食用菌形态分类
2食用菌的形态结构及分类
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印 概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 伞菌分类鉴定的重要依据 用
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
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一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
第二章 食用菌学基础知识
第一节 食用菌的形态结构与分类
一、菌丝及菌丝体的形态结构 二、子实体的形态结构 三、 食用菌的分类地位
第一节 形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
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多为担子菌纲的真菌
食 主要进行有性繁殖
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白灵菇菌肉
花菇菌肉
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丝状
泡囊状
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⑵菌柄 作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式 偏生
侧生
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中 生
偏
侧生
生
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⑶菌环和菌托
菌幕 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环
内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
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（三）有性孢子 1.概况
2.担孢子的形成 3.孢子印
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（三）有性孢子
主要是指担孢子
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 1. 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
第二章 食用菌的形态结构及分类
动物界
真核 生物
植物界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
• 二、食用菌的分类依据
• 食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞 、生理生化、生态学、遗传等特征为依据 的。特别是以子实体的形态和孢子的显微 结构为主要依据。
二、主要种类 三、食用菌的种类
菌盖
• 菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形
状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球
形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽
然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、
紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓
的差异，更常见的是混合色泽.
菌盖
表面有干燥的、有湿润的、有粘的，
有光滑的、有粗糙的，还有的具有各 种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片
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马鞍菌
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鹿花菌
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣 食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。 （猴头、灵芝等） 伞菌类：伞菌目、牛肝菌目、鸡油 菌目、红菇目 （平菇、香菇、草菇 等） 腹菌类:灰包目、鬼笔目、轴灰包目、 黑腹菌目和层腹菌类 （竹荪、马勃 等）
• 异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢 子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性 间永不亲和，不能形成子实体，这种现象 称自交不育。大多数食用菌属这种类型。 初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。
关于食用菌的生物学特性课件
子实层
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
4）子实层分布
除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊 肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在 绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两 侧或菌管内壁。
剌
腹面 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层
是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌褶
菌髓 子实层
担子菌：担子、囊状体 子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构 不同的食用菌子实层的结构不同，子囊
菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的 子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊 状体组成。
功能：繁殖
如：冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座， 在头部周围生有许多子囊壳；
竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色 块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团 病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层 的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）
一、形态结构
（二）子实体
