食品感官评价 复习
食品感官科学复习题
食品感官科学复习题食品感官科学是研究食物味觉、嗅觉和视觉等感官特性及其对人类感官的影响的学科。
在食品工业中，了解食品的感官特征对于产品开发和质量控制至关重要。
本文将为大家整理一些食品感官科学的复习题，帮助大家回顾和巩固相关知识。
1. 请问食品感官科学主要研究哪些感官特性？2. 什么是食物的味觉？有哪些基本的味觉感知?3. 食品的嗅觉是如何影响人类感官的？4. 请问人类的视觉对于食品有何影响？举例说明。
5. 食品的颜色对于其感官特性有哪些影响？6. 食品的质地对于其感官特性有何影响？7. 请问食品的温度对于人类感官有何影响？8. 食品的声音对感官的影响体现在哪些方面？9. 食品的形状和大小对于其感官特性有何影响？10. 食品感官评价的常用方法有哪些？简要介绍。
1. 食品感官科学主要研究食物的味觉、嗅觉和视觉等感官特性，以及它们对人类感官的影响。
2. 食物的味觉是指通过舌头上的味蕾感知食物的特定味道。
基本的味觉感知有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。
这些感觉是通过舌头上的味蕾，特别是舌尖和舌侧的味蕾来感知的。
3. 食品的嗅觉是指通过鼻子感知食物的气味。
气味能够直接影响人类的胃口和食欲，也可以影响人们对食物的偏好。
食物的气味通常是由香气分子释放出来的，然后进入鼻腔，与嗅觉感受器结合，产生特定的气味感知。
4. 人类的视觉对于食品有着重要的影响。
食物的外观能够引起人们的食欲和兴趣，也直接影响他们对食物的选择和接受程度。
例如，一个色彩鲜艳、外观精美的甜点会更容易引起人们的注意和兴趣。
5. 食品的颜色对于其感官特性有着重要的影响。
不同的颜色会给人们不同的心理和感知暗示。
例如，红色常常被认为是兴奋和活力的象征，而绿色则与健康和天然相关联。
因此，食品的颜色选择能够直接影响人们对其口感、质地和味觉的期望。
6. 食品的质地对其感官特性有着重要的影响。
质地是指食物表面的手感和口感特性。
例如，某些食物的质地可以感觉到其脆度、软度、粘性等。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
感官评价复习
三、简答题
• 感官鉴评室的环境条件。 感官鉴评室的环境条件。 • 定量和感官剖面检验法的检验内容有哪 些？ • 成对比较检验法、二-三检验法、三点试 成对比较检验法、 三检验法 三检验法、 验法、 试验法、 验法、“A”- “非A”试验法、五中取二法、 非 试验法 五中取二法、 选择试验法的定义、适用范围。 选择试验法的定义、适用范围。 • 描述风味剖面检验的方法。 描述风味剖面检验的方法。
感官评价复习
习题
一、名词解释 食品感官分析、 绝对阈、 差别阈、 专家型、 食品感官分析 、 绝对阈 、 差别阈 、 专家型 、 消费者型、训练型、食品质地、 消费者型、训练型、食品质地、差别检验 、 分析或描述性检验、单边检验及双边检验 分析或描述性检验、
二、判断题
判断：
对比增强现象、 对比增强现象、 对比减弱现象、 对比减弱现象、 变调现象、 变调现象、 相乘作用、 相乘作用、 阻碍作用几种作用现象。 阻碍作用几种作用现象。
四、计算题
• 两点检验法 • 三点试验法
五、作图题
根据以下数据特征， 根据以下数据特征，运用刨面法描绘出该 产品的特征图。 产品的特征图。
六、论述题
• 什么是人造蛋，人造蛋的特点是什么，如 何辨别区分真蛋和人造蛋。
食品感官检验技术复习题
食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。
( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。
( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。
( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。
( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。
( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。
食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。
首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。
然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。
最后，根据评估结果进行分析和总结。
2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。
食物的气味往往与其口感和味道密切相关。
通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。
嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。
因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。
3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品感官评定考试复习资料
第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.①粘度→用以评定均一的牛顿液体。
②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
③质构→用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。
