食醋制造中菌种的选择和扩大培养流程
食醋制造中菌种的选择和扩大培养流程
② 醋酸菌的培养及保藏 斜面试管培养基 酒精(6%) 100ml 葡 萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 琼 脂 2.5g； 宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培 养基中已加入碳酸钙，以中和产生的 酸，所以保藏时间长一些。
醋酸菌种制备工艺流程 :
斜面原种→斜面菌种(30~32℃， 48h)→三角瓶液体菌种(一级种子 30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌 种(二级种子)→(30~32℃，通气培养 22~24h)→醋酸菌种子
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) :生长最 适温度为30℃。该菌能产生少量的酯， 产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) : 也是 目前制醋工业较重要的菌种之一。在液 体中生长的最适温度为25~27.5℃，固 体培养的最适温度为28~30℃，最高生 长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对 醋酸没有氧化作用。
生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、 大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡 萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其 他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要 疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料 通透性好，好氧微生物能良好生长。
(2)
酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的 酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力 不同，产生的滋味和香气也不同。北方 地区常用1300酵母，上海香醋选用工农 501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、 大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。 AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料， 而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原 料。
发酵工厂菌种选育的具体方法与实验设计[1]
![发酵工厂菌种选育的具体方法与实验设计[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/353eb64649d7c1c708a1284ac850ad02de80072b.png)
发酵工厂菌种选育的具体方法与实验设计[1]食品发酵与酿造工艺学题目：发酵工厂菌种选育的具体方法与实验室设计年级：xxxx级专业：食品科学与工程姓名：xxx学号：xxxxxxx柠檬酸的菌种选育的具体方法与实验设计微生物菌种是决定发酵产品的工业价值以及发酵工程成败的关键，只有具备良好的菌种基础，才能通过改进发酵工艺和设备以获得理想的发酵产品。
而自然界现有的菌种由于其产量较低，不能直接用于生产，目前，发酵工业生产中所使用的菌种，都是经过人工选育的优良菌种。
本篇以柠檬酸的菌种选育为例，阐述发酵工厂菌种选育的具体方法与实验室设计。
柠檬酸是有机酸中第一大酸，由于物理性能、化学性能、衍生物的性能，是广泛应用于食品、医药、日化等行业最重要的有机酸。
我国的柠檬酸产业，较早地进入了国际市场，经过多年的努力和奋斗已成为世界第一的生产和出口大国。
特别是经历了近几年的竞争与整合，全行业的面貌大为改观。
所以柠檬酸的菌种选育对于整个行业和国家来说都尤为重要。
一．柠檬酸的菌种的具体选育方法1.取样：从腐烂水果上分离出一株柠檬酸产生菌——黑曲霉。
2.培养基的制备：2.1 分离培养基(%)：甘薯粉15%，柠檬酸l0%分装在试管内，1公斤/厘米2压力灭菌20分钟。
2.2 生长培养基：4°Be’麦芽汁，2%琼脂。
l公斤/厘米2压力灭菌15分钟。
2.3 种子培养基(%)：甘薯粉8%，献皮l%。
每500毫升三角瓶装100毫升，l公斤/厘米2压力灭菌30分钟。
2.4 发酵培养基：12%甘薯粉，每500毫升三角瓶装100毫升，l公斤/厘米2压力灭菌30分钟。
3.菌种培养方法：采用迥转摇床，193转/分，偏心距25毫米，31℃振荡培养，菌丝接种，接种量5%(v/v)，培养5天。
4.菌种的分离与筛选：采用酸性滤纸法，把少许试样混入分离培养基中，摇匀，倾入无菌培养皿内(内有2—3层滤纸做支持物)，31℃培养4—5天，把长出的单菌落挑入生长培养基斜面上，31℃培养4—5天，即可见到抱子。
