餐饮业食品安全控制体系概述
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FAO和WHO更是坚持不懈地致力于发展食品法典委员 会所鼓励的食品相关科学技术的研究和讨论。正因为做 了这些工作，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已 提升到了一个空前的高度，同时在相关食品标准方面， 食品法典也因此成为唯一的最重要的国际参考标准。
第二章
餐饮业食品安全控制体系概述
在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品乃是日常生活的一部分：敌 敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉 做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝、因为 配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的……
第一节 相关概念
一、食品安全控制 1、食品安全控制定义
ＦＳＩＳ有４个主要技术支持实验室，所有样品每天 用联邦快递送到这些实验室做检验。
我国人手不足，质检、工商管理部门平时不会主动执法， 要等有人投诉或媒体曝光才去“被动执法”。
3、ＡＰＨＩＳ（动植物卫生检疫局）
负责动物疫病的诊断、 防治、控制以及对新发生 疫病的监测，保护和改善 美国动物和动物产品的健 康、质量。
第一步：大会批准新的工作，成立制标小组。 第二步：制标小组拟订草案初稿。 第三步：送交有关政府征求意见。 第四步：委员会审议草案初稿和反馈意见。 第五步：大会采纳拟议的草案。 第六步：再次送交有关政府征求意见。 第七步：委员会再次审议草案和反馈意见。 第八步：大会批准，并以法典标准公布。
食品法典的主要内容 食品法典包含：食品产品标准；卫生或技术规范；评价
三、欧美等发达国家食品安全控制构成体系
1、ＦＤＡ（食品药物管理局）
负责肉禽以外的所 有食品和药品、化 妆品、医疗器械、 动物饲料和兽药的 安全、卫生检验。
食品安全主要机构的职责：
2、ＦＳＩＳ（食品安全检验局）
确保肉类、禽产品、蛋品安全，并正确使用标签。 ＦＳＩＳ承担美国肉类的内检和外检业务，现有8６０ ０多个联邦检验员，对7０００个左右生产厂家进行了注 册并负责监督检查。
为了保护消费者，并确保所 有食品在生产、处理、贮藏、 加工和销售过程中均能保持 安全、卫生及适于人类消费， 确保其符合食品安全和质量 要求，确保货真无假并按法 律规定准确标识，由国家或 地方主管部门实施的强制性 法律行动。
2、食品安全危害控制的定义：
是指为了确保食品安全性， 减少和消除难以接受的健康危 害、或使其减低到可以接受的 水平，而采取的预防性措施。
食品安全危害控制的目的：通过选择和实施适当的措 施，尽可能地控制这些危害，从而保障公众的健康。
食品安全危害控制实施的前提：对可能造成安全危害 的因素进行危险性评估。包括：
（1）危害鉴定 （2）危害特征的描述 （3）摄入量评估 （4）危险性评估（定量、定性和不确定性评估）
二、餐饮卫生控制： 1、餐饮卫生控制的概念
4）从餐饮生产的角度看 生产环境 生产工具 生产人员
3、餐饮卫生安全的重要性 是餐饮经营的基本保证 是维护消费者的切身利益 是维护员工的卫生健康 是保证餐饮企业的利益
目前，世界通常采用的食品安全（危害） 控制体系主要是：
1、HACCP 2、GMP 3、SSOP 4、ISO(9001;14000;22000)
CAC的作用 • 保护消费者健康和确保公正的食品贸易；
• 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面 的协调一致；
• 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的 制定工作；
• 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体 系；
• 修订已出版的标准
CAC的工作方式和程序
CAC建立背景：
全球经济一体化发展，以及人们对食品安全问题的日 益重视，使得全世界食品生产者、安全管理者和消费者 越来越认识到建立全球统一的食品标准是公平的食品贸 易、各国制定和执行有关法规的基础，也是维护和增加 消费者信任的重要保证。正是在这样的一个大的背景下 建立的。
