第三篇 软饮料工艺
软饮料工艺经典教材PPT(26张)
第一章 绪论
一概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过 0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类：
按组织形态分为： 固体饮料：水分含量<5% 共态饮料：介于固态、液态之间 液体饮料：固形物含量5~8%
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软
3、展望： 1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。 1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/ 人·年，到98年达9.6千克/人·年。
发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量 的增长。
重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。
第二节
软饮料用水及水处理
一、水源的分类及特点： （一）地表水：河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如： 泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子 而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态 而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植 物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于 水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、 硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的 溶解量及产生异味。
软饮料加工技术概述
第一节
一、软饮料的概念及分类 （一）软饮料的概念
概
述
一般认为：不含酒精的饮料即为软饮料 我国GB10789-2007规定：软饮料是指不含乙醇或
乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或
非酒精饮料
（二） 软饮料的分类
我国按GB10789-2007，按原料或产品的性状进行分类，将软 饮料分为11类： 1.碳酸饮料 包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型
2.果汁饮料类 包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料
原果汁
原果浆
浓缩果汁
果汁饮料
果肉饮料
果肉果汁饮料
水果饮料
3.蛋白饮料类 包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）
豆奶
椰子奶 玉米奶
4.包装饮用水 包括：矿泉水、纯净水
矿泉水
纯净水
5.茶饮料 包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、其他茶饮料
红 茶 绿茶 奶 茶
花 茶
6.咖啡饮料类
7.植物饮料 包括：蔬菜、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
复合果蔬汁 饮料
食用菌饮料
藻类饮料
8.风味饮料 包括：发酵型、配制型
9.特殊用途饮料
10.固体饮料类
山楂晶
可可
菊花晶
11.其他饮料
再
见
软饮料工艺知识
软饮料工艺知识1. 软饮料的定义软饮料是指不含酒精的饮料，通常具有柔和的口感和多样的口味选择。
软饮料可以分为碳酸软饮料和非碳酸软饮料两大类。
碳酸软饮料是指含有二氧化碳的饮料，具有气泡感和口感，非碳酸软饮料则是指不含二氧化碳的饮料。
2. 软饮料的生产工艺2.1 原料选用软饮料的原料选用非常重要，通常包括水、糖、酸味剂、香料、色素等。
水是软饮料生产的主要成分，需确保水质符合卫生标准。
糖是软饮料的主要甜味剂，常用的糖包括蔗糖和葡萄糖浆。
酸味剂可以增加软饮料的口感，并起到防腐作用，常用的酸味剂有柠檬酸和苹果酸。
香料和色素可以增加软饮料的香气和色彩。
2.2 配料混合软饮料的配料混合是指将各种原料按照一定比例混合在一起。
通常先将水和糖混合，然后加入酸味剂、香料和色素等其他配料。
混合过程需要注意混合的均匀性，可以通过搅拌或搅拌机等设备来实现。
2.3 灌装和封装配料混合完成后，需要进行灌装和封装工艺。
软饮料常用的灌装方式包括瓶装、罐装和桶装等。
瓶装饮料通常采用PET塑料瓶或玻璃瓶，罐装饮料采用铝罐，而桶装饮料则采用塑料桶或不锈钢桶。
灌装和封装工艺需要确保灌装量准确、密封性好，以保证产品的质量和安全。
2.4 二次杀菌和包装灌装和封装完成后，软饮料需要进行二次杀菌和包装。
二次杀菌旨在杀灭残留的微生物，保证产品的卫生和安全。
常用的杀菌方法包括高温杀菌、紫外线杀菌和过滤杀菌等。
杀菌完成后，软饮料可以进行包装。
常用的包装方式有纸盒包装、塑料袋包装和纸箱包装等。
3. 软饮料的常见口味和配方3.1 可乐类软饮料可乐是一种常见的碳酸软饮料，口感饱满、甜度适中。
可乐常用的配方包括碳酸水、蔗糖、焦糖色素、香料等。
