影响猪肉品质的因素及其改善措施
家养猪如何提高肉质品质
家养猪如何提高肉质品质家养猪作为一种常见的家畜，其肉质品质的好坏直接影响到猪肉的口感和营养价值。
因此，如何科学合理地提高家养猪的肉质品质成为了养殖户们关注的焦点之一。
本文将探讨家养猪如何提高肉质品质的方法，帮助养殖户们改善猪肉的口感和品质。
优质饲料家养猪的饲料直接关系到猪肉的品质。
为了提高家养猪的肉质品质，养殖户应该选择优质的饲料进行喂养。
优质的饲料可以提高家养猪的生长速度，减少脂肪堆积，增加瘦肉率，从而改善猪肉的口感和嫩度。
合理饲养管理除了选择优质的饲料外，合理的饲养管理也是提高家养猪肉质品质的关键。
养殖户应该根据家养猪的生长阶段和品种特点，科学合理地制定饲养计划，控制好饲料的投喂量和品种，保证家养猪的营养需求得到充分满足。
定期体检定期体检是保证家养猪肉质品质的重要手段之一。
通过定期体检，可以及时发现家养猪的健康问题，采取相应的治疗措施，保证家养猪长期保持在一个健康的生长状态，从而提高猪肉的质量和口感。
科学疫病防控疫病的爆发会对家养猪的生长和发育产生严重影响，进而影响到猪肉的品质。
因此，养殖户应该采取科学有效的疫病防控措施，定期对家养猪进行疫苗接种和体外消毒，防止疫病的传播和传染，确保家养猪的健康成长。
良好的生长环境良好的生长环境是提高家养猪肉质品质的基础。
养殖户应该为家养猪提供干净、通风、采光良好、温度适宜的生长环境，保持猪舍的卫生和整洁，减少疫病传播的风险，提高家养猪的生长速度和肉质品质。
结语通过以上几点，我们可以得知，想要提高家养猪的肉质品质，养殖户们需要从饲料、饲养管理、体检、疫病防控和生长环境几个方面入手，科学合理地制定养殖计划，加强管理和监督，才能保证家养猪的肉质品质得到有效提高，让消费者能够吃到更加优质的猪肉。
希望广大养殖户们能够认真对待猪肉质量问题，不断提升自身养殖水平，为猪肉行业的健康发展贡献自己的一份力量。
提高猪肉品质的途径
∙提高猪肉品质的途径∙日期：2007-08-15编辑：本站编辑评论：0条∙影响猪肉品质的因素很多，本文仅从饲料营养角度出发，给出改善猪肉品质的营养学措施。
1、蛋白质水平降低饲粮粗蛋白质水平，添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。
另外，饲料中不同的原料将会影响猪体内粪臭素的含量从而影响猪肉风味，如饲喂高剂量花生饼将使背膘中粪臭素含量从0．09mg／kg提高到0．12mg／kg。
而饲喂酪蛋白则能降低它的含量。
此外在饲料中添加易消化纤维或非淀粉类多糖，尽量减少未降解蛋白在大肠中的发酵，也可以改善猪肉的风味；2、肌肽肌肽是大量存在于动物肌肉中的一种天然二肽，它可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。
日粮中添加0．9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用。
也有人曾把它作为贮存熟肉的一种酸败抑制剂。
3、饲粮脂肪猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中．因此，可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平。
从理论上讲，猪肉中不饱和脂肪酸含量越高越好，因为这样的脂肪对人体的健康有利。
但在生产实际中，这类猪肉不耐贮存．脂肪容易氧化腐败产生异味，对肉品深加工很不利。
因此，日粮中脂肪的添加量要适当。
4、矿物元素(1)铜通过静脉注射铜复合物，可增加猪肌肉的相对重。
(2)铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色具有重要作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基影响膜的完整性。
但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。
因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。
(3)铬铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定，据报道，给生长育肥猪补铬不但可增力口猪肉产量和瘦肉率，而且可降低猪的屠宰应激。
改善猪肉品质的营养调控措施
改善猪肉品质的营养调控措施【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。
影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。
如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。
补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。
但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。
通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。
控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。
生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。
