食品安全学复习资料汇总
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
食品安全学复习资料
食品安全学复习资料第一篇：食品安全学复习资料第二章生物性污染与食品安全1、什么是食品腐败变质？食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素下，食物的组成成分与感官性状发生的各种改变2、简述食品腐败变质的原因及预防措施原因（1）微生物的作用，与种类和数量有关（2）食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分活度、渗透压、pH值（3）环境因素，温度、相对湿度、氧、光线预防措施：低温、干燥、杀菌、避光、增加渗透压、化学添加剂保藏3、蛋白质食品腐败变质主要发生什么变化？评价指标有哪些？变化：（1）脱氨反应：氨基酸生成酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸（2）脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类评价指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值4、油脂酸败的化学过程如何？产生自由基，产生过氧化物，自由基消失产生羰基化合物5、简述食品中细菌污染的来源与污染过程（1）食品原料的污染（2）生产、贮藏、运输、销售过程中的污染，环境、设备、器具的污染（3）食品从业人员的污染（4）食品烹调加工过程中的污染6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？基质、水分、相对湿度、温度、空气流通7、黄曲霉素主要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生污染：粮油及其制品，胡桃和杏仁等干果，动物性食品（咸鱼）、家庭自发酵食品毒性：靶器官未肝脏，黄曲霉素为一类致癌物急性中毒：出现急性肝炎慢性中毒：引起肝脏慢性损害（转氨酶、碱性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下降，体重降低，生长发育迟缓等8、展青霉素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由霉菌、青霉、丝衣霉共3属16种真菌产生污染：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等毒性：导致神经.呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹.肺水肿.肾功能衰竭，并有致癌作用9、伏马菌素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？主要由串珠镰刀菌、多育镰刀菌两种真菌产生污染：粮食及其制品，尤其是玉米毒性：抑制神经鞘脂类代谢、可能的人类致癌物10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？途径：食品接触了粪便或被粪便污染的水、土壤、手、呕吐物及其污染的水，接触感染者存在的环境等特点（1）微量即可致病（2）主要通过粪便排出体外（3）严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主细胞以外的环境中相当稳定，有较强耐酸性11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施来源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接触食品，用具或其粪便污染食品、水源危害：甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等症状，严重可转为慢性肝炎或肝硬化预防：（1）加强管理，控制传播（2）切断传播途径（3）预防甲型肝炎和乙型肝炎12、简述禽流感的特点，污染食品后对健康的危害特点：禽类中很容易相符感染，一般不能在人体中进行有效复制。
食品安全复习资料
第一章食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时（食用剂量和食用方式）不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度，包括感官质量、营养质量和卫生质量等。
食品质量>食品安全>食品卫生绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
相对安全性：指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
“剂量决定毒性”对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。
消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。
而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。
这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。
从全球角度看，食品安全可分为两个阶段：食品量的安全——即食物安全，也称粮食安全，指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品；食品质的安全——是指一个单位范畴(国家、地区或家庭)从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力。
影响食品安全的主要危害和因素？（一）生物性危害主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为：细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害；转基因食品的安全性（二）化学性危害指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质，包括食品原料本身含有的，在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质．天然毒素；农药残留；兽药残留；重金属超标；食品添加剂的滥用或非法使用；其他化学性危害（三）物理性危害包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的杂质。
食品安全总复习
食品安全学第一章：食品安全性现代食品三要素（基本要求）：安全性[safety]、营养价值[nutrition]和应有的色、香、味[the culinary art ]。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局(SFDA)负责。
有机食品是最高级的安全食品。
