蛋制品工艺学课件

美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60℃，保持3.5min；
英国采用64.4℃，2.5min杀菌；因为蛋 中的α -淀粉酶在64.4℃，2.5min加热后 即完全失去活性，因此在英国以测定该 酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低 温杀菌。
我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求64.5℃， 3min。
一、液蛋中微生物
2.打蛋人员卫生
（1）打蛋人员上班时不能携带香味 或其它气味的化妆品，不许留长指甲。 （2）打蛋人员应定期检查身体，如 确无传染病，并不色盲和鼻病者才能 成为打蛋人员。
（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已 消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入 帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）。 然后再次进行洗手，并用酒精消毒。
不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、 绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎 发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表 7─1）。
二、蛋壳的洗净和杀菌
槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是 可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋 温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分 离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋 液的制成率。
洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌 剂。
我国全蛋液的巴氏杀菌条件是64.5℃3分 钟，也可采用此法检测。
四、液蛋杀菌效果
低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌、 沙门氏菌,荧光假单孢杆菌等革兰氏阴性 杆菌则有较大的杀菌效果。而且，低温 杀菌对短乳杆菌或异常汉逊氏酵母等耐 酸性微生物也有一定的杀菌效果。
通常液蛋在杀菌后其残存菌将少于1%， 这些少量的残存细菌主要有产碱杆菌属、 芽孢杆菌属、变形杆菌属、大肠菌属、 黄杆菌属及革兰氏阳性球菌等。
洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在 此洗净后再移入打蛋室。
（二）打蛋室
打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤 空气。
打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可 食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并 受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污 染。
（三）蛋壳室
打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或 直接运走。
（四）检验室
蛋制品工艺学
食品人
第七章 液蛋与浓缩蛋液
液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到 的蛋液。 美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制 成蛋品销售，其中58%用于直接消费， 其余制成冰蛋、干蛋等。
第一节 液蛋的制造及厂房设置
一、液蛋的制造 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌 等，具体工艺流程及设备配制流程图 见图7─1和图7─2。
（2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足， 但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的 感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。
（3）打蛋车间的温度不高于18℃，因此， 夏季应有空调设备。
（4）车间内的固定打蛋设备在生产班次 结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。 一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能 使用。
（5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全 部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋 时，全部用具应及时送出车间，不宜久 留。
（二）加防腐剂的方法
根据蛋黄液量，计算加防腐剂量，同时 可根据蛋液质量加入1%～4%的水。边 加边搅拌。搅拌速度不能过快，以每分 钟120转为适。过快会产生大量气泡，延 长沉淀时间。
三、静置、沉淀
加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5天，使 泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。
四、装桶
湿蛋制品是用长圆筒形木通包装。木桶 使用前必须洗净，消毒。然后将60～ 65℃的石腊涂于桶内壁。每桶装100kg。 用木塞塞住桶口，加封密闭，送于仓库 保存，库温不高于25℃。每半月翻桶一 次。
二、充填、包装及输送
液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方 型或圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚 附着乙烯袋。容器盖为广口，使其充取 方便。
三、液蛋应用
液蛋主要应用于食品工业，由于使用方 便其应用范围很广。由于各类液蛋成分、 功能特性不同，故使用范围也有差别。 其使用例子见表7─7。
第六节 湿蛋制品
此室应与打蛋室相邻，以便于检验 与督促。
（五）充填包装室
充填包装室应与其它房间分开，以便制 品在此充填、包装时避免再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤。
第二节 原料蛋的预处理
一、原料蛋检验
用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可 食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无 脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋 器检查，发现有异常的蛋应除去。
沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄 中增殖快速。
生长最适pH值为6.5～7.5，高于9或低 于4.5则不能增殖。沙门氏菌是蛋中最 重要的引起食物中毒菌。因此必须予以 杀灭。
二、液蛋的杀菌方法
（一）全蛋的巴氏杀菌
我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5℃， 保持3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样 条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食 品配料中的功能特性，从卫生角度，可 以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数。
