生物选修专题 传统发酵技术的应用导学案(高三复习)
人教版选修一第一章传统发酵技术的应用 导学案(知识复习总结 无答案)
专题一传统发酵技术的应用（一）1.果酒发酵利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：2.酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.果醋制作原理利用的微生物是，其异化作用类型是在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：醋酸发酵的最适宜温度为℃。
环境条件充足。
5.（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
6．发酵操作：⑴材料选择和处理先冲洗后去枝梗的目的是什么？（2）控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。
目的是。
②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。
③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。
（3）检验：原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。
（二）⒈腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其代谢类型是。
生长的适宜条件：温度。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
2.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
瓶口处多加盐的原因是。
配制卤汤和：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
3．控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
4．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
（三）1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
2.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
3. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂；国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
2019-2020年高考生物 专题一 传统发酵技术的应用复习导学案
2019-2020年高考生物专题一传统发酵技术的应用复习导学案【学习目标】1、理解腐乳制作的原理。
2、学会腐乳制作的基本方法。
3、会分析影响腐乳品质的因素。
【学法指导】1、通读课本P8—5页，完成“课前预习”并背诵落实。
2、尽力完成“课堂探究”明确重、难点。
3、基础好的可以完成“课后领悟”明白题型及运用。
预习案一、腐乳制作的原理1、菌种：多种参与发酵，其中。
2、原理：等微生物产生的可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
在多种微生物的下，普通的豆腐转变成风味独特的。
二、腐乳制作的流程让豆腐→→加装瓶→。
1、长出毛霉毛霉来源：空气中的或无菌条件下。
条件控制：温度为，并保持一定的。
现代的腐乳生产：是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
2、加盐腌制加盐的方法：豆腐块要摆放，加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺一些，以防止。
加盐的目的：①②。
3、加卤汤装瓶卤汤由配制而成。
其中酒的含量是，其作用是；香辛料的作用是。
三、影响腐乳品质的条件1、控制好材料的用量（1）豆腐含水量为。
为什么？（2）盐的用量：盐的浓度过低，，可能导致；盐的浓度过高，会（3）酒的用量：应控制在左右。
酒精含量过低，，酒精含量过高，。
2、控制好发酵温度和时间3、防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。
（2）装瓶时，操作要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口，防止瓶口被。
探究案一、制作过程中注意问题1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？2、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？二、腐乳品质分析1、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么？2、怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？专题一传统发酵技术的应用课题3 泡菜的制作【学习目标】1、熟悉泡菜的制作过程和注意事项。
《传统发酵技术的应用》 导学案
《传统发酵技术的应用》导学案一、学习目标1、阐明果酒和果醋制作的原理。
2、设计并完成果酒和果醋的制作实验，分析影响发酵的因素。
3、了解腐乳制作的原理和方法。
4、探讨泡菜制作的原理和制作过程中的注意事项。
5、总结传统发酵技术在生活中的应用及意义。
二、学习重点1、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理。
2、制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的实验流程。
三、学习难点1、制作过程中发酵条件的控制。
2、对发酵产物的检测和分析。
四、知识梳理（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理（1）菌种：酵母菌（2）代谢类型：异养兼性厌氧型（3）发酵条件温度：18℃～25℃氧气：前期需氧，后期无氧（4）反应式有氧呼吸：C6H12O6 ＋ 6O2 ＋6H2O → 6CO2 ＋ 12H2O ＋能量无氧呼吸：C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋能量2、果醋制作的原理（1）菌种：醋酸菌（2）代谢类型：异养需氧型（3）发酵条件温度：30℃～35℃氧气：一直需氧（4）反应式：C2H5OH ＋O2 → CH3COOH ＋ H2O3、实验流程（1）挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（2）果酒→醋酸发酵→果醋4、注意事项（1）葡萄先冲洗再去枝梗，以免杂菌污染。
（2）发酵装置要清洗干净，并用 70%的酒精消毒。
（3）发酵过程中要控制好温度和氧气条件。
（二）腐乳的制作1、原理（1）菌种：毛霉等微生物（2）发酵原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、注意事项（1）控制好盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
（2）卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（三）泡菜的制作1、原理（1）菌种：乳酸菌（2）代谢类型：异养厌氧型（3）反应式：C6H12O6 → 2C3H6O3 ＋能量2、实验流程准备原料和容器→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品3、注意事项（1）泡菜坛要选择密封性好的。