家畜饲养经验分享提高猪肉品质的方法
家畜饲养经验分享提高猪肉品质的方法在进行家畜饲养的过程中，提高猪肉品质是每个养殖户都非常关注的问题。
优质的猪肉不仅可以提升销售价格，还能增加消费者对猪肉的认可度。
那么，如何才能有效地提高猪肉的品质呢？下面将从饲料管理、环境控制以及疾病防控等方面为大家分享家畜饲养经验，帮助养殖户提高猪肉品质。
一、饲料管理1. 合理配方：猪的生长需要全面、均衡的营养供给。
在制定饲料配方时，应根据猪的生长阶段和需求做出合理的配比，保证猪只能够充分吸收各种营养物质。
2. 新鲜饲料：饲料的新鲜度直接影响猪的食欲和生长速度。
养殖户应每天及时供应新鲜的饲料，避免发霉或过期饲料对猪只造成伤害。
3. 定时定量：养殖户应根据猪的生长阶段和体重制定合理的饲料喂养计划，保证猪只的摄食量和营养需求得到满足，避免造成浪费或营养不良。
二、环境控制1. 清洁卫生：猪圈的清洁卫生是提高猪肉品质的重要因素。
定期清理、消毒猪圈，保持猪只生活环境干净整洁，可以有效预防疾病的传播，提升猪肉的品质。
2. 通风换气：良好的通风换气可以有效降低猪只感染呼吸道疾病的风险，保持空气清新，有助于提升猪肉的口感和品质。
3. 合理温度：猪的生长和发育需要适宜的温度。
养殖户应根据不同季节和猪只生长阶段来调节温度，创造舒适的生长环境，有利于提高猪肉的嫩度和口感。
三、疾病防控1. 疫苗接种：定期为猪只接种疫苗是预防疾病的重要举措。
养殖户应严格按照兽医的建议，做好猪只的疫苗接种工作，有效预防疾病的爆发，保障猪肉品质。
2. 饮水卫生：清洁的饮水是猪只健康成长的保障。
养殖户应定期更换饮水器内的水源，保持清洁卫生，避免水源污染导致疾病的传播，确保猪肉品质。
3. 定期体检：及时发现并处理猪只患病情况是提高猪肉品质的关键。
养殖户应定期请兽医进行猪只体检，对患病猪只进行及时隔离和治疗，避免疾病传播，保证猪肉的质量和安全。
综上所述，提高猪肉品质是家畜饲养过程中的重要任务。
通过合理的饲料管理、环境控制以及疾病防控，养殖户可以有效提升猪肉的口感、嫩度和营养价值，满足消费者对猪肉质量的需求，实现更好的经济效益。
改善猪肉品质的技术措施
改善猪肉品质的技术措施消费者对猪肉品质的要求日益提高，而目前猪肉品质已不能完全满足消费者的需求，这就要从影响猪肉品质的因素入手，采取综合措施改善猪肉品质。
影响猪肉品质的因素主要包括品种、饲养管理、环境控制。
（一）饲养优良品种品种是影响猪肉品质的最主要遗传措施。
我国地方品种猪肉品质优于外来品种。
地方猪肉品质的特点是肉色鲜红，系水率强，肌肉大理石纹适中，脂肪含量高，肌肉纤维直径小，肌束内纤维束多，在外来猪种中，杜洛克猪不仅生长快，而且具有较高的肌肉脂肪含量。
此外，杜洛克猪产生PSE等劣质肉的比率很低。
这也可能是杜洛克猪肉口感较好的原因之一。
杜洛克猪为抗应激品种，大约克夏猪、汉普夏猪的发生率较低，长白猪的多数品系发生率较高，而皮特兰猪发生率最高。
我国地方品种资源丰富，尽管生长缓慢，但是肉质较好，风味独特，有些猪场根据市场需要，饲养地方品种或者地方品种的杂交猪，并打出肉质品牌，取得了较好的经济效益。
(二)通过营养调控改善猪肉品质日粮中蛋白质和能量水平对猪肉品质具有一定的影响作用，具体表现为影响胴体中蛋白质和脂肪的沉积。
猪日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降。
日粮蛋白质的含量要与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大瘦肉生长和较好的猪肉品质。
如果蛋白质相对于能量来说供应不足，瘦肉生长就会受到抑制，就会有多余能量沉积为脂肪，另一方面，如果蛋白质供应过量，过量的蛋白质就会被用作能量源，从而导致胴体瘦肉率降低。
日粮中添加维生素能明显改善猪肉品质。
有些矿物质添加剂使用也可能对改善肉质有帮助。
适当提高口粮中硒水平，增强机体抗氧化能力，可有效保护贮存过程中肉品质量。
日粮中含砒啶铬200微克/千克可显著降低PSE猪肉的发生率，减轻运输和屠宰过程中的应激。
（三）去势同窝、同一饲养条件的公猪、阉猪及母猪相比较，公猪的瘦肉率最高，其次为母猪与阉猪。
但公猪的肉质比阉猪及母猪差，公猪肉的异味比母猪高。
提高猪肉品质
D、合理使用生理调节剂
肉碱 肉碱是脂肪酸转运到细胞线粒体 的唯一载体，而脂肪酸作为动物 体内的主要能量物质，其释放能 量的场所是细胞线粒体。
胆碱
胆碱的碱性较强，不宜与其他维 生素配伍混合。具有兴奋消化道 器官的功能，还有利于机体利用 脂肪和从肝脏输出脂肪，是肝脏 脂肪代谢所必需的。
甜菜碱
甜菜碱具有降低动物体脂含量、 抑制产生脂肪肝的功能。研究表 明，在饲料中添加 1250mg/kg甜菜 碱，可使肥育猪背膘厚降低，提 高胴体瘦肉率。
环 境 因 素
运输 过程
出栏前未控料及高温应激。
屠宰 方式
未按照国家规定定点屠宰，屠宰过程未按 照程序规范操作。
饲料 种类
种类单一，未采用全价配合饲料，摄入不 足。
营 养 因 素
饲料 质量
由于考虑成本差异，选购劣质原料。
营养 组成
饲料中蛋白质、能量、氨基酸、矿物质、 维生素配比不合理。
四、改善猪肉品质的主要措施
氨基酸
脂肪
糖源
蛋白质 、能量
氨基酸
1. N- 甲基 -D- 天门冬氨酸，对中枢神 经有兴奋作用。 2.色氨酸，可有效降低由于屠宰前应 激引起的PSE肉的发生率。 3. 有肌肽，在日粮中添加 0.9g/kg 可 调节耗氧量，起到改善肉质的作用。 4. β-丙氨酸和组氨酸，在饲料中添加 量分别为 0.18%的0.32％，也能起到改 善肉质的效果。
