稻谷常识

稻谷和大米的储藏
一、稻谷
稻谷属于原粮，原粮又称带壳（皮）粮、是收
获后未经加工的粮食，系粮食储藏的主要对象。

原
粮主要包括禾谷类和豆类两类。

我国储存的粮种主
要有稻谷、小麦、玉米及豆类等。

一般来说，原粮均具有完整的皮壳，有一定的
保护作用，在储藏期间有较强的抵抗温、湿、虫霉
等不良影响的能力，其耐藏性较成品粮好。

但由于
粮种不同，它们的物理性质、化学组成、生理特点、
形态特征及收获季节的不同，因而其储藏特性也就
必然不同，这就要根据不同粮种的特点，因地制宜
采取适当的储藏方法，才能使粮食在不同环境条件
下，实现安全储藏。

原粮的储藏，直接关系到加工品出率，成品粮
质量及其使用价值的高低，因此，与人民生活，企
业及国家利益密切相关。

对于种粮的储藏则主要影
响到农业生产，如果储藏不当，损失难以估计。

因
此做好原粮的储藏工作，可减少损失，利国利民。

我国是世界上的主要产稻国之一，稻谷产量约
占全国粮食总产量的1/2，占世界总产量的35%，居
世界第一位。

稻谷种植分布我国各地，但主要产区
在南方。

全国人口中约有一半以上是以稻谷做为主
食，稻谷是我国重要的商品粮，同时也是主要的出
口粮种。

（一）稻谷的形态结构与类型
1、外部形态
稻谷一般为细长形到椭圆形，联合国粮农组织根据稻谷粒长度分为四类：特长粒7毫米以上；长粒6--7毫米；中间型5--5.9毫米；短粒5毫米以下。