1.蛋清的热处理 蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起 功能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏 杀菌是很困难的。
2、添加过氧化氢的加热
过氧化氢是众所周知的杀菌剂，很早就 提出应用到蛋液中杀菌。但因过氧化氢 在热处理过程中，分解出氧气而产生大 量的泡沫，另外过氧化氢在蛋中有残留， 因此，该方法长期没为商品生产采用。 近年来，研究结果使该方法成为生产中 可接受的巴氏杀菌蛋清方法。
三、浓缩全蛋、蛋黄
鸡蛋有热凝固特性，所以不能采用常 用的加热浓缩方法，一般采用加糖浓缩 方法。
全蛋液在60～70℃范围内开始凝固， 而加糖后的全蛋液，其凝固温度会有相 当的提高。当添加蔗糖的量为50时， 凝固温度为85℃，添加蔗糖量为100时， 凝固温度上升到95℃。
常见的蛋壳消毒方法有三种：
（一）漂白粉溶液消毒法
洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg， 对污壳蛋为800～1000mg/kg。
使用时，将该溶液加热至32℃左右，至 少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在 该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进 行消毒
（二）氢氧化钠消毒法
通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋 5min。
五、液蛋加热杀菌设备
液蛋之加热杀菌设备有单槽式杀菌器与 高温短时间杀菌装置又名连续式杀菌器。
第五节 杀菌后处理
一、冷却 杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷 却。如供原工厂使用，可冷却至15℃左 右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅 速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容 器中。
加盐或加糖液蛋则在充填前先将液蛋移 入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（5%～10%）予以 搅拌溶解。
（三）热水消毒法
是将清洗后的蛋在78～80℃的热水中 浸泡6~8sec，杀菌效果良好。 但此法不易控制水温和杀菌时间，稍 有不当，易发生蛋白凝固。
第三节 打蛋、去壳与过滤
一、打蛋方法 如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如 出现蛋黄破裂则应另做处理。 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋， 视蛋量多少而选择。
机械打蛋
目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用 于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经 从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它 们型号及生产率为Sanovo型（丹麦， 170个/分），Coenraads型（荷兰，300 个/分）。
二、打蛋厂的卫生管理
1.打蛋车间的卫生
（1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝 角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光， 并有一定的坡度，使车间无积水现象。
三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定
经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果 的检查，一般是直接检查蛋液中的微生 物存在情况，但是这需要花费很长时间， 因此不能马上反映杀菌效果，给生产的 控制带来很多不便。
食品工业中，通过检测食品中固有的磷 酸酶，α -淀粉酶及过氧化氢酶活性来 反映巴氏杀菌情况。但磷酸酶活性在 60℃加热20分钟，70℃加热 5分钟仍 能保持，因此不适合蛋液巴氏杀菌检查。 全蛋液中的a-淀粉酶失活的临界热处理 是64.5℃2.5分钟，因此，在英国用该 酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌效 果。
（4）打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒 一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具 的同时，要彻底洗手并消毒。
3.对原料蛋的要求
对于质量高的液蛋制品要求蛋质高， 打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易 出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液 中有破碎蛋壳。
三、蛋液的混合与过滤
蛋内容物并非均匀一致，为使所得到 的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合， 这一过程是通过搅拌实现的。 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以 及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作 用。
（二）蛋黄的巴氏杀菌
蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌 在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高， 这是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环 境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含 量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比 全蛋液或蛋白液高。而蛋黄对热敏感低， 采用较高的巴氏杀菌温度是可行的。
（三）蛋清的巴氏杀菌
目的即割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀， 色泽一致，除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳 等杂质。搅拌可用搅拌器进行，过滤可 用离心过滤器进行。
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二、加防腐剂
搅拌过滤后的蛋黄液称重后加防腐剂。 （一）湿蛋制品中常用的防腐剂 （1）加蛋黄液量 0.5%～1.0%的苯甲酸 钠和8%～10%的精盐，此为新粉盐湿黄。 （2）加蛋黄液量 1%～2%的硼酸及 10%～12%的精盐，此为老粉盐湿黄。 （3）蛋黄液中加10%的上等甘油者为蜜 黄。
第七节 浓缩液蛋
液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能 在低温短时间贮藏。 为使液蛋方便运输或使其在常温增加贮 藏时间，近年来出现所谓浓缩蛋。浓缩 液蛋主要分为以下两种：
第一种，全蛋加糖或盐后浓缩使其含水 量减少及水分活性降低，因而可在室温 或较低温度下运输贮藏。
第二种，将蛋白水分除去一部分，以减 少其包装、贮藏、运输费用的浓缩液蛋。
（一）常见微生物及来源 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而 沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。 据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出 率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。 在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋 槽检出微生物的频率最高。