剂有改善和 增强作用。
B 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度
并减少糖精的后苦味。
C 可用于多种食品生产，不能用于绿色食品的
生产。
3 .阿斯巴甜
甜味素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
主要性状：低温和pH值为3-5时较稳定
。
甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200倍，甜味
与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。
使用：要求食品标签标明：含苯丙氨酸
4. 甜味的特性
甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时 间、甜感特色三个方面。
蔗糖甜味纯。 合成甜味料的甜味不纯，夹杂有苦 味，甜感是不愉快的。
5.甜味剂的应用技术
甜味剂使用时应注意以下三点。
①通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度：
②影响甜度的因素较多：一般讲浓度高，甜度高；
温度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；
糖醇混合时其甜味特性甚佳。
三、其他具有潜力的甜味剂介绍
1.三氯蔗糖
2.纽甜
1.三氯蔗糖

三氯蔗糖是以天然蔗糖为原料经科学方法研
制而成的一种蔗糖衍生物，是迄今为止人类开 发出来的最完美、最具竞争力的新一代无热量 甜味剂，代表了当今世界甜味剂工业发展的最 高水平。
性质

三氯蔗糖甜度约为蔗糖的600倍
是没有味道的。
溶解速度，温度（10~40℃，30℃），不同的呈
味物质对味觉还有协同增强或相互削弱的作用。
在我国，味习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、
鲜和涩七味。其中酸、甜、苦和咸是独立的味道， 在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的
调味剂。而辣味和涩味都作为物理性的刺激作用，
不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉。
有些合成甜味剂甜味不够纯正，带有苦后味或金属
异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距;
人类对合成甜味剂的安全性始终保持警惕。
1.糖精钠
邻磺酰苯甲酰亚胺
(CNS:9.001)
最古老的甜味剂 。糖精于1878年被美国科学 家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖 精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代
(3)粘度和吸湿性 相对粘度比蔗糖低，可用于黏度 的调整。但除甘露醇外，糖醇均有一定程度的吸湿 性，特别在较高的相对湿度下，比较明显，其会引 起粉状食品的结块。
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(4) 化学稳定性好
不与酸碱作用，不被氧化，特别是耐热性比较高。在 高温时不产生美拉德反应。 (5) 生理特性
代谢不受胰岛素控制，一般不会引起血糖值的上升； 在口腔中不会被引起龋齿的链球菌所利用；糖醇不被 胃酶分解，有润肠作用
甜味剂 - 人造甜味剂的健康问题
由于人造甜味剂产生的热量少，对肥胖、高血压、 糖尿病、龋齿等患者有益，加之又具有高效、经 济等优点，因此在食品特别是软饮料工业中被广 泛应用。中国糖精使用量较国际水平约高14倍。 每年超限量内销糖精7220吨。
观点二
观点一 统计数据显示，经常食用人造甜味剂的 群体，明显有较高的糖尿病、高血压、心血 管疾病、代谢综合症等疾病风险。

