2012-2013学年食品分析考试试题
浙江省2013年10月高等教育自学考试食品分析技术试题
绝密★考试结束前浙江省2013年10月高等教育自学考试食品分析技术试题课程代码：03266请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.________方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。
A.感官检验法B.化学分析法C.仪器分析法D.酶分析法2.烧杯的重量25.0020g，这个数值有________位有效数字。
A.5B.6C.3D.43.下列属于还原糖的是A.纤维素B.淀粉C.蔗糖D.乳糖4.经过筛选试验，专业从事差别试验的感官评价员类型是A.有经验型B.无经验型C.训练型D.专家型5.蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈A.褐色B.黑色C.透明蓝绿色D.微红色6.牛奶中的抗生素残留常可用________单位来表示。
═════════════════════════════════════════════════════════A.体积分数B.mL/100mLC.mol/kgD.质量浓度7.总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，一般分析核果类及其制品时，用________表示。
A.苹果酸B.酒石酸C.乳酸D.柠檬酸8.计算0.324＋12.54＋5.07461的值为A.17.9B.17.93C.17.94D.17.9399.蔗糖的水解条件，在50mL的样品处理液中，加5mL盐酸，在________，冷却后用________溶液中和至中性。
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析期末考试试题
食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。
7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。
8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。
假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。
10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。
## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。
请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。
考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。
食品分析期末试卷及答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品分析第三版题库
食品分析第三版期末考试试题一、单项选择题1.对定量分析的测定结果误差要求（D、）A、越小越好B、等于0C、略小于允许误差D、在允许误差范围内2.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（C、）A、固体样B、混合样C、一个批次的样D、体积大的样3.下面对G（A、）/T13662-92代号解释不正确的是（Ｂ）。
A、13662是产品代号B、GB/T为推荐性国家标准C、13662是标准顺序号D、92是标准发布年号4.精密度与准确度的关系的叙述中不正确的是（B、）A、精密度是保证准确度的先决条件B、精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度C、消除了系统误差以后精密度高的分析结果才是既准确又精密的D、精密度高的测定结果不一定是准确的5.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝（C、）A、10.1323B、10.13231C、10.1D、10.1326.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（D、）。
A、典型性B、随机性C、适时性D、代表性7.用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（A、）。
A、20.00mlB、20mlC、20.000mlD、20.0ml8.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（C、）。
A、。
三位有效数字，五位小数B、四位有效数字，四位小数C、三位有效数字，四位小数D、四位有效数字，五位小数9.酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（B、）有关。
A、浓度B、PHD、体积10.重量分析法主要用于测定（D、）组分。
A、小于1％B、大于1％C、大于5％D、0．1％～l％11.下列玻璃仪器使用方法不正确的是（C、）A、离心试管放在水浴中加热B、烧杯放在石棉网上加热C、蒸发皿直接放在电炉上加热D、坩埚直接放在电炉上加热12.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为（A、）。
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷《食品分析》期末考试试卷附答案B卷一、名词解释（每小题10分，共20分）1.变旋光作用：2.凝胶色谱：二、单选（每小题3分，共30分）1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。