安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
它们的基本含义和区别有哪些？常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
分为A 级和AA级两类有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药即生长调节剂和饲料添加剂的农业。
有机食品是最高级的安全食品。
无公害食品、绿色食品、有机食品的区别1，标准上的区别：主要是无公害食品生产技术规程标准主要是绿色食品生产技术规程标准主要是有机食品生产技术规程标准2，运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省农业厅，绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，3，标识使用不同无公害食品其中的许多标准是强制性标准，无偿使用。
食品安全学复习题(含答案)
食品安全学复习题(含答案)1. 什么是食品安全？答：指食品不含有任何与人体生理机能有害的、有可能引起疾病的有害物质，质量符合国家相关标准，不会给人们带来任何危害。
2. 食品污染主要来源有哪些？答：食品污染主要来源分为四个方面：自然来源，人工来源，环境来源和生产过程来源。
3. 常见的食品中毒的表现有哪些？答：常见的食品中毒的表现有：胃肠症状、神经症状运动系统症状、过敏症状等。
4. 食品中毒防治措施有哪些？答：食品中毒防治措施主要有：学会正确的食品卫生知识，加强对食品的监管，保证食品的安全卫生，定期进行食品安全的宣传教育等。
5. 什么是食品添加剂？答：食品添加剂是指能够增强食品的色、味、香、保持食品特性、提高食品营养价值和保质期的化学物质，包括色素、香料、增稠剂、防腐剂等。
6. 食品添加剂的使用有哪些限制？答：食品添加剂的使用应当符合食品法规定的使用范围，可以使用但仅能使用限量，并且应当特别醒目标明在食品包装上，不得有欺骗性。
7. 近年来常见的食品安全问题有哪些？答：近年来常见的食品安全问题有：农药残留超标、兽药残留超标、非法添加有害物质、使用过期食品、无证生产等。
8. 食品安全法律法规有哪些？答：食品安全法律法规主要包括：食品安全法、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。
9. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括：食品中限量标准，食品添加剂使用标准，食品安全标识标准等。
10. 食品流通管理中的主要措施有哪些？答：食品流通管理中的主要措施有：明确责任，加强监管；落实主体责任，强化内部管理；完善市场准入制度，保障食品安全；实施分级管理，分类监管等。
以上是食品安全学的复习题和答案，希望对准备考试的同学有所帮助。
食品安全知识复习资料
食品安全知识复习资料化学与生物工程学院食品安全知识复习资料一、购买食品应注意哪些问题？1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。
2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。
3、仔细查看产品标签。
食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。
不买标签不规范的产品。
4、食品是否适合自己食用。
5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。
二、应注意哪些饮食卫生习惯？1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康；2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；7、不吃无卫生保障的街头食品；8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。
三、吃甜食多多益善吗？各种饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。
摄取过多的糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。
有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温床”。
除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。
四使人聪明的营养食物有哪些？使人聪明的营养食物有：1、多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果4、每天吃豆类或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜7、多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。
五个人怎样预防食物中毒？1、饭前便后要洗手；2、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到70℃以上再食用；3、瓜果洗净并去除外皮后才食用；4、不购食来路不明和超过保质期的食品；5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品）；6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品；7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。
食品安全复习资料
食品安全：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
食品卫生：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
真菌毒素：由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物(次级代谢产物)。
朊病毒：小的蛋白状传染粒子，它能够抵抗钝化核酸修饰的过程。
农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。
兽药休药期：指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋、奶等)允许上市的间隔时间。
二噁英：氯代二苯并-对-二恶英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)总称为二噁英。
辐照食品：用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于10 Mev电子束照射加工保藏的食品。
食品包装材料和容器：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料食品掺伪：指食品掺杂、掺假和伪造的总称。
