冷冻加工工艺1速冻食品加工技术PPT资料69页
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第二章 肉类食品冷冻加工技术1(共83张PPT)
“十一五〞期末，根本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际
竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到
2021年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20
％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流
通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重到达45～50％左右，大中城市全部实行工
根本目的：延长食品的贮藏期限。 食品冷却时的变化
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟
3、成熟作用：畜肉分解软化
4、脂质变化： 5、淀粉老化：
6、低温病害：
低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限 度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现 病变，果蔬外表出现斑点、内部变色〔褐心〕等
2 、肉腐败的外观特征主要表现为外表发粘，颜色变 化，气味恶化。腐败菌从肉的外表开始大量 繁 殖 ，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化 ， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐 败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氢、氨 、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并
宰中实行同步检疫，在每道工序中对不 合格的猪胴体均不可能让其进入以后的 工序，并全自动将其送入预设轨道，另 做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状 态，猪肉即到达了纯生可食的程度。屠 宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快 速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃ 左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24 小时冷却使其完成成熟过程，最终形成 了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。
一、肉类的营养价值 二、肉类的组成结构 三、肉类在常温下的变化
(ppt版)食品工艺学速冻
c.组织结构：水分冻结成的多角形冰晶体还会 使微生物的细胞遭受机械性破坏损伤。
第十二页，共六十六页。
结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
第六页，共六十六页。
第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
第九页，共六十六页。
一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
第十页，共六十六页。
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
第十七页，共六十六页。
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
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结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
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第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
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一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
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种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
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2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
冷加工工艺速冻食品加工技术课件 (一)
冷加工工艺速冻食品加工技术课件 (一)随着现代生活节奏的加快，人们对方便快捷的食品需求不断增加，速冻食品作为一种便捷的食品形式得到了广泛的应用。
而速冻食品作为一种冷加工工艺的食品，其加工技术也是非常重要的，下面就来详细介绍一下速冻食品加工技术课件的相关知识。
一、速冻食品的加工工艺1. 前处理：即对食品进行分选、清洗、切割、脱水等处理工作，使其更适宜加工成冷冻状态下的食品。
2. 快速冷冻：将前处理好的食品通过速冻设备进行快速冷冻，通常采用串流式或喷淋式快速冷冻设备。
3. 包装：对已经冷冻好的食品进行包装，包括包装袋的购买、灌装、封口等工作。
二、速冻食品加工技术1. 前处理技术：前处理的重要工序包括清洗、分选、切割和脱水等。
其中清洗需要使用食品级清洗剂，以避免对食品本身造成污染，分选则需要使用高速分选机对食品进行分选，以确保产品的质量。
切割技术需要根据产品的不同形状和用途采用不同的切割方式，脱水则需要使用食品级离心机或滤干机进行。
2. 快速冷冻技术：快速冷冻设备的选择需要根据食品的种类和加工量来确定。
如槟榔菜、青豆等要采用速冻箱进行冷冻，而苏子叶、木耳等则要采用喷淋式冷冻设备进行冷冻。
3. 包装技术：包装需要选择食品级材料，如聚乙烯、聚丙烯等，同时在灌装和封口时要保证无气氛或氮气脱氧，以确保产品的保质期和口感。
三、速冻食品加工优势1. 营养丰富：由于采用冷冻技术加工，能够保证食品中的营养物质得以保留，不会被热能破坏，因此对提高产品的营养价值起到积极的作用。
2. 安全保障：速冻工艺能够有效杀灭食品中可能潜藏的各种细菌和病毒，保证产品的食品安全。
3. 方便快捷：速冻食品能够快速解冻，烹饪方便，时尚便捷，符合现代餐饮需求。
综上所述，速冻食品加工技术课件是速冻食品加工过程中一个不可或缺的环节，三个方面的技术知识是提高速冻食品加工质量和效率的重要保证。
冷冻冷藏工艺PPT课件
冷藏冷冻工艺学
28
温度对微生物生长繁殖的影响
各种微生物都只能在一定温度范围生长
一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀 死微生物。
一般来说，细菌对低温的耐力较差。
冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于 生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞 中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外， 降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结 成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。