环境 选种 营养
1、选种
利用我国地方猪种培育新的品质，满足特定市场 对优质猪肉的需求。在保证肉质良好的前提下，合 理引进外国优良品种，充分发挥杂交优势，外国品 种具有胴体膘薄、瘦肉多、生长速度快，与我国优 良品种杂交，其后代具有良好的杂交优势。在品种 选择中，除了考虑瘦肉率、生长速度、体型外，还 应考虑猪肉的品质，选择具有良好肉质遗传的猪种 饲养。
猪肉质研究及影响因素分析
猪肉质研究及影响因素分析随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
作为人类常见的肉类食品之一，猪肉的质量与营养价值备受关注。
本文将围绕猪肉质研究展开，并分析影响猪肉质的主要因素。
一、猪肉质的定义和评价指标猪肉质是指猪肌肉的风味、嫩度、色泽、水分保持性等特性。
针对猪肉质的评价指标主要包括蛋白质含量、脂肪含量、pH值、色泽、肉质的嫩度和风味等。
这些指标综合反映了猪肉的质量水平。
二、影响猪肉质的主要因素1.遗传因素遗传因素是决定猪肉质的重要因素之一。
不同猪种和猪品种在遗传上存在差异，因此其肉质特性也会有所不同。
通过选择和育种，可以培育出肉质更佳的猪种和品种。
2.饲养方式饲养方式对猪肉质有着显著影响。
采用适宜的饲养方式可以提高猪肉的质量。
良好的饲养环境、科学的饲料配方和合理的饲养管理都是确保猪肉质优良的关键。
3.饲料猪肉质的好坏与猪的饲料质量密切相关。
高质量的饲料能够提供丰富的营养物质，提高猪的肌肉发育和脂肪积累，从而改善猪肉的质量。
4.屠宰方式屠宰方式对猪肉质的影响也不可忽视。
科学的屠宰方式和后续处理能够最大限度地保留猪肉的风味和嫩度。
5.肌肉部位不同的肌肉部位对应的肉质也有所不同。
一般来说，猪后腿部位的肉质要优于前腿部位，背部肌肉比腹部肌肉要嫩。
三、猪肉质研究现状目前，国内外对猪肉质的研究已取得了一定的成果。
通过引入相关分子生物学、遗传学、营养学、兽医学等技术手段，研究者们可以从不同角度对猪肉质进行评价和改良。
猪肉质研究的成果不仅对提高猪肉的质量有着重要意义，也为猪肉产业的发展提供了有力支撑。
四、改善猪肉质的策略为了改善猪肉的质量，可以采取以下策略：1.优选猪种和猪品种，通过遗传改良提高猪肉质。
2.优化饲养环境，提供适宜的饲料，加强饲养管理，确保猪的生长发育良好。
3.科学屠宰和后续处理，最大限度地保留猪肉的品质特点。
4.通过合理的肌肉部位划分，提供不同口感和质地的猪肉产品，满足消费者的需求。
猪肉质量改进的关键措施
猪肉质量改进的关键措施随着人们对食品安全和质量要求的提高，猪肉质量成为了一个备受关注的话题。
为了提高猪肉的质量，农业部门和农民们采取了许多关键措施。
本文将讨论猪肉质量改进的关键措施，并探讨它们对猪肉行业发展的影响。
一、改善饲养环境优化猪舍环境是改进猪肉质量的关键措施之一。
合理的饲养环境可以提高猪的生活品质和养殖效益。
首先，农民需要确保猪舍通风良好，保持适宜的温度和湿度。
良好的通风系统可以减少患病风险，提高猪的免疫力。
其次，饲养环境应该保持清洁卫生，定期对猪舍进行消毒，避免疾病传播。
猪舍的合理设计和管理可以提供舒适的生活环境，促进猪的生长和发育。
二、健康管理措施猪肉质量的改进离不开健康管理措施的落实。
农民应该定期检查猪的健康状况，及时发现和治疗疾病。
有效的预防措施包括疫苗接种、定期驱虫、饲料添加抗生素等。
此外，合理的饲养密度也是健康管理的关键因素之一。
适当减少猪的密度可以减少疾病传播的风险，提高猪的生产性能和健康水平。
三、科学饲养管理科学合理的饲养管理对于猪肉质量的改进至关重要。
合理的饲料配方可以提供猪所需的各种营养物质。
农民应该依据猪的不同生长阶段和品种特性，制定适宜的饲养方案。
此外，饲养过程中要避免过度饲养或饲养不足，以免影响猪的生长发育和健康。
科学的饲养管理还包括合理的饮水管理、定期体重测定和饲料转换率的监测等。
四、加强养殖技术培训和指导加强养殖技术培训和指导是提高猪肉质量的重要手段。
农业部门可以组织培训班和推广会，传授先进的养殖技术和管理经验。
农民可以通过学习和分享经验，了解最新的科学知识和技术，提高养殖水平。
行业组织和专家可以提供相关指导和咨询服务，帮助农民解决养殖过程中的问题，确保猪肉质量的持续改进。
五、加强质量监管加强猪肉质量的监管是猪肉质量改进的重要保障。
相关部门应建立健全的检验制度和标准，保证猪肉质量的安全和稳定。
加强对猪肉生产企业的监督检查，对不符合质量标准的猪肉及时进行处置。
改善猪肉品质的方法
改善猪肉品质的方法猪肉是全球最主要的肉类来源之一，同时也是国民饮食中非常重要的一部分。
为了提高猪肉的质量，很多养殖场和生产商采取了各种方法，下面将详细介绍一些常见的方法来改善猪肉品质。
1. 合理的饲料配方合理的饲料配方对于提高猪肉品质非常重要。
猪的饲料中应该含有足够的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，来满足它们的需求。
同时饲料中应该保持足够的水分，以便猪能够摄取足够的水分来保持健康。
合理的饲料配方可以使猪保持健康、生长迅速并且增加瘦肉率。
2. 合理的养殖环境合理的养殖环境是提高猪肉品质的另一重要因素。
猪的养殖环境应该保持卫生、良好的通风和温度适中的条件，以便猪能够保持健康、快速增长，并且降低疾病的风险。
此外，猪的饮水和饲料应该保持清洁，以避免传染病的传播。
3. 利用科学的养殖技术利用科学的养殖技术也是提高猪肉品质的一种方法。
