中式面点师初级第三章
中式面点师初级第一章课件
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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
2023年中式面点师(初级)参考题库含答案_3
2023年中式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。
A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净2.【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D3.【单选题】微波加热具有()升温的特点。
A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速4.【单选题】()即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶5.【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
6.【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲7.【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板8.【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
9.【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨10.【单选题】属于马拉糕特点的是()。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口11.【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。
A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯12.【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。
A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦13.【单选题】下列不属于区域标志是()。
A、禁止标志B、警告标志C、建(构)筑物标志14.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅15.【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式16.【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。
17.【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
初级中式面点师理论复习题与答案
初级中式面点师理论复习题与答案1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务(正确答案)D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％(正确答案)C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
中式面点师(初级)习题库(附答案)
中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。
A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。
A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。
A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。
A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。
A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。
A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
中式面点师初级实操考试内容
中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。
常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。
面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。
二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。
制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。
处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。
三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。
常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。
熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。
第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。
首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。
发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。
最后，蒸制馒头至熟。
二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。
首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。
发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。
三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。
首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。
制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。
馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。
四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。
制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。
首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。
中式面点师初级教材
中式面点师初级教材
以下是一个中式面点师初级教材的大纲，包括基本的面点制作技巧和常见的中式面点菜谱。
第一章：面点基础知识
1. 面点的分类和特点
2. 面点制作所需的工具和材料介绍
3. 面团的基本配方和调制技巧
4. 揉面的方法和注意事项
第二章：中式面点的制作技巧
1. 主要中式面点的制作方法，如饺子、云吞、包子等
2. 面点的擀皮技巧和包馅技巧
3. 面点的蒸煮技巧和烹饪方法
4. 中式面点的包装和摆盘技巧
第三章：中式面点的菜谱
1. 饺子类：鲜肉水饺、白菜猪肉水饺、虾仁韭菜水饺等
2. 包子类：叉烧包、菜肉包、鲜虾包等
3. 云吞类：猪肉虾仁云吞、海鲜云吞等
4. 各地特色面点菜谱介绍，如四川担担面、北京炸酱面、福建肉粽等
第四章：中式面点的创新与变化
1. 创新面点的制作方法和技巧
2. 面点的口味调整和变化，如添加不同的馅料、调料、配菜等
3. 中西合璧的面点创新，如意大利面的中式制作方法等
第五章：面点制作中的常见问题和解决方法
1. 面团发酵不良或过度的原因和解决方法
2. 面皮擀皮不圆或过厚的处理方法
3. 面点容易破皮或漏馅的解决方法
4. 其他常见问题的解决方法
