卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

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魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

复配胶的总胶浓度为０６，且总胶浓度越高，凝胶强度越高；钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强．％
度，氯化钾的浓度控制在０１％，浓度过高会影响口感，浓度过低则会影响凝胶强度；磷酸盐的浓度与凝胶．２
０．６％，ｓａｃｏｔｎｔ１ｔｒｈｃｎｅ０％，ｇｉｉｉ５ｍｉｒｎｄｎｇｔｍｅ１ｎ，５ｆｒ１０Ｃ５ｍｉｏｎ，ｓｅｌｚｔｏｔ９０Ｃｆｒ２ｔｒｉａｉｎａ０ｍｉ．ｉｏｎ
Ｋｙｗｒｓｏｊｃｇｍ；ｃｒｇｅａ；ｘｎｈｎｇｍ；ｃｍｏｎ；ｇｌｔｎｔ；ｍｅｔａｅｏｄ：ｋｎａｕａａｅｎｎａｔａｒｕｏｐｕｄｅｓｅｇｒｈａｌｂｌ
魔芋胶、卡拉胶和黄原胶均属于水溶性的天然食品添加剂，在肉制品、饮料等食品行业中应用广泛。魔芋胶和卡拉胶均能形成凝胶，而黄原
和凝胶增效方面有较好的配伍性。魔芋胶与．ｃ一卡拉胶有非常好的协同作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，还能减少卡拉胶的泌水性。魔芋胶与黄原胶互配即能明显
者的共混比例为７：，多糖总浓度为１时，可３％
样品恢复至常温再检测凝胶强度。在严格规定的条件下，以直径为１．ｍ的２７ｍ
形成坚实的凝胶，因此，两者的复配胶，即可作
为增稠剂，又可作为凝胶剂。Ｋ一卡拉胶与黄原

_卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

质构特性参数是食品质量评定的重要参数，它往往是影响消费者选择食品的重要因素，决定了消费者对食品的感官特性。因此，食品质构的分析及评价一直是食品工业中一个极为重要的问题。食品质构特性很广泛，它包含了很多特性，如硬度、弹性、黏聚性等。目前，关于κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的研
收稿日期：2009-07-07 基金项目：中南林业科技大学研究生创新基金项目(2007sx01)；湖南省科技厅科研基金项目(2007FJ4156) 作者简介：魏玉(1982 —)，女，硕士研究生，研究方向为天然有机化合物。E-mail：weiyu0418@ * 通信作者：王元兰(1 96 8 —)，女，教授，博士，研究方向为森林资源的高效利用。E-mail ：csfu yl @1 63 .com
indicated that an excellent synergistic effect on hardness, elasticity and cohesiveness of compound gel was exhibited due to the
molecular interaction betweenκ-carrageenan and konjac gum. An optimal gelation was achieved under the following conditions:
gelation conditions
水平 A 共混胶总质量浓度 /(g/100mL)
B pH
因素 C 离子强度 /
(mol/L)
D KCl/ (g/100mL)
E CaCl2/ (g/100mL)
1
0.8
3.0
0.2
0.1
0.1
2

卡拉胶、魔芋胶复配胶粉对花生肽果冻持水性的影响

·105·105实验研究果冻是指以食用胶等为主要原料加工而成的胶冻食物，因色泽鲜艳，品种多样，口感细腻，备受广大消费者的青睐。

随着消费者对食品营养及功能的要求越来越高，果冻产品的发展趋势也将逐渐面向是天然化和功能化。

卡拉胶和魔芋胶作为目前果冻生产中使用较普遍的两种胶体，不仅具有较好的产品特性，还具有降血脂、降血糖、减肥等保健功能。

花生肽是经花生粕酶解制备的功能性材料，可增强机体免疫力，调节机体功能，作为功能因子可应用于保健类食品的制作和研发。

本文即探讨了卡拉胶和魔芋胶的复配胶体对花生肽保健果冻持水性的影响，以期制备出品质上乘、营养丰富的蛋白肽类果冻食品。

1.材料与仪器1.1 实验材料及试剂花生蛋白肽（长春师范大学实验室）、白砂糖（长春欧亚超市）、卡拉胶、魔芋胶（河南祥盛食品配料有限公司）。

1.2 主要仪器电子天平（上海冠森科技有限公司）、移液枪（北京大龙兴创实验仪器公司）、恒温水浴锅（邦西仪器科技上海有限公司）、笔式酸度计（邦西仪器科技上海有限公司）、筛网（100目，孔径0.15 mm，浙江上虞道墟仪器筛具厂）、恒温磁力搅拌器（85-2，北京亿百万电子有限公司）、卧式冷藏转换柜（青岛海尔特种电冰箱有限公司）、台式高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）。

2.实验方法2.1 复配花生蛋白果冻的制备将胶粉、蔗糖混匀后，先加入总水量80%的蒸馏水，后搅拌10 min 使其混合均匀，充分吸水、溶胀。

将糖胶液加热至沸腾，保持微沸约5 min，使糖胶液完全溶解。

静置冷却后，去除表面泡沫，用筛网过滤，以除去胶液内的气泡和杂质，静置备用。

将实验室制得的花生肽用蒸馏水预先溶解后，在快速搅拌的条件下，待煮沸糖胶液温度降低至70℃时以滴加的方式加入果冻胶液，将调配好的凝胶液装入果冻盒中，放入冰箱冷却，即得成品。

2.2 复配胶粉保健果冻持水性的测定果冻的持水性用持水率表示，测定方法为每五天将样品中析出的液体倒去，称取胶冻的重量，并计算减轻重量，并记录数据，计算方法如下：持水率（%）=100%－析出的液体量/胶冻的重量×100%3.结果与分析3.1 卡拉胶/魔芋胶的复配比对保健果冻持水率的影响图1　卡拉胶、魔芋胶的不同配比对果冻持水率的影响胶粉总量按1%控制，花生蛋白肽浓度8%固定不变，把卡拉胶、魔芋胶按1:1、1.5:1、2:1比例配制制作果冻，二者的不同配比对果冻持水率的影响如图1所示。

魔芋胶的理化性1

魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用冷饮与速冻食品工业, Beverage & Fast Frozen Food Industry,编辑部邮箱2002年04期[给本刊投稿]【作者】杨湘庆；沈悦玉；【Author】YANG Xiang-qing, SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122,China)【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122；【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原【Abstract】The paper introduces Amorphophallus konjac,Konjac powder,Glucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. 更多还原【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应；【Key words】Konjac powde；Glucomannan；rheologic properties；synergism；akaloid；condensed polymerization；魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品食品科学, FOOD SCIENCE,编辑部邮箱1995年06期[给本刊投稿]【作者】沈悦玉；杨湘庆；【机构】天津商学院食品工程系；【摘要】综述魔芋胶的理化性质，提出新的结构，深入探讨魔芋凝胶形成的最佳温度、最适合的膨化成熟时间和应用。

