(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述
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克，含果胶多的果汁加糖800克)，倒入容器中密封储存。
木铲往返搅动至变稀变白，直至成为一个较硬的团块，用干布覆盖约 1小时，捏成团块放于于容器中待用。
学习情境二 膏类粉饰料的制作--奶油膏的制 作
• 原料配方： • 配方一：(糖粉法)奶油1000克，糖粉750克。将糖粉与奶油搅打成膏状(发泡)
即可。 • 配方二：(糖浆法)奶油1000克，白砂糖500克，水250克，柠檬酸2克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程 1.水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温度104℃,色彩
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，
可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不 需日晒)
• 质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。
任务二 常用装饰料的制作 学习情境一 糖霜类装潢料----方登的制作
• 原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.水烧开后将糖搅拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖， 2.加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上，待糖浆冷至40℃，用
件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。
任务一 常用馅的制作 学习情境一 果酱与水果馅料制作
• 原料配方： 新鲜水果，糖，水。
• 制作工具或设备：铜锅
• 制作过程：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂 。
2.把处置好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防行粘连焦糊。
直到苦味除尽为止，沥干水份。 4.加色：与一半桔皮丝，放进洁净缸内，放入绿色素搅匀，为青丝半成品，用一
样办法将另外一半桔皮丝调入红色素搅匀便可成为红丝的半成品。 5.糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另外一半白
砂糖，混合拌匀，腌渍2天。 6.拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，略加晾晒后，再划分拌进磨细
3.待糖融化时，迅速降温直至达到果酱的凝聚点为止。辨别凝结的方法是：用勺
舀少许果酱，
倾回锅内，末了淌下且已冷却的果酱，假如能呈
片状，讲明固结点已达到；或在枯燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝聚，用
手指按压时，若是酱外观起皱，也表明凝结点已到达。
4.如酸味不够，熬制时可增加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可恰当加加少 许琼脂以助凝结。
西点的特色
• 用料讲究, 营养全面 • 色泽明快，口味简洁 • 工艺性强，美观精巧 • 清香诱人，口感丰富
西式面点基本原料
• 面粉 • 油脂 •糖 •蛋 • 乳品 • 食盐
西式面点辅助原料
• 淀粉 • 玉米粉 • 可可和巧克力 • 咖啡粉 • 绿茶粉 • 吉士粉 • 果品
西式面点 食品添加剂
• 原料配方：蛋2只，糖100克，玉米淀粉40克，牛奶500 克，白脱油50克，糖渍樱桃50克，樱桃白兰地酒15克， 发泡鲜奶油300克。
• 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.蛋、糖搅打泛白加淀粉拌匀； 2.牛奶和白脱油烧开冲入蛋糊内拌匀，再倒入锅内烧开，搅
匀冷却，樱桃剁成碎末和酒一起放入糊内拌匀再与鲜奶油 混合。
• 恒温设备
图1-11 醒发箱
• 生产工具
图 1-15 烤盘
图1-16 印模
图 1-21 裱花袋
图 1-20 裱花嘴
图1-22 转台
焙烤食品成形的基本方法
•
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉
、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、
转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
• 馅心在面点中的作用 影响面包的口味 影响面点的形态 形成面点的特色 增加面点花色品种
学习情境四 果冻类的制作 ---- 自然果冻的制作
• 原料配方：水果，糖。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.软质水果加水，以覆没水果为好，然后煮成浆状； 2.硬质水果则去皮核，切小块再加水煮成浆状，然后用僧龙布过滤果汁
； 3.把一定量的糖加入果汁中搅至融化(含果胶少的水果汁，每升加糖600
第一章 西式面点概述
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
点心、自助餐点心和茶点。 • 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧
克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强 ,基本上包含了西点生产的所有内容。 • 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克 力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。
馅心制作要求
•
馅心的水分和粘性要合适；
•
馅料要细、碎；
•
馅心口味要稍淡；
•
根据面点的成型特点来制作馅心。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
西式面点常用的设备
• 烘烤设备
图1-1 分层烤箱
加工设备
• 加工设备
图1-7 整形机
图1-9 切片机
图1-8 压面机 图1-10 冰激凌机
图1-2 粉碎机
图1-3 搅拌机
图1-4 和面机 图1-5 分割机
• 质量特点：甜而不腻，酸而不涩，有水果固有的香味。
学习情境二 青红丝的制作
• 原料配方：鲜桔子皮，白砂糖，明矾，红色素、绿色素各适量，糖粉适量。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.备料 2.切丝：将鲜桔子皮洗干净，切成细丝状。 3.浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用净水漂洗，