以上是一个中式面点师初级教材的大致内容安排，可以根据实际情况进行调整和细化。
在教授课程时，可以结合实际操作和示范，让学生通过亲自动手制作面点，熟练掌握面点的技巧和方法。
同时，也可以引导学生思考和创新，发展出更多特色和创意的中式面点菜品。
中式面点初级选择1-100题
中式面点初级选择1-100题1.>（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
[单选题] *A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结2.>在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
[单选题] *A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两(正确答案)3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
[单选题] *A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)4.>提高（）的核心是加强职业道德建设。
[单选题] *A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量5.>不属于放射性污染源的是（）。
[单选题] *A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)6.>感染型的食物中毒主要由（）引起。
[单选题] *A、沙门氏菌属(正确答案)B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌7.>副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
[单选题] *A、1%B、3%(正确答案)C、5%D、10%8.>下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。
[单选题] *A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜(正确答案)C、蒸锅水煮饭D、肉制品9.>不会造成砷中毒的是（）。
[单选题] *A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)10.>当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。
[单选题] *A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11.>盛装醋的容器最好选用（）器皿。
[单选题] *A、塑料B、铜C、铁D、玻璃(正确答案)12.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
[单选题] *A、寄生虫B、昆虫C、微生物(正确答案)D、霉菌13.>未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
中式面点职业技能培训初级教案
中式面点师工种 班培训教案培训班名称 中式面点师培训级别 初级 课 题 第一章 水调面品种制作学习目标 专业理论知识1. 熟悉面粉常识2. 掌握面点基本工具机器种类及使用方法3. 面坯成型基本方法4. 熟悉煮，烙，炸制设备及煮，烙，炸制工具实际操作技能1.掌握冷水，温水面调制方法2.掌握揉面，搓条，下剂，制皮方法3.制作面点皮胚，饺子，混沌皮，烧麦皮，春卷皮，手擀面条制作方法4.掌握煮，烙，炸制作方法教学对 象分析 培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。
教学设备 和面机，轧面机，称，擀面杖，量杯教学方法 讲、练、演相结合教学回顾审阅签名：年月日教 学 内容第一节 面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。
2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉分类：1）强筋小麦粉。
主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。
主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。
主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。
有真空式和面机和非真空式和面机。
分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。
使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。
中式面点师初级试题+参考答案
中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲第一章：导论目标：介绍本教学大纲的目的、重要性以及结构一、引言- 介绍中式面点的历史和文化背景- 引出培训的必要性和价值二、教学目标- 阐述培训的目标和期望- 概述学员将学到的技能和知识三、教学大纲结构- 说明教学大纲的各个章节及其内容第二章：基本面点原理目标：学习中式面点的基本原理和操作技巧一、中式面点软硬调配- 介绍面粉类型和面团软硬度的关系- 解释调整面团软硬度的常用方法二、面点发酵- 解释发酵的原理和基本概念- 介绍常用的发酵剂和发酵条件三、中式面点工具和设备- 列举常用的面点工具和设备- 介绍正确使用和保养的方法第三章：基本中式面点类别目标：学习制作中式面点的基本分类和工艺要点一、包子类- 介绍包子类面点的特点和制作步骤- 讲解不同口味和馅料的包子制作方法二、饺子类- 解释饺子类面点的特点和制作流程- 演示多种饺子的包法和馅料的搭配三、馒头类- 介绍馒头类面点的特点和制作技巧- 讲解馒头面团的加工和蒸制方法四、面条类- 解释面条类面点的特点和制作要领- 演示手工拉面和刀削面的制作方法第四章：中式面点的创新与变化目标：培养学员的创新思维和发展中式面点的能力一、传统与现代- 探讨传统中式面点与现代消费需求的关系- 提供创新与改良的方向和方法二、地域特色面点- 介绍中国各地的特色面点- 强调保留地域特色并进行创新的重要性三、新型面点的开发- 探讨新型面点在市场中的潜在机会- 引导学员进行新面点的尝试和创新第五章：食品安全和卫生管理目标：教授食品安全和卫生管理的基本知识和控制方法一、食品安全法规- 介绍相关法规和标准- 强调食品安全的重要性和责任二、食材采购和储存- 讲解选购新鲜食材的标准和方法- 解释合理的食材储存方式和时长三、卫生管理和操作规范- 强调厨房卫生和操作规范的重要性- 教授常用的卫生管理方法和控制措施第六章：实践训练目标：提供实践机会，巩固所学的中式面点技能一、实践环节安排- 安排学员制作各类中式面点的实践训练- 考核学员的制作质量和操作规范二、实践训练反馈和指导- 提供学员制作过程的反馈和指导建议- 帮助学员改善和提高技能第七章：总结与展望目标：总结培训成果并展望中式面点师的职业前景一、培训成果总结- 审视学员在培训过程中的学习情况和取得成果- 总结学员对中式面点的理解和应用能力二、行业前景展望- 分析中式面点行业的发展趋势和市场需求- 展望作为中式面点师的职业前景结语：本教学大纲旨在培养初级中式面点师的基本技能和知识，并引导学员发展创新能力。
中式面点师(初级)测试试题及答案