6.产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性——定义①硬度——强迫变形②黏结性——样品变形的程度（未破裂）③黏附性——迫使样品从某表面移除④密度——横截面的紧密度⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10、食品的声音属性——定义：①音质——声音的频率。
②响度——声音的强度。
③持久性——声音的持续时间。
11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
14.交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
15.味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
16.味觉在食品感官鉴评中占据重要的地位，味觉鉴评主要用来评价、分析食品的质量。
味觉包括味蕾对水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，还有一部分于上颚黏膜和喉部。
17.除了味觉刺激物的浓度外，口腔中的其他因素，如温度、粘度、速度、持续时间、唾液的化学状态以及其他味道的存在与否都会影响味觉的识别。
食品感官评价题库
食品感官评价题库味觉评价1. 请描述以下食物的味道特征：- 苹果- 香蕉- 海鲜- 巧克力- 柠檬2. 针对以下味道，请判断其强度：- 酸- 甜- 苦- 辣- 咸3. 请按照以下味道的喜好程度排序：- 甜- 酸- 苦- 辣- 咸4. 请尝试区分以下两种食物的味道差异：- 苹果和橙子- 牛奶和豆浆- 猪肉和鸡肉- 胡萝卜和黄瓜嗅觉评价1. 请描述以下食物的气味特征：- 咖啡- 爆米花- 柠檬- 大蒜- 红茶2. 请判断以下气味是否愉悦：- 花香- 香草- 木头- 海洋- 酱油3. 请在以下气味中选择您最喜欢的：- 花香- 水果香- 香草香- 肉香- 工业气味4. 请尝试区分以下两种食物的气味差异：- 橙子和柠檬- 咖啡和茶叶- 鱼和虾- 香草和樟脑外观评价1. 请描述以下食物的外观特征：- 西红柿- 西兰花- 草莓- 蘑菇- 香蕉2. 请判断以下外观是否符合食物的新鲜程度：- 肉类颜色- 蔬菜的色泽- 水果的光泽- 米饭的颗粒完整度- 鱼类的透明度3. 请在以下外观特征中选择您最关注的：- 颜色- 大小- 形状- 质地- 光泽度4. 请尝试区分以下两种食物的外观差异：- 香蕉和黄瓜- 番茄和红椒- 虾和螃蟹- 苹果和香蕉口感评价1. 请描述以下食物的口感特征：- 面包- 牛奶- 鸡肉- 蛋糕- 饼干2. 请判断以下口感是否满足您的喜好：- 软- 脆- 嫩- 坚果的质感- 饮料的口感（如冰镇感）3. 请在以下口感特征中选择您最喜欢的：- 柔软- 弹性- 清脆- 多汁- 融化4. 请尝试区分以下两种食物的口感差异：- 面包和蛋糕- 牛奶和豆浆- 牛肉和猪肉- 饺子馅和汤圆馅以上题库仅供参考和使用，您可以根据具体研究或实践需求进行相应的调整和修改。
感官评价的结果将有助于提升食品的品质和消费者的体验，希望以上题库能为您的工作提供一定的帮助。
食品感官检验复习要点
食品的质量标准目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。
食品的基本属性第一章绪论1.1 感官检验的起源、发展和定义1.2 用人作为仪器1.3 感官检验的基础和一般任务1.4 学习食品感官检验的重要意义1.1.2 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
•“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。
•“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。
•“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。
•“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。
在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。
1.1.3三类感官评价方法•区别检验法：产品之间是否存在差别•描述分析法：产品的某项感官特性如何•情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？1.2 用人作为仪器一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。
1.2.1 人作为仪器的特点•简单、迅速、费用低。
•食品感官分析结果不易量化。
•不稳定性，感官分析误差难以消除。
•人容易受到干扰，影响因素多。
•感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。
尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。
1.4 学习食品感官检验的重要意义•仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高；•仪器分析的样品处理过程复杂；•食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度不够；•食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清；•消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。
食品感官学复习!