卡拉胶与魔芋胶的复配性能

卡拉胶与魔芋胶的复配性能卡拉胶与魔芋胶的复配性能魔芋胶主要化学组成为葡萄⽢露聚糖，其中的葡萄糖和⽢露糖的分⼦⽐约为2：3，因为⽢露糖单位的第6位C上有⼄酰基，故其⽔溶液不能形成凝胶，但在稀碱性溶液中⽔解去掉⼄酰基后则可形成有弹性的凝胶。

魔芋胶和κ-卡拉胶都是⾷品⼯业常⽤的胶凝剂，但前者必须在2％以上的浓度，pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。

除了⽤量⼤之外，应⽤于碱性⾷品常有咸味和涩味，⼝感⽋佳，不受欢迎；后者在有钾或钙等离⼦存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度⾼等优点，但其凝胶脆性⼤，弹性⼩，易出现收缩脱液现象。

这些缺陷，在很⼤程度上影响⼆者作为胶凝剂在⾷品⼯业上应⽤。

将卡拉胶与魔芋胶进⾏适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂⽤量少、凝胶强度⾼、析⽔率低等特点。

魔芋胶可全部或部分取代槐⾖胶，⽽获得卡拉胶与槐⾖胶混合体所具有的凝胶结构。

总之，魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作⽤，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌⽔性，其作⽤效果⽐槐⾖胶还强，在⾷品⼯业上具有很好的应⽤价值。

德慧⽣物，已经形成了⾷品、⾷品添加剂和复配⾷品添加剂三⼤系列计五⼗多个品种，主要产品包括：琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚⿇籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配⽔分保持剂、复配着⾊剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明⼦药粉、亚⿇籽仁、亚⿇籽油（超临界萃取⼯艺）等。

德慧仍将秉承“德信⽴⼈、慧智兴业”的企业宗旨，先做⼈，再做事，以双赢求合作，以良好的品质、信誉和服务，为客户创造更多价值，为推动中国⾷品⼯业的发展与进步贡献德慧⼒量。

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结冷胶与卡拉胶_魔芋胶的复配机理研究

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究马彩霞1　祝根平2　边界2(1.杭州恒宇食品原料有限公司;2.杭州师范学院材料与化工学院) 摘　要:本文主要研究了不同KCl、NaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。

实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。

魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。

通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。

关键词:结冷胶;κ-卡拉胶;协同作用;凝胶机理中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2007)02-0102-05Compound m echanism of ge ll an gum,ca rrageenan and konj ac gumM A Ca i2x i a　ZHU Gen2p i n g　B I AN J i e(1.Hangzhou Hengyu Food Material Co.,L td.;2.Hangzhou Nor mal University,Hangzhou)Abstract:The influence of the vari ous KCl,NaCl concentrati on on the gel strength of theκ-carrageenan,gellan gu m,galact omannan and their m ixtures has been investigated.It is shown that the gel strength of the m ixtures with the existence of KCl is al m ost equal t o the su m of the gel strength of carrageenan and gellan gu m res pectively,and NaCl can result in their synergis m.The synergistic interacti on of carrageenan and galact omannan compound depends on the f or ma2 ti on of the carrageenan’s regular structure.The possible gelati on mechanis m of gellan gu m and carrageenan/galact o2 mannan is p r oposed by the analyses of the experi m ental results.Key words:gellan gu m;κ-carrageenan;synergistic interacti on;gelati on mechanis m近年来,利用生物技术开发的微生物多糖产品,以其安全、无毒以及独特的理化性质,越来越受到人们的关注,全球的年产量增长均超过10%。

魔芋胶、黄原胶、卡拉胶共混凝胶特性的研究

魔芋胶、黄原胶、卡拉胶共混凝胶特性的研究魔芋胶、黄原胶、卡拉胶魔芋胶，系多年生天南星科草本植物魔芋（Amorphophallus Konjac. K）的地下块茎，其主要成分为葡甘露聚糖（KGM），其水解液中存在葡萄糖和甘露糖。

黄原胶，是一种稳定的微生物胞外代谢胶，完全水解后可得到葡萄糖、甘露糖、葡萄醛酸。

卡拉胶，也称角叉莱胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，主要是从低等隐花植物的角叉菜属（Chondrus）、麒麟菜属（Eucheuma）、杉藻属（Gigaruna）及沙菜属（Hypnea）等品种海藻中获得，其品种繁多，化学结构复杂。

胶类物质是重要的食品添加剂，然而由于被批准用作食品添加剂的食品胶极其有限，开发一种新的食品胶耗资巨大，所以胶的复配就显得特别重要。

许多研究表明，K- 卡拉胶与刺槐豆胶混合有增强凝胶强度的作用，然而用于食品工业的刺槐豆胶大多都是依靠进口，价格昂贵。

同时，人们在研究中发现，产于我国的魔芋胶与刺槐豆胶有很多相类似的性质，并且用魔芋胶代替刺槐豆胶与K-卡拉胶复配，其凝胶强度更强。

考虑到魔芋胶与黄原胶也有良好的复配效果，本文选择以上不同等级的生物体中获得的胶类，进行混合，取得了更好的效果。

食用胶的复配2.1 魔芋胶与卡拉胶的配比效应由图1 可知，随着KGM的比例不断增大，卡拉胶的比例不断减小，当KGM与卡拉胶的共混比例为40/60时。

凝胶强度达到最大值140g/cm2 。

若继续改变两种胶的共混比例，凝胶强度下降。

3.2 魔芋胶与黄原胶的配比效应从图2可以看出，随着KGM的比例不断增大，黄原胶的比例不断减小，当KGM 与黄原胶的共混比例为60/40时。

凝胶强度达到最大值。

若继续改变两种胶的共混比例，凝胶强度下降。

3.3 魔芋胶与黄原胶的配比效应根据二元混合比例，初步确定KGM的比例为50%，余下黄原胶和卡拉胶的比例分别为10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10。

魔芋葡甘聚糖片段卡拉胶共混机制及特性的研究

魔芋葡甘聚糖片段/卡拉胶共混机制及特性的研究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,简称KGM)是天南星科草本植物魔芋的主要成分,能够与卡拉胶、黄原胶、壳聚糖、大豆分离蛋白等高分子化合物通过分子间氢键形成强烈的协同作用,使KGM的流变性、凝胶性、成膜性等性能得到改善。

