餐饮服务员必备六大技能课程

第二节：斟酒技能
站立姿势：
• • • • • • • • • • 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅 中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈 后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向 客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行 斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退 有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与 左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时， 左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成 规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒 大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远， 更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务 的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往 需要掌握一定的灵活性。
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，
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平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。
抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，
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这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。
上菜技能
• 3、上菜的顺序 • 凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜点 • 4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位 的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛 上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右 脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示 意并说：请品尝
上菜技能
• 5、菜肴的摆放 • a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅， 六圆。随后依次类推 • b 菜的观赏面朝主人，主宾 • c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味， 形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间 距离要相等，整形菜将头部一律向左。 • d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边 缘，不能接触菜肴或汤汁
第四节：口布折花技能
• 餐巾折花基本技法及要领 • 1.叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、 • 三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠， • 会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。 • 2.推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。 • 两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折, • 两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离， • 三个手指互相配合作往返运动。 要领：推出的褶要均匀整齐。 • 3.卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合 • ，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。 • 直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。 • 4.翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、 • 卷的部位翻成所需花样的方法。 • 用右手大拇指、食指、中指三个指头配合， • 把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。 • 要领：注意大小适宜，自然美观。 • 5.拉：拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。 • 一般在餐巾花半成形时进行， • 把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。 • 要领：大小比例适当，造型挺括。
撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立，
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抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
第一节：摆台技能
• （五）铺台布注意事项
• • • • 1、台布不能接触地面； 2、台布中间折纹的交叉点； 3、正好在餐台的中心处； 4、台布的正面凸缝朝上；
• 2、分菜的方法 • • A 餐台分菜 • 分让式 服务员站在顾客的左侧，左手托盘，右手拿 叉与刀，将菜从客位的左侧派给顾客 • • 合作式 将菜盘和顾客的餐盘一同放在转盘上，
分菜技能
• B 分菜台分让式 • • 先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员将 菜品撤到分菜台，将菜分派到顾客的餐盘中，并 将各个餐盘放入托盘，分菜时应先将客人餐位上 的污碟收走，再将分好的菜派给每位客人 • • C 中式分菜
第二节：斟酒技能
• 斟酒法 • 斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。
• • • • • • • • • • 托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。 徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。 斟酒方式：桌斟，捧斟 桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心， 将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。 捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后， 绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm 斟倒顺序：主宾——副主宾——主人，顺时针依次斟倒 如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒
第一节：摆台技能
• （三）铺台布的方法 • 1：铺台布三方法： • 推拉式，抖铺式，撒网式 • • • • • • 2：铺台布拿台布手法: 把台布向两边拉开，以中 线为中心，向两边均匀的用 拇指和食指捏住第一层布边， 正面朝上，其余的三指往前 推着抓剩余的部分，大把握住。
第一节：摆台技能
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第五节：迎客技能
第六节：上菜、分菜技能
上菜技能
• 1、八先八后原则
• 先冷菜后热菜 ， 先咸菜后甜菜 ， • 先浓醇菜后清淡菜， 先风味菜后一般菜
• 先炒菜后烧菜 ， 先荤菜后素材， • 先下酒菜后下饭菜 ， 先上调料再上菜
上菜技能
• 2、六不上的原则 • • • • • • 颜色不对不上 分量不符不上 温度不够不上 内有杂物不上 器皿破损不上 质量不对不上
4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。
5：如遇订餐，可根据实际情况而定。
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第一节：摆台技能
（二）台布的类型及准备工作 台布形状分三种：正方形，长方形，圆形
正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台
台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程 叫做台布的铺设
准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查， 发现有残破，油液和褶皱的不能使用， 按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周， 使之成为三三两两的并列状， 要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。
A 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务 B 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次 进行 C 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸 盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原 位。 D 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放
分菜技能
• 1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、 长把勺
分菜技能
• 在不影响客人就餐的情况下，协助主人向 宾客敬菜，以示热情友好。
分菜技能
• 3、分菜的注意事项 • • a ：分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘上，分 完之后，菜盘中需留下1/10，整理上台 • • b： 所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二次，更不能从一碟夹
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摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均 匀，距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条 直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..
