果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)酶促褐变什么是酶促褐变酶促褐变现象是指在生物体内，由于酶的作用，导致蛋白质分子发生变化，褪色、变褐，使得原来的颜色消失，同时也影响到了食品的口感。
酶促褐变的反应机理什么是酶酶是一种生物催化剂，催化生物内化学反应的发生及加速。
在生物体内，酶促褐变主要是多酚氧化酶的催化作用。
多酚氧化酶是存在于水果、蔬菜、肉类等食品中的一种酶。
酶促褐变的反应路径酶促褐变的反应机理较为复杂，其反应路径大致如下：1.多酚与O2发生氧化反应2.氧化的多酚分子与其他物质结合3.产生棕色物质存在的原因酶促褐变是因为食品内的多酚氧化酶与含氧物质接触时，多酚氧化酶就会催化氧化的发生，并产生了褐色的氧化产物。
常见的控制酶促褐变的方法温度控制酶促褐变是需要一定的温度才能发生的，温度越高，反应速率越快。
因此，将食品贮存于低温环境中可降低食品的褐变。
pH值控制多酚氧化酶的催化机理涉及到过氧化物的产生，而这种过氧化物主要是在酸性条件下产生。
因此，将食品的pH值调制至7以上，可以有效降低褐变的产生。
添加抗氧化剂抗氧化剂可抑制氧气和自由基等对多酚的氧化，从而达到稳定食品色泽的目的。
常用的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸等。
减少氧气接触将食品置于无氧气环境中，或用密封包装的方法，减少食品接触氧气的机会，也可以达到减少酶促褐变的效果。
结论综合而言，要控制食品的酶促褐变，需要从多方面入手，调节食品温度、PH值，添加适量的抗氧化剂等方法。
另外，以下是一些补充的控制酶促褐变的方法：加工处理通过一些加工处理，如切、削、蒸、煮等，可以破坏褐变反应所需要的酶或多酚等物质的组织结构，从而降低酶促褐变的发生。
勾芡在烹饪中，通过加入淀粉质的原料进行勾芡，可以有效降低酶促褐变的发生。
勾芡的本质是将多酚固定在淀粉粒子中，避免其与其他物质接触引起氧化反应。
降低金属离子含量食品中的金属离子，如铁、铜等，可以催化多酚的氧化反应。
因此，通过一些方法降低食品中金属离子的含量，如在加工生产过程中加入螯合剂、减少金属容器的使用等，也能达到降低酶促褐变的效果。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。
褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。
因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。
1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。
2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。
多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。
3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。
酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。
为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。
2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。
3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。
4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。
5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。
通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。
总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。
在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。
果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制
产物、 驱氧处理、 复合抑制等途径控制 果蔬酶促褐 变的方法。
关键 词 ： 蔬 ； 果 多酚 氧 化 酶 ； 促 褐 变 ； 制 酶 控
ＣＯ ＴＲ０Ｌ ０ＦＥＮＺ ＹＭ Ａ １ ＢＲ０Ｗ ｌ ＩＣ ． Ｇ ｌ ＣＡ’ＡＬＹ ｌ ＺＥＤ ＢＹ ＰＵＬＹ ＰＨＥ ＵＬ ＵＸｌ ＤＡＳ Ｅ Ｕ 。 Ｆ ＲＵＩ ＡＮＤ Ｔ ＶＥＧＥＴＡＢＬＥ ＹＡＮＧ Ｃｈａ ｇ ｅ ｇ Ｈ ＵＡＮＧ ａ ｎ —ｐ ｎ ， Ｈｕ —ｍｅ ｉ
缺一不可。
旨在为搞好果蔬贮运加工过程 中酶促褐变 的抑制提供
参考 。
１ 酶促褐变原理
２ 酶促褐变 的控 制 由酶促褐变 的形成 条件不 难发现对其抑制可从减 少 酚类物质含量 、 控制 酚酶活性 、 降低 氧浓度三方 面考
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物
的反应过程 。 一般认 为 ， 果蔬 的酶促褐 变主要是 由于富 含在组 织 中的多酚氧化 酶 （ｏ ｐ ｅ ｏＯ ｉａｅ Ｐｌ ｈ ｎｌ ｘ ｓ ，简称 ｙ ｄ Ｐ Ｏ） Ｐ 催化酚类物质 的氧化反应所 引起 的。 Ｐ Ｐ Ｏ能催 化