A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的测定方法是（）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。
A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8. 食品干燥后的残留物即（）。
A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D. 固形物9.测定香料中水分含量应选用（）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。
A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维三、多选（每小题4分，共20分）1.食品的营养成分分析包括（）。
A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉B.果胶物质C.麦芽糖D.半纤维素E.乳糖3.色谱分离法包括（）。
A.柱层析B. 纸层析C. 薄层层析D.盐析E.气相色谱4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。
A.乙醚B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯5. 常用的糖液澄清剂有（）A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.氯化钠E.醋酸锌和亚铁氰化钾四、简答（每小题15分，共30分）1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
食品分析参考答案：一、名词解释1.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案(1)
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《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（Iso）制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
3.有效酸度：指被测液中h+的浓度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph值表示。
其大小可借酸度计（ph计）来测定。
4.总酸度:食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。
5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6.油脂的皂化价：中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7.油脂的碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8.油脂的酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
食品分析考试试题
第九章灰分及几种矿物元素的测定判断对错：171.灰分定义：食品在高温灼烧时，其组分发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
t2.灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。
灰分含量=无机成分的含量 f3.灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）。
t4.总灰分的测定原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量，计算出样品总灰分的含量。
f5.灰化温度一般为500—550℃，由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也有所不同。
t6.灰化时间：一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
t7.灰化恒重指两次称量之差不超过2mg。
f8.瓷坩埚使用前的编号：用记号笔在埚外壁写上编号。
f9.瓷坩埚的灼烧恒重：于规定温度（500~600℃）灼烧至恒重（两次称重之差不大于0.5 mg )。
t10.瓷坩埚每次开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲一下温差，以免坩埚破裂。
t11.液体样品灰化前，先在水浴上蒸干(直接炭化易造成沸腾溅失)。
t12.果蔬、动物组织等含水分较多的样品灰化前，先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先60～70℃，后105℃），再炭化。
t13.称样于坩埚中，半盖坩埚盖，在电炉上快速加热使样品在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。
f14.无灰滤纸也称定性滤纸，定量为80g/m2。
灼烧后灰分含量在0.01％以下。
可作定量分析。
f15.水溶性灰分％= 总灰分％- 水不溶性灰分％t16.酸水不溶性灰分的测定：取水不溶性灰分或总灰分的残留物，加入25mL0.1mol/L的HCl，放在小火上轻微煮沸，用定性滤纸过滤后，再用热水洗涤至不显酸性为止，将残留物连同滤纸置坩埚中进行炭化、灰化、干燥，直到恒重。
13级食品分析复习题