不同厂家的可乐配方可能略有不同，但基本原料相似。
3.2 橙汁类软饮料橙汁类软饮料是一种非碳酸软饮料，以橙汁为主要原料。
橙汁类软饮料口感清爽、酸甜宜人。
橙汁类软饮料的配方包括橙汁浓缩液、糖、柠檬酸、色素等。
3.3 茶饮料茶饮料是一种非碳酸软饮料，有多种口味选择，如绿茶、红茶、奶茶等。
软饮料的生产工艺流程
软饮料的生产工艺流程软饮料是一种广泛受欢迎的饮品，其生产工艺流程涉及原材料购买、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
下面将详细介绍软饮料的生产工艺流程。
1. 原材料购买：软饮料的生产原材料通常包括水、糖、酸、色素、香精、果汁、碳酸氢钠、防腐剂、甜味剂等。
这些原料需要从不同的供应商购买，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 制备：在制备阶段，首先需要将水进行预处理，经过过滤、软化、脱氧、杀菌等步骤，确保水的质量符合生产要求。
然后将糖溶解在水中，加入酸、色素、香精、果汁等原料，进行混合搅拌，形成软饮料的基础液。
3. 调配：根据产品配方和工艺要求，将制备好的基础液与其他原料进行调配，确保软饮料的口味、色泽、气泡等符合市场需求。
4. 加工：经过调配后的软饮料基础液将进入加工环节，这一环节通常包括均质、灭菌、去氧、冷却等工序。
其中，均质是将软饮料基础液进行高压均质，使其中的颗粒、沉淀物等较小，提高软饮料的口感和质感。
灭菌是利用高温将软饮料基础液中的微生物、细菌进行灭菌处理，保证软饮料的安全性。
去氧则是使用真空设备去除软饮料基础液中的氧气，减少软饮料变质的可能性。
5. 灌装：加工后的软饮料基础液将进入灌装环节，根据产品规格和包装要求，选择合适的灌装设备对软饮料进行灌装，通常包括瓶装、罐装、袋装等多种方式。
6. 包装：灌装完成后的软饮料将进入包装环节，根据产品的包装规格和外观要求，选择合适的包装材料和包装方式，通常包括瓶子、罐子、塑料袋、纸盒等。
7. 存储：包装完成的软饮料将进入存储环节，分别按照不同的包装和产品要求，进行适当的温度、湿度、光线等条件下的储存，保证产品的质量和安全。
总的来说，软饮料的生产工艺流程是一个复杂的过程，涉及原料采购、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
只有严格按照标准化的生产流程和规范操作，才能生产出优质、安全的软饮料产品，满足市场和消费者的需求。
同时，生产过程中要保证设备的清洁和消毒，以及严格遵守卫生法规和标准，确保产品符合卫生标准和质量安全。
软饮料工艺经典教材
软饮料工艺经典教材引言软饮料作为广大消费者生活中的重要组成部分，其种类繁多、口味多样，深受人们的喜爱。
对于从事软饮料工艺的从业者而言，了解软饮料的制作工艺是非常重要的。
本文将介绍软饮料的工艺流程以及一些经典的制作方法，旨在帮助读者更好地掌握软饮料的制作技巧和知识。
1. 软饮料工艺流程软饮料的制作过程通常可以分为以下几个步骤：1.1 原料选择与配比首先，软饮料的制作需要选择合适的原料，并进行合理的配比。
常用的软饮料原料包括碳酸饮料基础、果汁浓缩液、调味料、糖浆等。
根据不同的饮料种类，原料的选择和配比也会有所不同。
1.2 配料混合与搅拌将选好的原料依据配方要求进行混合，并进行充分的搅拌，使各种配料均匀混合。
这一步骤的目的是确保饮料口感和口味的均衡。
1.3 消毒杀菌混合搅拌好的原料需要进行消毒杀菌处理。
这一步骤旨在保证软饮料产品的卫生和安全，防止细菌污染。
常用的杀菌方法包括加热杀菌、紫外线杀菌等。
1.4 糖化发酵对于一些需要发酵的软饮料，糖化发酵是不可或缺的步骤。
在这一过程中，酵母菌或其他发酵剂会将饮料中的糖转化为酒精和二氧化碳，从而使饮料具有特殊的口感和气泡效果。
1.5 二次搅拌与调整糖化发酵完成后，软饮料需要进行二次搅拌和调整。
这一步骤的目的是进一步均匀混合所有成分，并根据口味需要适当增加或减少某些原料的用量。
1.6 灌装与封闭最后，将制作好的软饮料进行灌装，并进行封闭包装，以确保产品的质量和安全。
2. 经典软饮料的制作方法2.1 可乐原料：•碳酸饮料基础•糖浆•柠檬酸•香料制作方法：1.将碳酸饮料基础与糖浆按照一定比例混合搅拌，直至均匀。
2.添加适量的柠檬酸，以增加饮料的酸味。
3.加入经典的可乐香料，如肉桂、丁香等，提升饮料的风味。
4.再次搅拌均匀后，进行消毒杀菌处理。
5.灌装、封闭并冷藏，即可品尝。
2.2 柠檬汽水原料：•碳酸饮料基础•柠檬汁浓缩液•糖浆制作方法：1.将碳酸饮料基础与柠檬汁浓缩液按照一定比例混合。
软饮料工艺学课程论文
软饮料工艺学结课论文学院：食品学院专业：食品科学与工程班级：2009级3班姓名：李富祥学号：2009113277题目：茶饮料沉淀的成因、机理及解决措施摘要：茶饮料沉淀物主要成分是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子；形成机理是分子间的氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的作用；主要影响因素有茶叶原料、水质、浸提时间温度、茶水比、茶汤pH值、添加剂、微生物等；解决方法主要有物理、化学方法。
关键词：茶饮料、沉淀、成因、解决方法正文：茶饮料最早于1971年出现在美国，2004年左右风靡于日本和我国台湾地区，近几年传入大陆地区，并被深受消费者的青睐。
日本是茶饮料的最大生产国，每年的市场增长率最高达到20%～30%。
