0609《食品安全与质量控制》教学大纲
食品安全与质量控制.ppt
食品安全与质量控制
第一章 绪论
洲科学家Paracelsus曾说过：“所有的物质 都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂 量才使得毒物与药物得以区分”。也就是说， 假如摄入了足够大剂量的话，任何物质都是 有毒的。正因如此，在现代科学术语中，相 对食品安全性而言，食品风险性被研究和讨 论的频率越来越多了。
和人民生活质量的重要标志。随着经济的全 球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食 品安全也就成为影响国家农业和食品工业竞 争力的关键因素。
食品安全与质量控制
第一章 绪论
1.食品《国际食品贸易中的道德法规》(CAC/RCP 20-1979)中对食品(food)定义为：“任何旨在人类 消费的物质，无论是加工的、半加工的，还是原料， 其中包括饮料、泡泡糖，以及在制造、加工和处理 食品过程中所使用的任何物质”。这里的“任何物 质”是指与食品有关的所有物品都应纳人食品的范 畴。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一章 绪论
学习目标 1.了解国内、国际食品安全的现状，掌握食
品安全与质量控制所研究的主要内容和研究 方法。 2.掌握食品、食品安全、食品卫生、食品质 量、食源性疾病的概念；理解食品安全与食 品卫生的相互关系。 3.掌握并能够分析影响食品安全的主要因素。
食品安全与质量控制
第一章 绪论
3.食品卫生 根据1996年世界卫生组织的定义，食品
卫生(food sanitation, food hygiene, food health）是“为确保食品安全性和适合性， 在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施”。对食品而言，食品卫生旨在创造一 个清洁生产并且有利健康的环境，是食品在 生产和消费过程中进行有效的卫生操作，确 保整个食品链的安全卫生（食品链是指初级 生产直至消费者手中
《食品质量与安全控制技术》课程教学大纲
《食品质量与安全控制技术》课程简介课程内容：《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。
是一门食品安全学专业的专业课。
课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与质量控制过程中的新技术。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
5.7超高压保藏工艺技术5.8超高压食品的包装设计5.9食品高压保藏设备5.10小结及思考题教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。
教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。
第六章食品的辐照保藏6.1食品辐照的意义及特点6.2食品辐射的基本原理6.3食品的辐照效应6.4食品辐射的影响因素6.5食品辐照保藏方法6.6食品辐照的卫生与安全6.7小结及思考题教学难点：食品辐射的基本原理”教学重点：食品的辐照效应。
第七章食品分析新方法-……酶联免疫吸附测定方法7.1抗原与抗体。
7.2抗原抗体反响。
7.3酶联免疫反响。
7.4酶联免疫试剂盒的开发举例。
7.5小结及思考题。
教学难点：酶联免疫反响。
教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。
二、教学基本要求第一局部食品原料与安全控制第一章绪论教学要求：主要讲述食品安全控制的研究对象、内容、基础、存在问题和开展趋势等。
食品安全及质量控制技术教案大纲纲领
《食品安全与质量控制技术》教课纲领课程名称：食品安全与质量控制技术合用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：30学时，此中理论学时：22学时，实践学时：8学时学分：2学分二、课程概括“民以食为天，食以安为先”，食品安全部是保护人类生命健康，提升生活质量的基本和前提。
《食品安全与质量控制技术》是特意研究各样影响食品安全的要素、质量管理和控制的技术与基本理论，从而对食质量量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
经过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP系统和ISO9000族及ISO22000等质量标准系统，对食质量量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各样实质问题。
三、教课内容及要求第一章绪论（2学时）教课内容：质量质量管理公司质量管理食质量量和安全管理教课要求：要点：食质量量与安全管理的重要性难点：质量管理百年发展历史第二章食品安全管理系统工程及其看管系统（2学时）教课内容：食品安全性影响要素食品安全管理系统工程食品安全看管系统教课要求：熟习影响食品安全性的要素：物理、生物要素、化学要素等，理解我国的食品安全看管系统。
第三章食质量量与安全法例（2学时）教课内容：中国食质量量与安全法例国际食质量量与安全法例教课要求：熟习中国食质量量与安全有关的法例，要点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。
第四章食品标准（2学时）教课内容：概括我国食品标准国际食品标准教课要求：熟习国内外有关食品标准和标准化的基本状况和发展动向；掌握编制标准和贯彻实行标准的原则和方法；掌握查问获得国内外标准文件的方法。