食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
安全生产规范与措施
严格遵守安全生产法律法规
确保食醋生产过程符合国家和地方的安全生产规定，建立健全安 全生产责任制。
定期进行安全检查
对生产设备、安全设施和作业环境进行定期检查，及时发现和消除 安全隐患。
强化员工安全培训
定期对员工进行安全知识和技能培训，提高员工的安全意识和应急 处理能力。
环保要求与废弃物处理
建立完善的质量追溯体系，确保产品 从原料采购到销售的全程可追溯。
对员工进行食品安全知识和技能的培 训，确保产品在生产过程中不受污染 。
加强食品安全检测
对食醋产品进行定期的食品安全检测 ，确保产品质量符合国家和地方标准 。
05
食醋生产技术创新与发展趋势
新技术与新工艺的研发与应用
新型发酵技术
01
研究开发新型发酵技术，提高食醋发酵效率和品质，降低生产
建立智能化管理平台，实现生产过程的实时监控、数据分析和优化 管理，提高企业的管理效率和决策水平。
工业互联网技术的应用
利用工业互联网技术，实现食醋生产过程的远程监控、故障诊断和 预测性维护，提高设备的可靠性和生产效率。
绿色生产与可持续发展
节能减排技术
推广节能减排技术，降低食醋生 产过程中的能源消耗和污染物排
食醋生产技术培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 食醋基础知识 • 食醋生产工艺流程 • 食醋生产技术要点 • 食醋生产安全与环保 • 食醋生产技术创新与发展趋势 • 实践操作与案例分析
01
食醋基础知识
食醋的定义与分类
总结词
食醋是一种由粮食、酒或水果等原料经过醋酸发酵而制成的酸性调味品，根据生产原料和工艺的不同，可以分为 不同的类型。
遵守环保法规
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛用于食品加工和烹饪中。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。
食醋的生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和规范。
下面将介绍食醋的生产工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，通常使用大米、小麦、玉米等谷物，或者果蔬中的糖分，如苹果、葡萄等。
此外，还需要准备酵母和醋酸菌等微生物发酵的辅助原料。
2. 糖化。
首先将原料加工成糖浆或糖水，然后进行糖化处理。
糖化是指将淀粉或其他多糖类物质转化为单糖的过程，通常需要加入一定的酶类辅助酶解。
糖化后的糖水含有丰富的葡萄糖和果糖等单糖成分。
3. 发酵。
将糖化后的糖水与酵母、醋酸菌等微生物混合，进行发酵处理。
酵母可以将糖分转化为酒精，而醋酸菌则可以将酒精氧化为醋酸。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要数周至数月的时间。
4. 酿造。
发酵完成后，将发酵液进行酿造处理。
酿造是指将发酵液进行过滤、澄清和陈化等处理，以去除杂质和提高食醋的口感和质量。
酿造后的食醋呈现出透明清亮的外观和酸甜适口的口感。
5. 调配。
最后，根据需要对食醋进行调配处理。
调配是指根据不同的需求和用途，将食醋进行稀释、添加香料或色素等处理，以获得符合市场需求的成品食醋。
总结。
食醋的生产工艺流程包括原料准备、糖化、发酵、酿造和调配等多个环节。
通过这些环节的精心设计和严格控制，可以获得口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋产品。
随着科技的不断进步，食醋的生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对食品质量和口感的不断追求。
希望通过对食醋生产工艺流程的介绍，能够增进人们对食醋的了解和认识，同时也能够促进食醋行业的健康发展。
我国果醋酿造用菌种的选育的研究现状
我国果醋酿造用菌种的选育的研究现状摘要：果醋作为一种新型调味品或者饮料受到广大消费者的喜爱，本文概述了我国果醋酿造用菌种的的选育现状，以及菌种选育的主要方法，并分析了果醋菌种选育存在的问题和未来趋势。
关键词：果醋，菌种选育，醋酸菌，诱变果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，含有10种以上有机酸和人体所需的多种氨基酸、维生素、无机盐、矿物质、碳水化合物等。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能愈来愈受到人们的重视，研究表明：果醋具有食疗保健、减肥瘦身、美白护肤、抗病、抗衰老、抗疲劳等功能，并被誉为“21世纪的食品”[1]。
国内也正掀起喝果醋的热潮。
目前，有关果醋菌种选育、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐，而果醋酿造用菌种是影响果醋口感和品质的重要因素之一。
1.果醋生产菌种的选育1.1 果醋菌种选育研究现状在果醋的酿造过程中，最主要的生产菌种即为醋酸菌，选育出优良的醋酸菌是至关重要的。
醋酸菌是一大群革兰氏染色阴性、绝对好氧的细菌的总称，以氧为末端电子受体，进行严格的有氧代谢呼吸。
醋酸菌最显著的特征是，在有氧条件下，能将乙醇氧化为乙酸(Asaia属除外)。