我国茶饮料的发展起步于二十世纪八十年代初的碳酸型含茶饮料，经过一番波折后，于九十年代再次得以发展，2000年茶饮料就在各类饮料销售中居第一位，然而，虽然经过多年的大力发展，茶饮料生产技术取得了长足的进步，但是历史性的难题——“沉淀”现象尚未得到很好的解决。
茶汤沉淀问题制约了茶饮料的发展，针对这一现象，国内外学者以红茶、乌龙茶、绿茶为原料，展开了大量试验研究，基本明确了沉淀机理、影响因素及解决方法。
一、沉淀物的化学组成及形态特征茶饮料的浑浊沉淀主要就是茶饮料中的“冷后浑”和“茶乳酪”等现象，早在20世纪四十年代就有学者开始了研究，茶汤沉淀物的化学组成最早是针对红碎茶冷后浑现象进行研究，结果发现，冷后浑[1]主要是由茶黄素、茶红素和咖啡碱以17：66：17的比例形成；进一步研究发现，茶黄素、茶红素的没食子酸酯对冷后浑的形成有重要作用。
蛋白质可与多酚类物质络合形成络合物，在冷后浑中部分替代咖啡碱的作用。
在沉淀物中存在1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氢-α-菠菜甾醇等脂类成分及果胶物质与少量酶性未氧化物质、矿物质等。
乌龙茶沉淀物的化学组成主要是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子，其中儿茶素、咖啡碱、蛋白质、果胶含量分别占24%、2 0%、18%、2%。
软饮料工艺学
CO2-3的含量也较低，只有在有碳酸钠、碳酸钾存在而使 水呈
碱性时，才有CO2-3的存在；此外， OH-和HCO-3不能同时存在， 因为二者将结合成碳酸盐和水。所以天然水中一般只有碳酸
氢盐（重碳酸盐）碱度。
3、水的硬度与碱度的关系
总硬度=暂时硬度+永久硬度，总碱度通常与暂时硬度相符。 （1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH-、CO2-3， 属于碱性水； （2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在Ca2+、Mg2+的氯化 物，基本上不存在OH-、CO2-3，属于非碱性水。如果Ca2+、Mg2+ 和OH-、CO2-3同时存在，则会发生沉淀。 （3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳 酸氢盐。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
反应，产生沉淀。
三、软饮料用水的水质要求
水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水是质量好坏直接影响产 品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合 GB5749-85 生活饮用水卫生标准（表1-5）外，还应强调如下指标，见表1-6。
表 1-6 指 标 饮用水和饮料用水在指标上的差异 饮 用 水 <3 <15 1 <1000 <450 <0.3 饮料用水 <2 <5 <500 <100 <0.1 <10 <50 <0.1 不得检出
第三章 软饮料工艺
第三章软饮料Page No.2软饮料：软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5% （m/v）的饮料制品。
需注意的是：软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。
Page No.3软饮料的分类按作用分：单纯以补充水分为目的或作稀释剂用的饮料风味饮料带营养素的饮料其他特殊作用饮料按生产工艺分：采集型萃取型配制型发酵型Page No.4国标GBl0789—1996（1998年9月1日开始执行）将软饮料分为以下十类：①碳酸饮料类(Carbonated Beverages)在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
②果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juice & Fruit Beverages)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
Page No.5③蔬菜汁饮料类(Vegetable Juice & Vegetable Beverages)。
用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
④含乳饮料类(Milky Beverages)。
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。
⑤植物蛋白饮料类(Plant Protein Beverages)。
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。
成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
Page No.6⑥瓶装饮用水类(Bottled Drinking Water)。
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。
⑦茶饮料类(Tea Drinks)。
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。
软饮料工艺学讲稿
