2016食品化学实验指导
《食品化学实验》课程教学大纲
《食品化学实验》课程教学大纲课程名称：食品化学实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：生物化学实验室实验学时、学分： 21 学时、0.5 学分一、实验教学目的食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。
食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。
二、实验教学要求《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的必修课。
三、对学生的指导和要求经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。
2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。
3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。
4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。
四、实验考核方式本课程采用平时考核综合评定学生成绩。
每个实验，预习报告占 30%，实际操作 40%，总结报告 30%。
五、实验教学内容实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定（1）项目类别：必做□选做■（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。
掌握水分活度仪测定食品中水分活度的操作方法。
（4）主要仪器：真空干燥箱；水分活度测定仪。
实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定（1）项目类别：必做■选做□（3）项目主要目的要求：通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。
食品化学综合实验指导 (仅供参考)
实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品化学实验指导
食品化学实验指导
食品化学实验指导
1，实验前准备：
（1）介绍调查对象：该实验对对不同品种的食品残留进行实验，采集需要检测的各项品种；
（2）有关仪器设备准备：微量天平、色谱仪、高效液相色谱-质谱联用仪、高效分离质谱仪、质谱仪等实验仪器，为食品残留测定提供有效的技术保证和谱图鉴定。
（3）采样准备：根据实验要求，根据国家有关技术文件，进行采样准备；
（4）样品献血：根据样品，从食品中以适当量取样，按国家质量标准准确比例称取；
（5）实验室环境：确保实验环境安全，明确实验区域的主要污染源，检查实验室的温度、湿度、气味进行校准；
2，实验步骤及操作：
（1）测定样品：采用高效液相色谱-质谱技术，将待测的食品样品按
指定的比例加入实验管中，加入酸性溶剂进行溶解后，使用色谱仪将样品
分离，然后取样加入测定管中，放入电解极板模拟现场植物生长状况，对
样品进行测定、计算；
（2）实验分析：根据实验数据，依据所测定的残留物质含量，计算精
确度、准确度、线性、检出限、重现性等指标；
（3）实验结果：与标准结果对比，结合相关理论，如果实验结果符合
要求，则实验结果为有效，否则实验结果无效，或再重复实验1次；
（4）实验报告：根据实验数据、测定原理和实验步骤，编写实验报告，把实验结果写入报告；
3，实验结果分析：
（1）结果评价：根据实验结果，对所测定的残留物质含量，定量和定
性评价；
（2）质量控制：及时修改实验程序，建立完善的实验质量控制体系，
保证实验数据的准确度，充分挖掘实验数据的丰富性。
食品化学实验指导书
食品化学实验指导合肥工业大学生物与食品工程学院目录实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验三蛋白质的功能性质（一）实验四蛋白质的功能性质（二）实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
二、实验仪器与试剂（一）实验仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）实验试剂：1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。
2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4－5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
三、操作步骤（一）取5支试管，分别加入5 ml 1.0 mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1、A2、A3、A4、A5。
A2、A4调pH 到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1、A2、A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF 值。
食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
（完整版）《食品化学实验》内容.docx
（完整版）《食品化学实验》内容.docx【 1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量 m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以 100-105℃烘 1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重 m2，再一次继续烘 0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg 为止。