13级食品分析复习题13级《食品分析》复习题01. 评价食品的因素？食品分析方法种类？食品分析的现状、发展方向及其重要性？02. 建立食品分析标准的意义及作用？国外内标准代号字符的含义？与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？03. 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。
样品种类及其之间关系？采样的类型？ 04. 样品前处理的目的和特点，选择前处理方法的决定性因素？各种方法的目的和作用？ 05. 固体和液体样品前处理提取方法是什么？浸提法又包括哪些方法？选择提取溶剂的依据？ 06. 食品物理检验重要性，以及物理检验的应用情况？ 07. 颗粒度、容重、比容的概念和测定意义与方法？08. 液体食品的相对密度所涉及的概念和测定方法，比重计使用的注意事项？ 09. 啤酒泡沫度分析包括的内容，测定的装置示意及测定操作方法？10. 食品质构测定意义和基本原理是什么？TA指标有哪些，各指标的含义？11. 水分含量测定的方法有哪些？重量法测定水分含量的基本要求？重量法包括哪些方法？ 12. 水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异？不同水分活度测定方法？13. 灰分的概念和测定意义？各种灰化方法中加入助剂的作用？不同种类灰分的测定方法？ 14. 食品的酸度包括有哪些，各自的含义？酸度的测定意义？15. 脂类的概念和测定意义？脂类总量测定方法有哪些？索氏抽提法的要求和注意事项？ 16. 主要油脂化学特性值（AV、SV、POV、IV等）的含义及测定意义、原理和方法？17. 食品中碳水化合物分析包括哪些内容？低聚糖、多糖测定的意义？ 18. 两种费林试剂法测定还原糖的基本原理和注意事项？19. 蛋白质分析包括哪些内容？蛋白质总量测定包括哪些方法？20. 凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么？该方法的注意事项？消化加入各种试剂的作用及其量的多少对实验的影响？21. 氨基酸含量测定方法有哪些？氨基酸态氮测定的意义、原理和方法？22. 维生素测定样品制备与保存的注意事项2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的基本原理和注意事项？23. 三氯化锑比色法测定维生素A的基本原理？比色测定类胡萝卜素时如何消除其他干扰？ 24. 食品添加剂分析包括哪些内容？食品添加剂测定意义及重点是什么？ 25. 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐分光光度法测定的基本原理？ 26. 比色法测定BHA、BHT的原理，分离抗氧化剂的主要方法？27. 比色法测定食用色素含量基本原理？比色法干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？ 28. 盐酸萘乙二胺显色法测定亚硝酸盐基本原理？各种试剂加入的作用？干扰成分如何消除？ 29. 测定棉酚含量的方法有哪些？三氯化锑比色法和苯胺比色法测定棉酚含量的原理？ 30. 马铃薯毒素定性测定的方法有哪些？比色法定量测定马铃薯毒素含量的基本原理？ 31. 粮食贮藏过程中常用的杀虫剂有哪些？磷化物的定性定量测定的方法和原理？32. 常见有害矿物质主要包括哪些元素？砷含量测定的主要方法有哪些？银盐法的原理？33. 选择实验方法的意义？对食品分析的要求有哪些方面？分析方法的主要评价指标的含义和表达方式？不同实验方法的检出限定义和计算方法？误差与偏差之间的关系？34. 所做过各实验的原理、主要操作步骤及其注意事项。
食品分析试卷（有答案）（食品分析期末复习资料）
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
现代食品分析期末考试试题
现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。
（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。
（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。
（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。
（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。
2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。
3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。
四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。
若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。
2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。
若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。
五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。
注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。
- 请确保答案清晰、准确。
- 请在答题纸上标明题号，以便评分。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案（1）