科学的繁殖、饲喂和健康管理方法可以使猪生长更健康、更快，同时减少死亡率和患病率，提高单产和瘦肉率。
4. 选择优良品种选择优良品种是提高猪肉品质的另一个重要因素。
优良品种的猪肉质更好、生长更快、肉质更鲜美。
同时，优良品种的猪更抗病性强，死亡率较低，能够保证猪肉的质量和产量。
5. 注重饲料质量无论是什么种类的猪，饲料的质量都是影响猪肉品质和安全的重要因素。
特别是猪肉生产过程中的添加剂，比如激素、抗生素、食品添加剂以及瘦肉精等，直接影响到猪肉的品质和安全。
因此应该注重饲料质量，选择可持续的饲料，确保猪肉的安全和健康。
6. 去除病猪生产猪肉时，应该及时去除病猪，以避免它们对整个养殖环境和其它健康猪的影响,从而影响猪肉的品质和安全。
7. 正确的屠宰方法屠宰是影响猪肉品质和安全的重要环节。
正确的屠宰方法和卫生管理措施，能够保证猪肉质量的卫生、美观、安全可靠。
应该加强屠宰场的卫生管理，确保猪肉质量的良好和消费者的健康。
总之，提高猪肉品质需要多方面的努力，需要合理的饲料配方、合理的养殖环境、科学的养殖技术、选择优良品种、注重饲料质量、去除病猪和正确的屠宰方法等。
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
猪肉品质及其营养调控
通过平衡饲料中的营养成分，可以避免猪因缺乏某些营养素而引起的疾病，同时也可以提高猪肉的品质。
04
猪肉品质的加工与保存
加工方式对猪肉品质的影响
热处理
加热方式（蒸、煮、炸等）和 时间对猪肉的颜色、口感和营
养价值产生影响。
冷处理
低温冷藏或冷冻可延长猪肉保 质期，但可能影响肉质和口感
02
猪肉的营养价值与安全
猪肉的营养价值
蛋白质
猪肉是优质蛋白质的良好 来源，有助于维持肌肉和 骨骼健康。
脂肪
猪肉中的脂肪酸包括单不 饱和和多不饱和脂肪酸， 对心血管健康有益。
矿物质和维生素
猪肉富含铁、锌、维生素 B12等人体必需的营养素 。
猪肉的安全问题与质量控制
微生物污染
猪肉可能受到细菌、病毒和寄 生虫等微生物的污染，因此需 要采取有效的质量控制措施。
VS
冷藏技术
猪肉在冷藏过程中需控制好温度和湿度， 以避免肉质损失和细菌滋生。常见的冷藏 技术包括冰箱冷藏和冷库冷藏。
05
结论与展望
研究成果总结
猪肉品质的改善
01
通过营养调控，可以显著改善猪肉的品质，提高其嫩度、多汁
性和风味。
营养对猪肉品质的影响
02
研究表明，营养水平对猪肉的脂肪含量、脂肪酸组成和肉色等
3
最佳营养方案的不确定性
由于影响因素的复杂性，最佳营养方案往往需 要根据实际情况进行调整，具有不确定性。
未来研究方向与展望
加强系统性的研究
未来需要加强营养与其他因素对猪肉品质影响的研究，以更全 面地了解其关系。
发展新型营养调控技术
随着科技的发展，未来可以开发新型的营养调控技术，如通过基 因编辑和微生物组学技术，提高猪肉的品质和安全性。
生猪肉品质量安全问题及对策
生猪肉品质量安全问题及对策最近，我国生猪肉品质量安全问题频发，让广大消费者忧心忡忡。
作为多年从事幼儿相关工作的我，也深感担忧。
毕竟，幼儿是国家的未来，民族的希望，他们的食品安全问题关系到国家的前途和命运。
今天，我就来和大家聊聊生猪肉品质量安全问题，以及我们应该如何应对这些问题。
一、瘦肉精污染。
一些不法养殖户为了追求肉猪的生长速度和肉质，在饲料中添加瘦肉精等违禁药物，导致猪肉中残留瘦肉精，对人体健康造成严重威胁。
二、寄生虫感染。
生猪肉品中常常存在寄生虫，如猪肉绦虫、弓形虫等，这些寄生虫会通过生猪肉品传播给人，给人类健康带来极大风险。
三、滥用抗生素。
为了预防和治疗肉猪疾病，一些养殖户滥用抗生素，导致猪肉中抗生素残留，长期食用这类猪肉会对人体产生抗药性，影响人体健康。
四、注水猪肉。
一些商贩为了增加猪肉的重量，使用注水等手段，使猪肉质量严重下降，消费者权益受到侵害。
面对这些严重的生猪肉品质量安全问题，我们应该如何应对呢？一、加强法律法规建设。
政府部门应当完善相关法律法规，加大对违法生产、销售生猪肉品的处罚力度，让不法分子付出沉重代价。
二、强化监管力度。
政府部门要加强对生猪肉品生产、加工、销售等环节的监管，确保每个环节都符合食品安全标准。
三、提高养殖户素质。
政府部门应当加强对养殖户的培训和教育，提高他们的法律意识和养殖技术，从源头上保障生猪肉品质量安全。
四、推广科学养殖。
鼓励养殖户采用科学养殖技术，减少对瘦肉精等违禁药物的依赖，提高猪肉的品质。
五、增强消费者权益保护。
消费者在购买生猪肉品时，要学会辨别质量，遇到问题积极维权，让不法商贩无利可图。
六、加大宣传力度。
通过各种媒体宣传生猪肉品质量安全知识，提高消费者的食品安全意识，引导消费者理性消费。
生猪肉品质量安全问题事关人民群众身体健康和生命安全，事关国家民族未来。
我们一定要高度重视，采取有效措施，切实保障生猪肉品质量安全，为人民群众提供放心的猪肉产品。
让我们共同努力，为幼儿们创造一个安全、健康的成长环境，为国家的繁荣昌盛、民族的伟大复兴贡献力量！生猪肉品质量安全问题牵动着每一位消费者的心，尤其是我们这些肩负着幼儿教育和保护重任的工作者。
猪肉质量保障措施方案
猪肉质量保障措施方案猪肉质量保障措施方案一、前言猪肉是我国最重要的畜牧产品之一，也是广大人民群众饮食的重要组成部分。
保障猪肉的质量安全非常重要，对人民群众的身体健康具有重要意义。
为此，制定猪肉质量保障措施方案，加强猪肉质量控制，确保猪肉的质量安全，具有重要的现实意义。
二、当前我国猪肉质量面临的问题1. 猪肉中抗生素残留超标的问题。
