燕鲍翅菜品培训课件(PPT 43页)
菜中贵族——燕鲍翅的做法大全
菜中贵族——燕鲍翅的做法大全在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味，一种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。
鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档的美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。
燕鲍翅是菜中的极品，尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广泛应用。
燕鲍翅的做法一、燕窝的浸发方法：（1）先将燕窝放j进多量冷水中浸泡数小时后取出，用小鉗夹去羽毛和杂质。
如燕窝未够软化浸发，再用暖水浸泡至软硬均匀（不要用热水以免溶化）。
取出沥干水备用。
官燕为极品，毛燕，血燕也行。
（2）应用实例.........冰花甜官燕。
材料：干燕条40克冰糖300克清水1400ml做法：1。
依上法将燕窝浸发好，沥干水后用碗盛载。
2。
将燕窝隔水干蒸15分钟。
3。
将1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。
其间要捞除泡沫。
再加入燕窩。
4。
待燕窝糖水翻滚，即可起出热食，或冷藏后冷食亦佳。
二、浸发鱼翅方法（买黄色的，黑色的是末经刮沙，制作复杂。
）（1）煲一大锅水。
（2）水滚放下鱼翅，滾15--30分鈡（视鱼翅小大而定。
）（3）收火，焗水2小时。
（4）取出浸冷水8--10小时。
（5）煲一锅水，放几片姜，水开放下鱼翅，加白酒炖制15分鈡，捞起即可。
三、鱼翅应用实例（高汤鸡煲翅）材料：（1）干鱼翅500克（依上法处理妥当。
）（2）老鸡1只洗净精肉400克金华火腿250克干贝50 排骨500（3）清水5000ml做法：（1）将所有材料同放入汤锅内，大火煲开，转中小火煲8小时后，关火。
（2）以盐、鸡粉调味即成。
先将鱼翅配汤按人头分用，其余各材料取出盛碟，醮酱油食用。
四、鲍鱼煲制方法材料：（30头）中东干鲍10只、老鸡1只、猪腩排500克、火腿120克、冰糖碎1/2汤匙、姜片20克、葱2棵、绍酒2汤匙。
做法：（1）、老鸡洗净斩为4件，腩排斩为200px长段。
火腿切厚片。
煲滾一大鍋水，放入老鸡、腩排、火腿滾几分钟，捞出洗净，沥干水候用。
（2）、把鲍鱼以清水浸一夜，用牙刷擦洗干净，剪去鲍鱼咀的硬枕。
2023菜品烹调知识标准培训PPT优质教案
食品安全与卫生管理
食品安全的基本原则与措施
遵守国家法律法规：确保食品生产、加工、运输、储存和销售等环节符合国家相关法律法规的要求。
保持清洁卫生：保持食品加工场所、设备和工具的清洁卫生，防止食品受到污染。
防止交叉污染：不同类型食品的加工和储存应分开进行，以防止交叉污染。
确保食品新鲜：确保食品在加工前的新鲜度和质量，避免使用过期或变质的食品。
总结与建议：总结经典菜品的烹调技巧和注意事项，提出改进建议和拓展思路。
汇报人：
感谢观看
炸：将食材裹上面糊或淀粉，放入热油中炸至金黄色，口感酥脆。
煎：将食材平铺在平底锅中，加入少量油，煎至两面金黄，口感鲜美。
不同菜系的烹调特点与技巧
川菜烹调特点与技巧：以麻辣著称，注重刀工和火候，常用豆瓣酱、花椒等调味品
粤菜烹调特点与技巧：以清淡、鲜嫩、细腻著称，讲究原料新鲜和原汁原味，常用清汤、白汁等调味
设计实践操作的步骤和时间安排。
对学员的实践操作进行评价和总结。
案例分析：经典菜品烹调过程解析与点评
经典菜品选择：选择具有代表性的经典菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
烹调过程解析：详细介绍经典菜品的烹调过程，包括原料准备、刀工处理、烹调技巧等。
菜品点评：对经典菜品进行点评，包括口感、色泽、营养等方面的分析。
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营养均衡的原则：在搭配菜品时，要注意营养均衡，合理摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，以满足人体对营养的需求。
营养均衡的菜品设计思路
确定菜品营养目标：根据菜品特点和人群需求，明确菜品所需要提供的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
选择合适的食材：选择新鲜、优质的食材，确保食材中含有丰富的营养成分。同时，要注意食材之间的搭配，避免营养成分的冲突。
燕鲍翅培训教材
燕鲍翅培训教材有关资料调查我国人口认识燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等名贵的干货仅占0.3%--0.5%，所以引导消费者消费不是很容易的事情。
那么我们必须对相关材料有一定的认知，才能推销如此名贵的菜品。
什么叫做食用干货？为什么要使用干货？往往很多人以为新鲜货难道不比干货好吗？答案就是：食用干货就是原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的。
烹饪鲜活的原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供温床，使原料很快腐烂变质。
原料生产属季节性的，其它季节就不能取用，原料生产属地域性的，非产区就无法享用，鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工后，原料中的细菌被大量消灭，而且由于水分大量减少，原料干燥，这样保存贮藏的时间就会长久，并且可以跨季节使用，还可以供应非产地使用，交通不便的地区也有机会品尝到海鲜这类美味佳肴。
干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，方便运输，供给丰富，烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济都有重要意义。