高中生物选择性必修三 1 1 传统发酵技术的应用(导学案)
1.1传统发酵技术的应用学案课前自主探究一、发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。
(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。
b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。
③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。
二、尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。
(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。
反应式：。
(3)制作流程2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。
②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。
③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。
注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。
②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。
(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。
（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。
②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。
④将温度控制在进行发酵。
在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。
发酵时间为10~12d。
《传统发酵技术的应用》 导学案
《传统发酵技术的应用》导学案一、学习目标1、简述发酵与传统发酵技术的概念。
2、阐明制作泡菜、果酒和果醋的原理。
3、描述制作泡菜、果酒和果醋的实验流程，学会制作泡菜、果酒和果醋。
4、分析传统发酵技术在食品生产中的应用实例，探讨其优缺点。
二、知识梳理（一）发酵与传统发酵技术1、发酵（1）概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）类型：需氧发酵：如醋酸发酵。
厌氧发酵：如酒精发酵、乳酸发酵。
2、传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）特点：以家庭式或作坊式生产为主。
（二）制作泡菜1、原理（1）利用的微生物：乳酸菌。
（2）乳酸菌的代谢类型：厌氧细菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
（3）反应式：C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）＋少量能量2、实验流程（1）准备容器：选择密封性良好的泡菜坛。
（2）配制盐水：按照清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制盐水，煮沸冷却备用。
（3）选择原料：选择新鲜的蔬菜，洗净切块。
（4）装坛：将蔬菜装至半坛，加入蒜瓣、生姜、香辛料等调味品，继续装至八成满，注入冷却后的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
（5）封坛：向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
（6）成品：一般腌制 10 天后即可食用。
3、亚硝酸盐含量的测定（1）亚硝酸盐的危害：在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物亚硝胺。
（2）测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
（三）制作果酒1、原理（1）利用的微生物：酵母菌。
（2）酵母菌的代谢类型：兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行酒精发酵。
高三生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用精品学案 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用【高考目标导航】1、运用发酵技术加工食品的基本方法2、测定食品加工中可能产生的有害物质【基础知识梳理】一、与传统发酵有关的几类微生物的比较二、果酒和果醋的制作1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较2、果酒和果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋三、腐乳的制作1、原理（1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型（2）菌种作用特点2、流程让豆腐上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、影响腐乳品质的条件（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。
香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用（2）材料用量控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
酒的含量一般控制在12%左右四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、泡菜制作（1）所需菌种乳酸菌：异养厌氧型，反应原理：（2）操作关键泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
防止杂菌污染，严格密封2、测定亚硝酸盐的含量（1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺【要点名师透析】一、微生物发酵过程中的操作关键1.果酒和果醋的制作(1)选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。
(2)防止发酵液被污染。
①清洗榨汁机并晾干；②发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③封闭充气口。
(3)严格控制发酵条件：控制时间与温度，适时充气。
2.腐乳制作(1)控制好材料用量，特别是盐和酒的用量。
(2)防止杂菌污染，控制好发酵条件。
3.泡菜制作(1)选择气密性好的泡菜坛。
(2)控制好腌制的条件。
生物专题传统发酵技术的应用复习(教案)
选修1专题1传统发酵技术的应用复习教学设计复习要点1。
果酒和果醋的制作2. 腐乳的制作3。
泡菜制作和检测亚硝酸盐含量复习过程一、果酒和果醋的制作【知识点讲解】1．制作流程2．制作原理与发酵条件3．装置图解读（1）各部位的作用在①充气口:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染.③出料口：取样.（2)使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵，输入氧气。
