食品化学保藏李东博士主讲刘清斌整理
食科093班-食品保藏原理知识点整理
一：绪论1：食品的属性：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、耐贮藏性。
2：食品安全的内容：微生物导致的食源性疾病；食物中存在的天然毒素；残留：环境污染物、杀虫剂、兽药；营养物：人造食品；食品添加剂3：食品保藏的目的和类型：维持食品最低生命活动的保藏方法。
如：冷藏法、气调法。
抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏。
运用发酵原理的食品保藏方法。
利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装。
4：食品保藏技术的历史沿革：腌制保藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人。
低温保藏和烟熏保藏技术公元前1000年，古罗马人。
干藏技术2000年前，西方人、中国人。
罐藏技术《北山酒经》记载。
5：食品保藏技术发展的特点：不平衡性：1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术。
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等。
新型食品保藏技术：能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本。
6：食品保藏原理的性质：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
第一章食品腐败变质因素及其控制1：引起食品腐败变质的主要因素：氧化、微生物、光照、昆虫/寄生虫、水分、酶类、温度、啮齿动物。
2：食品腐败变质因素的控制：微生物的控制：加热/冷却控制水分活度控制pH值烟熏改变气体成分使用添加剂辐照。
酶和其他因素的控制3：食品综合保藏技术栅栏技术（hurdle technology）示意图：4：食品货架期SL的定义：指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
（IFST，1993）5：食品货架期的内容：食品的微生物货架期；食品的化学货架期；食品的感官货架期。
考博食品化学部分复习总结重点提纲.doc
考博食品化学部分重点复习提纲第一章：水水分活度：水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。
水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
无定形态：是指物质所处的一种非平衡，非结晶状态，当饱和条件占据优势并且溶质保持非结晶时，形成的固体就是无定形态。
玻璃态：是聚合物的一种状态，既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态，类似于玻璃，因此被称为玻璃态。
玻璃态在食品中的意义：在脱水，冷冻加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成玻璃态。
玻璃态转化现象对流态食品转变成固态食品的操作具有实际意义，而且对食品的机械特性, 物理和化学稳定性以及食品货架期也具有重要意义。
此外，一些高水分含量的食品也能形成玻璃态。
玻璃化转变温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称为玻璃化转变温度。
玻璃态形成条件：只要冷却速率够快，温度足够低，几乎所有物质都能从液体过冷到玻璃态固体。
无定形聚合物随温度变化过程：玻璃态-橡胶态-粘流态分子流动性:是食品科学领域最近发展设计的用来解释冷冻和干燥如何改变食品的贮藏稳定性的方法，是水分活度-水分吸附概念的替代方法和补充方法。
分子流动性（Mm）与食品性质的相关性：1.大多数物理和部分化学变化由分子流动性控制2.玻璃化温度与食品的扩散限制性的稳定性有密切的关系3.在溶解或溶化温度范围内，Mm和扩散限制性食品的性质与温度的关系4.水含量强烈影响玻璃化温度（Tg）5.溶质的种类强烈影响玻璃化温度和Tg' （最大冷冻浓缩液的玻璃化温度）Mm和Aw方法研究食品稳定性的比较：Aw法主要注重食品中水的有效性Mm法主要注重食品的微观黏度和化学组分的扩散能力1.估计扩散限制的食品Mm2.估计保藏到室温时导致的物性改变时Mm, Aw大致相同3.估计不含冰的产品的微生物生长和非扩散限制的化学反应速度时Aw第二章：碳水化合物多糖的生理功能：促进免疫功能，抗肿瘤功能，抗突变，降血脂等功能多糖的功能：1.能量的来源2.膳食纤维助消化3.可溶性纤维降低血糖与胆固醇环糊精：a环糊精（六元环分子），6环糊精（七元环分子），丫环糊精（八元环分子）环糊精结构特点：高度对称性，圆柱体，-0H在外侧，C-H和。
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
食品的化学保藏
2020/12/6ຫໍສະໝຸດ 14第一节 防腐剂
食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
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第一节 防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
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常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并
与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。
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介绍
防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用
今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
食品保藏原理大纲资料
《食品保藏原理》教学大纲课程编号：ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。
（二）教材及授课对象：曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学必需、够用”的教学目标。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议:本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。
本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。
在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。
按平时占30% （包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。
试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。
、教学内容第一章绪论教学目标：本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。
2019年七章食品化学保藏李东博士主讲刘清斌整理.ppt
——解离度 D——未解离一元弱酸的浓度
Ka d 1 pH 10 Ka
d——未解离一元弱酸的百分比
Ka——一元弱酸的解离平衡常数
不同pH时防腐剂未解离酸的比例
防腐剂 解离 常数 6.46× 10-5 1.73× 10-5 1.32× 10-5 5.30× 10-5 未解离酸的百分比（%） pH3.0 94 98 99 100 3.5 83 95 96 98 4.0 61 85 88 95 4.5 33 65 71 86 5.0 13 37 43 65 5.5 5 15 19 37 6.0 1.5 5.5 7.0 15.9 6.5 0.5 1.8 2.3 5.6 7.0 0.15 0.6 0.8 1.9 苯甲酸 山梨酸 丙酸 脱氢乙酸
第七章 食品化学保藏 ——李东博士主讲，刘清斌整理