➢ 近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速 冻蔬菜和冷冻调理食品。
冷藏冷冻工艺学
13
（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因
① 国内经济持续高速发展 ② 国民收入大幅度增加 ③ 国内冷藏链的建立和微波炉的普及 ④ 餐饮业采用速冻调理食品 ⑤ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ⑥ 冷冻食品的优越性
冷藏冷冻工艺学
10
报告显示:
• 2002年中国销售的冷冻食品总价值达401亿元人 民币（约合48亿美元），比1996年增长了90％。
• 中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速 的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再 次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。
•报告预测: 到2007年，中国市场冷冻食品销售总 额将达到554亿元人民币，比2002年增长38％。
冷藏冷冻工艺学
14
（3）中国冷冻食品工业发展过程中 存在的主要问题
①宏观调控乏力，管理混乱 ②企业规模偏小，经济效益不高 ③生产手段落后，产品质量参差不齐 ④科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求 ⑤冷链还有待于进一步建立和完善
冷藏冷冻工艺学
15
（4）中国冷冻食品工业的发展趋势
✓ 美国是世界上冷冻食品最发达的国家，1997 年美 国冷冻食品的产值达655. 5 亿美无，产量达1700万 吨,年人均占有量65 kg。
食品冷冻工艺学课件
食品冷冻原理
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
水产冷冻食品加工PPT学习教案
适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长 繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件 下这些生理生化作用就难以进行。
第4页/共129页
4
鱼体上附着的腐败细菌主要是水 中细菌，有假单孢菌属、无色杆
菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，
都是嗜冷性微生物，生长的最低 温度为-10～5℃，最适温度10～ 20℃。
当温度低于最低温度，细菌繁殖
其近似值计算：
第8页/共129页
8
表2-1-3 鱼类的冻结率
第9页/共129页
9
在冻结过程中，水产品温度随 时间下降的关系如图2-1-2所示， 该曲线称为冻结曲线。
第10页/共129页
10
第11页/共129页
11
第一阶段，鱼体温度从初温降
至冻结点，属于冷却过程，放
出的是显热，数值较小。水产
第33页/共129页
33
１、干耗
由于鱼品表面温度、间内气温、 配管表面温度三者温差导致水蒸 气压差，冻鱼不断丧失水分，出 现表面干燥，引起经济损失，冻 鱼品味、质量下降。
防止：镀冰衣，包装，降低冻藏 温度，冻藏间要装满，因干耗同 冻品表面积以第3及4页/共间129页内留下的空间 容积有关。
34
缺点是劳动强度大，工作条件差，如 能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。
隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快； 缺点是耗电大，冻结不均匀。
第24页/共129页
24
2、盐水浸渍：
直接接触（饱和NaCl）：鱼外观不佳，太咸 间接接触（CaCl2水溶液）：设备受腐蚀
第25页/共129页
25
3、平板冻结：
第13页/共129页
13
据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的定 义，所谓某个食品的冻结速度是食品表面 到中心的最短距离（cm）与食品表面温度 达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度 低10℃所需时间（h）之比。
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鱼体上附着的腐败细菌主要是水 中细菌，有假单孢菌属、无色杆
菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，
都是嗜冷性微生物，生长的最低 温度为-10～5℃，最适温度10～ 20℃。
当温度低于最低温度，细菌繁殖
其近似值计算：
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表2-1-3 鱼类的冻结率
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在冻结过程中，水产品温度随 时间下降的关系如图2-1-2所示， 该曲线称为冻结曲线。
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第一阶段，鱼体温度从初温降
至冻结点，属于冷却过程，放
出的是显热，数值较小。水产
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１、干耗
由于鱼品表面温度、间内气温、 配管表面温度三者温差导致水蒸 气压差，冻鱼不断丧失水分，出 现表面干燥，引起经济损失，冻 鱼品味、质量下降。
防止：镀冰衣，包装，降低冻藏 温度，冻藏间要装满，因干耗同 冻品表面积以第3及4页/共间129页内留下的空间 容积有关。
34
缺点是劳动强度大，工作条件差，如 能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。
隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快； 缺点是耗电大，冻结不均匀。
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2、盐水浸渍：
直接接触（饱和NaCl）：鱼外观不佳，太咸 间接接触（CaCl2水溶液）：设备受腐蚀
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3、平板冻结：
第13页/共129页
13
据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的定 义，所谓某个食品的冻结速度是食品表面 到中心的最短距离（cm）与食品表面温度 达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度 低10℃所需时间（h）之比。
果蔬速冻工艺课件(PPT32张)
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
食品的冷加工技术PPT课件
♫ 冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本 身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
27
食品的冷却速度与时间
1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品
.