第五章ISO质量管理系统（4学时）教课内容：ISO9000系列标准概括ISO14000环境管理系统ISO22000食品安全管理系统教课要求：掌握ISO9000、ISO14000以及ISO22000标准的主要内容第六章优秀生产规范（2学时）教课内容：农业优秀生产规范GAP加工优秀生产规范GMP教课要求：掌握优秀操作规范（GMP）的主要内容。
《食品安全与质量控制》课程标准
《食品安全与质量控制》课程标准（一）课程性质与任务《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。
该课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。
通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（二）课程教学目标1、知识目标（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；（3）掌握QS认证的基本内容和程序；（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定方法以及实施程序等；（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。
2、能力目标（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的基本要求；（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基本要求。
3、素质目标（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
（三）参考学时48学时。
（四）课程学分3学分。
（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学102卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施1.SSOP制度的基本内容2.SSOP制度的建立3.SSOP计划的实施方法4.SSOP计划的监控方法5.SSOP制度的注意事项6.SSOP制度的持续改进方法教师讲解准备知识并给出某饮料生产企业或虚拟车间情况录像，学生根据其具体录像给出不符合项并对其进行改正实施。
《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
0909食品安全与质量控制课程标准
河南质量工程职业学院《食品安全与质量控制》课程标准课程名称、代码：食品安全与质量控制、C2-6总学时数：32学时（理论课学时数：32学时实践课学时数：0学时）适用专业：09级食品营养与检测专业1.课程概述1.1课程的性质《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品营养与检测专业必修的专业理论课程。
1.2课程定位该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是大学化学、化学与仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等。
可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。
因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
1.3课程设计思路课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制技术的基本要求和相关内容；结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握HACCP计划实施的整个过程，能够制定HACCP计划。
在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求。
在课程的内容标准上，要紧密结合食品企业的生产实际，贴近职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能。
食品安全性与质量控制第二版课程设计 (2)
食品安全性与质量控制第二版课程设计一、课程目标本课程旨在让学生了解食品安全相关知识，掌握常见食品的检测分析方法，提高食品安全意识和实践能力，培养良好的食品安全责任意识，全面了解食品质量控制的各种技术及其应用，为将来从事食品生产、加工、销售和监管等工作奠定基础。
二、课程大纲1. 食品安全概述•食品安全的定义、意义和基本原则•国内外食品安全现状及其对人民生命健康的影响和挑战•食品污染源、途径和影响2. 食品卫生与微生物学•食品卫生和微生物学的概念和基本原理•常见食品中的微生物及其特点•食品微生物生长的因素和控制方法3. 食品化学和污染物分析•食品化学分析方法及其应用•食品中的污染物种类、来源及其检测方法•食品中的残留农药、兽药和添加剂分析4. 食品检验与鉴定•食品检验的概念、目的及其分类方法•常见食品中的质量问题及其检验方法•食品鉴定的方法和应用5. 食品质量控制•食品质量控制的概念和目的•食品质量控制的各种技术和应用•食品质量认证体系及其管理方法三、项目设计1.食品安全检测实验•样品准备及检测方法•微生物分析实验•化学物质检测实验•数据收集和分析2.食品质量控制方法设计•样品准备及检测方法•质量控制方案设计•相关数据的收集和分析3.食品安全问题调查与分析•调查问卷设计•调查数据分析•建议提供四、评估方式1.期末考试占总成绩的50%2.课堂互动及参与占总成绩的20%3.课程设计及报告占总成绩的30%五、参考资料1.《食品工业原理与实践》，姜宁华，中国轻工业出版社2.《食品检验技术教程》，陈贝芝，北京工业大学出版社3.《食品安全与相关法律法规实务》，张典戎，北京师范大学出版社4.《食品质量管理手册》，何志斌，中国轻工业出版社。