环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
食品安全性评价：食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。
LD50：LD50即半数致死量，指能引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。
最大无作用剂量：最大无作用剂量是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量。
ADI：每日允许摄入量，指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的剂量。
食品安全学复习
食品安全学复习名词解释：1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。
生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。
化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
食品安全学知识点汇总
《食品安全学》一、名词解释食品安全：指食物是否含有损于消费者健康的急性或慢性危害物，确保食品按照其用途进行加工或有食用时不会对消费者产生危害食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
食品质量：涉及针对消费者而言的其他性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地、营养；也有负面的性状，如腐败性、变色、变味食品卫生：指食品链的各环节中，为保证食品的安全性和适宜所必备的一切条件和措施。
食品控制：为强化国家或地方政府对消费者利益的保护，确保所有食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安全的、健康的适宜人类消费，并保证食品符合安全质量的要求，依照法规所述诚实、准确地对食品的质量与信息予以标注的一种强制性的规则行为。
食品安全学：研究食物对人体健康危害的风险，降低或保障食物无危害风险的科学。
风险分析：指对食品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。
风险评估：以科学为基础对食品可能存在的危善进行界定、特征描述、暴露量评估和描述的过程。
风险管理：对风险评估的结果进行咨询，对消费者的保护水平和可接受程度进行讨论，对公平贸易的影响程度进行评估，以及对政策变更的影响程度进行权衡，选择适宜的预防和控制措施的过程。
风险交流：在食品安全科学工作者、管理者、生产者、消费者以及感兴趣的团体之间进行风险评估结果、管理决策基础意见和见解传递交换的过程。
危害签定：指识别可能对健康产生不良效果，可能存在于某种或某类特别食品中的生物化学和物理因素。
危害特征描述：指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和（或）定量评价。
暴露评估：指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物因素、化学因素和物理因素的定性（或）定量评价。
风险特征描述：指根据危害鉴定、危害特征描述和暴露评估，对某一特定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和（或）定量评价，其中包括伴随的不确定性。
食品安全学习和培训资料
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
食品安全学重点(整理)
重点复习内容：1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类•生物性危害(最大危害)（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌)、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子）•化学性危害(重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂(化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N—亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物;食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）•物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼,生产生活中的应用和排放,以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要.）POPs的三个性质:①毒性；②生物富集性；③迁移性。
POPs成员：①已停产的:艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；③仍在用的:DDT(有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质:二噁英（PCDD/PCDF）。
2、黄曲霉毒素体内代谢•急性毒性➢AFB1毒性极强，LD50为0。
24mg/kg。
bw.➢急性毒作用：主要表现为肝脏毒性,最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血.•慢性毒性➢肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化;➢肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低;➢其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓,体重下降，食物利用率降低,母畜不育或产仔少等.•致癌性➢动物:长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌,致癌性与代谢形成2,3—环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。
➢人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。
3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素➢曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；➢青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素；➢镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。
食品安全性复习资料