根据稻谷粒的长、宽比又可
分为以下类型，籼稻：长为宽的3倍以上的称细长粒；2--3倍的称中长粒；2倍以下的称短粒。

粳稻：长为宽的1.8倍以上的称大粒；1.6--1.8倍的称中粒；1.6倍以下的称短圆粒。

我国通常采用根据稻谷的长、宽比来分类。

稻谷的最外层—稻壳常称作大糠或砻糠，包括内外稃和护颖。

内外稃表面有茸毛。

外稃上有五条脉，尖端称稃尖，稃尖延伸即成芒，内稃上面有三条脉，一般无芒。

内外稃是由一些厚壁细胞组成。

稃内含有大量粗纤维和硅质，质地粗糙而坚硬，水分低时较脆，易于破裂。

一般来说粳稻内外稃薄而组织疏松，籼稻稃厚而组织紧密。

早稻比晚稻的稃薄而轻，也较易破裂；未成熟的稻谷，内外稃富有韧性和弹性，不易破裂。

从储藏角度来分析，内外稃属稻谷的保护组织，对外界的湿、热、虫、霉的侵害有一定的保护作用。

即内外稃完整、接缝紧密的稻谷，其储藏稳定性高，反之稳定性就差。

护颖位于稻谷的基部、内外稃的外面，左右各一片呈披针形，一般比内外稃短小。

稻谷的护颖、内外稃及芒所具有的颜色及特征，可作为鉴定品种的依据。

内外稃有淡黄、黄、金黄、赤褐、黑褐、黄褐、紫黑等色泽。

稃尖有黄、赤、赤褐、淡褐、淡紫、深紫等色泽。

护颖有黄、赤、赤褐、紫等颜色。

芒有黄、浅红、褐红紫褐等颜色。

稻谷在收获期间，遇长时间连续阴雨，未能及时干燥，常会在堆内发热产生黄变。

变黄的稻谷称黄粒米、黄变谷、沤黄谷或稻箩黄。

稻谷脱壳后，米粒上若出现裂纹就称爆腰粒。

爆腰米粒占试样的百分比数称为爆腰率。

稻谷爆腰后，加工是碎米增加，出米率降低；加工后的大米商品价值低且难以储存。

稻谷产生爆腰的原因主要是骤冷骤热或急剧吸湿和快速干燥。

在这些过程中稻谷粒内外收缩失去平衡在米粒中形成较大的温湿梯度，便会在一些机械强度较差的部位发生爆裂形成裂纹。

一般产生裂纹的部位以米粒腰部较多，两端较少，这是因为在腰部梯度较明显，且组织疏松，最易爆裂。

在不同的稻谷中以粒型短圆的粳稻最易产生爆腰。

因此，在储藏过程中，特别是在稻谷的干燥及晾晒过程中，要注意降水速度不易过快以防止爆腰。

2、内部组成
在稻谷中稻壳约占总重量的18--20%，糙米则占80--82%。

在糙米中果皮占1--2%，种皮和糊粉层为4--6%，胚为2--3%，胚乳为89--94%。

在糙米中以胚乳所占的比例最大，一般在90%以上。

糙米经碾白，去掉糠层（包括果皮种皮和糊粉层）和胚成为白米，即大米。

大米中几乎全为胚乳，是人类食用的主要成分。

胚所占比重很小，但它是生命活动最旺盛的部分，它是影响稻谷储藏稳定性的主要部位，生虫、发霉及变质往往是从胚部开始的。

糠层含有较多脂肪及可溶性物质，储藏稳定性也较差，因此，精度高的大米，储藏稳定性高，易
于储藏，由此可见，稻谷的储藏稳定性，主要取决于稻谷中各组织的稳定性，而各组织的稳定性则取决于它们的构造特点与组成成分。

果皮、种皮：果皮分为外、中、内三层，均为管状细胞所构成。

主要含有纤维素、半纤维素和蛋白质等。

果皮下面为种皮，种皮分两层，称作外种皮和内种皮。

种皮为薄壁细胞所组成，含有半纤维素、脂肪、蛋白质以及色素等物质。

糊粉层：内种皮下面为糊粉层，它也是胚乳的最外层。

糊粉层由1--7层细胞组成，一般背部的糊粉层较腹部的厚。

不同类型的稻谷，糊粉层厚度也不同。

短圆粒的细胞层次多于细长粒。

糊粉层是由近于方形的薄壁细胞组成，细胞中充塞着小而富含蛋白质的糊粉粒，并为由脂类物质所组成的外鞘所包围。

胚：胚部很小，位于腹部下端。

胚芽和胚根由很短的胚茎连接并为一团软组织所保护。

胚轴紧靠盾片一边，盾片紧接胚乳。

胚芽鞘被盾片和外胚叶所包围。

胚芽和胚根是由方形、多边形或长形薄壁细胞所组成，这些细胞内充塞着小的蛋白粒和脂肪球。

盾片的功能是作为吸收和输送营养的器官，萌发时即将胚乳营养输送给胚。

胚部含有很小的淀粉粒，主要集中于盾片处。

胚乳：一般为长形放射状薄壁细胞组成，含有淀粉粒和一些蛋白质体。

淀粉粒为多角形的复合体，粒度约在2--10微米的范围之内。

淀粉粒为多面体的原因可能是米粒在发育过程中，淀粉粒相互挤压的结果。

糯性与非糯性淀粉具有同样形状和大小的淀粉粒，淀粉胚乳外围部分细胞内的淀粉粒较小（2--4微米），被稠密的蛋白质所包围；中心部分较大（5--9微米），形成复合淀粉粒。

胚乳中的蛋白质是以分散的蛋白质体的形式存在，蛋白质集中于胚乳外围部分的细胞内，大约有1微米；中心部分较少，大约2--3微米。

用电子显微镜观察，蛋白质体具有层次结构，外面有膜，里面有极细的蛋白质颗粒。

3、稻谷的分类
在粮食行业中，一般根据稻谷的性质及粒形的不同，可分为粳稻和籼稻两大类。

粳稻性粘，粒形短圆；籼稻粘性差，粒形长而窄。

粳稻和籼稻又因生长期的不同而分为早稻、中稻、晚稻三类。

早稻生长期短，米粒较脆，加工时易产生碎米；晚稻生长期长，米粒坚硬，加工时碎米较少；中稻生长期及性质均介于早晚稻之间。

同时还可根据粳、籼长工稻的性质分为糯性和非糯性，它们之间的关系可表达如下：
籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别见表11-1。