同时,近年来的研究表明,KGM的功能特性与其分子量有着密切的关系,不同分子量的KGM其功能特性存在较大的差异。

基于此,本文将不同分子量的KGM片段与卡拉胶进行共混,制备了不同分子量KGM片段/卡拉胶共混体系,探讨了共混体系的作用机制,并研究了共混体系的流变性和成膜性。

主要研究成果如下:1、紫外光谱(UV)、ATR-红外光谱(ATR-FTIR)分析结果显示,不同分子量的KGM片段/卡拉胶共混体系的紫外和红外光谱图相似,降低KGM片段的分子量并不会导致共混体系出现新的基团出现,也不会导致旧的基团消失,体系的主要官能团没有发生变化;拉曼光谱(Raman)分析结果显示,KGM片段/卡拉加共混体系在2900 cm-1附近有C-H振动吸收峰,吸收峰的强度随着KGM片段分子量的降低先增加而后减小,说明适当降低KGM的分子量有利于KGM分子链与卡拉胶形成更多的分子间氢键,分子间相互作用增强;X-射线衍射分析结果表明,所有的KGM片段/卡拉胶共混体系都属于非晶态物质,呈无定形态,但局部仍有微晶结构存在。

2、KGM片段/卡拉胶共混溶液流变性的研究结果表明,KGM片段/卡拉胶共混溶液为假塑性流体,其粘度随剪切速率的增加逐渐减小而后到达一个平台值;在剪切速率一定时,共混溶液的粘度随KGM片段分子量的减小迅速降低而后逐渐趋于稳定,随总糖浓度的降低而降低,随卡拉胶含量的增加先增加而后逐渐降低,添加K+可使得共混体系的粘度迅速增加,而Na+和Ca2+对共混体系粘度的影响不太明显。

3、对KGM片段/卡拉胶共混体系的成膜性进行研究。

SEM观察结果表明,适当降低KGM片段的分子量,能够增强KGM片段与卡拉胶分子间氢键的作用,共混膜表面较为光滑;但是当KGM片段分子量过低时,KGM片段与卡拉胶共混体系的分子间氢键作用减弱,共混膜表面较为粗糙。

混改魔芋多糖胶凝胶特性的研究

混改魔芋多糖胶凝胶特性的研究代佳佳1，2，高娃3，李艳3，周玉燕2，3，王国栋2，3*（1.皖南医学院公共卫生学院，安徽芜湖241002；2.安徽省多糖药物工程技术研究中心；3.皖南医学院药学院）［摘要］目的：研究魔芋胶、卡拉胶和玉米变性淀粉等混改凝胶体系对凝胶特性的影响。

方法：将卡拉胶和玉米变性淀粉添加到魔芋胶中，按三因素三水平的正交试验表添加，研究其对混改魔芋多糖胶凝胶体系保水性（water holding capacity，WHC）、硬度、弹性的影响。

结果：卡拉胶的添加量对混改魔芋凝胶体系的WHC、硬度及弹性均有显著影响（P<0.05）；魔芋胶的添加量对混改魔芋凝胶体系的WHC无显著性影响（P＞0.05），对其硬度及弹性均有显著影响（P<0.05）；玉米变性淀粉对混改魔芋凝胶体系的WHC、硬度及弹性均有极显著影响（P<0.01）。

结论：结合WHC、硬度和弹性等指标结果，得出混改魔芋凝胶体系的优化结果是卡拉胶3%，魔芋胶15%，玉米变性淀粉9%。

［关键词］混改魔芋凝胶；保水性；质构；卡拉胶；魔芋胶；玉米变性淀粉［中图分类号］TS201.7［文献标识码］A［文章编号］1008-2344（2019）01-0048-05doi：10.16753/ki.1008-2344.2019.01.013Research on the properties of polysaccharide gel in mixed konjac gelDAI Jiajia1，2，GAO Wa3，LI Yan3，ZHOU Yuyan2，3，WANG Guodong2，3*（1.School of Public Health，Wannan Medical College，Wuhu241002，China；2.Anhui Provincial Engineering Research Center for Polysaccharide；3.School of Pharmacy，Wannan Medical College）［Abstract］Objective：To study the effects of gel systems such as konjac glucomannan（KGM），κ-carrageenan（ΚCG）and corn modified starch（CMS）on gel properties of the mixed konjac gel.Method：The effects ofΚCG，KGM and CMS on the water holding capacity（WHC），hardness and springness of the mixed konjac gel was analyzed by three factors and three levels orthogonal test. Results：The dosage ofΚCG had a significant effect on WHC，hardness and springness of the mixed konjac gel（P<0.05）.KGM had no significant effect on WHC（P＞0.05），but had significant effect on hardness and springness of the mixed konjac gel（P<0.05）.CMS had notable effect on WHC，hardness and springness of the mixed konjac gel（P<0.01）.Conclusion：According to the results of WHC，hardness and springness，the optimization results of the mixed konjac gel isΚCG at3%，KGM at15%and CMS at9%.［Key words］mixed konjac gel；water holding capacity；texture；κ-carrageenan；konjac glucomannan；corn modified starch魔芋乃多年生天南星科草本植物，其地下的块茎中多糖含量较高，由D-葡萄糖和D-甘露糖通过β-1，4糖苷键结合而成［1-2］。

卡拉胶在食品工业中的应用

卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。

一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。

另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。

值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。

所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。

在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。

卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用

肉类研究w w w.cm r .c nMEAT RESEARCH2008.10收稿日期：6作者简介：扶庆权（），男，食品工程硕士，应用工程师，主要从事食品添加剂应用方面的研究。

卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用扶庆权，师文添（南京雨润食品有限公司技术中心　江苏　南京　210041）摘　要：本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究，当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量为0.6%加入香肠类产品中，产品质构有明显提升，工业生产中值得推广应用。

关键词：卡拉胶;魔芋胶;香肠;质构The Compound of Carr ageenan and Konjac Gumand It s Application in the Pasteur ized SausageFU Qingquan,SHI Wentian(Tech nical Centre Nanjing Yurun Foo d Co.,Ltd.,J iangsu Nanjing210041,China)Abst ract:The comp ound of carrageenan and konjac gum was studied in this paper.When carrageenanand konjac gum was1∶1,and the total amount was0.6%,added into sausage products,the texture ofthe products was better obviously.It was worthy of promotion and application.Key word s:carrag eenan;konjac gum;sausage;texture中图分类号：T S202 文献标识码：B文章编号:1001-8123(2008)10-0028-03卡拉胶（Ca r r a ge e n a n）又名角叉胶，是从麒麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。

卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用

所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ- 卡拉胶三种。

K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，λ- 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。

目前，肉制品中主要使用K- 卡拉胶。

其显著特性是与蛋白质发生反应。

魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘露聚糖。

它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能分散于热水或冷水中，其相对分子量在2 0 - 2 0 0 万道尔顿之间。