食用菌的子实体形态多样，有伞状、头状、 块状、舌状、珊瑚状等。 但其基本结构类似，一般可分为： 菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。 下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生 菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞 仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝 （每个cell只含一个核）
一、形态结构
食用蘑菇的种类及图文介绍(附几种常见的食用菌的主要营养成分)
食用蘑菇的种类及介绍（图文）一、食用蘑菇食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。
目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。
从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。
中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。
1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。
子实体中等大至较大。
菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。
菌肉白色，稍厚。
菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。
柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。
春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。
分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。
白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。
在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。
2、深凹杯伞子实体较小。
菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。
菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。
夏秋季在阔叶林中地上生长。
分布在我国云南、四川等地区。
可食用。
3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。
孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。
寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。
冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。
食用菌的形态结构及营养价值
6、龟裂；
8、丛毛状鳞片
10、块状鳞片；
12、具小疣
11、具颗粒状结晶；
第三章
(3)菌盖的颜色
食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖的颇色也是多种多样的，不同的食用菌其菌 盖颜色也不同。 双孢蘑菇为白色，草菇为灰色，滑菇为褐色，金 针菇为黄褐色，金顶侧耳为鲜黄色，粘乳菇的菌盖为 绿色。 即使同一种菌盖的不同部位颜色也不同，一般菌盖 中央的颜色比边缘深。
菌丝体形态构造
1、孢子 2、孢子膨胀 3、孢子萌发 4、菌丝分支
5、菌丝体
6、单根菌丝放大
a、细胞壁
b、细胞核 c、细胞质 d、细胞隔膜
菌盖
菌盖又叫菌帽。菌盖是食用的主要部分， 也是食用菌的主要繁殖器官．
(1)菌盖的形状 食用菌的菌盖形态多种多样，但 大部分食用菌的菌盖呈伞状，即使是伞形的菌盖，其 形状也不完全相同．有圆形、半圆形．圆锥形，卵圆 形，钟形、半球形和斗笠形等。其菌盖的中央部形状 心不相同，有平展、凸起，突尖或下凹等。
菌柄 耳类（银耳） 耳形
菌丝体
1、菌丝体的形态构造
食用菌的菌丝都有横隔膜，横隔膜把菌丝隔成单 核、双核或多核的构造。 担子菌的菌丝多为两个核，每个细胞都有细胞壁、 细胞核和细胞质。虽然横隔膜把菌丝隔成多细胞，但 是横隔膜中间有小孔相通，能使细胞质、细胞核和养 料互相沟通．因此仍应把其看成一个完整的机体。
菌盖形状
1、圆形 2、半圆形
3、圆锥形
4、卵圆形 5、钟形
6、半球形
7、斗笠形 8、匙形 9、扇形 10、漏斗形 11、喇叭形 12、浅漏斗形 13、圆筒形
菌盖的中部特征
1、平顶，2、凸起，3、突尖，4、脐状，5、下凹
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同， 有的边缘内折，有的外翻，有的内卷，有的外 卷，有的边缘平滑无条纹，有的边缘瓣状或撕 裂等等。
食用菌栽培学实验指导大纲(上实验课用)
实验一食用菌分类与形态观察•目的: 了解食用菌分类方法, 学会观察食用菌形态结构。
•材料: 各种伞菌的新鲜子实体（香菇、平菇、金针菇、茶树菇、白灵菇、杏孢菇、白平菇）, 子囊菌的干品, 野生食用菌的标本。
平菇、香菇的孢子印。
分类参考书, 显微镜等。
•方法：1.取新鲜子实体观察伞菌的结构, 绘图说明。
2.观察平菇孢子印颜色、大小、形状。
•完成下列表中内容。
食用菌分类与形态观察表1. 中生2. 偏生3. 侧生4. 无菌柄5。
圆柱形 6. 棒状7. 纺锤形8. 棒锤形9. 分枝状10. 基部联合11. 基部膨大呈球形12. 基部膨大呈臼状13. 菌柄扭转14. 基部延长呈假根状圆形 2. 半圆形 3. 圆锥形 4. 卵圆形 5. 钟形 6. 半球形7. 斗笠形8. 匙形9. 扇形10. 漏斗形11. 喇叭形12. 浅漏斗形13. 圆筒形14. 马鞍形1. 子囊菌门盘菌目羊肚菌科(子囊果具蜂窝形或吊钟形菌盖)块菌目块菌科和地菇科角菌目麦角、虫草2. 担子菌门木耳目、银耳目、花耳目属于胶质菌类,非褶菌目、伞菌目鬼笔目和马勃目属于腹菌类实验二母种培养基制作一、实验目的掌握斜面试管培养基的配制、消毒与灭菌等制作过程, 为菌种转管、组织分离制作母种打下基础。
二、常用培养基配方1. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)去皮马铃薯200克, 葡萄糖20克, 琼脂20克, 水1000毫升, pH自然。
2.PDA综合培养基去皮马铃薯200克, 葡萄糖20克, 琼脂20克, 磷酸二氢钾3.0克, 硫酸镁1.5克, 维生素B10.05克, 水1000毫升, pH自然。
三、实验材料和用具天平、电炉, 18×180毫米试管, 止水夹。
纱布, 棉塞, 牛皮纸, 皮筋, 手套、菜板、刀、恒温箱, 三角漏斗、支架（每组一套）。
手提式高压灭菌锅。
马铃薯、葡萄糖、磷酸二氢钾、硫酸镁、琼脂等。
四、实验步骤与方法1. PDA培养基的配制2. 装管、捆把3. 灭菌锅内加适量水→灭菌物品放内锅→加热→压力表0.05Pa 时放气→压力表1.15Pa (121-126℃)时计时30分钟。
列举不同子实体形态的食用菌
列举不同子实体形态的食用菌子实体形态多样，不同种类各不相同，有的是伞状（如蘑菇、香菇），有的是贝壳状（如平菇），有的是漏斗状（如鸡油菌），有的是头状（如猴头菇），有的是毛刷状（如齿菌），有的是珊瑚状（如珊瑚菌），有的是柱状（如羊肚菌），有的是耳状（如木耳），有的是花瓣状（如银耳）。