28
冷却速度和冷却时间
食品在冷却过程中,内部热量传递依傅里 叶定律可记为:
Q=-λ·F·gradT 式中：gradT为温度梯度(K/m); λ为 导热系数( W/(mK));F为导热面积(m²)。
食品的冷却速度是食品温度下降的速度, 用(-∂T/∂τ)来表示，一般以食品平均温 度的下降速度来表示。
29
冷却方法 1
1、冷风冷却 利用被风机强制流动的冷空气使被冷却
食品的温度下降的一种冷却方法。 它是一种使用范围较广的冷却方法。使
用最多的是冷却水果、蔬菜。
.
30
冷却方法 2
2、冷水冷却 通过低温水把被冷却的食品冷却到指定
22
动物性食品物料低温下贮存
动物个体其呼吸作用已经停止 ，不再具有正常的生命活动， 成为无生命体，对外界微生物的侵害失去抗御能力。
动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，肌体 出现死后僵直、软化成熟、自溶和酸败等现象，其中的蛋白 质等发生一定程度的降解。腐败微生物也大量繁殖。
动物性食品物料的贮藏应尽量延缓动物体死亡后的变化过程， 降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解 反应过程，并减少微生物的繁殖。
23
低温对食品物料的保藏作用
主要是抑制依附在食品上及食品环境微生物的 活动，对其他生物如昆虫类也有类似的作用
低温降低食品中酶的作用及其他化学反应的作 用也相当重要
不同食品物料都有其合适的低温处理要求
24
食品的冷却和冷藏
27
食品的冷却速度与时间
1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品
.
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冷却速度和冷却时间
食品在冷却过程中,内部热量传递依傅里 叶定律可记为:
Q=-λ·F·gradT 式中：gradT为温度梯度(K/m); λ为 导热系数( W/(mK));F为导热面积(m²)。
食品的冷却速度是食品温度下降的速度, 用(-∂T/∂τ)来表示，一般以食品平均温 度的下降速度来表示。
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冷却方法 1
1、冷风冷却 利用被风机强制流动的冷空气使被冷却
食品的温度下降的一种冷却方法。 它是一种使用范围较广的冷却方法。使
用最多的是冷却水果、蔬菜。
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冷却方法 2
2、冷水冷却 通过低温水把被冷却的食品冷却到指定
22
动物性食品物料低温下贮存
动物个体其呼吸作用已经停止 ，不再具有正常的生命活动， 成为无生命体，对外界微生物的侵害失去抗御能力。
动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，肌体 出现死后僵直、软化成熟、自溶和酸败等现象，其中的蛋白 质等发生一定程度的降解。腐败微生物也大量繁殖。
动物性食品物料的贮藏应尽量延缓动物体死亡后的变化过程， 降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解 反应过程，并减少微生物的繁殖。
23
低温对食品物料的保藏作用
主要是抑制依附在食品上及食品环境微生物的 活动，对其他生物如昆虫类也有类似的作用
低温降低食品中酶的作用及其他化学反应的作 用也相当重要
不同食品物料都有其合适的低温处理要求
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食品的冷却和冷藏
冷冻加工 PPT课件
15
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
○
○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
16 16
知识链接：
1、结露 结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重
要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的 传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。 防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设 法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意 防止贮运环境中温度起伏过大。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
5
第一节 食品的冷却加工
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
