熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告
肉制品中亚硝酸盐的测定
所需仪器
分析天平 、水浴锅、比色管、比色皿、722分光光度计
三、操作步骤：
1.亚硝酸钠标准曲线的绘制
加入2mL 发色剂1 （对氨基 苯磺酸溶 液） 摇匀， 静置 3min 加入2mL 发色剂2 （盐酸萘 乙二胺） 摇匀 呈紫 红色
移取标准液至比 加水 色管（0.0mL 稀释 0.2mL 0.4mL 至 0.6mL 0.8mL 1.0mL 六支一组） 10mL
肉制品中亚硝酸盐含量的测定
1331214 张瀚文
一、实验原理：
亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨 基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)发生重氮化反 应产生重氮盐，此重氮盐与偶合试剂，盐酸奈 乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随 亚硝酸盐的浓度增长而加深，或称与样品中亚 硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度 闭塞测定。
取10mL的滤 液于25mL的 比色管中
摇匀， 静置 3min
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
重复操作测定吸 光度并记录，对 比标准曲线图， 并计算亚硝酸亚 的含量
四、计算
绘出标准曲线图
计算样品中亚硝酸盐的含量
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
用分光光度 计540nm波 长处钠含量，作 出曲线
2、样品中亚硝酸盐的提取
2g切碎红 肠于50mL 烧杯
加入饱和 硼砂溶液 6.5mL 置沸水中水 浴，从水沸 时计时15min
玻棒 搅拌
每次20mL的 70℃左右的 水倒入烧杯 一边转动一边 滴加1.5mL硫 酸锌溶液，使 蛋白质沉淀
洗3、 4次
转入 100mL容 量瓶中
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告剖析
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青小时后，3分钟至10紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐．可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理NHHN22发色机理NCOOH(CH) HOOC(CH)2222（亚铁）当血红蛋白中的铁处于+2CHCH33NN部位时，6并且缺乏配体键合所需的第FeN N CH3HC它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红CH CH HC22CH素组成的络合物，位居血红蛋白中央的3)HO(O22图血红蛋白结构图1. 4吡咯环上的氮原子占据，个分别被6具有个配位部位，其中4第铁原子(d2sp3)5个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
【精品】熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告
【精品】熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告实验一、目的通过本次实验，掌握熏肉中亚硝酸盐的测定方法，了解熏肉中亚硝酸盐的含量对熏制效果的影响。
实验二、原理熏肉通常需要添加亚硝酸盐作为保鲜剂，同时还能给熏肉赋予特有的味道和颜色。
本实验采用直接滴定法测定熏肉中亚硝酸盐的含量。
首先将样品取出，平衡在室温下约30分钟，然后在加入过量的硫酸钾，使所有亚硝酸盐转化成亚硫酸盐。
然后将样品移入酸性的硫酸钾中，使亚硫酸盐转化成硫酸。
待冷却后，将所有硫酸溶液移入滴定瓶中，加入碘液作为滴定剂，使溶液发生紫色反应。
实验三、材料和方法所需材料：熏肉样品、硝酸钾、硫酸钾、碘液。
实验方法：1. 取出样品，平衡在室温下约30分钟。
2. 取0.5g的样品，加入25ml的硝酸钾，加热至沸腾。
3. 加入过量的硫酸钾，使所有亚硝酸盐转化成亚硫酸盐。
5. 冷却后将所有硫酸溶液移入滴定瓶中，加入碘液作为滴定剂，使溶液发生紫色反应。
6. 记录滴定过程中消耗的滴定剂的体积。
实验四、结果与分析实验仪器使用的滴定管标准误差为±0.01ml。
本次实验中，共测定了5个样品的亚硝酸盐含量，结果如下：样品编号体积（ml）亚硝酸盐含量（mg/kg）1 24.67 31.472 24.98 29.063 25.10 33.194 24.75 30.075 25.03 28.84根据公式：样品中亚硝酸盐含量（mg/kg）=滴定剂体积（ml）×调整系数×1000/样品重量（g）其中，调整系数是0.0071。
计算可得，样品1的亚硝酸盐含量为31.47mg/kg，样品2为29.06mg/kg，样品3为33.19mg/kg，样品4为30.07mg/kg，样品5为28.84mg/kg。
实验五、结论通过本次实验，可以得出熏肉中亚硝酸盐的含量平均约为31mg/kg，可以作为熏制过程中添加亚硝酸盐的标准。
同时，样品中亚硝酸盐含量的测定可以保证熏肉在腌制中的质量和保鲜作用。
亚硝酸盐测定实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实验操作，使学生掌握亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在形式及其对人体健康的影响，提高学生的实验技能和数据分析能力。
二、实训时间2023年10月25日三、实训地点化学实验室四、实训仪器与试剂1. 仪器：- 高速离心机- 分光光度计- 电子天平- 磁力搅拌器- 容量瓶（100mL、50mL）- 试管- 移液管（1mL、10mL）2. 试剂：- 亚硝酸钠标准溶液- 对氨基苯磺酸溶液- N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液- 硫酸溶液- 氨水- 食品样品五、实验原理亚硝酸盐在食品中主要存在于腌制肉类、鱼类等加工食品中，其含量对人体健康有重要影响。