在将乙醇氧化为乙酸后，大部分醋酸菌还可进一步将乙酸或乙酸盐氧化为CO2和H2O。
国外多采用不同性质的醋酸菌进行混合发酵, 比如用胶醋酸菌、恶臭醋酸菌、巴氏醋酸菌、黑色醋酸菌和氧化醋酸菌混合发酵, 不仅发酵速度快, 还能形成其它有机酸与酯类物质, 增强了产品的香味和固形物成分[2],产品风味和口感良好，营养价值高。
目前，我国果醋酿造生产用菌种大多为食醋菌种，其产酸能力和耐酒精能力均有待提高，最终发酵果醋成品的风味与口感也不佳，需选育出优良的果醋专用菌种。
食醋的制作与微生物
厚、柔和。
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THANKS
02
食醋制作过程
原料选择与处理
原料选择
选择优质粮食作为原料，如大米、麦芽、玉米等，以保证醋的品质和口感。
原料处理
将粮食清洗干净，去除杂质，然后进行浸泡、蒸煮、摊凉等处理，以便后续发 酵。
酒精发酵
糖化
通过添加糖化酶或麦芽等物质，将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖类。
酒精发酵
在酵母菌的作用下，将可发酵糖类转化为乙醇。
历史
食醋在中国有着悠久的历史，最早可 以追溯到商周时期。随着酿造技术的 发展，食醋逐渐成为人们日常饮食中 不可或缺的调味品。
食醋的种类与用途
种类
根据制作原料和工艺的不同，食 醋可以分为米醋、果醋、酒醋等 多种类型。
用途
食醋具有浓郁的酸味和香气，常 用于烹饪、腌制、调汁等，能够 增香、去腥、解腻，提升菜肴的 口感和品质。
有机酸
食醋中还含有糖类物质，如葡萄糖、果糖 等，这些物质对食醋的口感和香气有一定 贡献。
除了乙酸外，食醋中还含有其他有机酸， 如乳酸、琥珀酸等，这些有机酸对食醋的 口感和香气也有一定影响。
食醋的风味与口感
香气
食醋的香气是其品质的重要指标之一，优质的食 醋应具有浓郁、纯正的香气。
口感
食醋的口感是其品质的重要指标之一，优质的食 醋应具有醇厚、柔和的口感。
产品质量稳定。
微生物检测
03
对产品进行微生物检测，检查是否存在有害微生物和致病菌，
确保产品的卫生安全。
06
食醋的品质与风味
食醋的理化指标
酸度
游离氨基酸
食醋的主要理化指标是酸度，通常以总酸 含量表示，反映了食醋中乙酸的含量。
果醋生产菌种的选育和酿造方法研究进展
果醋生产菌种的选育和酿造方法研究进展姚忱1,由涛2(1.南京勤善堂生物技术有限公司,南京 210003;2.南京工业大学生物与制药工程学院,南京 210009)摘要:果醋作为一种新型调味品或饮料受到广大消费者的喜爱,其酿造技术也成为学者们的研究重点。
文章阐述了果醋生产菌种的选育方法及其研究现状,介绍了果醋的酿造技术及国内外采用不同生产技术的研究成果,指出了果醋开发中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望。
关键词:果醋;菌种;选育;发酵中图分类号:T S264.22 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)12-0031-04Research progress of producing strain s andbrewing techn ology of fru it vinegarYAO Chen1,YOU Tao2(1.Nanjing Qin Sin Tong Biotechnology Co.,Ltd.,Nanjing210003,China;2.College of Biotechnolog yand Pharmaceutical Engineering,Nanjing University of Technology,Nanjing210009,China) Abstract:Fr uit vineg ar w as generally w elcomed by consum ers as a new type of condim ent or beverag e. Its brew ing technolo gy w as also becom e a research fo cus.In this paper,the breeding m ethod of pro ducing strains and its research status w as descr ibed.The brew ing technolo gy and research achieve m ents of fruit vineg ar w ere intr oduced.The ex isting problems and developing trend in fr uit vineg ar w ere pointed out.Key words:fruit vinegar;strains;br eeding;ferm entation果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料,利用现代生物技术经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良,保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料[1]。
食醋的生产方法概述
