营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展
日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展张海峰;白杰【摘要】饲料是影响鸡肉品质的最直接因素,日粮营养成分不仅影响鸡的生长,而且关系到胴体肉品质的高低.因此,多年以来,很多学者在这方面进行了大量的研究.本文就日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展情况进行综述.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)004【总页数】4页(P50-53)【关键词】饲料添加物;鸡肉肉质;影响【作者】张海峰;白杰【作者单位】甘肃畜牧工程职业技术学院食品科学系,甘肃,武威,733006;宁夏食品检测中心,宁夏,银川,750021【正文语种】中文【中图分类】TS251.1近年来，畜禽肉品质的问题日益引起人们的关注。
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对鸡肉品质的要求越来越高，不仅要求肉品营养丰富，而且要有较好的感官性状。
鸡肉的品质是一个复杂的概念，不同的人对其要求也有所不同。
影响鸡肉品质的因素很多，其中，饲料质量是鸡肉生产的关键因素。
本文对日粮水平改善鸡肉品质的研究进行综述，为从日粮角度调控肉质提供参考。
日粮中添加VE可提高畜禽肉在加工过程中的氧化稳定性，延长商品货架期。
VE可对磷脂酶A产生抑制作用，减少异味产生，改善肌肉风味和鲜度。
由于VE能抑制肌肉中氧合肌红蛋白复合物氧化，提高氧合肌红蛋白稳定性，从而防止形成脱氧肌红蛋白。
所以，日粮中添加VE可减缓鲜肉失色速度。
日粮中添加VE可提高肌肉系水力，并可明显降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A的活性，从而防止PSE肉产生。
VE对滴水损失影响的可能机制是其能防止肉品储存期间的膜磷脂氧化，保持细胞膜完整性，抑制胞浆液穿过细胞膜流失。
研究资料表明，VE与相关因素(β-胡萝卜素、硒、镁、生物素)的合并研究多取得理想效果[1]。
韩瑞丽等[2]以AA商品肉鸡为实验材料，分别在每千克基础日粮中添加15、45、75mg β-胡萝卜素，100、200mg VE进行饲喂实验，采用HPLC法测定各实验组肉中VE、β-胡萝卜素含量。
牛肉品质影响因素研究进展
牛肉品质影响因素研究进展张慧【摘要】肉牛是肉类产品中营养价值比较高的一种肉类,具有蛋白质含量高的优点.因此,牛肉的品质问题已经成为人们日益关注的问题之一.文章对影响牛肉品质的遗传、营养、饲养管理、宰前因素作以综述.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2017(000)008【总页数】4页(P5-8)【关键词】牛肉;品质;影响因素【作者】张慧【作者单位】黑龙江职业学院,哈尔滨150080【正文语种】中文【中图分类】S823;S879.2牛肉因其味道鲜美，而且蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低、热量低，富含人体所必需的氨基酸、微量元素和维生素，深受人们喜爱。
目前，我国消费者对牛肉食品的需求已经不仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的需求。
牛肉品质一般指牛经屠宰加工后所得鲜肉的外观、营养、风味、卫生等与加工和食用相关的物理、化学性状。
肉质指标包括pH、系水力、肉色、大理石纹、嫩度、多汁性、风味等。
而影响牛肉品质的因素主要包括遗传、营养、饲养管理、宰前因素、宰后处理等。
1.1 品种不同肉牛品种之间，牛肉的品质差异较大，主要表现在大理石花纹、嫩度和风味等指标上。
胡常红等在相同营养模式下，对高代安杂公犊、高代新褐杂公犊和荷斯坦奶用公犊10、12、18月龄牛进行肉样品质理化性状分析，结果表明，不同的品种、不同的部位、不同年龄的牛肉品质存在相当大的差异，且年龄对肌肉的组成与结构都产生了一定的影响[1]。
周磊等研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛3个品种以及新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛的牛肉品质，结果表明，新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白质和肌内脂肪含量等肉品质指标都要好于荷斯坦牛和黄牛，且将新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交，可以改善荷斯坦牛和黄牛的肉品质[2]。
1.2 性别性别是影响动物生长发育和肉品质的一个重要因素。
性别对牛肉品质的影响主要表现在牛肉脂肪酸组成、嫩度和风味等指标上。
姜碧杰等研究表明，不同性别的秦川牛肉的水分、粗灰分和肉色无显著差异（P＞0.05），而粗脂肪、粗蛋白质以及失水率、系水力、嫩度、蒸煮损失有显著或极显著的差异（P＜0.05或P＜0.01）[3]。
DDGS对生长和育成牛的生产性能及胴体品质的影响
DDGS对生长和育成牛的生产性能及胴体品质的影响1 材料和方法1.1 试验动物和日粮在生长期将72头杂交肉牛分成4个组别，日粮中的DDGS含量分别为0、30%、0、30%，进入育成期后，相对应肉牛日粮的DDGS含量分别为0、0、30%、30%，因此将这4组肉牛以DDGS含量不同划分成（0:0，30:0，0:30，30:30）4个组别。
DDGS的营养水平为：29.2% CP，34.7% NDF，9.5% ADF，9.7%粗脂肪，0.03% Ca和0.81% P。