中式面点师〔初级〕测试试题及答案1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调A、颗粒B、外形C、形态D、形象答案：A2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A3、以下不是水调面坯的是〔〕A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯答案：D4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的A、包B、抻C、捏D、叠答案：C6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点A、本钱高B、本钱低C、本钱适中D、本钱泄漏点多答案：D7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、搓面D、饧面答案：D9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、敬重领导D、文明礼让答案：B12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用A、致癌C、致突变D、以上都是答案：D13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则A、规定B、规格C、法规D、标准答案：D14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法A、蒸B、捏C、炒D、叠答案：A15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务A、远大目标B、质量标准C、标准要求D、质量标准和标准要求答案：D17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、屡次折叠18、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生〔〕，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、能量B、热气C、热量D、热水答案：C19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约〔〕分钟为宜A、5B、8C、10D、20答案：D20、剁剂的方法适用于刀切〔〕的下剂A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼答案：C21、谷类中无机盐的含量一般为〔〕A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D22、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以〔〕为佳A、沼气B、燃煤C、自然气D、管道煤气答案：C23、手工面条应先擀成 1.5mm 左右厚的大片，叠起后再切成〔〕mm 左右宽的条A、2C、8D、10答案：A24、蔬菜和水果贮存时防止腐败变质的措施是〔〕A、低温保存B、剔除外伤C、掌握其生命活力D、以上都是答案：D25、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要〔〕A、长短全都B、粗细相间C、粗细全都D、数量全都答案：C26、〔〕制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯答案：A27、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和〔〕，形式上的多样性的特征A、全都性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B28、煮粥时米与水的比例为 1:10 的米是〔〕A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C29、抻面的面坯是用〔〕调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水答案：C30、〔〕是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、切C、包D、拧答案：C31、粥可分为白粥、杂粮粥、〔〕、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥答案：C32、调制温水面坯要依据季节敏捷把握〔〕A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度答案：C33、单手揉面法又称〔〕法A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉答案：D34、风味米饭是在一般米饭的根底上〔〕，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加工C、再加热答案：B35、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成〔〕的工艺过程A、长条B、长片C、方片D、坯皮答案：D36、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：相互敬重、顾全大局、〔〕、加强协作A、乐观进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C37、小米按性质可分为〔〕和粳性小米两类A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A38、制作玉米面蒸饺的面坯是〔〕面坯A、团状B、糊状C、层酥`D、生物答案：A39、〔〕按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯答案：A40、生物膨松面坯俗称〔〕B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯答案：C41、用矾、碱、盐调制的油条面坯应承受〔〕、折、揣等手法将面调制成面坯A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌答案：A42、手工面条应先擀成〔〕mm 左右厚的大片，叠起后再切成条A、4B、5C、1.5D、1答案：C43、制作高桩馒头使用的酵面是〔〕A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面答案：C44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、〔〕面坯和发酵米浆类面坯A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A45、切是用刀具将面点〔〕分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主坯B、主料C、配料D、调料46、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作〔〕，手法敏捷、熟练A、全都B、协调C、一样D、缓慢答案：B47、煮主要用于〔〕和米制品两大类A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品答案：D48、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和〔〕A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源答案：A49、〔〕是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A50、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里〔〕有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、柔韧B、松软C、柔嫩D、鲜嫩答案：B51、以下不属于制皮方法的是〔〕B、按皮C、捏皮D、拍皮答案：A52、以下简洁分解产生大量组胺的鱼是〔〕A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼答案：A53、触电急救方法是快速脱离电源、拨打急救、〔〕等A、进展人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A54、本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月〔〕额，减去月末盘存额A、领用B、选购C、预定D、销售答案：A55、搞好企业职业道德建设，〔〕应以身作则，自觉抵抗不正之风A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、效劳人员答案：C56、粥是把大米、小米、玉米等〔〕与水一起煮制成糊状的食物A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料57、正常全脂奶粉的特征是〔〕A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是答案：D58、两相触电是指人〔〕与两根相线接触造成的触电A、同时B、准时C、同去D、同等答案：A59、