食品安全性复习资料食品安全性考试复习资料1. 食品安全性：食物中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或生产危及消费者及其后代健康的隐患。
2. 饮食风险清单：①营养过剩或营养失衡，②酗酒，③微生物污染，④自然产生的食品毒素，⑤环境污染物（包括核污染），⑥农药及其他农用化学品残留物，⑦兽用药物残留，⑧包装材料污染，⑨食品添加剂和饲料添加剂，⑩新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等），（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品），此外假冒伪劣食品在食品安全性问题中也占有重要地位。
3. 酸雨通常是之pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。
4. 重金属在食品中的允许量：①镉：0.03~0.2mg/kg，②铅：1~2mg/kg，③砷：0.1~0.7mg/kg，汞：0.01~0.05mg/kg（水产品为0.3mg/kg）5. 天然有毒物质的中毒条件：①遗传原因，②过敏反应，③食用量过大，④食物成分不正常。
6. 食品中天然有毒物质的种类：（1）生物碱（2）甙类：①氰甙，②皂甙（3）有毒蛋白和肽（4）酶（5）其他有毒物质：①草酸及草酸盐，②酚类及其衍生物7. 解毒处理的原则：①清除毒物，②应用有效解毒剂，③促使体内毒物排泄，④对症治疗8. 含铅食物：皮蛋，爆米花，铅质焊锡罐头食品等9. 常见的食物中的有毒物质：氰甙，凝集素，亚硝酸盐，皂苷，皂素，茄碱，龙葵素，二秋水仙碱，莨菪碱，毒麦碱，黑麦草碱，毒麦灵等。
10. 动物中有（鱼类）河豚鱼的河豚毒素，青皮红肉鱼中的组胺，胆毒鱼类的胆汁毒素，肝毒鱼类中主要是维生素A过量中毒；（贝类）蛤类主要是神经毒，螺类中主要有5-羟色胺，千里酰胆碱，骨螺毒素，丙烯酰胆碱等，鲍类主要有色素毒素，海兔分泌的海兔毒素；（海参类）海参毒素（溶血作用强）；（蟾蜍）分泌的产出毒素；（某些喊有毒物质的动物组织）①内分泌腺：甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺②动物肝脏。
食品安全学复习资料
食品安全学第一章绪论食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。
食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。
食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。
（包括三致作用，即致畸性、致突变、致癌）绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。
食品质量控制：危害分析与关键控制点(HACCP) 为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
食品安全的发展趋势：①生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势②化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势③不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素④新型食品的安全性问题⑤食品安全监管体制的落后。
食品安全问题产生的原因：环境污染、化学物质应用、生物性污染、天然有毒有害物质、膳食结构、食品包装材料、容器、非热杀菌、转基因无公害食品：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
绿色食品：生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
食品安全复习要点
食品安全部分复习资料总汇一、名词解释1.食品污染：食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
2农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。
3.兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
（含饲料药物添加剂）4.兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。
5.食源性疾患：凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。
6.食物中毒：凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。
7.无公害农产品：是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。
8.有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
9.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
二、简答题1.食品污染对人体的危害有哪几方面？影响食品的感官急性食物中毒对机体的慢性中毒致畸作用致突变2.食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：温度相对湿度氧气含量基质去毒：挑选霉粒法碾压加工法加水搓洗法加碱去毒法物理吸附法3.防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。
4.食品中农药残留的来源有哪几方面？1．施用农药对农作物的直接污染2．农作物从污染的环境中吸收农药①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。
《食品安全》期末复习资料
《食品安全》期末复习资料食品安全法关于食品检验一是规定了食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。
二是食品安全法施行前，国务院有关部门批准设立的食品检验机构，可以依法继续从事食品检验活动，本法施行后应当依法取得符合国家有关认证认可规定的资质认定后，方可向社会出具具有证明作用的数据和结果；三是县级以上质量技术监督部门应当对食品进行定期或者不定期的抽查检验，并应当购买抽取的样品。
食品标识内容食品名称；食品的产地；生产者的名称和地址；生产日期和保质期；净含量；配料清单；执行标准；警示标志或者中文警示说明；其他特殊标注；食品在其名称或者说明中标注“营养”和“强化”字样的，还应当符合GB13432-2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。
实质等同：是指如某个新资源食品与传统食品或食品原料或已批准的新资源食品在种属、来源、生物学特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范围和应用人群等方面比较大体相同，所采用工艺和质量标准基本一致，可视为它们是同等安全的，具有实质等同性。