课程标准-食品安全与质量控制
附件２:《食品安全与质量控制》课程标准课程代码:课程名称：食品安全与质量控制英文名称：Fｏｏd sａfety anｄｑｕalｉty conｔｒｏl课程类型: 专业核心能力课程总学时： 48 讲课学时:40 实验（训)学时:８学分: 3适用对象：食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物第一部分前言一、课程性质与地位《食品安全与质量控制》就是专门研究各种影响食品安全得因素、安全性评价方法、质量管理与控制得技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理与控制得一门技术性学科,它就是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修得专业理论课程.该课程就是食品营养与检测及其相关专业得专业课程,其基础课程就是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。
可以说,食品安全与质量控制就是这些基础学科在食品企业中得应用.因此，它主要就是一门应用性、实践性、规范性得学科.食品营养与检测及其相关专业得学生，未来大多都要面向生产企业，所有得技术任务都要围绕着产品得质量、管理工作来开展，对这种工作得熟悉与适应能力，就是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功得基本素质，本课程得教学目得就是为了培养有道德、技术强、懂管理得全面发展得新型人才。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业得发展具有重要得意义。
二、课程基本理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念得指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力得需求,以案例教学,完成指定单元得教学方法,让学生在完成具体单元得过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索得自主学习方式,特别注重培养学生得职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
三、课程设计思路课程设计得思路就就是按照食品生产过程中影响食品安全得因素及质量控制技术,分别介绍当前影响食品安全得因素,食品安全性评价、食品安全质量控制技术得基本要求与相关内容；结合基于职业岗位得课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线,按照工作岗位对知识、能力、素质得要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务得分析,把理论知识与相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握食品良好生产规范(ＧMP)、卫生标准操作程序（ＳＳOP)、危害分析与关键控制点(HACCP）系统、ISO９00０质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、食品质量安全市场准入系统,能够编写ＳＳＯP文件,制定HACＣP计划。
《食品安全与质量控制》课程标准
一、课程基本信息
课程代码 适用专业 课程类别 学分 学时分配 实施场所 执笔人 审核人 制订时间
30032 食品加工技术，食品营业与 检测
核心课
课程性质 开设学期 课程类型
3
总学时
理论学时： 48 ；实践学时：
教室பைடு நூலகம்
授课方式
宋庆武
鲁曾
2018.9.25
专业课 4
必须课 48
8 检验
9 产品的贮存和运输
10 产品追溯和召回
11 培训
（二）先修后续课程
先修课程：基础化学，食品理化检验技术，有机化学，食品化学，生物化学，食品微生
物等。
后续课程：乳制品加工技术，肉制品加工技术，焙烤加工技术，果蔬加工技术，水产品
加工技术，食品添加剂，食品包装等
（三)本课程与中职、本科、培训班同类课程的区别。
层次
区别
本科 中职 培训班
高职重视理论实践结合，本科重视理论研究 中职只做实践记录的应用 培训班重视某一特点产品类型
1 HACCP 的概念和特点
4
2 HACCP 的产生和发展
3 HACCP 的基本原理
4 实施 HACCP 体系的必备条件
5 组建 HACCP 工作小组 危害分析与关键控制点
6 确定 HACCP 体系的目的与范围
（GB/T27341-2019）
7 产品描述
8 产品描述
9 绘制和验证产品工艺流程图
10 危害分析
5 乳类的卫生安全
7
1、范围
4
2、规范性应用文件
3、术语和定义
4、厂区环境
5、厂房设施和机械设备 肉产品加工质量与安全管理 6、管理机构与人员
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制食品安全与质量控制一、引言食品安全与质量控制是确保食品无害、具有良好品质的关键领域。
本文档旨在提供一个全面的指南，涵盖食品安全与质量控制的各个方面。
