食品添加剂着色剂和护色剂ppt课件

而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消
费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人
们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人
的摄食、购买欲。
生理学作用浅析
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生理学上的其它作用
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许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给 人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加 消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或 变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色 泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在加工食品的过 程中添加食用色素，以改善感官性质。
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不同颜色的可见光波长及其互补光
/nm 400 ～ 450
颜色 紫
450 ～ 480 480 ～ 490 490 ～ 500 500 ～ 560 560 ～ 580 580 ～ 610 610 ～ 650 650 ～ 760
蓝 绿蓝 蓝绿
绿 黄绿
黄 橙 红
互补光 黄绿
黄 橙 红 红紫 紫 蓝 绿蓝 蓝绿
食品添加剂和食品安全
2013.3
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Top Ten Most Troublesome Ingredients in Formulation
0
Fat Replacers/Texture Enhancers Colors
Anti-O xidants/Preservatives Flavors (Natural)
30
40
33.3 27.2 26.7
Percent of readers surveyed who rate the following categories as mos t troublesome ingredients in formulation.
1997 FOOD FORMULATING Product Development Survey
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来自百度文库
概述
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能使人的视觉产生各种色感的物质，称为 色素。
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400~800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜 色是被吸收光的互补色。
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不同的物质能吸收不同波长的光，如果某种 食物所吸收的光的波长在可见光区之外，则 这种物质看起来是白色的。
CNS： 08.0◇◇ 合成
08.1◇◇ 天然
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据粗略统计，我国食用着色剂产量约28000吨， 其中化学合成着色剂年产量约3000吨，天然色 素年产量约为25000吨；我国的红曲红、功能 红曲、辣椒红、焦糖色、栀子黄、叶黄素等均 已打入了国际市场。
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当今世界的食用色素消费中，各个国家和地区 发展也各不相同，其中美国占到40%，是食用 着色剂消费大国。据美国FDA 公布法定食用着 色剂达5000吨，其中包括应用于医药和化妆品 的色素。
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食物中的色素化合物都是由生色团和助色团组 成的，它们相互作用会引起化合物分子结构的 变化，从而表现出不同的色素颜色。
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第四章 着色剂（COLO❖R精品A课件NT）和 护色剂(COLOUR FIXATIVES)
食品着色剂，是指使食品赋予 色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码： 08
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“秀色可餐”
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秀色：美女的姿容或自然的美景；餐：吃。形 容女子容貌秀丽动人或景色非常美。
典故出处 晋·陆机《日出东南隅行》：“鲜肤 一何润，秀色若可餐。”
成语示例 钱钟书《围城》：“我明白了！鲍 小姐秀色可餐，你看饱了不用吃饭了。”
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写在前面
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色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
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发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，
但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的 吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
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在食品加工中，添加食品添加剂确实是个必 不可少的环节。
水果糖，主要成份是砂糖、柠檬酸、各种口味 的水果香精。如果不加色素，从外观上是无法 区分哪个是草莓，哪个是凤李，哪个椰果的。
按国家规定适当加入一些接近天然水果颜色的 食用色素，整个糖果的形象就生动起来，不但 很容易区分，也会带给人美好的想象力，从而 引起人们的食欲。
如果它吸收的光的波长在可见光区，则该物 质会呈现一定的颜色。
如某种物质选择吸收了波长为640nm的红色 光，其呈现出来的红色光的互补色，即青绿 色。
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电磁波谱：电磁辐射按波长顺序排列，称~。
光的电磁波性质
10-2 nm 10 nm 102 nm 104 nm 0.1 cm 10cm 103 cm 105 cm
Sweeteners (Low-calorie) Cheese
Vegetable Proteins, Dairy Proteins Fats & Oils , Fl avors (Artificial) Gums, Dehydrated Frui ts/ Veg. Starches
10
20
20 15.6 13.3 12.2 11.7 10.6 10
x 射射
线线
紫红 外外 光光
微
无
波
线
电
波
可见光
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单色光、复合光、光的互补
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单色光 复合光 光的互补
单一波长的光
由不同波长的光组合而成的光
若两种不同颜色的单色光按一定的强度比 例混合得到白光，那么就称这两种单色光 为互补色光，这种现象称为光的互补。
蓝绿
绿 黄绿 黄
绿蓝
橙
蓝 紫 紫红
红
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食用色素在最终食品市场的比例: 酒精饮料 29%、宠物食品15%、糖果13%、其他食品用 途12%、甜食粉9%、焙烤食品9%、谷物食品 5%、日常产品5%、香肠制品3%。
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食用色素可分为天然物( 天然提取和生物合成) 和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色 素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合 成色素的使用量不到天然色素的1/10。