食品安全标准的内容1.食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
2.食品添加剂的品种、使用范围、用量。
3.专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。
4.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。
5.食品生产经营过程的卫生要求。
6.与食品安全有关的质量要求.7.食品检验方法与规程。
8.其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品安全标准是指为了食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
食品安全学复习资料汇总
1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许围所加工的产品1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
分为A级和AA级1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3肉类变质现象和原因①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。
②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。
另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。
安全学复习资料-食品安全概论
食品安全学复习资料填空、选择：1。
食品安全危害分为哪三类生物性危害、化学性危害、物理性危害(书本p2-p3）2。
鲜黄花菜致毒的主要化学物质秋水仙碱（书本p14)3。
多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？苯并[α]芘(书本p82）4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程.指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布（distribution）、代谢（metabolism)及排泄（excretion)过程.5。
食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？一、急性毒性试验二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验四、慢性毒性试验（包括致癌试验）6。
食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。
气相色谱—质谱联用技术(GC—MS）、p142液相色谱—质谱联用技术(HPLC—MS）p147生物传感器检测技术p151酶联免疫吸附测定（ELISA）p156聚合酶链反应检测技术(PCR）p1577。
HACCP； SSOP；GMP中文译名？危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。
8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条)中易形成致癌成分是什么?酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性.答:高温烹饪的淀粉类食品(如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。
酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。
9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型答：（1)感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
(2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3)混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
食品安全复习资料
一、名词解释1.食品保藏期限又叫储藏期限或储藏寿命，是指从食品被加工成功的第一天起到最终可食用日为止所经历的时间。
2.食品腐败变质腐败是指微生物作用下有机物的分解。
变质是指由于有机物分解而引起的营养破坏，从而失去或降低使用价值的变化。
食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
3.食物中毒健康人吃下正常数量外观呈可食状态的有毒食物所引起的中毒，称为食物中毒。
4.绿色食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
5.无公害食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
6.农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
7.急性中毒是指污染物较大量的随食物进入人体内，在短时间内造成损害引起的急性疾病。
8.生物富集作用环境中的各类污染物可以使食品直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称为生物富集作用。
9.分餐制是指多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。
10.粮食的陈化粮豆在储藏过程中，随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象称为自然陈化。
11.挥发性盐基氮是指动物性食品，由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
12.食品的菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的细菌菌相。
13.卫生管理工作计划以烹饪加工为中心，将菜单设计，原料采购到成品服务与环境保洁组成一个工作系统，围绕人员、食品、设备设施等方面，进行卫生、安全、保洁以及质量控制的综合设计，形成餐饮企业卫生管理工作计划。
食品安全复习资料
一、名词解释：1、食品安全性；2、绝对安全性；3、相对安全性；4、环境污染；5、酸雨；6、土壤自净；7、土壤的生物净化；8、蛋白质热能营养不良；9、食品添加剂；10、农药残留；11、兽药残留；12、生物性污染；13、人兽共患病；14、感染型食物中毒；15、毒素型食物中毒；16、寄生关系；17、寄生物；18、食品标准；19、HACCP；20、关键控制点；二、填空题：1、现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。