二、食品安全与法规2.1 食品安全法律框架2.1.1 食品安全法的定义及范围2.1.2 食品安全管理的基本原则2.1.3 相关法规和政策2.2 食品安全标准与认证2.2.1 食品安全标准的制定和更新2.2.2 国际、国家和地方的食品认证制度2.2.3 食品安全标志和标签的规范要求三、食品质量控制体系3.1 食品质量控制的基本原则3.1.1 食品质量的定义与意义3.1.2 食品质量控制的目标和要求3.2 食品质量控制体系的建立3.2.1 食品质量控制流程和程序 3.2.2 食品质量控制的关键要素3.2.3 食品质量控制工具和方法四、食品安全与质量控制措施4.1 原材料的安全与质量控制4.1.1 原材料供应链管理4.1.2 原材料检验和采购要求4.2 生产工艺的安全与质量控制4.2.1 生产工艺流程的规范与控制 4.2.2 生产环境的卫生与清洁控制4.3 成品的安全与质量控制4.3.1 成品检验和抽样监测4.3.2 包装和存储要求五、食品安全与质量控制的监测与评估5.1 食品安全与质量控制的监测方法5.1.1 食品安全与质量监测方案的制定5.1.2 检测方法和仪器设备的选择5.2 食品安全与质量控制的评估与改进5.2.1 食品安全与质量控制体系评估的指标和方法5.2.2 食品安全与质量控制的改进措施和管理六、食品安全与质量控制的培训与教育6.1 食品安全与质量控制的培训计划和课程设计6.1.1 培训需求分析和目标设定6.1.2 培训方法和工具的选择6.2 食品安全与质量控制的教育和宣传6.2.1 食品安全与质量知识的普及6.2.2 公众食品安全意识的提高七、附件本文档涉及的附件包括相关法规文件、品质控制流程图、食品安全标准与认证文件等。
食品安全控制教学大纲
食品安全控制教学大纲食品安全是人们生活中非常重要的一部分，而食品安全控制教学大纲则是培养食品安全专业人才的重要教学文件。
本文将从食品安全的意义、食品安全控制教学大纲的重要性以及教学大纲的内容和实施等方面进行探讨。
食品安全是指人们在食用食品过程中不受到有害物质的侵害，确保食品的卫生安全和营养价值。
食品安全关系到每个人的生命健康，也关系到社会的稳定和发展。
然而，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题也日益凸显。
食品安全事故频发，给人们的生活带来了巨大的困扰和威胁。
因此，加强食品安全控制教育和培训，提高食品安全意识和能力，成为当务之急。
食品安全控制教学大纲是食品安全专业教育的基石，它规定了食品安全控制专业学生所需掌握的知识、技能和能力。
教学大纲的制定是为了保证食品安全教育的质量和有效性，使学生能够全面掌握食品安全控制的理论和实践知识，培养他们成为具有食品安全意识和责任感的专业人才。
教学大纲的内容主要包括以下几个方面：食品安全的基本概念和原理、食品安全法律法规、食品安全风险评估和控制、食品安全检测技术和方法、食品生产过程控制、食品安全管理体系等。
通过这些内容的学习，学生能够了解食品安全的重要性和食品安全控制的基本方法，掌握食品安全检测和管理的技能，为未来从事食品安全相关工作打下坚实的基础。
教学大纲的实施需要采取多种教学方法和手段，以提高学生的学习效果和能力。
传统的教学方法如课堂讲授、实验教学和案例分析等仍然是教学大纲的主要实施方式。
此外，还可以通过实地考察、实习实训等方式，让学生亲身参与食品安全工作，提高他们的实践能力和解决问题的能力。
同时，还可以利用现代教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等，增加教学的灵活性和互动性，提高学生的学习兴趣和积极性。
然而，教学大纲的制定和实施也面临一些挑战和问题。
首先，食品安全领域的知识和技术更新速度很快，教学大纲需要及时更新，以适应新的发展和需求。
其次，食品安全控制教学大纲的实施需要有足够的师资力量和教学资源支持，这对于一些高校和教育机构来说可能是一个难题。
《食品质量控制》教学大纲
食品质量控制》教学大纲食品质量控制教学大纲一、课程简介本课程主要介绍食品质量控制的基本概念、原则、方法和技术，以及食品安全管理体系的建立和实施。
通过理论教学与实践操作相结合的方式，培养学生对食品质量控制的认识和实践能力。
二、教学目标1.掌握食品质量控制的基本原理和方法。
2.理解食品质量标准的制定和执行过程。
3.学会使用各种食品质量检验仪器和设备。
4.培养良好的食品安全管理意识和操作规范。
三、课程内容1.食品质量控制的基本概念食品质量的定义与分类食品质量控制的意义与目标食品质量控制的基本原理2.食品质量控制的方法与技术确定质量控制点与临界控制点全面质量管理系统统计质量控制方法3.食品质量标准的制定与执行国家食品质量标准体系食品质量标准的制定与修订食品质量标准的执行与监督4.食品质量检验与检测技术食品质量检验的目的与意义常见食品质量指标的检测方法食品质量检验仪器与设备的使用与维护5.食品安全管理体系的建立与实施食品安全管理体系的模式与要求食品安全管理的基本框架食品安全管理体系的建立与实施四、教学方法1.理论授课：通过讲述、演示和案例分析，介绍食品质量控制的基本概念和方法。
2.实践操作：组织学生进行食品质量检验和监测实验，培养实际操作和分析问题的能力。
3.小组讨论：鼓励学生参与讨论，分享经验和解决问题的思路。
4.案例分析：通过分析实际案例，引导学生理解和运用所学知识解决实际问题。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂表现、实验操作和小组讨论等。
2.课程作业：布置与食品质量控制相关的案例分析和实验报告。
3.考试：开展理论知识考试和实践操作考核。
六、参考教材1.高级食品质量控制，作者：___，出版社：___。
2.食品质量控制与安全，作者：___，出版社：___。
七、备注本教学大纲可根据实际情况进行适当调整和补充，以确保教学内容的科学性和有效性。
《食品安全与质量控制》课程标准