利用安全的天然与化学合成的添加剂，在规定范围与数 量条件下添加于食品中，以防止或延缓由于微生物引起的食 品腐败变质，防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品 变质就是食品的化学保藏。 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用人工或 天然化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主 要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。只能在有限 的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的活辅 助性的保藏方法。
(3)其他杀菌剂
醇类通过和蛋白质竞争水分，使蛋白质因脱水而变 性凝固。 乙醇较为常见，50%-75%（体积分数）杀菌能力最 强。其杀菌抑菌能力源于其脱水能力，能使菌体蛋 白质脱水变性。其杀菌能力对细菌的繁殖体比较敏 感，而对细菌的芽孢效果不理想。
浓度过高，造成菌体表面凝固，不能进入菌体。
(三)影响防腐剂效果的几个因素
弟八章 化学保鲜技术
（二）主要化学合成防腐剂
1、苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香 酸钠。其抑菌机理是阻碍微生物细胞呼吸系 统。 白色结晶或颗粒，略带安息香气味，性质稳 定，易溶于水，为广谱抑菌剂。在低pH值 范围内抑菌效果显著，最适宜pH值为2.54.0，pH高于5.4则失去对多数霉菌和酵母的 抑菌作用。苯甲酸及钠盐作为防腐剂比较安 全，解毒过程在肝脏中进行，对肝功能衰弱 者不太适宜。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵 母菌和霉菌，细菌只能部分被抑制，对乳酸 菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。
ห้องสมุดไป่ตู้
（四）生物防腐剂
生物防腐剂是指从植物、动植物 内直接分离出来，或从它们和微 生物代谢产物中提取 的具有防腐
作用的物质，又称天然防腐剂。
一般安全性较好，能满足人们对
食品越来越高的要求。
A：微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其他微生物 生长的物质——抗生素。只允许乳酸链球菌 素、尼生素、乳酸菌素、是某些乳酸链球菌 产生的一种多肽物质。 乳酸链球菌素的溶解度随着pH的升高而下 降。能有效抑制革兰氏阳性菌，对产生孢子 的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪 芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球 菌素对革兰氏阴性菌霉菌和酵母的影响则很 弱。可用于灌装食品、植物蛋白食品以及乳 肉制品。 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、 暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉 效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的 繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。
二、食品防腐剂的种类、特性及使用 （一）食品防腐剂的分类 食品防腐剂的分类和使用卫 生标准，食品防腐剂按照其来源 不同可分为化学合成防腐剂和天 然防腐剂。
第七章食品保藏技术汇总
第七章食品保藏技术第一节食品的化学保藏化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。
一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。
一、食品化学保藏原理（一）防腐剂作用机理杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇类等）。
抑菌剂作用机理：有机酸及盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐）其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等）螯合剂（EDTA）多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）抗生素类（那他霉素等）多糖类（壳聚糖等）天然植物提取物（百里香、迷迭香等）乙烯氧化物（烷化剂）（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。
食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。
保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。
二、食品化学保藏技术（一）化学防腐保藏氧化型杀菌剂：过氧化氢器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）消毒。
过氧乙酸车间、工具及容器消毒。
次氯酸盐车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。
醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。
（二）抗氧化保藏（三）食品化学保鲜保鲜剂作用：①减少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防止食品变色；④抑制生鲜食品表面微生物的生长；⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；⑦提高食品外观可接受性；⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
第二节食品的生物保藏一、生物保藏技术的概念生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等二、涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发，采用果蔬涂膜，可适当地抑制果树的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失1.涂膜保鲜的发展历史早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果2.涂膜保鲜的机理涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。
它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。
以下是对食品保藏学主要知识点的总结。
一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。
细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。
2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。
3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。
4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。
过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。
5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。
例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。
二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。
2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。
3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。