2、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是营养失控或营养素不平衡。
5、食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。
6、食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。
其中，以生物性危害发生最为普遍、历史最长。
7、食品中最常见的危害因子，以生物性危害发生最为普遍、历史最长；而化学性危害是迄今风险日益增大的一类，8、对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、有机有毒物、病原体三大类。
9、有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。
10、土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，其次，土壤作为废物的处理场所，第三，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。
11、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染源，其土壤也很难复原。
12、无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。
它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生。
13、植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。
14、砷可在植物的各部分残留，在作物中表现出较高的积累性。
15、植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶。
食品安全复习题
食品安全复习题食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中，不含有对人体健康有害的物质，符合国家食品安全标准，能够保证人们食用安全。
以下是一些食品安全的复习要点：一、食品安全的定义食品安全通常指的是食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中，不含有对人体健康有害的物质，符合国家食品安全标准，能够保证人们食用安全。
二、食品安全的重要性1. 保障公众健康：食品安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
2. 维护社会稳定：食品安全问题可能引发社会问题，影响社会稳定。
3. 促进经济发展：食品安全问题会影响消费者信心，进而影响食品产业的发展。
三、食品安全的法律法规1. 食品安全法：规定了食品安全的基本原则、食品安全标准、食品生产经营者的义务等。
2. 食品生产许可管理办法：明确了食品生产许可的条件、程序和监督管理等。
四、食品安全标准食品安全标准包括食品中有害物质的限量标准、食品添加剂的使用标准、食品标签和说明书的标准等。
五、食品生产过程中的食品安全控制1. 原料控制：确保原料来源安全，符合食品安全标准。
2. 加工过程控制：在食品加工过程中，严格控制卫生条件，防止交叉污染。
3. 储存与运输控制：食品在储存和运输过程中，应保持适宜的温度和湿度，避免污染。
六、食品安全的监管1. 政府监管：政府通过制定法律法规，对食品生产和经营进行监管。
2. 行业自律：食品行业应加强自律，提高食品安全管理水平。
3. 消费者监督：消费者应提高食品安全意识，通过投诉举报等方式参与食品安全监督。
七、食品安全事故的应对1. 及时报告：一旦发现食品安全问题，应立即向有关部门报告。
2. 调查处理：相关部门应对食品安全事故进行调查，查明原因，采取措施。
3. 信息公开：及时向公众公开食品安全事故的调查结果和处理情况。
八、消费者如何保障食品安全1. 购买食品时，注意查看食品标签，选择正规渠道购买。
2. 妥善储存食品，避免食品变质。
3. 烹饪时，确保食品充分加热，避免食物中毒。
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1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许围所加工的产品1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
分为A级和AA级1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3肉类变质现象和原因①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。
②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。
另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。
有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。
③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
特别是一些干腌制肉制品，更为多见。
如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。
④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。
2.4气调保藏：作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。
因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或围，这种方法效果更为确切。
要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装。
如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。
3.1、真菌毒素按作用的靶组织分类：肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒3.2、甲型肝炎病毒（HAV）-小RNA病毒科乙型肝炎病毒（HBV）--DNA病毒丙型肝炎病毒（HCV）--RNA病毒丁肝病毒—缺陷的嗜肝RNA病毒3.3、轮状病毒：（小孩）传染源是病人和无症状带毒者错粪便排出的病毒，经粪-口途径传播。
病毒侵入人体后在小肠黏膜绒毛细胞增殖，造成细胞溶解死亡，微绒毛萎缩、变短和脱落，腺窝细胞增生、分泌增多，导致严重腹泻。
由粪口路径所传染的，借由与接触弄脏的手、弄脏的表面以及弄脏的物体来传染，而且有可能经由呼吸路径传染3.4、黄曲霉毒素：为二呋喃香豆素的衍生物。
