DJL生胚包子速冻解决方案文稿
冷冻面点生坯技术参考
.,.. 冷冻面点生坯技术参考一、一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸１２分钟。
利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。
二、速冻包子最关键的是发酵配方及醒发工艺。
必须使用有双效作用的泡多源与酵母配合，才能防止包子冻裂，保证膨松效果。
三、（原料供货商）安琪冷冻生坯包子技术，其核心成果是冷冻生坯改良剂，该产品已实现量产、并在全国多家包子连锁店成功应用。
安琪冷冻生坯包子技术，提供包括发酵技术、包子品种、冷冻设备、制作工艺、蒸制工艺、店面包装、终端产品包装、包子连锁营销策划等在内的全套应用技术解决方案。
欢迎您致电咨询：4008873298。
半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。
冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。
技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。
冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。
四、拿冷冻包子生坯举例：1、原材料的选用。
原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。
A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。
几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。
一种冷冻生坯包子的制作工艺[发明专利]
![一种冷冻生坯包子的制作工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/2603fd71a9956bec0975f46527d3240c8547a17f.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010160401.9(22)申请日 2020.03.10(71)申请人 吴江地址 164000 黑龙江省黑河市北安市北苑社区第13居民委3组011户(72)发明人 吴江 (74)专利代理机构 深圳壹舟知识产权代理事务所(普通合伙) 44331代理人 寇闯(51)Int.Cl.A23L 7/104(2016.01)A23L 3/36(2006.01)A23P 20/25(2016.01)(54)发明名称一种冷冻生坯包子的制作工艺(57)摘要本发明公开了一种冷冻生坯包子的制作工艺，取中筋面粉1250克、半干酵母10克、白糖50克、猪油80克、无铝泡打粉70克、水700克，充分混合，进行和面、醒发，压面、再制成面皮，采用材料不同，充分打碎混合，采用葱、姜、玉米油、盐、糖、耗油和香油进行调味，形成预制肉馅和豆腐馅，速冻储存，将之前速冻好的馅料解冻、通过挤出器配合旋转切割机支撑均匀块状，制成包子，再速冻保存。
按该方法步骤加工后，成品的口感和营养功效相比传统的产品有较大提升，该生坯包子解冻蒸制后，一次制成，其色泽、馅料风味、口感与新鲜制做的包子媲美，最大限度保留包子的原有风味。
权利要求书1页 说明书2页CN 111296748 A 2020.06.19C N 111296748A1.一种冷冻生坯包子的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)取中筋面粉1250克、半干酵母10克、白糖50克、猪油80克、无铝泡打粉70克、水700克，充分混合；2)进行和面、醒发，压面、再制成面皮；3)采用材料不同，充分打碎混合，采用葱、姜、玉米油、盐、糖、耗油和香油进行调味，形成预制肉馅和豆腐馅，速冻储存；4)将之前速冻好的馅料解冻、通过挤出器配合旋转切割机支撑均匀块状，制成包子，再速冻保存。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻生坯包子的制作工艺，其特征在于，所述步骤2)中，和面采用自动和面机执行。
生胚速冻包子的技术点分析
生胚速冻包子的技术点分析【整理】