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、〔〕A、甜B、糯C、酥D、散答案：B60、社会主义道德建设的根本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、〔〕A、爱学习B、宠爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D61、切需要两手有节奏地亲热协作，把握好所切的〔〕，握刀要稳A、宽度B、角度C、长度D、速度答案：A62、制作馄饨皮是将大块面坯先用〔〕擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖C、大面杖D、单面杖答案：C63、玉米面坯没有粘性和〔〕A、筋性B、韧性C、延长性D、以上都是答案：D64、面点师进入〔〕搬运原料时，应穿防冻外套、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库答案：D65、以下不属于擀制方法的是〔〕A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A66、米粉面坯按〔〕可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、外形B、口味C、原料D、性质答案：D67、〔〕是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、切D、斩答案：C68、水调面坯按调制时〔〕的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水量B、水质C、水温D、水分答案：C69、炸制法适用于〔〕面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是答案：D70、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的凹凸，也标志着人们对这种商品的信任程度的凹凸，而且蕴涵着一种〔〕A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会抱负答案：C71、解冻动物性原料的最正确温度不宜超过〔〕A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃答案：A72、蒸制品的特点是：膨松松软、形态完整、馅心〔〕等A、筋道B、鲜嫩C、独特D、明媚答案：B73、拨鱼面的特色是滑爽、〔〕A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、松软适口答案：A74、擀饺子皮转动时用力要〔〕，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀答案：D75、面杖按〔〕形式可分为一般面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、木质D、外形答案：A76、春卷是用〔〕法制成生坯的A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D77、调制 500 克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥〔〕克，饧发 2～3 小时为宜A、10B、20C、30D、100答案：D78、乐观进取是指不懈不怠，〔〕，争取进步A、更学问B、追求进展C、更技术D、丰富学问答案：B79、用干酵母发酵在〔〕以下，不超过一小时，面团不产酸A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A80、下剂是指将搓条后的面坯，运用肯定的技法〔〕大小全都坯子的工艺过程A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A81、使用饧发箱饧面，必需待〔〕和湿度符合要求后，方可放入面坯A、加热B、温度C、预热D、热度答案：B82、常温下，用面肥〔老肥〕调制 500 克面粉的花卷面柸，需用面肥〔〕为宜A、50 克B、100 克C、150 克D、200 克答案：A83、立式和面机最适用于〔〕面坯之用A、馒头B、馅饼C、糕点D、水饺答案：C84、制作山药粥米与山药的比例以〔〕为宜A、1：1B、1：2C、1：3D、1：8答案：C85、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位〔〕A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停顿劳动合同D、视状况而定答案：B86、拧就是使坯剂或坯条形成〔〕状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、绳B、条C、块D、丝答案：A87、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈〔〕色A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮答案：D88、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，〔〕也可单独使用A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A89、冷水面坯的的特性是〔〕、韧性和延长性A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C90、华北地区多种植〔〕玉米A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿型答案：D91、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、〔〕A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A92、制作千层饼〔〕会导致成品层与层之间简洁粘连A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B93、禽畜肉类中无机盐含量最少的是〔〕A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C94、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在〔〕，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C95、液化气灶点火时必需执行火等气的原则，千万不行〔〕A、关阀门B、气等火C、人等火96、以下品种中〔〕不是用温水面坯制作的A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D97、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量〔〕原料的容器A、油B、水C、汤D、液体答案：D98、小窝窝头的成熟需用旺火蒸〔〕为宜A、3～5 分钟B、8～10 分钟C、15～18 分钟D、20～25 分钟答案：B99、镶嵌法是在原料主坯的外表，露出其他原料颗粒以〔〕成品的成型方法A、美化B、转变C、改善D、改进答案：A100、鲜蛋应在〔〕相对湿度 87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～35℃答案：A101、玉米的胚约占籽粒总体积的〔〕A、10％D、60％答案：C102、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态〔〕的刀法A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A103、生儿体内水分含量约占体重的〔〕A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C104、讲究公德要求从业人员做到〔〕，不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、公私清楚C、操作标准D、讲究数量答案：B105、以下含胆固醇丰富的食物是〔〕A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D106、煮的成品特点是：爽滑、〔〕、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：B107、自动轧面机是以〔〕掌握的A、风力动能B、电脑程序C、水力动能D、潮汐动能答案：B108、．