AFB1毒性和致癌性最强3.5、赭曲霉毒素：是L-β-苯基丙氨酸与香豆素的联合。
OA是无色结晶化合物，溶于水、稀碳酸氢钠溶液，在极性有机溶剂中最稳定。
溶于苯-冰醋酸混和溶剂4.1环境：人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活坏境。
4.2交通污染：对周围的环境造成污染的交通运输设施和设备发出噪声、引起振动、排放尾气、泄漏有害液体、散播害虫。
4.3水体污染源：工业废水、生活污水、农业废水4.4水体主要污染物：（1）、物理性污染（1.1）悬浮物污染：指水中含有不溶性物质，包括固体物质和泡沫塑料，由废物泄入水中或农田的水土流失所引起的。
影响水体外观，妨碍水中植物的光合作用，减少O2的溶入，对水生生物不利（1.2）热污染：各种工业过程的冷却水，若不采取措施，直接排入水体，可引起水温升高，溶解氧含量下降，水中存在的某些有毒物质的毒性增强，从而危害鱼类和水生生物的生长（1.3）放射性污染：放射性污染：由于原子能工业的发展，放射性矿藏的开采，核试验和核电站的建立以及同位素在医学、工业、研究等领域的应用，使放射性废水、废物显著增加，造成一定的放射性污染。
主要指人工辐射源造成的污染：对大气的污染①浸没照射：人体浸没在有放射性污染的空气中，全身的皮肤会受到外照射。
②吸入照射：吸入有放射性的气体，会使全身或甲状腺、肺等器官受到照射。
③沉降照射：指沉积在地面的放射性物质对人产生的照射。
如放射性物质放出的γ射线的外照射或通过食物链而转移到人体产生的照射。
沉降照射的剂量一般比浸没照射和吸入照射的剂量小，但有害作用持续时间长。
对水体的污染：核试验的沉降物会造成全球地表水的放射性物质含量提高。
地下水受到放射性污染的主要途径有：放射性废水直接注入地下含水层、放射性废水排往地面渗透池、放射性废物埋入地下等。
地下水中的放射性物质也可以迁移和扩散到地表水中，造成地表水的污染。
放射性物质污染了地表水和地下水，影响饮水水质，并且污染水生生物和土壤，又通过食物链对人产生照射。
对土壤的污染：放射性废水排放到地面上，放射性固体废物埋藏到地下，核企业发生的放射性排放事故等。
（2）化学性污染：酸碱污染、重金属污染、需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染5.1农药残留：指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代物、降解物和杂质的总称。
5.2几类农药的简介：有机氯农药：一种杀虫广谱、毒性较低、残效期长的化学杀虫剂。
有机氯农药有两大类：一类是氯苯类；包括六六六、滴滴涕等；这类农药现在很少用或禁用；另一类是氯化脂环类；包括狄氏剂、毒杀芬、氮丹七氮等。
有机磷农药：有机磷农药(有机磷酸酯类农药)在体与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。
高毒—对硫磷、吸磷、甲拌磷、甲胺磷中毒—敌敌畏、乐果、甲基吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷低毒—马拉硫磷、敌百虫氨基甲酸酯农药：杀虫剂有西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威（叶蝉散）、仲丁威；杀虫剂有灭草灵。
拟除虫菊酯农药：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯对人体的危害：作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对干胆碱酯酶五抑制作用5.3兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代物，以及与兽药有关的杂质。
主要兽药：抗生素、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物兽药残留对人体的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用5.4 食品中化学元素的毒性和毒性机制（1）阻断了生物分子表现活性所必需的功能基（2）置换了生物分子中必须的金属离子（3）改变了生物分子构象或高级结构6.1沙门氏菌（1）临床症状：肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、类败血症型（2）中毒机理：细菌进入机体，在小肠结肠繁殖，破坏肠黏膜，通过淋巴系统进入血流，引起全身感染，出现菌血症，当沙门氏菌在淋巴结和网状皮系统被破坏后，释放出毒性强的毒素，与活菌共同侵染肠黏膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收，从而出现胃肠炎症状。
6.2 H1N1病毒：“H”指的是血球凝集素、而“N”指的是神经氨酸酶，两种都是病毒上的抗原名称。
其意思是：具有“血球凝集素第1型、神经氨酸酶第1型”的病毒，血球凝集素共有1～15型，神经氨酸酶共有1～9型。
病毒变种：禽流感、人类流感、猪流感、马流感、狗流感6.3疯牛病：是一种侵犯牛中枢神经系统的侵性的致命性疾病。
由朊病毒引起的一种亚急性海绵状脑病。
还包括猪蹄痒病、人的克-雅氏病、致死性家庭失眠症6.4禽流感：由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病，定为甲性传染病，禽流感病毒属于亚黏病毒科6.5“非典”：由冠状病毒引起，冠状病毒属于冠状病毒科6.6轮状病毒：球形，70nm，核酸，分阶段的双链RNA，结构稳定，耐热，耐酸碱,表面有血凝素，抑制V与ecll的接触，可用胰酶破坏血凝素，培养较困难。
8.1、塑料添加剂种类：1.热稳定剂：能阻止塑料因受热所发生降解作用的添加剂。
由于聚氯乙烯的热敏性突出，所以热稳定剂多用于聚氯乙烯类塑料的配混中。
根据化学结构，可分为铅盐、混合金属盐、有机锡和特定用途热稳定剂四大类。
2.增塑剂：主要作用是削弱聚合物分子之间的次价健，即德华力，从而增加了聚合物分子链的移动性，降低了聚合物分子链的结晶性，即增加了聚合物的塑性，表现为聚合物的硬度、模量、软化温度和脆化温度下降，而伸长率、曲挠性和柔韧性提高。
种类：其作用方式可以分为增塑剂和外增塑剂理想增塑剂性能：(1)与树脂有良好的相溶性；(2)塑化效率高；(3)对热光稳定；(4)挥发性低；(5)迁移性小；(6)耐水、油和有机溶剂的抽出；(7)低温柔性良好；(8)阻燃性好；(9)电绝缘性好；(10)无色、无味、无毒；(11)耐霉菌性好；(12)耐污染性好；(13)增塑糊粘度稳定性好；(14)价廉。
3.润滑剂：在塑料加工中，能降低塑料粒子之间的摩擦、塑料大分子之间的摩擦、塑料对加工设备金属表面的粘附性，以及改善塑料熔体流动性，提高加工效率的添加剂。
其作用可分为两类：外润滑作用：熔化前在塑料粒子之间以及熔化后在塑料熔体与加工设备金属表面之间所起的作用；润滑作用：熔化后在塑料大分子之间所起的作用，4.抗静电剂：又称静电消除剂。
混入塑料中或涂覆于塑料制品表面，能降低表面电阻，适度赋予导电性，从而消除或防止静电荷积累所产生的危害的添加剂。