《食品安全与质量控制》课程标准适用专业：食品营养与检测学时/学分：60/4一、课程概述（一）课程性质本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课，是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，通过本课程的学习，使学生深入理解食品安全与质量控制的基本知识、法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、控制与评价工作的需要。
通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量管理的相关法规、标准、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、ISO22000食品安全管理体系等，了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。
并通过应用案例的教学方法使学生树立食品链的观念、理解食品安全与质量控制的基本理论。
该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是基础化学、仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。
可以说，《食品安全与质量控制》是这些基础学科在食品企业中的应用。
因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
（二）设计思路本课程依据食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求，在现代高等职业教育教学理念的指导下，将学习与工作紧密结合，采用案例教学，完成指定项目的教学任务，让学生在完成指定项目的过程中，学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。
食品安全控制教学大纲
食品安全控制教学大纲食品安全控制教学大纲随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。
食品安全控制教学大纲的制定对于培养学生的食品安全意识和提高食品安全水平具有重要意义。
本文将探讨食品安全控制教学大纲的内容和目标，并分析其实施的必要性。
一、食品安全控制教学大纲的内容食品安全控制教学大纲应包含以下几个方面的内容：1. 食品安全基础知识：介绍食品安全的概念、重要性和影响因素，包括微生物、化学物质、物理因素和人为因素等。
2. 食品安全法规和标准：介绍国内外相关的法规和标准，包括食品安全法、食品安全国家标准等，使学生了解和遵守相关规定。
3. 食品卫生管理：介绍食品卫生管理的基本原则和方法，包括食品生产、加工、运输、销售等环节中的卫生要求和管理措施。
4. 食品安全风险评估和控制：介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及食品安全控制的原则和策略，培养学生的风险意识和应对能力。
5. 食品安全检测技术：介绍食品安全检测的基本原理和常用方法，包括微生物检测、化学物质检测和物理因素检测等，提高学生的检测能力。
6. 食品安全事件应急处理：介绍食品安全事件的应急处理流程和方法，包括食品召回、食品事件的调查和处理等，培养学生的应急反应能力。
二、食品安全控制教学大纲的目标食品安全控制教学大纲的目标是培养学生的食品安全意识和能力，使其具备以下几个方面的能力：1. 食品安全风险识别和评估能力：学生应能够识别和评估食品安全风险，包括微生物、化学物质和物理因素等，能够判断食品是否安全。
2. 食品安全管理和控制能力：学生应具备食品卫生管理和控制的能力，包括食品生产、加工、运输、销售等环节的卫生管理和控制措施。
3. 食品安全检测和分析能力：学生应具备食品安全检测和分析的能力，能够进行微生物、化学物质和物理因素等方面的检测和分析。
4. 食品安全事件应急处理能力：学生应具备食品安全事件应急处理的能力，能够迅速反应和处理食品安全事件，保障公众的健康和安全。
【课件】食品安全与质量控制
ppt课件
1
提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
ppt课件
2
一、基本背景
（一）食品安全—全球性挑战
民以食为天，食以安为先 食品安全，无国界的全球性话题
ppt课件
3
疯牛病带来的恐惧：
• 2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！ 传染人？
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20
• 目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！
• 心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒 有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。
– 《中国居民营养与健康状况》- (卫生部2004.10)
ppt课件
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很好的解决吃的问题是一个系统工程
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《中华人民共和国农产品质量安全法》2006
食品安全标准亟待提高
已初步形成了一套食品质量安全标准体系
迫切需要建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统
ppt课件
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2.食品不安全原 因
（4）从业人员法律意识淡漠