肉牛在生长期试验持续57d，然后进入育成期，时间持续102±8d。
肉牛日粮以压片玉米、青贮玉米和苜蓿干草为主，具体如表1。
日粮中包含27.5mg/kg的莫能菌素和11mg/kg的泰乐菌素。
测定并计算各组肉牛的体重、平均日增重、平均日采食量和料肉比，另外将牛肉的热胴体重（HCW）也作为考察的指标之一。
育成期结束后将所有的肉牛屠宰。
1.2 试验数据分析将试验日粮和肉牛的粪便置于55℃鼓风干燥机中48h，之后将其研磨成粉状用于DM、灰分和氮含量的分析。
肉牛屠宰30min后测定其热胴体重（HCW）。
其中背最长肌面积和第12肋骨脂肪厚度和大理石花纹评分等级以及KPH等数据应由专业人士测定。
将牛臀部的肉置于4℃处14d，用于牛肉感官的评定。
感官指标通过L*（亮度）、a*（红度）和 b*（黄度）来评定。
牛肉的剪切力通过Bratzler发明的Warner-Bratzler剪切力测定仪来测定，该法是以WBSF （Warner-Bratzler Stree Force）值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。
在大多数关于牛肉品质的研究中，WBSF值都被当作一个主要的评价指标，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以WBSF值测定结果作为标准参考值。
因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。
表1 生长期和育成期肉牛日粮和营养水平（以干物质计） %生长期育成期0 DDGS30%DDGS0 DDGS30%DDGS压片玉米DDGS青贮玉米苜蓿干草糖蜜小麦麸皮豆粕石灰岩尿素磷酸氢钙盐矿物质 1维生素A、 D预混料维生素E预混料莫能菌素混合物2泰乐菌素混合物3营养水平CP粗脂肪NDFADF钙磷50.00-20.0020.005.002.18-1.400.750.300.250.050.020.020.020. 0112.802.0737.3020.301.230.3220.003020.0020.005.002.53-2.10 --0.250.050.020.020.020.0117.904.6739.5018.501.230.4480.00-5.005.005.001.001.001.580.750.300.250.050.020.020.020.0116. 103.1126.109.401.870.5450.00305.005.005.002.18-2.45--0.250. 050.020.020.020.0122.706.1633.2010.002.130.71注：1）包含：Co，250 mg/kg；Cu，25.6g/kg；I，1.05g/kg；Fe，6.50g/kg；Mn，40.0g/kg；Zn160g/kg；2）包含176.4 g/kg的莫能菌素；3）包含88.2 g/kg的泰乐菌素。
鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展
3、口感：通过品尝判断鸡肉的嫩度、口感和滋味。优质的鸡肉应该具有细 腻的肌肉纤维，口感鲜美多汁，无异味或膻味。
4、蛋白质含量：检测鸡肉中蛋白质的含量，以评估其营养价值。蛋白质含 量越高，鸡肉的营养价值越大。
结果
根据上述评价方法，对不同品种和饲养方式的鸡肉进行评价。总体评价结果 如下：
1、外观：土鸡的肉质呈淡黄色或淡红色，脂肪呈金黄色或乳白色，分布较 为均匀；而速成鸡的肉质呈浅红色或粉红色，脂肪呈白色或浅黄色，分布较少且 不均匀。因此，在外观方面，土鸡略优于速成鸡。
2、风味评价
鸡肉风味主要取决于肌肉中的呈味物质，如氨基酸、游离脂肪酸、肌苷酸等。 这些物质在烹饪过程中会发生复杂反应，产生丰富的风味。鸡肉风味的评价方法 有多种，如感官评定、风味物质检测等。感官评定一般由专业评审员进行，采用 描述性分析或评分法对风味进行评估。风味物质检测则通过气相色谱-质谱联用 等技术分析鸡肉中的挥发性化合物，以揭示鸡肉风味的化学基础。
鸡肉品质性状评价指标与方法研究 进展
目录
01 一、鸡肉品质性状评 价指标与方法
03 三、结论
02 二、研究进展 04 参考内容
随着人们生活水平的提高，鸡肉作为一种优质的肉类食品，其消费量逐年增 加。鸡肉品质的优劣直接影响到消费者的健康和安全。因此，对鸡肉品质性状进 行科学有效的评价显得尤为重要。本次演示将综述近年来鸡肉品质性状评价指标 与方法的研究进展，以期为相关研究提供参考和借鉴。
3、口感评价
口感是消费者对鸡肉品质最直观的感受，包括咬劲、脂肪口感等。口感评价 通常采用感官评定方法，如描述性分析、质构分析等。描述性分析可对鸡肉的口 感进行详细描述和分类，质构分析则通过测量肌肉纤维和脂肪的硬度和弹性等物 理属性来评估口感。
成鹅肉品质保证与质量检测：鹅肉的质量指标和食品安全检测手段
成鹅肉品质保证与质量检测：鹅肉的质量指标和食品安全检测手段鹅肉作为一种传统的食材，在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的风味。
然而，为了确保鹅肉的品质和食品安全，需要进行相应的质量检测和控制。
本文将介绍成鹅肉的质量指标和食品安全检测手段。
首先，鹅肉的质量指标包括外观特征、感官评价、营养成分和微生物指标等。
外观特征主要包括鹅肉的颜色、气味、质地等，这些指标直接关系到鹅肉的新鲜程度和口感。
感官评价则是通过人的感官器官对鹅肉进行品尝、嗅闻、观察等综合评估，以确定鹅肉的口感、气味和风味是否符合要求。
营养成分是评价鹅肉营养价值的重要指标，常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