四、计算（a-b）× 100水分（ %） =——————W式中： a——干燥前样品重 +称量瓶重（ g）b——干燥后样品重 +称量瓶重（ g）W——样品重量（ g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【 2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种不同，含有的有机酸的种和数量也不同，食品中酸的定是根据酸碱中和原理 , 用碱液滴定液中的酸，以酚指示确定滴定点（溶液呈淡色30s 不褪色），按碱液的消耗量算食品中的酸含量。
RCOOH＋NaOH → RCOONa＋ H2O三、材料及器果汁、 0.1mol/L 氧化准滴定溶液、酚指示、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、步准确吸取品溶液 25.00mL, 置于 250mL三角瓶中。
加 30mL水及2 滴 1 ％酚指示 , 用 0.1mol/L 氧化准溶液滴定至微色 30s 不褪色。
食品化学与营养学实验指导201609 (1)
食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
食品化学实验指导-综合性实验-终版.jsp
“食品化学综合实验”实验指导实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测一、实验目的运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。
二、实验内容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标续表1.冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。
2.2盐溶性蛋白的测定（一）实验原理鱼肉中的蛋白质按照是否溶于水以及高离子浓度的盐溶液可以分为两种：盐溶性蛋白和水溶性蛋白。
前者如肌球蛋白、肌动蛋白，而水溶性蛋白有肌浆蛋白等。
盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。
因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去低盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。
（二）实验原料与仪器1、实验原料及试剂1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）1.2 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)1.4 15%三氯醋酸（TCA）1.5 1N NaOH1.6 双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。
2、实验仪器天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学实验指导书(第二版)
食品化学实验指导书编写整理人员：丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院2013年4月实验一食品水分活度的测定一、实验目的掌握食品水分活度仪器测量方法。
二、实验原理样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。
三、实验材料与仪器水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。
测量样品：小麦、面粉。
四、实验步骤1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内；2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值；3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量；4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁；5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点；6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序；7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键；8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认；9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值；10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量；11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁；12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点；13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。
食品化学与分析技术实验指导书(1)
%100c %⨯⨯⨯=VN 折算系数）总酸度（实验一食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水 0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。