木铲往返搅动至变稀变白，直至成为一个较硬的团块，用干布覆盖约 1小时，捏成团块放于于容器中待用。
学习情境二 膏类粉饰料的制作--奶油膏的制 作
• 原料配方： • 配方一：(糖粉法)奶油1000克，糖粉750克。将糖粉与奶油搅打成膏状(发泡)
即可。 • 配方二：(糖浆法)奶油1000克，白砂糖500克，水250克，柠檬酸2克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程 1.水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温度104℃,色彩
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，
可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不 需日晒)
• 质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。
任务二 常用装饰料的制作 学习情境一 糖霜类装潢料----方登的制作
• 原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.水烧开后将糖搅拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖， 2.加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上，待糖浆冷至40℃，用
件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。
任务一 常用馅的制作 学习情境一 果酱与水果馅料制作
• 原料配方： 新鲜水果，糖，水。
• 制作工具或设备：铜锅
• 制作过程：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂 。
2.把处置好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防行粘连焦糊。
直到苦味除尽为止，沥干水份。 4.加色：与一半桔皮丝，放进洁净缸内，放入绿色素搅匀，为青丝半成品，用一
样办法将另外一半桔皮丝调入红色素搅匀便可成为红丝的半成品。 5.糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另外一半白
砂糖，混合拌匀，腌渍2天。 6.拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，略加晾晒后，再划分拌进磨细
3.待糖融化时，迅速降温直至达到果酱的凝聚点为止。辨别凝结的方法是：用勺
舀少许果酱，
倾回锅内，末了淌下且已冷却的果酱，假如能呈
片状，讲明固结点已达到；或在枯燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝聚，用
手指按压时，若是酱外观起皱，也表明凝结点已到达。
4.如酸味不够，熬制时可增加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可恰当加加少 许琼脂以助凝结。
西点的特色
• 用料讲究, 营养全面 • 色泽明快，口味简洁 • 工艺性强，美观精巧 • 清香诱人，口感丰富
西式面点基本原料
• 面粉 • 油脂 •糖 •蛋 • 乳品 • 食盐
西式面点辅助原料
• 淀粉 • 玉米粉 • 可可和巧克力 • 咖啡粉 • 绿茶粉 • 吉士粉 • 果品
西式面点 食品添加剂
• 原料配方：蛋2只，糖100克，玉米淀粉40克，牛奶500 克，白脱油50克，糖渍樱桃50克，樱桃白兰地酒15克， 发泡鲜奶油300克。
• 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.蛋、糖搅打泛白加淀粉拌匀； 2.牛奶和白脱油烧开冲入蛋糊内拌匀，再倒入锅内烧开，搅
匀冷却，樱桃剁成碎末和酒一起放入糊内拌匀再与鲜奶油 混合。
• 恒温设备
图1-11 醒发箱
• 生产工具
图 1-15 烤盘
图1-16 印模
图 1-21 裱花袋
图 1-20 裱花嘴
图1-22 转台
焙烤食品成形的基本方法
•
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉
、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、
转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
• 馅心在面点中的作用 影响面包的口味 影响面点的形态 形成面点的特色 增加面点花色品种
学习情境四 果冻类的制作 ---- 自然果冻的制作
• 原料配方：水果，糖。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.软质水果加水，以覆没水果为好，然后煮成浆状； 2.硬质水果则去皮核，切小块再加水煮成浆状，然后用僧龙布过滤果汁
； 3.把一定量的糖加入果汁中搅至融化(含果胶少的水果汁，每升加糖600
第一章 西式面点概述
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
点心、自助餐点心和茶点。 • 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧
克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强 ,基本上包含了西点生产的所有内容。 • 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克 力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。
馅心制作要求
•
馅心的水分和粘性要合适；
•
馅料要细、碎；
•
馅心口味要稍淡；
•
根据面点的成型特点来制作馅心。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
西式面点常用的设备
• 烘烤设备
图1-1 分层烤箱
加工设备
• 加工设备
图1-7 整形机
图1-9 切片机
图1-8 压面机 图1-10 冰激凌机
图1-2 粉碎机
图1-3 搅拌机
图1-4 和面机 图1-5 分割机
• 质量特点：甜而不腻，酸而不涩，有水果固有的香味。
学习情境二 青红丝的制作
• 原料配方：鲜桔子皮，白砂糖，明矾，红色素、绿色素各适量，糖粉适量。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.备料 2.切丝：将鲜桔子皮洗干净，切成细丝状。 3.浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用净水漂洗，