微生物指标主要用于评估鹅肉的卫生安全性，包括菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌等指标。
为了确保鹅肉的品质和食品安全，在生产过程中需要采取一系列的检测手段来监控和控制质量。
其中，常用的检测手段包括传统的感官评价和物理化学分析，以及现代的基因检测和微生物检测。
传统的感官评价是一种简单而直观的方法，通过人的直接感官反应来判断鹅肉的质量。
这种方法可以评估鹅肉的外观、颜色、气味和口感等特征，并用肉眼、嗅觉和味觉等感官器官来进行评价。
然而，感官评价受主观因素的影响较大，容易产生误差，所以需要配合其他检测手段来进行综合分析。
物理化学分析是一种精确而科学的方法，通过测定鹅肉中的某些物理性质和化学成分来评价其质量和营养价值。
常见的物理性质包括鹅肉的水分含量、pH值和质构特性等，而常见的化学成分包括蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸组成和矿物质含量等。
通过物理化学分析可以客观地评估鹅肉的营养成分和食用价值，从而为鹅肉的质量控制提供科学依据。
基因检测是一种新兴的检测手段，通过分析鹅肉中的基因序列来判断其真实性和品种纯度。
基因检测可以帮助鹅肉生产企业防止假劣产品的流通，确保鹅肉的正规供应链和合法销售。
同时，基因检测也可以用于检测转基因成分和遗传物质，从而保证鹅肉的安全性和合规性。
肉制品的质量检验
肉制品的质量检验在现代食品工业中，肉制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
为确保消费者的健康和食品安全，质量检验成为肉制品生产过程中不可或缺的环节。
本文将详细介绍肉制品质量检验的重要性、常见的检验方法以及质量检验带来的好处。
一、肉制品质量检验的重要性肉制品质量检验的重要性不言而喻。
首先，质量检验可以确保肉制品的安全性。
通过对原材料和成品进行全面、严格的检测，可以排除潜在的危害因素，如细菌、重金属等，从而保证消费者的身体健康。
其次，质量检验有助于提高肉制品的品质。
通过检验，可以检测肉制品的脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等指标，确保产品的口感、风味和营养价值满足消费者的需求，从而提高产品竞争力。
最后，质量检验有助于确保肉制品生产过程的合规性。
在质量检验中，可以对生产过程中的各个环节进行监控和检查，确保生产符合相关法规和标准，提高企业的管理水平和形象。
二、肉制品质量检验的常见方法（1）物理指标检测物理指标检测是肉制品质量检验中最常见的方法之一。
通过测量和检测肉制品的外观、形状、重量、体积、色泽等指标，可以对其进行评估和鉴别。
例如，可以通过测量肉制品的弹性、韧性、流失率等物理特性，来判断其质量好坏和储存期限。
（2）化学成分分析化学成分分析是肉制品质量检验中的关键环节。
通过对肉制品中的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素等成分进行定量分析，可以了解产品的营养价值和成分组成，检测是否存在添加剂、防腐剂等非法添加物，确保产品的安全性和合规性。
（3）微生物检验微生物检验是肉制品质量检验中不可或缺的一环。
通过对肉制品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物进行检测，可以评估产品的卫生状况，判断食品是否受到污染。
常见的微生物检测方法包括菌落计数法、PCR等。
（4）感官评价感官评价是对肉制品质量的直接评估手段。
通过对肉制品的外观、气味、口感等进行感官评价，可以判断产品的新鲜度、口感和风味是否符合标准要求。
感官评价通常需要由专业的品尝师进行，确保评价结果的客观性和准确性。
高光谱无损检测技术在低温肉品的识别和品质检测研究进展
高光谱无损检测技术在低温肉品的识别和品质检测研究进展摘要：高光谱无损检测技术因为非接触、无损、快速、准确等优势被广泛应用于各个领域，传统肉品品质检测复杂、费时，尤其是针对低温存储后的肉品，所以本文对高光谱无损检测技术在低温存储后肉品的识别和品质检测相关研究进行综述, 分析了存在的问题并对该研究发展趋势进行了展望, 以期为高光谱无损检测技术在低温存储肉品品质的广泛应用提供参考依据。
关键字：高光谱无损检测、低温、肉品识别、品质检测高光谱无损检测技术将光谱技术和图像技术集成到一个系统，实现了“图谱合一”，其中图像信息可以用来检测样品的外部品质，如颜色、大小、状态等；而光谱信息则可以用来检测样品的内部品质和安全性，如肉品的水分、蛋白质、脂肪等。
目前延长肉品存储周期的常用方法有: 低温、干燥和真空包装等，其中低温保鲜是最为常用的方法。
低温环境下虽然大部分的微生物活动被抑制，但仍有一些微生物存活着并进行酶解反应，如嗜冷菌。
随存储时间延长还可能造成肉品可食用性及安全性下降，所以低温存储肉品的品质和新鲜度检测至关重要。
传统的肉品品质的检测主要有挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（TBARS）值、K 值等，但这些传统方法不但具有破坏性，同时费时费力，也无法进行实时在线检测。
随着生活水平的提高，国人对食材安全和营养的要求也越来越高，而高光谱成像技术在食品品质和安全检测方面具有巨大的潜力和独特的优势。
低温存储过程中肉品生物大分子的生物特性和水状态变化都能在光谱信息中得到反应，通过肉品宏观和微观的变化规律与高光谱信息建模分析，实现低温保藏质量与安全的快速精确在线监测。
目前高光谱无损检测技术在食品行业应用多为常温食品，针对冷藏冷冻条件下的应用研究报道很少。
高光谱无损检测用于低温猪肉的品质研究目前，猪肉是我国最为普遍且消费市场最大的肉品，猪肉最常用是冷藏和冷冻两种低温存储方式。
低温存储只能延缓猪肉的品质变化，并不能完全阻止，所以在存储及销售前食品工业都需要对低温存储猪肉产品的品质和安全性进行监控。