记录消耗NaOH 标准溶液的体积。
重复三次，取平均值。
四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许范围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。
食品化学实验指导书（定稿）
⾷品化学实验指导书（定稿）实验⼀⾷品⽔分活度(Aw)的测定⼀、实验⽬的通过实验，进⼀步加深对⽔分活度概念的理解，掌握⽔分活度测定仪的使⽤和⾷品⽔分活度的测定⽅法。
⼆、实验原理⾷品中的⽔是以⾃由态、⽔合态、表⾯吸附态等状态存在。
不同状态的⽔可分为两类：由氢键结合⼒联系着的⽔分称为结合⽔；以⽑细管⼒联系着的⽔称为⾃由⽔。
⾃由⽔能被微⽣物利⽤，结合⽔则不能。
⼀般⾷品⽔分测定⽅法定量测定所得为含⽔量，不能说明这些⽔是否都能被微⽣物所利⽤，对⾷品的⽣产和保藏均缺乏科学的指导作⽤；⽽⽔分活度则反映⾷品与⽔的亲和能⼒⼤⼩，表⽰⾷品中所含的⽔分作为⽣物化学反应和微⽣物⽣长的可⽤价值。
⽔分活度近似的表⽰为在某⼀温度下溶液中⽔蒸⽓分压与纯⽔蒸汽压之⽐。
拉乌尔定律指出，当溶质溶于⽔，⽔分⼦与溶质分⼦变成定向关系从⽽减少⽔分⼦从液相进⼊汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正⽐。
⽔分活度也可⽤平衡时⼤⽓的相对湿度(ERH)来计算。
故⽔分活度(Aw)可⽤下式表⽰：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100式中p—样品中⽔的分压；p0—相同温度下纯⽔的蒸汽压；n0—⽔的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围⼤⽓的平衡相对湿度（%）。
⽔分活度测定仪主要是在⼀定温度下利⽤仪器装置中的湿敏元件，根据⾷品中⽔蒸⽓压⼒的变化，从仪器表头上读出指针所⽰的⽔分活度。
本实验要求掌握利⽤⽔分活度测定仪器测定⾷品⽔分活度的⽅法和了解⾷品中⽔分存在的状态。
三、实验材料、试剂和仪器苹果块，猕猴桃果脯，⾯包，饼⼲；氯化钡饱和溶液；⽔分活度测定仪。
四、实验内容⑴将等量的纯⽔及捣碎的样品（约2克）迅速放⼊测试盒，拧紧盖⼦密封，并通过转接电缆插⼊“纯⽔”及“样品”插孔。
固体样品应碾碎成⽶粒⼤⼩，并摊平在盒底。
⑵把稳压电源输出插头插⼊“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使⽤直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显⽰屏上出现“E”，表⽰溢出，按“清零”按钮。
食品化学实验指导
食品化学实验指导实验一果胶的提取和果冻的制备1引言果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如干橘皮约含10-15％，苹果（以湿品计）中含量为0.7-1.5%，在蔬菜中以南瓜含量最多，7-17%。
果胶的基本结构是以α-1，4甙键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。
在果蔬中，尤其是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶以金属离子桥与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。
原果胶不溶于水，故用酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即为商品果胶。
从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶。
酯化度在70%以上。
在食品工业中常利用来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中作增稠剂、乳化剂。
2实验材料和试剂柑橘皮、苹果皮等，市售果胶。
0.25%HCL，95%乙醇、蔗糖、柠檬酸。
天平、烘箱、抽滤机、电炉、玻璃器皿。
3实验步骤3.1果胶的提取3.1.1原料预处理：称取干（湿）柑橘皮5g（10g）用清水洗净后，放入250毫升烧杯中，加水120毫升，加热至90℃保持5分钟，使酶失去活力。
用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止/每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次的漂洗3.1.2酸水解萃取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加约为0.25%的盐酸溶液60毫升，以浸没果皮为宜，pH调节至2.0-2.5之间，加热至90℃煮10分钟趁热用尼龙布或四层纱布过滤。
3.1.3脱色：在滤液中加入0.5—1%的活性炭于80℃加热10分钟进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤难可加入2—4g硅藻土作为助滤剂。
如果橘皮漂洗干净萃取液为清澈透明则不用脱色。
3.1.4沉淀：待萃取液冷却后用稀氨水调节pH3-4。
在不断搅拌下加入95%乙醇溶液，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达到50%-65%。
3.1.5用尼龙布过滤、洗涤、再次过滤、60℃烘干、包装即为产品。
滤液可用蒸馏法收回乙醇。
3.2果冻的制备3.2.1将果胶0.2 g浸泡于20毫升水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶解。
食品化学实验指导2016.3.2
食品化学实验讲义2016.3实验注意事项1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。