蔬菜原料：如胡萝卜、番茄、黄瓜等，可以提供不同的口感和颜色。
非粮食作物原料：如大豆、花生、芝麻等，可以提供独特的香味和口感。
03
食醋的酿造过程
原料处理
浸泡原料：使原料充分吸水，便于发酵
蒸煮原料：使原料熟化，便于酶解和发酵
选择优质原料：如大米、小麦、玉米等
清洗原料：去除杂质和灰尘
糖化
糖化过程：将原料中的淀粉转化为糖的过程
原料种类：不同种类的粮食、水果、蔬菜等原料会影响食醋的品质和风味
原料处理：原料的处理方式会影响食醋的品质和风味，如发酵、蒸馏等处理方式会影响食醋的风味
原料比例：不同原料的比例会影响食醋的品质和风味，如粮食和水果的比例会影响食醋的风味
酿造工艺对品质和风味的影响
酿造温度：影响食醋的风味和品质
酿造环境：影响食醋的风味和品质
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食醋的生产方法概述
目录
01
食醋的酿造方法
02
食醋的酿造原料
03
食醋的酿造过程
04
食醋的品质和风味
05
食醋的生产设备和工艺改进
01
食醋的酿造方法
固态发酵法
原料：大米、小麦、玉米等谷物
步骤：蒸煮、冷却、接种、发酵、压榨、过滤、陈化
糖化剂：常用的糖化剂有麦芽、酵母等
糖化温度：糖化温度一般在30-40℃之间
糖化时间：糖化时间一般在12-24小时之间
糖化效果：糖化效果直接影响到食醋的质量和口感
酒精发酵
原料：粮食、水果等含糖物质
过程：糖分转化为酒精和二氧化碳
温度：适宜的温度有利于发酵
பைடு நூலகம்
时间：发酵时间根据原料和工艺不同而有所差异
香菇食醋工艺流程
香菇食醋工艺流程
香菇食醋是以香菇为主要原料，通过酵母和醋酸菌的共同作用，经过发酵、酸化等一系列工艺制作而成的一种美食。
下面将详细介绍香菇食醋的工艺流程。
1. 原料准备
选用新鲜香菇作为主要原料，清洗干净后切片备用。
同时准备好食醋、水、白糖等辅料。
2. 发酵池准备
选用不锈钢或玻璃材质的容器作为发酵池，先将容器清洗干净，然后消毒。
3. 制作发酵液
取一定比例的食醋和水，加入适量的白糖，搅拌均匀，做成发酵液备用。
4. 香菇切片
将清洗干净的香菇切成薄片，大小根据发酵池的大小而定。
5. 将香菇片放入发酵池
将切好的香菇片均匀地摆放在发酵池里。
6. 加入发酵液
将做好的发酵液倒入发酵池中，注意要将香菇片全部浸没在发酵液中。
7. 发酵
将发酵池盖上盖子，并将其放置在阴凉通风的地方。
每天要进行
一次搅拌，以确保香菇片均匀地被浸泡在发酵液中。
发酵时间一般为15-20天左右，具体时间根据温度、湿度等因素而定。
8. 过滤、瓶装
发酵完成后，将发酵池中的液体通过过滤器过滤，去掉香菇片和杂质。
将过滤后的液体倒入瓶子中，轻轻摇晃几下即可。
9. 食用
香菇食醋可以直接作为调料使用，也可以用于腌制肉类、鱼类等食材，口感鲜美，营养丰富。
液态发酵醋质量的提升方法
52·FOOD INDUSTRY调查 研究液液态发酵醋质量的提升方法 罗培余 蔡伟源 天地壹号饮料股份有限公司态发酵醋质量的提升，不仅仅需要保证其味道品质的提升，还需要具备良好的色泽，以满足人们越来越挑剔的味觉需求。
对于液态发酵醋而言，需要树立质量价值观，不断结合市场需求来实现质量的不断提升。
本文以提升液态发酵醋质量为目标，制定详细的提升方案，希望可以改变发酵食醋的味道和香气。
前期准备工作实际液态发酵醋质量提升，需要使用对应的材料，试剂，设备，菌种和培养基。
这些需要在前期做好充分的准备工作。
下面我们对于此环节的内容进行一一分析：首先，材料和试剂基础，主要包括了葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、碳酸钙、琼脂、活性碳、无水乙醇、谷氨酸钠、琥珀酸钠、氯化钠，焦糖色素等。
本次需要使用的设备有：恒温往复震荡器，灭菌锅，无菌操作台，培养箱，电子秤，酸度计等。
再者，在菌种方面，选择的是ＬＢ２０１７醋酸菌和乳酸菌。
最后，还需要实现实际培养基的有效配置，首先明确培养基的配制流程，对于葡萄糖，酵母膏，碳酸钙，琼脂，水等属性进行调控，并且做好灭菌处理，进行冷却后，确保其达到６０℃的状态，此时可以加入无水乙醇；接着，实现醋酸菌增值培养基的设定，选择适量的葡萄糖，酵母膏，水，碳酸钙，处于１２１℃的环境下，进行灭菌处理，加入４毫升的无水乙醇；再者，是醋酸菌种子培养基，确定酵母膏，葡萄糖，铃酸二氢钾，硫酸镁，水的量，使得其处于１２１℃的环境中，灭菌处理，加入４毫升的无水乙醇。
依照上述同样的要求和步骤，做好醋酸菌发酵培养基，乳酸菌固态培养基，乳酸菌液态培养基和ＰＤＡ固态培养基，ＰＤＡ液态培养基的有效处理，确保后期的各项工作能够得以妥善进行。
操作过程中需要注意的环节在实际操作之前，需要对于各个方面的细节有着明确的掌握，继而确保工艺流程图的有效界定。
对于本次质量提升的诉求来看，其实际的步骤主要包括如下几个方面：首先，得到活化后的菌种－进行一级的扩大培养操作－达到对应状态后进行二级扩大培养－依照实际比例规律，实现不同菌种培养液的有效混合，配置需求的培养基－实现食醋液态的发酵处理－完成灭菌操作工作－进行有效过滤－做好脱色处理工作－食醋的味道处理工作－食醋的色度处理工作－进行评定，得出理化评定结果。
食品发酵菌种的选育与保藏.2021优选ppt
步骤十
在营养平板上贴好标签， 标示好接种日期、操作者 姓名、菌种学名以及培养 基名称。
固体培养基的稀释涂抹接种法
需要使用的仪器——震荡机