【例题讲解】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示.发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲同学和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
(2）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是_________________________.【答案】(1）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（2)未及时排气【方法点拨】（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需经充气口充气。
（2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出.二、腐乳的制作【知识点讲解】1．制作流程2．影响腐乳品质的条件(1）用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
高中生物选修专题1《传统发酵技术的应用》
高中生物选修1—专题1《传统发酵技术的应用》导学案（人教版）课题1 果酒和果醋的制作“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”这是唐诗中提及的葡萄酒，美酒飘香，韵味十足。
同学们，快快制作果酒吧！一、学习目标紫葡萄、塑料瓶、纱布实验设计1. 实验流程示意图：挑选葡萄冲洗捣烂酒精发酵醋酸发酵果酒果醋2.实验过程与步骤：（1）对发酵瓶、纱布等用具进行清洗并消毒。
（2）取葡萄500g，用清水冲洗1-2次除去污物，冲洗次数不宜太多。
去除枝梗，捣烂装入发酵瓶。
（3）将发酵瓶置于适宜的温度（18-250C）下发酵。
（4）简易装置隔12小时排气一次，（拧松瓶盖）（5）10天后，取样检验。
（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30-350C条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
温馨小提示：（1）应该选择什么样的材料并处理？精选葡萄：选好制作果酒的材料是酿造一坛好酒的首要条件。
众所周知，现在市场和超市一年四季都有葡萄销售，但若是反季销售的葡萄基本上都是经过处理成熟，这样的葡萄是不适合制作果酒的原料的。
制作果酒的葡萄最好是自然成熟的葡萄，要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
清洗葡萄、晾干处理：将购买来的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。
然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。
葡萄在去梗破碎前一定要洗净晾干，晾干时间不要太长，（以防太多杂菌感染）可使用电吹风等工具加速葡萄变干。
去梗使之成为一个一个的葡萄粒，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。
2024届高考一轮复习生物教案(苏教版)：传统发酵技术、发酵工程及应用
第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。
2.举例说明发酵工程的应用。
考点一传统发酵技术生产的食品1．传统发酵技术2．果酒和果醋的制作(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤源于选择性必修3 P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。
若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
深度思考(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。
酿酒酵母的最适生长温度约为20 ℃。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
高中生物选择性必修3传统发酵技术的应用导学案(带解析)
第一章发酵工程第1课传统发酵技术的应用【课标要求】基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点【学习目标】1.简述传统发酵技术的特点，说出传统的发酵食品2.概述微生物发酵的基本原理3.尝试制作泡菜、果酒、果醋，说出传统发酵技术的优点与不足【核心素养】1.科学思维—采用对比分析、归纳与概括的方法，理解传统发酵食品的原理。
2.科学探究—尝试制作传统发酵食品。
3.社会责任—认同我国有历史悠久的传统发酵技术，促进了丰富多彩的饮食文化形成【课前案】一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）概念：发酵是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的具有产生不同的能力。
2.腐乳的制作（1）微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。
（2）原理：蛋白质被分解成小分子的和。
3.传统发酵技术（1）特点：传统发酵以的固体发酵及半固体发酵为主，通常是或作坊式的。
（2）下列属于传统发酵食品的是①腐乳②米饭③酱油④泡菜⑤豆腐⑥豆芽⑦豆豉二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌（1）代谢特点：细菌（2）反应简式：（3）生产应用：用于的发酵、的腌制等2.酵母菌（适宜温度：℃）（1）代谢特点：单细胞菌，微生物（2）反应简式：（3）生产应用：可用于、制作馒头和面包等。
3.醋酸杆菌（适宜温度：℃）（1）代谢特点：细菌（2）反应简式：①O2、糖源都充足：②缺少糖源：（3）生产应用：用于制作各种风味的【课中案】探究一：制作泡菜1.制作过程第一步：配置5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
（1）煮沸目的：杀死盐水中的_________，除去溶解在水中的_________。
（2）冷却目的：防止温度过高杀死_________第二步：将蔬菜和香辛料等装坛，装至八成满。
装至八成满的原因：（1）在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、_________等较为活跃，发酵产物中有较多的_________，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
2023年新教材高中生物发酵工程1传统发酵技术的应用学案新人教版选择性必修
第 1 节传统发酵技术的应用必备学问·素养奠基一、发酵与传统发酵技术1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
2.传统发酵食品——腐乳:(1)原料:豆腐。
(2)参与发酵的微生物:酵母、曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉。
(3)物质变化:蛋白质小分子的肽和氨基酸。
毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的?提示:毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。