果蔬 中游离酚酸的羟基 化反应 以及羟基酚到醌 的脱 氢
虑 ，生产上 只要控制其 中一个条 件或抑制酶促反应 的
进行 ， 可以抑制 酶促 褐变。 就 但在控制 酶促褐 变的实践 中， 除去底物 的途径可 能性极小 ， 现实的方法 主要从原 料（ 品种 、 成熟度） 的选择 、 活性 和酶促 反应 的控制 和 酶
焦糖化作用 等产 生的褐变没有酶 的参 与 ，称 为非酶褐 变。 而果蔬 中的褐变 ， 以多酚氧化酶引起的酶促褐变 常 反应最为明显 。 为此 ， 本文就多酚氧化酶酶促褐变产生 的原 因及其 目前所 研究 的控制途径 与方法 进行归纳 ，
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
抑制果汁褐变方法
如何防止和抑制果蔬制品的酶褐变？问题：我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生？回答：通过《健鹰食品科技问答（三十四）》，我们已经知道，果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。
防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。
而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。
1.加热处理法适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。
来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。
然而，在70～95℃加热约7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活；而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20分钟，或沸水中2分钟。
但加热处理也有缺点：因水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味。
所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。
如采用微波加热法，能达到较好效果。
2.抑酶剂处理法二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是多酚氧化酶的强抑制剂。
它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。
10PPm的二氧化硫几乎可完全抑制酶的活性。
气态的二氧化硫渗入果蔬中较快，所以是一种较好的抑制酶方法。
果蔬中酶活性愈高，组织愈致密，需要二氧化硫的剂量越大。
应注意，只有游离的二氧化硫和亚硫酸盐才能有效地抑制酶。
加到原料中的药剂有大部分和醛、酮作用，而起不到抑制酚酶的作用，所以在加入这些抑酶剂时，应考虑到这方面的抵消作用。
采用亚硫酸及其盐类，不仅不需加热以免破坏果蔬的风味，并可避免维生素C的氧化，同时有一定防腐效果。
但其对色素有漂白作用，故含花青素的水果不能用此法；它对硫胺素（维生素B1）也有破坏。
其一般使用量以SO2计不超过0.7毫克/公斤。
添加健鹰牌护色剂－F（果蔬抑酶防褐剂）可以有效地抑制酶褐变。
其成本低廉，使用方便，而又不影响食品的感官品质。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
.';. 酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有：（1）加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
（2）调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。
二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性（pH=6）条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。
用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内壁，破坏维生素B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防备一、实验目的1.熟习果蔬酶促褐变的原理。
2.经过果蔬加工中热烫等办理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜假如在酸性条件下加工，因为脱镁反响的发生，发色体构造部分变化，绿色消逝，变为褐色的脱镁叶绿素。
假如在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯构造部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，并且比较稳固。
绿色果蔬或某些淡色果蔬，在加工过程中易惹起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色彩，常常先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫办理，进而达到护色的目的。
