人道屠宰
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要生产好的产品，必需首 先满足动物的基本需要？
动物的基本需要——动物福利
• 动物福利（Animal Welfare）： wel 好 + fare 境遇：被饲养的动物好的境遇。 动物与它所生存的环境相适应，并达到身体和 精神上的健康。也就是动物合适的生存生长环境。
不被迫害 的产品 三个方面：环境、身体、精神
4. 人道屠宰原则：
1. 宰前的处置和设施应（ 尽量减少动物的应激 ） 2. （ 训练有素的，关爱动物 ）的工作人员 3. （ 适合的、能达到预期效果 ）的设备 4. 快速使动物（ 失去知觉和意识 ）
5. 保证到死亡前都不会使动物（ 苏醒
）
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
快速使动物失去知觉和意识
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
保证到死亡前都不会使动物苏醒
屠宰过程中动物福利的基本要求
⑴宰前处置和设施应尽量减少动物的应激； ⑵训练有素的，关爱动物的工作人员； ⑶适合的、能达到预期效果的设备； ⑷快速使动物失去知觉和意识；
10%-32%
PSBiblioteka Baidu（白肌肉）
• PSE肉特点
灰白 松软 水分渗出 pH值（酸度）
肉品质量缺陷与损失有哪些
10%-35%
DFD（黑干肉）
• DFD肉特点
黑 干 硬 pH值（酸度）
肉品质量缺陷与损失有哪些
• • • • • • 疾病：寄生虫、传染病 安全：毒素分泌，药物残留（农药，兽药） 营养：糖类、蛋白、脂肪等营养成分的变化 口感：口味与风味 感官：损伤 ……
• 免受不舒适的自由
-适当的畜舍和栖息场所
动物的基本需要
• 免受痛苦、伤害和疾病的自由
-对疾病及时的治疗，不受额外的疼痛
动物的基本需要
• 免受恐惧和不安的自由
-避免不必要的痛苦
动物的基本需要
• 表达自然行为的自由
-足够的空间、适当的设施与同类动物相处
动物的基本需要（五大自由）
免受饥渴的自由 免受生活不舒适的自由 免受疼痛、伤害和疾病的自由 免受恐惧和不安的自由 表达自然行为的自由 为什么要满足动物的需要？
经济 损失
第一章 肉品品质与人道屠宰
• 产生这些肉品品质问题的原因？
体表损伤 骨折淤血 死亡 PSE肉 DFD肉 营养成分 口感 … 肉 品 质 量 贯 穿 生 产 的 整 个 过 程
什么是应激 • 应激
应激是机体在各种强烈内外因素(应激原)刺激下出现 的非特异性全身反应。
指各种过强的不良刺激，以及对它们的生理、心理反 应的总和。 应激的概念是1946年在医学领域提出来的，可以导致 很多疾病。
处置容易
减轻工人压力
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
宰前的处置和设施应尽量减少动物的应激
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
训练有素的，关爱动物的工作人员
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
适合的、能达到预期效果的设备
效率最高，产品最好
满足动物需要与生产需要的结合
动物 需要
生产 需要
生产操作的科学化、规范化
肉类产业技术与形象的提高
动物的基本需要——动物福利
• 动物福利就在我们身边
• 免受饥渴
-充足的清洁水和食物以保持良好的健康
• 免受不舒适
-适当的畜舍和栖息场所
• 免受痛苦、伤害和疾病
-对疾病及时的治疗，不受额外的疼痛
人道屠宰
人道屠宰
第一章 第二章 第三章 第四章 肉品品质与人道屠宰 猪只的宰前处置 待宰环境与设施要求 麻电致昏与刺杀放血
第一章 肉品品质与人道屠宰
• 常见的肉品品质问题有哪些？ ？？？
肉品质量缺陷与损失有哪些
肉品质量缺陷与损失有哪些
肉品质量缺陷与损失有哪些
肉品质量缺陷与损失有哪些
肉品质量缺陷与损失有哪些
各种不良的刺激——应激原
• 人员操作（不规范操作、错误电击位置） • 设施设备（无卸猪台、单极电击晕） • 环境 温度（如：过冷、过热） 空间（如：混群、拥挤） 食物（如：缺水、缺食） 陌生环境 噪音 • 疾病…
应 激 原
应激造成品质问题的机理
蛋 白 质 结 构 大 量 破 坏
应激原 糖 原 分 解
如何防控劣质肉
商务部令2008年第13号 《生猪屠宰管理条例实施办法》