金川牦牛和中国西门塔尔牛肉品质差异研究
金川牦牛和中国西门塔尔牛肉品质差异研究王煦; 崔繁荣; 叶治兵; 李海鹏; 张杨; 李娜; 李红波; 张金山; 闫向民【期刊名称】《《中国牛业科学》》【年(卷),期】2019(045)005【总页数】5页(P1-5)【关键词】金川牦牛; 中国西门塔尔牛; 营养品质; 食用品质【作者】王煦; 崔繁荣; 叶治兵; 李海鹏; 张杨; 李娜; 李红波; 张金山; 闫向民【作者单位】伊犁职业技术学院新疆伊宁835200; 新疆畜牧科学院新疆乌鲁木齐830000; 北京畜牧兽医研究所北京100000【正文语种】中文【中图分类】S823牛肉营养丰富，肉质鲜美，牛肉蛋白质含量要比一般肉类高，具有人们所需要的一切必需氨基酸。
此外，牛肉的Ca、P、Fe、VA、VB等营养成分含量比较高，还具有低脂肪、低胆固醇等优点[1]。
随着人们生活水平的提高，对牛肉品质的要求也越来越高，因而对牛肉进行全面深入研究具有重要的现实意义。
金川牦牛原产地四川省阿坝藏族羌族自治州，对高寒草地，特别是沼泽草地有良好的适应性，全年放牧，饲养管理粗放，由于生存环境很少被污染，食用的也是天然牧草，所以牦牛肉是不可多得的纯天然绿色食品。
西门塔尔牛原产于瑞士，属于乳肉兼用型。
我国于20世纪引进德系、苏系和奥系西门塔尔牛在中国的生态条件下与本地牛进行级进杂交后形成的。
中国西门塔尔牛因其良好的产肉和产乳性能而在我国得以大面积推广[2]。
人们对金川牦牛和中国西门塔尔牛的研究主要集中在产肉性能，品种特征，杂交利用等方面，而对其营养成分、感官特征和肉质特性等方面的研究鲜有报道，尤其在不同品种及不同部位上缺乏研究。
本研究通过对金川牦牛和中国西门塔尔牛辣椒条、外脊和小黄瓜条的营养成分、感官特性和肉质品质，并对不同品种相同部位肉的各个指标进行了比较，旨在为牦牛和中国西门塔尔牛肉质特性提供研究基础，并为牦牛今后的开发利用提供参考。
1 材料与方法1.1 试验样品试验选取15头(2.5～3岁，体重在200 kg左右)金川牦牛来自四川省金川县，15头(2.5～3岁，体重在480 kg左右)中国西门塔尔牛来自河南省许昌市，两组牛均膘情中等，发育正常健康。
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。
牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。
牛肉色泽测定法方主要有以下3种。
比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。
白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。
仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。
化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。
大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。
大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。
大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。
在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。
等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。
嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。
柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
况 下 ， 低脂 肪沉 积 ； 已证 实 ， 降 现 日粮 能 量蛋 白 比 可 以改变其 体 内的脂 肪酸组 成 。
对调 节脂 肪沉 积有 一 定 的作用 。饲 料能 量 水平 增
３ 蛋 白质 及氨 基酸 对 肉品质 的影 响
加 ， 白水 平 相应 下 降 ， 蛋 即能量 蛋 白 比上 升 则体 脂 沉积 量 减 少 ； 如果 蛋 白质 、 能量 水 平 均 提 高 ， 体 则
营养与 肉品质 的研究进展 以及肉品质的 检测指标与方法
张 铭 陈志云 袁 旭 鹏 谭 良溪 陈 立祥 ★
（ 南广安生 物技术 股份有 限公 司 湖南 长沙 ４ ０ ２ ） 湖 １ １９
摘
要 ：随着人民生活水平的提 高， 肉的需要量越来越 多， 对肉质的要 求也越来越 高； 改善 肉品质成 了消费
关 于 能量水 平 对 牛 肉品质 影 响 的研 究 报道 较 氨酸 需要 量 分别 为 １ ％与 ０ ５ ８ ． ％，肥育 猪 的蛋 白 ９
少 。 量水平 提 高可增 加体 脂含 量 ， 而 可能 改善 质和赖 氨 酸需要 量 分别 为 １．％与 ０７ ％， 是从 能 从 ５５ ．５ 这
和剔 除氟烷基 因 和酸 肉基 因 。但 是 由于多数 与 肉 肪、低可消化碳水化合物的饲粮也能有效降低肌
品质密切相关的基因遗传力很低 ，完全依赖遗传 肉糖 原贮存 量 。 但如果 宰前禁 饲时间过 长 、 时间 长
育种 方法 改 良肉品质并 不可行 。 过营养学 方法 ， 运输 或打 斗 ， 可 能会 导致 猪肌 肉糖原耗 尽 ， 通 又 产生
蛋 白质 时需 要消 耗较 多能量 。
３１ 白质 和赖 氨酸 ．蛋
蛋 白质和 赖氨 酸 含量 主要 影 响瘦 肉率 和 肌 内
肉质质量评定
定指标。
三、肉的保水性
测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压 出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差