2．实验用水均为去离子水。
3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。
4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。
废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。
重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。
如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。
5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。
6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。
7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。
重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。
实验一碳水化合物功能性质测定1 淀粉糊化度和老化度——碘量法此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。
测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。
因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。
（1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。
糊化度的高低可用α-化度来表示。
淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。
其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。
用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。
（2）试剂①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。
②0.1 mol/L碘标准溶液。
称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。
再加入12.7g碘，使其溶解，用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。
③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。
《食品化学》实验指导书(第二版)
高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二00五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。
食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。
此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。
所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。
本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。
本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。
由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。
编者2005年6月目录实验一水分含量的测定 (3)实验二水分活度值的测定 (7)实验三食品中还原糖的测定 (11)实验四食品中蔗糖的测定 (14)实验五食品淀粉的测定 (18)实验六方便食品中淀粉α-化程度的测定 (21)实验七淀粉糊化度、老化度的测定 (23)实验八粗纤维素的测定 (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 (28)实验十脂肪酸值的测定 (31)实验十一面包酸度的测定 (33)实验十二挂面酸值的测定 (34)实验十三固态食品比容的测定 (35)实验十四油脂透明度的检验 (37)实验十五油脂色泽的检验 (37)实验十六油脂气味、滋味检验 (40)实验十七油脂的比重测定 (41)实验十八油脂折光指数的测定 (45)实验十九油脂熔点的测定 (47)实验二十脂肪酸凝固点的测定 (48)实验二十一油脂粘度的测定 (49)实验二十二油脂水份及挥发物的测定 (51)实验二十三油脂杂质含量的测定 (53)实验二十四油脂酸价的测定 (55)实验二十五油脂加热试验 (57)实验二十六油脂碘价的测定 (58)实验二十七油脂皂化价的测定 (61)实验二十八油脂不皂化物的测定 (62)实验二十九油脂含皂量的测定 (64)实验三十油脂过氧化值的测定 (65)实验三十一油脂磷脂含量的测定 (67)实验三十二油脂酸败定性试验 (71)实验三十三氨基酸总量的测定（甲醛法） (71)实验三十四食品中蛋白质的测定 (73)实验三十五粗脂肪含量的测定 (77)实验三十六多酚类物质总量测定 (80)实验三十七维生素C含量的测定 (81)实验三十八食品中灰分的测定 (83)实验三十九铁的测定 (86)实验四十淀粉酶活力的测定 (88)实验四十一蛋白酶活力的测定 (93)实验四十二果胶酶活力的测定 (96)实验四十三酶制剂在食品加工中的应用研究试验 (98)实验四十四食品酶促褐变的控制 (99)实验四十五单宁含量的测定（滴定法） (100)实验四十六叶绿素含量的测定（比色法） (101)实验四十七总胡萝卜素的测定（比色法） (102)实验四十八软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法）104实验四十九绿色蔬菜的护绿试验 (108)实验五十维生素P（黄酮类）含量的测定 (109)实验五十一食品中总酸的测定 (110)实验五十二香肠中亚硝酸盐含量的测定 (115)实验五十三酱油中氨基酸态氮含量的测定 (117)实验五十四综合及创新实验 (118)第一法常压干燥法实验一水分含量的测定一、实验原理试样经磨碎、混匀后，在常压103℃±2℃的恒温干燥箱内加热至恒重。