在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所发现植物类食用胶中粘度最高的一种[ 2 ]。

食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且是决定食品档次的最重要的指标之一[ 2 ]肉类研究年第期总第6期越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得良好的应用效果，增加产品的质构。

1 . 3 . 2试验基础配方4 # 肉（φ1 3 mm）：7 0 k g；鸡胸肉（φ8 mm）：1 0 k g；3∶7 肉（φ6mm）：2 0 k g；酸化皮： 2 0 k g；食盐： 3 k g；白糖： 2 . 0 k g；味精：0 . 5 k g；复合磷酸盐： 1 k g；D- 异VC 钠：0 . 1 k g；亚硝酸钠： 5 g；红曲红： 1 7 g；猪肉香精：0 . 8 k g；大豆粉： 5 k g ;玉米淀粉： 1 0 k g ;玉米变性淀粉： 1 0 k g ;卡拉胶：0 . 3 k g ;白胡椒：0 . 2 k g。

1 . 3 . 3试验工艺流程原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库1. 3 . 4操作要点( 1 ) 原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温不超过1 5℃。

( 2 ) 按需要绞成不同直径大小的肉粒。

_卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

G G G
＇K C - K G M ＇＇K C - K G M ＇K C
G ＇＇K C
30
40 50 60 70 80
温度 /℃
图 3 温度对卡拉胶 - 魔芋胶复配胶黏弹性的影响
Fig.3 Effect of temperature on viscoelastic properties of compound gel
由图 1 可知，1. 0g/100mL κ- 卡拉胶、魔芋胶及 κ- 卡拉胶 - 魔芋胶复配胶的黏度随剪切速率的增加均逐渐下降，呈现假塑性，具有剪切稀化的特点。黏性反
映了破坏凝胶内部结构的难易程度[16]。在剪切速率≤ 0.1s-1 时，魔芋胶出现曲线平台，这可能是由于魔芋胶在被
低剪切速率剪切时，能够产生足够的新的分子间缠结，
从而维持体系网络结构的稳定，出现了黏度的平台区。
κ- 卡拉胶与魔芋胶复配后，其黏度较单体胶提高，抗剪切能力有所增强，这可能是由于魔芋胶具有较高的持
水性和黏性，可顺利填充到κ- 卡拉胶所形成的有序网络结构中[10]，从而使其黏度升高。
2.2 κ- 卡拉胶、魔芋胶及κ- 卡拉胶 - 魔芋胶复配胶的模量随振动频率的变化
gel had typical viscoelatic fluid properties. Moreover, respective additions of KCl and CaCl2 at a concentration of 0.1 g/100mL
could result in the decrease in storage modulus (G＇) and the increase in translation temperature of the compound gel.

卡拉胶与魔芋微粉复配协同性研究

维普资讯
卡拉胶与魔芋微粉复配协同性研究
冯翠娥
（郑州同创益生食品有限公司，郑州４００）５０１
摘要：本文主要通过实验研究卡拉胶与魔芋微粉复配产生的协同作用。结果表明，两者胶体的最佳配
比方案为：卡拉胶４％、魔芋微粉４％、柠檬酸钾１％、氯化钙１％。００００关键词：卡拉胶；魔芋微粉；协同作用
节约成本。本文主要通过实验研究了卡拉及与魔芋微粉两者胶体的复配协同性。０５，将两份样品分别放入３０Ｌ烧杯中，加入．ｇ０ｍｌＯ１Ｏｍ冷水，溶胀２ｍｎ０ｉ，加热至Ｉ０Ｃ后，停止Ｏ￣加热冷却至室温。
１试验材料
魔芋微粉：９％大于１０目，黏度大于５２
１００ａＳ００Ｐ．，水分小于１％，Ｓ２于６０ｇｋ０Ｏ小０ｍ／ｇ卡拉胶：食品级，Ｋｐａ，目数在６ａｐ型０～８０目，凝胶强度大于１０ｇｃ２０／ｍ，水分小于１％２
最大压力。
受压力５０９０１０１０１０１５１７１０５０１１０００４０４０４０５０１２１
（／ｍ）ｇｃ
（）实验４测定结果，见表２４。
表２
样品
１２３
（）分别称取琼脂、卡拉胶、明胶样品各６
柠檬酸钾：食品级
氯化钙：食品级凝胶强度仪：中国科学院海洋研究所制造
天南星科魔芋属植物，球状块茎含魔芋甘露聚糖２试验方法（ｏｊｍｎａ）含量达５％，在工业上可用作Ｋｎｃａｎｎ，ａ０（）分别取魔芋微粉、卡拉胶、琼脂、明胶，１为保鲜剂、保健食品原料。称取１，溶解于ｌＯＬ冷水中，搅拌均匀后溶胀ｇＯｍ利用卡拉胶与魔芋微粉二者之间的协同效２ｍｎ０ｉ，加热至Ｉ０Ｃ，停止加热，冷却至室温。Ｏ￣应，采用复合配制的方法，可满足食品生产中的（）取２份样品，样品１２称魔芋微粉０５、．ｇ不同需要，并可达到最低用量水平，为食品生产卡拉胶０５，将二者混合，样品２称卡拉胶．ｇ