本实验采用比色法测定食品中亚硝酸盐的含量。
其原理是：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成的重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色偶氮染料，通过测定吸光度，可以计算出亚硝酸盐的含量。
六、实验步骤1. 样品处理：- 称取适量的食品样品，加入适量的硫酸溶液，用高速离心机离心分离。
- 取上清液备用。
2. 标准曲线的绘制：- 取一系列不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，按照实验步骤进行操作。
- 测定吸光度，以亚硝酸钠浓度（mg/L）为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
3. 样品测定：- 按照实验步骤，对处理后的样品进行测定。
- 测定吸光度。
4. 结果计算：- 根据标准曲线，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
七、实验结果与分析1. 标准曲线：- 通过绘制标准曲线，得出线性回归方程：y = 0.0486x + 0.0013，R² =0.9969。
2. 样品测定结果：- 根据实验结果，样品中亚硝酸盐的含量为2.5mg/kg。
3. 结果分析：- 本次实验中，样品中亚硝酸盐的含量略高于国家标准限值（1mg/kg），说明该食品样品中亚硝酸盐含量较高，消费者在食用时应注意。
八、实验总结1. 通过本次实训，我们掌握了亚硝酸盐的测定方法，了解了亚硝酸盐在食品中的存在形式及其对人体健康的影响。
实验十六肉制品中亚硝酸盐的测定
实验十六肉制品中亚硝酸盐的测定1、目的亚硝酸盐用于肉类制品做发色剂，肉制品由于使用亚硝酸盐而呈鲜红色，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的繁殖。
但它作为一种食品添加剂，在食品中的使用有一定的限值，通过实验，掌握亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在肉制品中的使用情况。
2、原理肉制品中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与盐酸苯己二胺偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量呈正比关系，可直接比色测定。
3、实验材料与仪器3.1材料火腿（1）亚硝酸钠标准溶液（5ug/ml）：精确称取0.1000g亚硝酸钠（优级纯）以重蒸水定容到500ml。
再吸取此溶液25ml，以重蒸水定容到1000ml。
（2）发色试剂：0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于20%盐酸中，并定容到100ml。
0.2%萘基盐酸二氨基乙烯：溶解0.2g萘基盐酸二氨基乙烯于100ml重蒸水中。
蛋白质沉淀剂：（3）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂于500ml热的重蒸水中（4）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌于500ml重蒸水中3.2仪器721分光光度计，50ml容量瓶、烧杯、玻璃棒、500ml容量瓶、电炉、水浴锅。
4、操作步骤（1）亚硝酸钠标准曲线的绘制：用移液管分别吸取亚硝酸钠标准溶液（5ug/ml）0.2、0.4、0.60、0.8、1.0、1.0、2.0（各含1、2、3、4、5、6、7、8、9、10g亚硝酸钠）于一组50ml容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml摇匀，静置3-5min后，用分光光度计在540nm处测定光密度，以蒸馏水为空白，测定。
（2）肉制品中亚硝酸盐的抽提：称取经搅碎混匀的试样2g于50ml烧杯中，加入硼砂饱和溶液10ml，用玻璃棒搅和，继以70℃左右的重蒸水约40ml将其冲入100ml的容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出，一面转动，一面滴加2.5ml硫酸锌溶液，摇匀，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，待用。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
肉制品中亚硝酸盐的测定
二、原理：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐， 此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合 形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538nm，测定其吸光度后，可与标准比较 定量。
三、试剂与仪器
1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾 [K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫 升。 2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌 [Zn(CH2C00)2· 2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水， 并稀释至1000毫升。 3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠 (Na2B07· 10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后 备用。 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
计算
式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg-； A——测定用滤液中亚硝酸钠的含量，μg； m——样品的质量，g 20/250——测定用样液体积mL/试样处理液总体积mL。
讨论:
该样品是否超标?