12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案（1）⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空× 1分=20分）⼆、单项选择题（10题× 1分=10分）三、判断题（10题× 1分=10分）四、名词解释（5题× 2分=10分）五、简答题（5题× 5分=25分）六、详答题（8分+ 7分=15分）七、综合题（10 分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1. 国际标准: 由国际标准化组织（ISO ）制定的，在国际间通⽤的标准。
每年10⽉1 4⽇为国际标准⽇。
2. 国际先进标准: 是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3. ⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。
2. 采样: 从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。
3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH 值表⽰。
其⼤⼩可借酸度计（pH 计）来测定。
4. 总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。
5. 挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg）7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
9. 油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤（ 0.002 mol/L ）Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案1. 简述食品分析中常用的化学分析方法有哪些？2. 食品中蛋白质含量的测定方法有哪些？3. 描述食品中脂肪的提取和测定方法。
4. 食品中水分含量的测定有哪些方法？5. 食品中矿物质元素的分析方法有哪些？6. 食品中维生素的分析方法有哪些？7. 食品中添加剂的检测方法有哪些？8. 食品中农药残留的检测方法是什么？9. 食品中微生物的检测方法有哪些？10. 简述食品分析中样品的采集和处理流程。
答案1. 食品分析中常用的化学分析方法包括滴定法、重量法、光谱法（如紫外-可见光谱法、原子吸收光谱法、荧光光谱法等）、色谱法（如气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等）和质谱法等。
2. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、福林-酚试剂法等。
3. 食品中脂肪的提取通常采用索氏提取法，测定方法有重量法、气相色谱法等。
4. 食品中水分含量的测定方法有干燥法、蒸馏法、卡尔-费舍尔法、近红外光谱法等。
5. 食品中矿物质元素的分析方法包括原子吸收光谱法、感应耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、X射线荧光光谱法等。
6. 食品中维生素的分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、紫外-可见光谱法等。
7. 食品中添加剂的检测方法有色谱法、质谱法、免疫分析法等。
8. 食品中农药残留的检测方法主要是气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）。
9. 食品中微生物的检测方法有平板计数法、膜过滤法、PCR技术、ATP 生物发光法等。
10. 食品分析中样品的采集和处理流程包括：样品的采集（确保代表性和避免污染）、样品的保存（防止变质）、样品的制备（粉碎、溶解等）、样品的提取（提取目标成分）、样品的净化（去除干扰物质）、样品的分析（使用适当的分析方法）和结果的评估。
以上内容提供了食品分析领域的一些基础知识点，希望能够帮助学生更好地理解和掌握食品分析的相关技术。
在实际的学习和研究中，还需要结合具体的食品类型和分析目的，选择合适的分析方法和流程。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。
答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：D2. 食品中的水分含量通常如何测定？A. 直接称重B. 干燥法C. 蒸馏法D. 离心法答案：B3. 食品中的脂肪主要通过哪种方式进行提取？A. 蒸馏B. 离心C. 溶剂提取D. 过滤答案：C4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：C6. 食品中添加的色素主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 改善食品外观答案：D7. 食品中添加的香精主要作用是什么？A. 改善食品外观B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 增加食品香气答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 维生素答案：D9. 食品中添加的乳化剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 延长保质期C. 防止食品氧化D. 改善食品的稳定性答案：D10. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 改善食品的稳定性C. 延长保质期D. 增加食品香气答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品分析中常用的干燥法包括______和______。
