营养配餐与食谱的制定
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
营养配餐与营养食谱
（1）食物种类 按类别将食物归类排序，看食物 种类是否齐全。
谷类薯类 禽畜肉及鱼类 豆类及豆制品 乳类 蛋类 蔬菜水果
纯热能食物
面粉300g 大米125g 火腿25g，瘦猪肉45g 熏干30g，南豆腐30g 牛乳250g 鸡蛋60g 苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 植物油19g
4、计算三种能量营养素每餐需要量
早餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
75g ×30％=23g
蛋白质 101g ×30％=30g
中餐：碳水化合物 406g ×40％=162g
脂肪
75g ×40％=30g
蛋白质 101g ×40％=40g
晚餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
人体每天所需要的热量就是人体基础代谢所需要的基本热 量、体力活动所需要的热量和消化食物所需要的热量之和。 计算自身所需热量有三种基本方法：
第一 根据体重算出每天所需热量的范围 热量a=体重（千克）x22 热量b=体重（千克）x33 人体每天所需热量应该在热量a与热量b之间 第二 根据个人的身高、体重、性别、年龄来计算 男性：66+[13.7x体重（千克）]+[5x身高（厘米）]-6.8x年 龄 女性：65+[9.6x体重（千克）]+[1.7x身高（厘米）]-4.7x年 龄 依照这个公式所得出的千卡数就是你每天大致要消耗的热 量值
食物多样化是膳食调配的重要原则，也是 实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
（4）、掌握食物定量适宜
1、饥饱适度 2、各类食物用量得当
（5）、讲求经济效益
1、适应消费水平 2、权衡食品营养价值与价格
二、营养食谱的制定方法
《卫生学》(第8版)营养配餐和食谱制定
碳水化合物的生理功能
提供能量，维持体温和生理活动。
矿物质的生理功能
构成人体组织和调节生理功能， 维持体内酸碱平衡。
02
食谱制定原则
平衡膳食原则
平衡膳食是指通过合理搭配食物， 使食物中的营养成分能够满足人 体正常生理活动的需求，保持身
体健康。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 类、蔬菜、水果、肉类、豆类及 其制品，以及油、盐、糖等调味
感谢观看
品。
平衡膳食的原则要求食物种类齐 全、数量充足、比例适当，不偏 食、不挑食，摄入各种营养素的
比例合理。
食物多样化原则
食物多样化是指摄入的食物种类要多，以保证摄入各种营养素，满足人体生长发育 和维持健康的需要。
食物多样化原则要求每天的食物中应包括五大类食物，并且每类食物中应尽量选择 不同种类的食物。
构成人体组织，维 持生理功能，促进 生长发育。
矿物质
构成人体组织和调 节生理功能，维持 体内酸碱平衡。
营养素的生理功能
蛋白质的生理功能
脂肪的生理功能
提供能量，维持细胞正常功能， 参与维生素的吸收。
构成人体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
维生素的生理功能
参与人体代谢和生理功能调节， 维持身体健康。
保证食物多样化
尽量选择多种食物，以保 证膳食组成的全面性和均 衡性。
控制膳食摄入量
根据个人的能量需求和膳 食组成，控制膳食摄入量， 以保持合理的营养状态。
选择合适的食物
01
选择新鲜食物
尽量选择新鲜的食物，以保证食物的营养价值和安全性。
02
避免高热量、高脂肪和高糖分的食物
尽量少吃或不吃高热量、高脂肪和高糖分的食物，以控制能量摄入和预
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
公共营养 营养改善措施 营养配餐与食谱制定
特定人群膳食指南
中国居民平衡膳食实践
二、营养配餐与食谱制定
（二）食谱制定 1. 营养食谱的制定原则
按照《中国居民膳食指南》的要求 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理：注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等 食物的平衡搭配 三餐要合理：膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理 注意饮食习惯和饭菜口味 考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件
营养配餐与食谱制定
主要内容
CONTENTS
什么是营养配餐？ 营养配餐的依据和原则 食谱的制定原则及方法
二、营养配餐与食谱制定
（一）营养配餐
概念：按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一 段时间的食谱，使人们摄入的营养素充足且比例合理，以达到平衡膳食的要求
营 养 充 足
比 例 合 理
二、营养配餐与食谱制定
2. 营养食谱的制定方法 （1）计算法 确定三种能量营养素每餐的需要量； 主副食品种和数量的确定； 食谱的评价与调整，保证食谱科学合理； 营养餐的制作，根据食谱原料，合理烹饪； 食谱的总结、归档管理等。
二、营养配餐与食谱制定
（2）食物交换份法 常用食物按其所含营养素量的近似值归类 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量; 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用； 最后，计算出各类食物的交换份数和实际重量 并按每份食物等值交换表选择食物。
2. 营养食谱的制定方法 （1）计算法 根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量； 确定宏量营养素每日应提供的能量； 确定三种能量营养素每日的需要量；
1
碳水化合物
• 一般为50-65%
2
脂类
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐与食谱
四、营养食谱的编制
一、保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人 体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和 维生素。 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 膳食制度要合理
