食品营养学绪论
食品营养学--绪论
ppt课件
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1、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既
是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
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食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
根据卫生部 2002 年公布，既是食品又是药品的物品共 87种， 如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄 荷、罗汉果等。
质，对指导人们营养与食疗有重要价 值。
明代姚可成《食物本草》：列出 1017
种食物，并以中医的观点逐一加以描 述，分别加以归类。
ppt课件 22
《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗
眼病。
古 希 腊 名 医 医 学 之 父 Hippocrates （公元前300多年）：“食物即药”。
18 世 纪 营 养 学 之 父 法 国 化 学 家 Lavoisier ：生命过程是一个呼吸过
桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、
韭、薤、藿、葱
南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
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唐 代 名 医 孙 思 邈 （ 公 元 581 - 682
年）：主张“治未病”的预防思想 。
明代李时珍《本草纲目》：记载了 350 多种药食两用的动植物，并区分
为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性
所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会
50吨.
在我们的身体上显现出
来。
ppt课件
食品营养学绪论教案
食品营养学绪论-教案.总结一、教学目标1. 让学生了解食品营养学的基本概念、研究内容和意义。
2. 使学生掌握食物中的营养成分及作用。
3. 培养学生正确的饮食习惯和营养观念。
二、教学重点与难点1. 教学重点：食品营养学的基本概念、研究内容、食物中的营养成分及作用。
2. 教学难点：食物中营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
三、教学方法1. 讲授法：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
2. 案例分析法：分析营养不良和营养过剩的案例，引导学生正确理解营养学知识。
3. 小组讨论法：讨论食物营养成分的作用及正确的饮食习惯。
四、教学准备1. 课件：制作食品营养学绪论的课件，包括基本概念、研究内容、食物营养成分等。
2. 案例材料：收集营养不良和营养过剩的案例，用于课堂分析。
3. 讨论话题：制定小组讨论的话题，引导学生深入思考。
五、教学过程1. 导入：通过介绍食品营养学在生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
3. 案例分析：分析营养不良和营养过剩的案例，让学生了解营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
4. 小组讨论：分组讨论正确的饮食习惯和营养观念，分享讨论成果。
5. 总结：概括本节课的重点内容，强调正确的饮食习惯和营养观念。
6. 作业布置：布置相关的思考题，巩固所学知识。
六、教学内容与要求1. 让学生了解各类食物的营养成分及作用。
2. 使学生掌握食品加工、烹饪对营养成分的影响。
七、教学重点与难点1. 教学重点：各类食物的营养成分及作用。
2. 教学难点：食品加工、烹饪对营养成分的影响。
八、教学方法1. 讲授法：讲解各类食物的营养成分及作用。
2. 演示法：展示食品加工、烹饪的过程，分析其对营养成分的影响。
3. 小组讨论法：讨论如何合理选择食物和烹饪方法，以保持营养成分。
九、教学准备1. 课件：制作各类食物营养成分及作用的课件。
2. 演示材料：准备食品加工、烹饪的实物或视频材料。
食品营养学课件-绪论
（三）目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存 、 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具 、人们需要的是具体的营养指导， 有 个体化。 个体化。 3、 只有部分患有与营养密切相关的疾病 、 的患者真正体会到了营养的重要性外， 的患者真正体会到了营养的重要性外，大 部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、 部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃 精仍是他们的目标。 精仍是他们的目标。
（四）营养学的任务 1、充分利用和挖掘食品资源 、 2、普及营养知识、加强营养教育 、普及营养知识、 3、正确引导食物消费，建立科学合 、正确引导食物消费， 理的膳食结构 4、预防与膳食有关的慢性疾病和微 、 量营养素缺乏症 5、对居民营养进行必要的营养监测 、
食品卫生学
（一）概念 食品卫生学是研究食物中含有的或 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中 含有的 的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施 的科学。 的科学。 目的在于提高食品卫生质量、 目的在于提高食品卫生质量、保护食用者安全的 科学。 科学。
（三）研究食品卫生学的方法 主要有食品化学 生物化学方法、 生物化学方法、 食品毒理学方法、 食品毒理学方法、 食品微生物学方法、 食品微生物学方法、 生物学 物理学、 物理学、 医学、 医学、 流行病学方法 行政与法制监督管理方法等。 行政与法制监督管理方法等。
（四）目前出现的问题 二恶英 转基因食品 疯牛病 禽流感 苏丹红 三聚氰胺 瘦肉精 激素 注水肉等等
营养与食品卫生学
Nutrition and Food Hygiene
绪论