1.速冻包子两斤普通面粉，里面需要加入10克酵母，8克无铝泡打粉，4克白糖促进发酵，同时需要加入20克猪油，40克豆油，加入油为的是保持包子里面水分不流失，速冻完后蒸出的包子和现做的一样蓬松暄软，再用480克温水和成偏硬的面团，这里用水量稍少于现做包子的用水量，面团发硬，蒸出包子不塌陷。
现做包子用水量大约是两斤面粉520克水分，油量少一倍。
2.面和好后，室温正常发酵使面团变大。
发酵后的面团充分搓揉排气，下成大小均匀面剂，和现做包子流程一样，把包子全部包完。
包好后的包子很重要一步，要盖上保鲜膜二次醒发，因为第一次发酵搓揉排气后的面会变得紧实，经过二次发酵又会变得大而蓬松，蒸出包子才暄软。
室温二十五度二次醒发二十分钟，看到包子生胚明显变大变蓬松，即可盖上保鲜膜放入冰箱冷冻。
3.冷冻后的包子，随吃随取，食用前上锅烧开水冒气后，全程大火蒸十五分钟即可食用。
记住速冻包子蒸制技巧要全程大火，否则包子会塌陷。
这样速冻包子制作完成。
技术总结：1.速冻包子配比要精准，面和的偏硬一些。
2.一定要二次醒发。
3.蒸制过程全程要用大火。
冷冻包子销售方案模板
一、方案背景随着生活节奏的加快，消费者对便捷食品的需求日益增长。
冷冻包子作为一种方便快捷的早餐选择，具有广阔的市场前景。
本方案旨在通过一系列营销策略，提升冷冻包子的市场占有率，扩大品牌影响力。
二、市场分析1. 市场调研：对目标市场进行深入调研，了解消费者对冷冻包子的需求和偏好，分析竞争对手的产品特点、价格策略、销售渠道等。
2. 目标市场：明确目标消费群体，如上班族、学生、家庭主妇等，针对不同群体制定差异化产品和服务。
3. 市场趋势：关注行业动态，紧跟市场趋势，如健康、营养、便捷等，不断创新产品，满足消费者多样化需求。
三、产品策略1. 产品定位：将冷冻包子定位为健康、营养、便捷的早餐食品，满足不同消费者的需求。
2. 产品创新：研发多样化的口味和品种，如经典口味、地方特色、健康养生等，满足消费者多样化需求。
3. 品质保证：严格控制原材料采购、生产过程和产品质量，确保产品安全、卫生、美味。
四、价格策略1. 成本控制：通过优化生产流程、降低成本，确保产品价格具有竞争力。
2. 定价策略：采用市场渗透定价策略，以合理的价格吸引消费者，逐步提高市场份额。
3. 促销活动：在特定节假日或促销活动期间，推出优惠套餐，刺激消费者购买。
五、销售渠道1. 线下渠道：与超市、便利店、专卖店等合作，扩大产品销售范围。
2. 线上渠道：开设官方电商平台，通过线上渠道销售产品，拓展市场。
3. 社区团购：与社区团购平台合作，将产品推广至社区居民。
六、营销推广1. 品牌宣传：通过电视、网络、户外广告等多种渠道进行品牌宣传，提升品牌知名度。
2. 线上线下活动：举办线上线下促销活动，如买赠、打折、优惠券等，吸引消费者购买。
3. 社交媒体营销：利用微博、微信、抖音等社交媒体平台，开展互动营销，提高品牌好感度。
4. KOL合作：与知名美食博主、网红等合作，进行产品推广，扩大品牌影响力。
七、售后服务1. 售前咨询：提供产品信息查询、口味推荐等服务，帮助消费者选择合适的产品。
速冻食品技术解决方案
速冻食品技术解决方案随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，我国速冻行业迅速成长，每年产量以超过20%的速度增长，成为食品行业中的新星。
速冻方便食品有速冻汤圆、速冻饺子、速冻包子和速冻粽子等传统食品，将成为今后速冻方便食品发展的方向。
速冻食品需急速冷冻，低温储存（18℃—-20℃下），以低温来保存食品原有品质，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度，使食品营养保存下来。
具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。
虽然速冻食品给我们带来了方便性，但同时也出现了很多问题：如速冻包子，解冻后包子皮会严重失水，变干、变硬、皮开裂；速冻汤圆和速冻饺子在储藏过程中会出现开裂、龟裂的现象，而且色泽变暗，而且在蒸煮的过程中，容易造成淀粉流失而导致口感差、内馅流出，浑汤，不仅影响外观，还给客户比较差的体验。
出现这些问题大部分都是因为厂家使用了普通淀粉，普通淀粉容易出现老化的现象，特别是冷冻储藏过程中和运输过程中的反复冷冻解冻，淀粉的老化特别明显。
