大米蛋白测定中蛋白系数的确定

蛋 白质 是 由 多 至 ２ ０种 氨 基 酸 组 成 的 大 分 子 。 不 同 氨 基 酸 中 含 有 氨 基 数 目不 同 ， 由 不 同 比 例 的 氨 基
可 见 ， 同批 次 的样 品 所 测 得 的 含 氮 量 是 一 致 的 ， 不 变 异 系 数 非 常 小 ， 表 明 结 果 重 复 性 好 。 对 大 米 蛋 白来 说 ， 即 使 其 中 的 Ａ ｐ、 ｕ全 部 以 Ａｓ Ｇ ｎ形 式 存 在 ， ｓ Ｇｌ ｎ、 ｌ 其
１ 为 Ｎ原子 的质 量 。 ４ 则 该 蛋 白 质 的 蛋 白 系 数 ｃ ｎ ｅ ｓｏ ａ ｔ ｒ Ｆ 为 ： ｏ ｖ ｒｉ ｎ ｆ ｃｏ ， ） Ｃ Ｃ ＝１ ０ Ｎ Ｆ ０／ （ 式 ３ 公 ）
只 能 溶 于 碱 或 酸 溶 液 中 ， 也 只 能 采 用 凯 氏 定 氮 法 测
参 考文 献 ：
【】 Ｈ ｍ ｄ ， Ｓ ｈｒｃｅ ｚｔ ｎ ｏ ｒｔ ｎ ｆ ｃｉ ｓｏ ｃ １ ａ ａ ａ ．Ｃ ａａｔｉａｏ ｆｐｏ ｉ ｒ ｔｎ ｒ ｅ Ｊ ｒ ｉ ｅ ａ ｏ ｆ ｉ ｂａ ｏ ｄｖｓ ｆ ｃｉ ｅ ｏｓ ｏ ｒｔｉ ｓｌｂｌａｉ ［． ｒｎ ｔ ｅｉ ｅｅｔ ｅ ｍ ｔ ｄ ｐｏｅ ｏ ｉｚｔ ｎ Ｊ ｅ ｆ ｖ ｈ ｆ ｎ ｕ ｉ ｏ １ Ｃ ｒａ Ｃ ｅ １９ ， （） ６ － ６ ． ｅｅ ｈｍ， ７７ ５： ２ ６ ８ ｌ ９ ４ ６ ［ Ｍｏ ｔ，， Ｋｒ ａ ，． Ｍａｓｐｏ ｕｔ ｎ ｍ ｔｏ ｏ ｃ ２ 】 ｉ Ｔ ｒａ ｉｖｍａ ｉ Ｓ ｓ ｒｄ ｃｉ ｅｈｄ ｆｒｒ ｅ ｏ ｉ ｐｏ ｉ ｓｌ ｅａ ｄ ｎ ｔｔ ｎｌｅａｕｔ ｎＪ ｏｄ Ｓｉ ９ ３５ ： ｒｔ ｎ ｉ ａ ｎ ｕｒｉ ａ ｖ ａｉ ［．Ｆｏ ｃ， ９ 。８ ｅ ｏｔ ｉｏ ｌ ｏ ］ １
定 其 含 量 ， 选 用 的 蛋 白 系 数 不 合 适 ， 会 产 生 较 大 若 将
的 误 差 ，也 不 利 于 对 研 究 大 米 蛋 白所 采 用 的 技 术 措
施 进 行 评 价 。 为 此 ， 文 结 合 氨 基 酸 分 析 讨 论 大 米 蛋 本 白 的 蛋 白 系 数 的 确 定 和 应 用 ， 目 前 在 国 内 尚 未 见 有 关 报道 。
作 者 简 介 ： 王 章存 （９ ３ ， ， 士研 究 生 ， 州 轻 ＿ 业 学 院 副 教 授 １６ 一） 男 博 郑 Ｔ －
研 究 方 向 ： 品 生物 技 术 。 食 基 金项 目 ：国 家 “ 五 ” 技 攻 关 项 目（ ０ １ ５ １ ０ ） 一 部 分 。 十 科 ２ ０ ＢＡ ０ Ａ ３ 的
差 和正 确评价 蛋 白质研 究方 法具 有重要 意 义 。
（ 接 第 １９页） 上 １
［ 郑 铁 松 ， 院 生 ． 油 食 品 生化 实－ ［ Ｉ 州： 南 医 科 大 ４ 】 龚 粮 ￣ Ｍ． 郑 河