3.传统发酵技术:(1)概念:直接利用原材料中自然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进展发酵、制作食品的技术。
(2)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
4.以下食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨ 。
①豆腐②腐乳③酱油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧馒头⑨米酒⑩豆浆二、尝试制作传统发酵食品(一)制作泡菜酸奶米饭1.菌种来源:植物体外表自然的乳酸菌。
2.原理:无氧的状况下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
反响简式:C H O6 12 6 3.方法步骤: 2C H O (乳酸)+能量。
3 6 3制作流程配制盐水原料加工和装坛加盐水封坛发酵具体操作用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水,煮沸冷却待用将颖蔬菜洗净,切块,晾干后装入泡菜坛内,装至半坛时,参与蒜瓣、生姜及其他香辛料,连续装至八成满缓缓注入冷却的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖向坛盖边沿的水槽中注满水,并留意常常向水槽中补充水,室温发酵4.结果分析与评价:判一判:结合泡菜的制作原理和过程,推断以下试验分析的正误:(1)用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。
(√)(2)随着发酵时间的延长,泡菜中乳酸含量渐渐增加,所以泡菜腌制时间越长越好。
(×)提示:当乳酸含量为 0.4%～0.8%时,泡菜的口味、品质最正确,假设发酵时间过长,乳酸含量过高,口味不佳,还需考虑亚硝酸盐含量的问题。
2021人教版高中生物选修一专题1《传统发酵技术的应用》word导学案
2021人教版高中生物选修一专题1《传统发酵技术的应用》word导学案第1课时果酒和果醋的制作目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。
2.明白得酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。
一、果酒和果醋的制作原理1．果酒制作的原理(1)酵母菌①类型：________________，具有成形的细胞核。
②繁育方式：出芽生殖和孢子生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁育速度快。
③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。
(2)制作原理①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2(3)阻碍酒精发酵的环境条件有________________。
①发酵温度操纵在________℃范畴内。
②在____________的发酵液中，酵母菌能够生长繁育，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。
酵母菌生长的最适pH为________________。
2．果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型：________________。
②繁育方式：________。
③代谢类型：____________。
(2)果醋制作的原理①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。
②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)阻碍醋酸菌发酵的条件①醋酸菌最适生长温度为________。
②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。
③最适pH为________。
二、果酒与果醋制作的操作流程[来源: ]1．实验流程选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋2．实验装置①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。
《传统发酵技术的应用》 导学案
《传统发酵技术的应用》导学案一、学习目标1、阐明果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理。
2、设计并完成果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作实验，分析影响发酵的因素。
3、了解传统发酵技术在食品加工中的应用及对社会和经济的影响。
二、知识梳理1、果酒制作的原理（1）酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C₆H₁₂O₆＋ 6O₂ → 6CO₂＋ 6H₂O ；在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，反应式为：C₆H₁₂O₆→ 2C₂H₅OH ＋ 2CO₂。
（2）发酵条件：温度一般控制在 18～25℃；最适 pH 为 40～58。
2、果醋制作的原理（1）醋酸菌是好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，将糖分解成醋酸，反应式为：C₆H₁₂O₆＋ 2O₂ → 2CH₃COOH ＋ 2CO₂＋2H₂O ；当氧气充足、缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C₂H₅OH ＋ O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O 。
（2）发酵条件：温度一般控制在 30～35℃；最适 pH 为 54～63。
3、腐乳制作的原理（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）发酵条件：温度一般控制在 15～18℃。
4、泡菜制作的原理（1）乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸，反应式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₃H₆O₃。
（2）发酵条件：温度一般控制在 28～30℃；腌制时间一般为 10～15 天。
三、实验设计1、果酒和果醋的制作（1）实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
（2）注意事项：①葡萄先冲洗再去枝梗，防止杂菌污染。
②发酵装置要定时排气，防止发酵瓶爆裂。
2、腐乳的制作（1）实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（2）注意事项：①控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