制作粥的技术要点是：选用米，水量〔〕，把握好投料挨次，先旺火后小火A、分次参加B、二次参加C、三次参加D、一次加足答案：D109、防止粮谷发霉的主要措施是掌握环境的〔〕和湿度A、温度B、卫生C、水分D、空气答案：A110、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用〔〕A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：A111、烧卖皮的成形标准是〔〕A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是答案：D112、传统炸油条使用的是〔〕A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A113、卷的技术要点是：卷要紧而不〔〕，卷筒要粗细全都A、实B、松C、乱D、散答案：A114、人体的能量消耗主要用于〔〕A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D115、酱油受〔〕的污染后产生霉化浮膜A、昆虫B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、产膜酵母菌答案：D116、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门〔〕层和多门多层三种A、多B、2C、3D、4答案：A117、煮主要通过沸水〔〕作用使生坯成熟A、传热B、对流C、辐射D、微波答案：B118、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡〔〕小时以上A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A119、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和〔〕膨松剂两大类A、物理B、矾碱C、生物D、酵母答案：C〕较大的成熟法120、蒸制法是一种温度较高、〔A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C。
中式面点师(初级)练习题库(附答案)
中式面点师（初级）练习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、花式多样、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D2.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。
A、甜香B、清香C、咸香D、浓厚正确答案：A3.制作山药粥要随熬( )以防糊锅。
A、随加水B、随盖锅C、随搅D、来回搅正确答案：C4.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正确答案：D5.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D6.净料是指能直接配制菜点的( )。
A、调料B、配料C、原料D、生料正确答案：C7.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C8.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、别具风味B、滑润爽口C、果料芳香D、口感绵润正确答案：B9.燃气灶正常燃烧时，火焰呈( )，说明风门调节适中。
A、白色B、黄色C、红色D、蓝色正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。
A、两低一高B、一高一低C、四高一低D、两高一低正确答案：A11.谷类中淀粉的含量在( )以上。
A、5%B、70%C、20%D、10%正确答案：B12.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、一年C、二年D、五年正确答案：A13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄正确答案：B14.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D15.小米——桃花米具有色黄、粒大、( )、利口、出饭率高的特点。
(最新整理)中式面点师初级第三章
五、荞麦：甜荞、苦荞、翅荞、米荞
六、萧麦，又称燕麦、裸燕、麦油麦 七、甘薯，又称番薯、山芋、地瓜、红苕 八、青稞，又称裸麦、米麦、元麦 九、木薯，又称树薯、粉薯、南洋薯 十、薏米，学名薏苡，又称苡仁：广西桂林的薏米、关外米仁
2021/7/26
பைடு நூலகம்
(最新整理)中式面点师初级第三章
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中式面点师初级
第三章 面点原料常识
第三章 第一节 稻谷与稻米 一、稻谷的结构
皮层、糊粉层、胚、胚乳
二、稻米的种类和特点
1、籼米：硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。 2、粳米：硬度高，粘性大于籼米而涨性小于籼米。 3、糯米：硬度低、粘性大、涨性小，色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。
三、我国的优质稻米
（1）小站稻 （2）马坝油占米 （3）桃花米 （4）香粳稻 （5）玉林优质谷 （6）接骨米 （7）凤台仙大米 （8）万年贡米
第三章 第二节 小麦与面粉 一、小麦的分类：白麦、红麦。 二、麦粒的结构
1、皮层 2、糊粉层 3、胚乳 4、胚芽
三、面粉的等级与特点
1、按加工精度、色泽、含麸量的高低，分为：特制粉、标准粉、普通粉 2、按含面筋质的多少，分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉 3、按用途，分为：一般粉、专用粉
第三章 第三节 杂粮 一、玉米
1、按子粒的特征和胚乳的性质，分为：硬粒型、马齿型、粉型、甜型 2、按颜色，分为：黄色玉米、白色玉米、杂色玉米
二、高粱
1、按性质，分为：有黏性（糯高粱）、无黏性 2、按粒色，分为：红色、白色 3、按用途，分为：粮用、糖用、帚用
三、小米：金米、龙山米、桃花米、沁州黄 四、黑米：广西东兰墨米、云南西双版纳的紫米、江苏常熟的血糯、陕
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第三章 第二节 小麦与面粉
一、小麦的分类：白麦、红麦。 二、麦粒的结构
1、皮层 2、糊粉层 3、胚乳 4、胚芽
三、面粉的等级与特点
1、按加工精度、色泽、含麸量的高低，分为：特制粉、标准粉、普通粉 2、按含面筋质的多少，分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉 3、按用途，分为：一般粉、专用粉
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第三章 面点原料常识第三章 第一节来自稻谷与稻米一、稻谷的结构
皮层、糊粉层、胚、胚乳
二、稻米的种类和特点
1、籼米：硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。
2、粳米：硬度高，粘性大于籼米而涨性小于籼米。
3、糯米：硬度低、粘性大、涨性小，色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。
三、我国的优质稻米
第三章 第三节 杂粮 一、玉米
二、高粱
1、按子粒的特征和胚乳的性质，分为：硬粒型、马齿型、粉型、甜型 2、按颜色，分为：黄色玉米、白色玉米、杂色玉米 1、按性质，分为：有黏性（糯高粱）、无黏性 2、按粒色，分为：红色、白色 3、按用途，分为：粮用、糖用、帚用
三、小米：金米、龙山米、桃花米、沁州黄 四、黑米：广西东兰墨米、云南西双版纳的紫米、江苏常熟的血糯、陕
西洋县的黑米
五、荞麦：甜荞、苦荞、翅荞、米荞
六、萧麦，又称燕麦、裸燕、麦油麦
七、甘薯，又称番薯、山芋、地瓜、红苕
八、青稞，又称裸麦、米麦、元麦 九、木薯，又称树薯、粉薯、南洋薯
十、薏米，学名薏苡，又称苡仁：广西桂林的薏米、关外米仁