• 第十三条 鼓励生猪定点屠宰厂（场）按照国家有关标准 规定，实施人道屠宰。 • 第十四条 生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉 品品质检验规程进行检验。检验内容包括健康状况、传染 性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、 有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD 肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。
乳 酸 增 加
屠 宰
应激 反应
乳 酸 增 加
乳 酸 消 耗
屠 宰
不 能 正 常 酸 化
酸 度 较 低
PSE（白肌肉）pH值特点
DFD（黑干肉）pH值特点
pH 值范围评估猪背最长肌 不同时间点的pH 值 pH (屠宰后45分钟) pH(屠宰后24小时) PSE <6.0 5.3 正常 6.4 5.5 DFD 6.4 ≥6.0
⑸保证到死亡前都不会使动物苏醒。
第一章 肉品品质与人道屠宰
练习
PSE和DFD 肉特点
• PSE： 灰白、松软、水分渗出 酸度高，口感干。 • DFD： 黑、干、硬， 酸度低，易腐败，保质期短，味道差。
3. 动物福利的五大自由原则：
1. 免受（ 饥渴 ）的自由
2. 免受（ 不舒适 ）的自由 3. 免受（ 痛苦、伤害和疾病 ）的自由 4. 免受（ 恐惧和不安 ）的自由 5. 表达（ 自然行为 ）的自由
第一章 肉品品质与人道屠宰
• 如何解决这些问题？
对产品（动物）的了解 对技术设备的了解 对人员素质的要求 …
问题？
原因？ 解决？
第一章 肉品品质与人道屠宰
• 为我们生产肉类的动物有哪些基本需要？
？ ？ ？ ？ …
动物的基本需要
• 免受饥渴的自由
-充足的清洁水和食物以保持良好的健康
动物的基本需要
• 免受恐惧和不安
-避免不必要的痛苦
• 表达自然行为
-足够的空间、适当的设施与同类动物相处
屠宰过程中的技术要求—人道屠宰
• 概念
减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处 置和屠宰方式。 ——《生猪人道屠宰技术规范》
高效的生产过程
科学的技术手段
优质的肉类产品
丰厚的企业利润
人道屠宰与应激
人道屠宰
技术与操作的科学化和规范化 减少屠宰动物的应激 确保肉品 动物本身
动物的基本需要——动物福利
• 动物福利（Animal Welfare）： wel 好 + fare 境遇：被饲养的动物好的境遇。 动物与它所生存的环境相适应，并达到身体和 精神上的健康。也就是动物合适的生存生长环境。
不被迫害 的产品 三个方面：环境、身体、精神
4. 人道屠宰原则：
1. 宰前的处置和设施应（ 尽量减少动物的应激 ） 2. （ 训练有素的，关爱动物 ）的工作人员 3. （ 适合的、能达到预期效果 ）的设备 4. 快速使动物（ 失去知觉和意识 ）
5. 保证到死亡前都不会使动物（ 苏醒
）
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
快速使动物失去知觉和意识
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
保证到死亡前都不会使动物苏醒
屠宰过程中动物福利的基本要求
⑴宰前处置和设施应尽量减少动物的应激； ⑵训练有素的，关爱动物的工作人员； ⑶适合的、能达到预期效果的设备； ⑷快速使动物失去知觉和意识；
10%-32%
PSBiblioteka Baidu（白肌肉）
• PSE肉特点
灰白 松软 水分渗出 pH值（酸度）
肉品质量缺陷与损失有哪些
10%-35%
DFD（黑干肉）
• DFD肉特点
黑 干 硬 pH值（酸度）
肉品质量缺陷与损失有哪些
• • • • • • 疾病：寄生虫、传染病 安全：毒素分泌，药物残留（农药，兽药） 营养：糖类、蛋白、脂肪等营养成分的变化 口感：口味与风味 感官：损伤 ……
• 免受不舒适的自由
-适当的畜舍和栖息场所
动物的基本需要
• 免受痛苦、伤害和疾病的自由
-对疾病及时的治疗，不受额外的疼痛
动物的基本需要
• 免受恐惧和不安的自由
-避免不必要的痛苦
动物的基本需要
• 表达自然行为的自由
-足够的空间、适当的设施与同类动物相处
动物的基本需要（五大自由）
免受饥渴的自由 免受生活不舒适的自由 免受疼痛、伤害和疾病的自由 免受恐惧和不安的自由 表达自然行为的自由 为什么要满足动物的需要？
经济 损失
第一章 肉品品质与人道屠宰