由于养殖过程中的滥用抗生素，导致猪肉中含有过多抗生素残留。
2. 猪肉中添加禁用激素的问题。
为了提高猪肉的肉质，不法商贩使用禁用激素，从而导致猪肉质量不合格。
3. 饲料中添加违禁药物的问题。
一些饲料中添加了违禁药物，影响了猪肉的质量。
4. 养殖环境污染问题。
由于养殖方式的问题，养殖环境受到污染，导致猪肉质量不佳。
三、猪肉质量保障措施方案为了解决上述问题，我们提出以下猪肉质量保障措施方案。
1. 加强猪肉产地质量监管。
对猪肉产地进行监督检查，建立合格猪肉产地名录，对不符合质量要求的产地采取相应的整治措施。
2. 提高养殖管理水平。
加强猪的健康管理，规范养殖环境，减少疾病和感染的发生。
3. 加强兽药使用管理。
严格控制兽药的使用，遵守兽药使用规范，加强兽药残留的监测和检测。
4. 提高养殖技术水平。
推广先进的养殖技术，提高猪的饲养环境，提高猪肉的品质。
5. 加强饲料质量监管。
加强对饲料生产企业的监管，确保饲料的质量安全，防止违禁药物的添加。
6. 加强宣传教育工作。
通过媒体、电视等渠道，向农户和消费者宣传猪肉质量保障知识，提高他们的食品安全意识。
四、猪肉质量保障措施的落实机制为了确保猪肉质量保障措施的有效落实，我们建议建立以下机制。
1. 建立猪肉质量监管部门。
设立专门的部门负责猪肉质量的监管工作，制定相应的监管规定，并严格执行。
2. 建立猪肉质量抽检机制。
通过定期抽检猪肉样品，检测猪肉质量，及时发现问题并采取相应的措施。
3. 加强猪肉质量信息公开。
及时公布猪肉质量监测结果，让消费者及时了解猪肉的质量情况，并提供相关的食品安全知识。
猪肉品质的影响因素和改善措施
1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。
我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。
食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。
引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。
杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。
实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。
2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。
目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。
氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。
以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。
许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。
两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。
事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。
对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。
其表达结果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。
提高生猪肉品质量的措施
营养性
猪肉应含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和 矿物质等营养成分。
稳定性
猪肉应具有良好的贮藏性和运输性，以保障 供应链的稳定性。
猪肉质量问题的影响
01
02
03
消费者健康风险
质量问题可能导致消费者 感染疾病，甚至引发公共 卫生事件。
消费者信心下降
质量问题可能导致消费者 对猪肉品质的不信任，降 低购买意愿。
强化风险监测
加强猪肉品质量安全监测，及时掌握猪肉品安全状况，发现潜在问 题，及时采取措施予以解决。
完善预警机制
建立健全的食品安全预警机制，对可能出现的食品安全问题及时进 行预警，迅速采取措施防止事态扩大。
05
提高猪肉品品牌质量
加强品牌建设
制定品牌发展战略
明确品牌的核心价值观 和定位，为品牌发展制 定长远规划。
制定严格的屠宰加工流程
01
确保屠宰加工过程有序、卫生，并且符合食品安全标准。
强化卫生管理
02
保持屠宰加工场所的卫生，定期进行清洁和消毒，确保无病原
菌滋生。
注重员工个人卫生
03
对员工进行食品安全培训，确保他们明白个人卫生的重要性，
以及如何避免食品污染。
合理储存和处理猪肉产品
低温储存
储存猪肉时采用低温冷藏方法，以延长保质期，并防止病原菌滋 生。
建设追溯平台
整合现有的信息平台资源，建立统一的猪肉品追溯平台，实现信息 的共享和协同监管。
加强追溯管理
强化企业对猪肉品追溯的责任，要求企业完善追溯信息，确保信息的 真实性和完整性。
开展风险评估和预警
建立风险评估制度
建立完善的食品安全风险评估制度，对猪肉品生产、加工、流通等 各个环节进行风险评估，及时发现并预警潜在的安全风险。
影响猪肉品质的因素及其改善策略