美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1 分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色 ，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。用比色板（ 1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
1、比色板法测肌肉颜色（Color Score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目 前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通 用。
1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 （0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
牛磺酸对育肥猪肉品质的影响
中国动物保健2024.05项目对照组试验组1试验组2试验组3处理基础饲料基础饲料+500mg/kg 牛磺酸基础饲料+1 000mg/kg 牛磺酸基础饲料+2 000mg/kg 牛磺酸表1 试验分组及处理摘要：本研究探讨不同剂量的牛磺酸对“杜×长×大”三元杂交育肥猪肉品质的影响，确定牛磺酸在改善育肥猪肉品质方面的最适添加水平。
试验选择400头体重约为80kg 的“杜×长×大”三元杂交育肥猪，按照单因素设计原则，将其均分为4个处理，每个处理5个重复，每个重复20头育肥猪。
各组育肥猪分别采食含有0（对照组）、500、1000和2000mg/kg 的牛磺酸的试验饲料。
饲喂42d 后，检测各组育肥猪背最长肌的肉品质指标。
结果表明，与对照组比较，试验组2和试验组3育肥猪的背最长肌屠宰24h 后的pH 值显著提高了10.43%、11.92%（＜0.05），剪切力显著降低了8.79%、11.1%（＜0.05）。
与对照组比较，试验组2育肥猪背最长肌的红度值显著提高了16.81%（＜0.05）。
与对照组比较，试验组2和试验组3育肥猪背最长肌中粗蛋白显著提高了6.49%（＜0.05）。
研究表明，在育肥猪饲料中添加适量的牛磺酸可以有效改善猪肉的理化性质及营养价值，综合考虑，在育肥猪饲料中添加1000mg/kg 的牛磺酸较为适宜。
关键词：牛磺酸；肉品质；育肥猪牛磺酸对育肥猪肉品质的影响罗燕柳1，周波2*（1.广西生态工程职业技术学院广西柳州545004；2.广西农牧工程学校广西柳州545004）收稿日期：2023-09-13作者简介：罗燕柳（1992.3—），女，壮族，广西柳州人，硕士，畜牧师，研究方向：畜禽生产技术。
通信作者：周波（1986.10—），男，广西柳州人，硕士研究生，畜牧师，从事畜禽生产技术研究、教育教学工作。
育肥猪养殖后期的饲养管理水平及营养水平至关重要，影响养殖的经济效益及肉品质，此阶段的养殖要额外注意育肥猪机体发生的各种应激，如氧化应激、免疫应激等[1-2]。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽⾁质风味的因素及其研究进展影响畜禽⾁质风味的因素及其研究进展摘要：⾁质风味是评价⾁品质量的重要指标之⼀，其好坏⼀定程度上影响着⾁品的质量。
风味品质的评定⼀直是相关⾏业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。
⾁质风味除受狭义上的滋味、⾹味影响以外，⾁品的质地、⾊泽等诸多因素均能从不同⽅⾯影响⾁质风味。
⽽影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。
⽂章将从不同层⾯的对影响畜禽⾁质风味的因素及其研究进展作⼀个论述。
关键词：畜禽；⾁品风味；影响因素⾁质风味的研究起源于20世纪40年代，到⽬前为⽌已经取得巨⼤进展。
⾁类作为蛋⽩质的极好来源，随着⽣活⽔平的提⾼，⼈们对于⾁的品质有了更⾼的要求，风味品质即是其中重要的⼀个。
由于现阶段对畜禽⾁风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。
因此，研究风味⽣成机理及其影响因素具有重要意义。
1. 畜禽⾁风味的概念⼀般认为⾁质风味主要包括[2]滋味和⾹味两⽅⾯。
⽽相关研究认为畜禽⾁风味品质是⼀个综合性概念,包含着滋味、⾹⽓、质地及⾊泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。
我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定⾷品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。
不同个⼈、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。
因此，风味的⽣成是对⼈的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和⾹味还包括了肌⾁pH值、⾁⾊、系⽔⼒、嫩度等[2]。
感官刺激物和⼈的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类⾹味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(⾹味)滋味物(⾮挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感⾊泽和形态视觉⼼理⼼理感觉表1 2.影响畜禽⾁质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 ⾁⾊⾁⾊是肌⾁外观评定的重要指标，是肌⾁的⽣理学、⽣物化学和微⽣物学变化的外部体现。