米的胀性与粘性直接关系到稻谷的食用品质及口感。

籼米与粳米粘性的不同主要取决于它们的淀粉组成。

稻谷的淀粉粒一般来说是由于直链淀粉和支链淀粉两种成分组成。

支链淀粉在蒸煮过程中能完全糊化成粘稠的糊状，粘性强；直链淀粉只能形成粘性较低的糊状。

籼稻常比粳稻所含的直链淀粉多而支链淀粉少，因此籼米粘性小于粳米。

糯米则几乎含有１００％的支链淀粉，所以粘性最大。

粘性除与支链淀粉比例有关外，还与不同的品种及生长的环境条件有一定的关系。

据研究，结穗期的高温有可能会造成支链淀粉含量降低，而低温则可能导致支链淀粉含量的增加。

籼米与粳米的另一个明显区别是胀性，胀性的大小虽与淀粉有关，但最直接的影响因素并不是直链淀粉与支链淀粉的含量。

大米淀粉的体积在蒸煮时约可增加６０倍，但米粒的膨胀通常在４倍以下，显然米粒内的非淀粉成分有阻止膨胀的作用。

那么米的膨胀性主要取决于吸水能力，吸水能力与米粒的表面积及表面作用有关。

长粒米（籼型）的表面积比短圆（粳型）粒大，因而吸水能力较强，因此，一般籼米吸水能力大于粳米，胀性也就大于粳米。

（二）稻谷的储藏特性
1、稻谷的结构特征
稻谷籽粒具有完整的内外颖（稻壳），使易于变质的胚乳部分得到保护，有一定的抵抗虫霉、温湿侵害的能力；同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分又偏低，这些结构上的特点使稻谷相对来讲易于保藏。

但是另一方面，稻粒表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环境条件的影响，使粮温波动较大，再者，稻谷籽粒的组织较为松弛，耐热性差，陈化速度较大，特别是经过夏季高温后，品质劣变明显。

2、稻谷的生理特性
稻谷的后熟期很短，籼稻一般无明显的后熟期，粳稻也只有4周左右。

这主要是因为稻谷的种胚成熟较早，因而大多数稻谷收获后即具有发芽能力。

稻谷发芽所需水分比一般粮种要低，只要水分达到25%就可发芽。

因此稻谷成熟后无论在田间、场院、仓内，只要温度适宜，含水量偏高，均易发芽。

如稻谷中含有生过芽的颗粒，将会大大降低储藏稳定性。

在储藏期间，如遇仓房漏雨，粮堆中水分转移及结露等情况，稻谷便会发芽霉烂，造成巨大损失。

稻谷在正常储藏条件下，其呼吸作用在收获的1--2年内较高，而后逐渐降低趋于平稳。

储藏温度在10--20℃时，稻谷水分低于16%，呼吸微弱；当水分高于16.5%时，呼吸作用便明显增强；水分在17.5%时，呼吸作用旺盛。

因此，稻谷的水分对储藏稳定性有着密切的关系。

当然稻谷的安全水分标准还与温度、品种、季节及气候情况有关。

一般来说，粳稻的安全水分可以高些，籼稻则低些；晚稻水分可以高些，早、中稻应低些；气温低时可以高些，气温高时则应低些。

总之，稻谷的安全水分标准应根据科学实验并结合实践经验而定。

在我国各省、地区都有指导标准。

3、稻谷的生化特性
稻谷的耐储性较差，特别是经过夏季高温，陈化明显，常常表现为脂肪酸值升高，发芽率下降，酶活性降低。

其中籼稻稳定性好于粳稻，糯稻稳定性最差。

对于收获一年以内的新谷，呼吸作用较强，以后由于酶活性减弱，以及稻米胶体脱水变成凝胶，含水量降低，硬度增加，所以陈谷储藏稳定性较强，利于长期储藏，但是在长期储藏中，还应注意稻谷的品质劣变指标的变化，并及时掌握营养成分的变化和卫生污染情况，特别注意稻谷的热稳定性差，在储藏中要做到适时推陈储新。