一、燕窝产地及鉴别：又名燕菜，为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。
多筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地的燕子窝，故而得名。
燕窝可分为官燕、毛燕和血燕。
传统中医所说“血燕是金丝燕吐血所筑，药用价值最高”，其实不然，血燕为棕尾金丝燕受外界环境影响所吃的矿物质食物分泌黏液而生成，绝非是吐血生成。
红色泽会因摆放时间而加深，质量是没有变化的。
从形状可分为燕盏、燕条、燕片、燕碎和燕角。
燕窝由于产量低，以属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。
营养与功率：燕窝是一种驰名中外的高级滋补品，干品每100g含蛋白质4.2g，糖类7.7g，热量81千卡，钙107毫克，磷8毫克，铁1.2毫克。
燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它当成补品，燕窝还具有抗老、美容的功效。
1）燕窝的形成燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的黏液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在筑巢期间镊食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上，因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、色白而少许透明的燕窝。
燕鲍翅培训
灰
猪
刺
婆
参
参
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参
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燕鲍翅培训
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
其它简介
鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多 种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。
鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈 鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。
鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好；
2、装置保鲜盒，保持干净；
3、将冰箱调到-15℃----- -20℃独立存放。
鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅； 配以管理制度 2、将冰箱调到0℃----- -5℃，独立存放；
3、每天给鱼翅换清水；
4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。
雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。
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燕鲍翅培训
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：川椒炒辽参
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主料：辽参 辅料：小葱白、川椒 售价：108元/位 成本率：50﹪ 利润额：54元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、取辽参切成小筷子条；
2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度；
3、将辽参用味煨一下，捞起沥水；
4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再
辽参的发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时； 2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后加冰水放入冰柜存放5小 时，反复3次； 3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面的沙子、肠去掉，洗 干净； 4、再把了参旱蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复 两次，至软身即可。
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。
时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。
鲍鱼一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好以下：① 鲍鱼刀叉将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片③ 翅碗用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗，底碟，小勺一套用于宾客品尝鲍汁⑤ 分更一副用于鲍鱼碟装盘4、上鲍鱼：① 展示鲍鱼鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”② 上鲍鱼刀叉“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③ 上柠檬水“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤ 上鲍鱼上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上米饭鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦ 收盘吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾注：1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