它性质稳定，耐酸，耐高温，耐储藏，无任何异味，是
目前为止甜味特性最接近蔗糖的一种强力甜味剂

这些特性也决定了三氯蔗糖是目前我国惟一可以用于水 果罐头、浓缩果汁、果酱等的高倍甜味剂。
应用
三氯蔗糖的口感醇和、浓郁，稳定性能好，热
量低，有利于消费者健康。作为甜味剂，三氯
蔗糖可以和传统甜味剂配合使用，也可单独使
甜度与甜感特征：
甜度是蔗糖的300～500倍，明显后苦。
在常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味
亦降低，
阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞ 0.026%）
苦味，单独使用应低于0.02% 。
使用注意事项：
A.婴幼儿食品不得使用糖精 B.绿色食品中禁用 C.与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其他甜味剂并 用，更接近砂糖甜味。 D.不会引起食品染色和发酵。 E.加热后会缓慢分解，使甜味消失并产生苦味
项目五、咸味剂
一、甜味剂概述
1.定义：
是指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂 包括三个方面的内容：糖、糖替代品、高强度 甜味剂。
一、甜味剂概述
1.定义：
是指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂 包括三个方面的内容：糖、糖替代品、高强度 甜味剂。
单糖和双糖；
一、甜味剂概述
1.定义：
是指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂 包括三个方面的内容：糖、糖替代品、高强度 甜味剂。
氢化的单糖和双糖；
一、甜味剂概述
1.定义：
是指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂 包括三个方面的内容：糖、糖替代品、高强度 甜味剂。 无热量的非营养甜味剂
2. 作用
增强食品的可食性；
风味的调节； 参与物质性变化，影响制品的色泽； 具有营养功能； 不良风味的掩蔽。
3. 分类
按来源：
高浓度食盐降低甜度，而0.5％以下则提高甜度。
增稠剂可使甜味略提高，不同甜味剂混合使用可提
高甜度。
③有些甜味剂如糖精加热易分解，因此对加工过程
应注意加工条件。
二、 常见的化学合成甜味剂
主要特点
化学性质稳定
不参与机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量；
甜度较高；
不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变；
糖 天然甜味剂 人工合成甜味剂 糖的衍生物 非糖天然甜味剂
按其营养价值分
是指与蔗糖甜度相等时的质 量，其热值相当于蔗糖热值 2%以上者，主要包括各种 糖类和糖醇类。 是指与蔗糖甜度相等时的 质量，其热值低于蔗糖热 值2%，包括甜叶菊苷、甘 草苷等天然物质和糖精、 甜蜜素、安赛蜜等化学合 成物质。
营养性甜味剂
非营养性甜味剂
按化学结构和性质：糖类、非糖类
按甜度：一般、强力
4. 甜味的特性
甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时
间、甜感特色三个方面。
4. 甜味的特性
甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时 间、甜感特色三个方面。
一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度 （即阈值），即极限浓度，称为极限浓度法；另 一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液（或 与蔗糖溶液相同的浓度），然后以蔗糖（溶液） 为标准比较该甜味剂的甜度，此法称为相对甜度 法。
透明性、黏性等稳定性指标产生任何影响。
三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一 般的乳酸菌和酵母菌分解，也不会阻碍发酵过程，因此非常适 用于发酵乳类、乳酸菌类饮料。
2.纽甜
我国新批准使用的新型强力甜味剂。它是阿斯巴甜 的衍生物，其甜味是蔗糖的7000～13000倍，比阿 斯巴甜甜30～60倍，其能量值几乎为0，且甜味纯 正。
食品调味剂
目录
食品调味剂概论
甜味剂 酸味剂 增味剂 苦味剂 咸味剂 食品调味剂发展趋势概论
一、呈味原理
食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味
蕾，经神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大
脑分析，才能产生味觉。
味的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶
于水或唾液的物质实际上不会引起味觉反映，
谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点
是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。
主要性状：
无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气， 味浓甜带苦。 易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于 100℃加热2h无变化。在水中的溶解度随温度的上 升而迅速增加。
摄食后在体内不分解，随尿排出，性能稳定，无营 养价值。
2.纽甜
纽甜不仅可以广泛用于食品和饮料中，而且可以单 独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。它在 干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食 品体系中比阿斯巴甜要相对稳定。
2.纽甜
纽甜不能被口腔原菌所分解而产生会导致龋齿的酸性物质。
因此，可代替常用的甜味剂，对防止龋齿有积极的作用， 可添加于口香糖、饮料等食品中。
糖的稳定性能，将其作为调味品，使食品的咸
味、酸味等口感更加柔和。
（2）在许多饮料中添加使用
在营养饮料、机能性饮料的生产中，使用三氯蔗糖可以掩盖维
生素和各种机能性物质产生的苦味、涩味等不良风味。
由于三氯蔗糖的稳定性极好，不易与其他物质发生反应，所以
在饮料生产中作为甜味剂使用时，不会对饮料的香味、色调、
2.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）
主要性状：对热、光、空气稳定；加热后略有
苦味 ；不发生焦糖化反应，碱性下稳定，酸性 时略有分解 。
甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的50～60倍，其
优点是甜味纯正。甜味呈现得较慢，但持续时
间较长。
使用：
A 与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风