魔芋卡拉复配凝胶体系结构分析

魔芋卡拉复配凝胶体系结构分析李丹1,2(1.莆田学院环境与生物工程学院,福建莆田351100;2.福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,福建莆田351100)摘要:利用低场核磁共振成像技术和FT-IR 对冷冻干燥后的卡拉胶、魔芋胶、魔芋卡拉复配凝胶以及分别添加柠檬酸、KCl 的魔芋卡拉复配凝胶的结构进行测定.结果表明魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率往低波数方向移动.添加KCl 的魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率也往低波数方向移动.关键词:低场核磁共振成像(MRI );傅里叶变换红外光谱(FT-IR );魔芋胶;卡拉胶;结构中图分类号:TS201.7文献标识码:A 文章编号:1007-5348(2018)03-0053-05[收稿日期]2017-01-05[作者简介]李丹(1990-),女,福建莆田人,莆田学院环境与生物工程学院助理实验师,硕士;研究方向:食品工程.韶关学院学报·自然科学Journal of Shaoguan University ·Natural Science 2018年3月第39卷第3期Mar.2018Vol.39No.3大多数食品中或多或少含有一定的水分,水分迁移行为直接影响产品的品质,而且在食品加工与储藏的机理研究方面具有重要的意义.特别是水分子的结合程度和水分子的迁移行为对食品的流变性质、稳定性等有直接的影响.核磁共振技术是一门优于差式扫描量热技术(DSC )和差热分析法(DTA )等检测方法的新兴技术,它可以监控各种水的分布与迁移状态,具有快速无损的优点.核磁共振成像技术能直观地显示食物中水分的分布情况[1],因此未来核磁共振技术必将在食品的加工与储藏中得到广泛的应用.利用NMR &MRI 技术从分子水平观测食品的加工、储藏过程水分的变化,研究变化机理,并与其他品质指标建立相应的数学模型.在该模型指导下,可以达到改善加工工艺、提高食品质量的目的.核磁共振技术以及其数学模型的推广应用在食品工业中具有广泛的前景.红外光谱是探索分子结构的有效途径.当红外光照射分子时,其振动频率等于化学键或官能团的振动频率,不同的官能团或化学键在红外光谱上处于不同的波数范围,因此可通过红外光谱了解官能团或化学键的信息[2].1试剂与设备1.1实验试剂魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、氯化钾、木糖醇均为食品级.1.2实验设备电子天平:北京Sartorius 科学仪器有限公司;MRI 测定仪:上海纽迈电子科技有限公司;磁力搅拌器,Mini MR :宁波欧普仪器有限公司;水浴锅:HH-2型,上海江星仪器有限公司;红外光谱仪:德国布鲁克.2实验方法2.1复配胶的制备按照前期实验方法[3]设计制备复配胶的方法,改变不同的条件制备复配胶.总胶浓度对复配胶的影响:在100g 蒸馏水中分别添加0.60、0.80、1.00、1.40、1.80和2.20g 的复配粉,其中魔芋胶与卡拉韶关学院学报·自然科学2018年胶的添加量相同;KCl 对复配胶的影响:在复配胶水浴时分别加入0.06、0.08、0.10、0.12、0.14和0.16g 预溶的KCl ;柠檬酸对复配胶的影响:于复配胶水浴时分别加入0.02、0.04、0.08、0.12、0.16和0.20g 预溶的柠檬酸;温度对复配凝胶的影响:分别在50、60、70、80、90和100℃的温度下加热复配胶;木糖醇对复配胶的影响:于复配胶水浴时分别加入4、8、12、16和20g 木糖醇.2.2红外光谱测定将质量浓度为1%的卡拉胶、1%的魔芋胶、1%的魔芋卡拉复配凝胶以及分别添加0.2%的柠檬酸、0.2%的KCl 的魔芋卡拉复配凝胶于-50℃下进行冷冻干燥后,与KBr 研磨均匀后,进行红外光谱测定.2.3核磁共振成像试验及参数设定参照李妍等[4]的参数设定.2.4数据分析实验中的数据分析采用Excel 2010进行.3结果与分析3.1核磁共振成像结果分析3.1.1总胶浓度MRI 结果水质子信号量最大,信号量越大则亮度越高,因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图1可以看出总胶浓度大于等于1%的魔芋卡拉复配凝胶MRI 成像图亮度更大,边缘平整,孔隙很少,说明其中的水分含量多且分布均匀,总胶浓度大于等于1%的时候有利于凝胶结构的形成,较好地截留住更多的水分.而总胶浓度小于1%的MRI 成像图孔洞较多,图片暗淡,边缘不平整,说明其凝胶结构松散,水分分布不均匀,不利于水分的保持.魔芋胶不能单独形成凝胶,而与卡拉胶结合形成凝胶,总胶浓度越大,卡拉胶与魔芋胶形成硫酸酯的机会增多,与前期实验[3]显示的总胶浓度在1%时形成凝胶强度最强的结果一致,见图1.图1总胶浓度的MRI 成像注:a :0.6%;b :0.8%;c :1.0%;d :1.4%;e :1.8%;f :2.2%.3.1.2KCl 对复配凝胶的影响水质子信号量最大,信号量越大则亮度越高,因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图2可以看出随着KCl 浓度的增加,魔芋卡拉复配凝胶MRI 成像图亮度逐渐增大,边缘逐渐平整,孔隙很少,说明其中的水分含量多且分布均匀,有利于水分的保持.与前期实验结果[3]显示的随着KCl 浓度的增加,与水分的结合变紧密的结果一致,见图2.图2KCl 添加到复配胶的MRI 成像情况注:a :0.06%;b :0.08%;c :0.10%;d :0.12%;e :0.14%;f :0.16%.54··第3期3.1.3柠檬酸对复配凝胶MRI 成像的影响水质子信号量最大,信号量越大则亮度越高,因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图3可以看出随着柠檬酸浓度的增加,魔芋卡拉复配凝胶MRI 成像图亮度逐渐降低,边缘逐渐不平整,孔隙变多,说明其中的水分含量多且分布不均匀,不利于水分的保持.核磁共振成像的结果恰好解释了前期实验结果[3]显示的随着柠檬酸浓度的增加,复配凝胶的硬度和胶着性呈现下降的趋势的原因,即可能是由于柠檬酸的添加不利于复配凝胶水分的保持,见图3.图3柠檬酸浓度对复配胶MRI 的影响注:a :0.02%;b :0.04%;c :0.08%;d :0.12%;e :0.16%;f :0.20%.3.1.4温度对复配凝胶MRI 成像的影响水质子信号量最大,信号量越大则亮度越高,因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图4可以看出随着水浴温度的增加,魔芋卡拉复配凝胶MRI 成像图亮度逐渐增加,边缘逐渐平整,孔隙变少,说明其中的水分含量多且分布均匀,有利于凝胶中水分的保持.这可能是由于随着温度的升高,分子运动更加剧烈,凝胶中水分得以保持,见图4.图4温度对复配胶MRI 成像的影响注:a :50℃;b :60℃;c :70℃;d :80℃;e :90℃;f :100℃.3.1.5木糖醇对复配胶的影响MRI 成像水质子信号量最大,信号量越大则亮度越高,因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图5可以看出随着木糖醇浓度的增加,魔芋卡拉复配凝胶MRI 成像图亮度逐渐增加,当木糖醇浓度为12%时候,边缘最平整,孔隙最少,说明其中的水分含量多且分布最均匀,有利于水分的保持,见图5.图5木糖醇浓度对复配胶MRI 成像的影响注:a :4%;b :8%;c :12%;d :16%;e :0%.3.2红外光谱成像结果分析卡拉胶、魔芋胶和卡拉魔芋复配胶的红外光谱图见图4(a );未添加任何其他物质的复配胶、添加KCl 的复配胶和添加柠檬酸的复配胶的红外光谱图见图4(b ).由于O-H 伸缩振动的波数范围在3000~3600cm -1之间[5],由图6(a )可以看出卡拉胶的O-H 伸缩振动在3367.14cm -1,复配胶的O-H 伸缩振动在3448.10cm -1,魔芋胶的O-H 伸缩振动在3448.40cm -1,李丹:魔芋卡拉复配凝胶体系结构分析55··韶关学院学报·自然科学2018年卡拉胶的O-H 伸缩振动峰的波数小于复配胶的O-H 伸缩振动峰的波数,魔芋胶的O-H 伸缩振动峰大于复配胶的O-H 伸缩振动峰的波数.复配凝胶的O-H 伸缩振动的吸收强度比单独卡拉胶强,这可能是由于卡拉胶中的硫酸基团与魔芋胶的O-H 形成氢键所致,又由于形成氢键以后,基团的键力常数下降,因此有氢键的基团伸缩振动频率减弱[6].从图中可以看出,除了指纹区外,卡拉胶和魔芋卡拉复配凝胶的峰型比较相似,但是复配凝胶与魔芋胶的峰型差别比较大,这说明魔芋卡拉复配凝胶形成的网络结构以卡拉胶为主,由于卡拉胶独自成胶时具有凝胶的弹性小、脆性大,易脱液收缩的缺点[7],当魔芋卡拉胶复配时候,魔芋胶对改善复配胶体系的凝胶特性起较大作用[8].(a )卡拉胶、魔芋胶和卡拉魔芋复配凝胶(b )加入KCl 等其它物质图6凝胶红外光谱图注:A1复配胶;A2魔芋胶;A3卡拉胶;B1添加柠檬酸的复配胶;B2复配胶;B3添加KCl 的复配胶.由图6(b)可以得出,添加KCl 的复配凝胶的O-H 伸缩振动的波数为3433.25cm -1,添加柠檬酸的复配凝胶的O-H 伸缩振动波数为3448.25cm -1,不添加其他任何物质的魔芋卡拉复配凝胶的O-H 伸缩振动的波数为3448.40cm -1.由此可以得出,添加Kcl 的复配胶的O-H 伸缩振动往低波数移动,说明由于K +的存在增强了复配凝胶的凝胶强度,这可能是由于K +与卡拉胶缠结形成超分子束,增强了氢键的作用,最终形成致密的网络结构[8].添加柠檬酸的复配凝胶的O-H 伸缩振动也往低波数移动,可能但是移动的并不明显,说明柠檬酸对增强复配凝胶的凝胶强度的作用相对K +较小.4结论总胶浓度大于等于1%的时候有利于凝胶结构的形成,较好地截留住更多的水分.而总胶浓度小于1%的MRI 成像图孔洞较多,图片暗淡,边缘不平整,说明其凝胶结构松散,水分分布不均匀,不利于水分的保持.随着KCl 添加量的增加,魔芋卡拉复配凝胶MRI 成像图亮度逐渐增大,边缘逐渐平整,孔隙很少,说明其中的水分含量多且分布均匀,有利于水分的保持.红外光谱分析的结果可得,魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率往低波数方向移动,说明魔芋卡拉复配在形成凝胶的过程中形成了分子间的氢键,增强了凝胶强度.添加KCl 的魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率也往低波数方向移动,这可能是由于K +增强了分子间氢键的作用,从而增强了凝胶强度所致.参考文献院[1]甄少波.待宰对猪应激及冷却肉品质影响机理研究[D ].北京:中国农业大学,2013.[2]尹硕.可见光敏化芳香羧酸稀土配合物的制备及发光性能[D ].西安:陕西师范大学,2014.(a )(b )A1A2A3B1B2B356··第3期[3]李丹,林向阳,吴佳,等.魔芋卡拉复配胶的低场核磁和质构特性研究[J ].食品研究与开发,2016,37(04):221-224.[4]李妍,林向阳,叶南慧,等.利用核磁共振技术研究海带面团面筋网络结构形成过程[J ].中国食品学报,2014,14(12):39-48.[5]谢晶曦,常俊标,王绪明.红外光谱在有机化学和药物化学中的应用[M ].北京:科学出版社,2001:4-6.[6]李勇.碳水化合物加工技术[M ].北京:化学工业出版社,2004:243-246.[7]张国华.功能性食品胶[M ].北京:化学工业出版社,2004:376-379.[8]王元兰,魏玉.k-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨[J ].食品科学,2012,33(9):47-49.Study on Structure of Konjac Carrageenan Compound GelLI Dan 1,2(1.Department of Environment and Life Sciences ,Putian University ,Putian 351100,Fujian ,China ;2.Fujian Provincial Key Laboratory of Ecology -Toxicological Effects &Control for Emerging Contaminants ,Putian 351100,Fujian,China )Abstract:The structures of carrageenan,konjac gum,konjac carrageenan compound gel and konjac carrageenan compound gel that added Kcl and citric acid respectively were measured by using low-field magnetic resonance imaging (MRI)and fourier transform infrared spectroscopy(FT-IR).The results showed that stretching vibration frequency of konjac carrageenan compound gel moved to low wavenumber direction compared to carrageenan and konjac gum respectively.Key words:MRI ;FT-IR ;konjac gum ;carrageenan ;structure(责任编辑:闫文龙)李丹:魔芋卡拉复配凝胶体系结构分析57··。

κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响

κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响刘晴晴;胡飞;彭雅莉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)015【摘要】利用相体积法绘制魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系的相图,并研究不同质量分数0％、0.025％、0.05％的κ-卡拉胶对混合液质量分数11％脱脂乳粉、0.35％魔芋胶、12％蔗糖相分离行为及流变学特性的影响.结果表明:κ-卡拉胶宏观上能有效地抑制混合体系相分离的产生；流变行为表明所有样液均呈现假塑性,κ-卡拉胶添加量增加使体系的假塑性增强,滞后环面积增加；频率扫描结果显示未添加κ-卡拉胶的样品体系呈现流体特征,添加κ-卡拉胶的样品体系均表现为弱凝胶特性.同时,加入κ-卡拉胶体系的动态模量随频率变化的稳定性大大增强.【总页数】4页(P1-4)【作者】刘晴晴;胡飞;彭雅莉【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640【正文语种】中文【中图分类】TS201.7【相关文献】1.黄原胶对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合体系乳浊液稳定性的影响 [J], 兰冬梅;周春霞;张梦霞;洪鹏志2.大豆蛋白热诱导聚集体和κ-卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究 [J], 李向红;华欲飞;刘展;李伟3.超声对蔗糖共溶质场中大豆分离蛋白/魔芋胶共混体系流变及凝胶性质的影响 [J], 朱建华; 邹秀容; 刘日斌; 单斌; 陈钰雍4.果胶-乳清蛋白混合比例和pH值对体系流变学特性的影响 [J], 白英;杨月娇;谢瑞鹏5.薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 [J], 胡方洋;陈金玉;张坤生;任云霞;曲金萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

