营养师技能练习题
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三种营养素占总能量的比例为：
提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100%
蛋白质=156/206=7.5% 脂 肪=441/2065=21.4% 碳水化合物=1468/2065=71.1%
评价：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋 白质的能量应占10%~15%，来自脂肪的能量占 20%~25%,来自碳水化合物的能量比例占 55%~60%。从计算结果看来源于蛋白质的能量比 例明显未达到要求，脂肪的比例基本达标，碳水化 合物的比例严重超标。因此，李某应减少碳水化合 物的摄入量，增加蛋白质的摄入量。
如何测量婴幼儿的胸围？
仔细检查软尺有无裂痕、变形等；用钢尺检查其刻度是否准 确，相差0.5cm则不能使用
被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态；测量 者立于婴幼儿右方；用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸 前左侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕颈右侧背以两肩胛骨下角下 缘为准，经左侧回至零点；注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准 确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻 接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些；取 婴幼儿平静呼吸时的中间读数
• 根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标
能量﹦2400kcal ×30% ﹦720kcal 蛋白质﹦80g ×30% ﹦24g 脂肪﹦66.7g ×30% ﹦20g 碳水化合物﹦360g ×30% ﹦108g
• 防止措施：第一，食用新鲜蔬菜，不食隔夜菜；盐卤制品添加 亚硝酸盐的量应严格按照国家标准规定，不可过量；第三，硝 酸盐或亚硝酸盐妥善存放，以免与食盐混淆。
假设你是一名公共营养师，请以讲座的方 式进行“平衡膳食宝塔”的营养教育。
开场。说明身份目的和意义，向大家问好，拉 近关系，演讲前热身。
解释平衡膳食宝塔的应用。
a. 确定食物需要和比例 b. 同类互换，调配丰富多彩的膳食 c. 合理分配一日三餐 d. 引导群众因地制宜利用当地营养资源 e. 养成习惯，长期坚持
结束语。结束应以鼓励等方式，达到善 始善终。
请为14岁女中学生设计晚餐食谱，写明相应的工作
程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物的膳食目标量？
Βιβλιοθήκη Baidu
➢ 缺失性贫血症状的判断要点有：
1. 个人史：吸收不良；其他代谢疾病；服用影响食物或 抑制铁吸收的药物
2. 体检结果：心慌、气促、头昏；畏寒、抵抗力下降； 口唇、甲床、黏膜苍白；易疲劳
3. 食物/营养史：长期食物特别是动物性食物摄入不足； 节食或限制食物类别；食物选择不当或不良的膳食行 为
4. 生化检验：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血 清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降； Hb：男性＜130g/L，女性＜120g/L。
高级操作技能练习题
李某一天是摄入的蛋白质是39g，脂肪为49g， 碳水化合物为367g。请计算这三种营养素提 供的能量占总能量的比例并进行评价。
这三种提供的能量为：
蛋白质=39g*4kcal /g=156kcal
脂 肪=49g*9kacl/g=441kacl 碳水化合物=367g*4kcal/g=1468kacl 全天总能量=156+441+1468=2065kacl
读取软尺与零点重合处的读数，以cm为单位；保留小数点最 后一位。
李某，25岁，一年前无明显诱因头晕、乏力， 家人其面色不如以前红润，但能照常上班，最近 症状加重并伴有活动后心慌，到医院就医。医生 通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必 要的实验室检查后确诊为缺失性贫血然后给予其 膳食调整建议。请根据上叙案例描述，说明诊断 患者缺失性贫血的依据是什么？根据判断结果和 实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？
➢ 膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、 动物内脏、瘦肉、 鱼、禽类等。