软饮料工艺学（Soft drink technology）第一章绪论一、饮料和软饮料的概念1、饮料的概念和分类饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
饮料概括起来可分为两大类：即含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精）。
根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料3种类型。
固体饮料：是以糖、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其它配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%以内，经冲溶后饮用的制品。
共态饮料是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。
2、软饮料的概念和分类何谓软饮料，国际上无明确规定。
美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。
但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。
英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。
包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。
我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含酒精或酒精含量小于0.5%(m/v)的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
包括固体饮料。
牛奶是软饮料吗？二、软饮料的分类根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，软饮料分为以下10类。
1、碳酸饮料类（carbonated drinks）碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水”。
软饮料加工工艺
2、果汁乳饮料工艺流程
砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶 →冷藏 稳定剂→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏 脱脂乳→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏
3、果汁乳饮料工艺要点
1）将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加 热水溶解制成2%~3%的溶液。
3、非活性乳酸菌饮料加工工艺
与活性乳酸菌饮料基本相同，只是在最后工艺需要杀菌。
乳酸菌饮料更健康
乳酸菌饮料(发酵型含乳饮料)中的乳酸菌具有较多的保 健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。 它可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增 强人体的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，变得容 易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和 降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。
二、碳酸饮料加工工艺
碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入CO2气 的软饮料。不包括发酵法生产而含有自身产生的 CO2气的饮料。 (一)碳酸饮料分类 A、果味型 B、果汁型 C、可乐型 D、低热量型 F、其他型
（二）碳酸饮料的生产工艺流程
1、糖浆调制 （1）原糖浆的制备 （2）糖浆净化 2,碳酸化 碳酸化是指在水(或糖浆)中充入CO2的工艺。作用主要有： A、清凉作用 B、抑制微生物生长,延长碳酸饮料的货架期 C、突出产品香味 D、产品适当的刹口感 常用的气液混合设备(汽水混合机)主要有：喷雾式混合机、 填料塔式混合机、喷射式混合机、薄膜式混合机、静态 混合器等。
软饮料与发酵酒加工工艺
第一节 软饮料加工工艺
饮料：是指不含乙醇的或作为香料等配料用的溶剂的 乙醇含量小于0.5%的饮品。 软饮料（soft drink）： 酒精含量低于0.5％( 质量 比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、 无醇饮料。 软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮 料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬 菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用 途饮料类和其他饮料类。
软饮料工艺知识
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生
软饮料工艺学-第三章
软饮料工艺学-第三章介绍第三章主要讨论软饮料的生产过程和工艺，包括原料选择、酿造、调味、包装等环节。