果蔬加工中，常常采纳热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来克制酶的活性和隔断氧等方法来防备和克制酶促褐变。
三、实验资料、试剂和仪器1、实验资料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、 3%过氧化氢、 1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、察看酶褐变的色彩：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm 厚的圆片，取一片切面滴上2～3 滴 1． 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3 滴过氧化氢，因为马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴 1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～ 3 滴，因为多酚氧化酶存在，而使原料变为茶褐色或深褐色的络合物。
2、防备酶褐变：（1）热烫、高温能够使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防备酶褐变，将马铃薯片投入开水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，拿出一片马铃薯用%愈疮不酚和 3%过氧化氢滴在切面上，察看其变色的速度和程度，直到不变色为止，将节余马铃薯投入冷水中实时冷却。
（2）不一样化学试剂防备酶褐变：各样不一样的化学试剂可降廉价质中的PH 值和减少溶解氧均可克制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～ 5 片块投入到 %柠檬酸溶液、 %亚硫酸氢钠溶液、 %抗坏血酸溶液中护色20 分钟，拿出滴干，另取50ml 水作比较用。
鲜切果蔬酶促褐变之控制
鲜切果蔬酶促褐变之控制鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。
随着现代生活节奏加快和生活水平提高，以及对自身健康的关注，人们消费模式正发生变化，传统果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感，开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐，因而具有广阔的市场潜力。
但鲜切果蔬在加工过程中，由于细胞组织受到损伤，容易发生褐变，同时产生不良风味和营养成分损失，因此，在鲜切果蔬加工中，控制褐变一直是研究的热点。
1、鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变，有酶促褐变和非酶促褐变。
其中主要是酶促褐变，它是多酚类物质在酶的催化下，发生氧化造成的。
酶促褐变反应的发生需要三个条件，即酚类物质(底物)、酶和氧气。
酶促褐变过程中，参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。
目前对多酚氧化酶研究一致认为：多酚氧化酶几乎存在于所有植物中，它是果蔬发生酶促褐变的主要酶；其次，是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时，可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，参与酚类物质的代谢，导致组织褐变；此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关，鲜切果蔬加工时，切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶类物质合成和累和，为PPO提供催化底物，从而促进酶促褐变。
2、酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。
随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。
因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方法，大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。
1）物理方法①低温处理低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，延长果蔬保鲜期。
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
酶促褐变原因自由基伤害假说自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。
正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。
但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。
保护酶系统假说通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。