2020/11/21
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
知识概要
• 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数 千年历史。
• 在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得 运用极其复杂的加工手段去制作干货， 去炮制干货。
• 以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、 涨发、烹饪和储藏保管。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
• 黑色有刺，大者每500克20余头，小者 近百头，肉质极软糯，每500克可涨发 3500克以上。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
灰参
• 产于中国烟台、朝 鲜，形状与十番参 相同，黑色有刺， 咸性很重，容易回 潮，肉质软糯，每 500克可涨发3000 克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
梅花参
小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质 更硬，鲜香口感也较逊色。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
苏洛鲍
• 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨 酥，质次。
• 其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、 加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
新鲜鲍鱼
• 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜 技术的发达，市场、酒店、饭店里的活 鲍鱼也很多。
•虾子大乌 参
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
番乌参
• 产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑 微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不 剖，质量较次，每500克干货可涨发 2750克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
乌元参
•
•
500
可多小 小剖瘦圆 地的最产
涨头者 悬背者而
发，每克殊、剖短
6
500 200
• 主要是养殖的品种，大连烟台等地产的 一般壳长在10厘米之内。
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中华饮食文化的传承与创新：传 统菜肴的改良、地方特色菜肴的 开发、国际交流与融合
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中华饮食文化的特点：注重营养 均衡、追求色香味俱佳、强调饮 食与养生相结合
中华饮食文化在当今社会的影响 和价值：对健康饮食的启示、对 地方经济发展的推动、对文化传 承和弘扬的重要性
餐饮业的发展趋势与未来展望
掌握蒸、煮、炖等 烹饪方式的温度和 时间，保证食材的 营养和口感
烹饪时间与顺序的掌握
食材预处理 烹饪时间控制 温度和火候掌握 烹饪顺序安排
01
精美菜品的制作与展示
经典中式菜品的制作与展示
选材：选用新鲜、有特色的食材 刀工：精湛的刀工和切割技巧 烹调：灵活运用烹调方法，如蒸、炖、炒等 装盘：精美的装盘技巧，注重色彩搭配和造型艺术
特点：中华烹饪具有色香味俱佳的特点，注重口感和营养均衡。
传承：中华烹饪文化已经传承了数千年，是中华民族的宝贵文化遗 产之一。
世界各地烹饪文化简介
中国烹饪文化： 历史悠久，注 重色香味俱佳
法国烹饪文化： 以精致和细腻 著名，注重食 材和技艺的融
合
意大利烹饪文 化：以简单和 美味著名，强 调原汁原味的
食材选购：新鲜、 无污染、季节性
储存方式：冷藏、 冷冻、干燥等
储存时间：合理 安排使用周期
储存环境：通风 、干燥、阴凉等
烹饪火候与调味料的使用
掌握火候：根据食 材和菜肴特点选择 合适的烹饪时间和 火力
调味料的使用：了 解不同调味料的性 质和用途，根据菜 肴口味需求选择合 适的调味料进行搭 配
掌握油温：炸、炒 、煎等烹饪方式需 要掌握适当的油温 ，以保证食材口感 和味道
西式菜品的制作与展示
美食大讲堂
• 鲍鱼为什么这么昂贵？
• • • • 营养价值极高； 生长期特慢，捞捕困难； 产量少。（现在有养殖的） 制作工序繁复。
• 我们酒店推出的鲍鱼主要有：
• 南非干鲍（目前餐饮行业卖的最好的干鲍，价格适中。） • 澳洲大活鲍。 • 大连鲜鲍仔。
鱼
翅