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充气口课题：生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用导学案【知识梳理】（一）果酒和果醋的制作 1.实验原理（1）果酒制作的原理①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿b.无氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜；b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ④现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿⑤葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ （2）果醋的制作原理①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。
在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.实验设计（1）制作果酒和果醋的实验流程挑选葡萄→冲洗→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿果酒 果醋（2）实验操作步骤及装置①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿ ②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。
b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 ④发酵：a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿＿＿。
导学案装订线——————————————————————————————————————————————————————————b.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在＿＿＿＿＿d左右，可通过＿＿＿＿＿＿＿对发酵的情况进行及时的监测c.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在前＿＿＿＿＿＿＿d左右，并注意适时通过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿⑤发酵装置各部位的作用：a.充气口：在＿＿＿＿＿＿发酵时连接充气泵进行充气b.排气口：排出＿＿＿＿＿＿发酵时产生的CO2c.与排气管相连的长而弯曲的胶管：目的是加水后防止＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
d.出料口：用来＿＿＿＿＿＿⑥发酵装置的使用方法：制酒时，应该＿＿＿＿＿＿＿＿；制醋时，应将＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
3. 操作过程应注意的问题（1）用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗，以防止＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2）应该先冲洗葡萄后除去枝梗，以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（3）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（4）防止发酵液被污染的措施：①要先冲洗葡萄，再除去枝梗；②实验中所用的＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等器械要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿消毒，使发酵装置处于＿＿＿＿＿＿状态；③每次排气时只需＿＿＿＿＿＿瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（5）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（6）发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间的原因：①利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成＿＿＿＿＿＿。
②防止由于产生CO2导致＿＿＿＿＿＿。
4．实验结果分析与评价：（1（2）检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用＿＿＿＿＿＿＿＿＿来检验。
其原理是：在＿＿＿＿＿性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（3）证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用：设置＿＿＿组，将葡萄汁进行＿＿＿＿＿，分别等量装入A、B两个发酵瓶，并各留有＿＿＿＿＿＿空间，A组加入＿＿＿＿＿＿＿，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。
（4）证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是：＿＿＿＿＿或用＿＿＿＿＿＿鉴定（二）腐乳的制作1.原理：（1）腐乳的发酵过程中有多种微生物的协同作用，如＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，其中起主要作用的是＿＿＿＿，它是＿＿＿＿核生物，其呼吸作用类型是＿＿＿＿＿＿＿。
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的＿＿＿＿＿＿分解成小分子的＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿；脂肪酶可以将＿＿＿＿＿＿水解成＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿，因而更利于消化吸收（3）现代的腐乳生产是在严格的＿＿＿＿＿＿条件下，将优良的＿＿＿＿＿＿菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证＿＿＿＿＿＿＿＿＿2.实验设计（1）流程：（2）实验操作步骤：①毛霉的生长：a.将豆腐切块放在笼屉内，温度保持在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，并保持一定的湿度, 大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝b.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的＿＿＿＿＿＿。
现代的腐乳生产是在＿＿＿＿＿＿的条件下，将优良＿＿＿＿＿＿＿＿直接接种在豆腐上，这样可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
②加盐腌制:a.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层＿＿＿＿＿＿,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要＿＿＿＿＿＿，以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿b.加盐腌制的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
③配制卤汤a. 卤汤直接关系到腐乳的＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
卤汤是由＿＿和各种＿＿＿＿＿＿配制而成b. 卤汤中酒的含量一般控制在＿＿＿＿＿＿左右。