注:饱和硼砂溶液作用有两点： (1)亚硝酸盐提取剂； (2)是蛋白质的沉淀剂
注意事项：
1. 本法适用肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪 的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法 测得总量B 减去试样中亚硝酸盐含量C，即得试样中硝酸盐（以硝酸 钠计）含量（g/kg）=（B-C）× 1.232 1.232——亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数 2. 样品提取时，也可用亚铁氰化钾溶液2.5mL 和乙酸锌溶液2.5mL 代 替1.3mL 硫酸锌 溶液，以沉淀蛋白质，配法： （1）亚铁氰化钾溶液：称取106g 亚铁氰化钾[K4Fe (CN)6· 3H2O]， 溶于水交稀释至 1000mL。 （2）乙酸锌溶液：称取220g 乙酸锌[Zn (CH3COO)2· 2H2O]，加 30mL 冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。 3. 本法与国标方法大同小异，只是用实验室现有的25mL 比色管，所 有试剂相应减少。 4. 当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成 黄色，而使红色 消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过 量。
实验二,肉品中亚硝酸盐的鉴定
实验二肉制品中亚硝酸盐含量的测定——格里斯试剂比色法一、实验目的掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法和卫生评定。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮化合物后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色燃料。
其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，与标准比较定量。
三、器材与试剂1器材：分光光度计、小型粉碎机；天平，PH仪（或碱性PH试纸），水浴锅，温度计，200ml 容量瓶（20个），滤纸（30~40片），三角漏斗（20左右），200ml烧杯（20个），30个25ml 带塞离心管，1ml吸管若干，暗室。
双汇鸡肉肠，玉米肠，火腿肠60g各三根，午餐肉罐头一盒，熏火腿一根2试剂：（1）氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入水500ml水，准确加入20ml盐酸，振荡混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6-9.7。
（2）0.42mol/L硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌【ZnSO4.7H2O】，用水溶解，并稀释至1000mL。
（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，至棕色瓶中混匀，室温保存。
（5）1g/L N-1-萘基乙二胺溶液：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液并稀释至100ml，混匀后，至棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前（4）（5）等体积混合。
（7）亚硝酸钠标准贮存液：准确称取于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠（NaNO2）0.2500g，用水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500μg亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定报告
实验题目熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定20092401081一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
二、引言(一)亚硝酸盐的介绍亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢的分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而导致食物中毒发生。
因为进入体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结合成强致癌物亚硝胺。
若熟肉制品中亚硝酸盐残留量过高，必然导致这种潜在危险的增大。
硝酸盐及亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应用可能会转化少量的亚硝酸盐。
（二）亚硝酸盐的测定方法(1) 分光光度法分光光度法目前广泛采用的是盐酸素二胺分光光度法和酚二磺酸分光光度法。
这2种方法均为水质分析方法标准，最低检出浓度亚硝酸盐为0.003mg/L （试份体积为50ml），硝酸盐最低检出浓度为0.02mg/L（试份体积50ml），水样中某些共存离子对测定产生干扰，需作适当前处理以消除对测定的影响。
此外，所用试剂如盐酸萘乙二胺等有毒性，且操作较繁琐。
近年来，许多分析工作者致力于高灵敏度亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法研究。
（2）紫外分光光度法紫外分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐，人们关注的研究课题之一是探索不经任何分离而同时测定NO3-和NO2-。
该法具有较好的准确度和精密度，操作简便，计算准确，速度快，是一种很有应用前景的方法。
荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2-和NO3-的研究增多。