4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。
三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。
（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。
食品保藏学-知识点整理
一、绪言1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。
保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。
3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。
4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。
6、食品保藏的原理：微生物的控制：1、减少微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物的繁殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；酶和其他因素的控制二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。
2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。
3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。
一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。
6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
食品保藏原理第九章食品的化学保藏.ppt
2019-10-23
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9.2.1 化学防腐保藏原理
食品发酵现象 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发 生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵 有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发 酵不但使食品质量变差，严重时使其完全失去食用 价值。
2019-10-23
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2019-10-23
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生物防腐剂
微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物 生长的物质——抗菌素； 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌 素、纳他霉素等用于食品的防腐。
2019-10-23
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微生物代谢产物
•乳酸链球菌素
又名乳链菌素、尼生素、乳酸菌素,是某 些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34 个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形 成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸， 羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚 体、四聚体等，相对分子质量3348
2019-10-23
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•那他霉素
分子式为： C33H47NO13 结构式为：
OH HO
O
H
O
HO C O
O OH H
O
CH3
O
OH O
H3C
NH2
2019-10-23
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•那他霉素
纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易 增值、暴露于空气中的食品表面时，有 良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择 性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常 的生长和代谢。
2019-10-23
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9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
7食品的化学保藏ppt课件
二.水溶性抗氧化剂
一般地讲，水溶性抗氧化剂是能溶于水中的一类抗氧 化剂，它们的主要功能是食品的护色(防止氧化变色) 以及保持食品的风味和质量稳定。
常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂 此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、
茶多酚及氨基酸类
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抗坏血酸
1、性质：又称维生素C，具强还原性。 2、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量 3、应用： 抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
一定时期内防止食品变质。
•第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不
当就起不到预期的作用
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第二节 食品防腐剂
凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生 物代谢的化学制品或生物代谢制品。 抗微生物的作用程度： 杀菌剂
败变质。
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一、化学防腐剂
3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
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二、天然防腐剂
植物和微生物的代谢产物有些具有抑菌或杀菌作用， 因此，可用于食品保藏。
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（一）微生物中的天然防腐剂 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长
的物质----抗生素。 目前我国食品防腐剂标准允许乳酸链球菌素和纳
他霉素等
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乳酸链球菌素
乳酸链球菌素又称尼生素（Nisin），是由乳酸链球菌产 生的一种多肽抗生素。
食品安全中的重要环节：加强食品保质期管理
食品安全中的重要环节：加强食品保质期管理
刘清斌;李东
【期刊名称】《四川省情》
【年(卷),期】2012(000)001
【摘要】食品保藏对食品供应和食用安全极为重要，与食品保藏关联的食品保质期问题，应引起足够的重视。
【总页数】2页(P28-29)
【作者】刘清斌;李东
【作者单位】四川理工学院;四川理工学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
【相关文献】
1.湖南省食品安全委员会办公室、湖南省食品药品监督管理局、湖南省工商行政管理局关于进一步加强农村食品安全监管工作的通知
2.江苏省食品药品监督管理局关于《进一步加强餐饮服务食品安全监管切实预防夏秋季食品安全事故》的通知