加酒的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
c. 香辛料可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿,也具有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿作用④密封腌制：加入卤汤和辅料后，将瓶口用＿＿＿＿＿＿加热灭菌，用胶条密封。
（3）腐乳制作注意事项①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
b．盐的控制：盐浓度过高，会＿＿＿＿＿＿＿＿＿，浓度过低，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
c．酒的控制：酒精含量一般控制在＿＿＿＿左右。
酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
酒精含量过低，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
d．温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。
发酵时间易控制在＿＿＿＿＿＿左右。
②防止杂菌污染a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用＿＿＿＿＿＿消毒。
b．装瓶时，操作要＿＿＿＿＿＿。
加入卤汤后，要用胶条将瓶口＿＿＿＿＿＿。
封瓶时，最好将瓶口通过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，防止瓶口被污染。
（三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.制作泡菜原理及流程（1）原理①制作泡菜所用微生物是＿＿＿＿＿＿，其代谢类型是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿型。
在＿＿＿＿条件下，将糖分解为＿＿＿＿＿。
反应式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿②常见的乳酸菌有＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿，生产酸奶的是＿＿＿＿＿＿＿＿③亚硝酸盐在食品生产中常用作＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿剂。
④亚硝酸盐被吸收后随＿＿＿＿＿＿排出体外，但在＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿作用下形成致癌物质＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2）流程（3）注意事项①泡菜盐水按清水和盐为＿＿＿＿＿＿质量比配制②腌制时要控制腌制的＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿的用量。
③泡菜发酵过程中，导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
一般在腌制＿＿＿＿＿＿天后亚硝酸盐含量开始降低。
2. 检测亚硝酸盐含量原理及流程（1）原理①在＿＿＿＿＿＿＿＿＿条件下，亚硝酸盐与＿＿＿＿＿＿＿＿＿发生＿＿＿＿＿＿＿＿反应后，与＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿结合形成＿＿＿＿＿＿＿＿色染料，与已知浓度的＿＿＿＿＿＿＿＿＿目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
②氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁＿＿＿＿＿＿，以便进行后续的显色反应（2）流程配制溶液→→制备样品处理液→比色（四）与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室温生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用导学案答案【知识梳理】（一）果酒和果醋的制作1.（1）①酵母菌 兼性厌氧型a. C 6H 1206+6O 2→6CO 2+6H 20+能量b. C 6H 12O 6 →2C 2H 5OH+2C02+能量 ② 温度、氧气、pHa. 20 18～25b. 无氧环境 ③附着在葡萄皮上的野生型酵母菌④直接在果汁中加入人工培养的优良菌种⑤在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色（2）①醋酸菌 原 需氧型 氧气、糖源充足时 乙醇 乙醛C 2H 5OH+O 2 → CH 3COOH+H 20②30～35 此温度是醋酸菌的最适生长温度 氧气 ③ 醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核 2.（1）榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 （2）①冲洗 除去枝梗 ② a.晾干 b. 70％的酒精④a. 1/3 充气口 b. 18℃～25℃ 10～12 出料口 c. 30℃～35℃ 7～8 充气口充气⑤ a .醋酸 b . 酒精 c . 空气中微生物的污染 d. 取样 ⑥ 关闭充气口 充气口连接气泵，输入氧气 3. （1）菌种的流失（或冲去表皮上的酵母菌）（2）除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（3）发酵旺盛期CO 2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂 （4）②榨汁机 发酵装置 70％的酒精 无菌 ③拧松 （5） 杀死发酵液中的杂菌。
（6） ①优势种群 ②发酵液的溢出。
4．（1）（2）重铬酸钾（3）对照 高压灭菌 1／3 酵母菌 （4）品尝 pH 试纸 （二）腐乳的制作1.（1）青霉、酵母、曲霉、毛霉等 毛霉 真 有氧呼吸。
（2）蛋白质 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸 （3） 无菌 毛霉 其他菌种的污染 产品的质量酶 酶酶2.（1）加盐腌制加卤汤装瓶（2）①a. 15～18 ℃ b.毛霉孢子严格无菌毛霉菌种避免其他菌种的污染②a. 加盐铺厚一些防止杂菌从瓶口进入b.一是防止杂菌污染，避免豆腐腐败；二是析出豆腐中的水分使之变硬③a.色香味酒香辛料b. 12％抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特的香味c. 调制腐乳的风味防腐杀菌④酒精灯（3）①b．影响腐乳的口味豆腐易腐败变质c．12%腐乳成熟期延长杂菌繁殖快，豆腐易腐败d．6个月②a．沸水b．迅速小心密封酒精灯的火焰（三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. （1）酶①乳酸菌异养厌氧无氧乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 少量能量②乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌③食品添加④尿液适宜pH温度一定微生物亚硝胺（3）①4∶1 ②时间温度食盐③食盐用量过低腌制时间过短102. （1）①盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液②透明澄清（2）制备标准显色液。