餐饮部经营管理总结计划

餐饮部第三季度经营工作总结

一、经营情况

1、餐饮收入分析

餐饮部2012年第三季度完成收入xxx万元，完成计划任务xxx万的xxx%，较去年同期收入xxx万增长了xx万；接待用餐人数为xxxxx 人，整体人均消费为xxx元/人，相较去年同期用餐人数xxxxx人增加了xxxx人，较去年同期人均消费xxx增长了xx元；分析收入增长的原因：

1）、相较去年同期，今年在用餐人数上有明显的增加，同时人均消费有普遍的提高，增加了其创收。

2）、相较去年今年包厢出租及宴会、会议接待都比较稳定，有较多的小型会议用餐（xxxx、xxxx的接待）带动消费，与去年开业前期经营对比，有了较稳定的客源消费，收入有明显的增长。

3）在第三季度中，酒店为提升经营开展了一系列的促销活动，带动了客源来店消费（如：美食街夜宵活动以及缤纷夏日活动的开展，增加了创收）。

4）酒店全员意识推销的意识有明显的体现，包厢出租情况较去年同期较明显（今年第三季度出租包厢xxx个，相较去年同期xxx个增加了xx个）。

2、各班组收入情况分析

美食街第三季度完成收入xxx万，较去年同期xxx万增加了xx万，其增加的原因为：

1）因在7、8、9月份内美食街都有一些小型会议餐接待，（如xxx xxxx餐等）增加了美食街创收。

2）美食街前期有酒店优惠赠券活动的带动了消费，夏季酒水饮料的促销使收入有一定的上升。

3）菜品不定时的更新，赢得了部分老客户，同时也带动了其他消费。

中餐厅第三季度完成收入xxxx万，较去年同期xxx万增加了xxx 万，其增加的原因为：

1）第三季度包厢出租的个数为xxx个，相较去年同期xxx个增长了xx个，通过销售定期登门拜访客户、预定台电话、信息拜访，及时将酒店最新活动信息传递给客户，同时前期部门组织了基层管理人员外出拜访客户，及时了解了客户的需求，在保持老客户，发展新客户的指导下，新、老客户增加了来店消费次数，增加了创收。

2）通过加大了对自来散客的关注、电话拜访等，自来散客增加了来店消费次数，第三季度7月自来散客消费包厢为xx个、8月为xx个、9月为xx个，提升了收入。

3）通过前期系列活动，加大了宴会、会议促销，宴会、会议接待相较去年同期都有明显的增长（第三季度接待会议场数为xx起，相较去年同期xx起增长了xx起；宴会接待桌数为xxx桌，相较去年同期xxx桌增长了xx桌）

4）包厢等人均消费的增长，提高了收入的增长，（第三季度包厢人均消费为xxx元/人，较去年同期xxx元/人增长了xx元/人）

大堂吧第三季度完成收入为xx万元，较去年同期xx万元，增长了xx万，其增长的原因为：

1）第三季度，会议餐接待接待较多，送餐增加，提高了大堂吧收入。2）大堂吧来店消费的人都有消费，增长了其收入（从食品和酒水的数据中可以看出），食品酒水收入有明显的增长。

二、毛利率情况

餐饮部第三季度美食街的综合毛利率为xx%，较去年同期综合毛利率xx%，减少了x%；中餐厅综合毛利率为xx%，较去年同期xx%减少了x%；大堂吧的综合毛利率为xx%，较去年同期xx%减少了x%。

1、食品综合毛利率分析

第三季度美食街食品综合毛利率为xx%，较去年同期xx%减少了

分析原因：a)美食街在原材料上存在有浪费现象，导致拉低了毛利率；

b)和去年相比，市场菜价有了普遍的上调，致使原材料价格上涨，导致毛利率拉低。

第三季度中餐厅食品综合毛利率为xx%，较去年同期xx%减少了x%；

分析原因：a)从7月份开始对中餐厅的菜品价格进行了普遍调整，从而致使毛利下降；b)从今年整体宏观消费情况来看并是不很理想，单位宴请的整体消费水平并不是很高，对毛利率有一定的影响。

第三季度大堂吧食品综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，增加了x%。

分析原因：a)第三季度中有xxx、xxx等接待，大堂吧送餐服务增加，提高了食品毛利率；b）与去年相较，送餐服务项目中的菜品进行了调整，客人点餐中一些高价位、利润高的菜品提高了毛利率。

2、酒水综合毛利率分析

第三季度美食街酒水综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，增加了x%；

分析原因：a）第三季度中美食街开展了酒水促销活动酒水销售较好，提高了毛利率；b）在平时服务中员工的推销酒水意识较好，在夏季酒水促销过程中能用酒水推车进行促销，对酒水毛利率有一定的影响。

第三季度中餐厅酒水综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，增加了x%；

分析原因：a)在第三季度，部门对推销高端酒水给予了提成，员工推销高端酒水意识加强；b）第三季度销售了张裕卡斯特、及茅台等高端酒水提高了酒水毛利率。

第三季度大堂吧酒水综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，减少了

分析原因：a）天气炎热，个别水果有变质腐烂现象，同时在制作果盘的边角余料没有合理利用，造成了浪费，对毛利率有一定的影响；

3、香烟综合毛利率分析

第三季度美食街香烟综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，减少了x%；

分析原因：a）美食街消费的客人，会选择自带香烟，降低了毛利率；

b)与员工推销有一定的影响。

第三季度中餐厅香烟综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，增加了x%；

分析原因：a)中餐厅在上一季度中销售一些高档香烟：如：xxx等，提高了毛利率。

第三季度大堂吧香烟综合毛利率为xx%，较去年同期xx%，减少了0x%。

分析原因：a)第三季度中，来大堂吧消费的以茶饮为主，香烟一般选择自带。

三、单位消费排名

单位排名

7月

包厢

消费

个数

8月

包厢

消费

个数

9月

包厢

消费

个数

第三季度包

厢

消费总个数

合计消费金额包厢平均消费

xx 34 22 12 68 xxxxxx xxxx xxxx 22 15 19 56 xxxxxx xxxx xxx 10 28 14 52 xxxxxx xxxx xxxxx 24 9 20 53 xxxxx xxxx xxxx 13 5 18 36 xxxxx xxxx xxxx 9 6 13 28 xxxxx xxxx xx 8 10 2 20 xxxxx xxxx xxxx 10 3 9 22 xxxxx xxxx xxxx 5 5 4 14 xxxxx xxxx xxxxx 0 10 0 10 xxxxx xxxx xxxx 3 0 0 3 xxxxx xxxx xxxx 5 0 3 8 xxxxx xxxx xxxx 5 0 0 5 xxxxx xxxx