影响猪肉品质的因素及其改善策略--------------------------------------------------------------------------------随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好；另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求——红润的颜色，最少的水份损失，更长的货架寿命。
但是，随着良种猪的推广和饲养水平的提高，消费者越来越抱怨肉质粗糙、苍白、食之无味等等，能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
影响肉质的因素很多，主要包括遗传、环境、营养等。
猪肉品质的降低主要是表现不同程度的PSE(Pale Soft Exudative)肉，PSE肉是经过一系列变化，使肉变成发白、柔软、湿润。
一、遗传因素经过多年的工作，育种工作者基本上完成对生长速度快，瘦肉率高品种猪的选育。
在生产实践中，大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏及其杂交后代都出现不同程度的肉质下降、肌肉发白的趋势，对肉品质有影响的两个基因是氟烷基因和RN基因。
氟烷敏感基因也称作猪应激综合症（PPS）基因。
许多研究结果发现肉质的主要差别为PH、颜色和系水性。
氟烷敏感阳性基因和阴性基因的这些差别直接与PSE发生率有显著相关性，这可由含不同基因型肌肉代谢方面来解释。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因的3种类型，所以，可以通过选育的办法淘汰氟烷基因阳性猪。
但是氟烷基因除了会减少肉的嫩度和多汁性，使肉色变浅之外，还能明显增加胴体瘦肉率和提高生长速度，对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰的母本为氟烷基本阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
RN（Rendement Naploe）基因来源于一种测试方法，RN测试是一种测试化产出的实验方法，这个基因通过降低肉中蛋白质含量和降低最终的pH值导致肉品质的下降。
这种猪肉成熟过程中pH值下降速度正常，但最终pH比正常肌肉要低，肉中尽管色素含量正常，但肉颜色苍白，有水分渗出，这可能是低的pH引起的。
家养猪如何提高肉质品质
家养猪如何提高肉质品质近年来，随着人们对健康饮食和高品质食材的需求不断增加，家养猪的养殖逐渐受到关注。
肉质品质的优劣直接影响到猪肉的口感和营养价值，因此如何提高家养猪的肉质品质成为了养殖户的重要课题。
本文将从饲料的选择、环境的管理以及疾病预防等方面进行阐述，探讨家养猪如何提高肉质品质的方法。
一、科学选择饲料饲料作为家养猪的主要食物来源，其质量和种类直接影响到猪肉的品质。
为了提高肉质品质，养殖户应科学选择饲料。
首先，要选择经过检测合格的优质饲料，避免使用含有激素、抗生素等有害物质的饲料。
其次，要根据家养猪的生长阶段和体重来合理搭配饲料，保证其蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的平衡。
此外，添加一些促进肌肉生长的饲料添加剂，如赖氨酸、色氨酸等，也可以提高猪肉的肉质品质。
二、优化养殖环境养殖环境是影响家养猪肉质品质的重要因素之一。
一个舒适、干净的环境可以促进猪的生长和肌肉发育，提高肉质品质。
首先，要保持猪舍的通风良好，避免湿气过重和氨气浓度过高。
其次，要保持猪舍的温度适宜，不能过热也不能过冷。
同时，要定期清洁猪舍，及时更换饮水设备，避免病菌滋生。
此外，提供充足的饮水和饲料也是必不可少的，确保猪的饮食正常。
三、疾病预防和管理疾病是影响家养猪肉质品质的关键因素之一。
疾病的发生会导致猪生长受阻，影响其肉质品质。
因此，养殖户应采取一系列的预防和管理措施来降低疾病的发生率。
首先，要定期对家养猪进行防疫接种，如猪瘟、猪流感等常见疫苗的接种。
其次，要定期做好疫情监测和疾病检测，及时发现和治疗疾病。
此外，也要注意环境的卫生管理，避免疾病的传播和扩散。
四、合理规划饲养周期合理规划饲养周期是提高家养猪肉质品质的关键措施之一。
通过科学的饲养周期规划，可以使家养猪的生长和发育得到更好的发挥和充分的利用，提高肉质品质。
首先，要根据猪的品种和性别来选择适合的养殖周期。
其次，要对猪进行分组养殖，根据其体重和生长情况进行分类管理。
同时，在不同的生长阶段，要根据猪的需求做好饲养和管理，如断奶后的喂养和断奶前的适度饲喂等，以保证猪的生长和肉质的品质。
影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施
有研究证实，携带RN 的猪肉颜色苍白，滴 水损失增加，系水能力下降。但携带该基因的 猪肉易剪切，风味浓。此外，在烹调、腌制、 加工时，含RN 基因的猪肉损失较大，但含有 RN基因的猪肉有较小的剪切力和更浓的香味。
荣昌猪除了分布在本省许多县、市外，还推广 到云南、陕西、湖北、安徽、浙江、北京、天 津、辽宁等20多个省市。
荣昌猪，因原产于重庆市荣昌县而得名，1972 年被纳入“全国育种科研协作计划”，1984年 被列入全国著名地方良种猪，1985年被列为国 家一级保护品种，1987年荣昌猪国家标准颁布 ，2000年被列入第一批国家畜禽品种保护名录 ，2001年建立国家级资源保种场，2008年建 立国家级资源保护区，全国各省区市均有荣昌 猪分布。