淀粉的老化会导致原本淀粉保持的水分全部析出，导致产品发干，开裂、不耐煮、口感粗糙等问题，缩短货架期短。
我们应该使用什么淀粉来改善和解决速度食品所出现的问题呢？我们告诉你，那就是变性淀粉！gz健.科生.物变*性淀粉拥有其独特的性能，可以提高食品品质改善口感等，在速冻食品中应用尤为广泛。
就拿速冻饺子来说吧，生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹生，或长时间煮制导致水饺破裂，造成口感差、汤浑浊等问题。
这些都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的，经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有效改善水饺的煮后特性。
健.科变.性淀粉在速冻食品中的作用特性：①有效提高面团的操作性能和机械加工性能；②保水性强、抗冻性和抗老化性极佳；③冷冻-解冻稳定性；④提高产品的保型性，煮后不浑汤；⑤提高产品的耐蒸煮性能。
速冻生包子速冻生坯包子的技术要领
速冻生包子速冻生坯包子的技术要领1. 做包子的方法和要点要做好速冻生包子/速冻生坯包子，首先要掌握一些基本的包子技术要点，包括包子的外观、口感和咀嚼感等。
（1）材料的选择做包子的材料应该选择优质的面粉、酵母粉、水等，制作出来的速冻生包子才会有更好的质量。
同时，还可以加入一些配料，如猪肉、韭菜、蘑菇等。
（2）面粉的准备首先要筛选面粉，去除掉面粉中的杂质和残渣。
接下来，将面粉倒入大碗中，加入适量的水和酵母粉，并搅拌均匀，揉成面团。
之后，把面团放在保鲜膜里，醒发20分钟左右。
（3）包子的制作将发好的面团揉成长条状，然后切成小块。
每个小块面团大概是手指大小。
再将小块面团按压成非常薄的圆形皮子，将猪肉末、韭菜末等馅料填入皮子中间。
最后，将皮子一折成半圆形，用手压住两边的花边，包子就制作好了。
包子要刚好收口，不要留太多空气，以免包子卡喉。
（4）蒸包子在蒸锅中加水，放入架子，将做好的包子盛放在架子上。
开大火蒸15分钟左右，待出现蒸汽后，再改为中小火蒸8~10分钟。
2. 速冻生包子的保鲜方法速冻生包子的保鲜方法主要有两种：一种是将所有做好的包子放在保鲜袋中，将保鲜袋尽量贴合包子的形状，再放入冰箱冷冻室即可。
另一种是用保鲜膜包裹单个包子，将包子放在保鲜袋中，再放入冰箱冷冻室冷冻即可。
不论哪种保鲜方法，都需要将速冻包子在蒸之前解冻，一般解冻时间在半个小时左右。
如果包子没有解冻透，就会导致包子蒸出来的时候会不均匀，既会死带生，还会留下一个苦涩的味道。
所以，一定要将包子解冻透之后再蒸。
3. 速冻生包子的“翻身技能”速冻生包子从冰箱中取出后，有一定可能出现“包裹变形”的情况，即包子被冷冻而有点挫软，而且粘在了一起，还有可能连皮子都破了。
因此，速冻生包子在蒸之前需要“翻身”，也就是将包子倒过来，用手从包子的皮子下面轻松撕开一角，然后就可以倒出包子了。
“翻身”操作要注意轻柔一些，不要使包子粘在一起，否则就会破皮，影响口感。
此外，如果包子中间加了泡沫，将泡沫取出再翻身，这样可以使包子更加漂亮，口感更加好。
生坯速冻包子技术培训
生坯速冻包子技术培训嘿，大家好！今天我们来聊聊一个特别实用的话题，那就是生坯速冻包子的技术培训。
这听起来可能有点复杂，其实一点也不！咱们就像在厨房里随意唠嗑，轻松愉快地探讨一下这个让人垂涎欲滴的美食怎么能在最快的时间里变得美味可口。
咱们得了解什么是生坯速冻包子。
简单来说，就是把包子提前做好，经过速冻处理之后，随时可以拿出来蒸煮。
想想看，早上起床，忙得不可开交，来不及做早餐，这时候冰箱里一盒热腾腾的包子简直就是天上掉下来的美味啊！你只要把它放进蒸锅，十几分钟之后，香气四溢，绝对让人食指大动，肚子直叫唤。
制作生坯包子其实也没什么神秘的，最重要的就是和面、包馅、发酵、速冻这几个步骤。
先说和面。
和面这个过程呢，像极了恋爱，有的朋友可能一开始会觉得面粉就像对象的性格，硬邦邦的。
但是只要加点水，慢慢揉，就会发现它变得柔软、顺滑，越来越有“性格”了。
发酵是必不可少的。
这时候，你就可以耐心等待，看着面团慢慢发起来，感觉就像看着孩子成长，一天天变大，心里特别有成就感。
然后是包馅，哎呀，这个环节简直是大展身手的机会！你可以根据自己的口味来调配，猪肉、牛肉、素菜，或者干脆来个混合款，全凭自己喜好。