冷藏是将经过冷却的食品在稍高于冰点的温度 下贮藏的方法。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
42
42
其近似值可用下式计算：
ω=（1－tp/t）×100% tp和t分别为食品的冻结点温度及冻结点以下
的实际温度。
• 当温度达到共晶点时ω=1 • 若食品冻结点是-1°，当温度降低到-5°
时ω=80%。当温度降到-18°时ω=94.4% 。
43
三、冻结速度与冻结时间
速冻的表达：以食品中心温度下降的时间划分和冻 结层延伸的距离划分两种方法。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品 业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷 冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体 冻结向小块或颗粒冻结发展。
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
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○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
16 16
知识链接：
1、结露 结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重
要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的 传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。 防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设 法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意 防止贮运环境中温度起伏过大。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
5
第一节 食品的冷却加工
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
冷藏是将经过冷却的食品在稍高于冰点的温度 下贮藏的方法。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
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其近似值可用下式计算：
ω=（1－tp/t）×100% tp和t分别为食品的冻结点温度及冻结点以下
的实际温度。
• 当温度达到共晶点时ω=1 • 若食品冻结点是-1°，当温度降低到-5°
时ω=80%。当温度降到-18°时ω=94.4% 。
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三、冻结速度与冻结时间
速冻的表达：以食品中心温度下降的时间划分和冻 结层延伸的距离划分两种方法。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品 业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷 冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体 冻结向小块或颗粒冻结发展。
《速冻食品技术》课件
消费者越来越注重速冻食品的营养成分和健康属 性，如低糖、低脂、高纤维等。
方便快捷
速冻食品以其方便快捷的优点，成为现代人忙碌 生活中的重要选择。
口味多样化
消费者对速冻食品的口味需求越来越多样化，推 动企业不断推出新品。
速冻食品的发展前景与挑战
发展前景
随着人们对速冻食品的需求不断增加 ，速冻食品市场仍有较大的发展空间 。
详细描述
速冻食品技术自20世纪初开始发展，最初阶段是初步探索，人们开始尝试使用不同的 冷冻技术和设备来保存食品。随着科技的发展，速冻食品技术逐渐进入商业化应用阶段 ，开始广泛应用于各种食品的生产和加工。现代的速冻食品技术不断创新和改进，提高
了生产效率和产品质量，进一步拓展了应用领域。
速冻食品技术的应用领域
04
速冻食品的市场与发展趋势
速冻食品的市场现状
速冻食品市场规模
全球速冻食品市场规模持续增长，其中亚太 地区增长最快。
速冻食品种类
主要包括速冻面食、速冻火锅料、速冻果蔬 等，其中速冻面食占据主导地位。
速冻食品品牌
市场上存在众多速冻食品品牌，其中知名品 牌市场份额占据主导地位。
速冻食品的消费趋势
健康营养
面团的制备与加工
和面
将小麦粉与适量的水和添加剂混合，搅拌成面团。
揉面与成型
通过揉面、擀面等工艺，将面团加工成适合包饺子的形状。
成型与速冻工艺
手工成型