2、外貌特征：
荣昌猪体型中等，头大小适中， 面微凹，耳中等大小而下垂，额面皱纹 横行，有漩毛，体躯较长，发育匀称，
背腹微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，目
前按毛色特征分别称为：“金架 眼”“黑眼瞠”、“黑头”、“两头 黑”、“飞花”和“洋眼”等，其中 “黑眼瞠”和“黑头”约占一半以上。
3、种群现状：
荣昌县每年外销荣昌仔猪由改革开放 前每年10万头猛增到140万头左右。 目前，荣昌猪已推广到全国20 多个 省、市、自治区，是我国地方猪种覆
能力。系水力高，肉质则好，
系水力低，肉质则差。
荣昌猪肉的pH 荣昌猪肉的嫩度
剪切力是用来评价肌肉嫩 度的一个重要指标。剪切 值越小，肉质越细嫩，适 口性就越好。荣昌猪猪肉 肌纤维细致、密度大，肌 纤维直径约为73μm，肌纤 维密度约为215 个/mm2。
猪肉品质的影响因素及改善措施
的野生植物以及草根草茎等同时林地放养显著降低了生猪 养殖的饲养密度使生猪具有良好的活动空间猪只的运动增 加了肌肉的有氧运动增加了机体中肌红蛋白的浓度和携带氧 气的能力这可以保障猪只肌肉良好的肉色 同时处于放养状 态的生猪可以获得充足的运动量增强生猪机体的形成代谢能 力进而促进猪只肌内脂肪的沉积提高生猪的猪肉品质! (0$*生长速度对猪肉品质的影响
生猪养殖的生长速度对于猪肉品质和质量具有非常关键 的影响作用 现阶段生猪养殖主要追求猪只的生长速度和产 肉率猪只生产性能相比以往获得了显著提高然而猪肉品质 和质量却不断下降 猪肉中风味物质的沉积需要一定的饲养 时间以我国地方品种为例通常地方品种生猪生长速度较慢 莱芜猪在 )" 5<屠宰时肌肉中肌内脂肪含量在 (":左右而 莱芜猪在 ((" 5<屠宰时肌内脂肪含量达到 ($:左右显著提 高了猪肉品质 通常认为生猪生长时间周期越长所产出的猪 肉品质更佳$ (0,*饲料营养物质供给对猪肉品质的影响 (0,0(*饲料中蛋白质对猪肉品质的影响
!"!! 年第 # 期 总第 $%& 期
畜禽业
生产指导
肪的含量但是 对 猪 肉 的 滴 水 损 失 等 保 水 能 力 指 标 无 显 著 影 响 蛋白质在生猪机体中的代谢主要是通过氨基酸的吸收利 用而饲粮中赖氨酸的水平直接影响生猪机体中脂肪的沉积以 及脂肪的组成 若生猪饲料中赖氨酸可以满足生猪营养需求 适当降低生猪饲料中蛋白质的水平不会对生猪的生产性能造 成负面影响 生猪养殖饲料中精氨酸的适量添加可以有效改 善生猪的瘦肉率和胴体品质增加肌肉的抗氧化能力改善猪 肉品质 生猪养殖饲粮中亮氨酸的含量可以有效改善猪肉组 织中肌内脂肪的含量高亮氨酸水平可以达到与其他氨基酸的 拮抗作用使整个氨基酸的吸收利用率下降达到与低蛋白水 平和低氨基酸饲粮的相似效果进而缓解生猪的肌肉生长速 度增加肌肉组织中的脂肪含量 但是亮氨酸的增加也导致生 猪生长速度的减缓所以需要控制在合理的范围内保障生猪 良好的生产性能 (0,0!*饲料中脂肪对猪肉品质的影响
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( 8) : 30 31. [ 12] 黄其春. 改善猪肉品质 的营养 措施 [ J] . 畜禽 业, 2002, ( 2 ) : 9
量下降。
11.
( 1) 改善饲粮能量、蛋白质水平。适宜的饲粮能 量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体瘦 肉率和降低饲料成本起关键作用, 还对肉的风味、嫩 度、多汁性等特性发生影响。通常肌肉含脂量控制 在 2. 5% ~ 3. 5% 范围由比较理想。降低饲 粮粗蛋
关键词 营养因素; 猪肉品质; 改善措施
1 衡量猪肉品质的常用指标
1. 1 肉色 肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉
最先导的感受印象[ 1] 。肌肉颜色深浅和色调取决于 肌肉色素含量, 肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋 白以及微量有色代谢物组成。 1. 2 pH 值
pH 直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的 保藏期。猪肉 pH 值通常是在猪屠宰后 45 分钟测 定, 正常猪肉 pH 值一般为 6. 1~ 6. 4[ 2] 。有研究表 明, pH 值与系水力和肉色呈显著正相关升高, 蛋白 质分子间的净电荷增多, 使系水力提高, 因此在一定 范围内, pH 值高的肌肉嫩度也高[ 3] 。 1. 3 系水力
研究表明, 随年龄的增长, 肉质呈改进趋势, 220 日龄后趋于稳定。但对公猪, 适当提早屠宰, 有利于 降低猪肉膻味[ 8] 。 2. 4 环境对肉质的影响
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
( 4) 维生素类饲料的运用。日粮中 V E 可减少 脂肪的氧化, 增加肉色和亲水力。实验表明: 每只猪 每天补饲 500~ 1000 mg 维生素 E, 饲养 21 d, 可增
养殖与饲料 2007 年第 3 期
畜禽养殖 17
强贮存过程中猪肉的氧化稳定性, 延长猪肉的货架 期。经研究发现在日粮中添加 250 mg / kg 的 V c 可 [ 7]