一、伞状子实体1、双孢蘑菇双孢蘑菇，又名白蘑菇、洋蘑菇，隶属于伞菌目、伞菌科、蘑菇属。
子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很像插在地里的一把伞。
双孢蘑菇是世界上人工栽培较广泛、产量较高、消费量较大的食用菌品种，很多国家都有栽培，其中我国总产量占世界第二位。
2、香菇香菇，又名花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇，属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。
成熟的香菇子实体伞状，分为菌盖、菌褶、菌柄三大部分。
香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。
二、贝壳状子实体平菇，又名侧耳、北风菌、秀珍菇，是侧耳科真菌。
子实体叠生或丛生，菌盖呈扇状、贝壳状，菌褶为白色，菌柄侧生或偏生。
平菇分布范围较广，多生于榆、榉、械、柳、栎、枫、槐等多种阔叶树种的枯木、朽树桩或活树的枯死部位上。
三、漏斗状子实体鸡油菌，又名黄菌、鸡蛋黄菌、杏菌，为鸡油菌科鸡油菌属真菌。
它有两种生态型，漏斗型的子实体肉薄而朵大，平盖型的子实体较小而肉厚。
多在夏、秋季生长在林中地上，散生至群生，可与云杉、铁杉、栎、栗、山毛榉、鹅耳枥等形成外生菌根。
四、头状子实体猴头菇，又名猴头菌、猴头蘑、刺猬菌、猬菌、猴菇，为齿菌科、猴头菇属真菌。
子实体中等、较大或大型，肉质，外形呈头状或倒卵状，似猴子的头，故名“猴头”。
它主要分布在北温带的阔叶林或针叶、阔叶混交林中。
五、毛刷状子实体齿菌，又名卷缘齿菌、美味齿菌，为齿菌科、齿菌属。
子实体中等大，菌盖扁半球形至近扁平，有时不规则圆形，表面有微细绒毛，后光滑，初期边缘内卷，后期上翘或有时开裂。
夏秋季生于混交林中地上，常常散生或群生。
食用菌的分类
食用菌的分类食用菌是一类被广泛食用的真菌，其具有较高的营养价值和美味口感。
根据其生物学特征和形态特征，食用菌可以分为多个分类。
下面将从菌类的分类角度，为大家介绍几种常见的食用菌。
1. 伞菌类伞菌类是食用菌中最常见的一类，也是最为人熟知的一类。
它们的菌盖通常呈伞状，有时会有菌褶或菌膜。
伞菌类食用菌的代表性品种包括蘑菇、香菇、口蘑等。
蘑菇是一种常见的伞菌类食用菌，它具有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，被誉为“菇中之王”。
2. 木耳类木耳类是一类特殊的食用菌，它们生长在树木上，形状扁平而薄，颜色一般为黑色或暗褐色。
木耳类食用菌的代表性品种有黑木耳和银耳。
黑木耳富含植物胶质和纤维素，具有促进消化和滋润皮肤的作用；银耳则被誉为“美容圣品”，富含胶原蛋白和多种维生素，对皮肤健康有益。
3. 金针菇类金针菇类是一类细长而圆筒状的食用菌，形态独特。
它们的菌柄细长而有韧性，菌盖呈喇叭状，颜色一般为浅黄色。
金针菇类食用菌的营养丰富，富含多种氨基酸和维生素，尤其是维生素B和维生素C含量较高。
金针菇的口感鲜嫩，适合炒食或烹饪汤品。
4. 牛肝菌类牛肝菌类是一类肉质丰满、呈扁圆形的食用菌。
它们的菌盖光滑而有光泽，颜色一般为橘红色或黄褐色。
牛肝菌类食用菌的味道鲜美，肉质酥软，富含蛋白质、脂肪和多种矿物质。
牛肝菌类食用菌常被用于烹制高级菜肴，是一种珍贵的食材。
5. 茶树菇类茶树菇类是一类灵芝菌的变种，它们的菌柄较粗短，菌盖呈伞状或扁圆形。
茶树菇类食用菌的特点是富含多种氨基酸和微量元素，具有调节免疫功能、降低血脂和抗肿瘤的作用。
茶树菇类食用菌的口感鲜嫩，适合炒食、煮汤或凉拌。
以上就是几种常见的食用菌的分类介绍。
食用菌作为一类营养丰富、美味可口的食材，受到了人们的喜爱。
通过了解不同种类的食用菌，我们可以更好地选择和搭配食材，合理搭配膳食，增加营养摄入，保持身体健康。
希望大家在日常生活中能多品尝不同种类的食用菌，享受美味的同时，也能获得健康的滋养。
食用菌子实体形态分类
食用菌子实体形态分类
食用菌子可以根据其实体形态分为以下几类：
1. 子实体菌类：包括蘑菇、香菇、松茸等，它们具有明显的子实体形态，从菌丝生长而来，通常有菌盖、菌褶和菌柄等部分。
2. 伞菌类：伞菌是子实体菌类中最常见的一类，它们具有伞状的菌盖和菌柄，菌盖一般呈凸起的圆形或半球形，有许多种类，如蘑菇、香菇等。
3. 丝状菌类：丝状菌没有明显的菌盖和菌柄，它们的子实体形态主要表现为菌丝团块或细丝状，如银耳菌、木耳菌等。
4. 球菌类：球菌的子实体形态呈球状或近球状，没有菌盖和菌柄，如猴头菇、云耳菌等。
5. 膜类菌类：膜类菌的子实体形态呈薄膜状，没有明显的菌盖和菌柄，如白木耳菌。
需要注意的是，食用菌子的分类并非严格的科学分类，而是一种基于食用菌的形态特征进行的常见分类方法。
不同的食用菌还可以根据其他特征，如生态习性、营养需求等进行分类。
食用菌的形态结构
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
食用蘑菇的种类及图文介绍(附几种常见的食用菌的主要营养成分)
食用蘑菇的种类及介绍（图文）一、食用蘑菇食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。
目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。
从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。
中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。
1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。
子实体中等大至较大。
菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。
菌肉白色，稍厚。
菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。
柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗，往往基部相连。
春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。
分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。
白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。
在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。
2、深凹杯伞子实体较小。
菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。
菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗；菌盖色浅，内部松软。
夏秋季在阔叶林中地上生长。
分布在我国云南、四川等地区。
可食用。
3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。
孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。
寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。
冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。