猪肉贮藏过程中的品质的变化
猪肉贮藏过程中的品质的变化年级:学号:姓名:专业:指导老师：摘要：本实验主要研究猪肉在（常温）贮藏过程中各项指标（包括PH值，肉色大理石纹，弹性，嫩度，色泽，失水率以及挥发性盐基氮）的变化。
关键词：猪肉贮藏变化品质一．前言1.研究的意义肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
研究目的是知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
2.国内外研究现状中国是猪肉的生产和消费大国，对于了解猪肉的储藏中肉品的质量变化，保持良好的卫生状况，保障猪肉的食品安全有着着重要意义。
随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高，猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视，世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究。
以及随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的改变，猪肉的品质越来越受到社会的关注，食品安全也越来越受到各方面的关注，近年的“瘦肉精”等事件已经引起社会的广泛关注。
研究猪肉的品质变化，对于保障食品安全，为研究新的贮藏方法，保障肉的贮藏品质有着重要意义。
现在，国内外都在研究猪肉在储藏中的各种生理生化变化，肉品的颜色，组织状态、蛋白质、脂类、碳水化合物等发生变化都严重影响肉的品质。
已经有研究表明肉的贮藏过程发生的质量变化，通过对肉制品的研究，制出相应的标准，研发出相应的保藏方法。
发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。
肉品品质检验的基础知识PPT课件
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
(完整)猪肉品质的影响因素和改善措施
(完整)猪肉品质的影响因素和改善措施对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展,人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析,并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年，泰安市肉产量达到42。
1万吨，与实施“十五"规划前的2000年相比，肉产量增长66。
7％。
到“十一五”末，2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头，肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业，成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中，猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展,人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态,人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标,尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
反刍动物维生素营养研究进展
反刍动物维生素营养研究进展田桂平【摘要】维生素是维持反刍动物生长所必需的营养,因此,众多研究者都对反刍动物的维生素营养进行了深入的研究.文章主要对近几年来反刍动物维生素营养研究成果进行综述.【期刊名称】《中国农业信息》【年(卷),期】2017(000)006【总页数】4页(P42-45)【关键词】维生素;反刍动物【作者】田桂平【作者单位】山西省孝义市畜牧兽医管理中心,孝义 032300【正文语种】中文维生素是饲料中一类具有高度生物学活性的有机化合物，是反刍动物维持正常的生命和生长发育不可缺少的一类特殊营养物质。
虽然反刍动物对维生素的需要量很低，但它却对调节和控制新机体陈代谢有十分重要的作用，尤其对反刍动物的生长、健康、发育、繁殖、免疫均具有十分重要的意义[1]。
每一种维生素都有其特殊的作用，相互之间无法替代，所以饲料中任何一种维生素缺乏都会引起机体生理功能的变化和导致特异性缺乏症[2]。
因此维生素营养对反刍动物十分重要，以下将对近年来反刍动物维生素的营养研究进行综述。
维生素是一类低分子有机化合物，包括醇、酯、胺、酸、酚式醛等不同结构，因而理化性质和生理功能也存在区别，根据溶解性的不同可以把维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
常用的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E 和维生素K等。
水溶性维生素易溶于水。
常用的水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、烟酰胺、维生素B6、维生素C、叶酸、泛酸和维生素B12等。
脂溶性维生素大量存在于动物性饲料中，如鱼粉、肝脏、鱼肝油、卵黄等。
此外，植物性饲料中含有的胡萝卜素，可以作为维生素 A 源。
青干草是维生素 D 植物性饲料重要来源。
维生素E大量存在于各种植物油中。
甘蓝叶是维生素 K1的良好饲料来源。