部分从业人员法律意识淡 漠，自觉守法意识不强
生产经营者利欲熏心，不 择手段，制假手段五花八 门，欺骗消费者
• 利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效 成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、 生物学作用等仍然是亟待解决的过量，食品安全新 问题突现
营养素搭配不均衡
营养不良
营养过剩
高血压 糖尿病 血脂异常
肥胖
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1992—2002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加 1倍!
食品质量与安全控制电子教案
（1）定义。“对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保“（WHO，1996）。
“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害” （自《中华人民共和国食品安全法》第99条）。
食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，确 保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度， 从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样食品 不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者 本身及其后代的不良影响。
2、 二恶英事件。 1999年，比利时、荷兰、 法国、德国等相继发生因二恶 英污染导致畜禽类产品及乳制 品含高浓度二恶英（Dioxin）的 事件。最初由比利时Verkect公 司中饲料中含有二恶英。
3、 大肠杆菌O157中毒事件。 1996年5 ~ 8月，日本几十所中小学、幼儿园相继 发生大肠杆菌O157中毒事件，中毒超万人，死亡11人， 波及44个都府县。 4、雪印牌牛奶事件。 2006年日本雪印牌牛奶使14500多人腹泻、呕吐。
食品安全需要对食品从农场（农田、养殖场）到餐 桌全过程可能产生的或引入的各种损害或威胁健康的 有毒有害物质和因素加以控制，主要采用良好生产规 范（GMP）包括良好农业规范（GAP）和良好兽医规 范（GVP），辅以卫生标准操作程序（SSOP）和危害 分析及关键控制点（HACCP）等管理措施进行控制。
第一章 绪论
第一节 基本概念
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第二节 现代食品安全问题
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第三节 我国食品安全现状
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第四节 食品质量与安全控制学主要研究内容 ＞＞
第一节 基本概念 一、食品与食品卫生 1、食品（food）： “各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传
统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品”（《中华人民共和国食品安全法》第99 条） 。 保健品是食品而不是药品。
《食品安全控制》教学大纲
《食品安全控制》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务写明本课程在人才培养过程（专业人才培养方案）中的地位及作用，学生通过学习该课程后在知识、能力、素质等方面应达到的要求。
本课程主要学习影响食品安全的各种生物性危害，化学性危害和物理性危害因素及其控制方法，掌握良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP、HACCP体系、IS09000系列标准等安全控制体系的建立与实施方法，达到从“农田到餐桌”的全程安全控制的目的，通过各类案例介绍，使学生掌握食品安全控制基本理论和实践技能。
三、学时分配四、教学内容及教学要求第一章绪论第一节国内外食品安全控制现状1．国内外食品安全现状2．目前食品安全存在的问题.第二节食品安全发展趋势1．我国与世界发达国家直接食品安全的差距2．未来食品安全的发展趋势.本章重点：目前食品安全存在的问题，本章教学要求：“了解”：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；“理解”：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性；“掌握”：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。
第二章食品中的化学性危害第一节环境污染物1．有害重金属2．持续性有机污染物第二节原料生产过程中的污染物1．农药残留对食品安全的影响2．兽药残留对食品安全的影响第三节食品生产加工、烹调过程生成的污染物1．丙烯酰胺2．氯丙醇3．N-亚硝基化合物4．多环芳烃化合物5．杂环胺类化合物第四节天然动植物毒素1．河豚毒素2．组胺3．贝类毒素4．毒蕈5．天然植物毒素6．食品包装材料对食品安全的影响本章重点：典型重金属、持续性有机污染物、典型农兽药残留、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物和杂环胺类化合物、河豚毒素、组胺、贝类毒素、毒蕈、天然植物毒素和食品包装材料的危害、来源、作用机制、代表性案例以及控制措施。