• “海八珍”之一，海味“四大天王”之一。 • 鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而 成的海产品。 • 鱼翅本身是没味的，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而 不是它本身。 • 鱼翅主要产于我国沿海一带、日本、美国、挪威、印尼、 越南、泰国等地。 • 鱼翅按其生长的部位可分：脊翅（背鳍）、片翅(胸鳍) 、 勾汤，也是江主席最喜欢的名汤之一。 • 此汤精选珍贵补品药材冬虫草、鹿茸、藏红花、 法国松露和名贵海味山珍鲍鱼、鱼肚、鱼唇、甲 鱼裙、瑶柱脯、鹿筋等，用特制紫砂茶壶为容器， 加国宴顶级清汤，经过八个小时的隔水炖制而成， 看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫。此汤汤色 淡黄清澈、入口醇香、沁人心脾，具有养颜补肾、 清肝明目、降脂肪、延年益寿和增强人体免疫力 等功效。
• 酒店常用的鱼翅有：天九翅、海虎翅、金山勾翅、青片翅、 牙拣翅等。 • 最好的鱼翅是天九翅（挪威海域的姥鲨）。 • 一般人吃鱼翅的最适合分量是（75克——100克） • 我国吃鱼翅的历史从明朝就开始到清朝时，已大行其道， 在高档的宴席中有“无翅不成席”之说。
• • • • • •
鱼翅的营养分析： ①含降血脂，抗动脉硬化及抗凝成份。 ②含丰富的胶原蛋白，有滋养，柔嫩皮肤的作用。 鱼翅的食疗作用： 具有益气、补五脏、长腰力、益虚痨、养颜美容的功效。 一般人群均可食用，特别适合：气血不足、营养不良、体 质虚弱之人、各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者食 用。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其构成较接近人体蛋白质而易被人体汲取，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压与滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所构成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
-鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都务必通过加工晒干再重新涨发后才能食用；由于当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐与白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”与“方刺参”之外，其它海参的风光都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，要紧成分是高粘性胶体蛋白与粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(事实上正式名称之角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
只是，说它能医百病，却大概有点夸张。
燕鲍翅 Microsoft PowerPoint 演示文稿
古称鳆鱼，乃“海味八珍”之首，生长 在大部分的沿海国家，以海藻为食，生 长速度非常缓慢，平均5——10年才可 以长成。“鲍鱼”名为鱼实际不是鱼， 其内藏在介壳之内，型如大包，所以称 鲍鱼 产地：日本，南非，澳洲，中东，纽西 兰，菲律宾，印尼，中国台湾，大连等。 日本产的网鲍，禾麻鲍，吉品鲍最佳。
燕鲍翅知识培训 燕鲍翅
燕窝
燕窝：是由金丝燕吃食以后，嘴里
分泌出一种液体，用这种液体营巢， 经风干凝固成为半透明体，经日久 吐筑，便成了燕窝。 产地：南洋群岛，泰国，中国东南 沿海，东南亚，星洲地带 （新加坡，越南，印尼，福建，海 南岛等地） 推荐：红烧，彩虹一品，木瓜炖官 燕。
燕窝品种
天九翅：是挪威老鲨的鳍干制而成， 它的骨型最为庞大，翅针也最粗， （鲨鱼长可打20米，重有5吨，有挪威 天九及牛皮天九之分）故以天九牌， 意为“最大者天或最大者九来命名， 以示其大也）因而天九翅在鱼翅家族 中称翅中之王，是翅中之极品。
金山勾翅：产于美国旧金山地区，以其针多肉少而 著称，口感清爽不腻，受广东人喜欢 海虎翅：产自南美太平洋地区，其背鳍相当厚，翅 针粗壮但稍疏，因其软滑棉糯而深受北方食客的欢 迎。 蝴蝶青翅：产于中东，印尼，越南，菲律宾，巴西， 哥伦比亚，墨西哥等地。翅色青黄，胸鳍特别发达， 支膜不厚，翅针特粗，像天九翅，很多酒楼以之代 替天九翅出售。 牙拣翅：产量以日本居多，菲律宾，印尼及南韩也 有出产，虽然翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄， 而且价格较实惠，所以深受广大食家欢迎，因为不 耐火，所以煲4小时即可。
营养及功效
鱼翅含丰富的蛋白质和磷，铁，钙及脂肪， 鱼翅具有补五脏，益精养颜之功效，能促进 血液循环，增强体质，保持青春活力，对糖 尿病，风湿关节炎有显著疗效，近年科学研 究发现鱼翅还有抗癌作用。鲨鱼软骨含有可 控制癌细胞生长的成分。长久以来，鱼翅不 但是名贵的席上珍品。《本草纲目拾遗》称 鱼翅能补五脏，长腰力，益气开胃。《药性 考》记载，鱼翅可以补血，补气，补肾，补 肺，开胃进食。现代营养分析，每百克鱼翅 含蛋白质83。5克，脂肪0。3克，热量377千 卡，具有神奇的抗癌功效。
鱼翅鲍鱼知识PPT课件
产地
.
4
各产地代表鲍鱼
▪ 南非-干鲍 ▪ 日本-吉品鲍/禾麻鲍网鲍 ▪ 澳大利亚-活鲍鱼
.
5
鲍鱼斤量计算
▪ 鲍鱼按头说明大小 ▪ 头数越少鲍鱼越大 ▪ 一斤多少头按港称(1斤=16两)
.
6
▪ 炖汤
鲍鱼的烹饪
▪ 鲍汁扣
▪ 刺身
▪ 明炉灼
.
7
鲍鱼的营养及功效
▪ 蛋白质 ▪ 维生素 ▪ 含有二十多种氨基酸 ▪ 滋阴补养功效，中医认为是一种补而不燥的海产 ▪ 双向性调节血压，能“养阴、平肝、固肾”，
26
鱼翅鲍鱼燕窝海参知识培训10种类11分布图鱼翅的产地遍布全球温和地带和热带海域目前市面流行的品种货源虽分别来自墨西哥南太平洋非洲印度洋以至北欧日本
鱼翅＆鲍鱼＆燕窝 &海参
知识培训
.
1
▪种 类
鲍鱼
▪ 产地及品种
▪烹 饪
▪营 养
.