营养与食品卫生学是研究食物、 营养与食品卫生学是研究食物、营 是研究食物 养与人体健康关系的一门学科。 养与人体健康关系的一门学科。 性质：它具有很强的科学性、 性质：它具有很强的科学性、社 会性和应用性
食品营养学第章绪论课件 (一)
食品营养学第章绪论课件 (一)食品营养学第一章绪论课件是一门介绍食品和营养的学科，这门课程主要讲解了各种食物的成分和相应的饮食水平，以及各种营养素对人体健康的影响。
本次文章主要讨论食品营养学第一章绪论课件的几个要点内容。
一、食品营养的基本概念食品营养学定义了食品和营养的基本概念，它们是指食品的组成成分和营养素的变化程度。
即所谓的消化、代谢转化或合成、分泌、运输等生理功能和交换能力。
本节课件介绍了营养学和膳食学等方向，阐述了人类对食物的需求和食品营养价值的概念。
二、食品营养的分类标准根据营养学的研究，人类需要吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等营养物质来维持正常的生命活动。
因此，食品也可以按照这些营养成分进行分类。
在本节课件中，我们了解到食品的分类方法主要有热量、化学成分、膳食功能等角度。
三、营养素介绍食品营养学还涵盖了营养素的介绍内容。
营养素是指食物中的某种物质，可以对人体健康有益的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等。
这些营养素对人体的生命活动具有重要作用，如果人体吸收不足，就有可能引发各种疾病。
四、营养与健康人们平时所摄入的食物与营养素的摄取量，与人体健康密切相关。
因此，食品营养学第一章绪论课件还介绍了营养与健康之间的关系，强调了人们应该注重饮食营养均衡，增加身体健康的状况。
要注意状况的饮食构成，制定合理的营养计划，避免营养不足或过多的情况。
总之，食品营养学概论是讲述食品成分和各种营养素对人体健康的影响和营养服务方法的必修课程之一。
学习这门课程的目的是为了让每个人都能掌握营养学的基础知识，提高饮食健康水平。
食品营养学绪论
三、食品营养学的现状
向第四阶段过渡
宏观 群体 组织 局部 静态
微观 个体 细胞、分子 整体 动态
分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、 免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。
四.食品营养学研究展望
继续开展营养学的各项基础研究; 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究; 营养相关疾病的理论研究; 加强社区营养及必要社会措施的研究;
不断认识和研究在食物中新出现的污染问题; 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水
平; 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机
构
膳食营养参考摄入量（DRI）
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 包括四个内容（P1）： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
社会营养学
中医营养学 临床营养学
特殊营养学
老年营养学
3、营养学——农业生产的理论基础
植物
土壤
食物链 动物
人
农业生产： 营养物质的流向与转移。 现代农业： 营养物质的快速和高效转移与回流。
4、营养学——生命科学的组成部分
营养过程 = 生命活动过程 生命活动的物质基础：养分 营养学：物质资源利用科学
二、营养学
1、概念
研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究， 可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施维持 生态系统的平衡。
2、营养学分支
植物营养学
营养学 微生物营养学
动物营养学
植物生产
食品营 养学
动物生产
农业
随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：
食品营养学
营养经济学
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学-第一章-绪论
Macronutrients
Macronutrients are chemical substances that are required in relatively large amounts (> 0.005% body weight).
营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情 况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的 需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导 工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。
1
食品的营养成分及其检测
营
养
2
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
学
主
3 营养素的作用机制和它们之间的相互关系
Examples include proteins, fats, carbohydrates and minerals
Macronutrient Deficiencies
Macronutrient Deficiencies
Macronutrient deficiencies diseases in chlidren often result from a lack of protein
4．营养素（Nutrients）
营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活 的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最 主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维 生素。
宏量营养素（macronutrients)
微量营养素 (micronutrients)
营养密度：食品的营养密度是指食品中以 单位为基础所含重要营养（维生素、矿物 质、蛋白质）的浓度。
《食品营养学》课件绪论
唐朝《千金方》食治篇，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等 良方.
元朝忽思慧于1330年撰写《饮膳正要》一书，成为我国医 学史上第一部饮食卫生与营养学专著.