食品化学实验指导书
1.1 目录实验一果胶的制备和特性测定 (1)实验二脂肪过氧化值及酸价的测定 (2)实验三酪蛋白的制备及测定 (4)实验四维生素C 在食品加工中保存率的影响因素 (5)实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。
（二）实验原理果胶物质可分为三类，原果胶、果胶及果胶酸，其基本结构是不同程度甲酯化和被钠、钾子中和的α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物，分子量高达200000 左右。
原果胶不溶于水，主要存在于出生细胞壁中，在一定温度经稀酸长时加热条件下，果皮层细胞壁的原果胶发生水解，由于结构甲酯化程度降低及部分苷键断裂而转变成水溶性果胶。
水溶性果胶经脱水干制有利于保藏和运输，果胶干制有直接干燥法和沉淀脱水两种方法。
直接干燥通常是把浓缩的果胶水溶液通过喷雾干燥获得。
沉淀脱水则是根据果胶不溶于高浓度乙醇特性，采用乙醇沉淀提取。
乙醇沉淀提取果胶，控制酒精浓度极为关键，浓度太高或太低都是不利的，浓度过高等于水分减少，水溶性的非胶物质没有机会溶解在水中，会随果胶一起沉淀出来，使果胶纯度降低；反之如果乙醇浓度太低，水分含量过高，果胶淀不完全，因此用乙醇沉淀提取果胶，乙醇用量最好为55%—60%左右。
果胶溶液中存在有微量电解质时，加入乙醇果胶将以海绵絮状沉淀析出，反之不易聚集析出。
柑橘类果皮是提取果胶的优良原料，新鲜果皮含果胶约1.5%—3%，干果皮则含9%-18%，柠檬皮果胶含量更多，新鲜果皮内含2.5%—5.5%，干果皮内含量高达30%—40%。
（三）试剂及材料1、0.5%HCl 溶液量取12mL 浓盐酸，加水稀释至1000mL。
2、1mol/LNaOH 溶液称取40gNaOH，用水溶解并稀释至1000mL。
3、95%乙醇。
4、柑桔皮和柚子皮。
（四）操作方法1、称取50—100g 果皮，分切，把果皮放入沸水中煮沸3 分钟，而后用清水漂洗，以除去色素、苦味等非胶物质，并把多余水分除去。
食品化学实验指导
食品化学实验指导中国农业大学食品科学与营养工程学院2006年3月实验一淀粉α-化度的测定一、实验目的：了解α-淀粉酶的作用,观察淀粉制品α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。
理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。
二、实验原理：淀粉食品在含充足水条件下加热到糊化温度以上发生糊化。
糊化后快速脱水可以固定在α-状态，缓慢降温则可能发生老化。
淀粉糊化度的高低可以用α-化度来表示，而α-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α-化度也是衡量淀粉消化难易程度的一个指标。
用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。
淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。
碘量法测定中淀粉作为指示剂。
CHO COOH(CHOH)4 +I2 + 2NaOH (CHOH)4 + 2NaI + H2OCH2OH CH2OHI2（过量部分）+ 2NaOH NaIO + NaI + H2ONaIO ＋NaI ＋H2SO4Na2SO4 ＋I2＋H2OI2 + 2Na2S2O32NaI + Na2S4O6三、实验材料与试剂1、材料：生玉米淀粉、速食绿豆粥、膨化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。
2、试剂：a. 5mg/ml淀粉酶（活力单位3000~5000）溶液：临用前直接用水配制，过滤。
b. pH5.6柠檬酸缓冲液：A柠檬酸20.01g，水配制并定容1000ml；B柠檬酸三钠29.41g 水配制并定容1000ml，1：2体积混合即可）；c. 0.05mol/L硫代硫酸钠溶液：称取13g Na2S2O3·5H2O，溶于1000ml水中，缓缓煮沸10min，冷却。
放置两周后过滤备用。
使用前用基准重铬酸钾标定。
d. 0.1mol/L碘-碘化钾标准溶液：称取碘13g和碘化钾35g，先将碘化钾溶解于少量蒸馏水中，在不断搅拌下加入碘，使其全部溶解后，移入1000mL棕色容量瓶中，定溶至刻度，摇匀，置避光处待用。