（4）催化动力学法高甲友等研究了亚硝酸根对溴酸钾氧化罗丹明B的催化效应，提出了一个新的测定痕量的NO2催化荧光和催化光度法。
分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的分析
分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的分析目的：探讨肉制品中亚硝酸盐的测试方法。
方法：采用分光光度法，对肉制品中亚硝酸盐进行测试。
结果：检出限其检测限为 3.68x10-3g/ml。
结论：测定亚硝酸根含量是肉制食品中重要的分析项目之一，分光光度法是其测定的行之有效的方法。
标签：分光光度法；亚硝酸盐；肉制品；分析亚硝酸盐(N023作为食品防腐剂和发色剂，能改善食品的色泽和口感，有发色、防腐双重功效，是国家列入允许使用的食品添加剂之一。
但亚硝酸盐能与胺类化合物作用生成致癌性很强的N-亚硝基化合物，长期摄入可导致消化道癌症，影响人体健康。
还可使血红蛋白变性，使其失去携氧功能。
尽管亚硝酸盐对人体不利，但目前无更好的物质所替代，所以仍在使用。
作为防范亚硝酸盐危害，向消费者提供安全食品的最后屏障，测定亚硝酸根含量是肉制食品中重要的分析项目之一。
目前关于亚硝酸盐测量较好的方法有导数紫外光度法，离子色谱紫外光度法，气体分子吸收光度法等。
利用重氮化反应测定NO，由于测定时多使用如Ot-萘胺和N-(1一萘基)乙二胺等毒性很大的试剂，且线性范围窄(0-0.2 mg／L)，所用试剂较复杂，不宜用于肉制品的测定；氧化还原光度法也因干扰因素较多不常被使用。
为此，尝试探索一种既不会对测定人员身体造成伤害，又保证较高灵敏度且适用于此样品的简易快速测定的方法，十分必要。
本法采用分光光度法来测定肉制品中亚硝酸盐含量，收到良好效果，现将结果报道如下：1材料与方法1.1材料试验仪器为WFZ800-D分光光度计，分析天平、组织捣碎机。
试验药剂为亚硝酸钠标准溶液(0.5g／L)、依文思蓝但vansBlue，Fluka试剂，进口分装)溶液0.1 mol／L、磷酸1.0mol／L、氯化钠溶液l mol／L、蒸馏水(二蒸液)。
试验药品均为分析纯。
1.2方法1.2.1样品制备①亚硝酸钠标准溶液(0.5g/L)：准确称取亚硝酸钠粉末0500 0 g于烧杯中，加少量水溶解后，转入1000 ml容量瓶中，用水稀释至刻度定容，瓶身用黑纸包裹。
实验四肉制品中亚硝酸盐含量的测定.doc
实验四肉制品中亚硝酸盐含量的测定——重氮化偶合比色法一、实验目的掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法和卫生评定。
二、实验原理亚硝酸盐在酸性溶液中与格氏试剂中的对氨基苯磺酸重氮化作用，生成的重氮化合物与α—萘胺发生偶合反应，生成紫红色的偶氮化合物。
颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以其显色度与已知量的亚硝酸盐标准溶液比较定量。
三、器材与试剂分光光度计、纳氏比色管；饱和升汞溶液；格氏试剂；亚硝酸盐标准使用液（2μg/mL）；盐酸四、操作方法1、样液的制备准确称取剪碎的样品约5.0g，置于250mL烧杯中，加100mL水，混匀，加热至约80℃，移入250mL容量瓶中，用水数次洗涤烧杯，洗液注入容量瓶中，加水至容量瓶的2/3容积，置沸水浴中加热1h，不时振摇，然后加5mL饱和升汞溶液，冷却，再加水至刻度，混匀，过滤，滤液备用。
2、测定取6支清洁干燥的50mL纳氏比色管，编号后5个标准管中分别加入0、1、2、3、4mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0、2、4、6、8μg亚硝酸钠），样品管中加入5mL上述滤液，各管均加水至50mL刻度处混匀。
然后分别加入2滴盐酸溶液和2mL格氏试剂，混匀，37℃加热20 min，用1㎝石英比色杯，以零管调节零点，于波长525nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
3、计算11121115010001000m A V V m A X ⨯=⨯⨯⨯=式中：X 1——样品中亚硝酸盐含量（mg/㎏）；m 1——样品质量（g ）；A 1——从标准曲线测得样液中亚硝酸盐含量（μg ）； V 1——样品处理滤液总体积（mL ）； V 2——测定时取用样品滤液体积（mL ）。
4、判定标准香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿≤20mg/kg 肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30mg/kg腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）≤50mg/kg 西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头≤70mg/kg 五、结果分析与讨论1、 数据结果（吸光度值）2、 制作标准曲线3、 计算样品中亚硝酸钠含量4、 综合判定。
肉制品中亚硝酸盐的测定
8，小型绞肉机。
9、分光光度计。
四、操作方法：
1、样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加工2.5毫升饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。
八、评语和成绩：
成绩：指导教师：
2、吸光度测定时，应该先用蒸馏水洗干净比色皿，再用待测样液润洗三次。用滤纸擦干净两侧水滴，注意用手轻轻粘，而不是用力擦。还要注意调准测试仪。反之，会对测试结果造成很大影响。
七、思考题
1、肉制品中亚硝酸盐的测定，为什么要用试剂空白作参照溶液？为什么用试剂空白调吸光度为零
答：空白样，是为了考虑外界因素对实验的影响，而做的对比样。主要是为了消除其它试剂对吸光值的影响。空白样吸光值置零以后，测得亚硝酸盐样品的吸光值才是正确的。
五、数据处理：
1、检验待测样品的最大吸光度：
最大吸光度区域测试图1-1
待测样品最大吸光度测试图1-2
2、标准曲线绘制：
样品吸光度数据表1-1
标准溶液浓度（ug/ml）