学 出版 社 ， ９ ． － ３ １ ８ １ ６３ ４ ， ． ９ ９ ４
３３ ．
（ ｊｌａ ｌＭｅｈ ｄ） 测 定 蛋 白 质 含 量 的 重 要 方 法 ， Ｋ ｅｄ ｈ ｔｏ 是 蛋 白质 系 数 的 选 用 对 蛋 白质 的 结 果 计 算 影 响 很 大 。 大 米 蛋 白 中 ８ ％以 上 是 谷 蛋 白 ， 不 溶 于 水 或 盐 溶 液 ， Ｏ 它
其 中 ｗｉ 第 ｉ 氨 基 酸 的 分 子 量 ； 为 种 ｎ为 第 ｉ 氨 基 酸 所 含 氨 基 或 Ｎ 原 子 的 数 目 ； ； 种
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研 究 与 探 讨
大 米蛋 白测 定 中蛋 白系 数的确 定
（ 南大学食 品 学院 ， 江 无锡 ２ ４ ３ ） １０ ６ 王章 存 姚 惠源
酸 所 组 成 的 蛋 白质 其 含 氮 量 也 不 同 ，凯 氏定 氮 法 测 定 的 是 样 品 中 的 总 氮 含 量 ，它 除 以 蛋 白质 中 的 含 氮
３ 多组 样 品氨 基 酸 及 粗 蛋 白含 量 测 定
不 同 批 次 的 大 米 蛋 白 粉 氨 基 酸 和 蛋 白质 含 量 分 析 结 果 列 于 表 １中 。
１ 问题 的 提 出
笔 者 在 大 米 蛋 白 的 研 究 中 ， 经 常 进 行 蛋 白 质 的
４ 结 果分 析
做 ６７ 。 ．０
【 Ａ Ａ ｄｒ ｎ Ｈ ｔａａｈ ｈ， ，Ｊ， ． Ｐ ｙｉｏｈｍｉ ３ 】 ｎ ｅｓ ， ｅｔ ｃ ｃｙＮ ｕ Ｙ ｈ ｓ ｃ ｅ ｃ ｏ ｉ ｒ Ｚ ｅ ｌ ａ ｐｏｅｔ ｓｏ ｒｎｓ ｒａ ｄ ｒ ｅ ｇ ｔ ｉ ［ ． Ａ ｉ Ｃ ｅ ｒｐｒｅ ｐｏａｅ ｔ ｔ ｃ ｌ ｅ ｎ Ｊ ｉ ｆ ｅｅ ｉ ｕｌ １ ｍ Ｏｌ ｈｍ
（ ｎ） 和 谷 氨 酰 胺 Ａｓ
假 设 蛋 白 质 中 天 冬 酰 胺 和 天 冬 氨 酸 （ ｐ 各 占 Ａｓ ） ５ ％ ， 氨 酰 胺 和 谷 氨 酸 （ ｕ） 各 占 一 半 ， 表 １的 ０ 谷 Ｇｌ 也 则 统 计 结 果 是 ： 基 酸 平 均 含 Ｎ 量 １ ．８ ； 均 蛋 白 氨 ４６ ％ 平
低 聚 木 糖 在 蔗 糖 后 加 入 或 与 蔗 糖 充 分 混 合 后 加
酵 工 业， ０ ，８１ ２ ２２ （） ０ ． 【】 郑 建 仙 能 性 食 品甜 味 荆【 ．北 京： 国 轻 工 业 出版 社 ， ２ Ｍ】 中 １９ ． ４ １３ ９ ７１ ～ ８ ． ７ 【】 杨 瑞金 ， ． 国食 品 添 加 荆【 ．北 京： 国轻 工 业 出版 社 ， ３ 等 中 Ｍ】 中
含 氮 量 也 只 有 １ ．８ ， 白 系 数 应 为 ６３ 。 事 实 上 ， ５７ ％ 蛋 ．４ 大 米 蛋 白 既 含 有 Ａ ｐ Ｇ ｕ 也 含 有 Ａ ｎ、 ｌ 因 此 它 的 蛋 白 ｓ 、 ｌ， ｓ Ｇｈ ，