• 产生这些肉品品质问题的原因？
体表损伤 骨折淤血 死亡 PSE肉 DFD肉 营养成分 口感 … 肉 品 质 量 贯 穿 生 产 的 整 个 过 程
什么是应激 • 应激
应激是机体在各种强烈内外因素(应激原)刺激下出现 的非特异性全身反应。
指各种过强的不良刺激，以及对它们的生理、心理反 应的总和。 应激的概念是1946年在医学领域提出来的，可以导致 很多疾病。
处置容易
减轻工人压力
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
宰前的处置和设施应尽量减少动物的应激
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
训练有素的，关爱动物的工作人员
人道屠宰减少应激的重要原则
• 屠宰过程中动物福利的基本要求：
适合的、能达到预期效果的设备
效率最高，产品最好
满足动物需要与生产需要的结合
动物 需要
生产 需要
生产操作的科学化、规范化
肉类产业技术与形象的提高
动物的基本需要——动物福利
• 动物福利就在我们身边
• 免受饥渴
-充足的清洁水和食物以保持良好的健康
• 免受不舒适
-适当的畜舍和栖息场所
• 免受痛苦、伤害和疾病
-对疾病及时的治疗，不受额外的疼痛
人道屠宰
人道屠宰
第一章 第二章 第三章 第四章 肉品品质与人道屠宰 猪只的宰前处置 待宰环境与设施要求 麻电致昏与刺杀放血
第一章 肉品品质与人道屠宰
• 常见的肉品品质问题有哪些？ ？？？
肉品质量缺陷与损失有哪些
肉品质量缺陷与损失有哪些
肉品质量缺陷与损失有哪些
肉品质量缺陷与损失有哪些
肉品质量缺陷与损失有哪些
各种不良的刺激——应激原
• 人员操作（不规范操作、错误电击位置） • 设施设备（无卸猪台、单极电击晕） • 环境 温度（如：过冷、过热） 空间（如：混群、拥挤） 食物（如：缺水、缺食） 陌生环境 噪音 • 疾病…
应 激 原
应激造成品质问题的机理
蛋 白 质 结 构 大 量 破 坏
应激原 糖 原 分 解
如何防控劣质肉
商务部令2008年第13号 《生猪屠宰管理条例实施办法》
• 第十三条 鼓励生猪定点屠宰厂（场）按照国家有关标准 规定，实施人道屠宰。 • 第十四条 生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉 品品质检验规程进行检验。检验内容包括健康状况、传染 性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、 有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD 肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。
乳 酸 增 加
屠 宰
应激 反应
乳 酸 增 加
乳 酸 消 耗
屠 宰
不 能 正 常 酸 化
酸 度 较 低
PSE（白肌肉）pH值特点
DFD（黑干肉）pH值特点
pH 值范围评估猪背最长肌 不同时间点的pH 值 pH (屠宰后45分钟) pH(屠宰后24小时) PSE <6.0 5.3 正常 6.4 5.5 DFD 6.4 ≥6.0
⑸保证到死亡前都不会使动物苏醒。
第一章 肉品品质与人道屠宰
练习
PSE和DFD 肉特点
• PSE： 灰白、松软、水分渗出 酸度高，口感干。 • DFD： 黑、干、硬， 酸度低，易腐败，保质期短，味道差。
3. 动物福利的五大自由原则：
1. 免受（ 饥渴 ）的自由
2. 免受（ 不舒适 ）的自由 3. 免受（ 痛苦、伤害和疾病 ）的自由 4. 免受（ 恐惧和不安 ）的自由 5. 表达（ 自然行为 ）的自由
第一章 肉品品质与人道屠宰
• 如何解决这些问题？
对产品（动物）的了解 对技术设备的了解 对人员素质的要求 …
问题？
原因？ 解决？
第一章 肉品品质与人道屠宰
• 为我们生产肉类的动物有哪些基本需要？
？ ？ ？ ？ …
动物的基本需要
• 免受饥渴的自由
-充足的清洁水和食物以保持良好的健康
动物的基本需要
• 免受恐惧和不安
-避免不必要的痛苦
• 表达自然行为
-足够的空间、适当的设施与同类动物相处
屠宰过程中的技术要求—人道屠宰
• 概念
减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处 置和屠宰方式。 ——《生猪人道屠宰技术规范》
高效的生产过程
科学的技术手段
优质的肉类产品
丰厚的企业利润
人道屠宰与应激
人道屠宰
技术与操作的科学化和规范化 减少屠宰动物的应激 确保肉品 动物本身