软饮料是一种非酒精饮料，具有丰富的口味和香气，深受消费者喜爱。
本章将介绍软饮料的生产过程，并深入探讨各个环节的重要性和技术要点。
原料选择软饮料的原料选择对产品的质量和口感有着重要影响。
通常，软饮料的主要原料包括水、糖、饮料基料和调味料。
以下是一些常用的原料和其选择要点：1.水：软饮料中的水质对产品的口感和质量至关重要。
应选择清洁、无异味、符合卫生标准的水源作为饮料的基础。
2.糖：糖是软饮料的主要甜味剂，常用的有蔗糖、果糖等。
选择优质的糖和合适的含量，能够提高饮料的口感和甜度。
3.饮料基料：饮料基料是软饮料的主要成分，通常是果汁、浓缩果汁、茶叶等。
选择新鲜、成熟和有营养价值的水果和植物材料，能够提供饮料所需的香气和口感。
4.调味料：调味料对软饮料的风味和口感起着重要作用。
常用的调味料包括香料、色素、防腐剂等。
选择具有良好风味和稳定性的调味料，能够增加饮料的吸引力和持久性。
酿造过程软饮料的酿造过程是将原料进行混合、加热、冷却、过滤等处理，最终得到成品饮料的过程。
酿造过程的控制和细节决定了饮料的质量和口感。
1.混合：将水、糖、饮料基料和调味料按配方混合，使各个成分充分溶解和均匀分布。
2.加热：将混合液加热至一定温度，通常在80-90摄氏度，以杀菌和有助于成分混合。
3.冷却：对加热后的混合液进行快速冷却，以避免风味和营养物质的损失。
4.过滤：通过过滤器将混合液中的固体颗粒和杂质去除，确保成品的清澈和口感。
调味过程调味是软饮料工艺中的重要环节，它能够给予饮料特殊的味道和风味，并提升产品的市场竞争力。
1.风味选择：根据饮料的种类和市场需求选择适合的风味，如水果、茶叶、香料等。
2.比例控制：根据产品配方，精确控制各种调味料的比例，以达到理想的口感和风味。
3.混合调配：将选好的风味按配方比例加入饮料中，进行充分的混合和溶解。
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
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软饮料技术期末总结
软饮料技术期末总结一、引言：软饮料是指在短时间内能够被人体吸收的液态食品，也是目前市场上消费量较大的一类饮品。
随着人们对于健康饮食的追求和口味多样化的需求，软饮料的研发与生产也变得越来越重要。
本文对软饮料的技术进行了总结与分析，包括原料的选择、制作工艺、产品质量控制等方面。
二、软饮料原料的选择：1. 水：软饮料中水占据着重要的位置，质量好坏直接影响到产品的口感以及食品安全。
因此，选用水源要严格按照国家的标准进行筛选。
2. 糖类：糖是软饮料中的重要添加剂，通过调整糖的含量可以改变饮料的口感与甜度。
常见的糖类主要有白砂糖、葡萄糖、果糖等，应根据产品的需求进行选择。
3. 酸度调节剂：酸度调节剂可以调整饮料的酸度，包括柠檬酸、苹果酸等。
在选择酸度调节剂时，要根据产品的口感与风味进行合理搭配。
4. 香料与色素：选择适量的香料与色素可以增加产品的风味与吸引力。
在选择时，要确保其安全无毒，并且与产品的配方相适应。
三、软饮料的制作工艺：1. 配料：按照产品的配方将原料准备齐全，保证比例的准确性和稳定性。
2. 溶解与搅拌：将糖类等溶解于水中，然后进行充分搅拌，使其混合均匀。
3. 加热与杀菌：将溶解后的液体加热到一定温度，杀灭其中的微生物，提高产品的安全性。
4. 过滤与浓缩：将液体经过过滤，去除杂质与悬浮物，然后进行浓缩，提高产品的浓度与口感。
5. 冷却与灌装：将浓缩后的液体进行冷却处理，然后进行包装与灌装。
四、软饮料产品质量控制：1. 外观：软饮料的外观应该清澈透明，不应有任何悬浮物或沉淀物。
颜色应与产品说明一致。
2. 味道与气味：饮料的味道应该清香可口，不应有任何异味。
气味应该符合产品说明。
3. pH值与酸度：饮料的pH值与酸度应与产品说明一致，以保持饮料的口感与风味。
4. 甜度：饮料的甜度应适中，不应过甜或过淡，以满足不同消费者的需求。
5. 抗氧化性：饮料应具有一定的抗氧化性，以延长产品的保质期。
6. 营养成分：饮料中添加的营养成分应准确无误，符合国家的食品安全标准。
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主要内容
第一章 概述
第一节 第二节 第三节 第四节 第一节 第二节 第三节 第四节 软饮料的概念和分类 软饮料用水的处理 配料 包装容器与材料 碳酸饮料生产的工艺流程 调味糖浆的制备及调和 调和与碳酸化 灌装生产线 果汁饮料生产的一般工艺 蔬菜汁生产工艺
特殊用途饮料类(Special Use Beverages)
通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应 某些特殊人群营养需要的制品。 运动饮料(Sports Drinks)
碱性电解质运动饮料
营养型运动饮料 营养素饮料(Fortified Drinks) 其它特殊用途饮料(Others) 中草药型运动饮料
茶饮料类(Tea Drinks)
茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或 在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调 制加工而成的制品。
茶汤饮料(Tea) 果汁茶饮料(Tea with Fruit Juice) 成品中果汁含量不低于50g/L 果味茶饮料(Fruit Flavored Tea) 其它茶饮料(Other Tea Drinks)