收 稿 日期 ：２ ０ 一 ５ ｌ ０３Ｏ 一８
系 数 应 界 于 ６３ ．４和 ７４ ．０之 间 ， 不 是 文 献 中 的 ５９ 。 而 ．５
如 果 全 是 Ａｓ Ｇｌ ， 没 有 Ａｓ Ｇｌ 则 计 算 得 ｎ、 ｎ 而 ｐ、 ｕ，
到 平 均 含 Ｎ 量 为 １ ．８ ； 平 均 蛋 白 质 系 数 ６ ３ 标 ５７ ％ ．４， 准 差 Ｓ ０ １ ８ 变 异 系 数 ＣＶ＝ ． ３ 。 ＝ ．４ ， ２３ ％
２ 确 定 蛋 白 系数 的理 论 基 础
文 章 编 号 ： ｌ０ 一 ３ ６ ２ ０ ） １０ ６ 一 ２ ０ ２ Ｏ ０ （０ ４ ０ — ｏ ６ ｏ
蛋 白质 中 总 Ｎ 的 百 分 数 为 ：
在 蛋 白 质 的 开 发 利 用 研 究 中 ， 凯 氏 定 氮 法
Ｎ％＝ —
等 ｘ ４ １
一
ｘ ０ ％ １０
（ 式 ２ 公 ）
Ｓ ｃ ０ ，８ １：— ． ｏ ，２ ０１７ （）１ ６
进 一 步 验 证 ， 将 表 １中 的 粗 蛋 白 含 量 改 为 系 数 ６７ ．０计 算 ， 所 得 数 据 更 为 合 理 。 则 可 见 ，通 过 上 述 分 析 和 统 计 确 定 的 大 米 蛋 白 质 的 蛋 白 系 数 ６７ ．０是 可 信 的 。 它 的 应 用 对 减 少 分 析 误
１ ９３～１ ９６ ３ ３ ．
０１ ％ （ 是 粗 灰 分 的 一 部 分 ， 表 明 核 酸 类 成 分 极 ．２ 它
低 ） 。
由 此 计 算 。 干 物 质 中 蛋 白 质 的 含 量 为 ９ ．５ ， ４３ ％ 则 该 蛋 白 质 系 数 为 ９ ．５ １ ．６ ６７１ 可 以 近 似 的 记 ４３ ／ ４０ ＝ ． ，
若 以 ｉ 示 样 品 中 各 氨 基 酸 的 质 量 百 分 数 ， ｎ表 Ｍ 表 示氨 基酸 的 总量 ，酸法 水解 测 得 的氨 基酸 的种类 是 １ ７种 ， Ｉ取 值 １ ７。 则 —１
Ｍ＝∑ ｉ． ｎ （ 式 １ 公 ）
关 ■ 弭 ： 米 分 离蛋 白 ， 白 系数 ， 基 酸 成 分分 析 大 蛋 氨 中图 分 类 号 ： ２ ７３ 文 献 标 识 码 ：Ａ ｏ．
为 了进 一 步 确 定 蛋 白 系 数 ， 对 所 提 取 的 高 纯 度 大 米 分 离 蛋 白 （ Ｉ 进 行 了 全 成 分 分 析 ， ＲＰ ＲＰ ） 该 Ｉ的 制
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注 ：： ｝ 氨基 酸含 量 均采 用 氨 基 酸 分析 仪 器 定 ； ： 行 粗 蛋 白含 量 计 算 采 用惯 用 的 ６２ 此 ． ５蛋 白系 数 。 表 ２ 由 氨基 酸 分 析结 果 计 算 蛋 白含 Ｎ量
量 （ 即乘 以 蛋 白系 数 ） 为 样 品 中 蛋 白 质 的含 量 。 亦 即