吸取准备好欲稀释的菌液
吸取充分均匀后的菌液
取含有 9mL无菌水之试管，将试管口过火灭菌。 将菌液置入，此时试管须做记号为第一次稀释。
产生5’－磷酸二酯酶，降解核糖核酸为四个单核苷酸。
3. 根霉属（Rhizopus ） 米根霉（R. oryzae） 华根霉（R. chinensis）
4. 红曲霉属（Monascus）
（四）酵母（yeast）
1. 酵母属（Saccharomyces） 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
a1营养缺陷型突变株的富集培养 方法1：抗生素富集法
方法2：过滤法
a2营养缺陷型的检出
方法1.逐个检出法：
方法2.影印法：具体操作误差较大。 方法3.夹层法：先长出的菌落在底部作出标记，加
入CM培养基后长出的菌落为营养缺陷型，可用打 孔器取出。
3.3 杂交育种使用的培养基
完全培养基：一种含有糖类、多种氨基酸、 维生素及核酸碱基等比较完全的营养基质。
6.原生质体的诱变 芽孢杆菌属（Bacillus）
稳定剂采用的浓度为0. 重组DNA分子引入宿主细胞
随 由机第筛五选 步骤(R的an第do一原m区se中生lec划tio出质n)第二体区，由如右于上图失。去了细胞壁，对外界的环境更加敏感。
步骤四
更换一个新的无菌营养平板
将接种针上的细菌划于一个新的营养平板 上。此为第一菌区 。
发酵工程中菌种的选育流程
发酵工程中菌种的选育流程同学们！今天咱们来一起探索一下发酵工程中菌种选育的神奇流程。
咱们得知道为啥要选育菌种。
简单说，就是要找到那种特别厉害、能高效干活的菌种，这样才能让发酵过程更顺利，产出更好更多的东西。
那选育流程是咋样的呢？第一步，得去收集各种各样的菌种资源。
这就像是在一个大宝藏里寻宝，从不同的地方，比如土壤、水、空气，甚至是一些特殊的环境中，把可能有用的菌种都找出来。
收集好了之后，就进入筛选环节啦。
这时候，科学家们会设置一些条件，像是特定的温度、酸碱度、营养物质等等，看看哪些菌种能在这些条件下生存和生长得好。
就好像是一场考试，只有表现优秀的菌种才能通过这一关。
比如说，假设我们要选育能生产某种特定物质的菌种，那就会在培养基里加入相关的成分，然后观察哪些菌种能把这些成分转化成我们想要的东西。
通过了筛选的菌种，还不算完哦，接下来要进行优化和改良。
这就像是给优秀的学生开小灶，让他们变得更优秀。
可能会用一些技术手段，比如基因突变、基因重组，来改变菌种的基因，让它们具有更好的性能。
举个例子，有一种用于发酵生产酸奶的菌种，最初可能产酸能力不是很强，经过优化改良后，产酸速度更快，做出来的酸奶口感也更好。
然后呢，就是性能测试啦。
把选育出来的菌种放到实际的发酵环境中，看看它们到底表现得怎么样。
比如说，产量是不是提高了，质量是不是更好了，生产效率是不是更高了。
如果测试结果不错，那这个菌种就有可能被大规模地培养和应用啦。
但这还没完，在实际应用的过程中，还得不断地监测和改进，确保菌种一直保持良好的性能。
再比如说，在酿造葡萄酒的时候，选育出好的酵母菌种非常重要。
通过一系列的选育流程，找到那种能让葡萄酒风味独特、品质优良的菌种，才能酿出美味的葡萄酒。
发酵工程中菌种的选育流程就像是一场精心策划的选拔比赛，经过层层筛选、优化和测试，最终选出那些“超级菌种”，为我们的生产带来更好的效果。
同学们，了解了这个流程，是不是觉得发酵工程很有趣也很神奇呢？。
菌种配方和制作过程
菌种配方和制作过程
菌种配方和制作过程
菌种配方和制作过程是制作各种发酵食品的关键步骤。
在这个过程中，选择合适的菌种和控制好发酵的温度、时间等因素，可以使食品味道
更加美味，营养价值更高。
首先，选择合适的菌种是制作发酵食品的基础。
不同的菌种适合不同
的食品，比如酸奶需要乳酸菌，豆腐需要豆腐菌等。
在选择菌种时，
要考虑到其发酵速度、产酸量、产气量等因素，以及对食品口感、营
养价值的影响。
其次，制作过程中要控制好发酵的温度、时间等因素。
不同的菌种对
温度的要求不同，一般来说，温度越高，发酵速度越快，但也容易导
致食品质量下降。
时间也是影响发酵效果的重要因素，过长或过短的
时间都会影响食品的口感和质量。
最后，制作过程中还要注意卫生和安全。
发酵食品容易滋生细菌，如
果卫生条件不好，容易导致食品变质、发霉等问题，对人体健康造成
危害。
总之，菌种配方和制作过程是制作发酵食品的关键步骤，需要认真选择合适的菌种，控制好发酵的温度、时间等因素，同时注意卫生和安全，才能制作出美味、健康的发酵食品。
关于食醋生产的工艺流程
关于食醋生产的工艺流程
1. 准备原料：进口葡萄酒、食醋酵母和水。
2. 添加乳酸菌：将酵母放入葡萄酒中，添加适量的乳酸菌，开始第一次发酵。
3. 第一次发酵：将酒液和酵母混合，进行发酵，约18-20天之后，发酵完成。
4. 精炼过滤：将发酵完成的酒液，通过精炼过滤，得到食醋样品。
5. 杀菌：将食醋样品放入60℃高温水中，进行杀菌处理，使其中的微形菌和有害菌死亡，保证产品的安全性。
6. 降温：完成杀菌后，将温度降低至30℃，保持酸度和甜腻感。
7. 酿制空瓶：将食醋灌入空瓶内，装好盖子，完成食醋酿造。
在发酵的时间里，酿酒人需要把原料准备好，大部分情况下，会购买进口葡萄酒、食醋酵母和水，将酵母放入葡萄酒中，添加适量的乳酸菌。
然后开始第一次发酵，这段时间需要保持足够的耐心，等待18-20天，等到发酵完成。