魔芋卡拉复配凝胶体系结构分析

魔芋卡拉复配凝胶体系结构分析李丹【摘要】利用低场核磁共振成像技术和FT-IR对冷冻干燥后的卡拉胶、魔芋胶、魔芋卡拉复配凝胶以及分别添加柠檬酸、KCl的魔芋卡拉复配凝胶的结构进行测定.结果表明魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率往低波数方向移动.添加KCl的魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率也往低波数方向移动.【期刊名称】《韶关学院学报》【年(卷),期】2018(039)003【总页数】5页(P53-57)【关键词】低场核磁共振成像(MRI);傅里叶变换红外光谱(FT-IR);魔芋胶;卡拉胶;结构【作者】李丹【作者单位】莆田学院环境与生物工程学院,福建莆田351100;福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,福建莆田351100【正文语种】中文【中图分类】TS201.7大多数食品中或多或少含有一定的水分，水分迁移行为直接影响产品的品质，而且在食品加工与储藏的机理研究方面具有重要的意义.特别是水分子的结合程度和水分子的迁移行为对食品的流变性质、稳定性等有直接的影响.核磁共振技术是一门优于差式扫描量热技术（DSC）和差热分析法（DTA）等检测方法的新兴技术，它可以监控各种水的分布与迁移状态，具有快速无损的优点.核磁共振成像技术能直观地显示食物中水分的分布情况［1］，因此未来核磁共振技术必将在食品的加工与储藏中得到广泛的应用.利用NMR&MRI技术从分子水平观测食品的加工、储藏过程水分的变化，研究变化机理，并与其他品质指标建立相应的数学模型.在该模型指导下，可以达到改善加工工艺、提高食品质量的目的.核磁共振技术以及其数学模型的推广应用在食品工业中具有广泛的前景.红外光谱是探索分子结构的有效途径.当红外光照射分子时，其振动频率等于化学键或官能团的振动频率，不同的官能团或化学键在红外光谱上处于不同的波数范围，因此可通过红外光谱了解官能团或化学键的信息［2］.1 试剂与设备1.1 实验试剂魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、氯化钾、木糖醇均为食品级.1.2 实验设备电子天平：北京Sartorius科学仪器有限公司；MRI测定仪：上海纽迈电子科技有限公司；磁力搅拌器，Mini MR：宁波欧普仪器有限公司；水浴锅：HH-2型，上海江星仪器有限公司；红外光谱仪：德国布鲁克.2 实验方法2.1 复配胶的制备按照前期实验方法［3］设计制备复配胶的方法，改变不同的条件制备复配胶.总胶浓度对复配胶的影响：在 100 g蒸馏水中分别添加 0.60、0.80、1.00、1.40、1.80和2.20 g的复配粉，其中魔芋胶与卡拉胶的添加量相同；KCl对复配胶的影响：在复配胶水浴时分别加入0.06、0.08、0.10、0.12、0.14和0.16 g预溶的KCl；柠檬酸对复配胶的影响：于复配胶水浴时分别加入0.02、0.04、0.08、0.12、0.16和0.20 g预溶的柠檬酸；温度对复配凝胶的影响：分别在50、60、70、80、90和100℃ 的温度下加热复配胶；木糖醇对复配胶的影响：于复配胶水浴时分别加入4、8、12、16和20 g木糖醇.2.2 红外光谱测定将质量浓度为1%的卡拉胶、1%的魔芋胶、1%的魔芋卡拉复配凝胶以及分别添加0.2%的柠檬酸、0.2%的KCl的魔芋卡拉复配凝胶于-50℃下进行冷冻干燥后，与KBr研磨均匀后，进行红外光谱测定.2.3 核磁共振成像试验及参数设定参照李妍等［4］的参数设定.2.4 数据分析实验中的数据分析采用Excel 2010进行.3 结果与分析3.1 核磁共振成像结果分析3.1.1 总胶浓度MRI结果水质子信号量最大，信号量越大则亮度越高，因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图1可以看出总胶浓度大于等于1%的魔芋卡拉复配凝胶MRI成像图亮度更大，边缘平整，孔隙很少，说明其中的水分含量多且分布均匀，总胶浓度大于等于1%的时候有利于凝胶结构的形成，较好地截留住更多的水分.而总胶浓度小于1%的MRI成像图孔洞较多，图片暗淡，边缘不平整，说明其凝胶结构松散，水分分布不均匀，不利于水分的保持.魔芋胶不能单独形成凝胶，而与卡拉胶结合形成凝胶，总胶浓度越大，卡拉胶与魔芋胶形成硫酸酯的机会增多，与前期实验［3］显示的总胶浓度在1%时形成凝胶强度最强的结果一致，见图1.图1 总胶浓度的MRI成像注：a：0.6%；b：0.8%；c：1.0%；d：1.4%；e：1.8%；f：2.2%.3.1.2 KCl对复配凝胶的影响水质子信号量最大，信号量越大则亮度越高，因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图2可以看出随着KCl浓度的增加，魔芋卡拉复配凝胶MRI成像图亮度逐渐增大，边缘逐渐平整，孔隙很少，说明其中的水分含量多且分布均匀，有利于水分的保持.与前期实验结果［3］显示的随着KCl浓度的增加，与水分的结合变紧密的结果一致，见图2.图2 KCl添加到复配胶的MRI成像情况注：a：0.06%；b：0.08%；c：0.10%；d：0.12%；e：0.14%；f：0.16%.3.1.3柠檬酸对复配凝胶MRI成像的影响水质子信号量最大，信号量越大则亮度越高，因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图3可以看出随着柠檬酸浓度的增加，魔芋卡拉复配凝胶MRI成像图亮度逐渐降低，边缘逐渐不平整，孔隙变多，说明其中的水分含量多且分布不均匀，不利于水分的保持.核磁共振成像的结果恰好解释了前期实验结果［3］显示的随着柠檬酸浓度的增加，复配凝胶的硬度和胶着性呈现下降的趋势的原因，即可能是由于柠檬酸的添加不利于复配凝胶水分的保持，见图3.图3 柠檬酸浓度对复配胶MRI的影响注：a：0.02%；b：0.04%；c：0.08%；d：0.12%；e：0.16%；f：0.20%.3.1.4 温度对复配凝胶MRI成像的影响水质子信号量最大，信号量越大则亮度越高，因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图4可以看出随着水浴温度的增加，魔芋卡拉复配凝胶MRI成像图亮度逐渐增加，边缘逐渐平整，孔隙变少，说明其中的水分含量多且分布均匀，有利于凝胶中水分的保持.这可能是由于随着温度的升高，分子运动更加剧烈，凝胶中水分得以保持，见图4.图4 温度对复配胶MRI成像的影响注：a：50℃；b：60℃；c：70℃；d：80℃；e：90℃；f：100℃.3.1.5 木糖醇对复配胶的影响MRI成像水质子信号量最大，信号量越大则亮度越高，因此亮度越高的地方代表水分分布越多.由图5可以看出随着木糖醇浓度的增加，魔芋卡拉复配凝胶MRI成像图亮度逐渐增加，当木糖醇浓度为12%时候，边缘最平整，孔隙最少，说明其中的水分含量多且分布最均匀，有利于水分的保持，见图5.图5 木糖醇浓度对复配胶MRI成像的影响注：a：4%；b：8%；c：12%；d：16%；e：0%.3.2 红外光谱成像结果分析卡拉胶、魔芋胶和卡拉魔芋复配胶的红外光谱图见图4（a）；未添加任何其他物质的复配胶、添加KCl的复配胶和添加柠檬酸的复配胶的红外光谱图见图4（b）. 由于O-H伸缩振动的波数范围在3 000～3 600 cm-1之间［5］，由图6（a）可以看出卡拉胶的O-H伸缩振动在3 367.14 cm-1，复配胶的O-H伸缩振动在3 448.10 cm-1，魔芋胶的O-H伸缩振动在3 448.40 cm-1，卡拉胶的O-H伸缩振动峰的波数小于复配胶的O-H伸缩振动峰的波数，魔芋胶的O-H伸缩振动峰大于复配胶的O-H伸缩振动峰的波数.复配凝胶的O-H伸缩振动的吸收强度比单独卡拉胶强，这可能是由于卡拉胶中的硫酸基团与魔芋胶的O-H形成氢键所致，又由于形成氢键以后，基团的键力常数下降，因此有氢键的基团伸缩振动频率减弱［6］.从图中可以看出，除了指纹区外，卡拉胶和魔芋卡拉复配凝胶的峰型比较相似，但是复配凝胶与魔芋胶的峰型差别比较大，这说明魔芋卡拉复配凝胶形成的网络结构以卡拉胶为主，由于卡拉胶独自成胶时具有凝胶的弹性小、脆性大，易脱液收缩的缺点［7］，当魔芋卡拉胶复配时候，魔芋胶对改善复配胶体系的凝胶特性起较大作用［8］.图6 凝胶红外光谱图注：A1复配胶；A2魔芋胶；A3卡拉胶；B1添加柠檬酸的复配胶；B2复配胶；B3添加KCl的复配胶.由图6(b)可以得出，添加KCl的复配凝胶的O-H伸缩振动的波数为3 433.25 cm-1，添加柠檬酸的复配凝胶的O-H伸缩振动波数为3 448.25 cm-1,不添加其他任何物质的魔芋卡拉复配凝胶的O-H伸缩振动的波数为3 448.40 cm-1.由此可以得出，添加Kcl的复配胶的O-H伸缩振动往低波数移动，说明由于K+的存在增强了复配凝胶的凝胶强度，这可能是由于K+与卡拉胶缠结形成超分子束，增强了氢键的作用，最终形成致密的网络结构［8］.添加柠檬酸的复配凝胶的O-H伸缩振动也往低波数移动，可能但是移动的并不明显，说明柠檬酸对增强复配凝胶的凝胶强度的作用相对K+较小.4 结论总胶浓度大于等于1%的时候有利于凝胶结构的形成，较好地截留住更多的水分.而总胶浓度小于1%的MRI成像图孔洞较多，图片暗淡，边缘不平整，说明其凝胶结构松散，水分分布不均匀，不利于水分的保持.随着KCl添加量的增加，魔芋卡拉复配凝胶MRI成像图亮度逐渐增大，边缘逐渐平整，孔隙很少，说明其中的水分含量多且分布均匀，有利于水分的保持.红外光谱分析的结果可得，魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率往低波数方向移动，说明魔芋卡拉复配在形成凝胶的过程中形成了分子间的氢键，增强了凝胶强度.添加KCl的魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率也往低波数方向移动，这可能是由于K+增强了分子间氢键的作用，从而增强了凝胶强度所致.参考文献：［1］甄少波．待宰对猪应激及冷却肉品质影响机理研究［D］．北京：中国农业大学,2013．［2］尹硕．可见光敏化芳香羧酸稀土配合物的制备及发光性能［D］．西安：陕西师范大学，2014．［3］李丹，林向阳，吴佳，等．魔芋卡拉复配胶的低场核磁和质构特性研究［J］．食品研究与开发，2016，37(04)：221-224．［4］李妍，林向阳，叶南慧，等．利用核磁共振技术研究海带面团面筋网络结构形成过程［J］．中国食品学报，2014，14(12)：39-48．［5］谢晶曦，常俊标，王绪明．红外光谱在有机化学和药物化学中的应用［M］．北京：科学出版社，2001：4-6．［6］李勇．碳水化合物加工技术［M］．北京：化学工业出版社，2004：243-246．［7］张国华．功能性食品胶［M］．北京：化学工业出版社，2004：376-379．［8］王元兰，魏玉．k-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨［J］.食品科学，2012，33（9）：47-49．。