记得馅料要多汁，咬下去能流出肉汁那种，绝对让人赞不绝口。
包的过程有点像画画，包子皮得尽量包得均匀，要不然一边大一边小可就不太好看了。
包好之后，排排站好，等着发酵再进行速冻。
速冻的步骤呢，简单来说就是把包子放到冷冻室，让它们变得冰冰凉凉的。
这个过程就像冬天里裹着大棉被的感觉，让包子在寒冷中静静“休息”。
等到你需要吃的时候，随便拿出几个，蒸一蒸，立马就能享受到美味。
真的是快人一步啊，省时省力。
培训的时候，我发现很多朋友都特别关注包子皮的厚薄。
其实呢，包子皮太厚会让包子变得像个“小山包”，不容易熟透；太薄又容易破皮，导致馅料溢出来。
所以，掌握好那个“刚刚好”的度，简直就是一个技术活。
不过没关系，多试几次，总能找到感觉，就像学习骑自行车，总是要摔几次才能稳住。
包子生坯速冻技术培训
包子生坯速冻技术培训包子生坯速冻技术是一种现代化、高效化的食品加工技术。
这种技术可大大提高包子的品质和生产效率，同时也节约了生产成本和时间。
本文将介绍包子生坯速冻技术的基本原理和技术要点，希望能为食品加工企业和从事包子制作的人员提供参考和帮助。
一、基本原理包子生坯速冻技术就是将经过揉面、发酵、搓制后的包子生坯，经过冷冻处理后保存，然后在需要时经过解冻、蒸制即可制成包子。
这种技术的基本原理是利用冷冻技术将生坯中的水分大量凝固，降低其活性，进而将包子的发酵过程暂停。
此时包子已经酵好，可以保存一个月以上，等需要时方便取出使用，从而提高包子的生产效率。
二、技术要点1、生坯选料：生坯选料要选用高筋、适合包子制作的面粉，同时要保证面粉的干净卫生。
按照包子生坯的配方进行揉面，切记不可加太多水，以免影响包子的品质。
2、揉面和发酵：揉面时间和揉面方式要与常规包子制作的过程相同，发酵时间和温度的控制也要与传统做法相同。
特别要注意的一点是，要控制好发酵时间，不要让包子过度发酵，否则会影响品质。
3、搓制：待生坯发酵好后，按照传统的包子制作方法将生坯搓成小圆球，搓好的包子皮要平整、光滑，且不要过薄，以免蒸制时发生破裂。
4、速冻：搓好的包子以适量放在速冻机上，将包子放入速冻机，冷冻至-18℃以下，一般需要2-3小时左右。
速冻时间可以根据不同的速冻机和不同的包子种类和大小而有所变化。
5、解冻和蒸制：需要包子时，取出速冻包子，放置约半个小时让其自然解冻。
然后将包子放入蒸锅中，用大火蒸10-15分钟即可。
三、注意事项1、生坯须摆放整齐，不要有重叠或者歪斜，以免冻结不均匀或变形。
2、生坯一定要揉匀、发酵适当，不要过酸或过硬。
3、包子搓制时要注意手法和技巧，以免搓裂或者皮过薄。
4、速冻时一定要注意温度和时间，不可过度或不足。
否则会影响包子质量和生产效率。
5、解冻和蒸制时要注意掌握好时间和火候，以达到最佳效果和口感。
通过以上介绍，我们可以看到包子生坯速冻技术是一种高效、便捷、经济、卫生的食品加工技术，它能够提高包子品质、生产效率和降低成本。
速冻生包子(速冻生坯包子)的技术要领
速冻生包子（速冻生坯包子）的技术要领速冻生包子是一种方便快捷的食品，对于快节奏生活的现代人来说是一种好选择。
速冻生包子生产工艺相对于传统包子而言有所差异，需要注意的技术要领也相对较多。
下面就为大家详细介绍速冻生包子的制作方法和技术要领。
一、原材料的选择速冻生包子的质量和口感关键在于原材料的选择和质量，因此首先需要选用优质食材进行制作。
主要的原料有面粉、酵母、水、调味料等。
1.面粉制作速冻生包子的面粉应该选用优质中筋面粉，面筋含量在10%-12%之间，筋度较高，不易过发，面团柔软。
2.酵母发酵粉或酵母粉均可，选用酵母粉的比较多，配比为1%左右，一般用温水调成稀糊状酵母水待用。
3.水速冻生包子的水分要适中，一般用温水，粉水比例在4:3左右，但具体比例还要根据面粉的吸水性、外界温度湿度等因素来调整。
4.调味料可根据自己的口味添加适量的盐、糖等调味料，也可以选择加入肉馅等馅料。
二、制作工艺步骤1.面团制作a.将面粉放入盆中，加入发酵粉或酵母粉，轻轻拌匀，然后加入温水，用筷子搅拌均匀，形成小面团。
b.搅拌均匀后，放在案板上揉至光滑柔软，表面不再粘手，放进容器中并盖上湿布，室温下发酵2小时左右。
2.揉面将发酵好的面团取出，把表皮揉松，将面团搓成长条状，然后分成大小均匀的剂子。
3.包馅将剂子搓成圆球，放在案板上，然后用擀面杖擀成中厚的饼皮，包入切碎的肉馅，收口捏紧，放入蒸锅中层，一次放入适量，不宜过密。