2
▪干 鲍
种类
▪ 罐头鲍
▪ 鲜鲍(活鲍鱼)
.
3
▪ 南非 ▪ 日本 ▪ 澳大利亚
.
24
青岛活海参：体呈长圆形，黑色或淡灰色，有少许尖刺。 威海刺参：长圆筒状，土黄色，全身有刺。 辽参：长圆筒状，黑色，全身有刺且刺尖长。 关东参：又名日本红参，棕红色，全身睬较多且排列整齐，涨发率较
高，肉质较厚，产于日本北海。 胶东活海参：体呈长圆形，黑色或淡灰色，有4-5排刺。 乌元参：体呈长圆筒形，表皮无刺，黑褐色，多产于澳洲，肉质较硬，
.
15
▪ 干鲍
鲍鱼的种类？
▪ 罐头鲍
▪ 活鲍鱼
.
16
鲍鱼常用的烹饪方法？
▪ 炖汤 ▪ 鲍汁扣 ▪ 刺身
燕鲍翅的基础培训教材
鲍鱼、鱼翅的基本理论及行为准则（一）鲍鱼古称鳆鱼，为中国古代的四大海味名菜鲍、翅、参、肚之首；早在西汉时期就有记载，南宋时代的苏东坡更是对它“情有独钟”著有著名的“鳆鱼行”大夸鲍鱼的美味；在现代商务宴请中“食鲍”更视为身份、地位与品味的象征。
目前全世界已知品种有100多种，但能够摆上餐桌食用的大约仅有２０种左右，它们主要分布在以下４个区域：太平洋西北部、东北部、西南部和非洲南部。
其中以澳洲彼邦塔士文尼亚东岸出产的澳洲黑底鲍产量最多。
约占全世界产量的三分之一。
中国大陆主要销售的鲍鱼品种有哪些呢？按类别区分主要有：干鲍、冻鲍、鲜鲍、活鲍、罐鲍、即食鲍；按档次区分最贵的有：日本鲍、中东鲍、南非鲍、纽西兰鲍、墨西哥鲍、澳鲍；其中日本鲍又区分为三个品种即：禾麻鲍、吉品鲍、网鲍。
我们酒店常见的几头几头鲍是怎样一回事的呢?一头代表一斤有一个、十头代表一斤有十个也就是一个鲍鱼有一两，鲍鱼的头数越小鲍鱼也就越大，反之鲍鱼的头数越大鲍鱼也就越小。
鲍鱼为何如此名贵呢？1、我们看到的每一只10头鲍，它的生长周期都在13至15年期间。
2、产鲍鱼的区域水质要求：200米深水流湍急、海藻丛生的海底下水温常年保持在11至13摄氏度盐度为23至27度左右，且要保证水质的绝对无污染。
3、每一只干鲍从下锅的出锅最保守的也应该为一个星期左右，配以老鸡、火腿、排骨、瘦肉、凤爪、五花肉制作程序相当繁杂。
我们店主要在卖的鲍鱼有几种呢？8、10、15头南非鲍，日本鲍和鲜鲍只接受预定；那么干鲍和鲜鲍有什么区别呢？干鲍主要为“香”，鲜鲍主要为“鲜”常规来讲要好吃要干鲍口感比较香浓回味醇厚，鲜鲍口感稍差鲜香缺少回味，论营养鲜鲍比较有营养有人要问为什么我们店的鲍鱼不能做原只扣呢？1、买相问题，店里买的鲍鱼为大连鲍，个头较小、经过长时间的煲制缩水比较严重影响买相的问题，做菜讲究好吃好听又要好看，因此它比较适合如：炖汤、清蒸之类的2、口感问题：大连鲍口感细腻嫩滑，干鲍口感香浓醇厚因此不适合用做原只扣。
燕鲍翅干货知识
棉群翅（尾鳍） 群翅（背鳍）
软沙群翅
黄 胶 翅
黄胶翅是属于胶质重 的鱼翅，因沙色黄而得名， 北方人食翅喜绵糯软滑， 因此这种翅最受欢迎。 黄胶翅在太平洋两岸 均有出产，亚洲的印尼、菲 律宾、南美洲、巴西均有来 货，尤以后者更是体型大和丰满。这种翅翅针粗 ，唯肉膜较厚，因此起货斤两稍低，通常老黄胶 每港斤可浸发得６两，嫩的则可发９～１０两。
牛皮天九翅（熟货）
挪 威 天 翅
群翅，有翅中之王的称号。 群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口 香滑，尤其胶质丰富，更受外省人 喜爱。每年台湾和中国大陆均从香 港转口不少。
细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、 黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。以亚洲区太 平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍 嫌盐分重些。 说到棉群翅，以东印度群岛一带最多来货， 体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙 ，故不大为食家所欣赏，多外销往亚洲其它地区 。 另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起 来很软滑，尾部翅针相当丰富。 浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入滚２０分 钟后，即收火局，再捞起浸冷水，至发胀成包形 即可，外形相当美观呢！
秃 参
秃参在南中国海一带亦有出产，体表色黑而无 剌由于肉厚皮薄，所以亦算上价参。 这种参外形有点偏圆，体型亦不大，故渔民在 加工海参时往往不开肚洗沙就用水煮，也不拌灰便 晒，所以往往参体内裹藏有大量沙粒，若烹调时不 懂得处理，很容易就吃得满口沙粒而不是味儿了。 浸发方法为：煲滚水后放入干秃参，滚20分钟 后，即收火局一夜。接着再浸流动水中「啤水」， 至发胀后即在中间切一刀，跟着再煲滚水，放入海 参已松软发大，即浸于冷水中，待稍硬便取出肠脏 ，刮去体内及体壁内层的沙粒，处理干净后即可配 以其它作料烹调了。
鳝肚：
呈圆筒形，是海鳗 的鳔，属高价货色，多 来自孟加拉一带。用沙 爆或盐爆处理，即用沙 粒或盐粒旺火下鱼肚急 速拌炒后而成的爆鳝肚 ，食味爽口又不会「泻 身」，也很受欢迎。
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其他国际美食品种和特点
意大利披萨：源自意大利，以芝 士、番茄酱和香料为特色，是全 球最受欢迎的快餐之一。
墨西哥玉米卷：以玉米饼和各种 肉类、蔬菜、芝士等为原料，配 以特制的酱料，是墨西哥的代表 性美食。
印度咖喱：印度咖喱以其丰富 的口感和独特的风味而闻名于 世，通常由各种香料、辣椒、 椰子等制成。
中餐烹饪技巧和实例