食用菌分类
食用菌分类引言食用菌是指可以被人类食用的一类真菌。
食用菌具有丰富的营养价值和独特的风味，被广泛用于烹饪和食品加工。
在各种食用菌中，其分类与归属关系是非常重要的研究内容。
本文将介绍食用菌的分类系统，让我们了解这个有趣而多样化的菌类世界。
一级分类食用菌根据其形态特征、生长环境和经济价值，可以分为以下几个主要类别：1.担子菌门(Basidiomycota)担子菌门也被称为子囊菌门，是食用菌中最重要的一门。
它们主要通过产生担子孢子进行繁殖。
担子菌门食用菌可以分为以下几个亚门：1.1 伞菌亚门(Agaricomycotina)伞菌亚门是担子菌门中最大的亚门之一，包含了许多常见的食用菌。
以下是一些伞菌亚门的常见属和品种：•双孢菇属(Champignons, Agaricus bisporus)•蘑菇属(Mushrooms, Agaricus)•牛肝菌属(Boletes, Boletus)•鬼笔菌属(Oyster Mushrooms, Pleurotus)1.2 乳菌亚门(Lycoprinomycotina)乳菌亚门包含许多担子菌门中较小且较不为人知的食用菌。
以下是一些乳菌亚门的常见属和品种：•粉帽属(Porcini, Lycoperdon perlatum)•珊瑚菌属(Coral Mushrooms, Clavulina)2.子囊菌门(Ascomycota)子囊菌门是食用菌中的另一个重要门类。
子囊菌门的菌丝体结构比担子菌门更为简单，而且大多数食用菌属于这个门类。
子囊菌门食用菌可以分为以下几个亚门：2.1 真菌亚门(Eurotiomycotina)真菌亚门中的食用菌通常具有球形或卵形子囊，以下是一些真菌亚门的常见属和品种：•松露属(Truffles, Tuber)•鹅膏菌属(Genus Ganoderma)2.2 球囊菌亚门(Pezizomycotina)球囊菌亚门中的食用菌通常具有成对的囊泡，以下是一些球囊菌亚门的常见属和品种：•杯状菌属(Cup Fungi, Peziza)•美味菌属(Morchella)二级分类在担子菌门和子囊菌门之下，食用菌还可以根据其菌盖（子实体的上部）和菌褶（位于菌盖的底面）的特征进一步分类。
54种食用蘑菇的种类
1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。
子实体中等大至较大。
菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。
菌肉白色，稍厚。
菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。
柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。
春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。
分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。
白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。
在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。
2、深凹杯伞子实体较小。
菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。
菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。
夏秋季在阔叶林中地上生长。
分布在我国云南、四川等地区。
可食用。
3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。
孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。
寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。
冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。
此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。
分布于我国河北、山西、黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、安徽、江苏、浙江、江西、福建、河南、广东、宁夏等地区。
幼嫩时，可以食用，也可生食，有甜味，炒食别有风味。
经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。
玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等16种氨基酸。
食用菌的形态结构
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
返回本
89
节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
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菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。 成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整 齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。 皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨 大的泡囊状菌丝组成。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使 菌盖呈现各种不同色泽。
2.子实层体
菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边。 菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；有的与 菌盖不易分离，有的极易分离。 颜色也有多种多样。 菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。
4.菌托
子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜叫 做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子实体发 育过程中，膜薄的常常消失掉，不留什么明显痕迹； 膜厚的常全部或部分的遗留在菌柄的基部，形成一个 袋状物或杯状物，这就是菌托。 它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状而 成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。外菌幕的残片也
无隔菌丝和有隔菌丝
单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝
气生菌丝
培养基 基内菌丝
根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核 的数目将菌丝分为：