3.沈阳加强监督力度确保校园食品安全——沈阳市教育局加强食品安全管理工作纪实
4.欧盟成立加强食品安全管理新机构——欧盟食品安全管理局情况简介
5.加强食品安全源头治理——《关于进一步加强农药兽药管理保障食品安全的通知》
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山梨酸
1.73× 10-5
98
95 85 65 37 15
5.5 1.8
0.6
丙酸
1.32× 10-5
99
96 88 71 43 19
7.0 2.3
0.8
脱氢乙酸
5.30× 10-5
100
98 95 86 65 37 15.9 5.6
1.9
从上表可看出： ➢这类防腐剂在pH较低时，防腐效果较好； ➢山梨酸适宜的pH范围大于苯甲酸
第七章 食品化学保藏 ——刘清斌整理
利用安全的天然与化学合成的添加剂，在规定范围与数 量条件下添加于食品中，以防止或延缓由于微生物引起的食 品腐败变质，防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品 变质就是食品的化学保藏。
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用人工或 天然化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主 要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。只能在有限 的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的活辅 助性的保藏方法。
狭义：能够抑制微生物生长繁殖的物质。（抑菌剂）
防腐剂的分类： 1.杀菌剂 （1）氧化型杀菌剂 （2）还原型杀菌剂 （3）其他杀菌剂 2.抑菌剂
国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本40种。我国 允许使用的防腐剂为28种。
（一）防腐剂作用机理
1.杀菌剂 ❖ （1）氧化型杀菌剂
氧化型杀菌剂的作用在于其强氧化作用。如过氧 化物和氯制剂，都具有很强氧化能力。
2.水分活度(Aw)：在水中加入电解质或可溶性物质， 并达到一定浓度，可降低体系的Aw。
各种微生物必须在各自的 Aw以上才能正常生长。 针对不同食品体系易生长 微生物种类的不同，控制 食品体系的Aw，达到抑 制微生物生长的目的。这 措施对某些高Aw的食品 非常有效的
允许微生物生长的最低Aw
微生物种类
由此式可导出：分比 Ka——一元弱酸的解离平衡常数
不同pH时防腐剂未解离酸的比例
防腐剂
解离 常数
未解离酸的百分比（%）
pH3.0
3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5
7.0
苯甲酸
6.46× 10-5
94
83 61 33 13 5
1.5 0.5 0.15
亚硫酸盐对二硫键有破坏作用，能破坏某些特定 的基本酶系，从而具有抑菌作用。亚硫酸盐对细胞 正常输运无抑制作用。亚硫酸氢盐对细胞生长过程 中的芽孢萌发有抑制作用。
❖ (3)其他杀菌剂 ❖ 醇类通过和蛋白质竞争水分，使蛋白质因脱水而变
性凝固。 ❖ 乙醇较为常见，50%-75%（体积分数）杀菌能力最
强。其杀菌抑菌能力源于其脱水能力，能使菌体蛋 白质脱水变性。其杀菌能力对细菌的繁殖体比较敏 感，而对细菌的芽孢效果不理想。 ❖ 浓度过高，造成菌体表面凝固，不能进入菌体。 ❖ 浓度过低，杀菌效力急速降低。
对羟基苯甲酸添加量
0 0.1‰ 0.5%
56℃ 下酵母菌数量减少1/50所时间(min)
90 48 4
2.防腐剂与冷冻处理
➢ 冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能 延长食品冷冻冷藏的保存期。
➢ 在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐 剂用量，在冷冻条件下是足量的。 3.防腐剂与辐照处理
实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用， 如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山 梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少 和防止辐照的副作用
❖ 1.种类需符合国家相关规定。 ❖ 2.使用量受到限制，需考虑毒理性质和食品
品质影响。 ❖ 3.只能在一定时期内防止变质，仅起延缓微
生物生长或食品内部化学变化的作用。 ❖ 4.注意添加时机，时机不当无预期作用。
一.防腐剂
防腐剂的定义：
广义：能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、 贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
(三)影响防腐剂效果的几个因素
1.pH： 对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防
腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的 H+作用较小。因此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范 围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防 腐剂的用量。
α
[H ] [H ] D
——解离度 D——未解离一元弱酸的浓度
腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散 特性。 ➢ 易溶于水的：以水作溶剂。 ➢ 易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂 ➢ 水、乙醇不溶或难溶的：I.使用分散剂分散。
Aw
一般细菌 大肠埃希矢杆菌
葡萄球菌 一般霉菌
青霉 毛霉 一般酵母菌
>0.90 0.96 0.88 >0.75 1.0~0.9 0.93 0.95~0.87
3.防腐剂的溶解与分散：使用防腐剂时，须针对食品腐败的
具体情况进行处理。 (1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将
防腐剂均匀地分散在食品表面即可。 (2)食品内部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防
化学保藏的优缺点
❖ 优点： ❖ 1、用量少 ❖ 2、使用简便 ❖ 3、费用经济 ❖ 缺点： ❖ 1、效果有限，暂时性保藏 ❖ 2、异味或其他安全问题 ❖ 3、用量有限制
化学保藏剂的分类
一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的 不同，大致可以分为3类：
（1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）保鲜剂
化学保藏剂使用原则
过氧化物释放出的强氧化能力的新生态氧（O）， 破坏细胞膜导致新陈代谢障碍，继而穿透细胞膜破 坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞通透性，导致细 胞溶解、死亡。 常用的是双氧水
❖ （2）还原型杀菌剂SO2 ❖ 作用机理尚不清楚，目前有几种解释：
1.未解离的亚硫酸或SO2分子具抗菌性（低pH） 2.其强还原型可使作用成分氧气分压降至需氧菌可 生长点位以下，或者SO2可与某些酶系统直接作用。 3.酶抑制剂（干燥食品）
❖ 2.抑菌剂 ❖ 食品防腐剂对微生物的抑制作用通过影响细
胞亚结构而实现的。 ❖ 作用机理归纳为三个方面： ❖ 1，作用于细胞壁和细胞膜系统。 ❖ 2，作用于遗传物质或遗传微粒结构。 ❖ 3，作用于酶或功能蛋白,使其变性或失活。
(二)防腐剂与物理防腐方法的结合
1.防腐与加热方法的结合 实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度， 比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。 山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失 活时间缩短30~80%