稻谷在储藏过程中，其内部含有的营养物质会随着储藏期的延长，发生各种各样的不同程度的变化。

稻谷的淀粉含量在储藏期间的变化极微，在储藏3年以后有下降趋势，但淀粉在质的方面变化较明显如结合碘的能力，粘度等方面。

另外在储藏期间还原糖增加，非还原糖减少，糖的变化主要受储藏温度的影响，其次是水分。

在-20℃--5℃的条件下，含糖量基
本无变化，但在25--35℃下，则变化较为显著。

蛋白质是粮食中重要的含氮物质，具有很高的营养价值。

人类获得的植物蛋白主要依赖于粮食。

在正常储藏条件下，稻谷的全氮量（包括蛋白态氮与非蛋白态氮）基本上没有变化，也就是说蛋白质在量上是稳定的。

但是蛋白质的特性或者说在质的方面，随储藏期的延长，而发生了变化，如不同程度的水解和变性。

在室温下储藏一年的大米，用胰酶制剂消化时，氮的可溶性降低，盐溶性氮减少，从而降低了人体对蛋白质的消化吸收率，营养价值降低。

酶是具有生物活性的蛋白质，因此储藏期间的变化与蛋白质基本相同。

然而酶最突出的变化主要在于其活性随储藏时间的延长而降低，新稻谷中含有活性较高的α—淀粉酶及过氧化氢酶，在收获后的翌年夏季以前，变化甚微，度夏后活力则迅速降低，此后酶活性则缓慢下降，并无显著变化，仍然维持着其微弱的活力。

淀粉酶活性降低，是导致稻谷陈化及陈米粘性下降，口感差的主要原因之一；过氧化氢酶活性的降低，则导致对呼吸过程中产生的过氧化氢分解能力的下降，致使产生对细胞有害物质的积累而影响粮粒的活性，品质下降。

一般稻谷在储藏3年以上其发芽力大大下降，这与储藏2年以上过氧化氢酶活性低有密切关系。

稻谷中的脂肪在短期内较为稳定，这一点与糙米和大米不同，其原因可能是由于稻谷中的脂肪未能直接暴露空中，空气中的氧便不能直接作用于脂肪，另外稻谷中也含有一定量的天然抗氧化剂。

但随着储藏时间的延长，稻谷受外界条件的影响逐渐显著，脂肪酸值增加，脂肪酸败产物产生。

此时稻谷失去原有新稻的气味，取而代之的是酸败产物---醛酮的气味，严重时使稻谷失去原有的感观特征，降低其食用品质及卫生状况。

另外据研究，稻谷在储藏期间，其脂肪酸的组成也稍有变化。

脂肪酸值是稻谷常用的品质指标，在一般房式仓条件下储存的稻谷，第一年脂肪酸值可增加一倍，以后增长速度减慢，但不适宜的高温和高水分，均可加速脂肪酸值的增加，另外霉菌也可加速酸败作用。