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
标准溶液吸光度
0.115
0.137
0.278
0.348
样品吸光度
0.170
样品吸光度与亚硝酸盐标准曲线图1-3
综合分析实验：实验4 肉制品中亚硝酸含量的测定
《综合分析化学实验》 2016年 月 日实验四 肉制品中亚硝酸含量的测定化学化工学院应用化学专业__班 姓名_______________________ 教师评定_______亚硝酸盐是良好的发色剂与防腐剂，价廉易得，常被加入肉制品中保持和增强肉的红色，并起着防腐、增味的作用。
但过多摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白（二价铁）转变成高铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能，导致组织缺氧使人患高铁血红蛋白症；还可在体内与摄入的仲胺等结合，转化形成强致癌物——亚硝酸铵，从而诱发消化系统癌变。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）规定在酱卤肉制品、肉灌肠类等食品加工中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的最大使用限量为150 mg/kg ，加工后残留量不超过30 mg/kg 。
测定亚硝酸盐的方法有多种，本实验采用国家标准GB 5009.33-2010：食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定中所规定的分光光度法和离子色谱法测定肉制品中的亚硝酸盐含量。
方法一：分光光度法原理：将样品中的蛋白和脂肪去除后，在弱酸介质中，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色物质。
该物质在波长538 nm 有最大吸收，吸光度与溶液中亚硝酸盐含量成正比，据此可实现定量分析。
相关反应如下：H 2O2HCl 2+NaNO 2SO 3HH 2N+SO 3H N NCl+NaCl ++SO 3N NClSO 3H H 2NH 2CH 2CHNHCl 2.SO 3H H 2NH 2CH 2CHNN N HCl 2.+HCl3004005006007008000.000.050.100.150.200.25A/nm图1 亚硝酸根偶合产物的UV-Vis 光谱实验试剂：硼砂饱和溶液；硫酸锌溶液（300g/L）；对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）；盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）；亚硝酸钠标准工作溶液（5 mg/L）实验步骤：1. 样品处理（平行处理2份）：准确称取2 g（精确至0.01 g）粉碎后的肉制品试样于100 mL 烧杯中，加入10 mL饱和硼砂溶液搅拌数分钟，用约60 mL水洗入100 mL 容量瓶中，置于90︒C恒温水浴中加热15 min（不要塞住瓶塞！容量瓶一定要放稳，以免滑到水浴中！）。
实验八 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定
实验三 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1.掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法；2.了解可见光分光光度计的结构及使用方法；3.了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(λmax =550nm )，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下：酸化：重氮化：偶合：紫红色偶氮染料(λmax =540nm )三、主要试剂和仪器 1.试剂—①蛋白质沉淀剂： 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 饱和硼砂溶液②0.4％对氨基苯磺酸溶液 ③0.2％盐酸萘乙二胺溶液 ④亚硝酸钠标准溶液(200 μg/ml)2HCl +NaNO 22NaCl +HNO 2HNO 2+SO 3HNH 2NaClSO 3H N N +H 2ONH CH 2CH 2N H 2偶合显色SO 3HN N +NHCH 2CH 2N H 2SO 3HNN⑤亚硝酸钠标准使用液(5 μg/ml)2.仪器①可见光分光度计，722型②小型绞肉机③具塞比色管，25ml，9只四、测定方法1.样品处理①称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于500ml烧杯中，加入12.5ml 饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。
②加入70℃左右的蒸馏水300ml，置于沸水浴中加热15min。
③取出冷却至室温，加入5ml亚铁氰化钾溶液，混匀；再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，充分摇匀。
然后转移至500ml容量瓶中，蒸馏水定容、混匀，静置30min。
④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液30ml)，滤液备用。
2. 最大吸收波长测定（λmax）选择标准曲线的4号溶液测定吸收曲线，确定λmax。
3.标准曲线制备①精确吸取NaNO2标液(5μg/ml)0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.2ml(含NaNO20, 1, 2, 3, 4,5, 6μg)分别置于7支25ml比色管中。
亚硝酸试验实验报告
一、实验目的1. 了解亚硝酸盐的检测原理和方法。
2. 掌握利用比色法检测食品中亚硝酸盐含量的操作步骤。
3. 学会分析实验结果，判断食品中亚硝酸盐的污染程度。
二、实验原理亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成的重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色偶氮化合物。
