食品分析与检验综合实践

吉林大学

食品分析与检验综合实践实习报告

姓名：

学号：

学院：食品科学与工程学院

专业：食品质量与安全

实习日期: 2015.8.17-9.4

指导教师：徐艳阳宋艳翎黄卉

2015年8月

1.绪论

我们这次的食品分析与检验综合实践要求我们每个人通过自己的喜好及兴趣选择两种生活中常见的食品，在查找资料后确定三个理化指标进行检测，并写出指标的检测方案。最终，我选择的食品是金丝肉松饼和双汇王中王火腿肠，三个检测指标分别是酸价、水分和亚硝酸盐。通过在实验室近一周的努力，所有的指标都有了测定结果。

1.1酸价测定方法探究

提起酸价的测定，让我想起以前我们食品化学实验课程的检测方法：化学滴定法。滴定法测酸价的操作方法并不难，但对实验前期的试剂的配制，以及我们操作时滴定的精准度要求很高，因此我想通过查找资料，找出一种更为简洁、准确的检测方法。

通过查找资料我发现有一种速测卡法，其原理及操作方法如下：酸价速测卡法(专利方法)，属半定量检测，采用试纸显色与标准色卡对比进行目视定量。酸价检测范围0—5.0mg KOH/g，过氧化值检测范围0—25mmol/kg, 2min内获得检测结果。不但加快了检测速度，降低了成本，而且解决了现场检测的问题。（1）实验仪器：酸价速测试纸和色卡(山东维坊三水检验设备有限公司生产) （2）实验原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸的含量成正比，以此达到酸价的半定量。

（3）实验方法：将通过预处理的样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入样品中并开始计时，试纸插入样品1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；酸价测试纸的最佳反应时间为5min～8min 内比色有效。

但美中不足的是该测定方法仅于食用植物油及食用动物油的酸价快速测定，且价格在150元/盒，由于我所选用的待测样品为肉松饼，再加上实习经费有限，所以放弃该检测方法，最终选择国标中的检测方法——化学滴定法。

1.2水分测定方法探究

水分这个检测指标对于我们来说很熟悉，曾在食品分析的课上我们学习过，

而且在食品分析的实验中也做过。到现在为止，我还记得当时我们测水分的样品是面粉，在这次做食品分析与检验综合实践前，我翻开食品分析课本跟实验讲义，将四种检测水分的方法找了出来。

（1）直接干燥法适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。

（2）减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。

（3）蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。

（4）卡尔•费休法适用于食品中水分的测定，是一种迅速而又准确的水分测定方法，被广泛应用于多种化工产品的水分测定。该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，适用于水分含量大于1.0×10-3 g/100 g 的样品。

由于我选择测水分的样品为肉松饼，根据各种检测方法的适应条件，应选择直接干燥法。

1.3亚硝酸盐测定方法探究

硝酸盐、亚硝酸盐是火腿肠加工中常用的发色剂和防腐剂，在食品加工过程中，添加适量，可使制品具有良好的感官质量，但过量使用会对人体产生毒害作用，硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。如果摄取过多亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症，中枢神经系统缺氧而受损，呼吸困难，循环衰竭，并可造成血管扩张，血压下降。特别是亚硝酸盐能被还原成亚硝酸胺，大量试验证明亚硝酸盐可与二级胺(仲胺)形成亚硝胺，而亚硝胺是早己确认的致癌物质。因此，亚硝酸盐是火腿肠必测得指标之一。

目前世界上火腿肠中亚硝酸盐含量检测方法有分光光度法、传感器、发光分析法、气相色谱法、电极法、电导法及简便的试剂或试纸法等。我国检测食品中亚硝酸盐最常用的方法是比色法。而分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观等优点，深受欢迎。

通过查阅食品安全国家标准GB 5009.33—2010，亚硝酸盐有两种测定方法。

第一法是离子色谱法，采用该法进行测定，简便、准确，可同时测定火腿肠中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，具有精密度高，操作简便，易于推广的特点。

离子色谱法的实验原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。

另一种检测亚硝酸盐的检测方法是我们经常用的比色法，又称盐酸萘乙二胺法，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

由于实验室中没有离子色谱仪，所以选择比色法，即盐酸萘乙二胺法检测火腿肠中亚硝酸盐的含量。

2.样品检测

2.1 肉松

肉松饼是一道美味可口的汉族名点，属于闽菜系，呈金黄色。以面粉、鸡蛋、肉松制作而成，香甜可口，入口即溶酥脆香口。

2.1.1检测指标：水分

（一）实验方法：直接干燥法

（二）实验原理

利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa(一个大气压)，温度100℃左右直接干燥的情况下，所失去水分等物质的总量，直接干燥法（常压、减压）适用于95℃-105℃温度下不含或含其它挥发性物质甚微少的食品，即水分是主要挥发物质，其它挥发性物质可忽略不计，用重量法测定。

（三）实验仪器和设备

称量皿、常压电热烘箱、干燥器、精密天平、研钵

（四）实验步骤

（1）样品预处理

为使样品干燥完全，实验前特将待测肉松饼，取出20.00g，放入研钵中，用镊子、药匙等撕成小薄片，研磨后保存备用。

（2）实验操作

取洗净的称量皿置于95℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5小时，取出盖好，至干燥器内冷却至室温称量，并反复干燥、称量至恒重，称取一定量处理后的样品，放入此称量皿中，加盖，精确称量后置95℃--105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2—4小时后，取出，放入干燥器内冷却至室温称量，