答案：真空干燥法；红外干燥法2. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的______。
答案：氧化3. 食品中添加的甜味剂可以增加食品的______。
答案：甜度4. 食品中添加的防腐剂可以防止食品的______。
答案：腐败5. 食品中添加的色素可以改善食品的______。
答案：外观三、简答题（每题5分，共20分）1. 简要说明食品中添加防腐剂的目的。
答案：防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。
食品分析复习题题目及答案
食品分析复习题题目及答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤能够归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.，0.×0.，0.0326×0.计算成效分别应保留3、4和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%,故通常接纳两步干燥法进行测定，恒重要求两次丈量成效之差小于2mg。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
食品分析试题及答案解析
食品分析试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 重金属含量D. 颜色饱和度答案：D2. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用哪种方法？A. 高效液相色谱法B. 分光光度法C. 气相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B3. 在食品分析中，pH值的测定通常用于评估什么？A. 食品的营养成分B. 食品的新鲜度C. 食品的微生物污染D. 食品的酸碱性答案：D4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 维生素CD. 着色剂答案：C5. 食品中微生物的检测通常不包括以下哪一项？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 塑料颗粒答案：D6. 食品中残留农药的检测通常采用哪种技术？A. 质谱法B. 核磁共振C. 紫外-可见光谱法D. X射线衍射答案：A7. 下列哪项是食品中黄曲霉毒素B1的检测方法？A. 酶联免疫吸附试验（ELISA）B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 所有选项都是答案：D8. 食品中添加三聚氰胺的目的是什么？A. 提高蛋白质含量B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 作为防腐剂使用答案：A9. 在食品分析中，水分活度的测定通常用于评估什么？A. 食品的保质期B. 食品的口感C. 食品的营养成分D. 食品的色泽答案：A10. 下列哪项不是食品中常见的有害金属元素？A. 铅B. 汞C. 铜D. 镉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括哪些？（）A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）A. 延长食品的保质期B. 增加食品的口感C. 预防食品变质D. 提高食品的营养价值答案：AC13. 食品中添加着色剂可以（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的外观C. 增加食品的保质期D. 提升消费者的购买欲望答案：BD14. 下列哪些因素会影响食品中营养成分的测定结果？（）A. 样品的采集方法B. 样品的储存条件C. 测定仪器的精度D. 操作人员的技术水平答案：ABCD15. 食品中重金属含量超标的危害包括（）A. 引起食物中毒B. 对人体神经系统造成伤害C. 对人体肝脏造成损害D. 导致人体慢性中毒答案：BCD三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中亚硝酸盐的来源及其对人体健康的潜在影响。
食品分析考试题及答案食品总酸
食品分析考试题及答案食品总酸一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品中总酸度的测定通常采用哪种方法？A. 滴定法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A2. 测定食品总酸度时，常用的指示剂是什么？A. 酚酞B. 甲基橙C. 溴甲酚绿D. 甲基红答案：B3. 食品总酸度的测定中，滴定终点的pH值通常是多少？A. 3.5B. 4.5C. 5.5D. 6.5答案：B4. 食品总酸度测定时，若样品中含有还原性物质，应如何处理？A. 直接滴定B. 加入氧化剂氧化C. 加入还原剂还原D. 加入缓冲溶液答案：B5. 食品总酸度测定中，若样品pH值低于滴定终点pH值，应如何调整？A. 加入酸性溶液B. 加入碱性溶液C. 加入中性溶液D. 不需要调整答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中总酸度的测定可以反映哪些信息？A. 食品的风味B. 食品的保质期C. 食品的营养价值D. 食品的卫生状况答案：A|B|D2. 食品总酸度测定中，可能影响结果准确性的因素包括哪些？A. 样品的均匀性B. 滴定速度C. 指示剂的选择D. 环境温度答案：A|B|C|D3. 食品总酸度测定时，以下哪些物质可以作为滴定剂？A. 氢氧化钠溶液B. 碳酸钠溶液C. 硫酸溶液D. 盐酸溶液答案：A|D4. 食品总酸度测定中，以下哪些物质可以作为指示剂？A. 酚酞B. 甲基橙C. 溴甲酚绿D. 甲基红答案：B|D5. 食品总酸度测定时，以下哪些操作是正确的？A. 使用标准溶液进行滴定B. 样品需充分混合均匀C. 滴定过程中应避免空气进入D. 记录滴定终点的体积答案：A|B|D三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品总酸度测定的意义。