某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口 唇和指甲和全身皮肤出现紫绀，并伴有头晕、头 疼、乏力等现象，有的心跳加速、恶心、呕吐、 呼吸困难。﹙1﹚试判断最有可能是何种食物中毒， 判断的依据是什么？﹙2﹚引起中毒的可能途径有 哪些？﹙3﹚防止该类食品污染的措施是什么？
• 根据病例描述，最可能是亚硝酸盐中毒。依据为：潜伏期短， 一般为十几分钟到3h，症状轻者头晕、头疼、呕吐等。较重者 口唇、指甲、全身皮肤青紫，重者结膜面部及全身皮肤紫绀， 心率快，严重者昏迷、惊厥，可因呼吸困难死亡。
• 引起亚硝酸盐中毒的有可能途径有：误将亚硝酸盐或硝酸盐当 做食盐食用；食用不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品 等。
食物名称 稻米
蛋白质（g） 脂肪（g）
7.4
0.8
碳水化合物 (g)
77.9
猪肉（里脊） 20.2
7.9
0.7
豆腐
8.1
3.7
4.2
• 根据性别和年龄得知能量的参考摄入量为2400kcal
• 确定宏量营养素需要。根据《中国居民膳食营养素 参考摄入量》，14岁女中学生蛋白质的参考摄入量为 80g，膳食中脂肪占总能量的比重为60%.膳食中脂肪 的需要量﹦2400 × 25% ÷ 9kcal ﹦66.7g 膳食中碳水 化合物的需要量﹦2400 × 60% ÷ 4kcal
讲解平衡膳食宝塔。平衡膳食宝塔直观的告诉居 民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范
围，对平衡膳食进行具体指导
➢ 平衡膳食宝塔共分为五层，反映了各类食物在膳食中的 地位和比重。
➢ 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是指食物的生重。 谷类食物位居底层，是膳食能量的主要来源，每人每天 应该吃250g~400g；蔬菜和水果居第二层，各有优势， 不能相互替代，每天应吃300g~500g蔬菜和200g~400g水 果；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，可提供 优质蛋白质、矿物质和维生素，鱼虾类脂肪含量低，蛋 类胆固醇较高，每天应该吃125g~225g（鱼虾类 75g~100g，禽肉类50g~75g，蛋类25g~50g);奶类和 豆 类食物合居第四层，每天应该吃相当于鲜奶300g奶类及 奶制品和30g~50g大豆及坚果类；第五层塔顶是烹调油 和食盐，每天烹调油不超过25g~30g，食盐不超过6g。
提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100%
蛋白质=156/206=7.5% 脂 肪=441/2065=21.4% 碳水化合物=1468/2065=71.1%
评价：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋 白质的能量应占10%~15%，来自脂肪的能量占 20%~25%,来自碳水化合物的能量比例占 55%~60%。从计算结果看来源于蛋白质的能量比 例明显未达到要求，脂肪的比例基本达标，碳水化 合物的比例严重超标。因此，李某应减少碳水化合 物的摄入量，增加蛋白质的摄入量。
如何测量婴幼儿的胸围？
仔细检查软尺有无裂痕、变形等；用钢尺检查其刻度是否准 确，相差0.5cm则不能使用
被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态；测量 者立于婴幼儿右方；用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸 前左侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕颈右侧背以两肩胛骨下角下 缘为准，经左侧回至零点；注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准 确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻 接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些；取 婴幼儿平静呼吸时的中间读数
• 根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标
能量﹦2400kcal ×30% ﹦720kcal 蛋白质﹦80g ×30% ﹦24g 脂肪﹦66.7g ×30% ﹦20g 碳水化合物﹦360g ×30% ﹦108g
• 防止措施：第一，食用新鲜蔬菜，不食隔夜菜；盐卤制品添加 亚硝酸盐的量应严格按照国家标准规定，不可过量；第三，硝 酸盐或亚硝酸盐妥善存放，以免与食盐混淆。
假设你是一名公共营养师，请以讲座的方 式进行“平衡膳食宝塔”的营养教育。
开场。说明身份目的和意义，向大家问好，拉 近关系，演讲前热身。