五、营养食谱的制定方法 1、成本的核算法：
例土豆烧牛肉：
牛肉 125g(36元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油 5g(5.0元/kg) 算一算 要多少钱？
公式 =
体重kg /身高m2
~
东方成人的标准：18.5 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖
22.99
3、配餐法：
重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法
重量配餐法
以膳食宝塔为依据： 注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质特点
nv早点：谷类 50g 蛋25g 奶、豆200ml .蔬.果100g
4、营养平衡理论*:
a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡
蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。
b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别 是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理 功能。 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5
交换原则
调整食谱时可适当更换个别食物品
种，也可同种类食物的更换，即以粮
换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以
畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。
一般是同类食品进行交换。 在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响到平衡膳食原则。 水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。 硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减 少烹调用油使用量。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐与营养食谱
6、食谱的评价与调整
确定编制的食谱是否科学合理，应参照食物 成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素 的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可 认为符合要求，否则要增减或更换食品的种类或 数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要 求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs 保持一致。一般情况下，明天的能量、蛋白质、 脂肪、和碳水化合物的量出入不应该很大，其它 营养素以一周为单位计算评价即可。
（4）、掌握食物定量适宜
1、饥饱适度 2、各类食物用量得当
（5）、讲求经济效益
1、适应消费水平 2、权衡食品营养价值与价格
二、营养食谱的制定方法
（1）、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 直接查表：即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直 接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推 荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。
一日三餐的饮食搭配
40%
早餐 午餐 晚餐
30%
30%
中国营养协会提 出三餐即早中晚 三餐应该按提供 全天所需能量的 30%：40%：30% 的比例分配。即 实际上是遵循了 传统的“早吃饱， 午吃好，晚吃少” 的观念。
（2）、注意饭菜的适口性；
（3）、强调食物的多样化
食物多样化是膳食调配的重要原则，也是 实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
（2）食物所含营养素的计算 首先从食物成分表 中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含 量，然后计算食谱中各种食物所含能量的营养素 的量。
以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出 小麦粉100g食部为100％，含能量1439KJ（344kcal），蛋白 质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg， 维生素B1 0.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：
营养科食谱编制和营养配餐
营养配餐
2.营养食谱的制定方法
计算法
计算标准体重 175－105＝70 kg
68÷70＝97%在理想体重范围内
计算总热能
30×70 ＝ 2100 kcal（注意用标准体重计算）
计算全天营养素需要
碳水化物 ＝2100 × 60%÷4 ＝315 g 脂 肪 ＝2100 × 25%÷9 ＝ 58 g 蛋 白 质 ＝2100 ×15%÷4 ＝ 79 g
食谱评价的内容
食谱评价的原则
首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量
从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种 食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食 物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日 食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
二 菜果组
三 肉蛋组
四 油脂组
类别
1.谷薯类
2.蔬菜类 3.水果类 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 7.硬果类 8.油脂类
每份 克
25
500 200 25 160 50 15 10
热量 千卡