1绪论1感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在被人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
2感官评定I (分析型感官评定)（1）将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质，或鉴别物品之间的差异等。
（2）感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化（3）应用：质量检查、产品评优3感官评定II (偏好型感官评定)（1）考察消费者对食品的喜好（2）未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求（3）应用：新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查•实用性强、灵敏度高、结果可靠•解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题2感觉的基本知识1感觉的基本概念1,感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应;感觉是人接触客观事物时最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础;人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2,感觉的特征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响；3 感觉阈：感觉器官所能接受范围的上下限和感觉这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（1）绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，而高于该上限值的刺激则称为阈上刺激。
（2）阈上刺激和阈下刺激都不能产生相应的感觉。
绝对阈值的制定以50%的人能感受到为准。
（3）刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
4, 差别阈：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
–差别阈不是一个恒定值–差别阈会随刺激量的变化而变化5,Weber （韦伯）公式：K=△I/I, △I：差别阈；I：刺激量；K：常数，韦伯分数, 韦伯公式仅适用于中等强度的刺激，在其它范围内K值不恒定。
食品感官复习资料
食品感官复习资料一、名词解释1、感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。
2、感觉阈值存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。
3、绝对阈指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值4、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量5、疲劳现象持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象6、对比现象当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象7、变调现象两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象8、相乘现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象9、阻碍现象某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量11、食品风味摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和12、半固态食品兼具固体的弹性和流体的粘性也称粘弹性体。
13、食品质构是指眼睛，口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，保护粗细，滑爽，颗粒感等。
14、差别试验只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）15、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法16、描述分析试验法评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种方法称为描述分析试验法。
17、食品感官嗜好是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。
二、判断题1、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越慢。
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习1. 名词解释20分2. 判断10分3. 填空20分4. 简答30分5. 综合20分1. 什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2. 食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准，感官分析指用感觉器官检查产品的感官特性。
3. 现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4. 分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。
5. 嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。
6. 感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
方法名称差别检验核心问题检验类型品评员特征品评员经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感分析官特性如何品评员经过筛选经过训练或较高级训练情感检验喜爱哪种产品偏爱或对产品的喜好程度如何 7. 感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下： 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4. 还没有开发出合适的理化分析方法；5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限品评员不需筛选未经过训练产品之间是否分析存在差异指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
8. 感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？ 1. 实验要重复几次进行 2. 每次实验使用多个品评员 3. 对参评人员要进行筛选 4. 对感官评价人员要进行培训 9. 感官评价在食品中应用有哪几种？ 1. 分级 2. 品质保障3. 确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4. 产品开发5. 市场开拓 10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1. 曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2. 熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3. 熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4. 熟悉感官评定的产品；5. 熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6. 表达能力强； 11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？消费者型：未经过评价训练的消费者。
感官评价复习资料
感官评价复习资料一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。