解释平衡膳食宝塔的应用。
a. 确定食物需要和比例 b. 同类互换，调配丰富多彩的膳食 c. 合理分配一日三餐 d. 引导群众因地制宜利用当地营养资源 e. 养成习惯，长期坚持
结束语。结束应以鼓励等方式，达到善 始善终。
请为14岁女中学生设计晚餐食谱，写明相应的工作
程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物的膳食目标量？
Βιβλιοθήκη Baidu
➢ 缺失性贫血症状的判断要点有：
1. 个人史：吸收不良；其他代谢疾病；服用影响食物或 抑制铁吸收的药物
2. 体检结果：心慌、气促、头昏；畏寒、抵抗力下降； 口唇、甲床、黏膜苍白；易疲劳
3. 食物/营养史：长期食物特别是动物性食物摄入不足； 节食或限制食物类别；食物选择不当或不良的膳食行 为
4. 生化检验：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血 清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降； Hb：男性＜130g/L，女性＜120g/L。
高级操作技能练习题
李某一天是摄入的蛋白质是39g，脂肪为49g， 碳水化合物为367g。请计算这三种营养素提 供的能量占总能量的比例并进行评价。
这三种提供的能量为：
蛋白质=39g*4kcal /g=156kcal
脂 肪=49g*9kacl/g=441kacl 碳水化合物=367g*4kcal/g=1468kacl 全天总能量=156+441+1468=2065kacl
读取软尺与零点重合处的读数，以cm为单位；保留小数点最 后一位。
李某，25岁，一年前无明显诱因头晕、乏力， 家人其面色不如以前红润，但能照常上班，最近 症状加重并伴有活动后心慌，到医院就医。医生 通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必 要的实验室检查后确诊为缺失性贫血然后给予其 膳食调整建议。请根据上叙案例描述，说明诊断 患者缺失性贫血的依据是什么？根据判断结果和 实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？
➢ 膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、 动物内脏、瘦肉、 鱼、禽类等。
某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口 唇和指甲和全身皮肤出现紫绀，并伴有头晕、头 疼、乏力等现象，有的心跳加速、恶心、呕吐、 呼吸困难。﹙1﹚试判断最有可能是何种食物中毒， 判断的依据是什么？﹙2﹚引起中毒的可能途径有 哪些？﹙3﹚防止该类食品污染的措施是什么？
• 根据病例描述，最可能是亚硝酸盐中毒。依据为：潜伏期短， 一般为十几分钟到3h，症状轻者头晕、头疼、呕吐等。较重者 口唇、指甲、全身皮肤青紫，重者结膜面部及全身皮肤紫绀， 心率快，严重者昏迷、惊厥，可因呼吸困难死亡。
• 引起亚硝酸盐中毒的有可能途径有：误将亚硝酸盐或硝酸盐当 做食盐食用；食用不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品 等。
食物名称 稻米
蛋白质（g） 脂肪（g）
7.4
0.8
碳水化合物 (g)
77.9
猪肉（里脊） 20.2
7.9
0.7
豆腐
8.1
3.7
4.2
• 根据性别和年龄得知能量的参考摄入量为2400kcal
• 确定宏量营养素需要。根据《中国居民膳食营养素 参考摄入量》，14岁女中学生蛋白质的参考摄入量为 80g，膳食中脂肪占总能量的比重为60%.膳食中脂肪 的需要量﹦2400 × 25% ÷ 9kcal ﹦66.7g 膳食中碳水 化合物的需要量﹦2400 × 60% ÷ 4kcal
讲解平衡膳食宝塔。平衡膳食宝塔直观的告诉居 民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范
围，对平衡膳食进行具体指导
➢ 平衡膳食宝塔共分为五层，反映了各类食物在膳食中的 地位和比重。
➢ 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是指食物的生重。 谷类食物位居底层，是膳食能量的主要来源，每人每天 应该吃250g~400g；蔬菜和水果居第二层，各有优势， 不能相互替代，每天应吃300g~500g蔬菜和200g~400g水 果；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，可提供 优质蛋白质、矿物质和维生素，鱼虾类脂肪含量低，蛋 类胆固醇较高，每天应该吃125g~225g（鱼虾类 75g~100g，禽肉类50g~75g，蛋类25g~50g);奶类和 豆 类食物合居第四层，每天应该吃相当于鲜奶300g奶类及 奶制品和30g~50g大豆及坚果类；第五层塔顶是烹调油 和食盐，每天烹调油不超过25g~30g，食盐不超过6g。