系水力高, 肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽; 系水 力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。 1. 4 大理石花纹
大理石花纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成 的纹理, 大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度 有密切关系, 是猪肉质地的重要指标[ 4] 。 1. 5 嫩度
嫩度是猪肉口感的首要物理指标, 是猪肉质地 和蛋白质结构特性的反映[ 5] 。屠宰加工工艺水平对 嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和
养殖与饲料 2007 年第 3 期
畜禽养殖 15
影响猪肉品质的因素及其改善措施
潘 晓 曾其恒 杨金宝 张传涛 何若钢 覃小荣
( 广西大学动物科技学院, 南宁 530005)
摘要 饲料中的营养物质直接影响猪 肉品质, 影响 猪肉品 质的 因素很 多, 除猪 本身的 遗传 特性外 , 还 有环 境、营养及饲养管理等。本文综述了影响猪肉品质的因素 及其改善猪肉品质的营养措施。
对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪
收稿日期: 2006 12 30
16 畜禽养殖
养殖与饲料 2007 年第 3 期
种( 瘦肉率 50% ) , 限饲可有效提高其瘦肉率。通常 的限饲水平为低于自由采食的 10% ( 母猪) ~ 20% ( 阉公猪) [ 10] 。但对于生长快的瘦肉型猪, 随着能量 采食趋于自由采食水平, 体蛋白存留呈线性增加趋 势。因此, 瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采 食方式[ 11] 。研究表明, 自由采食条件下生产的猪肉 比限饲猪肉嫩度和多汁性增强。在饲养管理环境因 素中对猪肉品质影响还有环境温度, 当环境温度超 出猪所适应的温度范围时, 可增加 PSE 猪肉的发生 率[ 12] 。 2. 6 屠宰击昏方式及放血的影响
2. 1 遗传因素 目前发现影响猪肉品质 的主要基因有 H al 基
因和 RN 基因[ 7] 。遗传因素是产生 P SE 肉的主要 原因, 宰前处理和屠宰条件是诱发 PSE 肉的原因。 RN 基因也是影响肉质的重要标记基因[ 8] 。 2. 2 品种
我国地方品种 肉质 均优于 外来品 种[ 8] 。据 报 道, 在肌肉 pH 值、系水力、干物质、总色素和肌肉脂 肪含量等方面, 金华猪均显著高于长白猪, 肌苷含量 金华猪则不同程序高于长白猪。而且瘦肉率高的品 种、品系, PSE 和 D FD 发生率高[ 7] 。 2. 3 年龄
3 改善猪肉品质的营养措施
3. 1 饲料种类方面的改善 ( 1) 运用蛋白质饲料。用炒熟的全脂大豆或脱
脂菜籽粕代替豆粕, 并不影响猪肉的风味。在大麦 豆粕日粮中, 生大豆的用量超过 9% , 就会产生较差 的风味或异味[ 14] 。在猪饲料中. 添加鱼粉不应超过 5% , 否则会使猪肉产生鱼腥味。用细菌蛋白代替鱼 粉, 猪肉风味也没有变化。饲喂氨化处理的大麦, 所 产猪肉中的非蛋白氮/ 总氮高, 氨基酸氮/ 非蛋白氮 低。饲喂氨化玉米, 猪肉中硝酸盐含量高。氨化处 理的试验组所产猪肉苍白, 软膘, 渗出高[ 15] 。
( 7) : 13 14. [ 18] 王若军. 有机微量元素在养猪生产中的研究和应用进展[ J] . 饲
料博览, 2000, ( 7) : 14 15. [ 19] 苗朝华. 硒在畜禽 生产中的 应用研究 [ J ] . 饲料 博览, 2000, 21
( 12) : 23 24.
成, 可能改善肌肉的嫩度[ 27] 。
[ 20] 马玉龙. 羧酸吡啶铬对肥育猪胴体组成及肉质影响[ J ] . 中国饲
( 2) 改善饲粮氨基酸水平。日粮中添加某些氨
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
( 2) 能量饲料的运用。能量饲料主要包括碳水 化合物类能量饲料和油脂类能量饲料。猪饲喂玉米
和花生, 腿臀风味没有什么差异, 饲喂花生的猪腿臀 很软。饲喂玉米和小麦、大麦相比, 背最长肌的风味 接收 程 度 ( Desirabilit y ) 没 有 明 显 的 差 异 ( P > 0. 05) , 饲喂高粱的猪肉风味则较差[ 16] 。用 100% 裸 燕麦代替玉米, 生产的猪肉的风味浓度 ( Initnsit y ) 高于玉米组[ 20] 。有些油脂类原料不影响猪 肉的风 味, 但能改变猪肉中脂肪酸组成。如花生代替玉米, 增加了背膘和背最长肌中棕榈油酸或油酸的含量,
降低了软脂酸和硬脂酸的水平[ 17] 。也有 日粮脂类 同时影响猪肉脂肪酸组成和风味的报道。如饲喂鱼 粉或鱼油, 显著提高了猪肉中 w 3 脂肪酸( P UF A) 的含量, 异味浓度与随着含量的增加而提高[ 18] 。花 生、炒熟的全脂大豆提高了猪肉脂肪中 C18 2 的 水平, 不引起氧化的异味。这是由于猪肉脂肪和其 它脂肪比较, 不饱和程度已经较高, 氧化和酸化是其 可以 接 收 的。试 验 证 实, 提 高 某 些 猪 肉 产 品 中 C18 2 的 水 平, 有 助 于 改 善风 味。增 加 猪 肉 中 C18 1 的水平, 不影响猪肉的风味[ 19] 。