1.初生(级)菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。又叫单核 菌丝，每个细胞中只含有一个细胞核 。 2.次生菌丝：由两条初生菌丝经过质配以后形成的菌 丝，又名二次菌丝或双核菌丝、异核菌丝。 3.三生菌丝：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织 化了的双核菌丝。又称结实性双核菌丝或三生菌丝， 它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有一定 结构，形成菇耳子实体的双核菌丝。
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输 导作用。 2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合， 形成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。 3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或 菌管之间的菌丝层。 4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休 眠体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯 苓。 5.子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏 丝组织构成的容纳子实体的褥状结构。如冬 虫夏草。
3.菌柄
形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等。长 短从1厘米到50厘米，粗细从1毫米到12厘米。菌柄基部有的 膨大成球形。末端有齐头、圆头，尖头或根状等。
菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹，有的有沟纹， 有的有网纹，有的有陷窝，有的有腺点，有的光滑而没有任 何附属物，有的有多种多样的附属物，如鳞片、碎片、茸毛、 颗粒、纤毛等。
菌褶与菌柄连接的方式是分类重要依据之一。 通常有以下几种： （1）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌 褶与菌柄之间有距离如草菇。 （2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯 如香菇。 （3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下 延长，也不向上弯曲如红菇。 （4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸如平菇。
(2)菌管
菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌 柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等 方式。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或 不相同。
菌髓
菌核
子座
子实体：
菌丝生长后期，即生理成熟阶段，菌丝体 局部膨大，而成为许多小瘤状的菌蕾，或 叫子实体原基。原基中菌丝细胞迅速生长， 体积逐渐增大，并不断分化发育，形成菌 柄和菌盖。在菌盖下方也逐渐分化出菌褶， 菌褶上形成子实层。子实体这部分是人们 食用的，也是食用菌的繁殖器官，只有在 特定的季节里才会出现，而且寿命长短不 一，有些种类甚至能活几周。
经常贴附在菌盖的表面，形成各式各样的大小不同的
鳞片、碎片或颗粒，而成为那个种的特征之—。
5.菌环 菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中， 它的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌 幕．这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛 网状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上
食用 菌由 菌丝 体和 子实 体组 成
内菌幕
一、菌丝体
菌丝体：由无数纤细的菌丝组成，在基质中吸 取水分和营养物质，在一定的条件下发育成子 实体，是食用菌的营养器官。
子实体：菌丝生长发育到一定阶段，在一定条件下， 形成有一定形态的可食用的组织结隔的有无分为有隔菌丝 和无隔菌丝。 • 按细胞内核的个数划分： 单核菌丝、双核菌丝、多核菌 丝、二倍体菌丝 • 按生长的空间划分： 气生菌丝、基内菌丝
1.菌盖
形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、 平展形、漏斗形等。
菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、 红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差 异，更常见是混合色泽。
表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有 的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等。
(3)子实层:菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。
子实层中有担子、囊状体等。担子通常棒状，有四个小梗， 上面各生一个担孢子。有时只生两个小梗，产生两个担孢子。 担孢子简称孢子。 它的形状、颜色、大小、花纹是食用菌分种的重要依据之一。 其形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多角形的、星状 的等。 它们的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、 网纹、棱纹等。 囊状体生在担子间，它们的起源多数如同担子，分布在菌褶 的整个表面，因为它着生位置不同，又给以不同名称。生在菌 褶两侧的叫囊状体，生在菌褶边缘的叫褶缘囊体。 它们通常没有颜色，但有些种内部有颜色. 它的形状有多种，如棒状、纺锤状、梭状、瓶状、洋梨状等。 顶端有尖细呈尾状的、有头圆的、有角状的、也有顶端有结晶 体的，等等。
子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫 作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。子实层就排列在菌褶两侧， 或存在于菌管里面的周围。
（1）菌褶：呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到 达菌盖边缘。 经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩时一般是白色， 老熟后变成各种不同的颜色。 菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的；有等长的、不等长的、 分叉的等。 菌褶与菌褶间，有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相 交织成网状等。 菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘 粗糙有颗粒状物的。