■
曩 ：通 过 对 １ ０个 不 同 来 源 大 米蛋 白粉 样 品 氨 基 酸 成 分 的 分 析， 算出１ 计 ７种 氨 基 酸 含 氮 量 平 均 值 为 １ ． ％， 异 系 ３４ ８ 变 数 Ｃ 为 １ ％， 明 重 复性 很 好 。 据 天冬 酰 胺 和 谷 氨 酰 Ｖ ． 表 ２ 根 胺 含 量 的 不 同 ， 大 米 蛋 白 含 氮 量 变化 范 围 为 １ ． ％～ ３４ ８ １ ．８ ， ５７％ 即蛋 白 系数 在 ６３ ￣ ．１之 间 ； 一 步 通 过 对 高 ．４ ７ ４ 进 纯度 蛋 白质 样 品 全 成 分 的 分析 ，确 定 大 米 蛋 白 质 的 蛋 白 系数 为 ６７ 。 经验 证 计 算 ， 果 更符 合 真 实情 况。 ．０ 结
２０． —３ ０ ０８ ９ ． ９
入搅 拌 器 ， 可 使 低 聚 木 糖 充 分 溶 于 蛋 液 中 。 果 先 加 则 如 低 聚 木 糖 ， 加 蔗 糖 ， 低 聚 木 糖 易 黏 附 于 搅 拌 缸 内 壁 再 则 而 结 块 或 结 团 ， 而 影 响 产 品 品质 。 于 低 聚 木 糖 混 于 从 对
质 系 数 ６ ８１ 标 准 差 Ｓ ０ ０ ３， 异 系 数 ＣＶ＝ ．６ 。 ． ， ＝ ．９ 变 Ｉ３ ％
量 ， 时 即 使 采 用 蛋 白 系 数 ６２ 时 也 是 如 此 。 理 论 有 ．５ 从 上 讲 ， 料 中 的 含 氮 物 除 了 蛋 白质 外 ， 多 或 少 还 有 原 或 其 它 非 蛋 白 含 氮 物 （ 核 酸 或 其 降 解 物 等 ） 粗 蛋 白 如 ， 的 含 量 总 应 该 大 于 氨 基 酸 的 总 量 。显 然 ， 里 的 误 差 这 主 要 来 自蛋 白 系 数 的 选 用 。
备 过 程 中不 用 任 何 含 Ｎ元 素 的 溶 剂 。结 果 如 下 ： 蛋 白 质 样 品 在 １ ０ Ｃ 干 至 恒 重 ， 水 分 可 视 为 ０ ｏ烘 其
０， 糖 ３５ ％ ， 灰 分 １０ ％ ， 脂 肪 ０ ３ ％ ， 纤 维 总 ．３ 粗 ．５ 粗 ．９ 粗 ０ ６ ％ ， 基 酸 总 量 ８ ． ６ ， Ｎ 含 量 １ ．６ ， 磷 ．８ 氨 ６８ ％ 总 ４０ ％ 总
将 表 １中 的 数 据 按 公 式 （ ） （ ） （ 的 方 法 处 １ 、 ２ 、 ３） 理 ， 得 到 表 ２。 则 表 ２中 未 考 虑 天 冬 酰 胺
（ ｎ道 【３ 以 凯 氏 定 氮 法 测 定 蛋 白 质 时 采 ｌ］ －，
用 的 蛋 白 质 系 数 为 ５９ 。但 笔 者 在 实 验 中 多 次 发 现 ， ．５ 酸水解 法 测得 的 １ ７种 氨 基 酸 （ 含 谷 氨 酰 胺 Ｇ ｎ 天 不 ｌ、 冬 酰 胺 Ａｓ ｎ和 色 氨 酸 Ｔ ｐ） 含 量 已 超 出 粗 蛋 白 的 含 ｒ 的