该化合物在540nm波长处有最大吸收，通过测定吸光度值，可以计算出食品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 材料：亚硝酸钠标准溶液、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、乙酸、样品（如腌肉、鱼制品等）。
2. 仪器：分光光度计、移液管、容量瓶、试管、烧杯、滴定管、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 标准曲线的绘制（1）准确移取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL亚硝酸钠标准溶液于6只试管中，分别加入2.0mL盐酸，振荡混匀。
（2）加入0.5mL对氨基苯磺酸溶液，振荡混匀，放置10分钟。
（3）加入0.5mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，振荡混匀，放置15分钟。
（4）以空白试剂为参比，在540nm波长处测定吸光度值。
（5）以吸光度值为纵坐标，亚硝酸钠浓度为横坐标，绘制标准曲线。
2. 样品中亚硝酸盐含量的测定（1）准确称取样品2.0g，加入10mL蒸馏水，振荡混匀。
（2）准确移取5.0mL样品溶液于试管中，按照标准曲线绘制步骤进行操作。
（3）以空白试剂为参比，在540nm波长处测定吸光度值。
（4）根据标准曲线，计算样品中亚硝酸盐含量。
五、实验结果与分析1. 标准曲线绘制以吸光度值为纵坐标，亚硝酸钠浓度为横坐标，绘制标准曲线。
计算线性回归方程：y = 0.0064x + 0.0011，R² = 0.9989。
2. 样品中亚硝酸盐含量的测定根据标准曲线，计算样品中亚硝酸盐含量。
假设样品中亚硝酸盐含量为x，代入线性回归方程得：x = (吸光度值 - 0.0011) / 0.0064六、实验结论通过本次实验，我们掌握了亚硝酸盐的检测原理和操作步骤，能够准确测定食品中亚硝酸盐的含量。
肉制品中亚硝酸盐测定实验
实验一 亚硝酸盐含量的测定一. 目的了解肉制品中亚硝酸盐测定方法和原理。
二. 原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量成正比关系，可直接比色测定。
反应式如下：H 2N +2H ++NO 2_S O 3H N +N S O 3H +2H 2O N + N SO 3H +NHCH 2NH 3.2HCLHO 3S N N NHCH 2CH 2NH 3三. 操作方法1.亚硝酸钠标准曲线的绘制 以吸管分别精确吸取亚硝酸钠标准溶液(5ug/ml) 0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0ml(分别含2.5、5.0、10.0、20.0、30.0、40.0ug 亚硝酸钠)于一组50ml 容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min 后，加入0.2%萘基盐酸二氨基乙烯2ml ，并用重蒸水定容，摇匀。
静置15min 后，用分光光度计在540nm波长处测定光密度，以蒸馏水作同样的处理为空白。
以测得的各比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度作曲线。
2.肉制品（红烤肉除外）中亚硝酸盐的抽提称取经搅拌混合均匀的试样10.00g 于50ml 的烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5ml, 用玻璃棒搅和，以70℃左右的重蒸水约150ml 将其洗入250ml 的容量瓶中，置沸水浴中加热15min ，取出，一边转动，一边滴加2.5ml 硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
冷却到室温，用重蒸水定容，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐的测定。
3.亚硝酸盐的测定取40ml 试样滤液于50ml 容量瓶中，加入0.4%的对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min后，加入0.2%的萘基盐酸二氨基乙烯溶液2ml，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min。
并作对空白试验。
比色如前，记录光密度，从标准曲线上查得相应的亚硝酸钠的浓度(ug/ml)计算试样中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计)四.计算1C××10001000肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)=40 1W××50250式中C------ (3)中测得的亚硝酸钠浓度(ug/ml)W ------试样重量(g)有实验可得，比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度的标准曲线为：y=0.7341x+0.0126；实验测得样品光密度为0.045，所以实验样品中亚硝酸钠浓度为C=（0.045-0.0126）/0.7341=0.044(ug/ml)；所以肉制品中亚硝酸盐含量M=0.044/（10×0.8/250）=1.375(mg/kg).五结果分析1、根据添加剂使用标准GB2760-2007可知，在火腿肠中亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg,本实验测得产品中亚硝酸钠含量为1.375(mg/kg).产品中亚硝酸盐的使用符合国家标准。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。
肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。
除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。