但是受经济等多方面条件制约，饲料中的动物性原料比例较小，植物性原料种类单一导致动物体维生素摄入量不足，从而引起动物机体生理功能的变化。
反刍动物由于其独特的瘤胃微生物系统使得其自身可以合成B族维生素。
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贮存量， 可能是减缓 pH 迅速下降的有效方法之 一。 饲粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存 量， 通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量， 能够减少肌肉糖原贮存量继而延缓 pH 降低的速 度，有效防止 PSE 肉的产生(Schaefer 等，1995) [10]。 对于含有氟烷基因的猪， 宰前禁饲是一种非常 有效防止 pH 下降过快引起 PSE 肉的方法， 但在 不含氟烷基因的猪中使用宰前禁饲方法结果变 异较大(Murray 等，1989)[11]。 除禁饲外，在宰前给 猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的 饲粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。 但如果宰前 禁饲时间过长、长时间运输或打斗，又可能会导 致猪肌肉糖原耗尽，产生 DFD[2]肉。 给猪饲喂大量 的可消化碳水化合物(如糖)可在短时间内恢复肌 肉糖原水平，防止 DFD 肉产生，但产生 PSE 肉的 几率会增大。 可见，通过对宰前猪获取能量的调 控，以禁饲或合理调整饲粮组成的方式，能够在 宰前很好地调节活体猪肌肉糖原含量，从而调节 宰后 pH，达到改善猪肉品质的目的。 1.2 能量对禽类肉品质的影响
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2009 年第 1 期
江西饲料
营养研究
解食入的蛋白质时需要消耗较多能量。 关于能量水平对牛肉品质影响的研究报道
较少。 能量水平提高可增加体脂含量，从而可能 改善肉嫩度和风味。 一些研究表明，能量水平对 肌肉胶原蛋白总量的影响很小，但可显著影响盐 溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交 联程度。 高能饲粮可提高牛背最长肌中胶原蛋白 的溶解性，提高牛肉嫩度[6]。 2 脂肪和脂肪酸对肉品质的影响 2.1 脂肪对肉品质的影响
美国 Lowa 州立大学八十年代提出， 适宜的 维 生 素 C 添 加 量 （290 mg/kg）可 改 善 猪 肉 品 质 。 王作强（1998）报道，维生素 C 具有防止猪屠宰应 激的作用，而 PSE 肉和应激易感染性有很强的联 系，因此当日粮中补充大量维生素 C 可缓解屠宰 后肌肉 pH 值的下降速度，改善猪肉品质。 法国国 立研究院的研究成果表明，饲料中补充大量维生 素 C 对猪肉品质有明显影响，维生素 C 可以降低 屠宰后及加工过程中的糖酵解作用， 防止肌肉 pH 值下降， 从而提高猪肉系水力， 维持肉质颜 色。 此外，陈代文（1996）、朱钦龙（1998）[9]的试验 结果也证实了，维生素 C 具有减少 PSE 肉的发生 率的作用。 4.3 维生素 D3
当猪缺乏生物素时，机体只能利用饱和脂肪 酸而不能利用不饱和脂肪酸，因此会引起饱和脂 肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中积累过量的不 饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻油酸），会产生质地柔 软的油性背膘。 生长猪日粮中补加生物素不仅能 提高脂肪酸饱和度和硬度，而且能使生产性能得 到提高。 5 矿物元素对肉品质的影响 5.1 硒
研究表明， 肉鸡采食含亚麻油的日粮时，肉 中 ω-3 脂肪酸含量增加，且主要是 ALA，肉鸡胸 肌和腿肌中 ω-3 脂肪酸的沉积取决于日粮脂肪 酸组成，这表明，通过给肉鸡饲喂不同来源的脂 肪酸可以改变其体内的脂肪酸组成。 3 蛋白质及氨基酸对肉品质的影响 3.1 蛋白质和赖氨酸
蛋白质和赖氨酸含量主要影响瘦肉率和肌 内脂肪含量[7]， 这里重点叙述蛋白质和赖氨酸对 肌内脂肪的影响。 NRC(1998)认为生长猪的蛋白 质和赖氨酸需要量分别为 18%与 0.95%， 肥育猪
Monahan 等（1992）研究报 道 ，日 粮 中 添 加 维 生素 E 对猪品质有利，且对脂质的稳定性、改善 猪肉颜色和降低猪肉的水滴损失等方面有重要 的作用。 对于应激猪粮中添加 20 倍于正常需要 量的维生素 E 可以抑制脂质过氧化物的提高，降 低血浆中肌酸激酶和丙酮酸激酶的活性，预防肝 线粒体氧化损伤（Duthie 等，1993）。 对猪 46 d 试 验，当日粮中添加 500 mg/kg 维生素 E，可以提高 猪肉的吸水力，降低滴水损失；当添加 1000 mg/kg 维生素 E，明显降低 Ca 的释放量和防止氟烷敏感 猪产生 PSE 肉。 Buckley 等（1992）报道，日粮中维 生 素 E 含 量 从 10 mg/kg 提 高 到 100~200 mg/kg 时，其肉质呈正相关。 在生长猪日粮中添加维生 素 E 的同时， 添加 0.1 mg/kg 的硒和一定量的维 生素 E，可降低猪背最长肌的滴水损失；屠宰后熟 化期愈长，滴水损失愈大，抗氧化剂的作用愈明 显（Munoz 等，1996）。 有试验表明，随日粮中生育 酚(维 生 素 E)添 加 量 增 加 ，鸡 体 组 织 中 包 括 ω-3 脂肪酸在内的不饱和脂肪酸有增加的趋势。 提高 禽日粮中维生素 E 水平， 不但可以减缓脂质氧 化，延长肉品售出时限，还有助于消除饲粮中富 含 PuFA 原料所产生的酸败和异味。 4.2 维生素 C