4.蒸制将蒸锅放在火上，水开后放入蒸笼，摆好包子后，蒸制15-20分钟即可。
5.冷却取出蒸好的包子，在冷水中转凉后饱满爽口。
误区：许多人认为速冻生包子当天不宜食用，其实并没有严格规定。
建议买到后立即食用。
如果存放时间比较长，包子就不再新鲜，口感也会受到影响。
建议不超过15天。
三、技术要领1. 面团发酵时间要足够，一般是2小时左右。
可以在面团中加入少量的糖，有利于提高酵母发酵的速度和效率。
2. 面团中的酵母粉和发酵粉不能过多，一般选用1%左右，过多容易导致包子的口感不佳。
速冻生包子（速冻生坯包子）的技术要领
速冻生包子（速冻生坯包子）的技术要领长青写过关于速冻生坯包子许多制作方面的文章，如设备的选择、造成失败的各种原因等等。
如何才能制作好速冻生坯包子，它的技术要领是什么呢？那么长青应广大网友的要求总结性得写一篇关于制作技术的文章，算是对速冻生坯包子技术的一个汇总。
希望大家在技术的道路上少走弯路。
一、工艺细节的掌握比配方更重要速冻技术，并不是高科技，也不是很玄乎的一门学问。
它的难点不是配方，而是对每个工艺细节的把握。
比如传统现做现蒸的包子，同样差不多的方法，不同师傅做出的面皮会有不同口感，但恰恰是这微小的口感差异，决定了消费者对你的认可度。
决定这些微小差异的就是对每个工艺小细节的把握，速冻生包子也是一样。
这些细节主要提现在：1、不同的设备配合不同的工艺，设备不同工艺也要进行调整。
2、湿度、温度、醒发时间等要根据当地的环境做适当的调整，不是一成不变。
3、各地消费者对产品的口感和外观要求不一样，需对工艺做出调整，应地而异。
长青认为，不管多完美的配方，它也只是一个载体。
速冻生包要成功，关键在于制作过程中对各个环节的把握和对出现问题的解决能力，而这些需要在配方的基础上再配合行业经验丰富的老师给您不断的指导和改进。
失之毫厘，差之千里；一个细节走偏，有可能导致你花上几个月、一年、或更长的时间来纠正这个错误，甚至是放弃。
二、常见问题的分析速冻生坯包子常见的问题有：蒸制后发不起来、发黄、开裂、粘牙等，其解决方案如下：1 选择合适的面粉，做速冻包子应选择中高筋面粉，并不是所有面粉都适合做速冻生包子，多尝试几种面粉。
（解决发黄、开裂问题）2 压面要到位，一般压面次数为10次-15次，以出面筋膜为标准。
（解决发黄问题）3 做速冻包子的时候，加水量要比平时多加一点，要考虑到速冻过程中的失水量。
（解决开裂问题）4根据自身的工艺流程和速冻柜速冻的时间，合理规划好发酵时间。
（解决醒发不起的问题）5.控制好醒发的湿度，最好采购恒温恒湿的全自动醒发箱。
DJL生胚包子速冻解决方案文稿
DJL生胚包子速冻解决方案一、包子的起源中华饮食文化丰富多彩，源远流长，庙堂有阳春白雪的珍馐美味，江湖自有下里巴人的自在酣畅。
而这其中，有着上千年历史的包子是不分贵贱、无分南北，不论老幼都爱吃且必吃的一道中国式名吃。
包子原本都叫馒头。
馒头起源于野蛮时代的人头祭，尔后随着历史的发展逐渐演变成禽肉馅面食。
据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神。
便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人以祭，始称馒头，实际上这就是最初的包子。
到南宋时，猪肉馒头很盛行。
《燕翼贻谋录》记载，仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝甚喜，宰臣称贺，以"包子"赐群臣。
此中的“包子”为“浴儿包子”，是面食，但里面用金钱、银钱、犀角钱、象牙钱、金果、银果等做馅，这是从宋真宗时传下来的习俗。
包子一词当然含有生子吉利的意思，后世的有馅面食称为包子，正是起源于宋代。
二、包子行业的现状中国大约有约三千个县市、十万个乡镇，遍布于全国各地的包子店及企业数量应该不低于15万家，其中80%的包子店单日营业额在3000元以下，一般平均营业额在2000左右，从业人员多以夫妻店、家庭店的形式存在。
在沿海发达地区及特大型城市由于市场的需求比较集中，开始出现一批正规连锁化经营的包子企业，像北京的庆丰、天津的狗不理、山东的驴帮、上海的芭比、杭州的甘其食，这些企业都在以标准化的生产加连锁经营的模式经营管理，以便快速的复制及扩张。
包子行业现在生产模式有以下几种，以单店经营为主的主要是现做现蒸模式，以新鲜为卖点，但差异极大，完全依赖于店主或大师傅，其采购由于金额较小，无法在食材品质及成本上最优化。
