最新粮油加工工艺学整理

粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。

深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。

千粒重：1000 粒稻谷的质量。密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。

容重：单位容积内稻谷的质量。出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。

二章稻谷制米

三大过程：清理T砻谷T碾米

一，清理

1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。

2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。

a）净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量x 100%

b）杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量x 100%

c）下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理

1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流

使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。

2、筛选法：

①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将

物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合

②筛选法必须具备的 3 个基本条件：

a 选择适当的筛面和筛孔

b 筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会

c 保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度

③筛面形式：冲孔筛、编织筛

④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔

⑤筛孔的表示方法：$ 6 （直径），口 1.5 x 20 （宽x长），△ 3 （边长）

⑥常见的筛选设备： a 初清筛：鼠笼式、滚筒式

B 振动筛c 平面回转筛d 溜筛e 圆筛

3、密度（比重）分选法：

根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。设备：重力分级

机、比重去石机

比重去石机分类：①吸式：风网（波动稳定）、负压（干净）

②吹式：自带风机（稳定）、正压

3、磁选法：

根据粮粒与杂质的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性质杂质吸除，从而达到分离目的。

常见磁选器：磁钢，永磁滚筒

5、精选法：根据粮粒与杂质长度及形状的不同，用特殊设备分离出粮食中较难分离得杂质。设

备：袋孔精选机（滚筒式、碟式），色选机，螺旋精选机

四，清理流程的组合设置

1、组合原则：1 以清除对人体危害大的杂质为重点；2 先易后难，先多后少；3 灵活性、适用性原则； 4 选用标准化、通用、高效定型设备； 5 设置中间仓柜（缓冲仓）； 6 同质合并，合理布局；7 考虑下脚整理；8 清理与除尘结合

2、清理流程实例：1加强除杂实例（连续除杂法；撇净粮整理下脚法） 2 具有灵活性的实例

1、稻谷：1、按生长期长短：早稻谷，中稻谷，晚稻谷

2、按粒形粒质：粳稻谷，籽粒短、黏性较大、米饭涨性较小；籼稻谷，籽粒细长、黏性较

小、米饭涨性较大；糯稻谷，黏性大

2、稻谷籽粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成。稻谷子粒的物理性质包括千粒重、容重、密度、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。

3、腹白：指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度：米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰：米粒上的横向裂纹。爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。

4、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳砻下物：稻谷砻谷后的混合物料。有稻谷、糙米和稻壳的混合物谷壳分离主要利用稻壳与谷糙在物理性质上的差异使之相互分离，风选法是首选。筛选法是应用最广泛的谷糙分离。

5、碾米：将糙米皮层部分或全部除掉，使之成为符合食用要求的白米的过程。目的：碾除糙米的皮层。

方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白、混合碾白）。摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。

碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。

6、成品整理T碾米T擦米除糠T晾米降温T白米分级（筛选或精选）

三章稻谷精深加工

一、蒸谷米：就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。

特点：碎米少，出米率高，米粒透明，有光泽；营养价值高，出饭率高，易于保存；工艺复杂成本高，米粒较深，风味特别，黏性差。

清理T浸泡T汽蒸T干燥冷却T砻谷T碾米T色选T蒸谷米

二、免淘洗米：在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行

的。方法：除杂T碾白T抛光T分级特点：不需淘洗、节水节时，营养成分损失少。

三、营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。方法：外加

法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进或涂在表面。

内持法：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。

造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中以低温造粒成粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。

四、留胚米，是指米胚保留率在80%以上的大米。多机轻碾，碾白道数多，碾米机内压力低留胚米

比普通大米营养价值高，贮藏性能差。

四章小麦制粉两大流程：清理（麦路），制粉（粉路）