工人将面团擀平，包入饺子馅，手工成型。
速冻工艺
将成型后的饺子迅速放入速冻机中，通过快速冷冻工艺，使饺子迅速冻结，保持其原有口感和品质。
包装与标识
要点一
消费者的需求。
速冻食品的包装技术创新
总结词
方便快捷
速冻食品以其方便快捷的优点，成为现代人忙碌 生活中的重要选择。
口味多样化
消费者对速冻食品的口味需求越来越多样化，推 动企业不断推出新品。
速冻食品的发展前景与挑战
发展前景
随着人们对速冻食品的需求不断增加 ，速冻食品市场仍有较大的发展空间 。
详细描述
速冻食品技术自20世纪初开始发展，最初阶段是初步探索，人们开始尝试使用不同的 冷冻技术和设备来保存食品。随着科技的发展，速冻食品技术逐渐进入商业化应用阶段 ，开始广泛应用于各种食品的生产和加工。现代的速冻食品技术不断创新和改进，提高
了生产效率和产品质量，进一步拓展了应用领域。
速冻食品技术的应用领域
04
速冻食品的市场与发展趋势
速冻食品的市场现状
速冻食品市场规模
全球速冻食品市场规模持续增长，其中亚太 地区增长最快。
速冻食品种类
主要包括速冻面食、速冻火锅料、速冻果蔬 等，其中速冻面食占据主导地位。
速冻食品品牌
市场上存在众多速冻食品品牌，其中知名品 牌市场份额占据主导地位。
速冻食品的消费趋势
健康营养
面团的制备与加工
和面
将小麦粉与适量的水和添加剂混合，搅拌成面团。
揉面与成型
通过揉面、擀面等工艺，将面团加工成适合包饺子的形状。
成型与速冻工艺
手工成型
工人将面团擀平，包入饺子馅，手工成型。
速冻工艺
将成型后的饺子迅速放入速冻机中，通过快速冷冻工艺，使饺子迅速冻结，保持其原有口感和品质。
包装与标识
要点一
消费者的需求。
速冻食品的包装技术创新
总结词
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芝麻球、南瓜饼、空心面、烩面等。
二、食品速冻原理
1. 食品冻结原理 2. 食品冻结目的 3. 食品冻结曲线 4. 冰点、结冰率与冻结膨胀压 5. 最大冰结晶生成带及其对食
品质量的影响
1.食品冻结原理
将食品温度降低到其冰点 以下某一温度，使食品内绝 大部分水分都结成冰，微生 物无法进行生命活动，食品 生物化学速度减慢，从而可 对食品进行长期低温贮藏。
速冻隧道内部结构示意图
•侧置蒸发器 •两端缓冲间
速冻隧道内部结构示意图
速冻隧道进货栏
单螺旋式冻结装置示意图
1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构
双螺旋式冻结装置示意图
1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流单向垂直流动）
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流双向垂直流动）
Ⅱ.平板冻结装置
平板冻结装置是将食品置于各平板间，用 油压把平板压紧，空心平板内流通液态制冷剂 蒸发吸热而达到速冻效果。 卧式平板冻结装置：适用于冻结工艺要求较
高的箱装、盘装、听装食品； 立式平板冻结装置：适用于冻结畜类产品、
亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人； 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，
品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增；
4.国内速冻食品发展概况
我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、 上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道；
1988年，速冻食品才真正开始发展； 上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17
块状肉类、水产鱼类等，冻结效率较高。
卧式平板冻结装置外观
平板冻结装置的特点
1) 常温操作，改善了工人劳动强度； 2) 操作方便，维修简便； 3) 传热系数大，冻结时间比风冷短3/4； 4) 冻结食品干耗小，保证了产品质量； 5) 耗电少，由风冷110度/吨减少到71度/吨； 6) 占地面积小，可在船上生产使用； 7) 便于机械化生产，可自动装卸； 8) 平板蒸发器可多达10层以上。
Ⅲ.沉浸和喷淋式冻结装置
类型：①不冻液沉浸或喷淋式；②液化气 体喷淋冻结式；
特点： ①冻结温度低、速度快，但有些不 冻液与食品接触，影响质量； ②冻结温度 低、速度快，产品质量好，但成本高；
适用范围： ①适用于小杂鱼和带密封包装 的肉类食品； ②适用于家禽、鱼片、水果 等小型食品。
液氮喷淋冻结装置
家，1994年80家，2000年200家； 正规：没有《许可证》，速冻食品不得生产；
特色：上海南翔小笼包；天津狗不理包子； 北京黑窝窝头；广州的云吞；郑州的汤圆、 水饺；开封的第一楼等。
5.安徽省速冻食品概况