每投1mg/L Al2(SO4)3需加0.5mg/L石灰（CaO）
（3）聚合氯化铝（PAC）：[Al2(OH)nCl6-n]m（n为1-5，m≤10）
Hale Waihona Puke 对污染严重或低浊度、高浊度、高色度的原水都可达到好的絮 凝效果； 水温低时，仍可保持稳定的混凝效果； 矾花形成快、颗粒大而重，沉淀性能好，投药量一般比硫酸铝 低； 适宜的pH范围较宽，pH5-9；过量时也不会造成水浑浊的反效果； 用量：0.005%-0.01%
（4）铁盐（FeSO4 •7H2O） pH>8.0时，Fe(OH)2才能氧化产生Fe(OH)3，故水处 理时需加石灰去除水中的CO2；
每投加1mg/LFeSO4需要加0.37mg/LCaO;
有效剂量：14-70mg/L 处理含有机物较多的pH>6的水质时，铁盐不适合。
3、新产品开发
碳酸饮料 果蔬汁饮料 发酵蔬菜汁 茶饮料 瓶装水 蛋白饮料 特殊用途饮料
第二节 软饮料用水的处理
1、水的硬度 碳酸盐硬度（暂时硬度） 非碳酸盐硬度（永久硬度） 总硬度
1mmol/L=2.804德国度=50.045mg/L CaCO3
2.水的碱度 OHCO32HCO3氢氧化物碱度 碳酸盐碱度 重碳酸盐碱度 总碱度
1、发展现状
主要问题： 规模效益差，大多数企业达不到合理经济规模，专业化 程度低，技术装备落后，技术人才缺乏。 品牌杂多，品种单调，结构不合理，配制饮料多，天然 饮料少，假冒伪劣现象严重。
东西部发展不平衡。
生产、消费与发达国家之间有较大差距。
2、发展方向
鼓励和规范发展符合饮料消费市场规律的产品，重点发展茶 饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁饮料，植物蛋白饮料和矿泉 水，降低碳酸饮料比重。 支持饮料企业规模化生产，加快产品升级换代，提高附加值， 搞好综合利用。 形成一批技术装备良好，经营管理高效，具国际竞争力的生 产企业，力创数个国际品牌。
原料水果用机械方法加工所得的，未经发酵但能发 酵的，具有该种原料原有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理 方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去 的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的 色泽、风味和可溶性固形物含量。 混合果汁：由两种或两种以上果汁按一定比例混合 所得制品。
在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而 成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L。 用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品， 成品中果浆含量不低于200g/L。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。
果粒果汁饮料(Fruit Juices with Granules)
在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它 水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。 产品中果粒含量不低于50g/L，果汁含量不低于 100g/L
发酵型含乳饮料(Fermented Milk)
乳酸菌乳饮料：蛋白质不低于10g/L 乳酸菌饮料：蛋白质不低于7g/L
植物蛋白饮料类(Plant Protein Beveages)
蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果 类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调 制所得制品。 成品中蛋白质不低于5g/L。
按饮料通则分类
碳酸饮料类
包装饮用水类 固体饮料类 特殊用途饮料类 果蔬汁类 茶饮料类 植物饮料类 其它饮料类 蛋白饮料类 咖啡饮料类
风味饮料类
按软饮料的作用分类
单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 热能饮料 维生素饮料 蛋白质饮料 无机盐饮料
其它特殊作用的饮料
食用菌饮料(Edible Fungi Drinks)
藻类饮料(Algae Drinks) 蕨类饮料(Pteridophyte Drinks)
含乳饮料类(Milky Beverages)
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工 制成的制品。 配制型含乳饮料(Formulated Milk) 乳饮料：蛋白质不低于10g/L 乳酸饮料：蛋白质不低于7g/L
非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液， 经调制加工而成的制品。
其它水饮料(Other Water Drinks)
以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理(或未经纯化 处理)后，经添加或通过一种特定装置，使水中含有一定量的有利于人 体健康的微量元素或矿物质的水。
调制水 其它
用饮用天然矿泉水或经纯化处理的水调制加工而成的制品。 以药食两用或新资源食物为原料，经调制加工而成的制品。