以连锁店经营为模式的一是统一配送馅料再现场现做现蒸，二是工厂蒸熟速冻再冷藏配送复蒸两种模式。
这里面馅料模式品质难以保证，连锁店和品牌商的粘性及约束力也比较差。
第二种主要是客户体验不好，复蒸的包子口感上难以满足多数人的需求。
一种冷冻包子生胚改良剂[发明专利]
![一种冷冻包子生胚改良剂[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/4b8c123a591b6bd97f192279168884868762b8cb.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810587806.3(22)申请日 2018.06.08(71)申请人 江西科技师范大学地址 330000 江西省南昌市红谷滩新区红角洲学府大道589号(72)发明人 苏伟 陈钢 陈明星 简素平 尹晓洁 万聆 (74)专利代理机构 南昌大牛专利代理事务所(普通合伙) 36135代理人 喻莎(51)Int.Cl.A23L 29/00(2016.01)A23L 29/30(2016.01)A23L 7/10(2016.01)(54)发明名称一种冷冻包子生胚改良剂(57)摘要本发明公开了一种冷冻包子生胚改良剂，具体是按重量份数将10-25份葡萄糖酸-δ-内酯、10-20份单硬脂酸甘油酯、10-20份氧化羟丙基淀粉、5-10份复合酶、1-5份微晶纤维素混合均匀制得的，其中复合酶由35％α-淀粉酶，26％脂肪酶，20％蛋白酶，19％葡萄糖氧化酶组成。
本发明可抑制冷冻生胚冰晶的生长与重结晶，大大减少酵母细胞因体液结晶而破裂死亡，从而保护酵母发酵能力，冷冻生胚做的包子只需经过发酵、醒发就可以直接进行冷冻、保藏，包子不需要蒸熟，食用时直接从冷冻室取出进行蒸煮，包子蒸熟时不塌陷，不漏油，大大降低了生产包子的成本，保留了新鲜包子口感与风味，便于实现规模化生产。
权利要求书1页 说明书3页CN 108719955 A 2018.11.02C N 108719955A1.一种冷冻包子生胚改良剂，其特征在于：包括以下重量份数的组成：10-25份葡萄糖酸-δ-内酯、10-20份单硬脂酸甘油酯、10-20份氧化羟丙基淀粉、5-10份复合酶、1-5份微晶纤维素；将所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。
2.根据权利要求1所述的冷冻包子生胚改良剂，其特征在于：所述的复合酶是按照质量百分比由35％α-淀粉酶(350,000u/g酶活)，26％脂肪酶(200,000u/g酶活)，20％蛋白酶(180,000u/g酶活)，19％葡萄糖氧化酶(250,000u/g酶活)组成。
速冻包子生胚、速冻生包子防骗指南（二）
速冻包子生胚、速冻生包子防骗指南（二）
1，能用包子机做速冻包子才是真技术。
不要相信别人说手工能做出来那么机器也是一样的操作，其实是两回事儿。
还有许多机构说是要上包子机学习，可到了时间却找各种理由不上包子机学习。
请要求对方一定在合同中注明要上包子机教学，我们一定会上包子机生产包子，不找任何理由。
2, 没有专业设备（包子机、冻库等），长青设备齐全，有包子机两台、和面机、压面机、速冻柜、冻库、超雾醒发箱等。
3,没有专业的操作间，让你去酒店上理论课，自己没法实操，而我们以实操为主。
4,不让试吃，却先交钱。
试吃的时候要比较口感、变大多少、凉了之后会不会硬等
5,没有成功案例谈何成熟？不要看他学员多和少，这是宣传的事儿，看到底教会了几个。
6,速冻包子能保存三个月口感不变？你做好标记三个月之后你再来蒸，或者拿回去自己储存三个月试一试，你就知道这牛吹大了！
7. 一定要问清楚对方。
除了传统包子常用的原材料之外，额外添
加了多少添加剂？酵母用量是多大？能否写进协议，别小看这一点，当你原材料成本增加很多，又被食品部门查的时候，你就该哭了。
长青添加剂最少最安全，不增加成本，检测不过关我退费！很多速冻包子除传统用料外，还加了5种以上添加剂，一斤面粉一两添加剂，我可不敢吃！
8. 除了长青，目前没有别家老面速冻包子，我们是真老面，假老面是把上次剩的酵母面团加在新面里，再加酵母一起和面。
而我们发面团时，只加了老面肥，不加酵母。
请相信科学，口号是可以乱喊的，尊重常识，当一件事有背于常识时，请多想想为什么？。
