食品微生物学试题及答案

食品微生物学课程

期末考试试题

一、填空题（每空1分，共30分）

1、食品微生物检验的指标有、和三项。

2、细菌的特殊结构包括、、和等。

3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。

4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单

细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别

是、、、、

和。

6、微生物的营养类型可分为、、和

。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。

8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。

9、是最丰富的“菌种资源库”。

10、食品污染可分为、和三类。

二、判断改错题（每题2分，共20分）

1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（）

2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（）

3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（）

4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（）

装 订 线 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。 （ ）

6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。 （ ）

7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从

而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（ ）

8、我国规定：细菌总数< 100个/ L 。（ ）

9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（ ）

10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（ ） 三、问答题（共34分）

1、培养基的分类方法有哪些（5分）

2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程（5分）

3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象（6分）

4、消毒灭菌方法有哪些各自的适用范围是什么（6分）

5、 微生物的生长包括几个时期各时期的特点分别是什么（6分）

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2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况6、菌种保藏的主要方法有哪些各方法可以实现多长时间的菌种保藏

（6分）

四、分析题（每题8分，共16分）

1、分析影响微生物生长的因素有哪些

食品微生物学试卷答案

一、填空题（每题1分，共30分）

1、菌落总数、大肠菌群、致病菌；

2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢；

3、裂殖、芽殖；

4、菌丝、隔膜；

5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐；

6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型；

7、补体、干扰素；

8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素；

9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。

二、判断改错题（每题2分，共20分）

1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）；

2、×D值；

3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌；

4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长；

5、×芽孢为非繁殖体；

6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基；

7、×拮抗；

8、×细菌总数< 100个/ mL；

9、×过滤除菌；10、×天然培养基。

三、问答题（共34分）

1、培养基的分类方法有哪些（5分）

（1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。

2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程（5分）

（1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。

3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象（6分）

机理：细胞壁组成成分有差异。

现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。

4、消毒灭菌方法有哪些各自的适用范围是什么（6分）

（1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。

5、微生物的生长包括几个时期各时期的特点分别是什么（6分）

（1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。

6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些（6分）

原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。

方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法

四、分析题（共16分）

1、分析影响微生物生长的因素有哪些

（1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。

2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况

培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）