第三节：端托技能
• • • • • • • • • • • • • 1、端托大体可分为两种： 徒手端托和托盘端托。 2、托盘端托的方法有两种： 轻托（胸前托）和重托（肩上托）。 轻托的操作要领： 轻托主要用于托2。5千克以下的物品， 操作时，左手托托盘，右手摆臂或背 后，臂的大小臂成90度，掌心向上， 五指分开，以大拇指的指端到掌根部 和其余四指托住托盘，手心自然成凹 形，不与盘底接触，左上臂不靠身体， 托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前， 手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。
疾步、垫步、巧步、跑楼步。
第四节： 口布折花技能
第四节： 口布折花技能
• • • • • • • • • • • • • • • • 作用： 1、保洁 2、美化餐台 3、烘托气氛 4、突出主人位 造型上分： 1、摆放方式：杯花，盘花 2、外观分：动物型，植物型，实物型 基本手法：叠，推，拉，捏，掰，攥， 卷，穿，翻 注意事项： 1、操作前双手消毒 2、在干净的地方操作 3、操作时不允许用嘴咬 4、叠杯花，不允许手接触杯口，留下指纹，应放在杯子的2/3处 5、突出主人位，高于其他位置
上菜技能
• 6、上菜的注意事项 • ①、上菜时应选择好正确的上菜口，一 般在副主人位的右手边，或者是作陪人员 之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免 发生意外 • ②、报菜名，特殊的菜式应主动向客人 介绍特点及制作工序 • ③、尊重各地区人民的风俗习惯 • ④、带火的菜式注意安全操作
上菜技能
7、撤、上餐具如何操作
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5、中心线对准正副主人位；
6、四角成直线下垂状； 7、下垂部分距地面距离相等； 8、铺好的台布应为平整，无皱纹。
第一节：摆台技能
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• 1、摆台： 以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。
• • 2、准备工作：
2.2米的台面，台裙，台布各一个，餐椅，
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骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯， 分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各10个，烟缸5个
3、要求：摆台前双手进行清洁，消毒， 对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐具。 • 4、标准：
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餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相等， • 图案，花纹要对正， • 做到整齐划一，符合规范标准
• 5、餐具分三托：
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（1）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯 • （2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟 • （3）筷子，茶碗，烟缸
第二节：斟酒技能
第二节：斟酒技能
• 持瓶姿势：
• • • • • • • • • 四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部； 把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀； 右手握瓶，左手备一块口布（正方形）； 斟倒酒水时右手大臂与小臂成90°角； 上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量 压一下瓶底； 再旋转使酒的商标朝向自己； 同时左手将手中口布盖住瓶口； 擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量
第二节：斟酒技能
• 斟酒标准
• • • • • • • • 红酒：1/3满 白酒：8分满 茶水：7分满 饮料：8分满 啤酒：8分酒2分沫 黄酒：1/3满 矿泉水：8分满 洋酒：1盎司
第三节：端托技能
第三节：端托技能
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正确掌握和使用托盘不但可以提 高服务质量和服务效率，而且可以看 出饭店服务人员的规范化、标准化。 托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服 务技巧，根据客人的不同物品的需求， 用不同规格的托盘进行托运，这样操 作，既安全卫生，托运起来又灵活方 便。
餐饮界———服务生
餐饮服务生必备6大技能
• 摆 台 技 能
• 斟 酒 技 能
• 端 托 技 能
• 口 布 折 花 技 能
• 迎 客 技 能
• 上 菜 分 菜 技 能
第一节：摆台技能
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座次安排了解
第一节：摆台技能
（一）：摆台要求
1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。 2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。 3：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。
第三节：端托技能
• 3、 托盘的操作程序：
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（1）理盘；
（2）装盘，根据物品的形状， 体积和顾客使用的先后顺序进行 合理的装盘（弧形或横竖成行） 把流动物、重物、高物装在中央，
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轻物，低物放在边缘； 先用的装在上部或前面， 后用的装在下部或后面， 既安全稳妥，又便于端托。 （3）托盘； （4）行走，头正肩平， 眼睛目视前方，脚步稳健， 左手腕灵活调节好重心； 右手臂自然摆动。 （5）卸盘。 4、 端托行走的步伐：；常步、碎步、