炒菜技巧：炒菜 时要用大火快炒， 以保持食材的鲜 嫩和口感。
煮汤技巧：煮汤 时要用慢火慢炖， 以使食材的营养 和味道充分融入 汤中。
烤肉技巧：烤肉 时要用适当的温 度和时间，以使 肉质外焦里嫩， 口感鲜美。
蒸鱼技巧：蒸鱼 时要用大火快蒸， 以保持鱼的鲜嫩 和口感，同时加 入葱姜蒜等调料 提味。
03
餐饮服务培训第四节菜品知识之菜 单设计
菜单的基本构成
菜品分类：菜单上应将菜品分为开胃菜、主菜、甜点等不同类别，方便顾客选择。
菜品名称：每个菜品都应该有一个独特的名称，能够吸引顾客的注意力。
菜品图片：菜单上应提供菜品的图片，让顾客能够直观地了解菜品的外貌和形状。
菜品描述：菜单上应对每个菜品进行简要描述，包括主要食材、口味、口感等信息，帮助 顾客了解菜品的特点。
食品安全的注意事项
注意个人卫生 食材新鲜 烹饪透彻 餐具消毒
07
餐饮服务培训第四节菜品知识之实 践和应用
菜品知识的实际操作和应用场景
了解菜品：掌握菜品的特点、口感、主要原料和制作工艺等，能够准确地 向客人介绍和推荐菜品。
菜品搭配：根据客人的口味和需求，推荐适合的菜品搭配，提高客人的满 意度和体验。
菜单的设计技巧
菜单的外观：设计菜单的外观和风格，使其吸引人且易于阅读。 菜单的内容：选择合适的菜品，并确保其排列和分类合理。 图片和描述：使用高质量的图片和生动的描述来吸引顾客。 字体和颜色：选择适当的字体和颜色来增强菜单的可读性。
燕鲍翅原料知识讲解
燕鲍翅原料知识讲解燕窝、鱼翅、鲍鱼是最为高档的烹调原料。
这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至得以生命为代价。
比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
一燕窝的概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
整个筑窝过程，费时一个月左右。
燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。
长约1 O厘米，宽约5厘米。
重1 5克左右。
窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。
隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。
金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。
历时1 10天左右。
此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。
干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。
中医认为它味甘性平，人肺、胃、肾经，具有养阴润煤、益气补中的功效，可用于治虚损痨瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久疟、噎膈反胃等症。
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品名：鲍鱼片捞饭
图片
主料：鲍鱼 辅料：鲍汁、浓汤 售价：78元/位 成本率：51﹪ 利润额：38元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、用鲍汁泡住鲍鱼片蒸热； 2、取鲍汁和浓汤，比例为1：1，加入蠔油、鸡粉、味粉、糖， 试好味，调颜色勾芡；
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：鱼翅捞饭
图片
主料：牙拣翅、米饭 辅料：高汤 售价：78元/位 成本率：45﹪ 利润额：43元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、将花胶加入姜片飞水； 2、取瑶柱、花胶、枸杞子放入炖盅调上汤，炖十五分钟即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红烧煲仔翅
图片
主料：青片仔 辅料：高汤 售价：98元/位 成本率：51﹪ 利润额：48元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：跟金架、酒精、勺子
制作方法： 1、先将鱼翅煨好； 2、取绿豆芽放入煲仔内部作底用。
唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。其质量远不如白 燕，但血燕的数量大大少于官燕，所以价格比较贵。 官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，全部由纯唾液胶 结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进贡 皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕色白、光洁或稍带有网状丝 条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香, 浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品。
如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
三、如何控制损耗： 后厨应该进行的工作—— 前厅应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？ 控制成本不只是后厨的工作，必需整个门店共同配合！！
