营养试题及答案A

《烹饪营养学》试题A及答案

填空题：（每空一分，共计20分）

1、提高免疫力的食品：香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。

2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。

3、膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构：建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。

4、中年特需的三大维生素ＶＡ、ＶＣ、ＶＢ６、ＶＥ。

5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。

解释分析题：（15分）

请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”？

答：如：饭前忌服维生素类药物：维生素类药物口服后，主要经小肠吸收，如饭前空腹时服用，肠道内没有食物，容易迅速吸收入血，使血液中维生素浓度很快增高，在被身体组织利用之前，就会从尿中排出去，从而起不到应有的治疗作用。饭后服用维生素类药物，由于肠道内有食物，维生素会被逐渐吸收，则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等，易溶于脂肪中被吸收，更应在饭后服用。此外，维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素Ｄ的吸收，而维生素Ｄ也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素Ａ的吸收，维生素Ｃ有助于铁的吸收等。这些互促作用，也说明在饭后服用维生素较为适宜。

吃海鲜不宜喝啤酒：食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。

虾类忌与维生素C同食：科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡，因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。

慢吃苹果快吃糖：苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对减少人体疾病大有好处。据植物学家实验证明：如果一个苹果15分钟才吃完，则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此，慢慢吃苹果，对人体的健康是很有好处的。有的人吃一块糖要好几分钟，这是一种不好的习惯。因为，人的口腔里有一种乳酸杆菌，能使糖发酵产生酸。糖在嘴里的时间越长，产生的乳酸就越多，发生龋齿的可能性就越大。所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间，吃完糖以后，最好用白开水漱漱口，以保持口腔的清洁。

简答题：（每题5分，共计25分）

1、饭菜，水果，汤哪样先吃？正确的进餐顺序？

答：各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内摄氏三十六七度高温下，容易腐烂产生毒素，这就是身体病痛的原因之一。至于饭后马上吃甜点或水果，

最大害处是会中断、阻碍体内的消化过程，胃内食物容易腐烂，被细菌分解成酒精及醋一类的东西，产生胃气，形成肠胃疾病。饭后喝汤的最大问题，则在于冲淡食物消化所需要的胃酸。所以，吃饭时最忌一边吃饭、一边喝汤，或是以汤泡饭或是吃过饭后，再来一大碗汤。这都容易阻碍正常消化。正确的进餐顺序应为：汤→青菜→饭→肉→半小时后水果。

2、制定平衡膳食的七个指标是什么？

答：摄入量充足、品种多样，热量食物来源构成合理，热量营养素摄入量比值合理，热能营养素提供热量结构合理，蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理，各种营养素摄入量均达到供给量标准

3、为什么要科学搭配酸性与碱性烹饪原料，对人体有那些作用？

答：健康人体血液的PH值（酸碱度）为7.35—7.45。PH的值为７时是中性，所以血液是中性偏碱，这是一个十分精确，且很小的范围，相差不超过0.1PH单位。这种PH恒定的现象，叫做酸碱平衡。酸碱平衡是保障人体健康的必要条件，PH值高于7.45，称为碱中毒，PH值低于7.35，称为酸中毒。很多疾病能引起酸中毒或碱中毒，为此，我们在日常生活中要注意食物对酸碱平衡的影响。

酸中毒症：出现胃酸过多，便秘，血压升高，疲劳倦怠等，易诱发胰腺炎、胃溃疡、冠心病、心血管和脑血管疾病的发作。

肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、碳水化合物都是酸性食物，而蔬菜和水果则是碱性食物。在体内，经常有大量的蛋白、脂肪、碳水化合物进行分解，因此酸的来源一般都超过碱的来源。在酸和碱这对矛盾中，酸过多往往成为矛盾的主要方面。所以，我们在日常膳食中，必须注意蔬菜和水果的摄取，以维持体内的酸碱平衡，保障身体健康。

4、中年人应当遵循什麽合理膳食和营养平衡的原则？

答：中年人应当遵循如下合理膳食和营养平衡的原则：1、少食脂肪，少食糖，不过饱，控制体重；2、多食蔬菜水果，多食膳食纤维；3、每日饮牛奶，补充钙质；4、多食新鲜海鱼，可降血脂，预防动脉粥样硬化；5、多食粗粮；6、每人每日食盐少于6克。

中年人担心前列腺病。可以安排含有丰富的锌、维生素E、低饱和动物脂肪的饮食，芝麻、瘦肉、肝脏等是锌的良好来源。如鱼肝油、向日葵籽油等含有维生素E。

5、如何饮食调理老年人健忘症

答：核桃。营养大脑，促进细胞的生长，延缓脑细胞的衰弱进程，提高思维能力。海带。丰富的亚油酸、卵磷脂等营养成分，有健脑的功能。黄豆和沙丁鱼。黄豆与沙丁鱼一起加水炖食或红烧，每天或隔天1次，有增强记忆、延缓脑细胞衰老的作用。芝麻。南瓜。可治疗头晕、心烦、口渴等阴虚火旺病症。葵花子。胡萝卜。

论述题：（每题20分，共计40分）

1、根据中国阴阳食物谱请将粮豆类、肉蛋奶类、水产类按温热性、平性、凉寒性的进行分类（注意每一分类至少有三种以上），并且根据体质有“寒性”或“热性”之分，判断自己的体质，给出适宜食物。

答：粮豆类：温热性的有:面粉、莅麦、豆油、酒、醋等。平性的有:糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆、赤小豆等。凉寒性的有:小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。

瓜菜类：温热性的有:生姜、大葱、大蒜、韭菜、芥子、胡椒、胡萝卜、香菜等。平性的有:包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、葫芦、番瓜、西红柿、蘑菇等。凉寒性的有:芹菜、苋菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。