保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统，主要有超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等，它们可以清除自由基、活性氧，以防止其对细胞膜的攻击，防止膜脂过氧化；二是抗氧化酶系统，主要有谷胱甘肽还原酶（GSH）、抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE），类胡萝卜素（Car）、细胞色素f（Cytf）、氢醌和含硒化合物等，它们能清除自由基和活性氧，也可以作为抗氧化剂，对酚类物质的氧化起抑制作用。
在逆境下，超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）三者作用失调，导致H2O2积累，从而引起褐变的发生比较权威的说法还是在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质。
多酚氧化酶PPO的结构特性PPO是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法
❖改变PPO基因的表达
利用反义RNA技术反向表达PPO基因，修 饰转基因植株中多酚氧化酶基因的表达， 从而控制酶促褐变。
❖目前已成功利用该技术得到了无褐变的马 铃薯品系。除了对苹果、梨、茶叶、小麦 等作物的报道外，而且对于其它食品中的 多酚氧化酶的研究也日渐丰富起来。
❖1，2，4苯三酚与邻苯醌反应形成羟苯醌
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❖羟苯醌起聚合作用产生黑色物质而完成褐 变
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三、果蔬加工中酶褐变的控制的方法
❖3.1、物理控制 ❖3.2、化学控制 ❖3.3、生物技术
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❖3.1 物理控制 ❖3.1.1 热处理 ❖1）加热是最有效的杀酶方法。瞬时高温可
品在储藏过程中，产生果蔬组织颜色 变得灰暗或变成褐色的现象。褐变不 仅影响果蔬食品原有的色泽，而且影 响其风味和营养价值。
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❖对于酶促褐变机理的研究，目前国内比较 接受的是酚、酚酶的区域性假说。酚类物 质和酶在细胞内通过一系列膜系统实现区 域化分布而不能直接接触。切分、高温等 胁迫条件引起膜系统的破坏，从而打破了 区域化分布，使酶和底物相互接触而引起 果蔬褐变。
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❖3）比色法：主要是多酚氧化酶催化邻苯二 酚氧化生成有色产物，单位时间内有色产 物在460nm处的光密度与酶活性强弱成正；
❖4）碘量滴定法 ❖其中比色法操作简便，结果较准确，目前
最常用。
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二、果蔬中多酚氧化酶的褐变机理
❖褐变机理 ❖果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制
❖新鲜的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在 于叶绿体和线粒体中。从这两部分分别制 备的PPO，其底物专一性稍有差异。
果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法
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3.3 生物技术 通过对果蔬基因改良,选育抗褐变新品种,达 到抑制褐变的目的。目前较成功的是反义 RNA。由于生物技术可以免除繁琐的灭酶 工艺,避免使用抗氧化剂带来的潜在隐患,具 有广阔的前景。
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四、问题与展望
关于果实酶促褐变方面的研究很多，褐变 机理也比较复杂，目前尚未完全弄清。关 键问题集中在对PPO及其底物的研究以及 采后贮藏环境对酶促褐变的影响。有关果 实贮藏前的营养状况(主要决定于果树栽培 的外界气候及土壤条件)与酶促褐变的关系 研究较少。酶促褐变与果实衰老有密切关 系，衰老过程中酶与底物的分区定位遭到 破坏是导致酶促褐变的主要原因。PPO合 成基因的表达可能与衰老有关。对PPO的 深入研究有望从分子水平上搞清酶促褐变 的机理，为控制酶促褐变提供新方法。
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铜是酶的活性中心，从蛋白质中除去一部 分或全部铜，将引起酶活性下降或完全失 活，若添加铜的话，酶活又能恢复。不同 果蔬中的PPO铜辅基的数量会有所不同， 如蘑菇中PPO含4个铜原子，而扁豆的PPO 含1个铜原子。
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2. 多酚氧化酶研究概况