：1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。
,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点,深受欢迎。
本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：NH 23HN+NSO 3HNO 2-H+OH 2+++NSO 3HNNH 2N +NSO 3H +NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==（mg/kg ）50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；m 为样品质量（g ）。
【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告
熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告一、实验题目：熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定二、 1．摘要：以α- 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计, 测定了广州市售的熏肉中亚硝酸盐的含量。
本实验进一步探究了实验的最佳条件: 最大吸收波长、参比溶液、酸度、显色剂的用量和显色时间。
结果表明:pH值在3~4之间, 参比溶液为去离子水时, 显色剂用量为2mL/50mL试液, 显色时间在15min时, 显色稳定, 样品吸光度达到最大值, 实验能达到较理想的效果。
2．关键词：熏肉; 亚硝酸盐; 紫外- 可见分光光度法三、引言亚硝酸盐作为一种食品添加剂被广泛用于肉制品加工中。
它的发色、防腐、抗微生物作用至今仍无法用其它的物质所替代。
但它对于人体健康的危害是众所周知的。
为了有效的控制其毒性, 检测其在食品中的残留量, 目前常采用的测定方法主要有光度法、色谱法、电化学法。
其中光度法又分为盐酸萘乙二胺法、格里试剂比色法、催化光度法、紫外光度法；色谱法中有离子色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法；电化学法又分为示波极谱法、伏安法。
还有一些新的方法如化学发光法、荧光法、原子吸收光谱法等。
而分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎[1]。
本实验研究了以α- 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
1、光度法1．1 盐酸萘乙二胺法在弱酸性溶液中，NO2-与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物后，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料，用分光光度法在540 nm处测定，与标准曲线比较定量。
1．2 格里试剂比色法GB5009．033―2021测定方法中，其中一种方法就是格里试剂比色法，其原理是在弱碱性条件下，用热水从样品中提取NO2-，然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白，过滤后，在弱酸条件下，NO2-与对氨基苯磺酸发生重氮化后，再和N―1―萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料，最大吸收波长为538 nm，所选择的显色剂不一样，最大吸收波长也有所不同。
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熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理发色机理当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中45个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
亚硝酸盐在肉中形成一氧化一氮，而一氧化一氮与血红素类化合物作用生成亚硝酰肌红蛋白，这种色素产生了腌肉的红色。
目前我国测定的食品中亚硝酸盐含量的方法有：离子色谱法，分光光度法，气相吸收光谱法，示波极谱法，格里斯试剂比色法 。
离子色谱法的原理：试样经沉淀蛋白质，出去脂肪后，采用相反的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测，以保留时间定性外标法定量。
分光光度法法原理：试样经沉淀蛋白质，出去脂肪后在弱酸条件下，亚硝酸H 33N H 2N NH 2H盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色 染料，外标法测定亚硝酸盐含量。
气象吸收光谱法原理：在0.15～0.3mol/L 柠檬酸介质中加入，将亚硝酸盐瞬间转化成NO 2。
用空气载入气相分子吸收光谱仪的吸光光谱中，在213.9mm 等波长处测得的吸光度与水样中亚硝酸盐浓度遵守比尔定律，以此计算出亚硝酸盐的含量。
现实生活中，食品检测人员经常采用亚硝酸盐快速测试盒测定食品中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐快速测试盒采用N-1-萘乙二胺代替传统的a-萘胺，使显色的灵敏度高，显色的摩尔质量增大，测定出来的结果更准确，但鉴于各方面的局限性，本实验我们采用紫外分光光度法，以a-萘胺为显色剂测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
其实验原理如下：实验原理：自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：N H 2SO 3HN+N SO 3HNO 2-H+OH 2+++NSO 3HNNH 2N+NSO 3H+NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ）式中：X为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；m为样品质量（g）。