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：金汤大鲍翅
图片
主料：牙勾翅 辅料：金汤 售价：198元/位 成本率：55% 利润额：88元
使用的餐具：
燕鲍翅菜谱2道菜品的制作
品名:桂花炒鱼翅
图片
主料：青片翅、瑶柱 辅料：鸡蛋、跟高汤 售价：298元/位 成本率：52﹪ 利润额：157元 使用的餐具：
制作方法：1、将蒸好的瑶柱剥碎用油炸好备用； 2、将发好的鱼翅煨好后，沥去水分备用； 3、将蛋黄按份量炒香，捞起待用； 4、在锅里先加入炸猪油、香油、鱼翅、用文火炒到鱼翅干身，然 后加入适量的绿豆芽和炒好的蛋黄，加入鸡粉、味粉、糖微炒 一会，即可上碟，最后加入把炸好的瑶柱放面。
血燕图片：
官燕图片
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：官燕
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
鲍鱼分为（特点简介）
南非网鲍：产于南非。品质仅此于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈 珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍。
日本网鲍：鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大，价格最贵的鲍鱼。其外形 椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑， 鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能能 到鲍身带有网状花纹。
如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
一、备货的原则： 根据销售应该如何备货——以店里的平时销售数量去备货，应适当掌握好数量 至少要保存的备货数量——鱼翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位 没有备货，就没有销售和流水！！！
如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
二、如何推销： 前厅应该进行的工作—— 后厨应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？后厨应按照数量给前厅进行 良好的销售，是前厅和后厨共同创造的。是提升流水和利润额的最好途经！！
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：川椒炒辽参
图片
主料：辽参 辅料：小葱白、川椒 售价：108元/位 成本率：50﹪ 利润额：54元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、取辽参切成小筷子条； 2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度； 3、将辽参用味煨一下，捞起沥水； 4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再 加入辽参，翻炒勾芡，加入香油即可。
关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
鲍鱼的制作：
用到的汤——鲍汁 用到的材料——瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边 用到的调料——蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁 用到的操作技法——将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调
即可。
关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
鱼翅的制作： 用到的汤——跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁 用到的调料——鸡粉、味粉、糖、
雪蛤的发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净； 2、用清水浸至5小时； 3、用80℃热水加入姜、葱火局3-4小时； 4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。
关于燕鲍翅等食材的基本知识
三、原材料的保存 （操作办法）
燕窝的存放：1、燕窝按份量用保鲜膜单独包好； 2、装置保鲜盒，存放到-20℃的冰箱；
鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好； 2、装置保鲜盒，保持干净； 3、将冰箱调到-15℃----- -20℃独立存放。
品名：木瓜炖官燕
图片
主料：官燕、 辅料：木瓜、冰糖水 售价：268元/位 成本率：59﹪ 利润额：155元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、取一生木瓜切盖去籽，入柜蒸熟； 2、将官燕用清水煮开； 3、将糖水和官燕放入木瓜里蒸5分钟；
注意事项：木瓜不能蒸的太熟、太烂
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
前厅需配合的服务：加小蜡烛、醋