多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界 中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、 真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物 残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。由于其 检测方便，是被最早研究的几类酶之一。1883年 Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物 质相关，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇 多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将 这类酶称为polyphenol oxidase。
3.1 物理控制 3.1.1 热处理 1）加热是最有效的杀酶方法。瞬时高温可 在短时间钝化酶的活性,抑制褐变。Mikal E.Saltveit等发现莴笋切分后24 h PAL酶活 提高6倍到12倍,迅速发生褐变,而在切分前4 h或切分后2 h 45℃热处理90 s,则可防止酶 活升高,控制莴笋褐变。
果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法43页PPT
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— — 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法摘要：果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。
褐变产生的因素较多，其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因，也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍。
概述褐变产生的原因及其控制的方法。
关键词：褐变；机理；抑制Abstract: Rapid browning during storage was the main problem resulting in restrictions on the fruits and vegetables to long-distant markets. There were many reasons of browning, the enzymetic browning was the mostimportant, and it was the main handicap in processing and storage. The mechanism of enzymatic browning and methods to control browning are summarized Key words: browning; mechanism; control前言大多果蔬具有很强的季节性，为了保证果蔬较长的供应期，各种各样的保鲜及加工方法应运而生。
近年来，随着国内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展，鲜切果蔬已成为市场的消费热点。
如何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期，一直是国内外果蔬采后研究的热门课题。
果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。
褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等;而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，经聚合而造成褐变。
果蔬的褐变主要以酶促褐变为主[1]。
我国果蔬的种植面积、果蔬总产量及消费量均居世界之首，但在果蔬采后领域的研究与国外相比存在很大的差距。
实验五护色[整理]
![实验五护色[整理]](https://img.taocdn.com/s3/m/cd8c50ff846a561252d380eb6294dd88d0d23d93.png)
实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。
果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究
%%- 的最适底物研究后发现 ! 品种间存在差异 ! 如 % 大久保 &%%- 的最适底物是咖啡酸 ! 而 % 绿化 : 号 & 是儿茶酚 45"6" 王清章等人用 ABC 和 D%BC 法分析了 莲藕中提取的酚类物质 ! 发现莲藕中 %%- 的最适底 物为没食子酸 4556" 总之 ! 不同种类果蔬 %%- 的最适
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防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是指在食品加工、储存和加热过程中，由于酶的作用而导致食品颜色变化的现象。
酶是生物催化剂，能够加速化学反应的速度，但同时也会对食品的品质产生影响。