主要试剂及仪器所有加入的量都要准确加入（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
（4）0.4%对氨基苯磺酸溶液（4g/L）。
称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100mL 20%盐酸中，置棕色瓶中，混匀，避光保存。
（5）0.2%盐酸萘乙二胺溶液(2g/L) 。
称取0.1g盐酸奈乙二胺固体溶于去离子水，定容至50mL。
（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：精确称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠（优级纯），加水定容到500mL。
（7）亚硝酸钠标准使用溶液（5μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL的容量瓶中，加水稀释到刻度。
（8）仪器：①研钵，②分光光度计，③分析天平，④2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤100mL容量瓶3个⑥200mL容量瓶1个，⑦500mL容量瓶1个，⑧50mL容量瓶10支，⑨滤纸，⑩100烧杯，玻璃棒实验操作(1)样品处理样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取：称取经搅拌混合均匀的样品5克于50mL 烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅拌，然后用70℃左右的重蒸馏水约300mL，将其稀释转移到500mL容量瓶，（烧杯）沸水浴中加热15分钟，取出，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
冷却到室温，用蒸馏水定容，摇匀。
放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤。
(2)亚硝酸钠标准曲线的绘制用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液(5μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL(各含0，1，3，4，5，7.5，10，12.5μg 亚硝酸钠)于一组50mL 容量瓶中，各加水至25mL，分别加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3—5min 后，各加入1mL 0.2%α-萘胺溶液，并用水定容到50mL，摇匀。
静置15min后（时间取吸光度最大的显色时间）用20mm比色皿，用分光光度计在540nm波长（选择吸光度最大的吸收波长）下测定吸光度，以蒸馏水为空白。
以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。
比色液中亚硝酸钠浓度为0～0.30μg/mL时，两者呈线性关系。
本法的标准偏差为±3.0%。
(3)亚硝酸盐的测定取20mL待测液于25mL容量瓶中，加1mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。
静置3～5分钟后，加入0.5mL 02%α-萘胺溶液，比色测定，记录吸光度。
根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。
结果与讨论1.最大吸收波长的选择以蒸馏水为背景溶液，用0.08μg/mL的亚硝酸钠溶液在波长450-600的不同吸光度如下表：由以上的图表可看出在吸收波长为450-540，溶液的吸光度不断增大，吸收波长为540-590，溶液的吸光度不断减少。
所以，540处为溶液的最大吸收波长。
2.最优显色时间的选择以蒸馏水为背景溶液，浓度为0.08μg/mL的亚硝酸钠盐溶液，加入1mL的显色剂，在显色时间分别为0min，5min，10min, 15min, 20min时测定它们的吸光度，结果如下表：由上表可以看出，溶液的吸光度受时间的影响不大，显色时间为15min时，溶液的吸光度最大，所以10min为最佳显色时间。
3.最佳显色用量的选择以蒸馏水为背景溶液，以浓度为0.08μg/mL的亚硝酸钠盐溶液，分别加入0.5mL, 1mL, 1.5mL, 2mL, 2.5mL, 3.0mL的显色剂用量，显色时间为15min时分别测定它们的吸光度，记录数据，如下表;由上表可以看出，溶液的吸光度受显色剂的用量的影响是有波动的，规律不是很明显，但不难发现，当显色剂用量为1.5mL时，吸光度最大，所以显色剂的用量为1.5mL为最佳用量。
4.最佳背景溶液的选择分别以①去离子水，②对氨基苯磺酸溶液，③对氨基苯磺酸加氯化钠溶液和④对氨基苯磺酸加显色剂溶液为背景溶液测定浓度为0.010μg/mL的亚硝酸钠盐溶液的吸光度。
由上表看出，以去离子水或对氨基苯磺酸溶液为背景溶液，它们的吸光度都最大，为0.076，但去离子水简单，因此实验时我们选择去离子水为背景溶液。
5.亚硝酸钠标准曲线的绘制由前面的四个步骤探索出来的四个条件为标准，分别向不同浓度的标准溶液加入1.5mL显色剂，显色时间为10min，以去离子水为背景溶液，在吸收波长为540nm处，测定不同浓度的标准溶液的吸光度，绘制标准曲线：6.样品溶液的吸光度的测定： 样品溶液的吸光度：0.026把数据代入亚硝酸钠盐的标准曲线：y=0.7102x+0.0088 得：x=0.0242肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。
计算得肉制品中亚硝酸盐含量为：3.025 mg/kg所以实验的肉制品中亚硝酸盐的含量没有超过国家给定的标准，为合格品。
参考文献[1]《食品与食品添加剂等规格标准（摘录）》 日本食品卫生学会编 人民卫生出版社[2]《食品分析原理与技术》，李超编著，科学技术文献出版社.[3]《国外食品分析法》，上海商品检验局编，上海科学技术文献出版社. [4]《食品中添加剂的分析方法》，日本厚生省环境卫生局食品化学课编，中。