1992年开始，安徽省仅有3家企业； 2019年，安徽省的生产企业就有近80家； 全国知名企业：三全、思念、科迪； 省内知名企业：笑脸、胖哥、云鹤； 全国老名牌：双汇、春都、郑荣； 后起之秀：真意、百晟、九头崖； 产品种类：汤圆、水饺、粽子、包子、
2.食品冻结目的
A. 在冻结状态下可长期贮藏食品。冷 冻比冷却贮藏期长5-50倍；
B. 在冻结浓缩与冻结干燥中除去水分。 如方便面中的冻干蔬菜；
C. 用冻结的方法制造生产冰淇淋、雪 糕等冷制食品。
3.食品冻结曲线
i. 冷却阶段 ii. 相变阶段 iii. 终温阶段
4.冰点、结冰率与冻结膨胀压
冰点——食品降温过程中开始出现冰结晶时的 温度，一般用tb表示, tb仅与浓度有关。
2.速冻食品的种类
A.肉禽类 C.果菜类
B. 水产类 D.面点类
3.国外速冻食品发展概况
1928年，美国最早研发了速冻食品；现在美 国速冻食品年总产量已达2000万吨，品种近 3000种；欧洲年消费量1000万吨，日本年消 费量300万吨；
国际上速冻食品三大消费国：美国（79kg/ 人）、丹麦（60kg/人） 、英国（40kg/人）；
液氮冻结食品最早于1926年尝试过， 但未能实现。1960年，美国创造了第一 台实用液氮冻结装置后，液氮作为冷媒 才被正式用于食品冻结上。在国外，各 种液氮冻结装置、液氮冷藏汽车、冷藏 火车、冷藏船等发展迅速。用氮冻结食 品的最大特点就是速度快，一般仅为612分钟。比用氨快20-30倍，比用平板冻 结快5-6倍。
第八讲 速冻食品加工技术
主要内容
一、速冻食品概述 二、食品速冻原理 三、与布局
一、速冻食品概述
1.速冻食品的概念 2.速冻食品的种类 3.国外速冻食品发展概况 4.国内速冻食品发展概况 5.安徽省速冻食品发展概况
1. 速冻食品的概念
速冻食品是指-30℃或更低的温 度下进行冻结的食品。并且在此 温度下，食品迅速通过最大冰结 晶生成带（不超过30min）,使食品 中心温度达到-15 ℃以下冻结结束。 同时要求速冻食品贮藏温度在-18 ℃以下。
结冰率——食品温度低于冰点时，食品中已结 冰的水分占其全部水分的百分比，用m表示。
冻结膨胀压——食品在冻结过程中，内部水分 结冰时受到外部冰层的阻碍而产生的压力，用P 表示。理论值达87kg/cm2，实测为12.7kg/cm2 。
5.最大冰结晶生成带及其影响
I. 最大冰结晶生成带：食品在冻结过程 中约，有8通0%过的冰水点分tb—结-冰5℃，温专度业区上间把时tb，—大5℃的温度带叫……
II. 最大冰结晶生成带的影响：①食品组 织结构损伤②肌球蛋白质变性③淀粉 老化④微生物增殖
三、食品速冻装置
I. 空气：吹风冻结装置 II. 金属：平板冻结装置 III. 液体：沉浸和喷淋冻结装置 IV. 沸腾液体：液体氟冻结装置 V. 深冷气体：液氮及液态co2冻结装置
Ⅰ.吹风冻结装置
a) 冻结间：早期最简单最常用的冻结装置；冷 分配设备有落地、吊顶风机或排管与通风机 的简单结合；
b) 搁架式冻结装置：以排管做成管架，配以强 力通风设施，将食品置于管架上。
c) 隧道式冻结装置：隔热隧道内装有缓慢移动 的输送带，食品在网带上遇冷风而冻结。
d) 螺旋式冻结装置：隔热壳体内有柔性不锈钢 螺旋上升网带，食品遇冷风而冻结。
冻结间
冻结间氨用冷风机
隧道式冻结装置外观
•特点
•节能、高效、用途广 •加强型蒸发器 •全不锈钢接触件 •调速范围宽 •保温性能优 •冻结时间短 •优质IQF新产品
二、食品速冻原理
1. 食品冻结原理 2. 食品冻结目的 3. 食品冻结曲线 4. 冰点、结冰率与冻结膨胀压 5. 最大冰结晶生成带及其对食
品质量的影响
1.食品冻结原理
将食品温度降低到其冰点 以下某一温度，使食品内绝 大部分水分都结成冰，微生 物无法进行生命活动，食品 生物化学速度减慢，从而可 对食品进行长期低温贮藏。
速冻隧道内部结构示意图
•侧置蒸发器 •两端缓冲间
速冻隧道内部结构示意图
速冻隧道进货栏
单螺旋式冻结装置示意图
1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构
双螺旋式冻结装置示意图
1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流单向垂直流动）
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流双向垂直流动）
Ⅱ.平板冻结装置
平板冻结装置是将食品置于各平板间，用 油压把平板压紧，空心平板内流通液态制冷剂 蒸发吸热而达到速冻效果。 卧式平板冻结装置：适用于冻结工艺要求较
高的箱装、盘装、听装食品； 立式平板冻结装置：适用于冻结畜类产品、
亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人； 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，
品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增；