制作方法：1、先将鱼翅煨好； 2、取浓汤加入南瓜汁和鸡粉，味粉、糖试好味勾芡，最后加甘笋 油、香油即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：菜胆炖鱼翅
图片
主料：鱼翅、菜胆、火腿片 辅料：高汤 售价：138/位 成本率：43% 利润额：78元
使用的餐具：
制作方法：1、先将菜胆、鱼翅加入姜片飞水； 2、加高汤、火腿片、菜胆、放入炖盘调上汤加入炖20分钟即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：眉州佛跳墙
图片
主料：牙拣翅、瑶柱、辽参、甲鱼群、花胶、鲍鱼 辅料：黄汤 售价：338元/位 成本率：46﹪ 利润额：158元 使用的餐具：
制作方法：1、先将发的鱼翅、辽参、甲鱼群、花胶调味煨好； 2、鲍鱼、瑶柱入蒸柜加热； 3、浓汤加入南瓜汁和鸡粉、味粉、糖、试好的勾芡， 最后加入甘笋油，麻油即可； 4、将1、和2、的材料和调好的金汤放入佛跳墙器皿， 放蒸柜蒸约十分钟即可。
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
鱼翅分为（简介） 金钩翅： 即最大的鱼翅。口感粗糙，多作为广告宣传陈列品 青片翅：除高档的海虎、蝴蝶青和顶青外，其他鲨鱼的胸鳍统称为青片。
一 般做散翅用。
牙捡翅：因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狭长而 薄，翅针不粗，但软滑，口感不错。因形状似牙签而得名,多产于 日本,东南亚.价格较便宜,属中、低档产品。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红花汁鱼翅
图片
主料：翅针、鱼肚丝 辅料：浓汤、红花汁 售价：198元/位 成本率：53﹪ 利润额：92元
使用的餐具
前厅需配合的服务：金架
制作方法：1、将鱼肚丝、翅针煨好； 2、加浓汤、鸡粉、味粉、糖、红花汁、勾芡即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：山珍炖辽参
图片
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、先将鱼翅煨好； 2、取上汤加入味粉、鸡粉、糖、花雕、油少许、试味、勾芡，调 颜色； 3、最后加入炸猪油搅均匀即可；
灰
猪
刺
婆
参
参
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
其它简介
鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多 种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。
鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈 鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。
主料：辽参、山珍 辅料：高汤 售价：58元/位 成本率：48﹪ 利润额：30元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、将竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飞水，辽参分开用 姜片飞水；
2、将以上材料加入炖盅调上汤炖15分钟即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：瑶柱炖花胶
图片
主料：花胶、瑶柱 辅料：跟高汤 售价：88元/位 成本率：49﹪ 利润额：45元
干鲍的发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天更换清水； 2、用100℃的水温火局12小时； 3、用老鸡、肉排、精肉、龙骨、鸡柳、猪皮等材料煲 煨鲍鱼16-22小时，煲至软身即可。
鱼翅的发制过程：1、将鱼翅旱蒸30分钟后，浸冰水进冰柜2-4天； 2、鱼翅洗干净，用竹网把鱼翅夹好，放水蒸至2-3小 时蒸至软身； 3、将鱼翅冲水冼净，去掉鱼翅皮、骨； 4、加冰水存放冰柜，即可。
2007年 集团燕鲍翅菜品培训
2007年06月
培训中我们会讨论到的问题
• 为什么集团会在07年大力推动燕鲍翅类菜品的销售
• 关于燕鲍翅等食材的基本知识：
我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？
• 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
• 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？
鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅； 配以管理制度 2、将冰箱调到0℃----- -5℃，独立存放； 3、每天给鱼翅换清水； 4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。
雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。 辽参的存放：1、用干净保鲜保鲜盒，夹层放冰粒，夹层放辽参；
2、将保鲜柜调到0℃，独立存放； 3、每天把辽参冲洗后，再加放冰粒； 4、避免油渍沾进辽参。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红莲炖雪蛤
图片
主料：雪蛤、红枣、莲子 辅料：冰糖水 售价：38元/位 成本率：42﹪ 利润额：22元