色氨酸可能通过缓解猪应激达到改善猪肉 品质的目的[7]。 宰前应激会损害猪肉品质， 容易 产生 PSE 肉。 Henry 等(1996)[16]研究发现， 额外 添加色氨酸可提高大脑复合胺的分泌， 并延缓 背最长肌 pH 下降的速度。 Adeola 等(1992)虽然 也发现色氨酸可缓解猪的应激， 但并没有发现 色氨酸对 pH、肉色、PSE 发生率产生影响。 色氨 酸改善猪肉品质的作用需进一步试验证实。
营养研究
江西饲料
2009 年第 1 期
营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
湖南农业大学动物科技学院 张 铭 陈立祥
摘 要： 随着人民生活水平的提高，肉的需要量越来越多，对肉质的要求也越来越高；改善肉品质
成了消费者十分关心的问题，肉质受到许多因素的影响，合理的利用各种营养因子有助于改善肉品质，
研究表明，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬 氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量[18]。 另外， 当日粮氨基酸组成不平衡时，肉鸡要采食更多的 饲料，导致脂肪积量增加。 研究表明，日粮中加入 赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内
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营养研究
江西饲料
2009 年第 1 期
脏脂肪沉积量。 另外，当日粮氨基酸组成不平衡 时，肉鸡要采食更多的饲料，导致脂肪积量增加。 4 维生素对肉品质的影响 4.1 维生素 E
的 蛋 白 质 和 赖 氨 酸 需 要 量 分 别 为 15.5% 与 0.75%， 这 是 从 生 长 性 能 角 度 考 虑 的 饲 养 标 准 。 如果从猪肉品质的角度来考虑， 低蛋白质、低赖 氨酸饲粮对提高猪肉的肌内脂肪含量有益。 Essen- Gustavsson 等(1994)[14]将生长肥育猪饲粮蛋 白质和赖氨酸水平从 18.5%与 0.96%下调到 13.1% 与 0.64%， 发 现 猪 只 背 最 长 肌 肌 内 脂 肪 含 量 从 1.5%提高到 2.5%， 提高 66.7%。 此后的众多研究 都得出相似结果， 低蛋白质、低赖氨酸饲粮平均 可使肌内脂肪增加 2.1 个百分点左右（综合 10 个 报道的数据)。 另外， Hyun 等(2003) 报道， 高水 平亮氨酸也可提高肌内脂肪沉积。 高水平的亮氨 酸可能对其它氨基酸起拮抗作用， 整体氨基酸 利用率低，相当于低蛋白质、低赖氨酸饲粮。 3.2 色氨酸和肌氨酸
本文就近年来各种营养因子对肉品质的营养调控、以及对肉品质的检测指标和方法进行简要的综述。
关键词：肉品质；营养因子；营养调控
中图分类号：S828.9+1
文献标识码：A
文章编号：1008-6137（2009）01-0017-05
通常说的肉的品质主要包括 pH、肉色、嫩度、 肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等 几个方面， 受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理 等因素的影响。 动物遗传学和分子生物学的研究 表明， 氟烷基因(HAL)[1] 导致 PSE 肉产生， 酸肉 基因(RN) [1]导致酸肉产生， 心脏脂肪酸结合蛋白 (H- FABP)[2] 基因和脂肪组织脂肪酸结合蛋白(AFABP) 基 因 影 响 肌 内 脂 肪 含 量 ， 肌 细 胞 生 成 素 (MyoG) 基因、钙蛋白酶[3]抑制蛋白(CAST) 基因、钙 蛋白酶 I(CAPN1) 基因和钙蛋白酶 II(CAPN2)基 因对肌肉纤维组成和嫩度有影响。 通过遗传育种 方法培育有益基因表达高、 有害基因不表达或表 达低的品系， 较有意义， 部分已经取得成功， 如 避免和剔除氟烷基因和酸肉基因。 但是由于多数 与肉品质密切相关的基因遗传力很低， 完全依赖 遗传育种方法改良肉品质并不可行。 通过营养学 方法， 在宰前饲粮或饮水中添加某些物质， 或合 理调整某些营养素含量 [4]， 以达到改善肉品质的 目的， 值得期待。 动物营养学家在这方面做了大 量的研究工作， 取得了许多成绩。 1 能量对肉品质的影响 1.1 能量对猪肉的主要影响是 pH
脂肪主要影响猪肉的肌内脂肪含量和脂肪 酸组成[8]。 饲粮中添 4%的脂肪可显著提高背最长 肌和肋肌的脂肪含量(Enge 等， 2001) [12]，但过高 的脂肪添加量会导致猪只过肥。 2.2 脂肪酸对肉品质的影响
饲粮脂肪酸被猪吸收后大部分不经过代谢就 直接沉积， 因此猪肉脂肪酸组成与饲粮脂肪酸组 成密切相关。 给猪提供不添加脂肪的饲粮， 猪主 要合成并沉积饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸， 猪 肉中多不饱和脂肪酸多从饲粮直接沉积下来 (Metz 等，1981)[13]。 因此， 饲粮保持一定的不饱和 脂肪酸含量有利于保证猪肉中不饱和脂肪酸含 量， 但过高的不饱和脂肪酸含量会引起软脂肉。 给猪饲喂含 10%的红花油、 葵花籽油或菜籽油的 饲粮会显著降低猪的脂肪硬度 (Shackle－ford 等， 1994)[14]。 除软脂肉外， 饲粮含过高的不饱和脂肪 酸还会影响猪肉的风味， 因为不饱和脂肪酸更容 易引起氧化、酸败并产生不良气味。 因此控制饲粮 中不饱和脂肪酸的量非常重要， 研究证实， 饲粮 脂 肪 碘 值 保 持 在 70～74， 且 亚 油 酸 含 量 不 超 过 2.1%为宜(Boyd 等， 1997)[15]。