速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法
速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法一、缘起速冻生包子，在速冻的时候开裂，这是很多朋友比较头疼的问题，也是李记在后台被问的相对比较多的问题之一。
这篇文章，李记就从速冻温度和醒发状态控制，这两个速冻包子核心工艺的环节，讲解一下速冻包子开裂的原因及解决方法。
二、速冻温度不稳定速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，包子在冷冻过程中，面团中的水会形成冰晶，由于温度不稳定，已经凝结的冰晶有可能融化，当温度下降时会再次生成结晶，这个过程叫做冰晶的二次形成。
冰晶的二次形成，导致冰晶体积的过大，过大体积的冰晶会对面团的组织造成机械损伤，从而使速冻包子中的面筋网络受到破坏，最终导致速冻包子表面裂纹的出现。
在冷冻过程中，由于面筋网络遭到破坏，其持气能力降低，使得包子醒发时间偏长，且醒发后的生坯包子体积偏小，速冻包子在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。
一般这种情况还会伴随着表皮发黄，粗糙的问题。
一般来说，如果做好的速冻包子表皮有开裂的现象，且蒸熟后的包子偏黄，且表面粗糙，基本上可以判断是这个原因造成的。
三、醒发环节控制的不到位1.醒发环节控制不到位是速冻包子开裂的核心原因这个问题也是李记这篇文章最想说的问题。
制作速冻包子时，对于醒发环节的控制要比现蒸的包子复杂些。
其复杂主要体现在，醒发时，不仅要考虑速冻前包子醒发的效果和状态，还要考虑速冻后蒸制时或是解冻时的醒发效果和状态。
（李记的技术是不需要解冻的，有的技术是需要解冻的，技术无好坏之分，只有适用的场景不同，不论是否需要解冻，总之要考虑这个阶段酵母菌的状态）。
从理论上讲，在做速冻包子时，不仅要控制酵母菌的产气能力，而且还要控制酵母菌的产气阶段和存活率。
这些关键点的控制，就是从包子醒发温度和时间的控制中得到的。
2.醒发控制什么程度算是到位要回答这个问题，首先要明确两个概念。
第一个概念是凝固，物质在由液态变成固态的过程叫做凝固，凝固过程常常伴随着体积的增加，这是我们中学时学的东西。
包子不要蒸好保存，教你冷冻保存法，天天都可以吃到新鲜包子
包子不要蒸好保存，教你冷冻保存法，天天都可以吃到新鲜包子南方人好米，北方人好面，但是面对包子的诱惑，就没有南北之分了。
包子可以称得上早餐界的扛把子，大家早上只要一碗粥，两个包子，就能解决温饱，而且营养丰富，经济实惠，然后能量满满地去工作。
包子可以做成素的，也可以做成肉的，还能荤素搭配，尤其在自己家里可以按照自己的喜好来调馅，那样吃着才过瘾。
我们在家里一般做的包子都比较多，一次吃不完，有的人用冷藏保存，有的用冷冻保存，再次加热后口感就不是很好，家人不喜欢吃，容易造成浪费，今天教你冷冻保存包子生胚，这样特别方便，我们想吃包子随时取出蒸上几个，并且想吃天天都能吃到新鲜包子。
一、包子是蒸好保存还是生胚保存好包子生胚用冷冻的方法保存比较好。
大家都知道，无论是素馅包子，还是肉馅包子，也不论是发面的还是死面的，都是刚做出来的吃起来口感特别鲜美可口。
如果蒸好直接放入冰箱保存，它的口感会大大降低，还容易滋生细菌。
就比如饺子，为什么大家不煮熟之后在速冻，它是一样的道理，因为鲜美的食物更能得到人们的喜爱。
二、包子生胚冷冻保存的优点1.包子包好之后放入冰箱冷冻，能够在一定程度上抑制细菌等微生物的滋生，从而延长了包子的保存时间，在最大程度保持了包子的新鲜度，也方便我们食用，还能节省大家的时间。
早上起床，把包子从冰箱取出后，放入温水锅中，然后直接蒸制，这样我们天天就能吃到新鲜的包子了。
三、做好的包子生胚如何保存1.包子必须二次醒发好以后，是原生胚的1.5倍大在放入冰箱冷冻，如果二次醒发不好，放入冰箱冷冻酵母菌就会被冻死，那样包子蒸出来就会发硬，口感很差，切记包子也不能发过。
如果是死面包子可以直接放入冰箱冷冻的，这个不影响。
2.二次醒发好的包子生胚，放入冰箱冷冻的时候，不能堆积起来存放，把它们摆放整齐，之间要留有间距，避免粘连，然后冷冻一个小时后，在把包子生胚装入食品袋中，封好口袋冷冻储藏即可。