明朝李时珍于1578年撰写的《本草纲目》一书，记载了 1982种药物，其中植物性食物300多种，动物性食物400多 种。
二、食品营养学的发展史及展望
➢ 现代营养学的奠基 7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农
尝百草的目的是确定是否有毒。《神农本草经》载药365种. 3000年前，《黄帝内经》的五字配膳原则，即 “五谷为养
，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 2000年前，西方医学之父希•波克拉低，提出了饮食的法则
教材
任顺成主编.食品营养与卫生，中国轻工业Байду номын сангаас版社，2010
参考书
孙秀发等主编.食品营养学.郑州大学出版社，2011 孙长颢主编.营养与食品卫生学（第6版）.人民卫生出版社，
2007 刘志皋.食品营养学(第2版),中国轻工出版社，2009
绪论
一、的概念及内容
概念 研究机体与食物之间关系的一门学科。
思考题
✓ 1.什么是营养学？ ✓ 2.食品营养、人体营养和公共营养有何联系与区别？ ✓ 3.食品营养学是如何发展的？今后研究的重点有哪些？
3.基础营养学研究进展。 ✓ 膳食纤维与能量的关系{营养学报，2007，29（4）:336-343} ✓ 膳食纤维与疾病防治的关系; ✓ 多不饱和脂肪酸的重要性; ✓ 膳食营养与慢性病的预防; ✓ 营养因素与遗传基因的相互作用; ✓ 食物中的特殊生物活性成分对降低疾病风险的作用; ✓ 食品新资源的开发。
食品营养学绪论
的某些成分具有调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复 等作用。
(2) 满足人们的不同嗜好和要求。
一、营养学的基本概念
3 营养（Nutrition）
原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物 或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需 要的过程。其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力； 促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
一、营养学的基本概念
4 营养素（Nutrients） 营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活
的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体 最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、 维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要， 必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养学又可根据研究内容和目的分为基础营养学和应用营 养学。
一、营养学的基本概念
1 营养学（Nutrition）
基础营养学主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的 生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素需要 量。
应用营养学则要研究人体不同生理情况下的营养要求如孕 妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养及营养缺 乏症等；研究特殊工作条件下的营养（特殊营养）如接触有毒 物质的人员营养、运动员营养、高温作业人员营养、低温作业 营养、高原作业人员营养、太空作业人员营养、潜水作业人员 营养等；研究病人营养也称临床营养；研究在不同地区、不同 社会环境生活的人群营养状况及营养改善和政策也称公共营养。
一、营养学的基本概念
6 食品卫生
食品营养学绪论课件
➢ 公元341年晋葛洪的《肘后备急方》中就提出 可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海 藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.
➢ 唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草 药治疗脚气病。
➢ 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这 是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治 疗疾病的书籍。
希腊的名医，Hippocrates 在公元前300多年前首先认识 到食物营养对于健康的重要性，认为健康只有通过适宜 的饮食和卫生才能得到保障，提出”食物即药”。
食品营养学绪论
（2）现代营养学
阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是有”营养学之父“的法国化 学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃 素学说，奠定了营养学的理论基础。
n 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
n 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机 体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适， 有利于人体的吸收利用。
食品的营养成分及其检测 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响
由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其 他各分支营养学的基础部分。
食品营养学绪论
食品营养学研究任务 ➢ 研究食品营养与人体健康的关系； ➢ 确定必需营养素及其理化特性； ➢ 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ➢ 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ➢ 制定不同生理状况下的营养与食品.