在合理的储藏条件下，稻谷中的维生素变化较小，相对稳定。

稻谷中的维生素主要是水溶性的B族维生素，也含有少量维生素A、E。

在储藏期间，稻谷中的维生素以B尤为稳定。

4、稻谷的储藏稳定性
由稻谷的结构、生理和生化特性决定了其具有以下的储藏特性：
（1）不耐高温，易陈化。

稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质。

水分为22-26%的高水分稻谷，如果进行高温快速干燥或干燥后很快吸湿，都会增加爆腰率。

因此较为潮湿的稻谷
最好进行自然干燥，如果采用人工加热烘干，则应注意控制加热温度、时间、烘干速度及水分的变化，以免爆腰率升高，降低加工大米质量。

高温还可导致稻谷脂肪酸值增加，品质下降。

不同含水量的稻谷在不同的温度下储藏，脂肪酸的含量都有不同程度的增加（见表11-2），加工大米的等级也明显降低。

水分含量与储藏温度越高，脂肪酸上升越明显，而水分低的稻谷对高温有较强的抵抗力。

稻谷在储藏过程中，特别是经历高温后，其陈化还表现在酶活性降低，粘性下降，发芽率降低，盐溶性氮含量降低、酸度增高、口感和口味变差等（见表11-3）。

稻谷即使没有发热，随着保管时间的延长，也会出现不同程度的陈化现象，这主要是因为酶活性降低所至，通常新稻谷中α-淀粉酶及过氧化氢酶活性很高，过夏后活性明显下降。

据试验，过氧化氢酶在储藏3年后，活性下降5倍，淀粉酶的活性在2年以后就已测不出。

过氧化氢酶的活性与稻谷生活力有密切关系，稻谷中过氧化氢酶活性降低，发芽率即相应降低，从而导致陈化劣变。

稻谷的陈化速度，对于不同种类和不同水分、温度的稻谷是不同的。

通常籼稻较为稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。

水分、温度均低时，陈化速度慢；反之，水分、温度均高时，则陈化速度快。

（2）易发热、结露、生霉、发芽。

新收获的稻谷生理活性强，早中稻入库后积热难散，在1--2周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10--15℃，出现粮堆发热现象，即使水分正常的稻谷，也常出现此种现象。

稻谷发热的部位一般从粮堆内水分高、杂质多、温度偏高的部位开始，然后向四周扩散，逐步漫延至全仓。

杂质多的粮食或杂质聚积区（特别是有机杂质多的区域）含水量高，带菌量大，孔隙度小，所以易发热。

地坪的返潮或仓墙裂缝渗水以及害虫的大量繁殖、为害（特别是谷蠹严重时），都会造成发热。

在所有这些因素中，高水分引起的微生物大量繁殖，是发热的主要原因。

高温入库和发热的稻谷，如未及时降温，在季节转换时往往会因堆内外温差过大而形成粮堆的上层结露（深度一般在粮面下20cm 左右）并会进一步导致稻谷生霉、发芽。

这时的霉变常被称作“气顶霉变”、“气面谷”、“囤头霉”。

由于稻谷发芽所需的水分较低（约为23--25%），且后熟期较短，因此在粮堆结露、发热未及时发现与处理时，有可能出现稻谷生芽，生过芽的稻谷，其部分营养成分已被分解，储藏稳定性也大为降低，即使经过干燥处理，也不宜再进行储藏。

（3）易黄变。

稻谷除在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在储藏期间也会发生黄变，这主要与储藏时的温度和水分有关。

试验证明，粮温是引起稻谷黄变的重要因素，水分则是另一不可忽视的原因。

粮温与水分相互影响、相互作用，起促进黄变的发展，粮温越高，水分越大，储藏时间越长，黄变越严重（见表11-4）。

据报道，气温在26--37℃时，稻谷水分在18%以上，堆放3天就会有10%的黄粒米；水分在20%以上，堆放7天就会有30%左右的黄粒米。

在储藏期间，早稻水分14%发热3次，黄粒米可达20%；水分在17%以上，发热3--5次，则黄粒米可达80%以上。

由此可见，黄变无论仓内仓外均可发生，稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也越严重。

一般情况下，黄粒米的发生，晚稻比早稻严重，这是因为晚稻收获时节，气温低、阴雨天多、稻谷降水困难的缘故。

但是，在南方一些地区早、中稻成熟时，有时也会遇到连阴雨天，农民又多忙于栽种，使收割的稻谷不能及时脱粒、干燥，以致早中稻也会发生严重的黄变。

稻谷黄变后，发芽率下降、粘度下降、酸度升高、脂肪酸值增加、碎米增加、品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响（见表11-5）。