3.我们家庭做的包子一般冷冻保存期为一个月最佳。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
DJL生胚包子速冻解决方案
一、包子的起源
中华饮食文化丰富多彩，源远流长，庙堂有阳春白雪的珍馐美味，江湖自有下里巴人的自在酣畅。
而这其中，有着上千年历史的包子是不分贵贱、无分南北，不论老幼都爱吃且必吃的一道中国式名吃。
包子原本都叫馒头。
馒头起源于野蛮时代的人头祭，尔后随着历史的发展逐渐演变成禽肉馅面食。
据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神。
便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人以祭，始称馒头，实际上这就是最初的包子。
到南宋时，猪肉馒头很盛行。
《燕翼贻谋录》记载，仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝甚喜，宰臣称贺，以"包子"赐群臣。
此中的“包子”为“浴儿包子”，是面食，但里面用金钱、银钱、犀角钱、象牙钱、金果、银果等做馅，这是从宋真宗时传下来的习俗。
包子一词当然含有生子吉利的意思，后世的有馅面食称为包子，正是起源于宋代。
二、包子行业的现状
中国大约有约三千个县市、十万个乡镇，遍布于全国各地的包子店及企业数量应该不低于15万家，其中80%的包子店单日营业额在3000元以下，一般平均营业额在2000左右，从业人员多以夫妻店、家庭店的形式存在。
在沿海发达地区及特大型城市由于市场的需求比较集中，开始出现一批正规连锁化经营的
包子企业，像北京的庆丰、天津的狗不理、山东的驴帮、上海的芭比、杭州的甘其食，这些企业都在以标准化的生产加连锁经营的模式经营管理，以便快速的复制及扩张。
包子行业现在生产模式有以下几种，以单店经营为主的主要是现做现蒸模式，以新鲜为卖点，但差异极大，完全依赖于店主或大师傅，其采购由于金额较小，无法在食材品质及成本上最优化。
以连锁店经营为模式的一是统一配送馅料再现场现做现蒸，二是工厂蒸熟速冻再冷藏配送复蒸两种模式。
这里面馅料模式品质难以保证，连锁店和品牌商的粘性及约束力也比较差。
第二种主要是客户体验不好，复蒸的包子口感上难以满足多数人的需求。
三、包子行业的痛点
包子店是开店容易但不好做也很难做大的行当，赚小钱容易赚大钱难，从业人员基本会有以下的体会：
1、太辛苦：每天凌晨三四点钟就得起床，起早贪黑太辛苦了。
”
2、管理难：招人难，年轻人不愿意干这个起早摸黑辛苦的行业；大师傅工资太高，且包子的品质及管理受师傅的影响波动太大
3、租金贵：门面租金一直往上涨，大一点的门店咱根本就租不起。
4、做不大：难以规模化、连锁化经营，做来做去就是几家店，做不成像样的企业，无法正规化经营，企业的声望及社会地位也无法提高。
5、连锁店口感不佳：无论是馅料配送模式的还是复蒸的包子品质都难以保证，口感难以让大多数人满意，若回到店面现做现蒸模式，则连锁品牌的品牌力及粘性大大降低。
四、德捷力的生胚速冻解决方案
德捷力潜心研究包子行业的行业特征，并对南北不同地域的包子工艺进行全流程的梳理，历经无数次的实验验证，从和面---压面----整形---成型---醒发---速冻---冷藏----现蒸的生胚全流程里提炼出标准化的作业模式，并把关键要素数据化，无论是发酵面团还是老面、亦或是混合面，我们都取得了非常稳定的蒸起率。
德捷力还根据不同包子企业的状态提供手工、半自动、全自动的生胚速冻工艺解决方案。
五、应
用效果
通
过运用
德捷力生胚速冻，包子企业可以获得以下经营及管理上的改善：
1、改善工作时间及环境：可以像正常人一样作息，每天不用凌晨三点起床。
工作时间更加弹性，可以把零碎时间集中起来组织生产。
每天该睡觉时睡觉、节假日该休息时休息。
2、标准化生产：把包子的技术分解，通过数据标准化及固化下来，克服对人的依赖，减少人的波动带来的品质不稳定，无需高工资的大师傅，大大降低人工成本。
3、降低店面成本：中央厨房或工厂集中生产，大大节约了昂贵的商业门店面积，减少了物业租金；同时门店无需全套包子装备，只需一个冰柜，一套蒸笼，一个收银系统，大大降低了门店设备的投入成本。
4、可实现连锁经营：由于标准化的生产保证了品质，同时开店的资本及门面要求大大降低，包子企业可以更容易的实现连锁化经营甚至是社区的配送，其规模可快速的扩大，以便企业更快的成长。
图片：。