接下来，就是将发酵完成的酒液通过精炼过滤，进行进一步加工，得到食醋样品，然后将样品放入60℃高温水中，进行杀菌处理，最后把温度降低至30℃，这样可以保持酸度和甜腻感，最后把食醋灌入空瓶内，装好盖子，完成食醋酿造。
其中，酿酒师不仅要保证酿酒的质量，还要掌控好时间，用最新颖的技术，持续改善酿酒环节，以确保酿酒手法无比完美。
总体而言，这是一段充满艰苦挑战的事情，但也是点亮酒坛灯塔的时刻，酿酒师们始终坚持每天发光发热，为世界提供最美味的酒类和醋。
食醋的制作与微生物分析
醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧 化酒精生成醋酸的能力，革兰氏染色阴性，好氧 ，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长 最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快 、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌 种。
②发酵
⑤配兑和灭菌
③淋醋
④陈酿及熏醋
原料配比及处理
甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg ，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠 50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg( 夏多冬少)。 • 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌 合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa 压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。 •
目前国内外在生产上常用的醋酸
奥尔兰醋杆菌 生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯 ，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌 也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体 中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃， 最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在 液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产 酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成 二氧化碳和水。 醋酸菌 它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。 该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为 28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最 高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和 水。 沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食 醋工厂常用的菌种之一。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达 93~95%。
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
食醋制造中菌种的选择和扩大培养流程
02
菌种的选择
菌种的来源
自然界筛选
从自然界中如土壤、植物表面、果实等处筛 选醋酸菌种。
实验室构建
通过基因工程手段，构建具有特定性能的醋 酸菌种。
商业来源
从商业化菌种供应商处购买适合食醋制造的 醋酸菌种。
菌种的筛选标准
耐高酸
能够在较高酸度环境下生长的菌 种，以适应食醋制造过程中的酸 性环境。
稳定性好
菌种二级培养
总结词
菌种二级培养是在更大规模的培养基中进行培养，进一步扩大菌种数量。
详细描述
在菌种二级培养中，将一级培养的菌液按一定比例接种到更大规模的培养基中，继续在恒温摇床中进行培养。 这一阶段的主要目的是使菌种在更大规模的培养基中继续生长繁殖，为后续的三级培养提供足够的菌液。同时 ，二级培养过程中需要控制好培养条件，确保菌种的生长和繁殖不受影响。
菌种一级培养
总结词
菌种一级培养是从小规模培养开始，逐步增加菌种数量。
详细描述
在菌种一级培养中，将活化后的菌种接种到一级培养基中，在恒温摇床中进行培养。这一阶段的主要目的是使菌 种在小规模培养基中生长繁殖，为后续的二级培养打下基础。同时，一级培养过程中需要密切关注菌种的生长状 况和环境因素，确保菌种生长良好。
菌种三级培养
总结词
菌种三级培养是在生产规模的培养基中 进行培养，为食醋制造提供足够数量的 菌液。
VS
详细描述