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 克
2
5 1 9 5 9 4 —
脂肪 克
—
— — 4 5 6 7 10
将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养 素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评 价
营养配餐
2.营养食谱的制定方法 计算法
（6）食物成分表中各种营养素的计算 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5）设计蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与 动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 6）确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减 去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
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营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定扬州大学旅游烹饪学院陈玉第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。
不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。
§因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。
§衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs ）。
§食谱编制或设计方法主要有两种：§食物交换份法§营养计算方法§营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。
人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs）§1、DRIs 的内容及应用§平均需要量（EAR ））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）：相当于传统的RDA ，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98% ）的需要量的摄入水平。
RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
§适宜摄入量（AI ）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
§可耐受的最高摄入量（UL ）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加。
在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。
§2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。
能量供给允许在±10％以内浮动。
二、人体需要的能量§1、能量的单位§1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）§1 千卡（kcal）=0.004184 兆焦耳（MJ）§1 千焦耳（kJ）=0.239 千卡（kcal）§1 兆焦耳（MJ ）=239 千卡（kcal）碳水化合物17.15 kJ 98%=16.8 kJ/g （4 kcal）脂肪39.54 kJ x 95%=37.6 kJ/g （9 kcal）蛋白质（23.64 kJ -5.44 kJ）x 92%=16.7 kJ/g（ 4 kcal ）§2、膳食能量的供给量标准§蛋白质、脂肪、碳水化合物应占全天总热能的10%~15%、20%~30%、55%~65%。
§世界卫生组织衡量人类营养供给状况，最初就是以能量供给是否满足为标准。
健康成年人从食物中摄取的能量与消耗的能量经常保持相对的平衡状态。
3、确定成人每日膳食能量的原则§直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。
§计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。
原则上健康成人可直接查表。
4、劳动分级§包括体力和脑力劳动及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分。
体力活动不仅消耗机械能，还要消耗修复组织与合成相比内物质的能量。
§消耗能量的多少与劳动强度，持续时间以及劳动熟练程度有关。
四、食物的种类§食物种类多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，没有一种天然食物包含人体所需要的所有营养素。
由于各类食物中含营养素不尽相同，要选择多样食物的搭配才能满足人体对多种营养素的需要。
食物主要分成五大类:第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等。
第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等。
第三类是大豆及其他干豆制品第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒。
第二节能量摄取量与营养素供给量的计算§一、食物成分表§了解和掌握食物成分表的基本资料是营养配餐工作不可缺少的。
我国常用的国家食物成分表出版物共有几种一种是标准版本，如《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004 》，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政府人员应用的标准版本。
§《食物成分表》示例见表2—9，表中的“地区”栏内的名称，主要是指采集食物样品的地区，即食物的产地。
“食部” 是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。
列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。
二、能量需要量的计算§1、成人能量和营养素的需要§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