魔芋-卡拉胶复配凝胶质构特性研究

魔芋-卡拉胶复配凝胶质构特性研究
杨书珍;史欣峰;潘思轶;彭丽桃
【期刊名称】《天然产物研究与开发》
【年(卷),期】2007(19)B11
【摘要】以魔芋-卡拉胶复配胶为原料，使用物性测试仪对复配胶的质构参数断裂强度、弹性、粘性等进行了测定，并研究了相关因素对复配胶质构参数的影响。

结果表明：增加魔芋精粉比例可以增强卡拉胶的弹性，而凝胶强度在胶比例为0．9：0．1时达到最大；随复配胶浓度增加，凝胶强度和粘度增加；钾离子的添加使复
配胶的凝胶强度和脆度增强；低浓度的蔗糖对复配胶的质构影响不大，高浓度蔗糖可以降低凝胶的断裂强度、粘度和弹性；柠檬酸降低了复配胶的凝胶强度和弹性。

【总页数】4页(P404-407)
【作者】杨书珍;史欣峰;潘思轶;彭丽桃
【作者单位】华中农业大学食品科技学院,武汉430070
【正文语种】中文
【中图分类】R282
【相关文献】
1.κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨 [J], 魏玉;王元兰
2.κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究 [J], 魏玉;王元兰;胡云楚
3.对卡拉胶及其魔芋复配凝胶强度的测量 [J], 伍胜
4.湿热降解对花魔芋魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的影响 [J], 任艳艳;李斌;商龙臣;李晶
5.魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性 [J], 孙泽坤;谢云飞;于航;杨方威;姚卫蓉
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