食品法典委员会作为一个单一的国际参考组织， 一贯致力于在全球范围内推广食品安全的观念和知识 ，关注并促进消费者保护。自成立之日起，CAC在食 品安全领域做了大量工作。1985年，联合国大会通过 消费者保护指导纲要；1991年，召开了FAO/WHO食 品安全、食物中化学物和食品贸易大会(与GATT合作) ；1992年，举办FAO/WHO国际营养大会；1995年， 参与签署SPS协议和TBT协议；1996年，举办FAO世 界食物大会。
4、ＥＰＡ（环境保护局）
是保护公共卫生、保护 环境免受杀虫剂和活性剂 的危害；还负责水中和食 源性有毒化合物如二恶英 制定管理与项目研究。
5、 CAC （食品法典委员会）
食品法典委员会（CodFra Baidu bibliotekx Alimentarius Commission ，CAC）简介
1963年，联合国的两个组织 – 联合国粮食和农业组织(FAO)和 联合国世界卫生组织(WHO)共同 创建了FAO/WHO食品法典委员 会(CAC)
2、餐饮卫生控制的内容 3、餐饮卫生安全的重要性
1、餐饮卫生控制的概念 范围广泛：就餐环境
安全无害的食品 从业人员的个人卫生 厨房设备设施卫生 洗手间卫生等
是一个“过程控制”
餐饮环境卫生涉及企业选址和卫 生要求、建筑设计和设施要求、 厨房卫生、餐厅卫生、设备和餐 具卫生、饮水卫生要求
个人卫生则是对厨师、服务销售 人员的个人卫生要求。
2、餐饮卫生控制的内容
1）从餐饮产品的工艺流程看 菜品用料的卫生 菜品加工过程的卫生 原料与菜品储存的卫生 菜品销售与消费过程的卫生
2、餐饮卫生控制的内容
2）从造成餐饮产品卫生问题的结果看 食物中毒 致病致畸 异物伤害
3）从危害的时限看 显在性危害 食物中毒
潜伏性危害 食源性疾病
2、餐饮卫生控制的内容
的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂 ；评价的兽药。
截止2000年底，CAC制定标准、规定等情况如下: • 237个食品标准 • 41个卫生规定或技术规程 • 185种杀虫剂的评价 • 3274种杀虫剂限量 • 25种污染物指南
食品法典取得的成效 成为唯一的国际参考标准
在建立食品法典的初始阶段，食品法典委员会作为 主管和发展食品法典的机构，在食品质量和安全方面已 引起世界的重视。
第二章
餐饮业食品安全控制体系概述
在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品乃是日常生活的一部分：敌 敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉 做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝、因为 配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的……
第一节 相关概念
一、食品安全控制 1、食品安全控制定义
ＦＳＩＳ有４个主要技术支持实验室，所有样品每天 用联邦快递送到这些实验室做检验。
我国人手不足，质检、工商管理部门平时不会主动执法， 要等有人投诉或媒体曝光才去“被动执法”。
3、ＡＰＨＩＳ（动植物卫生检疫局）
负责动物疫病的诊断、 防治、控制以及对新发生 疫病的监测，保护和改善 美国动物和动物产品的健 康、质量。
第一步：大会批准新的工作，成立制标小组。 第二步：制标小组拟订草案初稿。 第三步：送交有关政府征求意见。 第四步：委员会审议草案初稿和反馈意见。 第五步：大会采纳拟议的草案。 第六步：再次送交有关政府征求意见。 第七步：委员会再次审议草案和反馈意见。 第八步：大会批准，并以法典标准公布。
食品法典的主要内容 食品法典包含：食品产品标准；卫生或技术规范；评价
三、欧美等发达国家食品安全控制构成体系
1、ＦＤＡ（食品药物管理局）
负责肉禽以外的所 有食品和药品、化 妆品、医疗器械、 动物饲料和兽药的 安全、卫生检验。
食品安全主要机构的职责：
2、ＦＳＩＳ（食品安全检验局）
确保肉类、禽产品、蛋品安全，并正确使用标签。 ＦＳＩＳ承担美国肉类的内检和外检业务，现有8６０ ０多个联邦检验员，对7０００个左右生产厂家进行了注 册并负责监督检查。