本章教学要求：“了解”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的发展历史；“理解”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的理化性质；“掌握”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的基本概念。
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《食品安全与质量控制》课程教学大纲
系（部）：食品化工系
教研室：食品营养与检验教研室
日期：2006年6月10日
《食品安全与质量控制》教学大纲（36学时）
一、课程基本信息
1、课程代码：QP06010
2、课程名称：食品安全与质量控制
3、学时/学分：36学时/2学分
4、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》
5、面向对象：06食品加工技术专业专科生、06食品营养与检测专业专科生
6、开课系（部）：食品与化工系
7、教材、教学参考书：
教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002
二、课程的性质和任务
《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
三、教学内容和要求
《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下
第一章绪论（2学时）
教学内容：
1.基本概念
2.食品安全的形成与发展
3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义
4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点
5.本教材的内容与学习方法
要求：
1.了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义，研究与学习方法
2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点
第二章食品安全性的评价（6学时）
教学内容：
1.食品毒理学原理
2.食品毒理学评价
3.食品的危险性分析
要求：
1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等
2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等
3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理
第三章食品安全影响因素（8学时）
教学内容：
1.生物因素对食品安全性的影响
2.化学因素对食品安全性的影响
3.新技术对食品安全性的影响
要求：
1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等
2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用
第四章食品质量管理与安全控制技术（8学时）
教学内容：
1.ISO9000质量管理体系
2.食品安全控制技术的基础
3.ISO22000食品安全管理体系
4.食品质量安全（QS）市场准入制度
5.其它食品质量安全控制技术
要求：
1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等
2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度
第五章食品质量控制技术的应用（6学时）
教学内容：
1.各类食品质量控制
2.食品生产操作规范与质量控制
要求：
1.了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等
2.掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式
第六章食品质量控制与设计（4学时）
教学内容：
1.质量教育与质量意识
2.食品质量控制
3.食品质量设计
要求：
1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等
2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤
3.掌握食品质量文化的结构和特点
4.掌握新食品开发的设计步骤，并能够分析技术设计对食品质量的影响
5.掌握质量功能展开（QFD）、田口方法和稳健设计技术并能够运用到质量设计管理中。
五、各教学环节学时分配
六、对学生能力培养的要求
通过本课程的学习，首先使学生掌握影响食品安全的一些重要因素，并能够进行食品安全性评价；其次使学生掌握食品质量管理与控制的一些重要技术和方法，如：食品质量管理体系ISO9000族、ISO22000质量安全管理体系以及GMP、SSOP 等的在食品企业中的应用和QS认证制度及在食品企业中的实践；再次使学生掌握食品质量的设计的一些基本理论和方法，并能利用这些技术有效地进行企业产品质量设计；最后则使学生掌握一些国际国内有关食品法规与标准，以适应当前的国内国际食品贸易等。
七、考核方法：
1、考核方式：考试
2、成绩组成：平时成绩占20%，期末成绩占80%。
平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。
撰写人：姚会敏制定日期：2006年6月10日
教研室主任审核签字：王霞审定日期：2006年6月28日
系主任审核签字：蔡花真审定日期：2006年6月30日。