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食品化学实验指导目录实验一水中总硬度的测定 (4)实验二食品中蔗糖的测定 (8)实验三食品中淀粉的测定 (14)第一法酶水解法 (14)第二法酸水解法 (17)实验四水产品中的组胺的检测 (21)实验五蛋白质含量测定（Folin-酚试剂法） (25)实验六蛋白质功能性质测定（一）（水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用） (32)实验七蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性） (37)实验八粗纤维素的测定 (41)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 (45)实验十固态食品比容的测定 (50)实验十一油脂水分及挥发物的测定（建议删除） (52)方法一电热烘箱法 (52)方法二电热板法 (53)页脚内容1方法三真空烘箱法 (54)实验十二皂化值和碘值的测定 (56)实验十三直链淀粉和支链淀粉的测定 (61)实验十四淀粉α-化度的测定 (64)实验十五豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价 (68)实验十六软饮料中可溶性固形物的测定 (71)实验十七羰胺反应速度的影响因素 (73)实验十八辣椒红色素的分离提取及测定 (77)实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用 (79)实验二十酶促褐变的影响因素 (82)实验二十一反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量 (86)实验二十二蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定 (89)实验二十三化学滴定法测定还原糖 (93)实验二十四火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜 (98)实验二十五单宁含量的测定 (104)实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定---盐酸萘乙胺比色法 (107)实验二十六食品中反式脂肪酸的测定 (111)页脚内容2实验二十六食品中总酸度的测定（滴定法） (118)实验二十七壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 (123)实验二十八食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法 (127)实验二十九食品中苯并[a]芘含量的测定 (132)第—法荧光分光光度法 (132)第二法目测比色法 (138)实验三十多酚类物质总量的测定 (141)实验三十一茚三酮法测定氨基酸总量 (144)页脚内容3实验一水中总硬度的测定一、实验目的1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。
2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。
3、掌握铬黑体T、钙指示剂的使用条件和终点变化。
二、实验原理测定自来水的硬度，一般采用络合滴定法，用EDTA标准溶液滴定水中的Ca2+、Mg2+、总量然后换算为相应的硬度单位。
用EDTA滴定Ca2+、Mg2+总量时，一般是在pH=10的氨性缓冲溶液进行，用EBT（铬黑体）作指示剂。
化学计量点前，Ca2+、Mg2+和EBT生成紫红色络合物，当用EDTA 溶液滴定至化学计量点时，游离出指示剂，溶液呈现纯蓝色。
由于EBT与Mg2+显色灵敏度高，与Ca2+显色灵敏度低，所以当水样中Mg2+含量较低时，用EBT作指示剂往往得不到敏锐的终点。
这时可在EDTA标准溶液中加入适量的Mg2+（标定前加入Mg2+对终点没有影响）或者在缓冲溶液中加入一定量Mg2+—EDTA盐，利用置换滴定法的原理来提高终点变色的敏锐性，也可采用酸性铬蓝K-萘酚绿B混合指示剂，此时终点颜色由紫红色变为蓝绿色。
滴定时，Fe3+、Al3+等干扰离子，用三乙醇胺掩蔽；Cu2+，Pb2+，Zn2+等重金属离子则可用KCN、Na2S或硫基乙酸等掩蔽。
三、仪器与试剂页脚内容41、EDTA标准溶液（0.01mo/L）：称取2 g乙二胺四乙酸二钠盐(Na2H2Y.2H2O)于250 mL 烧杯中，用水溶解稀释至500mL。
如溶液需保存，最好将溶液储存在聚乙烯塑料瓶中。
2、氨性缓冲溶液（pH=10）：称取20g NH4Cl固体溶解于水中，加100ml浓氨水，用水稀释至1L。
3、铬黑体（EBT）溶液(5g.L－1)：称取0.5 g铬黑体，加入25mL 三乙醇胺、75 mL 乙醇4、Na2S 溶液(20g/L)5、三乙醇氨溶液(1+4)6、盐酸(1+1)7、氨水(1+2)8、甲基红：1g/L 60%的乙醇溶液9、镁溶液：1gMgSO4.7H2O 溶解于水中，稀释至200mL10、CaCO3基准试剂：120℃干燥2h。
11、金属锌（99.99%）：取适量锌片或锌粒置于小烧杯中，用0.1mol/L HCl清洗1min，以除去表面的氧化物，再用自来水和蒸馏水洗净，将水沥干，放入干燥箱中100℃烘干（不要过分烘烤）冷却。
四、实验步骤（一）EDTA的标定。
页脚内容5标定EDTA的基准物较多，常用纯CaCO3，也可用纯金属锌标定，其方法如下：1、金属锌为基准物质：准确称取0.17-0.20g 金属锌置于100mL烧杯中，用1+1 HCl，5mL立即盖上干净的表面皿，待反应完全后，用水吹洗表面皿及烧杯壁，将溶液转入250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。
用移液管平行移取25.00mL Zn2+的标准溶液三份分别于250mL锥形瓶中，加甲基红1滴，滴加(1+2)的氨水至溶液呈现为黄色，再加蒸馏水25mL，氨性缓冲溶液10mL，摇匀，加EBT指示剂2-3滴，摇匀，用EDTA溶液滴至溶液有紫红色变为纯蓝色即为终点。
计算EDTA溶液的准确浓度。
2、CaCO3为基准物质；准确称取CaCO3 0.2g-0.25g 于烧杯中，先用少量的水润湿，盖上干净的表面皿，滴加1+1 HCl 10mL，加热溶解。
溶解后用少量水洗表面皿及烧杯壁，冷却后，将溶液定量转移250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。