酶促褐变会使食品变色、变质，影响口感和营养价值，因此防止酶促褐变是食品加工中的重要问题。
一、酶促褐变的原理酶促褐变是由多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）引起的。
多酚氧化酶是一种铜酶，能够氧化多酚类物质，使其变为褐色。
多酚类物质广泛存在于植物和动物组织中，如水果、蔬菜、肉类等。
在食品加工过程中，当多酚类物质与氧气接触时，多酚氧化酶就会催化其氧化反应，产生褐色产物，从而导致食品变色。
过氧化物酶是一种氧化酶，能够将一些物质氧化成具有氧化性的自由基，从而引起一系列反应。
在食品加工过程中，过氧化物酶会与其他酶或物质发生反应，产生自由基，从而引起酶促褐变。
二、防止酶促褐变的方法1. 选择合适的加工方法不同的加工方法对食品的酶促褐变有不同的影响。
如高温短时加热能够破坏多酚氧化酶和过氧化物酶，从而减少酶促褐变的发生。
而长时间低温加热则会使酶的活性增加，促进酶促褐变的发生。
因此，在食品加工过程中应选择合适的加工方法，减少酶促褐变的发生。
2. 降低氧气浓度氧气是酶促褐变的主要原因之一，因此降低氧气浓度可以减少酶促褐变的发生。
在食品加工和储存过程中，可以采用真空包装、气调包装等方法，减少氧气的接触，从而降低酶促褐变的发生。
3. 添加抗氧化剂抗氧化剂是一种能够抑制氧化反应的物质，可以减少酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等。
在食品加工过程中，可以适量添加抗氧化剂，减少酶促褐变的发生。
4. 调节pH值多酚氧化酶对pH值敏感，酸性环境能够抑制其活性，从而减少酶促褐变的发生。
因此，在食品加工过程中，可以适当调节食品的pH值，减少酶促褐变的发生。
5. 使用保鲜剂保鲜剂可以抑制微生物的生长和代谢，延长食品的保质期，同时也能减少酶促褐变的发生。
酶促褐变机理及其控制方法
酶促褐变机理及其控制方法我折腾了好久酶促褐变机理及其控制方法这回事，总算找到点门道。
咱先说说这酶促褐变的机理吧。
我一开始真的是一头雾水，只知道苹果啊、土豆啊这些东西一切开或者一破皮，过一会儿就变褐了。
后来看书查资料才知道，原来这里头是有酶在捣乱。
那些果蔬里本来就有酚类物质，还有多酚氧化酶，这多酚氧化酶就像个调皮的小鬼，一看到酚类物质就兴奋得很。
当果蔬的组织被破坏了，酶和酚类物质就有机会碰面了，再加上有氧气这个“帮凶”，多酚氧化酶就把酚类物质变成了醌类物质，醌类物质再进一步反应就形成了那些褐色的东西。
接下来说说控制方法。
我试过好多办法啊。
比如说，温度这个因素就特重要。
我记得有次我想让苹果不变褐，我就把苹果放到冰箱里，嘿，还真有点效果呢。
冷的环境就像让那些调皮的多酚氧化酶给冬眠了一样，它们没那么活跃了，反应就没那么快。
再就是控制氧气。
我做过试验，把苹果切成块后，装在密封袋里，挤掉空气，发现苹果变褐的速度确实慢了很多。
这就相当于把多酚氧化酶和它的“帮凶”氧气给隔开了。
不过我也有失败的时候。
我曾经试过用柠檬汁涂在苹果表面，想让苹果不变褐。
但是我那会不知道柠檬汁的量的控制很重要，我就倒了好多，结果苹果虽然没怎么褐变，但是那味道变得很奇怪。
后来我才明白，柠檬汁里的酸可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，就像给它戴了个紧箍咒一样，但是酸太多了也不行，会影响口感。
其实还有一种控制办法就是利用化学物质，像亚硫酸盐这种。
不过这个我不太敢用太多，毕竟它可能会有残留，对健康不太好。
就像你不能为了防虫用太多农药一个道理。
总之，想控制酶促褐变，温度、氧气和pH 值这几个因素把住了，就能大大减缓这个变褐的过程。
虽然我可能没完全搞透，但是这些实实在在的方法确实挺有用的呢。
我现在就觉得处理果蔬的时候心里有底多了，不会让切开的果蔬一会儿就变得褐呼呼的很难看了。
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其淀粉白度可达 ８５ ％ 左右［１０］。然而，单一的酸化剂处理
钝化酚酶活性是控制果蔬酶促褐变的一条主要途 对抑制酶促褐变有时不能取得理想的效果，酸化剂处
径，其控制方法主要包括热处理、高压处理、酸化剂处 理往往要与热水烫漂联合使用或与其他抑制剂 （如抗
理、鳌合剂处理、无机盐处理、酶处理、４Ｈ Ｒ 处理、硫处 坏血酸、亚硫酸盐等）混合使用效果更好。
２ 酶促褐变的控制 由酶Biblioteka 褐变的形成条件不难发现对其抑制可从减
少酚类物质含量、控制酚酶活性、降低氧浓度三方面考 虑，生产上只要控制其中一个条件或抑制酶促反应的 进行，就可以抑制酶促褐变。但在控制酶促褐变的实践 中，除去底物的途径可能性极小，现实的方法主要从原 料（品种、成熟度）的选择、酶活性和酶促反应的控制和 氧气的控制等方面入手。 ２．１ 原料选择
果蔬在贮运加工过程中常发生组织褐变，严重影 响外观品质和营养品质，导致商品价值低下。褐变一般 可分为两大类：一类是在氧化酶催化下的多酚类物质 的氧化变色，称为酶促褐变；另一类是如美拉德反应、 焦糖化作用等产生的褐变没有酶的参与，称为非酶褐 变。而果蔬中的褐变，常以多酚氧化酶引起的酶促褐变 反应最为明显。为此，本文就多酚氧化酶酶促褐变产生 的原因及其目前所研究的控制途径与方法进行归纳， 旨在为搞好果蔬贮运加工过程中酶促褐变的抑制提供 参考。
１ 酶促褐变原理 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物