黄粒米形成的原因，目前尚未有统一的认识，有人提出是米拉德反应使大米变黄、变褐。

但也有人认为米粒黄变主要是由微生物引起的。

（三）为害稻谷的主要害虫
1、稻谷储藏中的害虫
绝大多数为害粮食的害虫都能在稻谷储藏中发现，主要的害虫有以下几种：
（1）米象和玉米象。

米象和玉米象几乎分布在全世界的各个储粮场所，
破坏性大，适应性强。

玉米象成虫平均可以生活4--5个月，有的甚至达
1年以上。

雌虫产卵时，先在稻粒上咬一小洞，产入卵粒，然后将分泌
的胶液封闭洞口。

每一小洞产1--4粒卵，但仅一个能发育为成虫。

玉米象在适宜条件下，四周便可完成从卵到成虫的发育。

玉米象的最适发育温度为30℃，在温度高于33℃时停止发育，且成虫会在三个半小时左右死亡；玉米象生长所需的最低温度是14--15℃。

最适合玉米象发育的糙米水分是18%，若水分低于10%，则玉米象和米象均不能发育。

玉米象和米象的未成熟阶段是生活在谷粒的内部，在谷粒的保护下整个发育期的死亡率很低，因此它们的繁殖能力很强。

（2）谷蠹。

原产于热带，现分布全世界，也是一种破坏性很强的害虫，雌虫产卵200--500粒，单独或20--30粒集中地产于粮食中。

数天后即孵化出幼
虫，幼虫以成虫食过的谷粒碎屑为食或直接钻入谷粒内为害、发育。

谷蠹从卵发育为成虫，在30℃条件下约需33天，成虫寿命可达5个月。

在温带区，此虫一年能发育两代；在热带国家，此虫一年里发生五代以上。

（3）锯谷盗。

锯谷盗是一种常见害虫，能经常在谷物和谷物产品中发现。

此虫一般不能侵害健全的谷粒，但可为害虫蚀粒、破碎粒、加工产品及副产
品，是一种重要的后期性害虫。

此虫在全世界分布很广，成虫及幼虫都善爬
行，能钻过狭窄的缝隙进入仓房或包装袋内。

成虫寿命可达3年以上。

雌虫产卵45--285粒。

从卵到成虫的发育周期，在30℃和相对湿度为70%的条件下需25--28天。

在热带气候条件下，此虫一年可发生6--7代。

（4）印度谷蛾。

印度谷蛾也是一种在全世界分布很广的谷物害虫，尤其对小麦和糙米为害较严重。

成虫可以生活7--14天，雌虫产卵约200粒。

从
卵发育为成虫，在30℃约需28天。

温度降至20℃时，幼虫进入滞育状态。

幼虫吐丝能力很强，通常在表面上布成网状或缀粒成团，匿伏其中为害，且被害粮易于生霉变质。

（5）麦蛾。

麦蛾是唯一在粮粒内发育成熟的蛾类。

雌虫产卵40--300粒，
新孵化出的幼虫立即钻入粮粒内，蛀食胚乳，被害的谷物重量损失可达
56--75%，有时甚至完全蛀成空壳。

在温暖气候条件下，从卵发育成成虫约需
5--7周。

在寒冷地区的冬季，幼虫进入滞育达4--5个月，这样发育期延至6个月。

繁殖的低温界限是17.8℃，麦蛾在21--35℃时发育最快，44℃以上各虫态经6小时后均死亡。

麦蛾在田间和仓内均能产卵繁殖，在仓内粮堆上产卵深度常在20厘米以内，约占产卵数的88%。

2、防治措施
稻谷中的储粮害虫防治，同样要贯彻“以防为主，综合防治”的方针，做好仓库、加工厂和其它有关场所的一切预防工作，使储粮害虫无藏身之地。

入库的稻谷应首先达到干、饱、净和无虫，储藏期间还要注意防止感染；一旦发现或发生害虫，则应积极采取有效的治杀措施，要治早、治彻底。

防止储粮害虫还应坚持“安全、经济、有效”的原则，可根据害虫发生的具体情况和所具备的条件，采取：
（1）检疫防治。

其目的在于严禁“检疫对象”在国际间或地区间的相互传播。

（2）习性防治。

主要是根据各种储粮害虫的生活习性，采取简单易行的方法来消灭害虫。

（3）卫生防治。

主要包括清洁、消毒、改造仓房环境和隔离工作等几个方面。

（4）物理防治。

主要是利用高温或低温，破坏害虫的生理机能，使其死亡或抑制其生长与繁殖。

（5）机械防治。

利用人力或动力机械设备来防治储粮害虫。

适用于基层粮库的是风车除虫和筛子除虫。

（6）化学防治。

利用杀虫药剂防治储粮害虫的方法，其优点是杀虫力强，见效快。

但由于大量使用化学药剂，造成粮食的污染和带毒以及害虫抗药性增加。

因此，对于化学防治来讲，应该少用药或应该选用高效低毒的药剂。

各种防治方法各有其优缺点，使用时不宜孤立起来，而是要相互配合，相互补充才能收到应有的防治效果，且最好根据具体情况，因地制宜开展综合防治。

（四）为害稻谷的微生物。