用移液管平行移取25.00mL标准溶液三份分别加入250mL锥形瓶中，加1滴甲基红指示剂，用(1+2)氨水溶液调至溶液由红色变为淡黄色，加20mL水及5mLMg2+溶液，再加入pH=10 的氨性缓冲溶液由红色变为纯蓝色即为终点，计算EDTA溶液的准确浓度。
（二）自来水样的分析。
打开水龙头，先放数分钟，用已洗净的试剂瓶承接水样500-1000mL，盖好瓶塞备用。
移取适量的水样（用什么量器？）（一般为50-100mL，视水的硬度而定），加入三乙醇胺3 mL ，氨性缓冲溶液5 mL，EBT指示剂2-3滴，立即用EDTA标准溶液页脚内容6滴至溶液由红色变为纯蓝色即为终点。
平行三份，计算水的总硬度，以CaCO3表示。
五、结果计算本实验以CaCO3的质量浓度（mg/L）表示水的硬度。
我国生活饮用水规定，总硬度以CaCO3计，不得超过450 mg/L。
计算公式：水的硬度=C×v/水样体积×100.09（mg/L）式中：C为EDTA的浓度，V为EDTA的体积，100.09为CaCO3的质量。
六、注意事项1、自来水样较纯、杂质少，可省去水样酸化、煮沸，加Na2S掩蔽剂等步骤。
2、如果EBT指示剂在水样中变色缓慢，则可能是由于Mg2+含量低，这时应在滴定前加入少量Mg2+溶液，开始滴定时滴定速度宜稍快，接近终点滴定速度宜慢，每加1滴EDTA溶液后，都要充分摇匀。
七、思考题1.滴定时为什么要加入NH3·H2O-NH4Cl缓冲溶液？2.在配位滴定中，指示剂应具备什么条件？页脚内容7实验二食品中蔗糖的测定一、实验目的1、明确与掌握各类食品中蔗糖含量的原理及测定方法。
2、掌握用酸水解法测定蔗糖的方法。
二、实验原理脱脂后的样品，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖，再按还原糖测定方法分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖含量。
三、仪器与试剂1、仪器（1）滴定管（2）25mL古式坩埚或G4垂融坩埚（3）真空泵（4）水浴锅2、试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
页脚内容8（1）6 mol/L盐酸：量取50mL盐酸加水稀释至100 mL。
（2）甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100mL乙醇溶解。
（3）5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100mL。
（4）碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g 硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。
（5）碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
（6）精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以3 mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古式坩埚用。
（7）0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
（8）1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。
（9）硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
（10）3mol/L盐酸：量取30mL盐酸，加水稀释至120mL。
四、实验步骤（一）样品处理：页脚内容9（1）乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约0.5～2 g固体样品（吸取2～10 mL液体样品），置于250 mL容量瓶中，加50 mL水，摇匀。
加入10 mL碱性酒石酸铜甲液及4 mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。
静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
（2）酒精性饮料：吸取100 mL样品，置于蒸发皿中，用1 mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入250 mL容量瓶中。
加50 mL水，混匀。
按以上步骤加10mL碱性酒石酸铜甲液。
（3）含多量淀粉的食品：称取2～10 g样品，置于250 mL容量瓶中，加200 mL 水，在45℃水浴中加热1 h，并时时振摇。
（注意：此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结果。
）冷却后加水至刻度，混匀，静置。
吸取200 ml上清液于另一250 ml容量瓶中，加10ml碱性酒石酸铜甲液。
（4）汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100 mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250 mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。
（二）样品水解吸取2份50mL样品处理液，置于100mL锥形瓶中，一份加入5 mL 6 mol/L盐酸，在68～70℃中水解15 min（注意温度和时间，如果温度过高或时间过长，一些大分子糖也可被水解）。
冷却后加2滴甲基红指示剂（注意：如果样品液颜色较深，可以用广泛pH试纸或外指示剂，如溴麝香草酚蓝），用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，转至容量瓶中，加水定容至100mL，混匀。