4.国内速冻食品发展概况
我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、 上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道；
1988年，速冻食品才真正开始发展； 上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17
块状肉类、水产鱼类等，冻结效率较高。
卧式平板冻结装置外观
平板冻结装置的特点
1) 常温操作，改善了工人劳动强度； 2) 操作方便，维修简便； 3) 传热系数大，冻结时间比风冷短3/4； 4) 冻结食品干耗小，保证了产品质量； 5) 耗电少，由风冷110度/吨减少到71度/吨； 6) 占地面积小，可在船上生产使用； 7) 便于机械化生产，可自动装卸； 8) 平板蒸发器可多达10层以上。
Ⅲ.沉浸和喷淋式冻结装置
类型：①不冻液沉浸或喷淋式；②液化气 体喷淋冻结式；
特点： ①冻结温度低、速度快，但有些不 冻液与食品接触，影响质量； ②冻结温度 低、速度快，产品质量好，但成本高；
适用范围： ①适用于小杂鱼和带密封包装 的肉类食品； ②适用于家禽、鱼片、水果 等小型食品。
液氮喷淋冻结装置
家，1994年80家，2000年200家； 正规：没有《许可证》，速冻食品不得生产；
特色：上海南翔小笼包；天津狗不理包子； 北京黑窝窝头；广州的云吞；郑州的汤圆、 水饺；开封的第一楼等。
5.安徽省速冻食品概况
1992年开始，安徽省仅有3家企业； 2019年，安徽省的生产企业就有近80家； 全国知名企业：三全、思念、科迪； 省内知名企业：笑脸、胖哥、云鹤； 全国老名牌：双汇、春都、郑荣； 后起之秀：真意、百晟、九头崖； 产品种类：汤圆、水饺、粽子、包子、
2.食品冻结目的
A. 在冻结状态下可长期贮藏食品。冷 冻比冷却贮藏期长5-50倍；
B. 在冻结浓缩与冻结干燥中除去水分。 如方便面中的冻干蔬菜；
C. 用冻结的方法制造生产冰淇淋、雪 糕等冷制食品。
3.食品冻结曲线
i. 冷却阶段 ii. 相变阶段 iii. 终温阶段
4.冰点、结冰率与冻结膨胀压
冰点——食品降温过程中开始出现冰结晶时的 温度，一般用tb表示, tb仅与浓度有关。
2.速冻食品的种类
A.肉禽类 C.果菜类
B. 水产类 D.面点类
3.国外速冻食品发展概况
1928年，美国最早研发了速冻食品；现在美 国速冻食品年总产量已达2000万吨，品种近 3000种；欧洲年消费量1000万吨，日本年消 费量300万吨；
国际上速冻食品三大消费国：美国（79kg/ 人）、丹麦（60kg/人） 、英国（40kg/人）；
液氮冻结食品最早于1926年尝试过， 但未能实现。1960年，美国创造了第一 台实用液氮冻结装置后，液氮作为冷媒 才被正式用于食品冻结上。在国外，各 种液氮冻结装置、液氮冷藏汽车、冷藏 火车、冷藏船等发展迅速。用氮冻结食 品的最大特点就是速度快，一般仅为612分钟。比用氨快20-30倍，比用平板冻 结快5-6倍。
第八讲 速冻食品加工技术
主要内容
一、速冻食品概述 二、食品速冻原理 三、与布局
一、速冻食品概述
1.速冻食品的概念 2.速冻食品的种类 3.国外速冻食品发展概况 4.国内速冻食品发展概况 5.安徽省速冻食品发展概况
1. 速冻食品的概念
速冻食品是指-30℃或更低的温 度下进行冻结的食品。并且在此 温度下，食品迅速通过最大冰结 晶生成带（不超过30min）,使食品 中心温度达到-15 ℃以下冻结结束。 同时要求速冻食品贮藏温度在-18 ℃以下。
结冰率——食品温度低于冰点时，食品中已结 冰的水分占其全部水分的百分比，用m表示。
冻结膨胀压——食品在冻结过程中，内部水分 结冰时受到外部冰层的阻碍而产生的压力，用P 表示。理论值达87kg/cm2，实测为12.7kg/cm2 。
5.最大冰结晶生成带及其影响
I. 最大冰结晶生成带：食品在冻结过程 中约，有8通0%过的冰水点分tb—结-冰5℃，温专度业区上间把时tb，—大5℃的温度带叫……
II. 最大冰结晶生成带的影响：①食品组 织结构损伤②肌球蛋白质变性③淀粉 老化④微生物增殖
三、食品速冻装置
I. 空气：吹风冻结装置 II. 金属：平板冻结装置 III. 液体：沉浸和喷淋冻结装置 IV. 沸腾液体：液体氟冻结装置 V. 深冷气体：液氮及液态co2冻结装置
Ⅰ.吹风冻结装置
a) 冻结间：早期最简单最常用的冻结装置；冷 分配设备有落地、吊顶风机或排管与通风机 的简单结合；
b) 搁架式冻结装置：以排管做成管架，配以强 力通风设施，将食品置于管架上。
c) 隧道式冻结装置：隔热隧道内装有缓慢移动 的输送带，食品在网带上遇冷风而冻结。
d) 螺旋式冻结装置：隔热壳体内有柔性不锈钢 螺旋上升网带，食品遇冷风而冻结。
冻结间
冻结间氨用冷风机
隧道式冻结装置外观
•特点
•节能、高效、用途广 •加强型蒸发器 •全不锈钢接触件 •调速范围宽 •保温性能优 •冻结时间短 •优质IQF新产品