为了保护消费者，并确保所 有食品在生产、处理、贮藏、 加工和销售过程中均能保持 安全、卫生及适于人类消费， 确保其符合食品安全和质量 要求，确保货真无假并按法 律规定准确标识，由国家或 地方主管部门实施的强制性 法律行动。
2、食品安全危害控制的定义：
是指为了确保食品安全性， 减少和消除难以接受的健康危 害、或使其减低到可以接受的 水平，而采取的预防性措施。
食品安全危害控制的目的：通过选择和实施适当的措 施，尽可能地控制这些危害，从而保障公众的健康。
食品安全危害控制实施的前提：对可能造成安全危害 的因素进行危险性评估。包括：
（1）危害鉴定 （2）危害特征的描述 （3）摄入量评估 （4）危险性评估（定量、定性和不确定性评估）
二、餐饮卫生控制： 1、餐饮卫生控制的概念
4）从餐饮生产的角度看 生产环境 生产工具 生产人员
3、餐饮卫生安全的重要性 是餐饮经营的基本保证 是维护消费者的切身利益 是维护员工的卫生健康 是保证餐饮企业的利益
目前，世界通常采用的食品安全（危害） 控制体系主要是：
1、HACCP 2、GMP 3、SSOP 4、ISO(9001;14000;22000)
CAC的作用 • 保护消费者健康和确保公正的食品贸易；
• 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面 的协调一致；
• 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的 制定工作；
• 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体 系；
• 修订已出版的标准
CAC的工作方式和程序
CAC建立背景：
全球经济一体化发展，以及人们对食品安全问题的日 益重视，使得全世界食品生产者、安全管理者和消费者 越来越认识到建立全球统一的食品标准是公平的食品贸 易、各国制定和执行有关法规的基础，也是维护和增加 消费者信任的重要保证。正是在这样的一个大的背景下 建立的。
食品法典委员会作为一个单一的国际参考组织， 一贯致力于在全球范围内推广食品安全的观念和知识 ，关注并促进消费者保护。自成立之日起，CAC在食 品安全领域做了大量工作。1985年，联合国大会通过 消费者保护指导纲要；1991年，召开了FAO/WHO食 品安全、食物中化学物和食品贸易大会(与GATT合作) ；1992年，举办FAO/WHO国际营养大会；1995年， 参与签署SPS协议和TBT协议；1996年，举办FAO世 界食物大会。
4、ＥＰＡ（环境保护局）
是保护公共卫生、保护 环境免受杀虫剂和活性剂 的危害；还负责水中和食 源性有毒化合物如二恶英 制定管理与项目研究。
5、 CAC （食品法典委员会）
食品法典委员会（CodFra Baidu bibliotekx Alimentarius Commission ，CAC）简介
1963年，联合国的两个组织 – 联合国粮食和农业组织(FAO)和 联合国世界卫生组织(WHO)共同 创建了FAO/WHO食品法典委员 会(CAC)
2、餐饮卫生控制的内容 3、餐饮卫生安全的重要性
1、餐饮卫生控制的概念 范围广泛：就餐环境
安全无害的食品 从业人员的个人卫生 厨房设备设施卫生 洗手间卫生等
是一个“过程控制”
餐饮环境卫生涉及企业选址和卫 生要求、建筑设计和设施要求、 厨房卫生、餐厅卫生、设备和餐 具卫生、饮水卫生要求
个人卫生则是对厨师、服务销售 人员的个人卫生要求。
2、餐饮卫生控制的内容
1）从餐饮产品的工艺流程看 菜品用料的卫生 菜品加工过程的卫生 原料与菜品储存的卫生 菜品销售与消费过程的卫生
2、餐饮卫生控制的内容
2）从造成餐饮产品卫生问题的结果看 食物中毒 致病致畸 异物伤害
3）从危害的时限看 显在性危害 食物中毒
潜伏性危害 食源性疾病
2、餐饮卫生控制的内容
的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂 ；评价的兽药。
截止2000年底，CAC制定标准、规定等情况如下: • 237个食品标准 • 41个卫生规定或技术规程 • 185种杀虫剂的评价 • 3274种杀虫剂限量 • 25种污染物指南
食品法典取得的成效 成为唯一的国际参考标准
在建立食品法典的初始阶段，食品法典委员会作为 主管和发展食品法典的机构，在食品质量和安全方面已 引起世界的重视。