营养配餐知识

1、热能供给应与消耗平衡： 糖类供热应占总热量60%-70%，脂肪占18%-25%， 蛋白质占10%-15%。
2、各类营养素的种类、比例要合理； （1）膳食中完全蛋白质应占总蛋白的1/3以上。 （2）脂肪供给充分且构成合理。 （3）碳水化合物的供给比例要合理。 （4）维生素和无机盐种类齐全，数量适当。 （5）摄入水的数量要适当。
二、注意饭菜的适口性。
1、讲究色、香、味。 2、博采众长、口味多样。 3、因人因时，辩证施膳。
三、强调食物的多样化。
1、多品种选用食物。 每日膳食中选用的食物品种应达到5大 类、18种以上。
包括：
3种以上的粮食类食物（含薯类）； 3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类） 6 种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果菜）和食用菌类 和藻类； 2种以上的水果类食物（包括坚果类）； 2种大豆及其制品；
3、成酸食物与成碱食物比例要合理。
成酸食物和成碱食物的摄入数量要相当，以达到 维持体内正常酸碱平衡的目的。
4、原料多样化，且搭配合理。
原料种类多样，并且动、植物原料合理搭配，使食 物既适应人们的口味和饮食习惯，又满足肌体对各 类营养素的正常需要。
5、持甚至提高原 料的营养价值。
五、讲究经济效益。
1、适应消费水平。
过低不能满足对营养的基本需要；过高 会超过实际经济承受能力。
2、权衡食品营养价值与价格。
采用 “物价——营养指数”的判断方 式。
从食物的营养价值出发，兼顾口味和习 惯，做出科学、经济的选择。
不同学龄学生的营养与膳食
小学生的营养配餐原则： 1. 总体膳食要求：要求合理营养，平衡膳食；食用各类各种 食物，进食量不应低于父母亲。 2.三餐安排：早、中、晚餐分别占一日总热能的30%、40%、 30%， 应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭，尤其注意保证 吃好早餐，防止午餐应付和过于简单，晚餐要求清淡、适量。 3. 食物搭配： 积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含 优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些， 该儿童平时有过多零食和偏食习惯，必须纠正。 4.每日供给一杯牛奶、1～2个鸡蛋及其它动物性食品 100~150g，谷类及豆类食物的供给约为400～500g，以提 供足够的能量及较多的B族维生素。 5.培养良好饮食习惯及卫生习惯，少吃零食，饮用清淡饮料， 控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。
大学生的营养配餐原则： 1、多吃谷类，供给充足的能量； 大学生的活动量加大，能量需要量也相应增大，宜 选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类。 2、保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬 菜水果的摄入； 由于生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，供给
的蛋白质中来源于动物和大豆的优质蛋白质应达 50%以上。 3、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 提倡食物多样化，以谷类为主。并鼓励大学生多参 加体力活动，使其发育成健壮的体格。
营养配餐知识
营养配餐总原则：
营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适 宜、经济合理
合理膳食的总要求：
1、膳食必须符合卫生要求，即无毒无害； 2、膳食必须符合营养标准，即膳食中营养 素种类齐全，数量适当、相互比例接近人 体的实际需要； 3、膳食必须具有良好的感官性状，即色、 香、味、型俱佳。
合理营养的要求：
①每周食谱不重样。 ②目前中学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁 和钙，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物， 如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃 一次含铁丰富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等；为 补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每 周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。 ③食谱制定要注意结合季节特点。 ④合理搭配菜肴，以利进餐。 5、考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。 6、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。
（2）副食首先要注意荤素搭配。 每份菜应兼有动物性食物和蔬菜， 由荤菜和素菜两部分配成。
四、掌握食物定量适宜。
1、饥饱适度。 2、各类食物用量得当。 （1）成人每日需进食的谷类粮食量约在350-650g，我 国居民谷物进食量大多在400-550g。 （2）蔬菜的进食应达到500g以上，其中有400g以上的 绿叶蔬菜。 （3）动物性食物量应达到120g以上，最好为180g左右。 （4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。
中、小学生营养午餐的配膳原则：
1、应遵循“营养、卫生、科学、合理’’的原 则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合 理，以满足学生生长发育的需要。 2、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、 豆类、薯类，提倡粗粮细作。 3、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、 绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬 菜中绿色蔬菜占2／3，红黄色蔬菜占1／3。 4、制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：
3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理。
动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上， 最低不少于30%； 植物油中所含的必需脂肪酸一般都在20%以上。
4、每日三餐能量分配合理。
午餐应占全天总能量的40%， 早、晚餐各占30%； 或者早餐占25%—30%， 晚餐占30%—35%。 每日四餐：能量分配约占 全日总能量的10%—15%为宜。
一、保证营养平衡。
1、满足人体能量与营养素的需求。
要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参 考摄入量》的标准。
2、膳食提供能量的食物比例适当。
粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%~50%， 但也不宜高于65%。我国膳食中动物性食物提供的能量 约占总能量的10%~15%，最高不超过20%。即使将来 生活水平提高了，动物性食物的生产有了大幅度的增 长，动物性食物供给量也不宜超过总能量的25%。
2种食用植物油脂。
早餐选用的食物不应少于4种，除粮食外，应有一种 动物性食物。
午餐和晚餐选用的食物不应少于6—8个品种，包括5 大类食物，尤其粮食、动物性食物和蔬菜类不可缺少。
2、食物搭配科学合理。
（1）主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与 薯类的搭配。 南方产稻米地区，要搭配10%~30%的面粉或大米以外 的其他粮食； 北方小麦产地，要搭配不少于10%的大米和玉米、小米、 高粱米。