在菌种三级培养中，将二级培养的菌液按 一定比例接种到生产规模的培养基中，进 行大规模的培养。这一阶段的主要目的是 为食醋制造提供足够数量的菌液，以满足 生产需求。同时，三级培养过程中需要优 化培养条件和工艺参数，提高菌液的质量 和产量，确保食醋制造的顺利进行。
04
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12
醋酸菌种制备工艺流程 :
斜面原种→斜面菌种(30~32℃， 48h)→三角瓶液体菌种(一级种子
30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌 种(二级种子)→(30~32℃，通气培养
22~24h)→醋酸菌种子
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目前制醋工业较重要的菌种之一。在液
体中生长的最适温度为25~27.5℃，固 体培养的最适温度为28~30℃，最高生 长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对
醋酸没有氧化作用。
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恶臭醋杆菌(A. rancens) :恶臭醋杆菌是我国
酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，
并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般
用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324: 因适用于甘薯原料 的糖化而得名，该菌生长适应性好、易 培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及
野生植物等酿醋；
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4
东酒一号 :它是AS 3.758的变异株， 培养时要求较高的湿度和较低的温度， 上海地区应用此菌制醋较多；
黑曲霉AS 3.4309(UV-11) :该菌糖化 能力强、酶系纯，最适培养温度为 32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢， 当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；
用对身体健康也十分有益。
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1
生产原料
目前酿醋生产用的主要原料有：薯类
如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、
大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、
谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡
萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其
他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要
疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料
通透性好，好氧微生物能良好生长。
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2
酿造微生物
传统工艺酿醋是利用自然界中的 野生菌制曲、发酵，因此涉及的 微生物种类繁多。新法制醋均采 用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而 发酵周期短、原料利用率高。
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3
(1) 淀粉液化、糖化微生物
淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、 糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很 多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常
8
醋厂选用的醋酸菌的标准为：
氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解 醋酸制品、风味良好的菌种。
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
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奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) :生长最 适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，
产酸能力较弱，但耐酸能力较强。
许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) : 也是
而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原
料。
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7
(3) 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸 菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革 兰氏染色阴性，好氧，喜欢在含糖和 酵母膏的培养基上生长。其生长最适 温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.。能氧化分解醋酸为二氧化碳
和水 可编辑ppt
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② 醋酸菌的培养及保藏
斜面试管培养基 酒精(6%) 100ml 葡 萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 琼
脂 2.5g； 宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培 养基中已加入碳酸钙，以中和产生的
酸，所以保藏时间长一些。
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能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，
并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。
AS 1.41醋酸菌: 它属于恶臭醋酸杆菌，是我
国酿醋常用菌株之一。该菌生长的适宜温度
为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为
28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为
8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产
菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
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(2) 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的
酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力
不同，产生的滋味和香气也不同。北方
地区常用1300酵母，上海香醋选用工农
501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、
大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。
AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，
食醋
食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮 助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工 方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中 产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是 用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒 精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除 醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、 糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具 有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食
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宇佐美曲霉 AS 3.758:是日本在数千种黑 曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸 性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色 至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同 化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原
料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿 3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