）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
食品感官评复习重点
食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。
刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘作用/效果。
拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。
拮抗作用又称阻碍作用。
掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。
对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
食品感官复习题答案
食品感官复习题答案一、单项选择题1. 食品感官评价中，味觉感受器主要分布在（）。
A. 舌头B. 口腔C. 鼻咽部D. 嘴唇答案：A2. 食品的风味是由哪些感觉组合而成的？（）A. 味觉、嗅觉、触觉B. 味觉、嗅觉、视觉C. 味觉、嗅觉、听觉D. 味觉、嗅觉、触觉、视觉答案：D3. 以下哪种物质不属于食品感官评价中的味觉范畴？（）A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：D4. 食品感官评价中，嗅觉感受器主要位于（）。
A. 鼻腔前部B. 鼻腔后部C. 口腔D. 喉部答案：B5. 食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受（）。
A. 温度B. 压力C. 疼痛D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品感官评价的常用方法包括（）。
A. 描述性分析B. 差异性检验C. 接受性测试D. 消费者偏好调查答案：ABCD2. 食品感官评价中，影响味觉的因素有（）。
A. 食品的温度B. 食品的pH值C. 食品的颜色D. 食品的质地答案：ABCD3. 食品感官评价中，影响嗅觉的因素包括（）。
A. 食品的挥发性成分B. 食品的加工方法C. 评价环境的气味D. 评价者的健康状况答案：ABCD三、判断题1. 食品的风味完全由味觉决定。
（）答案：错误2. 食品感官评价中，视觉感受器主要负责感受食品的颜色和形状。
（）答案：正确3. 食品感官评价中，听觉感受器不参与食品风味的评价。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品感官评价中，嗅觉和味觉如何共同作用形成食品的风味。
答案：食品的风味是由嗅觉和味觉共同作用形成的。
当食物进入口腔时，味觉感受器可以感受到食物的基本味道，如甜、酸、苦、咸。
同时，食物中的挥发性成分通过口腔后部进入鼻腔，刺激嗅觉感受器，产生嗅觉感受。
味觉和嗅觉的感受相互结合，形成了我们对食品风味的全面感受。
2. 描述食品感官评价中，触觉感受器的作用。
答案：在食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受食品的质地、温度和压力等物理属性。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官评价技术复习资料
⾷品感官评价技术复习资料⾷品感官评价技术复习资料1.区别是从两种或多种刺激中_________或_________的⾏为。
定性判别，定量区分2.⽪肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是，温点感受体是。
克劳泽⼩体、鲁菲尼⼩体3.筛选试验通常包括试验和试验。
基本识别，差异分辨4.⽓味物质在稀释后，⽓味感觉不但没有减弱反⽽增强的特性称为。
相对⽓味强度。
5._________是感知到的可鉴别的感官刺激的最⼩值。
识别阈6.敏感性降低的感官适应反映的现象被称为_________。
感官疲劳7.感官鉴评⼈员进⾏训练可以起到作⽤之⼀是：提⾼和稳定感官鉴评⼈员的。
感官灵敏度四、简答题1.什么是等距标度？答：有相等单位但⽆绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。
等距标度可以度量对象强度之间差异的⼤⼩，但不能⽐较对象强度之间的⽐率。
2.什么是⽐率标度？答：既有绝对零点⼜有相等单位的标度。
⽐率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，⼜可度量对象强度之间的⽐率。
这是⼀种最精确的标度。
3.什么是定量描述和感官剖⾯检验？答：⽤可以再现的⽅式评价产品感官特性的⼀种检验⽅法或理论分析的⽅法。
这种评价是使⽤以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。
4.韦伯定律的含义和应⽤范围是什么？答：差别阈值随刺激量的变化⽽变化，并表现出⼀定的规律性，即差别阈与刺激量的⽐值是个常数：K＝△Ⅰ/ Ⅰ（其中△Ⅰ为差别阈；Ⅰ为刺激量；K为韦伯常数）。
该定律的使⽤范围为中等强度的刺激5.感觉有那些特征？答：1）⼀种感官只能接受和识别⼀种刺激；2）只有刺激量在⼀定范围内才会对感官产⽣作⽤；3）感官会产⽣疲劳（适应）现象；4）⼼理作⽤对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响6.感觉是如何产⽣的？答：感觉的产⽣包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作⽤于感觉器官；2）转换：即把进⼊的能量转换为神经冲动；3）将感受器传出的神经冲动经过传⼊神经的传导，将信息传到⼤脑⽪层，并在复杂的神经⽹络的传递过程中，被加⼯为⼈们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。
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食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
第一章 食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。
特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；②感觉也反映人体自身活动和舒适情况；③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。
2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。
感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。
绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。
阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。
阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。
4、Weber 定律：（刺激强度）（差别阈值）韦伯分数）I I K ∆=( 5、感觉疲劳（适应现象）。
现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
6、心理作用对感觉的影响。
对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。
对比减弱：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激减弱的现象。
协同效应：又叫相乘效应，是两种或多种刺激综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
7、味觉的特点：①味觉与嗅觉关系密切：鼻子不灵，舌头也不管用；②有味物质在口腔内刺激强度随时间而降低，即味觉适应；③味觉的相互作用：味的对比、消杀、转换、相乘作用；④影响味觉的因素较多：感受时间、温度、呈味物质的水溶性、介质、身体状况。
8、基本味觉及其代表性的物质：H引起，如盐酸、氨基酸、柠檬酸等；酸：由甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起；苦：由奎宁、咖啡因等引起；咸：主要是由NaCl引起；（鲜：由海藻中的谷氨酸钠（MSG）、鱼和肉中的肌苷酸二钠（IMP）、蘑菇中的鸟苷酸二钠（GMP）等引起；)9、温度对味觉的影响规律：最能刺激味觉的温度在10～40℃，30℃最为敏感。
酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值↓，越过37℃阈值↑；苦：最佳10℃，17～42℃阈值↑；咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值↑；10、嗅觉的特点：①极高的敏感性；②容易疲劳；③嗅觉会相互作用。
11、生理状态对味觉的影响：①疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况；②饥饿和睡眠的影响：饥饿会提高味觉的敏感性，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值影响不大但能明显提高酸味的阈值；③年龄：年龄超过60岁对四种基本味敏感性显著降低。
12、嗅技术和香识别的含义。
嗅技术：适当用力收缩鼻孔吸气或煽动鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物质，从而引起嗅觉增强的过程。
香识别：将样品送入口中并用劲吸气，气体成分通过鼻后部到达嗅味区的过程。
13、感官相互影响的特点：①感官强度是叠加的；②感官对口味和风味的综合感受随其不同的组合而变化；③化学刺激对风味有影响；14、感觉与人的生理机能的关系：感觉和人的生理机能是相互影响的关系：当人的生理机能发生变化时，感觉会出现许多不正常的情况。
①身体患病时，会导致失味、味觉迟钝或变味，会对苦味更为敏感；②眼睛近视时，对光的感觉会更加强烈；③体内营养物质缺乏会造成对某些味道的喜好发生变化；④感冒时嗅觉变得不灵敏。
第二章食品感官评价的条件1、影响食品感官评价的主客观条件：①样品的制备；②外部环境条件；③参与试验的评价员。
2、评价员有何特点？对参加感官评价的评价员的基本要求有哪些？评价员类型有哪些？评价员特点：①需要具备感知食品感官质量特性和次序的能力和特征表述上的能力；②以人作为仪器，各评价员敏感性不一样，人易受到干扰，波动性较大。
评价员的基本要求：①试验要重复多次，降低误差；②每次试验使用多位参评者，一般在20～50位之间；③要对参评人员进行筛选；④对感官分析人员要进行培训。
评价员类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型3、专家型的评价员应具备哪些条件？①需要积累多年工作经验和感观分析经历；②在特性感觉上具有一定天赋；③在特征表述上具有突出的能力。
4、了解评价员的途径或方法有哪些？问卷调查和面谈5、评价员培训的目的是什么？向候选评价员提供感观分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。
6、评价员考核的内容：①正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；②稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；③一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
7、感官评价实验室的功能分区：检验区、集体工作区、准备区和办公、辅助区域8、感官评价实验室设计的原则：条件可控、减少外界干扰9、感官评价实验室内环境控制的要求：①微气候：温度和湿度：21℃，湿度65％。
②空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。
③光线与照明：一般试验室光照度为200～400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。
④噪音与振动：感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
10、感官评价实验样品制备的要求：①均一性：制备样品各项特性均应完全一致；②适宜的样品量；③恒定和适当样品温度；④器皿：特征一致、无味洗涤剂洗涤、储藏柜无味。
11、组织或主持一个感官评价实验的步骤：①确定评价方法；②准备主控表；③随即编码样品容器并准备样品；④准备评分表；⑤将样品呈送给评价员进行评价；⑥将评分表解码；⑦统计结果；⑧数据分析；⑨得出结论。
第三章差别检验1、感官评价方法的分类：按应用的目的分为：嗜好型和分析型；按方法的性质分为：差别检验、情感检验以及描述性检验。
2、举例说明差别检验的应用:差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。
如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。
3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。
三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。
二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。
第四章情感检验1、标度的概念及其主要类型 :标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。
类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度2、类项标度的基本原理与主要形式 :基本原理：提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应选项。
主要形式：整数标度、语言类标度、15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、对儿童的快感标度等。
3、考虑标度方法时应考虑的问题：①标度方法是否有足够的空间来区分样品；②考虑端点效应；③考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准；④感官特征的定义要适当、明确；⑤在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。
4、排序检验法的基本方法及结果分析方法：排序检验法：指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。
Friedman检验：①计算样品秩次和：将评价结果转换为秩次，如将排列第一转换为1、第二为2等；②计算统计量F值：)1(3)1(1212+-+=∑=tbRtbtFtjj每种样品的秩次和。
样品数；评价员数；:::jRtb③结果分析：计算出F值后，根据实验设计查附表5中临界值，如果F值大于或等于临界值，则可判断样品之间有显著性差异，反之则不能。
第五章描述性分析检验法1、描述性分析的类型:简单描述法和定量描述法2、描述性分析的主要内容：①外观色泽，嗅闻气味特征；②品尝后口中的风味特征（味觉、嗅觉及冷、热等知觉和余味）；③产品的组织特性及质地特性（硬度、凝结度、黏度、附着度、弹性、破裂度、咀嚼度等）；④产品的几何特性（颗粒、形态、平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、反映水、油含量的油感、湿润感等特性）。
3、风味剖面图及其画法：对产品风味的整体印象用词汇和数字进行描述并以形象的图表示出来的方法。
4、从事描述性分析的评价员需要具备哪些素质：① 具备人体感知食品品质特性和次序的能力② 具备描述食品品质特性专有名词的定义及其在食品中的实际含义的理解能力 ③ 具备对总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力5、评分检验法的基本方法及结果分析方法：概念：要求评价员将样品的品质特性以特定标度的形式来进行评价的基本方法。
结果分析：（方差分析）1)讲评价结果转换为评分；2)平方和的计算：矫正数ab T C 2= 评价员数。
样品数；样品得分总和；:::b a T ● 总平方和： C xSS b j ij a i T -=∑∑==121;● 样品平方和：C T b SS a i i A -=∑=121 ; ● 误差平方和：A T SS SS SS -=e ;3)自由度计算：● 总自由度：;1-=ab df T● 样品自由度：;1-=a df A● 误差自由度：A T e df df df -= 。
4)方差的计算：● 样品方差：AA A df SS MS = ● 误差方差：ee e df SS MS = 5)F 值：eA MS MS F = 查附表6，大于等于所计算的F 值可判断无明显差异，反之则有。