瓶装饮用水类(Bottled Drinking Water)
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接 饮用的水。
饮用天然矿泉水(Natural Mineral Water)
GB8537-1995定义：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下 矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化 学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定，允许添加二氧化 碳气。
其它饮料类(Other Beverages)
果味饮料(Fruit Flavored Drinks)
在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的， 果汁含量<5.0%(m/m)的，可直接饮用的制品。
非果蔬类的植物饮料类(Plant Drinks for Non-Fruit(Vegetable))
常用混凝剂：
（1）明矾[KAl(SO4)2] •24H2O：
Al(OH)3带正电荷，与水中胶体负电荷中和
Al(OH)3 胶体粒子吸附作用
用量：0.001%～0.02%
（2）硫酸铝Al2(SO4)3 • 18 H2O：
pH5.5-7.5，Al(OH)3生成量最大；
有效剂量：20-100mg/L
按软饮料的加工工艺分类
采集型 采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀 菌等处理的产品 天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或 浸提抽提等工艺制取的饮料 用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括 充二氧化碳的汽水 包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀 菌的和不杀菌的
提取型
配制型
发酵型
三、软饮料的发展状况
浓缩果浆(Concentrated Pulps)
原果浆经浓缩除去水分制成的制品。
果汁饮料(Fruit Drinks)
以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精 等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量不 低于100g/L 混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料。
果肉饮料(Nectars)
其它型
除上述4种以外的含有植物提取物或非果香型的食 用香精或赋香剂的碳酸饮料
果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Fruit Beverages)
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
果汁
果浆
浓缩果汁
果汁饮料
浓缩果浆
果粒果汁饮料
水果饮料
果肉饮料
水果饮料浓浆
果汁(Fruit Juices)
蔬菜汁及蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices and Vegetable Beverages)
用新鲜或冷藏蔬菜为原料，经加工制成的制品。 蔬菜汁(Vegetable Juices) 蔬菜汁饮料(Vegetable Juice Drinks) 复合果蔬汁(Fruit/Vegetable Juice Drinks) 发酵蔬菜汁(Fermented Vegetable Juice Drinks) 其他类
在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括由发酵法 自身产生二氧化碳气的饮料。 果味型 果汁型 原果汁<2.5%，且以香精香料作主要赋香剂 原果汁≥2.5%，果汁调整风味 含焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、 水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。
可乐型
以甜味剂部分或全部代替蔗糖， 低热量型 成品热量<75kJ/100ml
饮用纯净水(Pure Water)
以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、 蒸馏及其它适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及 微生物等加工制成的水。
其它饮用水(Other Water)
以符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然 水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
二、饮料用水及处理方法 （一）混凝和过滤
1、混凝
凝聚(coagulation)：指在电解质作用下，由于胶粒之 间的双电层排斥作用降低，电位下降而使胶体体系 不稳定的现象。 絮凝(noculation)：指在某些高分子絮凝剂作用，基 于桥架作用，使胶粒形成较大絮凝团的过程。 混凝：包括凝聚与絮凝两种过程。