答案：食品总酸度测定的意义在于评估食品的酸度水平，这对于保证食品的风味、延长保质期以及评估食品的卫生状况都具有重要作用。
2. 描述食品总酸度测定的基本步骤。
答案：食品总酸度测定的基本步骤包括样品的采集与处理、样品的稀释、滴定剂的选择与准备、滴定过程的控制以及结果的记录与计算。
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一选择题
1铁的含量可以用（）测定
A高锰酸钾滴定法B酸碱滴定法C硫氰酸盐法D二硫腙比色法
2溶剂萃取比色法测定限量元素的原理是（）
A金属离子与螯合剂形成疏水性的有色物质
B金属离子与螯合剂形成亲水性的有色物质
C金属离子与掩蔽剂形成疏水性的有色物质
D金属离子与掩蔽剂形成亲水性的有色物质
3一般限量元素以及矿物质都可以用（）测定
A红外分光光度法B紫外分光光度法C液相色谱法D原子吸收光谱法
4有NaOH标准溶液滴定测定出来的食品酸度，称为（）
A总酸度B有效酸度C挥发酸D有效酸度与挥发酸之和
5含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用（）方法提取脂肪
A酸水解法B氯仿-甲醇提取法C碱性乙醚提取法D
6测定肉制品中的硝酸盐时，需在样品提取液中加入硫酸锌溶液，它的目的是（）A沉淀蛋白质B脱色C除脂肪D除淀粉
7测定食品中苯甲酸的含量可以用以下（）进行测定
A硫代巴比妥苯酸法B邻菲罗琳比色法C乙二胺四乙酸滴定法D碱滴定法
8砷斑发法中测定砷，与新生态氢作用生成砷化氢的是（）
A七价砷B五价砷C三价砷D氧化砷
9水分测定中，干燥器中的硅胶一定要干燥，如果硅胶全部呈粉红色，则水分测定值可能会（）
A偏大B偏小C没有影响D都有可能
10卡尔·费休法使用来测定（D）含量比较精确的方法，测定范围比较宽，含量从1ppm~100%都可以检测。
A粗脂肪B还原糖C糖精D水分
11用扩散法测定挥发性盐基氮时，为使氨充分挥发出来，要加入（A）
A氧化镁B饱和碳酸钾C硼酸D硫酸铜
12甲醛滴定法中所用的甲醛是用来（）
A锁住氨基酸中的-COOH B锁住氨基酸中的苯基
C锁住氨基酸中的-NH2D锁住氨基酸中羰基
13用直接滴定法对蒙牛早餐奶的含糖量进行测定，得到一组数据：4.32%，4.60%，4.55%，则它们的标准偏差为（）
A0.15% B+ 0.17% C+ 0.04% D+0.15%
14果汁溶液的固形物含量可以通过物理检测方法（）进行测定
A折射率B直接滴定法C旋光法D粘度法
15两个实验对同一个样品进行检测，得到两组数据（每组5个数据），可以用（）方法检测这两组结果是否存在明显差异。
AQ检验BT检验C标准偏差D相对误差
16限量元素以及矿物质的测定一般都要经过消化处理，它属于（）
A磺化法B有机破坏法C皂化法D溶剂提取法
17采用处理得到平均样品后，一般还要分成三部分作为一下（）样品
A检验样品、随即样品、原始样品
B检验样品、复检样品、原始样品
C检验样品、复检样品、保留样品
D检验样品、代表样品、原始样品
18（）方法都是利用糖的多元醇与浓硫酸氧化脱水作用进行测定。
A直接滴定法和蒽酮比色法B高锰酸钾法和苯酚-硫酸法
C直接滴定法和3,5-二硝基水杨酸法D苯酚-硫酸法和蒽酮比色法
19小李在蒸馏结束时先关掉加热电源才将冷凝管下端提离硼酸吸收液面，蛋白质的测定结果可能会（）
A 偏高B偏低C无影响D有时高有时低
20用索氏提取法测定食品中的粗脂肪，要求样品（）
A水分无影响B可含少量水分C不能含糖分D必须干燥无水分
二判断正误说明理由
1食品中的灰分含量可以反映该食品中固形物含量的多少（）
理由：
2索氏提取法是分析食品中脂类含量测定的一种常用方法（）
理由：
3用索氏提取法测定食品中的粗脂肪，样品的颗粒可小可大，对测定结果没有影响（）理由：
4可以用粘度计测定果汁的糖度。
（）
理由：
5可以用紫外光分光光度法测定糖精的含量，但是不能测定苯甲酸含量。
（）
理由：
6烘干法测定样品中的水分含量时，样品从烘箱中取出后，应立即称重。
（）
理由：
7挥发性盐基氮含量是反应水产品早期鲜度的重要指标。
（）
理由：
8甲醛滴定法可以用来测定食品中蛋白质的含量。
（）
理由：
9考马斯亮蓝法和凯氏定氮法一样要用浓硫酸消化后才能测定。
（）
理由：
10用直接滴定法测定食品中的还原糖，乙酸锌、亚铁氰化钾溶液、碱性硫酸铜都可以用作澄清剂。
（）
理由：
11在分析实验中，精密度高，准确度就高，准确度高，一定要精密度好。
（）
理由：
12样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽样两类。
所谓随机抽样，即意而为没有固定的套路可循，（）
理由：
三、简答题
1测定灰分时，为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？
2测定糖分时，对样品预处理所用的澄清剂有什么要求？
3蛋白质测定中，样品消化液在蒸馏前为什么要加足够的NaOH?？
4测定食品中糖精时，样品预处理为什么要进行酸化处理？
四、计算题
小王用直接滴定法对市场上出售的蒙牛牌早餐奶中的还原糖含量进行貂蝉分析，他称取20.0g奶样品经过样品预处理后定容至250mL；第一次预测时，发现样液中糖浓度太浓，稀释五倍后在重新滴定，测定结果：10,0mL碱性酒石酸铜液消耗了试样溶液9.3mL，请问早餐奶中的还原糖含量是多少？
【标准葡萄糖溶液的浓度是0.1%，标定10.0mL碱性酒石酸铜液时消耗了标准葡萄糖溶液
10.10mL】
五、论述题
为什么直接滴定法不能用含铜澄清试剂？请根据直接滴定法测定原理，说明原因，并以牛奶为例阐述该测定方法的操作步骤。