§在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，对营养素的需要都存在着不同的影响；同一性别、年龄和状态的不同个体之间也会有差异。
§成人阶段一般指18〜60岁，此时机体比其他年龄组来说要稳定的多，但对孕妇、乳母的营养需求要特殊对待。
§能量§成人的能量供给允许在± 1 0％以内浮动。
§蛋白质§根据我国目前的膳食结构以植物性食物为主，及人体研究显示，成人按每千克体重1.2g 蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。
按能量计算，蛋白质占总能量的10％〜15％。
§脂肪§脂肪是人体能量重要的来源，各种膳食结构、饮食习惯不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的30％。
§碳水化合物§碳水化合物是我国能量的重要来源。
一般情况下，碳水化合物占总能量的55％〜65%。
§膳食纤维具有其独特的生理功能，每日摄入量以20〜30g 为宜。
矿物质与维生素§对成人来说，一般不会引起矿物质的缺乏，女性膳食铁的摄入量较男性高。
维生素Bl、维生素B 2、尼克酸随能量的摄入量改变而定，按每2400kcal计，前二者为0.5mg，后者为5mg。
我国目前维生素A的主要来源是胡萝卜素。
1、使用供给量标准，确定就餐者能量的需要量例 1 根据能量供给量快速查看表计算1~3 年级小学生的日能量供给量。
查表得：1~3 年级小学生的平均日能量供给量7.5MJ（1800kcal ）例 2 根据能量供给量快速查看表计算脑力劳动者每日能量供给量。
查表得：脑力劳动者每日平均能量供给量为10.04 MJ（2400kcal ）§2、不同人群营养配餐能量需要量的计算§（1）人体标准体重§标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的方法，观察人群的体重与疾病患病率或死亡率的关系，而找到的一个理想体重数值，这个数值反映了在人群中当体重维持在这个数值时，人群的死亡率都是最低的。
1、标准体重（kg）=身高（cm）- 105§（2）根据成人的体质指数（body mass index, BMI ），判断体重是否正常§体质指数（kg/m2 ）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）§体质指数正常18.5~23§超重> 24§肥胖> 28§（3）按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量§全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）x 单位标准体重能量需要量（kcal/kg ）§体型体力活动§轻体力活动中等体力活动重体力活动§消瘦354040~45§正常303540§肥胖20~253035§例1某就餐者40 岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
§ 标准体重（kg）=身高（cm）- 105=172-105=67 （kg）§体质指数（kg/m2 ）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）=68/（1.72x 1.72）=23.0（kg/m2）属正常体重§查表知正常体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为35 kcal/kg，因此§全日总能量=标准体重（kg）x 单位标准体重能量需要量（kcal/kg ）§=67X 35=2345 (kcal)§例2某中等体力活动的男子，28岁，身高176cm，体重85kg ，试计算其每日所需能量。
§标准体重：176-105=71kg§体质指数：85/1.76X 1.76=27.4 体重为肥胖§查表知肥胖体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为30 kcal/kg ，因此§全日总能量=71 X 30=2110( kcal)例 3 请各自计算每人每日所需能量。
三、营养素需要量的计算§ 1 、计算每餐能量需要量§ 三餐的能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。
§例1 已知某脑力劳动者每日需要10.04MJ (2400kcal)的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少的能量？§早餐10.04 MJ(2400kcal)X 30% =3.012 MJ (720kcal)§午餐10.04 MJ(2400kcal)X 40% =4.016 MJ (960kcal)§晚餐10.04 MJ(2400kcal)X 30% =3.012 MJ (720kcal) 2、分别计算产能营养素每餐应提供的能量营养素占总能量的比例为：蛋白质10%~15% ，§=67X 35=2345 (kcal) 脂肪20%~30% ，碳水化合物55%~65% ，据此可求得产能营养素在各餐中的能量供给量。
§例3 已知某人早餐摄入能量3.012 MJ (720kcal),午餐4.016 MJ (960kcal),晚餐3.012 MJ (720kcal),求三类产能营养素每餐各应提供多少能量？早餐：蛋白质3.012 MJ (720kcal) X 15%=0.4518 MJ (108kcal)脂肪 3.012 MJ( 720kcal)X 25%=0.753 MJ ( 180kcal)碳水化合物3.012 MJ( 720kcal)X 60%=1.8072 MJ (432kcal)午餐：蛋白质4.016 MJ( 960kcal)X 15%=0.6024 MJ ( 144kcal)脂肪 4.016 MJ( 960kcal)X 25%=1.004 MJ ( 240kcal)碳水化合物4.016 MJ( 960kcal)X 60%=2.4096 MJ ( 576kcal)晚餐：蛋白质 3.012 MJ( 720kcal)X 15%=0.4518 MJ (108kcal)脂肪 3.012 MJ (720kcal)x 25%=0.753 MJ(180kcal)碳水化合物 3.012 MJ (720kcal )x 60%=1.8072 MJ(432kcal)§例 4 请各自计算每人三类产能营养素每餐各应提供多少能量？§例5已知蛋白质的产能系数为16.7kJ/g (4kcal/g),脂肪为37.6 kJ/g( 9kcal/g)，碳水化合物为16.8kJ/g( 4kcal/g)，根据以上结果，求出三类产能营养素每餐需要量。