的反应过程。一般认为，果蔬的酶促褐变主要是由于富 含在组织中的多酚氧化酶 （ＰｏｌｙｐｈｅｎｏｌＯ ｘｉｄａｓｅ，简称 ＰＰＯ）催化酚类物质的氧化反应所引起的。ＰＰＯ 能催化 果蔬中游离酚酸的羟基化反应以及羟基酚到醌的脱氢 反应，醌在果蔬体内自身缩合或与细胞内的蛋白质反 应，产生褐色色素或黑色素。
理等方法。
２．２．４ 鳌合剂处理
２．２．１ 热处理
鳌合剂通过与酚酶中的铜离子形成配位化合物使
ＰＰＯ 是一种以铜离子为辅基的金属蛋白，高温易 酶被钝化。常用的鳌合剂有 Ｅ Ｄ ＴＡ（乙二胺四乙酸）、柠
使蛋白质变性，酶活便降低或完全失活，因而热处理成 檬酸、植酸（肌醇六磷酸）、ＰＶ Ｐ（聚乙烯吡咯烷酮）等。
为目前最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热处理包 鳌合剂的抑制效果因酚酶的来源不同而有很大的差
食品保鲜
食品研究与开发
２００８ 年 １０ 月 第 ２９ 卷第 １０ 期
１３５
果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制
杨昌鹏，黄华梅 （广西农业职业技术学院，广西 南宁 ５３０００７）
摘 要：在介绍多酚氧化酶酶促褐变原理的基础上，着重阐述通过原料选择、钝化酶活性、抑制酶促反应、改变反应 产物、驱氧处理、复合抑制等途径控制果蔬酶促褐变的方法。 关键词：果蔬；多酚氧化酶；酶促褐变；控制
若选择催熟成熟度高的黄熟香蕉和粉蕉之类的品种作 等，其中最常用的是柠檬酸。在香蕉汁加工过程中，添
为加工原料，由于其酚酶活性较低，就有利于控制其酶 加 ０．５ ％ 柠檬酸与香蕉肉一起打浆能明显地抑制香蕉
促褐变的发生。
汁的酶促褐变［９］。用 ０．０１ ％ ￣０．０５ ％ 的柠檬酸处理甘薯，
２．２ 钝化酶活性
由于许多果蔬 ＰＰＯ 的最适宜 ｐＨ 值为 ４．０￣７．５［８］，
Ａ Ａ Ｂ 基因组蕉类品种（如粉蕉、鸡蕉等）的 ＰＰＯ 活性明 故可通过使用酸化剂处理降低果蔬组织的 ｐＨ 值使之
显低于 Ａ Ａ Ａ 和 Ａ Ａ 基因组香牙蕉（如巴西蕉、威廉斯 偏离酚酶的最适 ｐＨ 而使酚酶失活或被钝化，从而抑
蕉、米蕉等）的 ＰＰＯ 活性［２］。因此，在蕉类加工过程中， 制酶促褐变。常用的酸化剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸
ＣＯＮＴＲＯＬ ＯＦ ＥＮＺＹＭＡＴＩＣ ＢＲＯＷＮＩＮＧ ＣＡＴＡＬＹＺＥＤ ＢＹ ＰＯＬＹＰＨＥＮＯＬ ＯＸＩＤＡＳＥ ＯＦ ＦＲＵＩＴ ＡＮＤ ＶＥＧＥＴＡＢＬＥ
ＹＡＮＧ Ｃｈａｎｇ－ ｐｅｎｇ， ＨＵＡＮＧ Ｈｕａ－ ｍｅｉ （Ｇｕａｎｇｘｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０００７， Ｇｕａｎｇｘｉ， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｒｅｖｉｅｗ ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｃａｔａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｃｏｎｔｒｏｌ－ ｌｉｎｇ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｓｕｃｈ ａｓ ｓｅｌｅｃｔｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ， ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｚｙ－ ｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ， ｃｈａｎｇｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｒｅａｃｔｉｏｎ， ｅｘｃｌｕｄｉｎｇ ｏｘｙｇｅｎ， ｃｏｍｐｌｅｘ ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ； ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ； ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ； ｃｏｎｔｒｏｌ
不同的果蔬品种及其成熟度，所含的酚类物质和 酚酶活性常有不同。选择酚类含量低或酚酶活性低的 品种作为加工原料是控制酶促褐变的有效方法。杨昌 鹏等人对香蕉 ＰＰＯ 的研究表明，乙烯催熟的香蕉黄熟
２００８ 年 １０ 月
１３６ 第 ２９ 卷第 １０ 期
食品研究与开发
食品保鲜
以后，成熟度越高的原料，其 ＰＰＯ 活性越低［１］；Ａ Ｂ Ｂ 和
在果蔬体内，ＰＰＯ 主要存在于完整细胞的质体（包
作者简介：杨昌鹏（１９６４－），男（汉），教授，博士，主要人事果蔬采后生 理与深加工研究。
括叶绿体、有色体和白色体）和微体中，而 ＰＰＯ 的底物 存在于液泡中，处于潜伏状态，在完整的细胞中作为呼 吸传递物质，在酚 － 醌之间保持着动态平衡，不发生酶 促褐变。当新鲜的果蔬在贮运加工过程中组织被损伤， 氧大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧 化为醌类物质，从而引起褐变反应。由此可见，酶促褐 变必须具备 ３ 个条件：酚类底物、酚氧化酶和氧，三者 缺一不可。