食品营养学教案绪论消化吸收能量
食品营养学教案——绪论：消化吸收与能量一、教学目标1. 理解营养学的基本概念2. 掌握食物中的六大类营养物质3. 了解营养素的消化吸收过程4. 理解能量的来源及转化二、教学内容1. 营养学的基本概念解释营养学的定义，介绍营养学的研究内容和研究方法。
2. 食物中的六大类营养物质详细介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源。
3. 营养素的消化吸收过程讲解营养素在消化道内的消化吸收过程，重点介绍碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化吸收机制。
4. 能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程。
三、教学方法1. 讲授法讲解营养学的基本概念、食物中的六大类营养物质、营养素的消化吸收过程以及能量的来源及转化。
2. 案例分析法通过实际案例分析，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，促进学生之间的互动。
四、教学准备1. 教案、PPT及相关教学材料2. 食物模型或食物图片3. 营养学相关案例五、教学步骤1. 导入通过引入营养学在日常生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解营养学的基本概念详细讲解营养学的定义，引导学生了解营养学的研究内容和研究方法。
3. 介绍食物中的六大类营养物质分别介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源，强调其在人体中的重要性。
4. 讲解营养素的消化吸收过程详细讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在消化道内的消化吸收过程，引导学生了解营养素如何被人体吸收利用。
5. 讲解能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程，引导学生理解能量的代谢过程。
6. 案例分析通过分析实际案例，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，鼓励学生提出问题，分享自己的观点。
8. 总结与反馈总结本节课的重点内容，收集团队讨论的反馈意见，解答学生的疑问。
食品营养学绪论课件
维生素
总结词
维生素对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。
详细描述
维生素是人体必需的微量营养素，对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。 各种维生素的生理功能和缺乏症都不同，主要来源于蔬菜、水果、全谷类食物等 。
矿物质
总结词
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素。
详细描述
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素，如钙、磷、铁、锌等。主 要来源于蔬菜、水果、坚果、全谷类 食物等。
提高食品营养价值的措施
合理搭配
通过合理搭配不同种类的 食品，可以提供更全面、 均衡的营养素。
加工方式
合理的食品加工方式可以 保留更多的营养成分，同 时提高食品的消化吸收率 。
储存方式
正确的储存方式可以保持 食品的新鲜度和营养成分 ，避免食品在储存过程中 营养价值的损失。
CHAPTER
05
营养与健康
随着科技的发展，新型食品营养补充剂将不断涌现，为人们提供更加 便捷、高效的营养补充方式。
加强国际合作与交流
在全球化的背景下，各国之间的食品营养学研究将更加紧密地联系在 一起，共同推动食品营养学的发展。
THANKS
感谢观看
食品的消化吸收率
评价食品在消化系统中的吸收程度，以及营养成分的利用率。
食品的生物利用率
评估食品中营养成分被机体吸收后，用于维持生命活动和生长发育 的比例。
各类食品的营养价值比较
谷类食物
谷类食物是碳水化合物的主要来源，同时也含有一定量的 蛋白质、维生素和矿物质。其中，全谷类食物的营养价值 高于精制谷物。
04
合理的营养摄入能够预防慢性 病的发生和发展。
控制能量摄入和保持适宜的体 重能够有效预防肥胖和心血管
食品营养学绪论-教案
一、教学目标1. 让学生了解食品营养学的基本概念、研究内容及其重要性。
2. 使学生掌握食物中的营养素种类、作用及食物来源。
3. 培养学生养成科学的饮食习惯，提高健康素养。
二、教学内容1. 食品营养学的定义和研究内容2. 营养素的分类、作用及食物来源3. 平衡膳食的原则及应用4. 营养与健康的关系5. 科学饮食的建议三、教学重点与难点1. 重点：食品营养学的基本概念、研究内容、营养素的分类及食物来源、平衡膳食的原则。
2. 难点：营养素的生理功能、食物来源、平衡膳食的应用。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品营养学的基本概念、研究内容、营养素的分类及食物来源、平衡膳食的原则。
2. 案例分析法：分析营养不良和营养过剩的案例，引导学生了解营养与健康的关系。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品营养学的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：详细讲解食品营养学的基本概念、研究内容、营养素的分类及食物来源、平衡膳食的原则。
3. 案例分析：分析营养不良和营养过剩的案例，让学生了解营养与健康的关系。
6. 作业布置：要求学生课后查找一种自己喜欢的食物，了解其营养价值，下节课分享。
教学反思：在授课过程中，注意观察学生的反应，根据学生的实际情况调整教学节奏和授课方式。
通过案例分析和小组讨论，让学生充分参与到课堂中来，提高学生的学习兴趣和积极性。
在讲解营养素的食物来源时，尽量用生动、具体的例子进行说明，便于学生理解和记忆。
强调平衡膳食的重要性，引导学生关注自己的饮食健康。
六、教学内容1. 营养评估与监测的方法2. 营养与疾病的关系3. 特殊人群的营养需求4. 营养与生长发育5. 营养与运动的关系七、教学重点与难点1. 重点：营养评估与监测的方法，营养与疾病的关系，特殊人群的营养需求。
2. 难点：营养与生长发育，营养与运动的关系。
八、教学方法1. 讲授法：讲解营养评估与监测的方法，营养与疾病的关系，特殊人群的营养需求。